Báo cáo thực tập tốt nghiệp Ngành công nghệ chế biến thủy sản. Quy trình sản xuất bạch tuộc (Mực nang) nguyên con đông lạnh IQF.Tìm hiểu quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con đông lạnh IQF.Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP.
GIỚI THIỆU – LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
Giới thiệu về Công ty cổ phần Nam Hùng Vương
Hình 1 1: Công ty cổ phần Nam Hùng Vương
Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ phần Nam Hùng Vương
Mã số thuế: 1201525707 Địa chỉ: Lô 20 Cụm công nghiệp và tiểu thủ công nghiệp Tân Mỹ Chánh, phường 9, Thành phố Mỹ Tho, Tiền Giang
Ngành chế biến và bảo quản thủy sản tập trung vào sản xuất mực và bạch tuộc đông lạnh, là những mặt hàng chủ lực.
Thị trường xuất khẩu: Nga, Mỹ, Nhật, Úc, Canada,
Lịch sử thành lập và phát triển
Tháng 1 năm 2005: Hình thành Công ty Trách nhiệm hữu hạn Nam Hùng Vương với 3 thành viên sáng lập gồm (Giám đốc là ông Trần Văn Hùng) Lúc này chỉ có gia công (Không sản xuất, chỉ có thương mại)
Tháng 1 năm 2010: Thành lập công ty cổ phần Nam Hùng Vương Nhà máy sản xuất thuê tại huyện Châu Thành, tỉnh Bến Tre Gồm 7 thành viên cổ đông (Ông Trần Văn Hùng là chủ tịch hội đồng quản trị kiêm tổng giám đốc) Văn phòng đặt tại quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 1 năm 2016: Bắt đầu khởi công xây dựng nhà máy tại Tiền Giang Đến đầu năm 2017 chính thức đi vào hoạt động đến nay trên dưới có khoảng 150 người với 7 cổ đông lớn.
Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Nơi làm việc, tiếp khách
Kho lạnh Phòng cấp đông
Phòng chế biến Phòng chế biến
Phòng tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế
Phòng xử lý phụ gia
Hình 1 2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Cơ cấu tổ chức quản lý của công ty
Cơ cấu tổ chức của công ty:
Chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm Tổng giám đốc:
Là người có quyền cao nhất trong công ty, chịu trách nhiệm mọi hoạt động sản xuất và kinh nghiệm của công ty
Hoạch định ra những chiến lƣợc phát triển công ty lâu dài, theo dõi việc thực hiện các hợp đồng
Cơ quan quản lý công ty, có toàn quyền nhân danh công ty để quyết định, thực hiện các quyền và nghĩa vụ của công ty
Việc bổ nhiệm, miễn nhiệm, ký hợp đồng và chấm dứt hợp đồng đối với Giám đốc, Tổng giám đốc và các quản lý quan trọng khác được quy định bởi Điều lệ công ty, đồng thời xác định mức lương và các quyền lợi khác cho những người quản lý này.
Cử người đại diện theo ủy quyền để thực hiện quyền sở hữu cổ phần hoặc phần vốn góp tại công ty khác, đồng thời quyết định mức thù lao và các lợi ích khác cho những người đại diện này.
Chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm tổng giám đốc
Giám đốc nhà máy Quản đốc nhà máy
Hình 1 3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty
Quyết định các vấn đề liên quan đến công việc sản xuất hằng ngày của công ty mà không cần phải có quyết định của Hội đồng quản trị
Việc điều hành hàng ngày được thực hiện dựa trên việc triển khai các nghị quyết của Hội đồng quản trị mà không cần phải xin ý kiến của Hội đồng quản trị trong mọi tình huống.
Phụ trách toàn bộ công tác kế toán của công ty
Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh tế tài chính, dự đoán chi phí trong quá trình sản xuất
+ Là người kiểm tra tình hình dân sự
+ Đảm bảo đƣợc thời gian giao hàng
+ Làm theo kế hoạch đã đề ra
+ Xây dựng kế hoạch và tổ chức, giám sát thực hiện về an ninh trật tự, an toàn lao động, vệ sinh lao động và phòng cháy cháy nổ
Hướng dẫn và kiểm tra định kỳ nhằm đảm bảo các thành viên tuân thủ quy trình kỹ thuật sản xuất và an toàn hiện hành, đồng thời quản lý và sử dụng hiệu quả các trang thiết bị sản xuất.
Tổ chức nơi làm việc một cách ngăn nắp và khoa học không chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh mà còn giúp phát hiện và xử lý kịp thời các nguy cơ mất an toàn đối với con người và thiết bị trong quá trình lao động sản xuất Việc thực hiện tự kiểm tra thường xuyên là rất cần thiết để duy trì một môi trường làm việc an toàn và hiệu quả.
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Mực và bạch tuộc
Bảng 2 1: Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g/mực tươi
Polyunsaturated Fat 0,524 g Chất béo bão hòa 0.358 g
Mực nang (Sepiida) là một bộ động vật nhuyễn thể thuộc lớp Cephalopoda, bao gồm các loài như mực ống, mực lá, bạch tuộc và ốc anh vũ.
Mực nang có lớp vỏ lớn, con ngươi hình chữ W, tám vòi và hai xúc tu với miệng hút có răng cưa giúp giữ chặt con mồi Kích thước của mực nang dao động từ 15 cm đến 25 cm, trong đó loài lớn nhất, Sepia apama, có áo dài tới 50 cm và nặng hơn 10,5 kg.
Mực nang là loài ăn thịt, chủ yếu tiêu thụ các động vật thân mềm nhỏ như cua, tôm, cá, bạch tuộc, giun và cả những con mực nang khác Chúng cũng là con mồi của nhiều loài động vật như cá heo, cá mập, hải cẩu, chim biển và các loài mực nang khác Tuổi thọ của mực nang thường dao động từ 1 đến 2 năm.
Nghiên cứu gần đây cho thấy mực nang là một trong những động vật không xương sống thông minh nhất, với tỷ lệ kích thước não so với cơ thể lớn nhất trong nhóm này Sự thông minh của chúng mở ra nhiều điều thú vị về hệ thần kinh, thu hút sự quan tâm của các nhà khoa học trong việc khám phá loài mực nang, thuộc nhóm động vật thân mềm.
Mực nang là thực phẩm dinh dưỡng cao, dễ chế biến và được sử dụng để tạo ra nhiều món ăn ngon, mang tính nghệ thuật và có giá trị xuất khẩu lớn trên thị trường quốc tế.
Mực nang phân bố rải rác ở khu vực phía Bắc, đặc biệt tại Tây Bắc, Đông Bắc và phía Tây Vịnh Bắc bộ, thường tập trung ở các đảo như Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ, Cát Bà (Hải Phòng) Các loài phổ biến nhất bao gồm mực nang mắt cáo (Sepia lycidas), mực nang trắng (Sepia latimanus) và mực nang vân hổ (Sepia pharaonis), thường xuất hiện vào mùa khô (tháng 1, 2, 3) Ngoài ra, mực nang vàng (S.acleata) cũng có mặt tại khu vực này vào các tháng khác trong năm.
Trong vùng biển phía Nam Việt Nam, các loài mực phổ biến bao gồm Sepia torosa, Sepiella Japonica và S omani Đặc biệt, mực nang mắt cáo (Sepia lycidas), mực nang vân hổ (Sepia pharaonis) và mực nang trắng (Sepia latimanus) cũng tập trung nhiều tại khu vực Phan Thiết – Vũng Tàu trong các tháng 2 – 3, cũng như ở Phan Rang – Côn Đảo và ven bờ Rạch Giá – Phú Quốc vào tháng 4 – 5.
Trong thời gian mà mưa, từ tháng 6 đến tháng 9 mực nang thường sống tập trung ở các vùng nước sâu từ 30 – 50m từ Phan Thiết đến Cà mau
Nghề khai thác mực nang diễn ra quanh năm do sự phân bố và tập tính di cư của chúng Tuy nhiên, có những tháng mà năng suất đánh bắt cao hơn đáng kể.
Vụ Bắc: vào các tháng 1, 2, 3, 4
Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9
Hình thức khai thác: Nghề câu, lưới mành, lưới kéo (giã), vó, bóng mực Sản lƣợng khai thác:
Sản lƣợng khai thác mực nang hằng năm của Việt Nam khoảng 26.000 tấn,
SVTH: Phạm Tấn Quốc 8 phần lớn ở vùng biển Nam Bộ đạt khoảng 20.000 tấn, chiếm khoảng 76% tổng sản lƣợng mực nang
Miền Trung chiếm sản lƣợng khoảng 5.000 tấn (21%) và miền Bắc khoảng 1.000 tấn (3 %)
Mực nang của Việt Nam đã được xuất khẩu sang hơn 30 thị trường, với Nhật Bản là thị trường tiêu thụ lớn nhất Nhật Bản đóng vai trò quan trọng trong việc tiêu thụ sản phẩm mực nang của Việt Nam.
Italia là thị trường đứng thứ 2 Theo sau là các thị trường châu Á khác
Mỹ, Bỉ và Tây Ban Nha cũng là những thị trường mang lại nguồn thu nhập giá trị cao đối với sản phẩm mực nang của Việt Nam
Phần lớn dưới dạng đông lạnh Block, IQF, semi-IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói hút chân không
Sản phẩm chế biến bao gồm phi lê, cắt miếng, tỉa hoa, và các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, cũng như sushi, sashimi để ăn gỏi và các sản phẩm phối chế khác.
2.1.1.2 Mực nang da hổ (mực nang vân hổ)
Hình 2 2: Mực nang vân hổ
Tên khoa học: Sepia tigris (Sasaki)
Tên tiếng anh: Pharaoh cuttlefish
Thân có hình dạng bầu dục, có chiều dài gấp đôi chiều rộng, vây rộng bao quanh thõn Nơi rộng nhất của võy bằng ẳ chiều rộng thõn
Các tua miệng dài ngắn chênh lệch nhau không lớn Vỏ nang mực hình bầ dục, phần phía sau hình thành gai nhọn thô
Mặt lưng của cá có nhiều vân hình gợn sóng giống da hổ, trong khi mặt bụng có màu xám trắng Cá thể trưởng thành có chiều dài từ 200 đến 300mm và trọng lượng trung bình từ 1 đến 2kg, với một số cá thể đặc biệt nặng tới 5 – 6kg.
Mực nang là loài sinh sống chủ yếu ở các vùng biển nhiệt đới Thái Bình Dương, đặc biệt phổ biến tại các ngư trường Bình Thuận và Kiên Giang ở Việt Nam Chúng thường cư trú ở tầng đáy và tầng giữa của biển, nơi có chất đáy là cát bùn và nhiều vỏ sò ốc, đá sạn.
Mực nang da hổ thường di cư thành đàn về bờ biển để sinh sản Chúng chủ yếu ăn các loài giáp xác, sò ốc và cá đáy.
Giá trị kinh tế: Là đối tƣợng có sản lƣợng khai thác cao; là sản phẩm xuất khẩu có giá trị
Tên khoa học: Sepia aculeata Orbignyg, 1848
Tên tiếng Anh: needle cuttlefish Đặc điểm hình thái:
Mực to, thân tròn hình trứng, dài thân lớn hơn rộng thân, mắt phát triển, sau mi mắt dưới có cơ lồi phát triển kéo dài đến hết đầu
Vây dài hẹp nằm ở hai mép thân, với phần cuối mai có gai nhọn Bông xúc giác dài gần bằng một phần ba tay xúc giác, trong đó các đĩa hút tay xúc giác xấp xỉ nhau Ở con đực, số lượng đĩa hút bông xúc giác là từ 10 đến 12 cái, trong khi ở con cái là từ 13 đến 14 cái Các màng bảo vệ bông xúc giác không đạt đến phần cổ và không liền nhau ở đầu bông xúc giác, đồng thời ở phần giữa tay giao phối có 4 đến 6 hàng ngang xúc giác rất nhỏ.
Chiều rộng mai chiếm 30 – 37% chiều dài Phía trước mặt bụng mai có dạng sóng 2 đỉnh
Phân bố: Ấn Độ, Malaysia, Trung Quốc, Nhật Bản, Inđônêsia và Việt Nam Mùa khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Nghề bẫy, nghề lưới kéo đáy
Kích thước khai thác: 200 – 300cm
Dạng sản phẩm: Chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị
2.1.1.4 Loài mực nang vân trắng
Hình 2 3: Mực nang vân trắng
Tên khoa học: Sepia latimanus Quoy & Gaimard, 1832
Tên tiếng Anh: Broadclub Cutlefish Syn: S.hercules Pilsbry, 1894
Vị trí phân loại: Thuộc bộ mực nang (Sepioidea), họ mực nang (Sepiidae), giống mực nang (Sepia) Đặc điểm hình thái:
Mực nang vân hổ có kích thước và hình dạng bên ngoài tương tự, nhưng điểm khác biệt là vòng sừng ở các giác bám gốc xúc tay có nhiều răng sừng đầu không nhọn.
+ Mặt lƣng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân mà trắng
Sinh thái, địa lý phân bố:
Phương pháp vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu
Mực nang được vận chuyển đến công ty bằng các phương tiện chuyên dùng nhƣ xe lạnh
Phương tiện vận chuyển phải được thiết kế bằng phẳng, ít góc ngách, dễ làm vệ sinh, khử trùng và bảo dƣỡng
Phương tiện vận chuyển cần phải được cách nhiệt hiệu quả để duy trì nhiệt độ gần 0°C trong suốt quá trình vận chuyển Ngoài ra, việc vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chuyến đi là điều cần thiết để đảm bảo an toàn và chất lượng hàng hóa.
Phương tiện vận chuyển không chuyên dùng, có cấu tạo không phù hợp, khó làm vệ sinh khử trùng làm tăng nguy cơ lây nhiễm cho mực
Phương tiện vận chuyển không duy trì nhiệt độ gần 0°C trong suốt quá trình vận chuyển sẽ dẫn đến sự biến đổi chất lượng nguyên liệu nhanh chóng, do không ngăn chặn được hoạt động của enzym và vi sinh vật.
2.2.2 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu
2.2.2.1 Các hạng mục kiểm tra
Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:
Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lƣợng của nguyên liệu và sản phẩm
Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của chúng
Mức độ nguyên vẹn: Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ tươi càng dài và càng bảo quản đƣợc tốt vì vậy chất lƣợng càng cao
Để chế biến thức ăn cho gia súc, nguyên liệu cần phải có độ tươi ngon cao Những nguyên liệu đã bị ươn không nên được sử dụng trong quá trình chế biến.
2.2.2.2 Phương pháp kiểm tra độ tươi của nguyên liệu
Hình 2 17: Kiểm tra ngyên liệu
Lƣợng nguyên liệu nhập vào công ty thông qua sự kiểm tra của chị quản lý việc nhập hàng Nguyên liệu được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan
Nguyên liệu mực cần đạt các tiêu chuẩn sau: Thân mực phải mềm mại và có độ đàn hồi tốt, màu sắc phải trắng sáng, màng mực bao kín thân mà không có mùi lạ Ngoài ra, râu mực cần phải dính chặt vào thân để đảm bảo chất lượng.
Kiểm tra cảm quan mực nguyên liệu:
Khi mới được đánh bắt, cơ thịt mực có màu trong suốt và lưng màu nâu xẫm, với các tế bào sắc tố trên da rất linh động, tạo hiệu ứng nhấp nháy Sau một thời gian, độ nhấp nháy này giảm dần và cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt.
Khi mực để lâu ngoài không khí, da của chúng sẽ mất ẩm, cơ thịt trở nên co cứng, và tế bào sắc tố không còn khả năng nhấp nháy.
Khi mực được giữ ẩm, tế bào sắc tố co lại, làm bề mặt mực trở nên trắng với những chấm đen Theo thời gian, các sắc tố tách ra và mực chuyển sang màu đỏ nhạt, đánh dấu giai đoạn ươn hỏng của sản phẩm.
2.2.3 Phương pháp xử lý nguyên liệu
Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu, công nhân sử dụng sọt để vận chuyển nguyên liệu lên bàn tiếp nhận Tại đây, họ tiến hành kiểm tra kỹ lưỡng và cân đo, ghi lại số liệu một cách chính xác.
Đối với những nguyên liệu không đạt các chỉ tiêu kiểm tra thì sẽ đƣợc sử lý theo một công thức đặc biệt của công ty
2.2.4 Các chỉ tiêu đánh giá
Bảng 2 3: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lƣợng mực ống nguyên liệu
(Không chấp nhận cho xuất khẩu) Màu sắc
Màu tự nhiên đặc trƣng theo từng loài (từ màu đỏ hồng hặc nâu cam đến màu trắng hồng) sáng bóng
Da kém bóng, cho phép biến mà hồng nhẹ hoặc mà đỏ hồng do vỡ sắc tố đến 1/5 diện tích thân
Chấp nhận màu chuyển sang đỏ hồng, biến màu trờn ẵ diện tích thân
- Trắng ngần tự nhiên đặc trƣng của mực ống tươi
- Thành trong của ống mực trắng ngần
- Thịt trắng hơi đục cho phép có vết màu phớt hồng không quá 1/10 diện tích miếng philê
- Thành trong của ống mực hơi phớt hồng
- Thịt chuyển màu thâm vàng hoặc hồng đỏ hoặc có vết màu phớt vàng hoặc hồng quá 1/10 diện tích miếng philê
- Thành trong của ống mực thâm vàng hoặc chuyển sang màu đỏ xậm
-Thân nguyên vẹn, căn tròn, có thể có vết xước hoặc trầy da nhẹ nhƣng không rách thủng, da bám chặt vào thân
- Đầu dính chặt vào thân
Mắt nguyên vẹn, sáng, đồng tử xanh đen, giác mạc trong suốt
- Râu nguyên vẹn, bám dính rõ rệt
- Cho phép vỡ bầu mực do tác động cơ học, nội tạng còn nguyên vẹn
Thân có hình dạng căng tròn, có thể có xước hoặc trầy da nhưng không được rách thủng Chấp nhận tối đa 3 vét cầu gai hoặc vết thủng không quá 1cm², và da dễ tách khỏi thân.
- Mắt kém sáng, đồng tử mở, giác mạc hơi trắng đục
- Râu hơi mềm, kém dính, cho phép đứt 1 hoặc 2 râu không liền nhau
- Cho phép vỡ bầu mực do tác động cơ học
- Thịt kém đàn hồi, hơi mềm
- Thân không căng tròn hoặc mềm nhũn, da rách, thủng nhiều quá 1cm 2 hoặc có quá
3 vết cầu gai, da dễ tách khỏi thân
- Mắt đục, đồng tử, giác mạc đục
- Bầu mực, nội tạng vỡ do phân hủy
- Cơ thịt săn chắc, đàn hồi
Mùi tự nhiên đặc trưng của mực tươi (gần như mùi nước biển hoặc rong biển tươi), không có mùi lạ
Mùi tự nhiên, không có mùi lạ
Mùi thơm tự nhiên đặc trƣng của mực tươi khi luộc chín, không có mùi lạ
Thoáng mùi thơm tự nhiên, không có mùi lạ
Không có mùi thơm tự nhiên, hoặc có mùi lạ
Vị ngọt đậm Vị kém ngọt, không có vị lạ
Không có vị hoặc vị lạ
- Vị kém ngọt, không có vị lạ
- Không có vi hoặc có vị lạ
Bảng 2 4: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lƣợng mực nang nguyên liệu
(Không chấp nhận cho xuất khẩu) Màu sắc
Màu tự nhiên đặc trƣng theo từng loài, sáng bóng, từ màu nâu xám đến màu tía sẫm, sống lƣng màu vàng cam hoặc vàng nâu, bụng trắng mỡ
Da hơi biến màu hồng, kém sáng, cho phép biến màu nhẹ đến 20% thân, có thể có vết màu xanh nhạt hoặc màu kem xuất hiện ở phần bụng
Màu chuyển sang đỏ tía hoặc đen xẫm, biến màu trên 20% thân
Thịt có màu trắng ngần tự nhiên đặc trƣng của mực nang tươi
Thịt trắng đục cho phép phớt hồng nhẹ hoặc có vết phớt vàng
Thịt chuyển màu vàng đến vàng đậm
- Thân nguyên vẹn, cho phép có vết xước hoặc trầy da nhẹ nhƣng không rách thủng
- Xước hoặc trầy da, cho phép không quá 3 vết cầu gai, vết thủng không quá 1cm 2
- Da rách thủng nhiều quá 1cm 2 , hoặc có quá 3 vết cầu gai
- Đầu dính chặt vào thân
- Mắt nguyên vẹn, snags, đồng tử xanh đen, giác mạc trong suốt
- Râu nguyên vẹn, bám dính rõ rệt
- Bầu mực, nội tạng còn nguyên vẹn
- Thành trong của ống bóng, trắng mờ
- Gan mực nguyên vẹn, màu vàng tươi dính chặt vào thân
- Mắt kém sáng, đồng tử mờ, giác mạc hơi kém đục
- Râu hơi mềm, kém dính, cho phép đứt 1 hoặc 2 râu không liền nhau
- Cho phép vỡ mực do tác động cơ học
- Phần trong của ống hơi phớt vàng hoặc phớt hồng
- Gan hơi đen ra khỏi thân
- Mắt đục, đồng tử, giác mạc đục
- Cho phép vỡ mực do tác động cơ học, nội tạng có thể vỡ, nhƣng không thấm vào thân mực
- Thành trong của ống thâm vàng
Cơ thịt săn chắc, đàn hồi
Thịt kém đàn hồi Thịt mềm nhũn, ẩm ƣớt
Mùi tự nhiên đặc trƣng của mực nang tươi (gần như mùi nước biển hoặc rong biển tươi), không có mùi lạ
Mùi tự nhên, không mùi, không có mùi lạ
Mùi hôi nhẹ, hơi giống mùi thủy sản ƣơn thối hoặc có mùi lạ
Mùi khi luộc Thơm tự nhiên Thoảng mùi thơm tự nhiên, không có mùi lạ
Không có mùi thơm tự nhiên hoặc có mùi lạ
Vị Mùi tự nhiên Vị ngọt đậm Vị kém ngọt, không có vị lạ Không có vị hoặc có vị lạ
Bảng 2 5: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lƣợng bạch tuộc nguyên liệu
(không chấp nhận cho sản xuất) Màu sắc
Màu tự nhiên đặc trƣng theo từng loài, sáng bóng, lƣng từ màu trắng xám đến nâu xám hoặc xanh nhạt, bụng trắng mờ
Màu chuyển sang hồng tía, đen sẫm đến đỏ sẫm, dọc theo râu và bụng có màu đỏ hồng, biến màu trên 60% thân
Thịt có màu trắng ngần Thịt mà vàng đến màu vàng đậm hoặc hồng đến nâu đỏ
- Có thể có vết xước hoặc trầy da nhẹ, nhƣng không rách thủng, không quá 2 vết cầu gai
- Đầu dính chặt vào thân
- Mắt nguyên vẹn, sáng, đồng tử xanh đen, giác mạc trong suốt
- Râu nguyên vẹn, bám dính rõ rệt, cho phép đứt từ 1 đến 2 râu nhưng không ảnh hưởng đến xếp bông
- Bầu mực, nội tạng còn nguyên vẹn hoặc có thể vỡ nhẹ do tác động cơ học
- Thành trong của ống bóng, trắng mờ
- Cơ thịt săn chắc, đàn hồi
- Da rách, thủng nhiều, hoặc có nhiều hơn 2 vết cầu gai
- Mắt đục, đồng tử, giác mạc đục
- Bầu mực, nội tạng vỡ do để quá lâu
- Thành trong của ống phớt vàng đến vàng xẫm
- Thịt mềm nhũn, ẩm ƣớt
Mùi tự nhiên đặc trƣng của bạch tuộc tươi, gần như mùi nước biển hoặc rong biển tươi, không có mùi lạ
Mùi hôi, hơi chua, hơi giống mùi thủy sản ƣơn thối hoặc có mùi lạ
Thơm tự nhiên Không có mùi thơm tự nhiên hoặc có mùi lạ
Vị khi luộc - Vị ngọt đậm
- Không có vị hoặc có vị lạ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 3 1: Quy trình sản xuất mực nang đông lạnh IQF
Sơ chế Kiểm tra sơ bộ Rửa 2 Kiểm ký sinh trùng
Xử lý phụ gia Phân cỡ Rửa 3 Cấp đông Cân
Rà kim loại Đóng thùng, ghi nhãn Bảo quản
Thuyết minh quy trình
Hình 3 2: Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu từ đại lý được kiểm soát điều kiện sản xuất định kỳ đạt yêu cầu, sau đó được muối ướp trong thùng cách nhiệt và vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn ở nhiệt độ 0°C trong thời gian 4 giờ Tại nhà máy, bộ phận QC thực hiện kiểm tra chất lượng nguyên liệu.
+ Nguồn gốc, xuất xứ: Nguyên liệu từ đại lý phải có giấy chúng nhận điều kiện đảm bảo ATTP do chi cục QLCL NLS và TS địa phương cấp
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu, đại lý cần cung cấp giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản chứa kháng sinh cấm như chloramphenicol và thu mua nguyên liệu từ những khu vực khai thác có kiểm tra kim loại nặng đạt tiêu chuẩn.
+ Vệ sinh phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa nguyên liệu, điều kiện bảo quản phải sạch
+ Chất lượng cảm quan nguyên liệu như độ tươi, mùi, mà sắc, tạp chất
Chỉ nhận lô nguyên liệu đạt yêu cầu
Nguyên liệu nhập khẩu (đông lạnh) đƣợc vận chuyển về nhà máy bằng container lạnh, nhiệt độ bảo quản -18 0 C Tại nhà máy, QC thực hiện kiểm tra:
+ Phải có Certificate of Health của cơ quan thẩm quyền nước xuất khẩu
+ Điều kiện bảo quản: Nhiệt độ bảo quản -18 0 C, tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển phải sạch; bao bì nguyên vẹn, sạch
+ Chất lƣợng cảm quan nguyên liệu: gãy, màu, mùi, kết cấu cơ thịt, tạp chất
+ Nếu đạt yêu cầu tiến hành lấy số lƣợng, tiếp nhận lô nguyên liệu
+ Nguyên liệu được rã đông và rửa lại nước sạch trước khi đưa vào chế biến
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa sạch qua hai hồ nước hoặc bằng vòi phun liên tục Mỗi rổ rửa khoảng 8-10 kg nguyên liệu, cần khuấy đảo nhẹ và loại bỏ tạp chất ra ngoài Quy trình rửa phải tuân thủ đúng trình tự để đảm bảo chất lượng.
Thay nước sau khi rửa tối đa 20 rổ (200kg)
3.2.3 Rã đông (NL nhập khẩu)
Châm nước lạnh (t 0 22 0 C) vào thùng cách nhiệt, sau đó cho nguyên liệu vào rã đông Thời gian rã đông 5 0 C
Thao tác cẩn thận tránh va đập làm nát nguyên liệu
Mỗi thùng cách nhiệt rã 500kg nguyên liệu
Hình 3 3: Sơ chế nguyên liệu
Nguyên liệu sau rửa 1 hoặc rã đông đƣợc chuyển qua sơ chế phải loại bỏ răng, mắt, nội tạng (hoặc theo yêu cầu khách hàng)
Chuẩn bị: Dao nhỏ, thao đựng nước đá nhiệt độ 5 0 C để bảo quản bán thành phẩm sau sơ chế, thao nước chứa nước để xử lý
Nguyên liệu đƣợc đổ lên bàn sơ chế, đƣợc đấp đá để giữ nhiệt
Tiến hành lấy nang-xương:
Mực nang, dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trên sống lƣng để lấy nang mực ra
Nang mực là một phiến trắng nằm dưới lớp da, và khi lớp da được rạch, nang mực sẽ lộ ra Bạn có thể dễ dàng dùng ngón tay để nắm và kéo nang mực ra.
Thân mực nở ra, cho thấy phần nội tạng bên trong
Tách đầu và nội tạng:
Thao tác dưới vòi nước chảy, tránh nước mực đen thấm vào thịt mực
Bàn tay phải nắm đầ mực kéo nhẹ tách khỏi thân một tý để lộ 2 lá mang ở phía trên
Gỡ bỏ hai lá mang và tiếp tục kéo các thành phần nội tạng ra khỏi sự liên kết với thành bụng Dừng lại khi nội tạng chỉ còn dính ở điểm tiếp xúc với đuôi, không kéo tiếp phần đầu mực để tránh bị đứt ngang và bể túi mực.
Sử dụng lòng bàn tay để nhẹ nhàng nắm lấy bộ lòng và kéo ra khỏi thân mực Phần thân nên được để riêng để lột da, trong khi phần đầu có nội tạng cần được tách ra để chế biến.
Nguyên liệu sau khi sơ chế cần được loại bỏ hoàn toàn nội tạng, mắt, răng, và đảm bảo không có tình trạng rách bụng hay đứt râu Trong suốt quá trình sơ chế, nhiệt độ của bán thành phẩm phải duy trì ở mức 5°C Sau khi hoàn tất sơ chế, bán thành phẩm sẽ được chuyển sang công đoạn kiểm tra sơ bộ.
Hình 3 4: Kiểm tra sơ bộ
QC thực hiện kiểm tra sơ bộ để xác định xem nguyên liệu có đạt yêu cầu hay không Nếu đạt, nguyên liệu sẽ được rửa sạch; nếu không đạt, sẽ tiến hành sơ chế lại.
Chuẩn bị: Bàn inox để chứa nguyên liệu
Thao tác: Sau khi nguyên liệu đƣợc sơ chế vẫn còn lẫn tạp chất do đó tiến hành kiểm tra tạp chất
Yêu cầu: Nguyên liệu sạch tạp chất
Rửa sạch BTP, loại bỏ tạp chất nội tạng còn dính lại trên nguyên liệu, vi sinh vật bám trên nguyên liệu
BTP được rửa qua 2 hồ nước lạnh hoặc bằng vòi phun liên tục, nhiệt độ nước rửa 5 0 C Rửa mỗi rỗ 5kg
Thay nước sau khi rửa tối đa khoảng 30 rổ (150kg)
Sau khi rửa nguyên liệu phải sạch tạp chất và không làm dập nát con hàng
BTP sau rửa 2 chuyển qua công đoạn kiểm tra ký sinh trùng
Người công nhân soi từng thân mực nang dưới ánh sáng từ phía dưới để phát hiện các vết bầm và ký sinh trùng, từ đó lựa chọn những thân mực đạt tiêu chuẩn.
Bán thành phẩm đạt yêu cầu được cho vào rổ và phủ đá vảy để duy trì nhiệt độ ở mức 5 độ C Những rổ không đạt tiêu chuẩn sẽ được tách riêng để xử lý, loại bỏ vết bầm, trước khi chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Đèn soi phải ở tình trạng hoạt động tốt trước mỗi ngày làm việc
Không để các thân mực dính chồng lên nhau trong quá soi
Bán thành phẩm đạt yêu cầu, sạch sẽ, không sót lại vết bầm, ký sinh trùng
Hình 3 5: Nguyên liệu đƣợc xử lý phự gia
BTP sau khi kiểm ký sinh trùng chuyển qua công đoạn xử lý phụ gia trong dung dịch
Mục đích: Loại bỏ tạp chất, nhớt dính trên thân mực, đồng thời tạo cho cơ thịt săn chắc ; tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo
Thông số kỹ thuật: nồng độ muối 2%; tỷ lệ BTP/dung dịch: 1/1.5; nhiệt độ dung dịch 5 0 C; thời gian: khoảng 1 giờ
Chuẩn bị thùng nhựa 500 lít đã được vệ sinh sạch sẽ bằng clorine nồng độ 200ppm Sau đó, cho nước vào 1/3 thùng và pha 3kg muối (cho 100kg mực BTP) để đạt tỷ lệ BTP/dung dịch muối từ 1-1,5% Bổ sung đá vào thùng để nhiệt độ dung dịch đạt 5 độ C và ngâm trong 1 giờ.
Cho cánh khuấy vào trong thùng, gắn cánh khuấy với motor của máy
SVTH: Phạm Tấn Quốc 39 khuấy và bật công tác vận hành với tốc độ 45 vòng/ phút, tiến hành đánh khuấy trong khoảng 10-20 phút, dừng máy, vớt mực ra
Yêu cầu: Thân mực phải sạch tạp chất, nhớt và cơ thịt săn chắc
BTP sau khi xử lý phụ gia sẽ được phân cỡ thành các kích thước phổ biến như U10, 10/20, 20/40, 40/60, 60UP (con/kg) hoặc 10/20, 20/30, 30/50, 50/80, 80UP (g/con), tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng.
Trước và sau quá trình phân cỡ luôn phủ đá để đảm bảo t 0 btp 5 0 C
Bảng 3 1: Phân cỡ bán thành phẩm
Cỡ mực (số thân/kg) Số thân trung bình trong cỡ
BTP sau khi cân được rửa qua 4 hồ nước lạnh hoặc bằng vòi phun liên tục, t 0 H20 5 0 C Rửa mỗi rổ khụng quỏ 3kg (khoảng ẵ rổ)
Thay nước sau khi rửa tối đa khoảng 50 rổ (150kg)
Tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm
Giữ lại tính chất vốn có của nguyên liệu
Tăng thời gian bảo quản sản phẩm
Thuận lợi trong quá trình vận chuyển và phân phối
Thông số kỹ thuật: Thời gian cấp đông 3 10 phút đối với băng chuyền, nhiệt độ băng chuyền -37 0 C t 0 ttsp -18 0 C
Cho máy nén của hệ thống lạnh băng chuyền chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt băng chuyền và để hạ nhiệt độ xuống -12 0 C
Bán thành phẩm đƣợc xếp trực tiếp trên băng chuyền khi nhiệt độ băng chuyền t -37 o C trong thời gian 3 10 phút sẽ làm mực đông lại với nhiệt độ tại tâm t -18 o C
Yêu cầu: Thân mực không đƣợc dính vào nhau, không đƣợc xếp chồng lên Nhiệt độ tâm sản phẩm t -18 o C
Sản phẩm IQF sau khi cấp đông đạt yêu cầu đƣợc chuyển qua tách rời từng sản phẩm
Hình 3 8: Cân bán thành phẩm
Sản phẩm sau khi tách rời đƣợc hứng vào rổ nhựa rồi đem lên cân
Bảng 3 2: Khối lƣợng bán thành phẩm theo yêu cầu khách hàng
Hình 3 9: Mạ băng bán thành phẩm
Sau khi cân thì mỗi rổ được đem đi mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng 3 0 C trong thời gian 3 đến 5 giấy
Hình 3 10: Tái đông bán thành phẩm
Tái đông không chỉ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm mà còn giúp sản phẩm trở nên sáng bóng hơn Quá trình này cũng làm cho lớp mạ băng cứng vững hơn, đồng thời duy trì nhiệt độ tâm sản phẩm ổn định.
Sau khi mạ băng xong đƣợc đƣa qua máy tái đông nhệt độ từ -32 -37 0 C, thời gian qua máy tái đông 2 phút
Sau khi qua máy tái đông thì sản phẩm được hướng vào rổ nhựa và chuyển cho công nhân cho vào túi PE, hàn kín miệng
Mỗi túi sản phẩm đều được kiểm tra qua máy rà kim loại nhằm phát hiện và loại bỏ những sản phẩm bị nhiễm mảnh kim loại với kích thước tối thiểu 1.2mm đối với kim loại sắt (Fe) và 2.0mm đối với kim loại không chứa sắt (Non Ferrous).
Cho 10 túi cùng cỡ vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng) Thùng carton đƣợc đai nẹp 2 ngang, 2 dọc
Trên bao bì sản phẩm, thông tin đầy đủ bao gồm tên sản phẩm, tên khoa học, tên thương mại, vùng đánh bắt, chủng loại, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, mã số doanh nghiệp, xuất xứ Việt Nam, tên và địa chỉ công ty, cùng mã số lô.
Theo quy định của thị trường nhập khẩu hoặc theo yêu cầu của khách nhưng không trái với bản chất của hàng hóa
Sau khi đóng thùng các sản phẩm đƣợc đƣa ngay vào kho lạnh và đƣợc bảo quản ở nhiệt độ -18 0 C.
Máy móc, thiết bị
Hình 3 13: Băng chuyền tái đông
Băng chuyền tái đông là thiết bị thiết yếu trong dây chuyền cấp đông thủy, hải sản, đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao giá trị gia tăng của sản phẩm.
Sản phẩm thủy sản sau khi cấp đông sẽ được bao phủ bởi một lớp nước trong quá trình mạ băng Để đảm bảo nhiệt độ trung tâm đạt yêu cầu (thường là dưới -18°C), sản phẩm cần được tái đông trước khi lưu trữ trong kho lạnh Quá trình tái đông này là yếu tố quyết định chất lượng của sản phẩm sau khi cấp đông.
Băng chuyền tái đông siêu tốc Glory Thermal Jet là sự kết hợp hoàn hảo giữa chất lượng và hiệu quả, nhờ vào kỹ thuật tiên tiến trong thiết kế và giải pháp công nghệ tối ưu trong quy trình sản xuất.
Tính năng hoàn hảo củ băng chuyền tái đông siêu tốc Glory Thermal Jet:
Năng suất tái đông cao, sản phẩm sau tái đông rất đẹp
Tái đông nhanh đƣợc nhiều loại sản phẩm khác nhau
Kích thước nhỏ, gọn, chiếm ít diện tích mặt bằng nhà xưởng
Tiêu thụ điện cho việc tái đông một đơn vị sản phẩm thấp
Rất dễ làm vệ sinh bên trong và bên ngoài do kết cấu đơn giản, hai bên có lối đi để làm vệ sinh
Sản phẩm được thiết kế với khí động học tối ưu, cho phép hoạt động liên tục trong thời gian dài mà không cần xả tuyết, đồng thời đảm bảo cân bằng áp suất giữa bên trong và bên ngoài buồng đông.
Kết cấu hợp lý, hình thức đẹp; độ bền và tuổi thọ cao; vận hành và bảo trì đơn giản
3.3.2 Băng chuyền cấp đông siêu tốc Glory Thermal Jet
Hình 3 14: Băng chuyền cấp đông siêu tốc Glory Thermal Jet
Băng chuyền cấp đông siêu tốc là thiết bị thiết yếu cho các dây chuyền cấp đông sản phẩm có giá trị gia tăng Chất lượng của thủy sản và thực phẩm đông lạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó việc cấp đông nhanh là yêu cầu quan trọng nhất và luôn được chú trọng.
Băng chuyền cấp đông siêu tốc Glory Thermal Jet là sản phẩm kết hợp giữa công nghệ tiên tiến và vật liệu chất lượng cao từ các nhà sản xuất nổi tiếng, mang lại hiệu suất vượt trội và độ bền cao Thiết bị này không chỉ tối ưu hóa quá trình cấp đông nhanh mà còn đảm bảo tuổi thọ và tính ổn định trong suốt thời gian hoạt động.
Tính năng vƣợt trội của băng chuyền cấp đông siêu tốc glory thermal jet:
Năng suất cấp đông rất cao, sản phẩm sau khi đƣợc cấp đông đẹp
Cấp đông nhanh đƣợc nhiều loại sản phẩm khác nhau Sản phẩm đƣợc cấp đông đồng đều tại mọi vị trí trên băng tải
Hao hụt khối lƣợng sản phẩm trong quá trình cấp đông rất thấp
Điện năng tiêu thụ cho việc cấp đông một đơn vị sản phẩm thấp
Rất dễ làm vệ sinh bên trong và bên ngoài do kết cấu đơn giản, hai bên có
SVTH: Phạm Tấn Quốc 46 lối đi để làm vệ sinh
Sản phẩm này được thiết kế với khí động học tối ưu, cho phép hoạt động liên tục trong thời gian dài mà không cần xả tuyết, đồng thời đảm bảo sự cân bằng áp suất giữa bên trong và bên ngoài buồng đông.
Trong buồng IQF, sản phẩm được di chuyển trên băng tải phẳng bằng thép không rỉ, nơi hàng ngàn tia và màn khí lạnh với tốc độ cao thổi liên tục lên bề mặt sản phẩm và băng tải Hệ số dẫn nhiệt cao của băng tải giúp làm lạnh nhanh sản phẩm thông qua hai phương pháp trao đổi nhiệt đối lưu và tiếp xúc Nhờ quá trình trao đổi nhiệt diễn ra đồng thời trên tất cả bề mặt sản phẩm, quá trình cấp đông diễn ra nhanh chóng và hiệu quả.
Sản phẩm trên băng tải di chuyển qua khu vực có các khe gió thổi mạnh, với gió được thổi từ trên xuống trực tiếp vào sản phẩm và từ dưới lên để làm lạnh băng tải Quá trình này diễn ra liên tục từ hai phía trong suốt chiều dài của buồng đông.
Buồng đông được thiết kế với các khe gió thổi đều xung quanh sản phẩm, giúp sản phẩm đông nhanh và đồng đều Nhờ đó, chất lượng thành phẩm đạt mức tối ưu với nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18°C.
Khi sản phẩm được tiếp xúc với luồng gió tốc độ cao trong buồng đông, bề mặt ngoài của sản phẩm sẽ nhanh chóng được làm lạnh cứng (khô) ngay từ đầu, giúp hạn chế thất thoát nước và giảm hao hụt Điều này mang lại hiệu quả kinh tế cao cho quá trình bảo quản sản phẩm.
Hình 3 15: Tủ đông tiếp xúc
Tủ đông tiếp xúc được thiết kế theo công nghệ hiện đại, đảm bảo thời gian cấp đông nhanh chóng Với vỏ tủ cách nhiệt hiệu quả và độ bền cao, sản phẩm phù hợp với môi trường làm việc khắc nghiệt.
Tủ được thiết kế với chi tiết bên trong và bên ngoài bằng Inox cùng các vật liệu chống rỉ khác Toàn bộ các tấm Inox được lắp ghép và kết dính vĩnh viễn với foam cách nhiệt polyurethane tỷ trọng cao bằng một lớp keo đặc biệt Công nghệ này giúp giảm số mối ghép giữa các tấm Inox, ngăn chặn hiện tượng tách rời giữa tấm Inox và lớp foam khi làm việc ở nhiệt độ âm sâu, đồng thời loại bỏ việc sử dụng rivet, tránh tình trạng nước sét rỉ ố vàng chảy ra từ bên trong tủ.
Tủ đông tiếp xúc đƣợc sử dụng để cấp đông các mặt hàng dạng block Mỗi block thường có khối lượng 2 kg
Theo nguyên lý cấp dịch, hệ thống lạnh tủ đông tiếp xúc có thể chia ra làm các dạng sau:
Bình ống tràn có chức năng tương tự như bình giữ mức và tách lỏng, cho phép dịch lỏng chuyển động vào các tấm lắc nhờ chênh lệch cột áp thủy tĩnh Tuy nhiên, tốc độ chuyển động của dịch lỏng diễn ra chậm và thời gian cấp đông kéo dài.
Cấp dịch nhờ bơm dịch là phương pháp hiệu quả, giúp môi chất di chuyển vào các tấm lắc dưới dạng cưỡng bức, tạo ra tốc độ chuyển động lớn Nhờ đó, thời gian cấp đông được rút ngắn còn khoảng 1h30 đến 2h30 phút cho mỗi mẻ Hiện nay, phương pháp này đang được ưa chuộng trong ngành công nghiệp.
Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục các sự cố trong từng công đoạn
Bán thành phẩm bị rách hoặc bị biến đổi một số đặc tính tự nhiên
Trong quá trình xay xát con mực, việc vỡ mật có thể làm dính vào thân mực, gây ra rách bụng hoặc thủng bụng Những tổn thương này không chỉ làm giảm giá trị cảm quan mà còn ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm.
Thời gian lưu trữ lâu hoặc nhiệt độ không đạt yêu cầu trong các công đoạn sản xuất có thể làm biến đổi một số đặc tính của mực, bao gồm màu sắc, mùi vị và cấu trúc.
Về màu sắc: Màu chuyển sang đỏ tía hoặc đen xẫm
Mùi: Mùi hôi nhẹ, hơi giống mùi thủy sản ƣơn thối hoặc có mùi lạ
Cấu trúc cơ thịt: Thịt mềm nhũn, ẩm ƣớt
+ Trong quá trình xử lý mực phải cẩn thận tránh làm rách hay thủng bụng mực và phải luôn phủ đá để đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm
+ Thời gian xử lý tại các công đoạn phải rút ngắn, tránh tình trạng ứ động nhiều
Mực có lẫn tạp chất – xương
Nguyên nhân: Do trong quá trình kiểm tạp chất công nhân đã không kiểm tra kỹ nên có lẫn xương, tạp chất bám trên thân mực
+ Đem bạch tuộc lẫn tạp chất xương đi kiểm tra tạp chất lần nữa để loại bỏ xương, tạp chất
+ Yêu cầu công nhân kiểm tra tạp chất phải kiểm tra kỹ lƣỡng hơn
+ Công nhân chƣa lành nghề, mất tập trung trong khi làm
+ Sinh viên mới thực tập phân cỡ đôi khi phân nhằm
+ Bố trí công nhân lành nghề vào công đoạn này
+ Sinh viên cần phải tập trung, học hỏi nhiều hơn để dần dần có thêm kinh nghiệm tích lũy
Hiện tƣợng nứt mạ băng
Sự nứt mặt băng xảy ra do sự chênh lệch nhiệt độ lớn giữa tủ đông và môi trường bên ngoài, gây ra sự thay đổi thể tích không đồng đều Hiện tượng này dẫn đến bề mặt sản phẩm bị nứt, và mức độ nứt băng càng gia tăng khi nhiệt độ môi trường càng cao.
+ Đối với vết nứt nhỏ khắc phục bằng cách mạ băng sản phẩm
+ Đảm bảo tính cách nhiệt của vỏ tủ đông
+ Giảm nhiệt độ bên ngoài tủ đông
Khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho trữ đông, nhiệt độ không đồng đều trong sản phẩm, với bề mặt sản phẩm có nhiệt độ tương đương với kho Sự truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm dẫn đến hiện tượng cháy lạnh, gây mất ẩm trên bề mặt sản phẩm.
Nhiệt độ kho càng thấp và độ ẩm không khí cao sẽ giúp sản phẩm ít bị cháy lạnh Đồng thời, cần đảm bảo nhiệt độ đồng nhất ở tất cả các vị trí trong kho.
Mất khối lƣợng sản phẩm:
Trong lúc cấp đông và bảo quản sản phẩm lạnh đông một thời gian sẽ xảy ra hiện tƣợng hao hụt trọng lƣợng sản phẩm
Do bay hơi nước từ bề mặt sản phẩm và thời gian cấp đông dài
Cách sắp xếp trong kho không đúng yêu cầu
Khi mất điện đột ngột, nhiệt độ trong kho có thể tăng từ 0 đến 5 độ C, dẫn đến việc các tinh thể đá chảy ra Khi điện trở lại, các tinh thể này sẽ kết tinh lại và chèn ép lẫn nhau, gây ra sự vỡ cấu trúc tế bào Hệ quả là khi rã đông, trọng lượng sản phẩm sẽ giảm.
Nhiệt độ kho bảo quản phải ổn định
Sản phẩm phải đƣợc mạ băng làm kín cẩn thận
Hàng hóa trong kho phải đƣợc xếp đúng cách.
Những biến đổi trong quá trình bảo quản, sơ chế - chế biến
3.5.1 Biến đổi của nguyên liệu mực
Sau khi mực chết, nó trải qua nhiều biến đổi phức tạp về lý học và sinh học, đặc biệt là những thay đổi sâu sắc về hóa học Các quá trình phân giải và phân hủy tự nhiên diễn ra, khiến nguyên liệu trở nên biến chất và hoàn toàn không còn khả năng sử dụng.
Sự biến đổi của mực sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau: Tiết nhớt, tê cứng, tự phân giải, phân hủy – thối rữa
Biến đổi không diễn ra theo một trật tự cố định mà thường chồng chéo lên nhau Những biến đổi này có thể xảy ra song song hoặc kết thúc một quá trình để bắt đầu một quá trình khác Vì vậy, việc phân chia các quá trình chỉ mang tính tương đối và đặc trưng.
Chất nhớt là các hạt glucoprotein nhỏ trong tế bào, chúng hút nước, trương lên và tích tụ trong tế bào trước khi được tiết ra ra ngoài.
Chất nhớt chủ yếu chứa mucin, tạo môi trường lý tưởng cho vi sinh vật phát triển Trong giai đoạn này, mực vẫn được xem là còn sống vì cơ thể và các tế bào vẫn còn hoạt động Chỉ đến khi bước vào giai đoạn tê cứng, mực mới thực sự chết hoàn toàn.
Mực sống trong môi trường nước thường tiết ra một lớp nhớt bên ngoài cơ thể để bảo vệ da khỏi các tác động từ môi trường Quá trình này không chỉ giúp giảm ma sát khi di chuyển trong nước mà còn góp phần tăng cường khả năng sinh tồn của mực.
Sau khi chết, chúng vẫn tiếp tục tiết ra chất nhớt cho đến khi cơ thể bắt đầu tê cứng Lượng chất nhớt này tăng dần, phản ánh cơ chế tự vệ cuối cùng của chúng.
Chất nhớt ban đầu trong suốt sẽ trở nên vẩn đục sau khi sinh vật chết, do kháng thể không còn hoạt động Khi đó, vi khuẩn bám trên da sẽ gặp điều kiện thuận lợi để phát triển nhanh chóng và xâm nhập vào cơ thể.
Mực sau khi chết sẽ trải qua quá trình tê cứng, nhưng hiện tượng này chỉ kéo dài trong một khoảng thời gian nhất định Sau đó, cơ thể mực sẽ dần dần mềm trở lại.
Trong giai đoạn tê cứng, cơ thịt trở nên chắc hơn nhưng độ đàn hồi lại giảm, và thân mực có màu nhợt nhạt Quá trình tê cứng cũng tạo ra một lượng nhiệt được gọi là nhiệt tê cứng.
Thời điểm và thời gian tê cứng của hải sản phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm giống loài, tình trạng dinh dưỡng, phương pháp đánh bắt và giết mổ, cũng như quy trình bảo quản và chế biến.
Những biến đổi hóa lý xảy ra trong cơ thể mực ở giai đoạn tê cứng nhƣ sau:
Sau khi mực chết, glycogen trong cơ thể sẽ bị phân hủy qua quá trình glyco phân, một quá trình yếm khí phức tạp diễn ra thông qua con đường photphoril hóa với sự tham gia của adenosintriphotphat (ATP).
Quá trình phân giải glycogen trong cơ thịt tạo ra acid lactic, dẫn đến giảm pH, tạo môi trường axit hóa thuận lợi cho men cathepsin hoạt động Điều này không chỉ thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt mà còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa Do đó, hàm lượng acid lactic và trị số pH trở thành những chỉ tiêu quan trọng trong việc đánh giá phẩm chất của động vật thủy sản, đặc biệt là mực, sau khi chết.
ATP là hợp chất thiết yếu trong việc vận chuyển năng lượng tự do trong quá trình oxy hóa các hợp chất trao đổi, cung cấp năng lượng cần thiết cho hoạt động của cơ bắp.
Trong tế bào sống, sự chuyển hóa ATP diễn ra theo nhiều hướng khác nhau Khi pH giảm do hoạt động phân giải glycogen tạo ra acid lactic, enzyme ATP-aza sẽ hoạt động mạnh mẽ, phân giải ATP để tạo thành các hợp chất như Hypoxanthin và Ribose.
Sự phân giải creatin photphat:
Creatin photphat là hợp chất cao năng chủ yếu trong cơ thịt, trong đó creatin photphat chiếm phần lớn và chỉ một lượng nhỏ creatin tồn tại dưới dạng tự do.
Creatin photphat tồn tại trong mực cùng với ATP, nó là nguồn năng lƣợng dùng để co rút cơ
Hàm lƣợng creatin photphat khác nhau theo giống loài và ở các cơ co rút nhiều, làm việc nhiều thì chứa nhiều creatin photphat
Ngay sau khi mực chết, creatin photphat bị phân hủy mạnh và khi tiến tới tê cứng thì hàm lƣợng creatin photphat lại rất ít
Sự tạo thành phức chất actomiozin:
Ngay sau khi chết, hàm lƣợng ATP trong mực vẫn còn nhiều, actin ở dạng hình cầu và không liên kết với miozin
