bánh cracker hạt kow nia

TỔNG QUAN

Tổng quan về bánh về bánh

1.1.1 Giới thiệu chung về bánh

Bánh có nhiều hình dạng và chất lượng đa dạng, bao gồm bánh Âu và bánh Á Bánh Âu, có nguồn gốc từ Châu Âu, được du nhập vào Việt Nam từ thời kỳ thực dân Pháp, nổi bật với hương vị thơm ngon, kết cấu giòn xốp hoặc dai, thường có màu vàng do quá trình nướng Loại bánh này được sử dụng phổ biến trong đời sống hàng ngày.

Bánh cung cấp năng lượng lớn nhờ chứa nhiều đường, chất béo, sữa và trứng, giúp chữa bệnh thiếu vitamin và bệnh tiểu đường Đây là thực phẩm lý tưởng cho những người lao động cường độ cao, nhà thám hiểm và các đoàn quân hành quân xa.

1.1.2.1 Định nghĩa và phân loại bánh quy Định nghĩa: là sản phẩm nướng làm từ các nguyên liệu chính như: bột mì, đường, chất béo, nước, trứng, nguyên liệu phụ khác, có độ ẩm ≤5% [2]

Bánh qui là loại sản phẩm lâu đời từ thời Hy Lạp cổ đại đến đế chế La Mã Từ

"Biscust" có nghĩa là "nướng hai lần", xuất phát từ cách làm bánh biscust cổ xưa, được chế biến từ bột mì và nước Bánh được nướng lần đầu ở nhiệt độ cao, sau đó được sấy khô ở nhiệt độ thấp hơn.

Bánh quy, hay còn gọi là bích quy, là loại bánh đa dạng được chế biến từ các nguyên liệu như bột, đường, sữa, chất béo, trứng, thuốc nở và tinh dầu Bánh bích quy được phân loại thành hai loại chính.

- Bích qui xốp ( cookie) : Là loại bánh giòn và có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có tính chất tơi xốp

Bích qui dai (bánh cracker) là loại bánh được làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi Để tạo ra bột nhào này, cần phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn bằng cách sử dụng ít đường và chất béo hơn so với bột nhào xốp, đồng thời yêu cầu độ ẩm cao, thời gian nhào lâu hơn và nhiệt độ nhào cũng cao hơn.

Bánh quy dai là một loại sản phẩm đa dạng, bao gồm các loại như bánh quy kem, bánh quy ăn nhanh, bánh quy nước, bánh quy phồng, và các thương hiệu nổi tiếng như Maltkist và TUC Những đặc điểm này ảnh hưởng đến quá trình nướng bánh quy, tạo nên sự khác biệt về kết cấu và hương vị.

❖ Bột nhào được ủ men và lên men với các thành phần như men, amoniac và natri bicacbonat

❖ Bột nhào thường có hàm lượng nước cao (15–25%)

❖ Bột làm bánh quy nhiều lớp (tấm bột được tạo thành từ nhiều lớp mỏng)

Bột làm bánh quy lò xo cần được đặt ở phần đầu của lò nướng để đạt được kết cấu mở và bong ra, điều này yêu cầu mức độ ẩm và nhiệt độ đầu vào cao.

❖ Một số bánh quy giòn được cắt và nướng thành dải hoặc tấm hoàn chỉnh và chia thành từng bánh quy sau khi nướng

❖ Một số loại bánh quy giòn yêu cầu sự tương phản màu sắc giữa mụn nước sẫm màu và màu nền nhạt

❖ Các loại bánh quy truyền thống của Anh, chẳng hạn như bánh quy kem và bánh quy nước, thường được nướng trên dây lưới nhẹ

Bánh quy giòn truyền thống của Mỹ, như soda hoặc saltine, được nướng trên các dải lò nướng lưới nặng, được làm nóng trước để truyền nhiệt nhanh chóng vào bột bánh thông qua dẫn truyền.

❖ Bánh quy giòn được nướng ở độ ẩm thấp (1,5–2,5%), đòi hỏi năng lượng đầu vào cao

Hình 1 1 Một số loại bánh cracker[3]

Lí do chọn đề tài

Từ năm 1971, bài hát "Bóng cây Kơ nia" của nhạc sĩ Phan Huỳnh Điểu, phổ thơ Ngọc Anh, đã trở thành một tác phẩm yêu thích trong lòng người yêu âm nhạc Việt Nam, đặc biệt qua giọng hát của nghệ sĩ Măng Thị Hội Tuy nhiên, nhiều người vẫn chưa biết đến cây Kơ Nia, một biểu tượng văn hóa quan trọng, đặc biệt trong dịp Tết, khi mọi người thường tranh nhau thưởng thức món ăn truyền thống làm từ hạt Kơ Nia.

Hạt cây kơ nia là một trong bảy loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người Hạt này dễ sử dụng, có thể ăn sống hoặc sau khi chế biến.

Hạt kơ nia, với giá trị dinh dưỡng cao và nhiều công dụng, được coi là đặc sản nổi tiếng của núi rừng Tây Nguyên Nhiều người biết đến hạt này như một loại thực phẩm sạch, có vị béo ngậy và thơm ngon, không kém gì hạt mắc ca, óc chó và hạt điều, thậm chí hạt kơ nia còn mang lại hương vị tương tự như các loại hạt đã qua chế biến.

Hạt kơ nia được biết đến với nhiều lợi ích cho sức khỏe nhờ vào hàm lượng dinh dưỡng phong phú Chúng chứa tới 67% dầu, cùng với các chất dinh dưỡng quan trọng như 3,4% protein, 9% carbohydrate, canxi (103,3mg), sắt (61,4mg) và 37mg vitamin khác Sự đa dạng này khiến hạt kơ nia trở thành nguồn thực phẩm bổ dưỡng, hỗ trợ sức khỏe toàn diện.

Sở hữu một lượng lớn chất dinh dưỡng như kể trên hoàn toàn khẳng định được phần nào giá trị dinh dưỡng của hạt kơ nia

Ngoài ra, hạt cây kơ nia là sản phẩm của cây mọc tự nhiên ở núi rừng nên đảm bảo an toàn và sạch với sức khỏe con người.[5]

Sự kết hợp giữa sản xuất bánh cracker quy mô công nghiệp và hạt Kơ Nia hứa hẹn mang lại lợi nhuận cao và sự mới mẻ trên thị trường Đây là thực phẩm dinh dưỡng, tiện lợi cho các buổi tiệc, picnic và hoạt động hàng ngày Hơn nữa, sản phẩm còn khơi gợi sự tò mò về một loại cây đặc trưng của Việt Nam, góp phần phát triển việc trồng trọt và thu hoạch, bảo tồn một loại cây quý hiếm.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh ở Việt Nam

Hình 1 2 Sản lượng- doanh thu nhanh bánh kẹo giai đoạn 2011-2019[6]

Ngành bánh kẹo Việt Nam đã có sự tăng trưởng mạnh mẽ và ổn định trong những năm qua, với sản lượng hàng năm vượt 150 ngàn tấn Doanh thu năm 2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng, cho thấy mức tăng trưởng doanh thu trung bình hàng năm trong giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10% So với giai đoạn 2006 – 2010, khi mức tăng trưởng là 35%, dự báo từ 2015 – 2019, ngành sẽ tiếp tục tăng trưởng khoảng 8-9%.

Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt từ sản phẩm ngoại nhập, người tiêu dùng Việt Nam đang ngày càng chú ý đến bánh kẹo nội địa, nhờ vào chất lượng cải thiện, mẫu mã đẹp và chiến lược marketing hiệu quả trong hai năm qua.

Hình 1 3 Tỉ trọng sản lượng các nhóm sản phẩm bánh kẹo[7]

Hình 1 4 Tỉ trọng giá trị các nhóm sản phẩm bánh kẹo[7]

Từ năm 2010 đến nay, nhóm sản phẩm bánh kẹo đã ghi nhận sự tăng trưởng ổn định cả về sản lượng lẫn giá trị Trong đó, bánh quy, cookies và crackers chiếm tỷ trọng lớn nhất, tiếp theo là các loại bánh snacks, kẹo và sôcôla.

Tổng quan về nguyên liệu

1.4.1.1 Bột mì Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo số lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng

Bảng 1 1 Thành phần hóa học của bột mì[8]

Tính theo % chất khô Tinh bột Đường Cellulose Protit Chất béo Pentosan Tro

Hạng II 71,0 2,8 0,8 14,5 1,9 3,5 1,25 Điều đáng chú ý ở đây là protein của bột mì Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm Protein của bột mì chiếm khoảng 8 – 25% chất khô

Cấu trúc protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà gluten lại ảnh hưởng đến tính chất của bánh

Protein của bột mì gồm 4 nhóm chính trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin

❖ Gliadin: chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì, đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào [8]

Glutenin chiếm khoảng 34-42% protein trong bột mì, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo độ đàn hồi cho bột nhào Khi tiếp xúc với nước, glutenin có khả năng tạo thành màng mỏng chắc chắn, có tính đàn hồi cao và chịu được lực kéo Đặc biệt, glutenin có tính ưa béo bề mặt mạnh mẽ, cho phép nó liên kết với các hợp phần lipid, từ đó tạo ra màng không thấm khí đối với CO2.

Khi bột mì được nhào với nước, hai nhóm protein trong bột sẽ hấp thụ nước và sắp xếp lại, tạo ra các tương tác ưa béo và hình thành cầu disunfua mới Quá trình này dẫn đến việc hình thành một mạng protein ba chiều có tính nhớt và đàn hồi, trong đó các tiểu phần glutenin biến thành màng mỏng bao quanh các hạt tinh bột và các thành phần khác, tạo thành bột nhão.

Theo TCVN 4359-2008 về các chỉ tiêu chất lượng của bột mì:[9]

- Bột mì và mọi thành phần bổ sung phải an toàn và thích hợp cho người tiêu dùng

- Bột mì không được có mùi, vị lạ và không được chứa côn trùng sống

Bột mì cần phải đảm bảo không chứa tạp chất, bao gồm cả tạp chất có nguồn gốc từ động vật và xác côn trùng, vì chúng có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

- Độ ẩm tối đa 15,5% tính theo khối lượng

- Bột mì không được chứa kim loại nặng với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người

- Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định của Codex về độc tố vi nấm

- Bột mì phải được đóng gói trong bao bì đảm bảo vệ sinh, dinh dưỡng, công nghệ và đặc tính cảm quan của sản phẩm

Bao bì và vật liệu bao gói cần được sản xuất từ chất liệu an toàn, phù hợp với mục đích sử dụng, không gây thôi nhiễm chất độc, mùi hay vị không mong muốn vào sản phẩm.

- Sản phẩm được đóng gói trong các bao bì sạch, bền và được khâu chắc chắn hoặc kín

1.4.1.2 Đường Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo

Trong sản xuất kẹo, đường có tác dụng tạo cấu trúc, tạo mùi vị

Trong sản xuất bánh, đường đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc, màu sắc và mùi vị, đồng thời tăng tốc độ hình thành bọt khí trong quá trình lên men bột nhào Đường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột, làm cho bột trở nên mềm và nhớt; nếu có quá nhiều đường, bột sẽ nhão và dễ dính vào các dụng cụ như trục cán và khuôn dập hình Hơn nữa, đường làm giảm sự trương nở của gluten, và tốc độ trương nở này phụ thuộc vào nồng độ đường Sử dụng lượng đường lớn mà không có chất béo sẽ khiến bánh trở nên cứng.

Bảng 1 2 Chỉ tiêu cảm quan của đường trắng ( TCVN 6959:2001)[10]

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dụng dịch tương đối trong

Bảng 1 3 Chỉ tiêu lí hóa của đường trắng ( TCVN 6959:2001 )[10]

Hạng A Hạng B Độ Pol, (0Z), không nhỏ hơn 99,7 99,5

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lượng

0,06 0,07 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160 200

Cây kơ Nia (Irvingia malayana) là một loại cây thường xanh, có thể cao tới 50 mét, với thân thẳng và đường kính lên đến 2 mét Cây có tán rậm và có thể rụng lá trong điều kiện khí hậu khô hạn Nó được khai thác tự nhiên để sử dụng làm thực phẩm, nguồn cung cấp dầu và gỗ Do bị đe dọa ở cấp quốc gia, cây kơ Nia được xếp vào loại “Cần quan tâm nhất” trong Danh sách Đỏ các loài bị đe dọa của IUCN (2011).

Cây Kơ Nia chủ yếu phân bố ở Đông Nam Á và Đông Bắc Ấn Độ, bao gồm Myanmar, Thái Lan, Lào, Campuchia, Việt Nam, Malaysia, và Indonesia Loại cây này thích hợp với môi trường rừng rộp khô, rụng lá, rừng khô thường xanh và rừng mưa nhiệt đới ở độ cao dưới 300m Tại Việt Nam, cây Kơ Nia phân bố từ Quảng Nam đến một số tỉnh Nam Bộ, đặc biệt tập trung ở các tỉnh Tây Nguyên như Sa Thầy - Kon Tum, Lắk, và Bản Đôn - Đắk Lắk Tại Quảng Nam, cây này được gọi là cây cốc và có nhiều cây Kơ Nia cổ thụ nổi bật.

Hình 1 6 Quả và hạt cây Kơ Nia

Lá cây Kơ Nia có hình dạng đơn, trái xoan, mọc chụm ở đầu cành Hoa nhỏ màu trắng với 4-5 cánh, thường mọc thành chùm ở kẽ lá Quả cây hình trái xoan, dài 3-4cm, rộng 2,5-2,7cm, khi chín có màu vàng nhạt và chứa 1 hạt, có vị chua thơm và tính mát, không độc Cây có tác dụng tiêu phù, trừ đờm, trục u bướu và tiêu hóa thức ăn Thời gian ra hoa từ tháng 5 đến tháng 6.

Trái có kích thước 3-4 cm, màu vàng nhạt khi chín, thường xuất hiện vào tháng 10-11 Hạt chứa tinh dầu màu trắng hoặc vàng với mùi thơm dễ chịu, có thể sử dụng làm thực phẩm Trong môi trường tự nhiên, sau khi trái rụng, lớp vỏ thịt sẽ phân hủy, nhưng hạt vẫn được bảo vệ bởi lớp vỏ xơ và vỏ gỗ, giúp chúng tồn tại mà không hư hỏng trong nhiều năm.

Hạt kơ nia là một loại hạt dinh dưỡng mới mẻ trên thị trường, và hiện tại chỉ có một số nghiên cứu được thực hiện về loại quả này Theo thông tin, trong 100 gram hạt kơ nia chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quý giá.

❖ 37 miligam các dạng vitamin thiết yếu khác

Dưới đây là những công dụng đã được khẳng định của hạt konia[15][16]:

❖ Hỗ trợ sức khỏe tim mạch

❖ Giải tỏa căng thẳng, mệt mỏi cho cơ thể

❖ Làm tiêu phù, giảm sưng

❖ Kháng nhiều loại ký sinh trùng gây hại cho cơ thể

❖ Hỗ trợ điều trị, giảm triệu chứng khó chịu của bệnh sốt rét

❖ Chữa chứng đầy bụng, khó tiêu

❖ Giúp giảm cân hiệu quả

Trứng là nguyên liệu giàu dinh dưỡng, giúp bánh có hương vị thơm ngon và màu sắc hấp dẫn Để đạt được độ xốp cho bánh, cần đánh lòng trắng trứng thật nổi trước khi cho lòng đỏ vào, vì bọt khí lớn trong lòng trắng sẽ giúp bánh xốp hơn, từ đó có thể giảm lượng chất nở cần dùng Nếu đánh lòng trắng và lòng đỏ cùng lúc, sẽ làm tăng khả năng nhũ hóa của chất béo và hạn chế quá trình tạo bọt, ảnh hưởng đến độ xốp của bánh.

Bơ là sản phẩm được chiết xuất từ váng sữa thông qua phương pháp li tâm, mang lại dạng nhũ tương với hai pha chính: pha béo và pha protit nước Với khả năng cung cấp tới 7672 calo cho mỗi gam, bơ không chỉ dễ tiêu hóa mà còn chứa các vitamin A, D, E cùng nhiều chất dinh dưỡng tương tự như trong sữa.

Bơ đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh kẹo, nâng cao chất lượng dinh dưỡng và giúp bột nhào trở nên dễ thao tác hơn nhờ tác dụng bôi trơn Nó giảm độ dính của khay và khuôn, đồng thời làm cho bột nhào dẻo, xốp và bóng hơn Khi được thêm vào bột, bơ tạo ra một màng mỏng bao trùm các hạt bột, giữ không khí trong bột và giúp bánh xốp hơn Khí này còn giúp duy trì thể tích bánh trong quá trình nướng.

Cơ sở lí thuyết

1.5.1 Sự tạo thành bột nhào

1.5.1.1 Cơ sở tạo thành bột nhào

Gluten trong bột mì là yếu tố quan trọng trong việc hình thành bột nhào, bao gồm hai thành phần chính là gliadin và glutenin Chúng có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ nước tốt Khi nhào bột, nếu có đủ nước, gliadin và glutenin sẽ kết hợp để tạo thành các sợi chỉ mỏng, giúp các hạt tinh bột kết dính với nhau Cấu trúc gluten này mang lại tính dẻo và đàn hồi cho bột nhào từ bột mì, điều mà các loại ngũ cốc khác không thể đạt được.

Bánh cracker được chế biến từ bột nhào có tính dẻo và đàn hồi, yêu cầu gluten phải được trương nở hoàn toàn Để đạt được điều này, cần sử dụng ít đường và chất béo, tăng độ ẩm, kéo dài thời gian nhào, và duy trì nhiệt độ nhào lâu hơn so với bột nhào xốp.

1.5.1.2 Ảnh hưởng của các nguyên liệu đến tính chất bột nhào

Đường có ảnh hưởng đáng kể đến tính chất lý học của bột nhào, giúp bột trở nên mềm và nhớt hơn Khi nồng độ đường cao, bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán và khuôn dập hình, đồng thời làm cho bánh dễ dính vào khay nướng Ngoài ra, đường còn làm giảm sự trương nở của protein, với tốc độ trương nở khác nhau tùy thuộc vào nồng độ đường.

Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm :

Để đạt được chất lượng bánh tốt nhất, khi sử dụng bột nhào đường, cần chọn loại đường có kích thước tinh thể nhỏ Nếu đường có kích thước lớn, sẽ dễ dàng để lại cặn trên bề mặt bánh, gây ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị và hình thức của sản phẩm.

Đối với bột nhào dai, có thể sử dụng tinh thể đường lớn hơn do bột có hàm lượng nước cao, nhiệt độ cao và thời gian nhào lâu, giúp hòa tan đường hoàn toàn Tuy nhiên, nếu sử dụng lượng đường lớn mà không thêm chất béo, sản phẩm sẽ trở nên cứng.

Chất béo là thành phần quan trọng giúp bột nhào trở nên dẻo và xốp Tăng lượng chất béo trong bột sẽ làm cho bột kém dẻo và bánh ít xốp hơn Khi thêm chất béo, nó tạo ra một màng mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, giữ lại không khí trong bột và giúp bánh xốp hơn Độ phân tán của chất béo ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, và phương pháp nhũ hóa là cách hiệu quả nhất để đưa chất béo vào bột Các chất nhũ hóa như diglixerin, stein của sorbit, lipin hút nước và photphattit thực phẩm thường được sử dụng trong quá trình này.

Bột là thành phần chính trong thực đơn, đóng vai trò quan trọng trong việc xác định tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm Việc sử dụng bột hảo hạng và loại I là cần thiết, trong đó hàm lượng gluten và độ mặn của bột có ảnh hưởng đáng kể đến kết quả cuối cùng.

1.5.2 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh

Nướng bánh là giai đoạn phức tạp nhất trong quy trình sản xuất bánh, nơi diễn ra các thay đổi hóa lý trong bột nhào, ảnh hưởng quyết định đến chất lượng của bánh.

Nướng bánh diễn ra trong lò nướng, nơi nhiệt độ từ bề mặt đốt nóng và hơi không khí trong buồng nướng tác động đến bột nhào Trong môi trường có nhiệt độ cao và độ ẩm phù hợp, bột nhào trải qua nhiều biến đổi quan trọng Các yếu tố như độ ẩm, nhiệt độ lò, phương pháp gia nhiệt, chuyển động không khí, đặc điểm của lò nướng và tính chất của bột nhào đều ảnh hưởng đến quá trình nướng bánh.

1.5.2.1 Sự thay đổi nhiệt độ

Khi nướng, nhiệt độ bề mặt bột nhào tăng nhanh chóng, có thể đạt 100°C chỉ sau một phút, trong khi lớp bên trong chỉ đạt 70°C Cuối giai đoạn nướng, nhiệt độ bề mặt đạt 110-115°C, trong khi lớp bên trong đạt 100-105°C.

1.5.2.2 Sự thay đổi độ ẩm

Khi nướng bánh, độ ẩm sẽ giảm do sự bốc hơi từ bề mặt Nếu độ ẩm ở các lớp trên giảm quá nhiều, nhiệt độ sẽ tăng nhanh và có thể dẫn đến việc bánh bị cháy.

1.5.2.3 Sự thay đổi lí hóa

Protein và tinh bột trong lúa mì là yếu tố quan trọng tạo nên cấu trúc xốp của bánh Khi đốt nóng bánh ở nhiệt độ 50-70°C, protein trong bột mì sẽ bị biến tính một phần, đồng thời hấp thụ nước khi trương nở Quá trình này cũng dẫn đến sự hồ hóa tinh bột, mặc dù không hoàn toàn.

Các protein mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cốt xốp, trên bề mặt cốt

Vỏ bánh không nên được hình thành quá sớm để tránh cản trở sự bốc hơi nước và làm giảm thể tích bánh Do đó, trong giai đoạn đầu của quá trình nướng, nhiệt độ không nên quá cao Để đạt được vỏ bánh mỏng, việc tạo độ ẩm trong buồng nướng là rất quan trọng, giúp vỏ bánh phát triển tốt ở giai đoạn muộn.

❖ Sự thay đổi thể tích: là do tác dụng của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60°C

Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 80-90°C

Bột nhào có độ ẩm càng cao thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn

Trong quá trình nướng, bánh hình thành lớp vỏ vàng nâu nhờ sự tương tác giữa đường khử và acid amin, tạo ra melanoidin, nguyên nhân chính tạo màu sắc Đường caramen hóa và thuốc nở NaHCO3 cũng góp phần làm bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy của đường khử sinh ra fufural và các aldehyt khác, mang lại hương thơm và vị dễ chịu cho bánh Nhiệt độ nướng cao càng tăng cường sự tạo thành melanoidin, làm sản phẩm có màu vàng nâu rõ nét hơn.

1.5.2.4 Sự thay đổi hóa học

Hàm lượng tinh bột không hòa tan trong quá trình nướng có thể bị thủy phân, dẫn đến sự hình thành tinh bột hòa tan và dextrin Đặc biệt, hàm lượng dextrin có thể tăng lên đến 50% so với lượng ban đầu, ảnh hưởng đến chất lượng và tính chất của sản phẩm.

❖ Đường: Lượng đường trong bánh giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen hóa

❖ Protein: Hàm lượng protein chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng riêng biệt thì có sự thay đổi lớn

❖ Chất béo: Giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại lòng bích quy từ 2.7-9.2% so với trọng lượng ban đầu

CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Lựa chọn quy trình công nghệ

Trên thị trường hiện nay, sản phẩm bánh kẹo rất đa dạng và phong phú, trong đó bánh cracker và kẹo cứng được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng Bánh cracker được chế biến từ bột mì, đường, bột bắp, bơ và thuốc nở, trong khi kẹo cứng được làm từ đường và mật tinh bột, cung cấp năng lượng lớn cho người dùng Những sản phẩm này trở thành lựa chọn tiện lợi cho các dịp lễ tết, làm quà biếu hoặc trong các buổi hội họp.

Bánh cracker hạt kơ nia là loại bánh được chế biến từ bột mì và bột bắp, có thêm hạt kơ nia, thường được làm với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau Để tăng hương vị, người ta có thể thêm gia vị như muối, hạt và các hương liệu khác vào bột hoặc rắc lên bề mặt trước khi nướng.

Hạt cây kơ nia là một trong bảy loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người Với giá trị dinh dưỡng và công dụng nổi bật, hạt kơ nia đã trở thành đặc sản nổi tiếng của vùng núi rừng Tây Nguyên Nhiều người biết đến và sử dụng hạt này như một loại thực phẩm sạch, có hương vị béo ngậy thơm ngon, không thua kém gì các loại hạt như mắc ca, óc chó và hạt điều, thậm chí còn có thể so sánh với các loại hạt đã qua chế biến.

Với mục tiêu cung cấp sản phẩm chất lượng đến tay người tiêu dùng, tôi đã chọn quy trình sản xuất bánh cracker hạt Kơ Nia theo quy mô công nghiệp.

Bột mì, bột bắp Bơ Đường Trứng Đun nóng Rây, nghiền nhỏ Đánh trứng

Phân loại Đóng gói Thành phẩm vani Nước

Cán tạo hình Cán mỏng

Thuyết Minh quy trình và lựa chọn thiết bị

Trước khi sử dụng, nguyên liệu cần được xử lý để đạt tiêu chuẩn nhất định, giúp cải thiện các quy trình tiếp theo và nâng cao chất lượng sản phẩm Mỗi loại nguyên liệu yêu cầu phương pháp xử lý khác nhau.

Bột được vận chuyển từ kho tạm chứa đến máy sàng và nam châm thông qua hệ thống vít tải, nhằm loại bỏ tạp chất, kim loại và bột vón cục, đồng thời đảm bảo kích thước bột đồng đều.

Máy hoạt động dựa vào sự rung của động cơ lệch tâm, tạo ra lực rung giúp phân loại vật liệu Dưới tác động của lực rung, các hạt có kích thước nhỏ sẽ rơi xuống dưới, trong khi những hạt lớn hơn sẽ ở lại trên mặt sàng và được đưa ra ngoài qua một đường khác.

+ Thiết bị: sử dụng máy sàng tròn

Hình 2 1 Máy lắc sàng rây XZS-800[24]

- Vật liệu chế tạo sàng: inox

Máy lắc sàng rây hoạt động dựa trên nguyên tắc rung động, bao gồm các thành phần như phễu, buồng rung động, khớp nối và động cơ Buồng rung động được cấu tạo từ bánh xe lệch tâm, phần cao su, trục chính và vòng bi Khi trọng lượng lệch được truyền đến trục chính qua động cơ, lực ly tâm sẽ được tạo ra trong trạng thái không cân bằng, khiến vật liệu hình thành xoắn ốc bên trong Biên độ của bộ điều chỉnh trọng lượng có thể được điều chỉnh phù hợp với các loại vật liệu khác nhau.

2.2.1.2 Đường Đường đầu tiên được đem qua sàng rây để loại bỏ các tạp chất và các tinh thể đường bị vón cục Sau đó được nghiền nhỏ bằng máy nghiền đến khi bột đường đạt kớch thước theo yờu cầu (d= 12-100àm) đễ dễ dàng hũa tan và trong quỏ trỡnh nướng bánh tránh tình trạng hồi đường tạo tinh thể[8]

- Nhiệt độ đường sau nghiền < 40 0 C

- Tốc độ mô tơ : 3700 vòng/phút

Máy này hoạt động dựa trên nguyên lý có răng chuyển động ở giữa với tốc độ tiêu chuẩn 3700 vòng/phút Bánh răng cố định được lắp ở đáy bộ phận nghiền, trong khi một mặt của bộ phận nghiền cũng có bánh răng cố định và trục vuông bằng inox.

Phần giữa của máy đóng vai trò quan trọng trong việc xử lý nguyên liệu thô, khi các bánh răng động tác động vào bánh răng cố định để đạt được độ mịn mong muốn Sau khi nguyên liệu được nghiền nát, sản phẩm sẽ được thổi ra ngoài qua các lỗ sàng Để thu thập thành phẩm, người dùng cần buộc túi vào đầu ra bên ngoài của máy.

Trứng gà sau khi được xử lý qua các bước đập thủ công như rửa, phân loại và đập trứng sẽ được đánh bông bằng máy đánh trứng Vai trò của trứng trong công nghệ làm bánh là tạo độ xốp và độ nở cho sản phẩm.

Thiết bị : sử dụng máy đánh trứng

Nguyên lý hoạt động của máy đánh trứng là sử dụng nguồn điện để làm quay motor Khi motor hoạt động, nó sẽ quay trục đánh, từ đó tạo ra chuyển động tròn giúp trứng được đánh bông một cách đều và hiệu quả.

2.2.1.4 Bơ Độ đặc của bơ có ảnh hưởng đến thời gian nhào, bơ cần được nấu nóng chảy trước khi trước khi đưa vào thiết bị nhũ tương, nhưng không được nấu chảy hoàn toàn vì trong quá trình bảo quản chúng sẽ phân thành hai pha nước và béo dẫn đến giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.[1]

Phương pháp thực hiện bao gồm việc cho bơ vào nồi và cung cấp hơi nóng vào khoảng không gian giữa hai vỏ nồi với nhiệt độ từ 28 đến 45℃ trong khoảng 15 phút cho mỗi mẻ Thiết bị sử dụng là nồi đun nóng hai vỏ, hoạt động bằng cách sử dụng hơi nước theo phương pháp gián đoạn.

Hình 2 4 Thiết bị nồi nấu bơ 2 vỏ có cánh khuấy [27]

- Dung tích: 80 – 120 Lit (đặt hàng dung tích)

Nguyên lý hoạt động của quá trình này là sử dụng hơi nước nóng để làm chảy bơ Hơi nước được đưa vào giữa hai lớp vỏ để truyền nhiệt, nhờ vào nhiệt độ cao, bơ sẽ chuyển từ dạng rắn sang dạng lỏng Nước ngưng được thoát ra ngoài qua cửa tháo nước ngưng, trong khi nhiệt độ nóng chảy của bơ là 35℃.

2.2.2 Sơ chế hạt Kơ Nia

2.2.2.1 Thu hái, vận chuyển và bảo quản

❖ Thu hái: Thường thu hái bằng tay, trong quá trình thu hái cần chú ý những điểm sau:

Phải thu hái khi quả Kơ Nia vừa chín tới (quả có màu vàng nhạt), không được

Không thu hái những quả còn xanh, vì lúc đó chất dự trữ chưa đầy đủ

Trong quá trình thu hái, không được làm tổn thương sây sát cây Kơ nia làm giảm năng suất cho mùa sau

Trong quá trình thu hái, cần duy trì vệ sinh để tránh lẫn tạp chất vào nguyên liệu Việc không làm dập nát quả là rất quan trọng, nhằm ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và phát triển, gây ra tình trạng thối rữa.

Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu, cần đảm bảo không lẫn tạp chất như cỏ dại, đất, và cát Nguyên liệu cũng không được để bị dập nát; nếu có, cần chế biến trước khi tiếp tục Phương tiện vận chuyển có thể là xe ô tô hoặc các phương tiện thô sơ khác, tùy thuộc vào địa hình nơi thu hái.

Nguyên liệu cần được bảo quản ở nơi thoáng mát, có mái che và không được chất đống, mà phải rải thành từng lớp dày từ 15 - 20 cm Nên đảo trộn nguyên liệu 2 - 3 giờ một lần, và thời gian bảo quản trước khi chế biến nên càng ngắn càng tốt, thường không vượt quá 36 giờ.

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh cracker

Bảng 2 1 Chỉ tiêu cảm quan [44]

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Bánh có hình dạng khuôn mẫu và vân hoa rõ nét, không bị biến dạng hay dập nát, đồng thời không có bánh sống Mùi vị của bánh mang đặc trưng thơm ngon riêng biệt của từng loại.

Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết cháy đen

Tạp chất lạ Không có

Bảng 2 2 Chỉ tiêu hóa lí của bánh cracker[44]

Tên chỉ tiêu Mức Độ ẩm, % ≤5

Hàm lượng đường toàn phần, % ≥15

Hàm lượng tro không tan trong axit HCl, 10% ≤0,1 Độ kiềm, º(độ) ≤2

Bảng 2 3 Chỉ tiêu vi sinh [44]

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (con/g) 5.10 3

Nấm mốc sinh độc tố Không được có