Báo cáo kiến tập nghề nghiệp ngành Công nghệ chế biến thủy sản. Quy trình công nghệ chế biến bạch tuộc cắt khúc đông lạnh Block. Quy trình sản xuất chế biến cá tra, cá ba sa.
TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
Địa điểm xây dựng nhà máy
Công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Hải Dương hiện đang tọa lạc tại Số
78 Phước Thắng, Phường 12, Thành Phố Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu
Là một trong những nhà sản xuất và xuất khẩu thủy sản lớn tại Việt Nam
Cơ sở sản xuất nằm gần cảng cá, tạo điều kiện thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu đầu vào phục vụ sản xuất và xuất khẩu Sự thuận tiện này góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm của công ty.
Hình 1 1 Tổng thể công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Hải Dương
Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty được thành lập vào ngày 19-09-1998 và đã trải qua gần 20 năm hoạt động trong lĩnh vực sản xuất và xuất khẩu Hiện nay, sản phẩm của Hải Dương đã có mặt tại gần 20 quốc gia và vùng lãnh thổ trên toàn cầu.
Với tinh thần lao động tích cực và sáng tạo, công ty Hải Dương luôn nỗ lực không ngừng để sản xuất những sản phẩm chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của khách hàng, kể cả tại những thị trường khó tính như Mỹ, Nhật Bản và EU.
Công ty đặt uy tín và chất lượng lên hàng đầu, với mục tiêu trở thành đơn vị hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất và xuất khẩu Để đạt được điều này, công ty luôn chú trọng cải thiện hệ thống chất lượng và đào tạo đội ngũ lao động có tay nghề cao.
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 2
Sản lượng sản xuất và xuất khẩu trung bình hàng tháng của công ty đạt từ 300-400 tấn, với các sản phẩm chủ yếu như bạch tuộc, mực nang, mực cắt trái thông, mada, cá đuối, cá hố, sò lông, nghêu và tôm mũ ni Các sản phẩm này được xuất khẩu sang nhiều thị trường quốc tế, trong đó Hàn Quốc, Nhật Bản, ệc và Đài Loan là những thị trường chính.
Công ty Hải Dương nhận thức rằng thành công chỉ đến khi chia sẻ khó khăn và thuận lợi với khách hàng, đặc biệt trong bối cảnh hội nhập kinh tế toàn cầu Chất lượng sản phẩm luôn được đặt lên hàng đầu, với phương châm "Sẽ mang đến cho khách hàng những giá trị tốt nhất." Hải Dương cam kết không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm để đáp ứng sự hài lòng của khách hàng, như một lời tri ân đối với sự tin tưởng mà khách hàng đã dành cho công ty trong suốt thời gian qua.
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 3
Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Khu vực chế biến sản phẩm khô
Khu vực chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh
Hình 1 2 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 4
7 Kho lạnh 3 a Phòng máy b Kho 1 c Kho 2 d Kho 3 e Kho 4 f Kho phụ gia g Kho bao bì
1’ Phòng tiếp nhận nguyên liệu 2’ Nhà vệ sinh
3’ Phế liệu ƣớt4’ Kho hóa chất5’.Kho muối6’ Kho đá7’ BHLĐ sơ chế8’ BHLĐ lên hàng1’’ Phòng thành phẩm 1 2’’ Văn phòng
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 5
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
Thuyết minh quy trình
Sau khi thu mua bạch tuộc từ các đại lý ở tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu, nguyên liệu được vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn Tại đây, bộ phận kiểm tra chất lượng (QC) sẽ thực hiện việc kiểm tra nguồn gốc, số lượng và chủng loại của lô hàng, đồng thời đánh giá độ tuổi, tạp chất, màu sắc và kích cỡ của bạch tuộc.
Nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong việc xác định chất lượng sản phẩm cuối cùng Đánh giá chính xác chất lượng nguyên liệu không chỉ giúp định giá thu mua hợp lý mà còn tránh thiệt hại kinh tế Hiểu rõ kỹ thuật vận chuyển và bảo quản nguyên liệu là cần thiết để tiếp nhận những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.
Bạch tuộc không bị dập nát, không bị biến đỏ, biến xanh, không bị rách bụng
Cơ thịt chắc, không có mùi hôi thối
Cho phép bạch tuộc bị đứt râu nhƣng không quá 2 râu liên tiếp và đứt sát đầu
Chú ý : loại bỏ Bạch Tuộc đốm xanh lẫn vào trong lô nguyên liệu vì bạch tuộc đốm xanh gây ngộ độc cho con người khi ăn phải
Nguyên liệu đƣợc vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, thời gian vân chuyển không quá 8 giờ
Nhà máy được đặt gần nguồn cung cấp nguyên liệu, đặc biệt là gần cảng biển, tạo thuận lợi trong việc vận chuyển Nguyên liệu được thu mua tại cảng và vận chuyển đến nhà máy bằng xe bảo ôn ở nhiệt độ -18 độ C, giúp nguyên liệu luôn tươi ngon và duy trì chất lượng cao khi đến nơi.
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 7
+ Thùng chứa 500 lít, mái chèo, rổ, cân 60kg, cân 2 kg, bàn tiếp nhận
+ Nhân sự, QC tiếp nhận, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh
Khi nguyên liệu đƣợc vận chuyển đến công ty phải đăng ký ngày giờ để xuống hàng, hàng vào trước thì nhập trước
Công nhân đã chuẩn bị thùng tiếp nhận để đặt sát cửa xe, nhằm thu gom nguyên liệu một cách hiệu quả Trong quá trình này, họ cũng tiến hành loại bỏ đá cũ và các dị vật có trong lô hàng.
QC tiến hành thu mua nguyên liệu bằng cách vớt chúng ra từ các rổ nhựa và để nghiêng trên palét trong 15 phút trước khi cân số lượng Sau đó, công nhân sẽ đưa nguyên liệu vào phòng chứa và xếp theo từng lô Để bảo quản, các lô nguyên liệu được phủ nước đá vảy trên bề mặt.
Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh nguyên vật lieu rớt xuống nền
Luôn đặt rổ bạch tuộc trên pallet, không đặt trực tiếp xuống nền
Phải vệ sinh nền xưởng sau khi tiếp nhận
Khu vực tiếp nhận không có ruồi, côn trùng…
Mục đích: Rửa nhằm loại bỏ tạp chất(cát, sạn bùn), vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
Chuẩn bị: Thùng chứa, mái chèo, rổ, đá vảy
Cho nước vào khoảng 2/3 thể tích thùng, cho chlorine vào để nồng độ là 100 ppm rồi cho đá vảy vào để bảo đảm nhiệt độ nước rửa 5-10 o C
Nhúng rổ đựng nguyên liệu vào thùng nước rửa và khuấy nhẹ nhàng để loại bỏ đá và tạp chất Sau khoảng 15-20 lần rửa, cần thay nước và thêm đá xay để duy trì nhiệt độ nước rửa.
Nếu nguyên liệu vượt quá khả năng sản xuất, chúng sẽ được bảo quản trong bồn để giữ độ tươi, đồng thời ngăn chặn hoạt động của enzym và vi sinh vật.
Để ướp nguyên liệu, công nhân cần thực hiện theo quy trình sau: đầu tiên, cho vào thùng một lớp đá vảy dày khoảng 10cm, tiếp theo là lớp đá dày 5cm Cứ tiếp tục xen kẽ như vậy cho đến khi hoàn thành, lớp trên cùng sẽ là một lớp đá vảy dày 10cm.
Ngâm trong dung dịch nước muối: Nguyên liệu được cho vào bể ngâm đã pha sẵn nước, muối, oxy già (H 2 O 2 ) T 0 nước ngâm ≤ 4 0 C, nồng độ muối từ 1- 3%,
H 2 O 2 ≈ 0,3 – 0,5%, thời gian ngâm 15 – 20 phút Trong quá trình ngâm dùng mái chèo khấy đảo để nguyên liệu, các chất bẩn trong nguyên liệu tiết ra nổi lên rồi
Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – lớp 06DHTS1 8 sử dụng vợt hớt bỏ để loại bỏ tạp chất Bên cạnh đó, dung dịch H2O2 có tác dụng tẩy trắng và diệt vi sinh vật Sau đó, nguyên liệu được xúc bằng rổ thưa và đưa qua phòng sơ chế.
Nhằm loại bỏ phần không ăn đƣợc nhƣ: nội tạng, mắt, răng Đây là khâu quan trọng vì nó quyết định đến những công đoạn sau
Quá trình bảo quản bạch tuộc
+ Dao inox, thau chứa nước để xử lý
+ Thau chứa nước đá nhiệt độ t ≤ 5 o C để bảo quản thành phẩm sau sơ chế + Thau chứa nguyên liệu đƣợc bảo quản ở nhiệt độ t ≤ 5 o C
Tay thuận cầm dao, tay nghịch giữ bạch tuộc sao cho nó nằm ngửa trên lòng bàn tay Ngón tay cái của tay nghịch đè lên phần ức của bạch tuộc.
Để chế biến bạch tuộc, đầu tiên dùng dao rạch lưng bạch tuộc và cắt một đường ngang dưới đầu thân Sau đó, lấy nội tạng ra khỏi bụng và xẻ dọc vòi bạch tuộc Tiếp theo, loại bỏ răng cứng trên đỉnh đầu và lấy mắt bạch tuộc Cuối cùng, chà rửa mạnh các xúc tu để loại bỏ bùn đất còn sót lại.
+ Sơ chế xong ta cho bạch tuộc vào các thau có đá để bảo quản
Bạch tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, tạp chất, không bị đứt râu, rách da
+ Nhiệt độ phòng sơ chế 20-24 o C
Hình 1 5 Bể ngâm trong dung dịch nước muối
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 9
+ Nhiệt độ nước trong thau đựng bán thành phẩm t < 5 o C
+ Bàn nghiêng hình chữ V, dốc 20 o trên bàn có lỗ thoát nước.Mặt bàn nghiêng về chỗ thoát nước
+ Công nhân phải mang bảo hộ lao động, không mang nữ trang và nói chuyện trong khi sơ chế
+ Khi sơ chế 2 kg bạch tuộc nếu nước đục thì thay nước
+ Thường xuyên ướp đá cho bạch tuộc và thau đựng bán thành phẩm
+ Nếu làm rớt bạch tuộc xuống sàn thì để riêng, rửa lại cho sạch trước khi cho chúng vào lô bạch tuộc đang sơ chế
Mục đích: Loại bỏ tạp chất, nội tạng và các chất bẩn bám trên xúc tu
Chuẩn bị: Rổ, thau, nhựa Nước pha chlorine
Để sơ chế bạch tuộc, đầu tiên cho đá vào thau nhựa, sau đó thêm nước pha chlorine nồng độ 50ppm Tiếp theo, cho hai con bạch tuộc vào thau và chà sát các xúc tu của chúng với nhau để loại bỏ tạp chất và bùn đất Cuối cùng, loại bỏ các phần nội tạng còn sót lại của bạch tuộc sau khi đã hoàn tất quá trình sơ chế.
Khi rửa, cần chú ý không làm rơi đầu khỏi thân Sau khoảng 10-15 lần rửa, hãy thay nước một lần Để duy trì nhiệt độ nước rửa, có thể thêm đá vảy.
Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nội tạng
Các bùn đất trên xúc tu không còn
Đầu bạch tuộc không bị rớt ra khỏi thân
Hình 1 6 Công nhân đang sơ chế sản phẩm bạch tuộc
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 10
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm bạch tuộc, việc kiểm tra tạp chất còn sót lại sau khi rửa và loại bỏ xương cát sạn bám trên thân là rất quan trọng, nhằm nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.
Chuẩn bị: Rổ nhựa, xốp để gắn những mẩu xương, thau nhựa chứa nước
Khi xử lý bạch tuộc, dùng tay trái cầm bạch tuộc và tay phải vuốt nhẹ các râu từ trên xuống dưới Nếu phát hiện xương mẫu hoặc cá, tôm bám trên râu, cần loại bỏ ngay lập tức Xương mẫu nên được gắn vào xốp, đồng thời kiểm tra và loại bỏ cát sạn, tạp chất, và nội tạng nếu có.
Làm cho bạch tuộc săn chắc và chống biến hồng
Loại bỏ tạp chất ,nhớt trên thân bạch tuộc
Chuẩn bị: Thùng nhựa 500 lít, muối bột, đá, máy khuấy
+ Lấy thùng nhựa 500 lít rồi cho nước vào thùng,tỉ lệ bạch tuộc/nước là 1:1 lƣợng muối bột cho vào thùng khoảng 2-3%
+ Sau đó cho đá vào để nhiệt độ nước trong thùng khoảng 5 o C
ĐIỀU KIỆN VỆ SINH VÀ CÁC NỘI QUY, QUY ĐỊNH CỦA NHÀ MÁY
Các quy trình vệ sinh
3.1.1 Quy trình vệ sinh cá nhân trong quá trình sản xuất
Công nhân phải vệ sinh cá nhân sau mỗi tiếng sản xuất nhằm tránh hiện tƣợng nhiễm vi sinh vật từ công nhân vào sản phẩm
Quy trình vệ sinh cá nhân trong quá trình sản xuất gồm có 9 bước:
Bước 1: Chà rửa tay bằng bàn chải
Bước 2: Dội rửa ống tay, yếm, tay bằng nước chlorine 50 ppm
Bước 3: Dội rửa lại ống tay, yếm, tay bằng nước sạch
Bước 4: Dội rửa ống tay, yếm, tay bằng nước chlorine 50 ppm
Bước 5: Dội rửa ống tay, yếm, tay bằng nước sạch
Bước 6: Ngâm tay trong nước chlorine 20 ppm trong 20 giây
Bước 7: Rửa lại bằng nước sạch và lau khô tay
Bước 8: Xịt cồn hai mặt bàn tay
3.1.2 Quy trình vệ sinh bàn chế biến
Bước 1: Dùng cây cào phế phẩm rớt trên bàn vào khay
Bước 2: Sử dụng bình chuyên dùng dội nhẹ qua nước sạch
Bước 2: Chà rửa bằng nước xà phòng
Bước 3: Sử dụng bình chuyên dùng dội nhẹ lại bằng nước sạch sau đó cào sạch nước
Bước 4: Dùng khăn sạch nhúng nước clorine 50ppm sau đó vắt khô, cuối cùng lau sạch bề mặt bàn
Bước 5: Dùng khăn nhúng nước sạch, sau đó vắt khô, cuối cùng lau sạch bề mặt bàn và cạnh bàn
3.1.3 Quy trình rửa tay sau khi đi vệ sinh
Mục đích chính của việc làm sạch tay là tiêu diệt các vi sinh vật gây hại có thể tồn tại trên tay người lao động, từ đó ngăn chặn sự nhiễm khuẩn từ bên ngoài vào sản phẩm.
Bước 1: Rửa tay bằng nước sạch
Bước 2: Rửa tay bằng xà phòng
Bước 3: Ngâm chlorine 20 ppm trong 20 giây
Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 19
Bước 6: Xịt cồn 2 mặt bàn tay.
CÔNG TY CỔ PHẦN NAM VIỆT
Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc
Tp Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2018
Xin chân thành cảm ơn Công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Hải Dương và Công ty Cổ phần Nam Việt, cùng với các công nhân đã tận tình hỗ trợ nhóm thực tập và cung cấp những thông tin cần thiết cho bài báo cáo này.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn tập thể giảng viên Khoa Thủy sản, đặc biệt là cô Nguyễn Thị Phượng, giáo viên hướng dẫn của nhóm, đã nhiệt tình hỗ trợ và giải đáp những thắc mắc cũng như khó khăn mà nhóm gặp phải.
Trong quá trình thực hiện đồ án, tôi đã tham khảo nhiều tài liệu và nhận được sự hướng dẫn tận tình từ thầy giáo hướng dẫn Bên cạnh đó, kiến thức quý báu từ các thầy cô khoa Thủy Sản đã giúp tôi hoàn thành tốt đề tài được giao nhờ vào sự nỗ lực của bản thân.
Đây là bài báo cáo thực tập đầu tiên của nhóm, vì vậy không thể tránh khỏi một số thiếu sót Chúng tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp và nhận xét từ thầy cô để cải thiện chất lượng cho các bài báo cáo sau này.
Chúng em xin chân thành cám ơn! ii
Thủy sản đóng vai trò quan trọng trong ngành thực phẩm, công nghiệp, nông nghiệp và dược phẩm Các loại động thực vật thủy sản như tôm, cá, và nhuyễn thể (mực, trai, sò, ) cung cấp cho con người một nguồn đạm phong phú Theo thống kê, thủy sản chiếm hơn 20% tổng nguồn đạm thực phẩm của nhân loại, và con số này vượt quá 50% ở các nước phát triển.
Việt Nam sở hữu bờ biển dài 3.260 km và một vùng thềm lục địa rộng lớn hơn một triệu km², thuộc vùng biển nhiệt đới với nguồn nguyên liệu phong phú Trữ lượng cá đáy và cá nổi ở vùng biển Việt Nam rất đa dạng, ước tính có khoảng 2.000 loài, trong đó hơn 40 loài có giá trị kinh tế cao.
Ngành thủy sản đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến nguồn lợi to lớn thành các sản phẩm có giá trị cao cho sản xuất và đời sống con người Dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Phượng và các thầy cô, nhóm chúng em đã có dịp tham quan nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh, từ đó hiểu rõ hơn về các sản phẩm đông lạnh và hoàn thiện bài báo cáo kiến tập này.
A CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN HẢI DƯƠNG 1
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1
1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy 1
1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 1
1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 3
PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 5
2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bạch tuộc cắt khúc đông lạnh Block 5
PHẦN 3: ĐIỀU KIỆN VỆ SINH VÀ CÁC NỘI QUY, QUY ĐỊNH CỦA NHÀ MÁY 18
3.1 Các quy trình vệ sinh 18
3.1.1 Quy trình vệ sinh cá nhân trong quá trình sản xuất 18
3.1.2 Quy trình vệ sinh bàn chế biến 18
3.1.3 Quy trình rửa tay sau khi đi vệ sinh 18
3.2 Các nội quy của nhà máy 19
3.2.2 Nội quy cho công nhân trước khi vào khu chế biến 19
B CÔNG TY CỔ PHẦN NAM VIỆT 21
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 21
1.2 Giới thiệu về Công ty 23
1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 25
1.7 Chiến lƣợt phát triển và đầu tƣ 27 iv
1.9 Định hướng phát triển của Công ty 28
1.10 Chính sách đối với người lao động 29
PHẦN 2: NGUỒN NGUYÊN VẬT LIỆU 31
2.3 Sự ổn định của nguồn cung ứng nguyên vật liệu 33
2.4 Giá trị dinh dƣỡng của cá tra, cá ba sa 34
PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM 36
3.1 Quy trình thu mua nguyên liệu 36
3.2 Quy trình sản xuất, chế biến sản phẩm của Nam Việt 36
PHẦN 4: TÌNH HÌNH KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 41
4.1 Hệ thống quản lý chất lƣợng đang áp dụng 41
4.2 Bộ phận kiểm tra chất lƣợng sản phẩm 41
PHẦN 5: VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 42
PHẦN 6: MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 46
6.1 Sản phẩm và thị trường tiêu thụ 46
6.2 Sản phẩm chính của công ty 46
Bảng 2 1 Thành phần dinh dƣỡng của cá Tra thành phẩm 35 Bảng 2 2 Thành phần dinh dƣỡng của cá Basa thành phẩm 35 vi
Hình 1 1 Tổng thể công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Hải Dương 1
Hình 1 2 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 2
Hình 1 3 Sơ đồ quy trìn công nghệ 5
Hình 1 5 Bể ngâm trong dung dịch nước muối 8
Hình 1 6 Công nhân đang sơ chế sản phẩm bạch tuộc 9
Hình 1 9 Tách khuôn bán thành phẩm 14
Hình 1 10 Mạ băng bán thành phẩm 15
Hình 1 11 Bao gói và đóng thùng bán thành phẩm 16
Hình 1 12 Xếp hàng trong kho lạnh thủy sản 16
Hình 1 13 Sơ đồ chế biến sản phẩm khô 17
Hình 2 1 Địa bàn kinh doanh 22
Hình 2 2 Sản lƣợng xuất khẩu, kim ngạch xuất khẩu, doanh thu và lợi nhuận trước thuế 23
Hình 2 3 Logo và nhãn hiệu Công ty 23
Hình 2 4 Chủ tịch HĐQT kiêm tổng giám đốc 26
Hình 2 8 Sơ đồ quy trình sản xuất 37
Hình 2 9 Cá Trá, Ba sa fillet thịt trắng và thịt đỏ 37
Hình 2 10 Basa cắt khoanh bỏ da và còn da 47
Hình 2 11 Đầu cá Tra, Basa và Cá tra, Basa cắt khoanh 47
Hình 2 12 Basa cuộn và basa lột da 47
Hình 2 13 Basa xiên que và basa viên 48
Hình 2.14 Basa xiên que và basa viên 48 vii
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
TNNL : Tiếp nhận nguyên liệu
NAVICO: Tên giao dịch của Công ty Cổ phần Nam Việt
HĐQT: Hội đồng quản trị
GTXK: Giá trị xuất khẩu
HACCP: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
GMP: Good Manufacturing Practice – Quy phạm về thực hành sản xuất tốt
SQF: Safe Quanlity Food – Thực phẩm đạt chất lƣợng an toàn
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 1
A CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN HẢI DƯƠNG
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy
Công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Hải Dương hiện đang tọa lạc tại Số
78 Phước Thắng, Phường 12, Thành Phố Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu
Là một trong những nhà sản xuất và xuất khẩu thủy sản lớn tại Việt Nam
Cơ sở sản xuất nằm gần cảng cá, tạo điều kiện thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu đầu vào phục vụ sản xuất và xuất khẩu Vị trí này góp phần giúp công ty cung cấp những sản phẩm chất lượng cao.
Hình 1 1 Tổng thể công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Hải Dương
1.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty được thành lập vào ngày 19-09-1998 và đã có gần 20 năm hoạt động trong lĩnh vực sản xuất và xuất khẩu Hiện nay, sản phẩm của Hải Dương đã có mặt tại gần 20 quốc gia và vùng lãnh thổ trên toàn thế giới.
Với tinh thần lao động tích cực, sáng tạo và nỗ lực không ngừng, tập thể lãnh đạo và công nhân tại Hải Dương đã tạo ra những sản phẩm chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của khách hàng, kể cả những thị trường khó tính như Mỹ, Nhật Bản và EU.
Công ty đặt uy tín và chất lượng lên hàng đầu, với mục tiêu trở thành đơn vị hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất và xuất khẩu Để đạt được điều này, công ty chú trọng cải thiện hệ thống chất lượng và đào tạo đội ngũ lao động có tay nghề cao.
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 2
Sản lượng sản xuất và xuất khẩu hàng tháng của đơn vị đạt từ 300-400 tấn, với các sản phẩm chính bao gồm bạch tuộc, mực nang, mực cắt trái thông, mada, cá đuối, cá hố, sò lông, nghêu, và tôm mũ ni Các sản phẩm này được xuất khẩu sang nhiều thị trường quốc tế, trong đó Hàn Quốc, Nhật Bản, ệc và Đài Loan là những thị trường chính.
Công ty Hải Dương hiểu rằng thành công chỉ đến khi chia sẻ khó khăn và thuận lợi với khách hàng, đặc biệt trong bối cảnh hội nhập kinh tế sôi động hiện nay Chất lượng sản phẩm luôn được ưu tiên hàng đầu, với phương châm "Mang đến cho khách hàng những giá trị tốt nhất." Hải Dương cam kết không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm nhằm làm hài lòng khách hàng, như một lời tri ân cho sự tin tưởng mà khách hàng đã dành cho công ty trong suốt thời gian qua.
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 3
1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Khu vực chế biến sản phẩm khô
Khu vực chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh
Hình 1 2 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 4
7 Kho lạnh 3 a Phòng máy b Kho 1 c Kho 2 d Kho 3 e Kho 4 f Kho phụ gia g Kho bao bì
1’ Phòng tiếp nhận nguyên liệu 2’ Nhà vệ sinh
3’ Phế liệu ƣớt4’ Kho hóa chất5’.Kho muối6’ Kho đá7’ BHLĐ sơ chế8’ BHLĐ lên hàng1’’ Phòng thành phẩm 1 2’’ Văn phòng
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 5
PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bạch tuộc cắt khúc đông lạnh Block
PHÕNG BHLD CHẾ BIẾN RỬA TAY
KHU VỰC SƠ CHẾ RỬA 2
KIỂM TẠP CHẤT ĐÁNH KHUẤY CẮT TẠO CỠ KIỂM CỠ PHÂN CỠ/ LOẠI RỬA 3 CÂN/XẾP KHUÔN
CẤP ĐÔNG TÁCH KHUÔN/ MẠ
BAO GÓI HÀN KÍN MIỆNG
RÀ KIM LOẠI ĐÓNG/NIỀNG THÙNG
Hình 1 3 Sơ đồ quy trình công nghệ
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1 6
Nguyên liệu bạch tuộc được thu mua từ các đại lý tại tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu và được vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn Tại đây, bộ phận QC sẽ tiến hành kiểm tra nguồn gốc, số lượng và chủng loại của lô hàng, đồng thời đánh giá độ tuổi, tạp chất, màu sắc và kích cỡ của bạch tuộc.
Nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định chất lượng sản phẩm cuối cùng Đánh giá chính xác chất lượng nguyên liệu giúp định giá thu mua hợp lý, giảm thiểu thiệt hại kinh tế và hiểu rõ kỹ thuật vận chuyển, bảo quản Việc tiếp nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn là rất cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Bạch tuộc không bị dập nát, không bị biến đỏ, biến xanh, không bị rách bụng
Cơ thịt chắc, không có mùi hôi thối
Cho phép bạch tuộc bị đứt râu nhƣng không quá 2 râu liên tiếp và đứt sát đầu
Chú ý : loại bỏ Bạch Tuộc đốm xanh lẫn vào trong lô nguyên liệu vì bạch tuộc đốm xanh gây ngộ độc cho con người khi ăn phải
Nguyên liệu đƣợc vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, thời gian vân chuyển không quá 8 giờ
