NHIỆM VỤ ĐỀ TÀI: 1. Tổng quan về đậu xanh (thành phần hóa học, đặc điểm thực vật), quá trình nảy mầm (các yếu tố ảnh hưởng, các biến đổi, các nghiên cứu liên quan), GABA (vai trò, các nghiên cứu liên quan). 2. Khảo sát ảnh hưởng của dung dịch ngâm đến hàm lượng GABA của hạt đậu xanh nảy mầm. Khảo sát ảnh hưởng của dung dịch ngâm có pH khác nhau đến hàm lượng GABA của hạt đậu xanh nảy mầm. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến hàm lượng GABA của hạt đậu xanh nảy mầm. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hàm lượng GABA của hạt đậu xanh nảy mầm. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đậu: dịch ngâm (wv) đến hàm lượng GABA của hạt đậu xanh nảy mầm. 3. Kiểm tra thành phần hóa học của đậu xanh nảy mầm. • Thời gian giao nhiệm vụ đồ án: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • Thời gian hoàn thành nhiệm vụ: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
TỔNG QUAN
Tổng quan về đậu xanh
1.1.1 Đặc điểm thực vật Đậu xanh thuộc:
(Nguồn: https://vi.wikipedia.org)
Hình 1.1 Cây đậu xanh và trái
(Nguồn: https://vi.wikipedia.org)
Hình 1.2 Cây đậu xanh đang trổ quả, quả già màu đen
Cấu tạo cây đậu xanh Đậu xanh là cây thân thảo nhỏ, mọc đứng, sống hằng niên. Thân: Cao 40 - 80 cm tùy thuộc vào giống và cách trồng
Rễ: Gồm 1 rễ cái và nhiều rễ phụ Đất xốp thoáng rễ có thể mọc nhưng chịu úng.
Cành: Cây đậu xanh phát triển nhiều cành cấp 1 từ thân chính, một số cành cấp 1 phát triển thêm cành cấp 2
Lá: Khi mới mọc, cây có 2 lá đơn nhỏ, sau đó là các lá kép Mỗi lá kép có 3 lá đơn, có lông ở cả hai mặt.
Sau khoảng 18 đến 21 ngày từ khi gieo, cây đậu xanh bắt đầu xuất hiện nụ hoa, tuy nhiên nụ hoa còn rất nhỏ và nằm ẩn trong những vảy nhỏ, được gọi là mỏ chim, ở các nách lá.
Quả đậu xanh thuộc loại quả giáp, hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông Từ lúc nở, quả bắt đầu phát triển và chín sau 18-20 ngày.
Hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, đường kính khoảng 2- 2,5 mm, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa
Cây đậu xanh, phát triển chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, có thể sinh trưởng từ đồng bằng cho đến độ cao 1.850 mét Đây là loại cây đậu quan trọng, xếp thứ ba sau đậu nành và đậu phộng trong danh sách các cây công nghiệp ngắn ngày.
1.1.2 Thành phần hóa học trong hạt đậu xanh
Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g hạt đậu xanh khô
Ghi chú: Tỷ lệ % đáp ứng cho nhu cầu mỗi ngày của người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu của USDA (Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ)
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu xanh tươi
Ghi chú Tỷ lệ % đáp ứng cho nhu cầu mỗi ngày của người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu của USDA (Bộ nông nghiệp Hoa kỳ)
1.1.3 Chất lượng đậu xanh (TCVN 8797:2011)
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng đậu xanh
Bảng 1.3 Đánh giá chất lượng đậu xanh theo khối lượng của 1000 hạt
Loại hạt To Trung bình Nhỏ
(g) Lớn hơn 60 Từ 50 đến 60 Nhỏ hơn
Bảng 1.4 Đánh giá chất lượng đậu xanh theo yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Đặc trưng cho từng giống đậu xanh, không bị biến màu.
Có mùi tự nhiên của hạt đậu xanh, không có mùi vị lạ hay bất cứ mùi nào chứng tỏ bị hư hỏng (mùi mốc, thối, cháy, )
3 Côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường
Bảng 1.5 Đánh giá chất lượng đậu xanh theo yêu cầu hóa lý
1 Độ ẩm (% khối lượng) không lớn hơn 13.5
2 Tạp chất (% khối lượng) không lớn hơn 2.0
3 Hạt hư hỏng tổng số (% khối lượng) không lớn hơn 6.0
4 Hạt bị mọt (% khối lượng) không lớn hơn 2.0
5 Hạt vỡ và hạt non (% khối lượng) không lớn hơn 4.0
6 Hạt đậu khác (% khối lượng) không lớn hơn 2.0
Tiêu chuẩn đánh giá theo yêu cầu vệ sinh:
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong hạt đậu xanh phải tuân theo qui định hiện hành.
Giới hạn kim loại nặng cho phép có trong đậu xanh phải tuân theo qui định của bộ y tế.
Sâu đục quả, đục thân: làm rỗng thân, đứt núm rụng quả làm thối quả chồi héo, cây chết.
Rệp mềm (rệp đen) thường xuất hiện trên cây đậu xanh, đặc biệt là ở quả, nơi chúng hút dịch Sự tấn công này khiến quả không phát triển bình thường, dẫn đến chất lượng hạt đậu xanh giảm sút.
Tổng quan về quá trình nảy mầm
Theo Bewley và các cộng sự (1997), sự nảy nầm là quá trình tiếp tục sinh trưởng của phôi khi vỏ hạt bị thoái hóa, dẫn đến sự nhú lên của cây con Đây là giai đoạn phát triển tiếp theo của hạt sau khi đã trải qua thời gian ngủ nghỉ.
1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự nảy mầm của hạt đậu xanh
Nước đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì quá trình trao đổi chất bình thường, đồng thời là dung môi hòa tan nhiều chất trong tế bào Hầu hết các phản ứng hóa học trong tế bào thực vật đều diễn ra trong môi trường nước, cho thấy tầm quan trọng của nước trong sinh học thực vật.
Ngâm hạt trong nước không chỉ tăng tốc độ nảy mầm mà còn giúp quá trình này diễn ra nhanh chóng hơn Khi hạt được ngâm, quá trình thủy phân bắt đầu, phân giải các chất thành đường đơn, cung cấp năng lượng cần thiết cho việc tổng hợp chất mới, từ đó thúc đẩy sự nảy mầm hiệu quả.
1.2.2.2 Nhiệt độ (Fyfield, et al 1989)
Nhiệt độ đóng vai trò quan trọng trong quá trình nảy mầm, ảnh hưởng đến sự hình thành các chất kháng dinh dưỡng trong hạt khi nhiệt độ cao không phù hợp Sự nảy mầm được xác định bởi ba giới hạn nhiệt độ: tối thiểu, tối ưu và tối đa Nhiệt độ tối ưu là mức nhiệt mà hạt có tỷ lệ nảy mầm cao nhất trong thời gian ngắn nhất, với nhiệt độ tối ưu cho sự nảy mầm của thực vật nhiệt đới là 37 – 40 độ C.
Bảng 1.6 Nhiệt độ sinh trưởng của một số loài thực vật
Loài thực vật Nhiệt độ ( 0 C)
Tối thiểu Tối thích Tối đa
Lúa 10 – 12 35 – 37 44 – 50 Đậu Hà Lan 1 – 2 30 35 Đậu xanh 17 – 20 35 – 40 45
1.2.2.3 Oxy (Siegel, et al., 1962; Raven, et al., 2005)
Oxy đóng vai trò quan trọng trong quá trình nảy mầm của hạt giống, tham gia vào các phản ứng chuyển hóa và hô hấp hiếu khí, cung cấp năng lượng cho cây con trước khi nó phát triển lá Oxy tồn tại trong bầu khí quyển và các khoảng hở của đất trồng; tuy nhiên, nếu hạt giống bị chôn quá sâu hoặc đất bị ngập nước, chúng có thể thiếu oxy Một số hạt giống có lớp áo không thẩm thấu, ngăn cản oxy xâm nhập, dẫn đến hiện tượng tiềm sinh vật lý, nhưng hiện tượng này sẽ chấm dứt khi lớp áo hạt bị mòn đủ để cho phép hạt trao đổi khí và hấp thu nước từ môi trường.
1.2.2.4 Ánh sáng (Raven, et al., 2005) Ánh sáng hay bóng tối có thể là một sự kích hoạt của môi trường cho sự nảy mầm và nó là một dạng tiềm sinh sinh lý Hầu hết hạt giống không bị ảnh hưởng bởi ánh sáng hay bóng tối, nhưng nhiều loại hạt, bao gồm của những loài mà được tìm thấy ở trong môi trường rừng, sẽ không nảy mầm cho đến khi một khoảng hở ở tầng tán chính xuất hiện cho phép một lượng ánh sáng vừa đủ để hạt phát triển thành cây.
1.2.2.5 Một số yếu tố ảnh hưởng khác Áp suất thẩm thấu, bức xạ, tác động cơ giới,… cũng là các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm.
1.2.3 Các biến đổi xảy ra khi nảy mầm
Quá trình nảy mầm làm tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng trong hạt giống như acid amin, protein, lipid, tinh bột, xơ, vitamin và khoáng chất, từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng của hạt.
1.2.3.1 Sự thay đổi của acid amin
Theo báo cáo của Mostafa và cộng sự (1987), quá trình nảy mầm dẫn đến sự gia tăng đáng kể cả về acid amin thiết yếu và không thiết yếu Cụ thể, tỷ lệ tăng của các acid amin thiết yếu đạt 8,69% sau 3 ngày và 22,44% sau 6 ngày nảy mầm, trong khi đó, tỷ lệ tăng của các acid amin không thiết yếu lần lượt là 17,6% và 17,5% sau 3 ngày.
Theo nghiên cứu của Yu-Haey Kuo và cộng sự (2003), trong quá trình nảy mầm của hạt đậu, một số acid amin như alanine và lysine tăng lên, trong khi các acid amin khác như glutamate, glycine và arginine lại giảm Đồng thời, một số acid amin mới như glutamine, methionine và threonine cũng xuất hiện.
1.2.3.2 Sự thay đổi của protein
Savelkoul và cộng sự (1992) đã chỉ ra rằng hàm lượng protein thô trong đậu tương duy trì ổn định sau 7 ngày nảy mầm trong điều kiện tiêu chuẩn, bao gồm 12 giờ ánh sáng mỗi ngày.
Chandrasiri và cộng sự (1987) đã phát hiện rằng tổng hàm lượng protein và nitơ phi protein trong đậu nành tăng đáng kể sau 5 ngày nảy mầm, với sự gia tăng tổng số protein thô lên 21% so với hạt ban đầu Sự gia tăng này có thể được giải thích bởi quá trình tổng hợp protein dưới tác động của enzyme hoặc sự thay đổi thành phần do phân hủy các thành phần khác.
1.2.3.3 Sự thay đổi của lipid
Hàm lượng lipid của hạt giảm dần đi khi nảy mầm tiến triển. Vào cuối ngày thứ 5, sự giảm chất béo đạt 19,68% so với hạt chưa
Nghiên cứu của Chandrasiri và các cộng sự (1990) cho thấy rằng quá trình nảy mầm đậu tương có ảnh hưởng đáng kể đến thành phần lipid Cụ thể, Mostafa và các đồng nghiệp (1987) đã phát hiện rằng sau 6 ngày nảy mầm, hàm lượng lipid, chỉ số acid, chỉ số iod và tổng acid béo không bão hòa của lipid đậu tương giảm, trong khi chỉ số peroxide và tổng số acid béo bão hòa lại tăng lên rõ rệt.
Kornberg và Beevers (1957) đã báo cáo rằng trong quá trình nảy mầm, các chất dinh dưỡng dự trữ như lipid và carbohydrate bị suy thoái để cung cấp năng lượng cần thiết cho việc tổng hợp protein phục vụ cho sự phát triển của cây trồng Điều này giải thích tại sao sau 5 ngày nảy mầm, mức lipid giảm nhanh chóng, trong khi mức protein chỉ tăng nhẹ khi cây đậu tương tiếp tục phát triển (Chandrasiri, et al., 1987).
1.2.3.4 Sự thay đổi của tinh bột
Hạt đậu nành trưởng thành có chứa nhiều tinh bột Suda, et al.,
Nghiên cứu của Suda và cộng sự (1986) chỉ ra rằng trong mầm đậu nành có sự gia tăng hoạt tính của enzyme β-amylase cùng với sự tăng hàm lượng tinh bột Đồng thời, sự tích lũy tinh bột này đi kèm với sự tăng hoạt tính tối đa của enzyme phosphorylase, cho thấy phosphorylase đậu nành có thể đóng vai trò quan trọng trong quá trình sinh tổng hợp tinh bột.
1.2.3.5 Sự thay đổi của chất xơ
Chandrasiri và cộng sự (1987) cho rằng đậu nành là nguồn dinh dưỡng giàu chất xơ, đặc biệt là hemicellulose và cellulose, trong khi hàm lượng lignin rất thấp Trong quá trình nảy mầm, hàm lượng hemicellulose của đậu nành hầu như không thay đổi, trong khi cellulose giảm đáng kể và lignin gần như biến mất vào ngày thứ 3 Việc giảm thiểu các chất xơ khó tiêu hóa trong quá trình nảy mầm là rất quan trọng, vì chế độ ăn chứa nhiều xơ khó tiêu hóa có thể ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình tiêu hóa và hấp thụ dinh dưỡng trong đường ruột (Kayisu, et al., 1981; Reinhold, et al., 1976; Bau, et al., 1983).
Enzyme α-L-arabinofuranosidase (EC 3.2.1.5.5) đã được chiết xuất từ mầm của cây đậu tương 4 ngày tuổi bởi Hatanaka, et al.,
(1991) Enzyme này có thể làm suy giảm cả polysaccharide hòa tan và nitrophenyl-α-L-arabinofuranoside trong hạt đậu nành.
Tổng quan về acid amin γ-aminobutyric acid (GABA)
GABA là một acid amin phi protein có 4 cacbon, hiện diện nhiều trong các tế bào nhân sơ (prokaryotic) và nhân chuẩn (eukaryotic).
Nó mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm việc giảm huyết áp và ức chế các xung dẫn truyền thần kinh trong hệ thống thần kinh, giúp ngăn chặn hiệu quả cơn đau và giảm thiểu tình trạng stress, lo âu.
(Abdou AM, et al., 2006) Vì vậy, xu hướng phát triển các thực phẩm giàu hàm lượng GABA trở nên phổ biến trong những năm gần đây.
Công thức phân tử hóa học: C4 GIỜ9NO2
Hình 1.3 Công thức cấu tạo của γ-aminobutyric acid
GABA, được phát hiện trong thực vật hơn nửa thế kỷ trước, vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ về vai trò của nó trong thế giới thực vật Trong khi đó, ở động vật, GABA được xác định là một chất dẫn truyền xung thần kinh quan trọng với nhiều hoạt tính sinh học như giảm stress, chống oxy hóa và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và thần kinh Ngoài ra, GABA cũng tham gia vào quá trình trao đổi chất trong chu trình Krebs ở vi khuẩn và thực vật, và hoạt động như một máy phát tín hiệu thần kinh mạnh mẽ ở động vật có xương sống (Diana, et al., 2014).
GABA chủ yếu được tạo ra thông qua phản ứng α–decarboxylation không nghịch đảo của acid L–glutamic, với sự xúc tác của enzyme decarboxylase acid glutamic Enzyme này có mặt trong các loại vi khuẩn như Lactobacillus, Escherichia và Streptococcus.
Aspergillus and Neurospora are found in various plants such as tea, tomatoes, soybeans, and sprouted brown rice, as well as in the brains of mammals.
1.3.3 Các nghiên cứu liên quan đến GABA
Cung Thị Tố Quỳnh và cộng sự (2013) đã phát triển quy trình sản xuất gạo mầm (gạo GABA) từ gạo lứt Việt Nam Nghiên cứu cho thấy gạo lứt cần được ngâm trong nước có pH=6 ở nhiệt độ 30°C trong 20 giờ, sau đó ủ ở 35°C trong 36 giờ cho gạo Jasmine và 42 giờ cho gạo huyết rồng, kèm theo việc thổi khí Kết quả là gạo mầm thu được có hàm lượng GABA vượt quá 140 ppm.
Nghiên cứu của Trần Thị Thu Hương và cộng sự (2017) đã chỉ ra quy trình sản xuất gạo lứt giàu GABA từ nảy mầm các giống lúa om 5451, om 6979 và om 1532 thông qua xử lý nhiệt Kết quả cho thấy, khi ngâm trong dung dịch có pH=7, tỷ lệ nảy mầm đạt 96,72% đến 97,44%, không bị mốc và có màu sáng, với thời gian ngâm 9 giờ ở nhiệt độ phòng và ủ 24 giờ ở 30°C, tỷ lệ gạo lứt với dung dịch ngâm là 1:2 (w/v) Phân tích hàm lượng GABA bằng phương pháp HPLC cho thấy, hàm lượng GABA tăng từ 19.2 đến 31.25 lần so với nguyên liệu ban đầu Kết quả này tương đồng với nghiên cứu của Banchuen và cộng sự (2010) về ba giống gạo lứt Niaw Dam Peuak Dam, Sangyod Phatthalung, Chiang Phatthalung, cho thấy sự gia tăng hàm lượng GABA là do hoạt động của enzyme glutamate decarboxylase chuyển đổi glutamat thành GABA.
Nghiên cứu của Noriko Komatsuzaki và cộng sự (2005) cho thấy việc ngâm gạo lứt nảy mầm trong 3 giờ và xử lý khí ở 35°C trong 21 giờ làm tăng hàm lượng GABA lên 24,9 mg/100 g, cao hơn so với phương pháp ngâm thông thường chỉ đạt 10,1 mg/100 g Trong quá trình ngâm, số lượng vi sinh vật trên bề mặt hạt gạo lứt nảy mầm tăng lên, nhưng việc hấp trong 20 phút và xử lý ethanol trong 3 phút có thể tiệt trùng hoàn toàn hạt gạo mà không làm giảm hàm lượng GABA.
Lê Thị Kim Tuyến (2014) đã nghiên cứu quy trình sản xuất GABA từ dịch cám gạo bằng vi khuẩn Lactobacillus Nghiên cứu sử dụng nồng độ 660 mM trong dịch lên men, bao gồm 1 kg cám gạo, 10 lít nước và 12% monosodium glutamate.
Nguyễn Hoàng Khang và cộng sự (2016) đã nghiên cứu ảnh hưởng của loại hóa chất ngâm và điều kiện nảy mầm đến sự hình
Nghiên cứu về giống lúa IR50404 cho thấy, điều kiện ngâm tối ưu để tăng hàm lượng GABA là bổ sung acid glutamic với tỷ lệ 0,6%, giúp hàm lượng GABA tăng từ 55,87 mg/kg chất khô lên 141,94 mg/kg khi ngâm ở pH=3 Điều kiện ủ tối ưu là 36 độ C với độ dày 0,9 cm, cho ra hàm lượng GABA đạt 269,23 mg/kg chất khô, tăng 1,9 lần so với điều kiện chỉ có pH tối ưu Kết quả cũng cho thấy, không có sự khác biệt ý nghĩa khi ngâm CaCl2 với các nồng độ khác nhau, trong khi chỉ có acid glutamic ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm sinh GABA Thiết bị nảy mầm trong nghiên cứu này cho thấy, nhiệt độ ủ tương tự như quy mô phòng thí nghiệm, nhưng độ dày lớp hạt và không gian tủ có tác động lớn đến khả năng nảy mầm sinh GABA của giống lúa.
Nghiên cứu của Qian Zhang et al (2014) đã tối ưu hóa điều kiện ngâm và nảy mầm nhằm nâng cao hàm lượng GABA trong gạo lứt japonica và indica Các tác giả đã so sánh sự sản xuất GABA giữa hai kiểu gen lúa thuần và khảo sát ảnh hưởng của acid glutamic ngoại sinh cùng gibberellin Kết quả cho thấy, ngâm gạo trong nước cất (pH=7) ở 30°C và nảy mầm ở 35°C trong 36 giờ cho hàm lượng GABA cao nhất, với gạo indica có hàm lượng GABA vượt trội hơn gạo japonica Hàm lượng GABA tăng lên khi ngâm acid hoặc thêm L-glutamic với nồng độ tối ưu 1.0 g/l và gibberellin A3 với nồng độ 0.25 mg/l Nghiên cứu chỉ ra rằng việc bổ sung L-Glu và GA3 có thể làm tăng GABA trong gạo japonica, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi như ngâm acid, từ đó hỗ trợ sản xuất GABA hiệu quả cho thực phẩm chức năng.
Trương Nhật Trung và cộng sự (2016) đã nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện nảy mầm hypoxia-anaerobic đến hàm lượng GABA trong hạt đậu xanh và sự hao tổn sau khi luộc Kết quả cho thấy pH nước ngâm, nhiệt độ và thời gian nảy mầm đóng vai trò quan trọng trong việc tích lũy GABA Cụ thể, hàm lượng GABA cao nhất đạt 1638,67 ppm dưới điều kiện pH 5,83, nhiệt độ 36,6 o C và thời gian nảy mầm 14,5 giờ.
Nghiên cứu của Yuanxin Guo và cộng sự (2006) đã chỉ ra rằng việc ngâm và sục khí có ảnh hưởng đáng kể đến sự tích tụ GABA trong đậu tương nảy mầm (Glycine max L.) Kết quả cho thấy, ngâm hạt đậu tương ở nhiệt độ 30 độ C trong 4 giờ là phương pháp hiệu quả nhất để đảm bảo độ ẩm cần thiết cho quá trình nảy mầm và tích lũy GABA.
Nghiên cứu của Tsuyoshi Miyake và cộng sự (2005) chỉ ra rằng ánh sáng có ảnh hưởng đáng kể đến sản xuất GABA, trong đó ánh sáng màu xanh làm tăng sản xuất GABA cao hơn so với điều kiện bóng tối Ngược lại, ánh sáng đỏ không có tác dụng đối với quá trình nảy mầm.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu và hóa chất
Hình 2.1 Bao bì đậu DX208Hình 2.2 Hạt đậu xanh DX208
Giống DX 208, được sản xuất bởi Công ty cổ phần giống cây trồng Trung Ương và nhập khẩu từ công ty TNHH sản xuất và thương mại lương nông TP HCM, là giống cây chín sớm, thích hợp cho cả vụ xuân và vụ hè với thời gian từ gieo đến chín chỉ 70-75 ngày Giống này có khả năng thâm canh tốt, chiều cao trung bình từ 55-70cm, ra hoa tập trung và sai quả, trung bình đạt 20-25 quả/cây Hạt của giống DX 208 có kích thước lớn, khối lượng 1000 hạt từ 65-70g, với màu xanh mỡ bóng, ruột vàng, có mùi thơm và độ bở, rất phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Giống lúa DX208 có khả năng tái sinh mạnh mẽ, mang lại tiềm năng năng suất cao với sản lượng đạt từ 20-25 tạ/ha Giống này chịu hạn, chịu nóng tốt, đồng thời có khả năng chống đổ và kháng bệnh vàng lá, đốm lá hiệu quả DX208 có phạm vi thích ứng rộng, phát triển tốt trên nhiều loại đất khác nhau, từ đất cát ven biển đến đất thịt nhẹ ở nhiều vùng sinh thái Lượng hạt gieo khuyến nghị là 28 kg/ha cho vụ Xuân và vụ Hè.
22 kg/ha Gieo vãi theo hàng, sau đó tỉa khi có 1-2 lá thật.
Nguồn gốc: được tuyển chọn từ các loại giống địa phương ở Việt Nam.
Để bảo quản đậu xanh hiệu quả, cần giữ nguyên liệu ở nhiệt độ thấp Nghiên cứu này chỉ ra rằng việc bảo quản đậu xanh ở tủ đông (-5 o C) giúp hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật có hại và ngăn chặn biến đổi thành phần hóa học, từ đó duy trì chất lượng hạt đậu xanh.
2.1.2 Hóa chất và thiết bị
Bảng 2.1 Hóa chất nghiên cứu
Xuất xứ Hãng sản xuất
-Công ty γ-aminobutyric acid (GABA)
Hóa chất Sigma- Công ty TNHH Tekco
Co.,Ltd Boric Acid (H3BO3) (≥ 99.5%)
Cồn (C2 GIỜ5OH)(99.5%) Việt Nam TNHH CEMACO
T Tên thiết bị Nước sản xuất
1 Máy đo quang Mỹ GENESY
2 Máy làm rau mầm Kangaroo
3 Bể Ổn Nhiệt Memmert WNB14,
4 Máy đo pH Đài Loan BP3001
5 Máy li tâm Hettich Đức EBA-200
6 Tủ Hút Việt Nam FURNILAR
7 Bếp điện Gali Việt Nam GL - 2001
8 Tủ lạnh Sanaky Nhật Bản VH-285A2
9 Tủ sấy Contherm Newzeala nd 8100
10 Lò nung Thermolyne Hoa Kỳ F48010
11 Cân phân tích Sartorius Đức TE214S
Phương pháp nghiên cứu
Phần 2: Khảo sát sự thay đổi hàm lượng GABA của hạt đậu xanh nảy mầm theo thời gian nảy mầm khi thay đổi điều kiện ngâm.
Khảo sát 1: Khảo sát ảnh hưởng của dịch ngâm với pH khác nhau.
Khảo sát 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm.
Khảo sát 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đậu: dịch ngâm (w/v).
Kiểm tra hàm lượng xơ Kiểm tra hàm lượng Protein
Phần 3: Kiểm tra thành phần hóa học của đậu xanh nảy mầm
Kiểm tra hàm lượng tinh bột
Kiểm tra hàm lượng tro Kiểm tra ẩm
Kiểm tra hàm lượng đường khử
Phần 1: Kiểm tra một số chỉ tiêu của nguyên liệu đậu xanh
Khảo sát 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm.
2.2.2 Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu
2.2.2.1 Kiểm tra một số chỉ tiêu của nguyên liệu đậu xanh
Xác định ẩm theo phương pháp sấy tới khối lượng không đổi. Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp DNS.
Xác định hàm lượng tinh bột phương pháp Bertran.
Xác định hàm lượng protein thô theo phương pháp Kjeldahl. Xác định hàm lượng tro.
Xác định hàm lượng tinh bột trong đậu xanh nảy mầm theo phương pháp Bertrand.
2.2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của dịch ngâm với pH khác nhau đến hàm lượng GABA theo thời gian nảy mầm
Mục tiêu: Tìm các pH phù hợp để có hàm lượng GABA cao nhất
Tỉ lệ đậu: dịch ngâm (w/v): 1:4
Yếu tố khảo sát: pH dịch ngâm
Các khoảng pH khảo sát:
Yếu tố đo: Hàm lượng GABA sau mỗi 2 giờ nảy mầm
2.2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ dịch ngâm đến hàm lượng GABA theo thời gian nảy mầm.
Mục tiêu: Tìm nhiệt độ ngâm phù hợp để có hàm lượng GABA cao nhất
Tỉ lệ đậu: dịch ngâm (w/v): 1:4 pH ngâm: kết quả từ thí nghiệm 2.2.2.2
Các khoảng nhiệt độ khảo sát:
Yếu tố đo: Hàm lượng GABA sau mỗi 2 giờ nảy mầm.
2.2.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm lên hàm lượng GABA theo thời gian nảy mầm.
Mục tiêu: Tìm thời gian ngâm phù hợp để có hàm lượng GABA cao nhất.
Tỉ lệ đậu: dịch ngâm (w/v): 1:4 pH ngâm: kết quả từ thí nghiệm 2.2.2.2
Nhiệt độ: kết quả từ thí nghiệm 2.2.2.3
Yếu tố đo: Hàm lượng GABA sau mỗi 2 giờ nảy mầm.
2.2.2.5 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đậu: dịch ngâm(w/v) đến hàm lượng GABA theo thời gian nảy mầm
Mục tiêu: Tìm tỷ lệ đậu: dịch ngâm (w/v) phù hợp để có hàm lượng GABA cao nhất
Khối lượng đậu/mẻ: 20g pH dịch ngâm: kết quả từ thí nghiệm 2.2.2.2
Nhiệt độ ngâm: kết quả từ thí nghiệm 2.2.2.3
Thời gian ngâm: kết quả từ thí nghiệm 2.2.2.4
Tỷ lệ đậu: dịch ngâm (w/v) khảo sát
Yếu tố đo: Hàm lượng GABA sau mỗi 2 giờ nảy mầm.
Phương pháp xác định hàm lượng GABA
Xác định hàm lượng GABA theo phương pháp được thực hiện bởi Qian Zhang, et al., (2014) và có một số chỉnh sửa.
Phương pháp xác định hàm lượng GABA được đo theo phương pháp đo độ hấp thụ
Khoảng 2g mẫu tươi đã được loại bỏ vỏ và nghiền mịn trong nước cất với tỉ lệ 1:10 (w/v) trong 15 phút Sau đó, để yên trong 30 phút và lọc lấy dịch nước Dịch lọc được định mức lên 50 ml bằng nước cất, tạo thành dung dịch mẫu để xác định GABA.
Xây dựng đường chuẩn và đo mẫu Ống 0 1 2 3 4 5 M1 M2 M3
Mẫu (ml) 0 1 1 1 Đệm borate (ml) 0.2
9% (ml) 0.4 Đun cách thủy trong 10 phút Sau đó làm nguội nhanh
Cồn 99,5% (ml) 2 Đệm borate (ml) 6.4 5.4 4.4 3.4 2.4 1.4 5.4 5.4 5.4
Lắc đều, tiến hành đo quang ở bước sóng 630 nm
Hàm lượng GABA được tính:
(ppm): nồng độ GABA tính từ phương trình đường chuẩn.
Phương pháp xử lý số liệu
Tất cả thí nghiệm được thực hiện 3 lần lấy số liệu để phân tích thống kê.
Dùng phần mềm excel để tính toán và vẽ đồ thị.
Xử lí số liệu bằng phần mềm Statgraphics để phân tích ANOVA, tính toán sự khác biệt có ý nghĩa (LSD), tính hệ số tương quan Pearson.
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Kiểm tra nguyên liệu ban đầu
Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu là 5.89 %
Bảng 3.1 Kết quả kiểm tra nguyên liệu ban đầu
Thành phần Hàm lượng (% chất khô)
Tổng hàm lượng của đường, xơ, tinh bột, trong đậu nguyên liệu ban đầu cao (56.742 %), phù hợp với hàm lượng carbohydrate so với công bố của USDA.
Hàm lượng ẩm thấp (5.89%), nên có thể bảo quản nguyên liệu được lâu
Hàm lượng protein trong đậu có sự chênh lệch so với số liệu của USDA, cụ thể là 20.46% so với 23.86% Sự khác biệt này có thể xuất phát từ các yếu tố như giống đậu và điều kiện canh tác.
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của dịch ngâm với các pH khác
Hình 3.1 Đậu xanh nảy mầm khi khảo sát dịch ngâm với pH= 5.5. Với a, b, c, d, e lần lượt là đậu nảy mầm ở 0 giờ, 2 giờ, 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ 3.1
Bảng 3.2 Ảnh hưởng dịch ngâm với các pH khác nhau đến hàm lượng GABA (% chất khô) trong đậu xanh nảy mầm theo thời gian nảy mầm
Thời gian nảy mầm (giờ) pH ngâm 0 2 4 6 8
4.5 0.346 bA 0.395 bC 0.447 bE 0.437 bD 0.426 bB
5.0 0.359 cA 0.419 bC 0.460 cD 0.448 cb 0.440 cA
5.5 0.371 eB 0.439 cC 0.508 eD 0.479 dC 0.461 eA
6.0 0.365 dB 0.430 bD 0.482 dE 0.461 cC 0.449 dA
6.5 0.307 aA 0.360 aC 0.432 aE 0.423 aD 0.416 aB
Hà m lư ợn g G AB A (% c hấ t k hô )
Hình 3.2 Sự thay đổi của hàm lượng GABA (% chất khô) theo thời gian nảy mầm khi ngâm ở các pH khác nhau
Theo bảng 3.2 và hình 3.1, khi thời gian nảy mầm tăng từ 0 giờ đến 4 giờ ở cùng một pH, hàm lượng GABA tăng dần và đạt mức cao nhất sau 4 giờ, sau đó giảm dần Enzyme GABA-T sẽ phân giải GABA khi hàm lượng đạt đến một giới hạn nhất định, chuyển đổi nó thành succinate thông qua enzyme SSADH Đồng thời, ở cùng một khoảng thời gian nảy mầm, khi pH ngâm tăng từ 4.5 đến 5.5, hàm lượng GABA cũng tăng và đạt giá trị cao nhất là 0.508% (chất khô) tại pH 5.5 sau 4 giờ Tuy nhiên, khi pH ngâm tiếp tục tăng từ 6.0 đến 6.5, hàm lượng GABA lại giảm dần.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, sau 4 giờ nảy mầm ở pH 5.5, hàm lượng chất khô đạt 0.508%, có sự khác biệt đáng kể về mặt thống kê so với hàm lượng GABA ở các pH và thời gian nảy mầm khác.
Theo nghiên cứu của Jin Z, et al (2011) và Kayahara H, et al (2001), GABA được tổng hợp qua con đường trao đổi chất gọi là “GABA shunt”, thông qua quá trình chuyển hóa L-glutamate dưới sự xúc tác của enzyme glutamic acid decarboxylase (GAD) Ở pH 4.5 và 5.0, hàm lượng GABA thu được thấp hơn do đây là khoảng pH không phù hợp cho quá trình phân giải protein thành amino acid, đồng thời ức chế sự sản sinh hoặc làm vô hiệu hóa các enzyme cần thiết cho việc tổng hợp GABA.
Khi pH vượt quá 6.0, hoạt động của enzyme gamma-aminobutyric acid transaminase (GABA-T) và enzyme dehydrogenase succinic semialdehyde (SSADH) sẽ làm giảm GABA Khoảng pH từ 5.5 đến 6.0 là điều kiện lý tưởng cho các phản ứng sinh hóa và hầu hết các loại enzyme, bao gồm pectinase và cellulose, giúp thủy phân vách tế bào để giải phóng các hợp chất bên trong, thuận lợi cho việc tạo GABA Ở pH 5.5, hàm lượng GABA đạt mức cao nhất, có thể coi đây là pH tối ưu cho enzyme GAD trong đậu xanh Nghiên cứu của Young ND et al (1983) cũng cho thấy hoạt động của enzyme decarboxylase nằm trong khoảng pH 4.0-6.0, điều này phù hợp với nghiên cứu của Kasarin Tiansawang et al (2014), xác định khoảng pH tối ưu để thu được hàm lượng GABA từ 5.0 đến 6.0.
Kết luận: Để thu được hàm lượng GABA cao nhất, chọn ngâm đậu ở pH= 5.5 và thời gian 4 giờ nảy mầm
3.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến sự thay đổi hàm lượng GABA của đậu xanh nảy mầm theo thời gian nảy mầm a b c d e
Hình 3.3 Đậu xanh nảy mầm khi khảo sát với nhiệt độ 40 0 C Với a, b, c, d, e lần lượt là đậu nảy mầm ở 0 giờ, 2 giờ, 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ
Bảng 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến sự thay đổi hàm lượng GABA (% chất khô) của đậu xanh nảy mầm theo thời gian nảy mầm
Thời gian nảy mầm (giờ)
H àm l ượ ng G A B A ( % c hấ t k hô )
Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của hàm lượng GABA (% chất khô) theo thời gian nảy mầm ở các nhiệt độ ngâm khác nhau.
Theo bảng 3.3 và hình 3.2, khi nhiệt độ ngâm tăng từ 30°C đến 40°C trong thời gian nảy mầm, hàm lượng GABA tăng dần và đạt giá trị cao nhất là 0.508% (chất khô) sau 4 giờ Tuy nhiên, khi nhiệt độ ngâm tiếp tục tăng từ 40°C đến 50°C, hàm lượng GABA lại giảm.
4 giờ thì hàm lượng GABA tăng dần và đạt giá trị cao nhất sau 4 giờ nảy mầm, sau đó hàm lượng GABA giảm dần.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, sau 4 giờ ngâm ở nhiệt độ 40 oC, hàm lượng chất khô đạt 0.508%, và có sự khác biệt thống kê rõ rệt so với hàm lượng GABA ở các nhiệt độ và thời gian ngâm khác.
Nhiệt độ tăng làm tăng tốc độ phản ứng, bao gồm cả quá trình tạo thành GABA Khi ngâm ở nhiệt độ từ 30°C đến 40°C, hàm lượng GABA sẽ tăng dần, với 40°C được xem là nhiệt độ tối ưu cho enzyme GAD, enzyme xúc tác cho quá trình tạo GABA.
Nghiên cứu cho thấy rằng khi nhiệt độ tăng từ 30°C đến 40°C, hàm lượng GABA cũng tăng theo, phù hợp với quy luật giữa nhiệt độ và hàm lượng GABA đã được chỉ ra bởi Yuanxin Guo và cộng sự (2011) Họ phát hiện rằng tỷ lệ nảy mầm tối đa chỉ đạt 90% ở nhiệt độ từ 20°C đến 30°C và giảm xuống còn 85% đến 88% ở 15°C Ngoài ra, nghiên cứu cũng xác nhận rằng đậu xanh, đậu nành và đậu lăng đều nảy mầm tốt ở nhiệt độ ngâm 40°C, kết quả này cũng tương đồng với nghiên cứu của S Covell và cộng sự.
(1986) khi cho rằng enzyme GAD được kích hoạt tốt ở nhiệt độ ngâm
40 0 C Ở nhiệt độ này, tỷ lệ nảy mầm trong hạt đậu nành cao hơn 84,2% so với mốc nhiệt độ ngâm 35 0 C với chỉ 75,5% hạt nảy mầm
Mặt khác, kết quả nghiên cứu có sự chênh lệch so với nghiên cứu của Noriko Komatsuzaki, et al (2005) khi ngâm hạt gạo lứt ở
35 0 C, hàm lượng GABA thu được cao nhất Sự khác nhau về nhiệt độ ngâm là do sự khác nhau về giống cây, điều kiện canh tác
Kết luận: Để thu được hàm lượng GABA cao nhất thì chọn nhiệt độ ngâm là 40 0 C và 4 giờ nảy mầm.
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến sự thay đổi hàm lượng GABA của đậu xanh nảy mầm theo thời gian nảy mầm
Kết quả khảo sát cho thấy thời gian ngâm có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng GABA (% chất khô) của đậu xanh nảy mầm Cụ thể, sự thay đổi hàm lượng GABA diễn ra theo từng giai đoạn của quá trình nảy mầm, cho thấy mối liên hệ giữa thời gian ngâm và sự phát triển của đậu xanh.
Thời gian nảy mầm (giờ)
0h ngâm 1h ngâm 2h ngâm 3h ngâm 4h ngâm 5h ngâm
H àm l ượ ng G A B A ( % c hấ t k hô )
Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của hàm lượng GABA (% chất khô) theo thời gian nảy mầm ở các thời gian ngâm khác nhau
Trong quá trình nảy mầm, hàm lượng GABA tăng dần khi thời gian ngâm từ 0 giờ đến 4 giờ, đạt giá trị cao nhất là 0.514% chất khô tại thời điểm 4 giờ nảy mầm Tuy nhiên, khi kéo dài thời gian ngâm từ 4 giờ đến 5 giờ, hàm lượng GABA lại giảm Tương tự, khi thời gian nảy mầm tăng từ 0 giờ đến 4 giờ, hàm lượng GABA cũng tăng lên và đạt đỉnh sau 4 giờ nảy mầm trước khi giảm dần.
Kết quả nghiên cứu cho thấy sau 4 giờ ngâm và 4 giờ nảy mầm, hàm lượng chất khô đạt 0.514%, có sự khác biệt rõ rệt về mặt thống kê so với các thời gian ngâm và nảy mầm khác.
Thời gian ngâm đậu từ 1 đến 3 giờ là khá ngắn, dẫn đến lượng dịch ngâm mà đậu hấp thụ chưa đủ cho các phản ứng sinh hóa, bao gồm phản ứng xúc tác của enzyme phân giải protein Điều này được chứng minh qua việc khối lượng của đậu vẫn tiếp tục tăng từ 0 giờ đến 4 giờ ngâm.
Tăng thời gian ngâm đậu lên 5 giờ giúp lượng nước hút bão hòa, tuy nhiên, sau 5 giờ, khối lượng đậu chỉ tăng nhẹ từ 39.51 g lên 39.60 g Việc ngâm lâu có thể làm giảm hàm lượng GABA do ảnh hưởng của môi trường như nhiệt độ, ánh sáng và vi sinh vật Ngoài ra, thời gian nảy mầm kéo dài cũng làm tăng độ ẩm của đậu và thời gian tiếp xúc với môi trường, dẫn đến sự giảm GABA khi nảy mầm quá 4 giờ.
Ngâm đậu trong 4 giờ mang lại hàm lượng GABA cao nhất, cho thấy thời gian này đủ để đậu hấp thụ nước cần thiết cho các phản ứng sinh hóa.
Nghiên cứu cho thấy hàm lượng GABA trong gạo đạt cao nhất sau 4 giờ ngâm, phù hợp với kết quả của Varanyanond và cộng sự (2005) Đồng thời, nghiên cứu của Noriko Komatsuzaki và cộng sự (2007) cũng xác nhận rằng gạo lứt có hàm lượng GABA tối ưu khi ngâm trong khoảng thời gian tương tự.
Kết luận: Để thu được hàm lượng GABA cao nhất chọn 4 giờ ngâm và 4 giờ nảy mầm
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đậu: dịch ngâm (w/v) đến hàm lượng GABA của đậu xanh nảy mầm theo thời gian nảy mầm
Bảng 3.5 trình bày kết quả khảo sát về tác động của tỷ lệ dịch ngâm (w/v) đến sự biến đổi hàm lượng GABA (% chất khô) trong đậu xanh nảy mầm theo thời gian.
Thời gian nảy mầm (giờ)
Tỉ lệ đậu: dịch ngâm
H àm l ượ ng G A B A ( % c hấ t k hô )
Hình 3.6 minh họa sự biến đổi hàm lượng GABA (% chất khô) trong quá trình nảy mầm của đậu khi ngâm trong dịch ngâm với các tỷ lệ khác nhau (w/v).
Khi tỷ lệ đậu: dịch ngâm (w/v) tăng từ 1:1 đến 1:3, hàm lượng GABA cũng tăng dần, đạt giá trị cao nhất 0.478% chất khô ở tỷ lệ 1:3 sau 4 giờ nảy mầm Tuy nhiên, khi tỷ lệ này tăng lên 1:5, hàm lượng GABA lại giảm Tương tự, khi giữ tỷ lệ đậu: dịch ngâm cố định và tăng thời gian nảy mầm từ 0 giờ đến 4 giờ, hàm lượng GABA tăng dần, đạt đỉnh sau 4 giờ, rồi giảm khi thời gian nảy mầm kéo dài thêm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi ngâm đậu với tỉ lệ dịch ngâm 1:3 (w/v), sau 4 giờ nảy mầm, hàm lượng chất khô đạt 0.478%, có sự khác biệt đáng kể về mặt thống kê so với các tỉ lệ và thời gian nảy mầm khác liên quan đến hàm lượng GABA.
Tỷ lệ dịch ngâm ở các tỷ lệ đậu 1:1 (w/v) và 1:2 (w/v) khá thấp, dẫn đến việc đậu không đủ khả năng hấp thụ nước từ dịch ngâm Điều này được chứng minh qua sự gia tăng khối lượng của đậu khi tỷ lệ đậu so với dịch ngâm (w/v) tăng từ 1:1 lên 1:3 (w/v).
Khi tăng tỉ lệ ngâm đậu từ 1:3 đến 1:5 (w/v), khối lượng đậu sẽ không còn tăng nữa, điều này có thể do đậu đã hấp thụ đủ nước và đạt trạng thái bão hòa.
Nghiên cứu cho thấy, khi ngâm đậu với tỉ lệ đậu: dịch ngâm là 1:3 (w/v), hàm lượng GABA đạt mức cao nhất, trong khi đó hàm lượng này giảm dần ở tỉ lệ 1:4 và 1:5 (w/v) Nguyên nhân có thể là do GABA bị mất khi tiếp xúc với môi trường và sự hòa tan của các chất vào dịch ngâm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy sự phù hợp với nghiên cứu của T.A EL-ADAWY và các cộng sự (2003) khi ngâm đậu xanh với tỉ lệ đậu: dịch ngâm = 1:3 (w/v) ở nhiệt độ 30°C trong 4 giờ Đồng thời, kết quả này cũng tương đồng với nghiên cứu của Mandal và các cộng sự (1970) khi áp dụng tỉ lệ ngâm tương tự.
Nghiên cứu cho thấy kết quả có sự khác biệt so với nghiên cứu của Trương Nhật Trung và cộng sự (2016), khi đậu xanh được ngâm trong nước với tỉ lệ 1:5 (w/v) ở nhiệt độ nhất định.
35 o C, trong 8 giờ Nguyên nhân của sự khác biệt này là do giống đậu, điều kiện ngâm và phương thức canh tác, trồng trọt khác nhau.
Kết luận: Để thu được hàm lượng GABA cao nhất, chọn ngâm đậu với tỷ lệ đậu: dịch ngâm là 1:3 (w/v) và 4 giờ nảy mầm.
Kết quả kiểm tra sản phẩm sau khi thực hiện các khảo sát
Thực hiện ngâm đậu với các thông số:
- Tỉ lệ đậu: dịch ngâm = 1:3 (w/v)
Sản phẩm đậu nảy mầm thu được có độ ẩm 55.64%
Bảng 3.6 Kết quả kiểm tra sản phẩm đậu xanh nảy mầm
Thành phần Hàm lượng (% chất khô)
So với kết quả kiểm tra nguyên liệu ban đầu, hàm lượng tro và xơ hầu như không thay đổi nhiều Thành phần chính của tro là kim loại, do đó ít bị biến đổi trong quá trình nảy mầm Xơ giảm không đáng kể vì đậu chủ yếu sử dụng tinh bột và đường trong quá trình này Hàm lượng protein giảm do quá trình phân giải protein thành acid amin.
Trong quá trình nảy mầm, hàm lượng tinh bột giảm đáng kể vì nó được chuyển hóa thành đường để cung cấp năng lượng Đồng thời, hàm lượng đường khử cũng giảm do đường tham gia vào quá trình sinh năng lượng cho sự phát triển của đậu.
Bảng 3.7 Hàm lượng GABA thu được ban đầu và sau nảy mầm 4 giờ
Hàm lượng GABA (% chất khô)
Hàm lượng GABA (% tổng khối lượng đậu) Nguyên liệu Nảy mầm Nguyên liệu Nảy mầm
