Bánh quy dai ( cracker) là một loạt các sản phẩm được đặc trưng bởi kết cấu giòn, mở và hương vị thơm ngon. Bánh quy dai bao gồm bánh quy có soda và saltine ,bánh quy kem, bánh quy ăn nhanh, bánh quy nước, bánh quy phồng, ‘Maltkist’ (bánh quy phủ đường), loại ‘TUC’, loại ‘Ritz’: bánh quy giòn rau và canxi Nói chung, bánhquy dai có thể có một số đặc điểm sau đây ảnh hưởng đến quá trình nướng
ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Mục Lục LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bánh bánh 1.1.1 Giới thiệu chung bánh 1.1.2 Bánh qui 1.1.2.1 Định nghĩa phân loại bánh quy 1.1.2.2 Bánh Cracker 1.2 Lí chọn đề tài 1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh Việt Nam 11 1.4 Tổng quan nguyên liệu 13 1.4.1 Nguyên liệu 13 1.4.1.1 Bột mì 13 1.4.1.2 Đường 14 1.4.2 Nguyên liệu phụ 16 1.4.2.1 Hạt Kơ Nia 16 1.4.2.2 Trứng 18 1.4.2.3 Bơ 19 1.4.2.4 Bột nở 19 1.4.2.5 Nước 20 1.4.2.6 Bột bắp 21 1.4.2.7 Muối 21 1.4.2.8 Vani 21 1.4.2.9 Enzyme Protease 22 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 1.4.2.10 Dầu thực vật 22 1.5 Cơ sở lí thuyết 23 1.5.1 Sự tạo thành bột nhào 23 1.5.1.1 Cơ sở tạo thành bột nhào 23 1.5.1.2 Ảnh hưởng nguyên liệu đến tính chất bột nhào 23 1.5.2 Những biến đổi trình nướng bánh 24 1.5.2.1 Sự thay đổi nhiệt độ 24 1.5.2.2 Sự thay đổi độ ẩm 24 1.5.2.3 Sự thay đổi lí hóa 24 1.5.2.4 Sự thay đổi hóa học 25 1.5.3 Những biến đổi sau nướng 26 CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 27 2.1 Lựa chọn quy trình cơng nghệ 27 2.2 Thuyết Minh quy trình lựa chọn thiết bị 29 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 29 2.2.1.1 Bột mì, bột bắp 29 2.2.1.2 Đường 30 2.2.1.3 Trứng 31 2.2.1.4 Bơ 32 2.2.2 Sơ chế hạt Kơ Nia 33 2.2.2.1 Thu hái, vận chuyển bảo quản 33 2.2.2.2 Phân loại 34 2.2.2.3 Bóc vỏ thịt 36 2.2.2.4 Bóc vỏ nhân 38 2.2.2.5 Thái lát mỏng 40 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 2.2.3 Chuẩn bị nhũ tương 41 2.2.4 Nhào bột 43 2.2.5 Cán Xếp lớp 44 2.2.6 Cán mỏng 46 2.2.7 Cán tạo hình 48 2.2.8 Nướng bánh 50 2.2.9 Phun dầu 52 2.2.10 Làm nguội 53 2.2.11 Phân loại 54 2.2.12 Đóng gói 56 KẾT LUẬN 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thành phần hóa học bột mì 13 Bảng Chỉ tiêu cảm quan đường trắng ( TCVN 6959:2001) 15 Bảng Chỉ tiêu lí hóa đường trắng ( TCVN 6959:2001 ) 15 Bảng Tiêu chuẩn cảm quan nước 20 Bảng Chỉ tiêu vi sinh nước 20 DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ Quy trình sản xuất bánh cracker hạt Kơ Nia 28 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Một số loại bánh cracker Hình Sản lượng- doanh thu nhanh bánh kẹo giai đoạn 2011-2019 11 Hình Tỉ trọng sản lượng nhóm sản phẩm bánh kẹo 12 Hình Tỉ trọng giá trị nhóm sản phẩm bánh kẹo 12 Hình Cây Kơ Nia 16 Hình Quả hạt Kơ Nia 17 Hình Máy lắc sàng rây XZS-800 29 Hình 2 Máy nghiền đường 30 Hình Thiết bị đánh trứng 60L 31 Hình Thiết bị nồi nấu bơ vỏ có cánh khuấy 33 Hình Máy rửa tách PRW-NH 35 Hình Cấu tạo bể xy phơng 36 Hình Máy tách vỏ thịt CBQT-05 37 Hình Sơ đồ cấu tạo máy tách vỏ thịt 37 Hình Máy bóc vỏ nhân 38 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 10 Máy phân loại kiểu Grigorovic UDFL-400 39 Hình 11 Máy cắt hạt thép khơng gỉ GELGOOG 40 Hình 12 Máy trộn tốc độ cao nằm ngang MVO 42 Hình 13 Cấu tạo máy trộn tốc độ cao nằm ngang 42 Hình 14 Máy nhào bột liên tục 44 Hình 15 Máy cán xếp lớp 45 Hình 16 Thiết bị cán mỏng trục 46 Hình 17 Sơ đồ cặp trục cán mỏng ( gauge rolls) 47 Hình 18 Máy thành hình lơ cắt 48 Hình 19 Sơ đồ công đoạn hồi sức – in hoa văn – cắt định dạng bột nhào 49 Hình 20 Sơ đồ thiết bị cắt định dạng 49 Hình 21 Lò nướng bánh dạng băng tải Southstar NFS-1419Q 51 Hình 22 Máy phun dầu QIANGZHU 52 Hình 23 Băng tải làm nguội JIANG CHENG 53 Hình 24 Máy đánh sóng 55 Hình 25 Máy đóng gói bánh quy 56 Hình 26 Băng tải đóng gói 57 CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam L*W*H : Chiều dài * Chiều rộng * Chiều cao Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh LỜI MỞ ĐẦU Cùng với phát triển cơng nghiệp hóa – đại hóa đất nước, với xu tồn cầu hóa, sản phẩm Việt Nam xuất ngày nhiều thị trường giới, có mặt hàng bánh kẹo Ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao ổn định, với sản lượng hàng năm 150 ngàn Các sản phẩm bánh kẹo vô phong phú nhà sản xuất lại có dịng sản phẩm đặc trưng, tạo ưu riêng thị trường Hải Hà, Bibica, Kinh Đô, Hải Châu… Tuy nhiên bánh kẹo ngoại thu hút nhiều người mua dù có mức giá cao Một nguyên nhân dẫn đến trạng sản phẩm ngoại nhập có mẫu mã bao bì đẹp, chủng loại đa dạng, chất lượng tốt, cách thức tiếp thị phân phối chuyên nghiệp Đứng trước xu thị trường vậy, để góp phần đưa sản phẩm bánh kẹo đến với người dân khắp miền đất nước, việc sản xuất loại bánh kẹo lạ, hấp dẫn người tiêu dùng việc nên đắn Với ý tưởng thế, qua thời gian dài tìm hiểu hết PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh truyền đạt kiến thức công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo Em lên ý tưởng cho môn học đồ án công nghệ với đề tài “ Bánh cracker hạt Kơ Nia” cô phê duyệt Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bánh bánh 1.1.1 Giới thiệu chung bánh Bánh có nhiều hình dạng khác chất lượng khơng giống Bánh gồm có bánh Âu bánh Á Bánh Âu Châu Âu truyền từ thực dân Pháp xâm chiếm nước ta thơm ngon, giịn xốp dai, màu sắc vàng hầu hết qua khâu nướng, dùng rộng rãi đời sống hàng Bánh nói chung cung cấp cho ta lượng lớn có nhiều đường, chất béo, sữa, trứng Bánh dùng để chữa bệnh thiếu sinh tố, bệnh đái đường v.v Bánh thức ăn tốt cho người lao động với cường độ cao, nhà du hành thám hiểm, đoàn quân hành xa v.v [1] 1.1.2 Bánh qui 1.1.2.1 Định nghĩa phân loại bánh quy Định nghĩa: sản phẩm nướng làm từ nguyên liệu như: bột mì, đường, chất béo, nước, trứng, nguyên liệu phụ khác, có độ ẩm ≤5% [2] Bánh qui loại sản phẩm lâu đời từ thời Hy Lạp cổ đại đến đế chế La Mã Từ “biscust”có nghĩa nướng hai lần, vào thời bánh biscust làm từ bột mì nước, nướnglần thứ nhiệt độ cao sau sấy khơ nhiệt độ thấp [1] Phân loại bánh qui: Bích qui bánh có nhiều dạng khácnhau làm từ bột, đuờng, sữa, chấtbéo, trứng, thuốc nở, tinh dầu Bánh bích qui chia làm hai loại[1] : - Bích qui xốp ( cookie) : Là loại bánh giịn có cấu tạo xốp làm từ bột nhào đường có tínhchất tơi xốp - Bích qui dai (cracker) : Là bánh làm từ bột nhào dẻo đàn hồi Để có bột nhào phải làm cho gluten trương nở hồn tồn, tức dùng đường chất béo bột nhào xốp, độ ẩm cao thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào lâu bột nhào xốp 1.1.2.2 Bánh Cracker Bánh quy dai ( cracker) loạt sản phẩm đặc trưng kết cấu giòn, mở hương vị thơm ngon Bánh quy dai bao gồm bánh quy có soda saltine, Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh bánh quy kem, bánh quy ăn nhanh, bánh quy nước, bánh quy phồng, ‘Maltkist’ (bánh quy phủ đường), loại ‘TUC’, loại ‘Ritz’: bánh quy giòn rau canxi Nói chung, bánh quy dai có số đặc điểm sau ảnh hưởng đến trình nướng[3]: ❖ Bột nhào ủ men lên men với thành phần men, amoniac natri bicacbonat ❖ Bột nhào thường có hàm lượng nước cao (15–25%) ❖ Bột làm bánh quy nhiều lớp (tấm bột tạo thành từ nhiều lớp mỏng) ❖ Bột làm bánh quy lò xo nhấc lên phần đầu lò nướng để đạt kết cấu mở, bong ra; điều đòi hỏi độ ẩm nhiệt đầu vào cao ❖ Một số bánh quy giòn cắt nướng thành dải hoàn chỉnh chia thành bánh quy sau nướng ❖ Một số loại bánh quy giòn yêu cầu tương phản màu sắc mụn nước sẫm màu màu nhạt ❖ Các loại bánh quy truyền thống Anh, chẳng hạn bánh quy kem bánh quy nước, thường nướng dây lưới nhẹ ❖ Bánh quy giòn truyền thống Mỹ, chẳng hạn soda saltine, nướng dải lò nướng dạng lưới nặng, làm nóng trước để truyền nhiệt nhanh chóng cách dẫn truyền vào miếng bột ❖ Bánh quy giòn nướng độ ẩm thấp (1,5–2,5%), đòi hỏi lượng đầu vào cao Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 1 Một số loại bánh cracker[3] 1.2 Lí chọn đề tài Từ năm 1971, người yêu âm nhạc nước biết đến yêu thích hát Bóng Kơ nia, Nhạc Phan Huỳnh Điểu, phổ thơ Ngọc Anh, nghệ sĩ Măng Thị Hội hát Nhưng rất nhiều người chưa biết đến Kơ Nia lời hát loại Đến nay, năm 2020 loại bí ẩn ngày nhiều Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh người biết đến, dịp tết đến, người người nhà nhà tranh chiêu đãi ăn ngày tết – Hạt Kơ Nia.[4] Hạt kơ nia biết đến loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe người Dễ sử dụng ăn qua chế biến ăn sống trực tiếp Chính ví giá trị dinh dưỡng cơng dụng, hạt kơ nia xem đặc sản tiếng núi rừng Tây Nguyên, nhiều người biết đến sử dụng loại thực phẩm sạch, có vị béo ngậy thơm ngon khơng thua hạt mắc ca, óc chó hạt điều,… khơng khác hạt qua chế biến Một số tài liệu thống kê cho biết hạt kơ nia tốt cho sức khỏe mang hàm lượng chất dinh dưỡng cao Trong thành phần hạt kơ nia có chứa đến 67% lượng dầu chứa hàm lượng canxi, đạm, vitamin dồi Trong đó, 3,4% protein, 9% carbohydrate, chất vô canxi 103,3mg, sắt 61,4mg 37mg vitamin khác Sở hữu lượng lớn chất dinh dưỡng kể hoàn toàn khẳng định phần giá trị dinh dưỡng hạt kơ nia Ngoài ra, hạt kơ nia sản phẩm mọc tự nhiên núi rừng nên đảm bảo an toàn với sức khỏe người.[5] Sự kết hợp sản xuất bánh cracker quy mô công nghiệp hạt Kơ Nia phần mang đến lợi nhuận cao, mẻ chưa có thị trường Là thực phẩm nhiều dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, tiện lợi buổi tiệc, picnic hoạt động hàng ngày, hết sản phẩm khơi gợi tị mị, hiểu biết loại đặc trưng Việt Nam, từ phát huy việc trồng trọt thu hoạch, góp phần bảo tồn loại danh mục quý Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 10 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 19 Sơ đồ công đoạn hồi sức – in hoa văn – cắt định dạng bột nhào [3] Tấm bột nhào qua cặp trục cán mỏng cán mỏng ra, sau qua cặp trục cán cuối ( final gauge roll ) khung gluten bị kéo căng nên có xu hướng co lại (do tính đàn hồi gluten) Giai đoạn hồi sức (relaxation) mục đích làm cho bột sau qua trục cán tránh biến dạng mức miếng bột nhào sau cắt định hình Sau hồi sức bột đến giai đoạn in hoa văn Hình 20 Sơ đồ thiết bị cắt định dạng [3] Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 49 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Trước vào giai đoạn in hoa văn cắt định dạng u cầu bột nhào khơng dính, ướt Trục in hoa văn (Dockering roll) trục cắt định dạng ( cutting roll) phải làm chất liệu khơng dính tốc độ trục băng tải phải đồng xác Miếng bột nhào sau cắt bổ sung hạt Kơ nia thái lát mỏng chuyển sang giai đoạn nướng, phần bột dư hồi để trộn lại với bột nhào ( cutter scrap dough ) 2.2.8 Nướng bánh Mục đích: - Tạo cấu trúc (tạo đặc tính nhiều lớp, giịn, xốp, dễ tan) - Làm giảm ẩm - Thay đổi màu sắc Quá trình nướng bánh gồm giai đoạn[8][1][2]: ❖ Giai đoạn 1: Nướng nhiệt độ thấp từ 180-185 0C, độ ẩm từ 65-70%, với thời gian từ 1-1.5 phút Ở giai đoạn này, nhiệt độ khơng khí 180-185 0C, chưa hình thành vỏ bánh, nhiệt độ bề mặt từ 100-1050C , nhiệt độ bên bánh từ 70-850C, xảy trình truyền nhiệt ẩm, q trình keo hóa lí Xảy hồ hóa tinh bột, tinh bột protit,… bị biến tính làm bánh chín từ từ tránh tượng vỏ cháy, ruột sống Gluten bị đông tụ tạo khung gluten chiều, hình thành mảng đàn hồi bề mặt bánh Thuốc nở bị phân hủy, giải phóng khí CO2 NH3 tạo áp suất, khí ngồi để lại lỗ trống cấu trúc bánh làm cho bánh trở nên xốp Nước bị bay dần nên độ ẩm giảm, tạo khoảng trống cấu trúc bánh khiến bánh trở nên xốp giòn ❖ Giai đoạn 2: Tăng nhiệt độ nướng lên 250 – 2550C, độ ẩm từ 40-45%, thời gian nướng từ 1-1.5 phút Nhiệt độ không khí lúc từ 250-2550C, nhiệt độ khơng q cao để tránh cháy bánh không thấp để phản ứng caramen, phản ứng mailard xảy Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 50 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh mạnh mẽ tạo màu sắc bắt mắt hương thơm đặc trưng cho sản phẩm, tăng cường khả tạo màu cách phun, quét lớp đường Nhiệt độ bề mặt bánh từ 180-1850C, nhiệt bên bánh từ 100-1050C Ở giai đoạn kết thúc q trình keo hóa lí khối bột Sự hình thành vỏ bánh: tinh bột, protit, chất khác… bị biến tính nhiệt độ cao nên nước Tinh bột bị biến đổi thành đoạn dextrin khác ( dextrin vàng & nâu ) Thuốc nở sinh bọt khí cực đại, q trình khử nước xảy mạnh mẽ Bánh không xốp tạo khí mà cịn tạo ❖ Giai đoạn 3: Hạ nhiệt độ nướng xuống 180 - 1850C, độ ẩm từ 40-45%, thời gian nướng từ 1-1.5ph Lúc nhiệt độ khơng khí từ 180-1850C , nhiệt độ bề mặt bánh từ 110 – 1150C, nhiệt độ bên bánh từ 100 – 105 0C Chủ yếu xảy q trình ẩm, kết thúc q trình khử nước Hình 21 Lị nướng bánh dạng băng tải Southstar NFS-1419Q[41] Thông số kĩ thuật[41]: - Mã thiết bị: NFS – 1419Q - Năng suất: 800 – 1000 (kg/h) - Công suất 60 – 84 (kw) Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 51 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia - Kích thước (L x W x H): GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 19000 x 1860 x 1600mm Cấu tạo: Bộ phận đốt, buồng đốt, buồng cháy, ống phân phối khí đốt nóng, ống dẫn khí đốt lạnh, buồng thu nhận khí đốt lạnh, khí đốt thải ống khói từ phận sưởi ấm, nắp thơng gió an tồn, van điều tiết quy định cho dư thừa từ buồng nướng, ống khói xả từ buồng nướng Ngun lí hoạt động: băng tải chuyển bánh vào lò nướng, tác dụng nguồn điện cung cấp, điện biến thành nhiệt năng, lượng nhiệt tỏa làm chín bánh với thời gian nướng thời gian vào khỏi lò bánh Trên máy chia làm vùng nhiệt độ tương ứng với giai đoạn nướng bánh[42] 2.2.9 Phun dầu Mục đích: Giúp cho bề mặt bánh có màu sắc tươi sáng, bóng, mùi vị thơm béo, đặc trưng Duy trì độ ướt tăng thời gian lưu hành sản phẩm Hình 22 Máy phun dầu QIANGZHU[42] Thông số kĩ thuật[42]: - Nhãn hiệu QIANGZHU-TQ - Chất liệu máy: inox 430# - Chất liệu băng tải: băng tải lưới inox 304# - Gồm hai trục thép φ80, băng tải lưới Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 52 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh - Phương thức điều chỉnh: biến tần nhãn hiệu inovance - Công suất động cơ: 0.75 KW - Số lượng động văng dầu trên: (0.37 KW/cái ) - Số lượng động văng dầu dưới: (0.37 KW/cái ) - Lưới lọc dầu: Chiều dài: 4m , Băng tải lưới inox 430# - Chất liệu chân máy: ống thép vng inox Ngun lí hoạt động: Bánh sau nướng qua băng tải vào máy phun dầu, dầu phun mặt dưới, tỉ lệ dầu phun tùy thuộc vào loại bánh, thường -18% Bánh sau phun dầu xong di chuyển sang thiết bị lọc dầu, loại bỏ lượng dầu dư thừa.[42] 2.2.10 Làm nguội Bánh vừa khỏi lị có nhiệt độ tương đối cao nhiệt độ lớp bề mặt 110-1150C nhiệt độ lớp bên 100-105 0C Ở nhiệt độ bánh dễ bị gãy khô lấy khỏi khay Do cần phải làm nguội sơ băng chuyền hở gian, đưa bánh nhiệt độ 40-450C Mục đích: Tạo điều kiện cho sản phẩm lượng ẩm cịn dư sau q trình nướng, độ ẩm bánh đạt yêu cầu để đạt độ giòn xốp[2] Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ khơng khí xung quanh Tốc độ khơng khí làm nguội 3-4m/s, nhiệt độ mơi trường 20-250C Sau làm nguội chuyền băng tải trước tới khu vực xếp bao gói.[1] Hình 23 Băng tải làm nguội JIANG CHENG [42] Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 53 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Thông số kĩ thuật[42]: - Chiều dài băng tải: 20m - Chất liệu tường máy: 10mm, A3 - Chất liệu băng tải: PU - Chiều rộng băng tải:750 - Chất liệu vỏ máy:inox 430#, dày 1.5mm - Chất liệu vượt : inox 430#, độ dày 2mm - Chất liệu đỡ: inox 430#, độ dày 1.5mm - Chất liệu dao cào bạt:inox 430# - Gồm trục thép φ160, băng tải dây PU - Phương thức chỉnh: tự động chỉnh nhờ chuyển động khí - Chất liệu dao cào băng tải: inox 430# - Biến tần điều chỉnh tốc độ ,nhãn hiệu inovance - Công suất động cơ:1.5kw - nhãn hiệu JIANGCHENG-TQ - Điệp áp:380v,50hz Ngun lí hoạt động: Băng tải nguội có chức định hình giúp bánh quy có thời gian làm nguội sau lò Hệ thống băng tải sử dụng kết cấu căng chỉnh khí.[42] 2.2.11 Phân loại Mục đích: loại bỏ bánh khơng đạt u cầu hình dáng, kích thước, cảm quan trước đưa vào đóng gói bảo quản Phương pháp thực hiện: phân loại thủ công băng tải, bánh không phù hợp công nhân bỏ vào sọt nhựa, bánh đạt yêu cầu chuyển sang cơng đoạn bao gói Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 54 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 24 Máy đánh sóng[42] Thơng số kĩ thuật[42]: - Độ dày tường máy: 6mm, A3 - Chất liệu rãnh đánh sóng: inox - Biến tần điều chỉnh tốc độ, Nhãn hiệu biến tần: inovance - Chất liệu băng tải : dây PU - Gồm trục thép φ138, băng tải bạt dây PU - Phường thức chỉnh: tự động chỉnh thông qua chuyển động xylanh - Chất liệu dao cào băng tải: inox - Xích: trung quốc - Công suất động cơ: 2,2kw; 0.18kw; 0.18kw - Điện áp:380v, 50hz - Nhãn hiệu động cơ: JIANG CHENG-TQ Nguyên lí hoạt động: Bánh quy từ băng tải nguội di chuyển tới máy đánh sóng tự động chia thành hàng ngắn chuyển tới băng tải phía sau để tiến hành xếp đóng gói.[42] Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 55 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 2.2.12 Đóng gói ❖ Mục đích: giữ chất lượng sản phẩm thời gian dài bảo quản Do vật liệu bao bì có khả chị tác dụng bên ngồi, đồng thời bao bì tăng vẻ đẹp hấp dẫn bánh.[35] ❖ Phương pháp thực hiện: bánh sau báo gói tiếp tục di chuyển khu vực thành phẩm, băng tải di chuyển có bố trí cơng nhân hai bên để bốc bánh bỏ vào hộp giấy giấy, hộp giấy chuẩn bị sẵn ❖ Các hình thức bao gói[2]: - Đóng gói (individual packaging) - Đóng vào khay nhựa (plastic tray), đóng thành (column packaging) - Hộp giấy (paper box), hộp thiếc (tin box), thùng carton ❖ Vật liệu bao gói[2]: Do sản phẩm có độ ẩm thấp, chất béo cao nên dễ hút ẩm, dễ bị oxy hóa Nên dùng loại chất liệu có tính chống thấm khí, chống thấm ẩm, ngăn cản ánh sáng mặt trời để hạn chế trình hút ẩm, oxy hóa như: - Giấy nhơm (alumium foil), - Màng nhôm (metalised film), - Màng ghép nhiều lớp OPP,PE,CPP (multi-layer film) - Giấy chống ẩm - Giấy không thấm chất béo paraphin, xenlophin, túi polietylen ❖ Thiết bị: Sử dụng thiết bị đóng gói băng tải đóng gói Hình 25 Máy đóng gói bánh quy [43] Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 56 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Thơng số kĩ thuật: - Kích thước túi đóng gói : Dài : 60 – 160 mm Rộng: 35 – 100 mm Cao: – 35 mm - Tốc độ đóng gói: 35 – 200 gói/phút - Độ rộng màng máy đóng gói: 90 – 220 mm - Chất liệu màng đóng gói: OPP,PE, PVC, OPP/CPP, PT/PE, KOP/CPP, ALU-FILM - Điện nguồn: AC220V 50 Hz - Công suất: 3,2 Kw - Trọng lượng máy: 440 Kg - Kích thước máy: 4000 x 920 x 1500 mm Hình 26 Băng tải đóng gói[42] Thơng số kĩ thuật[42] : - Chiều dài băng tải: 12m - Độ dày tường máy: 10mm, A3 - Chất liệu : PU - Khổ rộng băng tải: 750 - Chất liệu vỏ máy: inox 430#, dày 1.5mm - Chất liệu vượt : inox 430#, độ dày 2mm - Chất liệu đỡ: inox 430#, độ dày 1.5mm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 57 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh - Gồm trục thép φ160, dây PU - Phương thức chỉnh : tự động chỉnh thông qua chuyên động xylanh - Chất liệu dao cào băng tải : inox 430# - Biến tần điều chỉnh tốc độ, nhãn hiệu inovance - Xích : trung quốc - Cơng suất động : 0.75kw - Điện áp: 380v, 50hz - Nhãn hiệu động : JIANGCHENG-TQ Nguyên lí hoạt động: Băng tải đóng gói nối liền với máy đánh sóng, hỗ trợ cơng nhân đưa hàng bánh ngắn vào thùng lên máy đóng gói.[42] Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 58 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh KẾT LUẬN Sau gần tháng vừa lên ý tưởng vừa tìm hiểu tài liệu, hướng dẫn tận tình PGS TS Trương Thị Minh Hạnh, với trao dổi tích cực với bạn lớp nỗ lực cố gắng không ngừng thân Nay em hồn thành đồ án cơng nghệ với đề tài “Bánh Cracker hạt Kơ Nia” Sau hồn thành xong đồ án mơn học, thân em hiểu rõ quy trình, thiết bị sản xuất bánh cracker nói riêng ngành cơng nghệ sản xuất đường – bánh kẹo nói chung Và hết, phần em khai thác nội dung mơn học phục vụ cho ý tưởng thân từ biết cách ứng dụng kiến thức vào thực tế Ý tưởng cho mơn học đồ án công nghệ nảy sinh đầu em từ câu hát hát “ Bóng Kơ Nia” nhạc sĩ Phan Huỳnh Điểu Vì ý tưởng hình thành tìm hiểu thời gian ngắn kiến thức thân hạn hẹp, tài liệu tham khảo hạn chế nên nội dung đồ án em viết chắn khơng thể thiếu số sai sót nên em mong nhận nhận xét, phê bình khách quan từ Từ góp ý q báu hành trang giúp em củng cố thêm kiến thức, trau dồi thêm kĩ cần thiết cho công việc học tập tương lai sau Trân trọng hết, em xin cảm ơn dạy hướng dẫn tận tình thời gian vừa qua Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 59 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, “Bài giảng công nghệ sản xuất đường - bánh kẹo,” Đại học bách khoa Đà Nẵng 2017 [2] Ths Nguyễn Phú Đức, “Bài giảng công nghệ sản xuất bánh kẹo.” ĐHCN Thực Phẩm HCM, 2013 [3] lain Davidson, Biscuit baking technology Elsevier Inc, 2016 [4] “Về hát ‘Bóng Kơnia.’” https://nslide.com/bai-viet/ve-bai-hat-bong-caykonia.bvijxq.html (accessed Nov 12, 2020) [5] “Tìm hiểu Hạt konia có tốt khơng, có ăn khơng?” https://hoarauma.com/hat-konia-co-tot-khong/ (accessed Nov 12, 2020) [6] “Bánh kẹo đua giành ‘miếng bánh’ 1,76 tỷ USD.” https://tinnhanhchungkhoan.vn/banh-keo-dua-gianh-mieng-banh-1-76-ty-usdpost178529.html (accessed Nov 12, 2020) [7] “Hấp dẫn thị trường bánh kẹo Việt Nam – Bánh kẹo Nam Hương.” https://namhuongco.com/blogs/news/hap-dan-thi-truong-banh-keo-viet-nam (accessed Nov 12, 2020) [8] Nhâm Văn Điển, “Bài giảng công nghệ sản xuất bánh kẹo.” NXB Đại Học Nha Trang, 2010 [9] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4359:2008 (CODEX STAN 152 - 1985, Rev.1 1995) bột mỳ.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-4359-2008-bot-my (accessed Nov 13, 2020) [10] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001 https://vanbanphapluat.co/tcvn-6959-2001-duong-trang đường (accessed trắng.” Nov 11, 2020) [11] “Irvingia malayana - SIMAROUBACEAE.” http://biotik.org/laos/species/i/irvma/irvma_en.html (accessed Nov 11, 2020) [12] “Irvingia malayana - Cây nhiệt đới hữu http://tropical.theferns.info/viewtropical.php?id=Irvingia+malayana ích.” (accessed Nov 11, 2020) Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 60 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh [13] “Kơ nia – Wikipedia tiếng Việt.” https://vi.wikipedia.org/wiki/Kơ_nia (accessed Nov 11, 2020) [14] “Cây Kơ Nia - Irvingia Malayana.” http://ydvn.net/contents/view/1938.cay-konia-irvingia-malayana.html (accessed Nov 11, 2020) [15] “Giá trị dinh dưỡng hạt macca, hạt chia konia - AnnamShop.” https://annamshop.com/gia-tri-dinh-duong-hat-macca-hat-chia-hat-konia/ (accessed Nov 11, 2020) [16] “Tìm hiểu tác dụng hạt kơ nia | Phụ Nữ Sức Khỏe.” https://phunusuckhoe.vn/hat-ko-nia-trong-bai-hat-bong-cay-ko-nia-co-tac-dunggi-c26a331728.html (accessed Nov 11, 2020) [17] “Bột nở gì? Cách làm cơng thức hố học bột nở.” https://www.cet.edu.vn/bot-no-la-gi (accessed Nov 13, 2020) [18] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5502:2003 nước cấp sinh hoạt - yêu cầu chất lượng Bộ khoa học công nghệ ban hành.” https://vanbanphapluat.co/tieuchuan-viet-nam-tcvn5502-2003-nuoc-cap-sinh-hoat-yeu-cau-chat-luong (accessed Aug 31, 2020) [19] “Bột bắp gì? Tìm hiểu cơng dụng bột bắp | DTBTAAu.” https://daotaobeptruong.vn/bot-bap-la-gi (accessed Nov 13, 2020) [20] “Vani Là Gì? Tác Dụng Của Vani Trong Nấu Ăn, Làm Bánh.” https://chefjob.vn/vani-la-gi (accessed Nov 16, 2020) [21] “Enzyme Protease: Khái niệm, Cấu tạo, Phân loại Ứng dụng.” https://sciencevietnam.com/enzyme-protease (accessed Nov 18, 2020) [22] “Dầu thực – vật Wikipedia tiếng Việt.” https://vi.wikipedia.org/wiki/Dầu_thực_vật (accessed Nov 19, 2020) [23] “(10) Cách Rang Hạt Konia (Hạt cầy) - YouTube.” https://www.youtube.com/watch?v=WPI35xQuKEY (accessed Nov 16, 2020) [24] “Máy lắc sàng rây XZS-800 - Thiết bị Châu Giang.” https://thietbichaugiang.com/pro.asp?pro=190 (accessed Nov 16, 2020) [25] “DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH TRỨNG/ PHẦN | CÔNG NGHỆ THỰC Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 PHẨM.” 61 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2013/03/day-chuyen-thiet-bitrong-san-xuat-banh_18.html (accessed Nov 18, 2020) [26] “MÁY ĐÁNH TRỨNG 60L.” http://inoxnguyenhoang.com/san-pham/maydanh-trung-60l-989.html (accessed Nov 16, 2020) [27] “Nồi nấu vỏ có cánh khuấy 80-120L - Tiện lợi, tiết kiệm.” https://mayviendong.vn/noi-nau-canh-khuay-2-lop-80-120l/ (accessed Nov 17, 2020) [28] PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, “Bài Giảng môn Thiết bị thực phẩm - Chương 7 : Các thiết bị nhiệt.” Đại học Bách Khoa Đà Nẵng [29] PGS.TS Nguyễn Thọ, Kĩ Thuật sản xuất sản phẩm nhiệt đới 2009 [30] “Máy rửa tách cà phê tươi (PRW-NHNH).” http://www.viethien.vn/blog/2010/12/16/may-rua-va-tach-qua-noi-ca-phe-tuoiprw-nh/ (accessed Nov 17, 2020) [31] “Máy tách vỏ thịt CBQT-05.” http://cokhixuanhoa.com.vn/san-pham/he-thongche-bien-ca-phe-qua-tuoi/ [32] “(3) Máy tách vỏ hạt macadamia | Facebook.” https://www.facebook.com/macadamiamachine/ (accessed Nov 18, 2020) [33] “(12) macadamia nut shelling machine automatically - YouTube.” https://www.youtube.com/watch?v=DGGPVuR8dD0&feature=share (accessed Nov 18, 2020) [34] “Hạnh nhân hạt nhân vỏ tách máy/almond shell hạt nhân separator|machine machine|shelled almondsshelling machine - AliExpress.” https://vi.aliexpress.com/i/32812027755.html (accessed Nov 17, 2020) [35] PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, “Bài giảng môn Thiết Bị Thực Phẩm Chương 2 : Các thiết bị phân loại làm sạch,” pp 15–28 [36] “Máy cắt hạt thép không gỉ hạnh nhân Đậu phộng chế biến tự động 380V.” http://vietnamese.henangelgoogmachinery.com/sale-10652378-stainless-steelnut-slicer-machine-almond-peanut-automatic-processing-380v.html (accessed Nov 18, 2020) [37] “Máy trộn tốc độ cao nằm ngang Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 MVO - Valtorta.” 62 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh https://www.valtortamixer.com/en/prodotti/miscelatori-orizzontali-veloci-mvo/ (accessed Nov 18, 2020) [38] D Manley, “Biscuit, Cookie and Cracker Manufacturing Manuals: Volume 2: Biscuit Doughs,” Biscuit, Cookie Cracker Manuf Manuals Vol Biscuit Doughs, 1998, doi: 10.1533/9781855736214 [39] “Máy trộn bột nhão.” http://www.maynguyentung.com/che-tao-may/may-tronnguyen-lieu/may-tron-bot-nhao.html (accessed Nov 18, 2020) [40] “Dây chuyền sản xuất bánh quy | Máy móc thiết bị thực phẩm Thịnh Phát - Uy tín, chất lượng.” http://tpmayhutchankhong.com/day-chuyen-san-xuat-banhday-chuyen-san-xuat/day-chuyen-san-xuat-banh-quy (accessed Nov 19, 2020) [41] “Lò Nướng Bánh Cao Cấp Southstar Giá Tốt Nhất Tại Hà Nội.” https://vatgia.com/raovat/1622/5181477/lo-nuong-banh-cao-cap-southstar-giatot-nhat.html (accessed Nov 19, 2020) [42] “Dây chuyền sản xuất bánh quy 680 wenva | Công Ty TNHH Công Nghệ Máy Việt Anh.” https://maygoi.vn/san-pham/day-chuyen-san-xuat-banh-quy-680/ (accessed Nov 19, 2020) [43] “Máy Đóng Gói Bánh Quy - Máy Đóng Gói Bánh Đậu Xanh, Kem Xốp.” http://maydonggoi.divivu.com/San-pham/1003318/76/May-dong-goi-banh-quygia-re.html (accessed Nov 19, 2020) Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Trọng – lớp 17H2 63 ... Thanh Trọng – lớp 17H2 15 ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 1.4.2 Nguyên liệu phụ 1.4.2.1 Hạt Kơ Nia Hình Cây Kơ Nia[ 11] Cây kơ Nia ( tên khoa học Irvingia malayana... ĐACN 3: Bánh cracker hạt Kơ Nia GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Sa Thầy - Kon Tum, Lắk, Bản Đôn-Đắk Lắk Quảng nam gọi cốc,ở QN có nhiều kơ- nia cổ thụ.[12][13] Hình Quả hạt Kơ Nia Lá Kơ Nia dạng... trị dinh dưỡng hạt kơ nia Ngoài ra, hạt kơ nia sản phẩm mọc tự nhiên núi rừng nên đảm bảo an toàn với sức khỏe người.[5] Sự kết hợp sản xuất bánh cracker quy mô công nghiệp hạt Kơ Nia phần mang