Nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, là một vùng trọng điểm về nguyên liệu tôm của cả nước, tọa lạc tại Khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30
Trang 1LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên ,em xin gởi lởi chân thành nhất của em đến BGH Trường Cao Đẳng Kinh Tế Kỹ Thuật Cần Thơ ,cùng tất cả quý thầy cô khoa Kinh Tế – Thủy Sản đã giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức cần thiết trong quá trìng học tại trường
Bên cạnh đó, em cũng xin cám ơn BGĐ cùng với anh chị ở Công Ty Chế Biến Thủy Sản MINH PHÚ – Hậu Giang Đã tận tình chỉ dẫn và giúp đở em trong suốt quá trình thực tập tại nhà máy để em hoàn thành tốt đợt thực tâp này.
Tuy nhiên do kiến thức của em còn hạng chế nên bài báo cáo của em còn nhiều sai sót Kính mong nhận được sự góp ý kiến của BGĐ Công Ty, quí thầy cô giúp cho bài báo cáo của em được hoàn thiện tốt hơn…
Em chân thành cảm ơn!
Trang 2NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY
Ngày Tháng Năm 2011
Trang 3NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ngày Tháng Năm 2011
Trang 4PHẦN I TÌM HIỂU CHUNG CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY
1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH XÍ NGHIỆP
1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển.
Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú - Hậu Giang, là một trong những thành viên của Tập Đoàn Thủy Sản Minh Phú, được khởi công từ ngày 17/08/2009, sau hai năm xây dựng công ty đã đi vào hoạt động vào ngày 10/07/2011
Nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, là một vùng trọng điểm về nguyên liệu tôm của cả nước, tọa lạc tại Khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30ha, qui mô khoảng 10.000 công nhân, đầu tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại,…Công ty đã trở thành một trong những nhà máy thủy sản lớn nhất Việt Nam về qui mô cũng như công nghệ sản xuất
Các thị trường xuất khẩu chính của công ty gồm: Mỹ, Canada, EU, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc và một số thị trường nhỏ khác
Hiện nay công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (QLCL) tiên tiến theo hệ thống Hazard Aralysis Critical Control Point (HACCP), kết hợp qui phạm sản xuất Good Manufacturing Practices (GMP), qui phạm vệ sinh chuẩn Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), theo yêu cầu của FDA của
Mỹ và công ty duy trì hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000, BRC, ACC và Global GAP để khẳng định tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn là tiêu chí được công ty đặt lên hàng đầu
Chính điều này đã giúp cho sản phẩm Minh Phú luôn an toàn, đạt chất lượng cao và được khách hàng trên thế giới ưa chuộng
Phương châm của Minh Phú là: Uy Tín - Chất Lượng - Vệ Sinh – An Toàn và Hiệu Quả.
Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú
- Hậu Giang
Trang 5 Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD PROCESSING CORPORATION
Địa chỉ: Lô 9, Đường 3A, Khu công nghiệp Sông Hậu – GĐI, Châu Thành, Hậu Giang
Điện thoại:84-711-222.8788
Fax: 84-711-222.8789
Email: minhphu@minhphu.com
Website: www.minhphu.com
Văn phòng đại diện: Lầu 6, 21 Lê Quí Đôn, P6, Q3, Tp Hồ Chí Minh
Điện thoại tại văn phòng đại diện: 84-08-3930 9631
Fax tại văn phòng đại diện: 94-08-3930 9625
Email: minhphu@hcm.vnn.vn
Trang 6
CHƯƠNG 2: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
2.1 An toàn và bảo hộ lao động (BHLĐ).
2.1.1 An toàn cho người lao động.
- Công ty có phòng y tế riêng, các bác sĩ và y tá để khám sức khỏe
và điều trị cho nhân viên và công nhân tại công ty
- Công nhân khi tiếp nhận vào làm phải có giấy chứng nhận sức khỏe, không có bệnh truyền nhiễm
- Công ty tổ chức kiểm tra sức khỏe định kỳ cho công nhân 1 lần/năm đối với bộ phận sản xuất sản phẩm tươi và 2 lần/năm đối với bộ phận sản xuất chính
2.1.2 An toàn máy móc, thiết bị.
- Khi sử dụng máy móc thiết bị cần tuân theo các nguyên lý vận
hành và nguyên lý hoạt động của máy Kiểm tra thông số kỹ thuật trước khi khởi động máy, nếu có thấy có trục trặc phải báo ngay cho tổ sửa chữa điện cơ để sửa chữa phòng ngừa trường hợp đáng tiếc xảy ra
- Các thiết bị máy móc hoạt động điều phải có bảng hướng dẩn
vận hành Luôn giữ khoảng cách an toàn cho người lao động và thiết bị
2.1.3 An toàn về cháy nổ.
- Được bố trí dụng cụ phòng cháy chữa cháy (PCCC), hệ thống
còi, loa thông báo ở các lối đi vào phân xưởng
2.1.4 An toàn về hóa chất.
- Kho hóa chất được cách ly khu sản xuất trong công ty, cấm
những người không có sự phân công vào
- Hóa chất được chứa trong thùng nhựa hoặc túi PE, bao bì hóa
chất phải ghi rõ tên và hướng dẫn sử dụng Khi sử dụng hóa chất phải có
sự đồng ý của nhân viên kỹ thuật
2.1.5 An toàn về điện.
- Sau mỗi ca sản xuất trước khi ra khỏi khu vực làm việc phải tắt
cầu giao và công tắc điện
- Thiết bị có điện áp cao như: Máy phát điện, động cơ điện, máy biến thế được cách ly an toàn, có rào chắn và biển báo nguy hiển cho mọi người trong công ty đều biết
Trang 72.2 Vệ sinh công nghiệp
2.2.1 Vệ sinh cá nhân.
- Trước khi vào phân xưởng công nhân phải mặt đố BHLĐ gồm: nón lưới, nón, áo, quần, ủng
- Không được đeo trang sức, sử dụng nước hoa, sơn móng tay Móng tay cắt ngắn, không được đen
- Đi qua hồ nước chứa chlorine có nồng độ 200ppm, rửa tay bằng
xà phòng và dùng bàn chải chà kĩ các ngón tay, kẻ móng tay rồi rửa lại bằng nước sạch Sau đó nhúng tay vào thao nước chứa chlorine có nồng
độ 50ppm rồi sấy khô tay bằng máy sấy, tiếp đó nhân viên vệ sinh tiến hành lăn tóc và sịt cồn để sát khuẩn Rồi đi qua hệ thống quạt thổi bụi, tóc càn bán trên BHLĐ
- Phải mang găng tay, yếm đúng qui định từng khâu trước khi vào phân xưởng
- Khi mang găng tay, yếm xong tiến hành làm vệ sinh găng tay, yếm: dùng xà phòng chà rửa rồi rửa lại bằng nước sạch, nhúng chlorine rồi xịt cồn sát khuẩn
- Không được mang đồ BHLĐ vào nhà vệ sinh và ra khu vực ngoài phân xưởng, BHLĐ phải máng đúng nơi qui định
-Cán bộ - công nhân viên (CB-CNV) mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh da liễu, tiêu chảy không được vào phân xưởng
2.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị.
2.2.2.1 Vệ sinh băng chuyền hấp, băng chuyền làm mát, băng chuyền cấp đông IQF, băng tải chế biến, máy phân cỡ.
- Được vệ sinh đầu ca và cuối ca, định kỳ và thực hiện vệ sinh
hàng ngày,
- Dụng cụ vệ sinh: vòi nước sạch, cước, bàn chải, xà phòng, hóa
chất phun bọt (Topax 56/ Topax 62)
- Thao tác: Dọn dẹp hết tạp chất, tháo các bộ phận khó vệ sinh rồi xịt rửa bằng vòi nước áp lực cao, dùng bàn chải cọ rửa bằng xà phòng rồi rửa lại bằng nước sạch, dùng máy phun bọt đều khắp bề mặt , cuối cùng xịt lại bằng vòi nước sạch có áp lực cao
- Lưu ý: Các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ, tránh phun lên tủ
điện điều khiển
2.2.2.2 Vệ sinh xe bàn, xe thùng, thùng chứa, bàn, thau, rổ nhựa.
- Được vệ sinh đầu ca và cuối ca, định kỳ và thực hiện vệ sinh
hàng ngày,
Trang 8- Dụng cụ vệ sinh: vòi nước sạch, cước, bàn chải, xà phòng, nước
chlorine có nồng độ 100 – 150ppm
- Thao tác: Dọn hết tạp chất trên bề mặt tiếp xúc dội rửa bằng
nước sạch, dùng bàn chải cọ rửa bằng xà phòng rồi rủa lại bằng nước sạch Dội dung dịch chlorine 100ppm – 150ppm lên bề mặt trong thời gian 15 - 20 phút, rồi rửa lại bằng nước sạch Dụng cụ nào không sử dụng trong quá trình sản xuất phải được ngâm trong nước chlorine 100ppm và dội lại bằng nước sạch trước khi sử dụng
- Lưu ý: Làm vệ sinh 2 mặt và các góc cạnh, chổ gấp khúc, chân
đỡ
2.2.2.3 Vệ sinh nền, tường, nhà xưởng.
- Được vệ sinh đầu ca và cuối ca, định kỳ và thực hiện vệ sinh
hàng ngày
- Dụng cụ vệ sinh: vòi nước sạch, cước, bàn chải, xà phòng, nước
chlorine có nồng độ 100 – 200ppm
- Thao tác: Dội nước sạch cho trôi hết tập chất rồi dùng bàn chảy
và xà phòng chà rửa kĩ, sao đó dội rửa lại bằng nước sạch, dùng nước chlorine có nồng độ 100 – 200ppm (10 – 20 phút), rồi dội rửa lại bằng nước sạch
- Lưu ý: Vệ sinh giữa ca chỉ dội bằng nước sạch.
2.2.3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- Phân xưởng được chia làm những khu vực sản xuất riêng biệt Công nhân không được đi qua lại giữa các khâu sản xuất, dụng cụ dùng phải phù hợp theo từng khu vực
- Nhà xưởng bố trí theo dây chuyền một chiều, sản phẩm đi từ khu vực bẩn đến khu vực sạch hoàn toàn
- Hệ thống thoát nước thải có độ dóc phù hợp, tránh nước thải chảy ngược hoặc bị ứ động trong phân xưởng
- Bề mặt các thiết bị cố định đều được làm bằng vật liệu thép không rỉ
- Trang bị hệ thống điều hòa nhiệt độ, hệ thống thông gió tránh được sự đọng sương trên sàn nhà
2.3 Kiểm soát động vật gây hại.
Trang 9- Trang bị đèn diệt côn trùng trong phân xưởng tại chỗ khu vực sản xuất
- Một tháng một lần, phun thuốc diệt côn trùng khu vực xung quanh phân xưởng
- Đường ra của hệ thống nước thải có lưới chắn và hố ga ngăn chuột, bọ xâm nhập ngược vào trong đường ống
Trang 10CHƯƠNG 3 : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
3.1 Sơ đồ qui trình
TÔM NGUYÊN LIỆU
RỬA 1
SƠ CHẾ
PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI
RỬA 3
XỬ LÝ PTO, PD
RỬA 4
NGÂM QUAY
RỬA 5
MẠ BĂNG TÁI ĐÔNG CÂN – VÀO TÚI PE
BAO GÓI THÙNG CARTON BẢO QUẢN
Trang 113.2 Thuyêt minh qui trình
3.1.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu chủ yếu là tôm sú được thu mua từ các nơi khác nhau Yêu
cầu nguyên liệu phải tươi ngon, có mùi tanh tự nhiên, không ươn thối, màu sắc sáng tự nhiên, cơ thịt săn chắc Yêu cầu tiêu chuẩn về chất lượng và kích cỡ
nguyên liệu sẽ khác nhau tuỳ theo từng chủng loại sản phẩm
Hiện nay tại công ty tôm nguyên liệu dùng để chế biến mặt hàng tôm thịt
đông IQF phải đạt tiêu chuẩn kích cỡ và chất lượng theo TCVN 3726-89 và
TCVN 4381-92 Bên cạnh đó tôm nguyên liệu còn được lựa chọn theo yêu cầu của khách hàng
3.1.2.2 Tiếp nhận
Tôm nguyên liệu sau khi được thu mua, vận chuyển về khu vực tiếp nhận
nguyên liệu của công ty và lô hàng sẽ được tiếp nhận nếu đảm bảo đúng với cam kết từ trước giữa công ty và các đại lý cung cấp và không có gian lận thương mại
QC sẽ tiến hành kiểm tra các giấy tờ thủ tục, thông số nhiệt độ, sunfit và các yếu
tố khác
3.1.2.3 Rửa (lần 1)
Mục đích:
Loại bỏ một phần tạp chất và vi sinh vật
Thao tác thực hiện:
Tôm nguyên liệu sau khi được tiếp nhận được vớt ra từ thùng bảo quản
cho vào thùng nhựa lớn có thể tích 0,8 m3 và rửa bằng nước sạch có nồng độ
Chlorine 200 ppm Nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC Mỗi lần rửa trong thùng nhựa
khoảng 150 kg Công nhân dùng mái chèo khuấy đảo nhẹ nhàng để tách tạp chất
và vi sinh vật ra khỏi tôm nguyên liệu Sau đó nguyên liệu xúc vào sọt nhựa lớn đưa sang thùng rửa chứa nước sạch có nồng độ chlorine 150 ppm Tiến hành khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất Tiếp đó, dùng rổ nhựa vớt tôm ra khỏi thùng rửa (mỗi rổ 10÷15 kg) đặt lên kệ cho ráo nước rồi cho lên băng tải qua máy rửa sục khí (nước có nồng độ Chlorine 50 ppm ), chuyển qua bộ phận sơ chế
3.1.2.4 Sơ chế (lặt đầu)
Mục đích:
Loại bỏ phần có giá trị thấp, nội tạng nhằm tăng giá của sản phẩm, hạn
chế hư hỏng và thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo
Thao tác thực hiện:
Tôm từ băng chuyền máy rửa sục khí được hứng vào các sọt nhựa (mỗi
sọt ≤ 10 kg) và được đưa đến bàn lặt đầu Sau đó, tôm được xúc vào rổ nhựa và đắp đá lên đảm bảo nhiệt độ ≤ 4oC
Trang 12Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bằng tay ở phía dưới bụng tôm, tay
phải cầm đầu tôm Ngón tay phải tựa trên đỉnh mai đầu ức đang hướng về phía dưới, ngón tay trỏ phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm Giữa chặt tay để cố định thân tôm, ấn ngón tay phải vào phía trên
để tạo độ uốn cho phép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ phải hơi móc sâu vào khe
hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức Dùng dao cạo bớt gạch dính chỗ mép thịt đầu
Tôm luôn luôn được phủ một lớp đá lên trên để đảm bảo nhiệt độ Thau
nước có nồng độ Chlorine 10 ppm dùng để rửa khi lặt đầu tôm phải thay liên tục
3.1.2.5 Rửa 2 (sau lặt đầu)
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật
Thao tác:
Các rổ tôm sau khi được lặt đầu được rửa qua 3 thùng nước sạch có nhiệt
độ ≤ 4 oC
Thùng 1: nồng độ Chlorine 100 ppm
Thùng 2: nồng độ Chlorine 50 ppm
Thùng 3: nồng độ Chlorine 30 ppm
Mỗi rổ không quá 5 kg tôm, công nhân dùng tay khuấy nhẹ để loại bỏ tạp
chất và vi sinh vật Thời gian rửa mỗi rỗ trong thùng không quá 20 giây Sau đó
để ráo nước trên kệ inox rồi đem cân và đưa ra khâu phân cỡ, phân loại
3.1.2.6 Phân cỡ, phân loại
Mục đích: Nhằm tách riêng nguyên liệu thành từng nhóm có khối lượng
hoặc kích thước cá thể ở trong một khoảng xác định, nhóm chất lượng nguyên liệu khác nhau Quá trình này quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng và giá thành sản phẩm
Thao tác:
Tôm sau khi rửa được chuyển đến băng chuyền tải để vận chuyển đến máy
phân cỡ tự động Ở đây tôm sẽ được máy phân cỡ một cách sơ bộ
Sau khi được phân cỡ sơ bộ bằng máy được chuyển đến bộ phận phân cỡ
bằng tay để tiến hành phân cỡ lại Ở đây một người có thể phân nhiều cỡ hoặc nhiều người cùng phân cỡ, theo nguyên tắc người đầu phân cỡ lớn rồi đẩy cho người kế tiếp theo phân tiếp các cỡ còn lại Trong quá trình phân cỡ tiến hành cả quá trình phân loại hạng và màu của tôm
Khi phân cỡ, tôm đựơc tính theo số thân tôm/1pound (1pound = 453.6 g)
Size cỡ của tôm được quy định theo đơn đặt hàng Thông thường thì công ty
nhận được đơn đặt hàng theo các kích cỡ sau:
Tôm khi phân cỡ xong được tổ kiểm lại đem cân rồi chuyển đến các công
đoạn xử lý tiếp theo Nếu không đạt thì trả về và phân loại lại
Phân cỡ, phân loại căn cứ theo điều kiện tiêu chuẩn của TCVN 4381-92
và các tiêu chuẩn của khách hàng yêu cầu
Sai sót trong quá trình phân cỡ, phân loại cho phép <3%
Trang 13Luôn đảm bảo nhiệt độ thâm tôm trong quá trình phân cỡ, phân loại ≤ 4 oC
Lượng tôm để trên bàn phân cỡ không quá một giờ
3.1.2.7 Rửa 3.
Mục đích:
Loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật nhiễm vào tôm trong các quá trình tiến
hành phân cỡ
Thao tác:
Tôm được rửa qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤4oC nồng độ Chlorine lần
lượt là 120 ppm, 80 ppm, 40 ppm Trong quá trình rửa công nhân dùng tay khuấy đảo tôm trong rổ để loại các tạp chất
Mỗi lần rửa không quá 5kg/1rổ, tấn suất thay nước 50kg/1lần
Thời gian rửa mỗi rổ trong thùng nước rửa ≤ 20 giây
3.1.2.8 Xử lý PTO
Mục đích:
Lấy chỉ tôm còn sót trong quá trình sơ chế
Chỉnh sửa thân tôm theo yêu cầu kỹ thuật của khách hàng (cắt ngàm, cạo
chân, xẻ lưng …)
Lột bỏ những phần không cần thiết còn lại trên thân tôm để thuận lợi cho
các quá trình gia công chế biến về sau
Thao tác:
Tôm HLSO, đã được phân cỡ, đựng trong các rổ nhựa, mỗi rổ chứa 2÷3
kg có phủ kín bằng đá vẩy Công nhân dùng móng tay giả và giao nhỏ bằng inox
để xử lý tôm
Tay trái cầm chắc tôm sao cho bụng tôm quay xuống phía dưới, lưng tôm
quay lên, tay phải dùng móng tay giả hay giao để lột vỏ tôm Dùng dao hay móng tay giả để lột vỏ tôm ở ba đốt đầu tiên theo chiều từ dưới bụng lên, sau đó hai đốt tiếp theo Sau khi đã lột vỏ PTO thì tuỳ theo các yêu cầu của khách hàng đối với các loại mặt hàng khác nhau mà công nhân tiến hành các bước xử lý tiếp theo Đặc điểm mặt hàng của một số khách hàng của công ty:
Mặt hàng tôm sú thịt của khách hàng SEAMAZZ: Tôm lột PTO, không
cạo chân, xóa “V”, xẻ bốn đốt lưng
Mặt hàng tôm sú thịt MARWELL: Tôm lột PTO, cạo chân, xóa “V”, xẻ
bốn đốt lưng
Mặt hàng tôm thịt COSTCO: Tôm lột PTO, cạo chân, không xóa “V”, xẻ
bốn đốt lưng
Mặt hàng tôm thịt xiên que CASIC: Tôm lột PD, cạo chân, xóa “V”, xẻ
ba đốt lưng
Mặt hàng tôm thịt OCEARSTAR: Tôm lột PTO Không cạo chân, xóa
“V”, rút chỉ lưng
Ghi chú: xóa “V”: là cắt bằng phía đầu của phần thịt ngàm tôm Có 2 kiểu
xóa “V”: xóa hết phần thịt ngàm chữ “V” và cắt ngắn phần thịt ngàm còn
bằng 1/3 chiều dài của đốt đầu tính từ phần chân thịt ngàm
