Thiết kế nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng, Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất xúc xích, Nhà máy sản xuất xúc xích, thiết kế nhà máy sản xuất xúc xích, Nhà máy xúc xích tiệt trùng, thiết kế nhà máy thiết kế nhà máy, nhà máy sản xuất xúc xích, thiết kế nhà máy
Lập luận kinh tế và kỹ thuật
Thị trường heo Việt Nam
Năm 2020, ngành chăn nuôi đối mặt với nhiều thách thức như dịch COVID-19, dịch tả lợn châu Phi (ASF), bão lũ lịch sử tại miền Trung và biến đổi khí hậu cực đoan Dù gặp khó khăn, trị giá sản xuất của ngành chăn nuôi vẫn ước tăng 5,5% so với năm trước.
Theo báo cáo của Tổng cục Thống kê, trong tháng 12, tổng số heo tăng 17% so với cùng kỳ năm 2019 Sản lượng thịt heo hơi xuất chuồng trong quý IV đạt 991.800 tấn, tăng 30% Tính chung cả năm 2020, lượng thịt heo xuất chuồng đạt 3,5 triệu tấn, tăng 4,6% so với năm 2019.
Tính đến ngày 24/12, dịch heo tai xanh đã được khống chế hoàn toàn trên toàn quốc Tuy nhiên, một số bệnh dịch khác vẫn còn tồn tại, bao gồm dịch lở mồm long móng tại các tỉnh Lạng Sơn, Yên Bái, Kon Tum, Đắk Lắk, Trà Vinh, và dịch ASF hiện vẫn xuất hiện ở 259 xã thuộc 94 huyện.
Theo Thứ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (NN&PTNT), thành tựu nổi bật trong năm 2020 là đã khống chế thành công dịch ASF
Tính đến nay, tổng đàn heo nái đã phục hồi gần 3 triệu con, trong khi tổng đàn heo cả nước đạt hơn 26 triệu con, tương đương 85% so với thời điểm trước khi xảy ra dịch ASF, theo thông tin từ Cục Chăn nuôi.
Về tình hình dịch ASF, dịch bệnh tiếp tục tái xuất hiện tại nhiều địa phương trên cả nước.
Theo báo cáo của Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Quảng Nam, từ ngày 10/7/2020 đến 21/12/2020, đã có 43 xã thuộc 12 huyện, thị xã, thành phố tái phát dịch, với tổng số heo mắc bệnh phải tiêu hủy lên tới 1.341 con, tương ứng với trọng lượng tiêu hủy là 87.267kg.
Vào ngày 31/12/2020, UBND tỉnh Cà Mau đã có chỉ đạo khẩn cấp để bao vây và khống chế dịch tả heo châu Phi (ASF) bùng phát tại huyện U Minh Trước đó, dịch bệnh đã xuất hiện trong đàn heo của hộ ông Lê Văn Nam, cư trú tại ấp 1, xã Khánh Lâm, huyện U Minh, tỉnh Cà Mau.
Mau) có 11 con có biểu hiện nghi mắc bệnh dịch.
Cơ quan chức năng đã gửi mẫu bệnh phẩm đến Chi cục Thú y vùng VII để xét nghiệm, và kết quả cho thấy mẫu bệnh phẩm dương tính với virus ASF Đến ngày 29/12, Chi cục Chăn nuôi và Thú y Cà Mau đã báo cáo tình hình dịch bệnh và thông báo đã tiêu hủy đàn heo bị nhiễm bệnh.
Năm 2020, Việt Nam đã đạt được những tiến bộ đáng kể trong việc phát triển vắc-xin phòng dịch ASF, với kế hoạch ra mắt vắc-xin vào quý III/2021.
Các chuyên gia đã sản xuất nhiều lô vắc-xin khác nhau, bao gồm vắc-xin vô hoạt và vắc-xin nhược độc Kết quả thử nghiệm ban đầu ở quy mô nhỏ cho thấy khả quan, và các nhà khoa học đang hoàn thiện quy trình công nghệ để tiến hành sản xuất vắc-xin thử nghiệm quy mô lớn hơn trong thời gian tới.
Bộ Công Thương cho biết, trong tháng 11/2020, Việt Nam đã nhập khẩu 16.220 tấn thịt heo tươi, ướp lạnh hoặc đông lạnh (mã HS 0203) với giá trị đạt 38,33 triệu USD Sự gia tăng này thể hiện mức tăng 485,2% về lượng và 682% về giá trị so với cùng kỳ năm 2019, theo số liệu từ Tổng cục Hải quan.
Trong 11 tháng đầu năm 2020, Việt Nam đã nhập khẩu 127.730 tấn thịt heo tươi, ướp lạnh hoặc đông lạnh, với tổng giá trị đạt 303,84 triệu USD Số lượng và giá trị nhập khẩu này đã tăng lần lượt 416,1% và 546,5% so với cùng kỳ năm trước Các nguồn cung chính bao gồm Brazil, Nga và Canada.
Mỹ và Ba Lan là 5 thị trường lớn nhất cung cấp thịt heo cho Việt Nam trong giai đoạn này.
Giới thiệu sản phẩm xúc xích tiệt trùng
Xúc xích tiệt trùng là loại thực phẩm ăn liền được sản xuất công nghiệp, chủ yếu từ thịt và bột cùng với một số phụ gia thích hợp Quy trình chế biến bao gồm các bước xay nhuyễn, nhồi, tiệt trùng, sấy khô và làm nguội trước khi đóng gói hoàn thiện.
Xúc xích tiệt trùng đã được chế biến sẵn và đóng gói, có thể sử dụng ngay mà không cần chế biến thêm, đồng thời có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong khoảng 6 tháng Sản phẩm này ngày càng trở nên phổ biến và được ưa chuộng tại nhiều quốc gia nhờ vào tính tiện lợi của nó.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích ở Việt Nam
Trong hơn 10 năm qua, người tiêu dùng Việt Nam đã có cơ hội thưởng thức nhiều loại xúc xích nhập khẩu và sản xuất trong nước từ các công ty như Vissan, Đức Việt, Saigon Nutri Food và Việt Hương Mỗi thương hiệu có một chiến lược riêng; Vissan và Saigon Nutri Food áp dụng công nghệ Nhật Bản, trong khi Đức Việt theo công nghệ Đức với khẩu vị đặc trưng của Đức, và Việt Hương lựa chọn công nghệ châu Âu.
Vissan hiện là công ty dẫn đầu thị trường trong lĩnh vực sản xuất xúc xích tại Việt Nam, với 23 loại sản phẩm đa dạng được chế biến từ các nguyên liệu như tôm, bò, gà, heo, cá và phô mai Đặc biệt, công ty cũng cung cấp xúc xích tiệt trùng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Vissan cung cấp 17 loại xúc xích khác nhau, bao gồm các nhãn hiệu như Hola, Dzo Dzo, Lucky, và Ba bông mai, nhằm phục vụ đa dạng khẩu vị của khách hàng ở nhiều độ tuổi và khu vực khác nhau Ngoài các loại xúc xích truyền thống từ heo và bò, Vissan còn giới thiệu các hương vị mới như tôm và vị bắp để mang đến trải nghiệm mới mẻ cho người tiêu dùng Theo thông tin từ Vissan, sản lượng tiêu thụ xúc xích tiệt trùng hàng năm tại Việt Nam đạt khoảng 50.000 tấn, trong đó Vissan cung cấp khoảng 20.000 tấn, chiếm từ 35 đến 40% thị phần.
Công ty Đức Việt hiện cung cấp khoảng 60 loại sản phẩm xúc xích, với sản lượng hàng ngày lên tới 20 tấn vào cuối năm 2013 Sản phẩm chủ yếu phục vụ cho người tiêu dùng tại các đô thị, trung tâm kinh tế, khách sạn và nhà hàng.
Xúc xích của Saigon Nutri Foods, mặc dù ra đời sau, đã nhanh chóng được phân phối rộng rãi trên toàn quốc Trong khi đó, xúc xích Việt Hương, với quy mô sản xuất nhỏ hơn và đa dạng sản phẩm hạn chế, vẫn có mặt tại các siêu thị lớn với giá cả cạnh tranh.
Xúc xích ngày càng trở nên phổ biến trong bữa ăn của người Việt Nam, với nhiều món xúc xích nổi tiếng từ khắp nơi trên thế giới được giới thiệu Mức tiêu thụ trung bình của người Việt Nam đạt khoảng 208g mỗi năm.
V Một sản hãng xúc xích tiệt trùng
1 Xúc xích heo tiệt trùng công ty SEASPIMEX a) Thành phần:
Gia vị tổng số (7,2%) gồm:
Chất điều vị ( mononatri glutamat-621): 0,4%
Chất ổn định: natri polyphosphate (452i): 0,4% b) Hướng dẫn sử dụng: Tháo bỏ màng lọc, dùng ngay hoặc chế biến thành món khác c) Bảo quản:
Ở nhiệt độ thường, để nơi khô ráo và thoáng mát d) Hạn sử dụng: 4 tháng kể từ ngày sản xuất e) Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:
Hàm lượng đạm: ≥10% khối lượng
Hàm lượng chất béo: ≤15% khối lượng
2 Xúc xích bò tiệt trùng công ty Vissan: a) Thành phần:
- Chất xơ từ lúa mỳ
- Chất điều chỉnh độ axit (262i, 325) b) Hướng dẫn sử dụng: Dùng ngay hoặc chế biến thành các món ăn khác c) Hướng dẫn bảo quản:
Nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp d) Hạn sử dụng: 3 tháng kể từ ngày sản xuất e) Giá trị dinh dưỡng
Đối với khẩu phần ăn : 100g sản phẩm
VI Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
- Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu.
- Thuận lợi về giao thông thuỷ, bộ để vận chuyển nguyên liệu, vật liệu và sản phẩm.
- Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnh hưởng đến môi trường, đến sức khỏe của người dân trong vùng.
- Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phẩm thuận lợi.
- Địa hình bằng phẳng, điạ chất ổn định, không có chấn động.
Diện tích nhà máy được bố trí hợp lý cho thiết bị và khu vực sản xuất, đảm bảo giao thông nội bộ thuận tiện Ngoài ra, còn có đất dự trữ để mở rộng sản xuất trong tương lai.
Dựa trên các nguyên tắc đã nêu, tôi đã quyết định lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại cụm công nghiệp An Hòa, thuộc phường An Hòa, thành phố Huế, trước đây được biết đến là cụm công nghiệp làng nghề Hương Sơ.
Hình 1.1 Ví trí cụm công nghiệp An Hòa. Địa điểm này đáp ứng được các nhu cầu trên phương diện sau:
Tỉnh có hơn 2.500 km đường bộ, trong đó Quốc lộ 1A chạy xuyên qua từ Bắc vào Nam, kết hợp với các tuyến tỉnh lộ như tỉnh lộ 2 chạy song song và cắt ngang, tạo thành mạng lưới giao thông thuận lợi.
3, 4, 5, 6, 7, 8A, 8B, 10A, 10B, 10C, 11A, 11B, 15 và các tỉnh lộ khác.
Quốc lộ 49 chạy từ tây sang đông, kết nối vùng núi với biển, trong khi khu vực ven biển và đầm phá được phục vụ bởi quốc lộ 49B cùng các tuyến ven biển khác Phía tây là khu vực gò đồi trung du và vùng núi rộng lớn thuộc các huyện A.
Lưới, Nam Đông có quốc lộ 14, tỉnh lộ 14B, 14C, quốc lộ 49 đi sang Lào.
Tính đến nay, tỉnh đã hoàn thành nhựa hóa 80% đường tỉnh và bê tông hóa 70% đường giao thông nông thôn, với 100% xã có đường ô tô đến trung tâm Bên cạnh đó, hệ thống đường biển và đường thủy cũng được chú trọng phát triển.
Tỉnh có tổng chiều dài 563 km sông, đầm phá và sở hữu hai cảng biển quan trọng là cảng nước sâu Chân Mây và cảng Thuận An Cảng Thuận An, cách trung tâm thành phố Huế khoảng 13 km về phía đông bắc, đã được đầu tư nâng cấp với 5 cầu tàu dài 150 m, có khả năng tiếp nhận tàu 1.000 tấn và được công nhận là cảng biển quốc gia Cảng Chân Mây, nằm cách Huế 49 km về phía Nam, đang trong quá trình xây dựng các hạng mục hạ tầng kỹ thuật đầu tiên, nhằm khai thác lợi thế giao thông Bắc - Nam và tuyến hành lang Đông - Tây, tạo động lực phát triển kinh tế cho tỉnh trong những năm tới.
Tuyến đường sắt Bắc - Nam chạy qua tỉnh Thừa Thiên Huế dài 101,2 km đóng một vai trò quan trọng trong giao thông của tỉnh. d Đường hàng không
Thừa Thiên Huế có sân bay quốc tế Phú Bài nằm trên quốc lộ I, cách phía Nam thành phố Huế khoảng 15 km
2 Nguồn cung cấp nguyên liệu.
Nguyên liệu chính cho món ăn là thịt heo, được cung cấp từ Khu Chăn nuôi công nghệ cao tại phường Hương Vân, thị xã Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế Khu chăn nuôi này đã chính thức được khánh thành vào ngày 28 tháng 6 năm 2015 bởi Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Huế.
Tính đến năm 2014, dân số tỉnh Thừa Thiên Huế có 1.135.568 người.
Năm 2013, dân số Quảng Trị là 612.500 người, Quảng Bình: 863.400 người, Đà
Với số dân đông đúc trong tỉnh và các tỉnh lân cận thì nguồn tiêu thụ sản phẩm là rất lớn.
Tổng số lao động từ 15 tuổi trở lên là 614.915 người (trong đó lao động nữ
Tỉnh Thừa Thiên Huế hiện có 9 trường đại học, 5 trường cao đẳng và nhiều trường trung cấp, đóng vai trò quan trọng trong việc đào tạo nguồn nhân lực có chuyên môn và trình độ cao.
Điều kiện thuận lợi hiện nay cho phép lựa chọn và đào tạo nguồn nhân lực có kỹ năng thực hành vững vàng, am hiểu chuyên môn, nhằm đáp ứng các yêu cầu trong sản xuất.
5 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh.
Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
- Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu.
- Thuận lợi về giao thông thuỷ, bộ để vận chuyển nguyên liệu, vật liệu và sản phẩm.
- Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnh hưởng đến môi trường, đến sức khỏe của người dân trong vùng.
- Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phẩm thuận lợi.
- Địa hình bằng phẳng, điạ chất ổn định, không có chấn động.
Nhà máy cần có diện tích đủ lớn để bố trí thiết bị và khu vực sản xuất, đảm bảo giao thông nội bộ thuận tiện Ngoài ra, cần có đất dự trữ để mở rộng sản xuất trong tương lai.
Dựa trên các nguyên tắc đã nêu, tôi đã quyết định chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại cụm công nghiệp An Hòa, phường An Hòa, thành phố Huế, nơi trước đây từng là cụm công nghiệp làng nghề Hương Sơ.
Hình 1.1 Ví trí cụm công nghiệp An Hòa. Địa điểm này đáp ứng được các nhu cầu trên phương diện sau:
Toàn tỉnh có hơn 2.500 km đường bộ, với Quốc lộ 1A chạy xuyên suốt từ Bắc vào Nam, cùng các tuyến tỉnh lộ như tỉnh lộ 2 chạy song song và cắt ngang, tạo điều kiện thuận lợi cho việc di chuyển và giao thương.
3, 4, 5, 6, 7, 8A, 8B, 10A, 10B, 10C, 11A, 11B, 15 và các tỉnh lộ khác.
Quốc lộ 49 kết nối vùng núi với biển, chạy từ tây sang đông, trong khi khu vực ven biển và đầm phá được phục vụ bởi quốc lộ 49B cùng một số tuyến đường ven biển khác Phía tây là khu vực gò đồi trung du và vùng núi rộng lớn thuộc các huyện A.
Lưới, Nam Đông có quốc lộ 14, tỉnh lộ 14B, 14C, quốc lộ 49 đi sang Lào.
Đến nay, tỉnh đã hoàn thành việc nhựa hóa 80% đường tỉnh và bê tông hóa 70% đường giao thông nông thôn, đảm bảo 100% xã có đường ô tô đến trung tâm Đồng thời, hệ thống đường biển và đường thủy cũng được đầu tư phát triển.
Tỉnh có tổng chiều dài 563 km sông và đầm phá, với hai cảng biển quan trọng là cảng nước sâu Chân Mây và cảng Thuận An Cảng Thuận An, cách trung tâm thành phố Huế khoảng 13 km về phía đông bắc, đã được đầu tư 5 cầu tàu dài 150 m, có khả năng tiếp nhận tàu 1.000 tấn và được công nhận là cảng biển quốc gia Cảng Chân Mây, nằm cách thành phố Huế 49 km về phía Nam, đang được xây dựng các hạng mục hạ tầng kỹ thuật đầu tiên để khai thác lợi thế giao thông Bắc - Nam và tuyến hành lang Đông - Tây, nhằm thúc đẩy phát triển kinh tế trong những năm tới.
Tuyến đường sắt Bắc - Nam chạy qua tỉnh Thừa Thiên Huế dài 101,2 km đóng một vai trò quan trọng trong giao thông của tỉnh. d Đường hàng không
Thừa Thiên Huế có sân bay quốc tế Phú Bài nằm trên quốc lộ I, cách phía Nam thành phố Huế khoảng 15 km
2 Nguồn cung cấp nguyên liệu.
Nguyên liệu chính cho món ăn là thịt heo, được cung cấp từ Khu Chăn nuôi công nghệ cao tại phường Hương Vân, thị xã Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế Khu chăn nuôi này đã được khánh thành vào ngày 28 tháng 6 năm 2015 bởi Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Huế.
Tính đến năm 2014, dân số tỉnh Thừa Thiên Huế có 1.135.568 người.
Năm 2013, dân số Quảng Trị là 612.500 người, Quảng Bình: 863.400 người, Đà
Với số dân đông đúc trong tỉnh và các tỉnh lân cận thì nguồn tiêu thụ sản phẩm là rất lớn.
Tổng số lao động từ 15 tuổi trở lên là 614.915 người (trong đó lao động nữ
Tỉnh Thừa Thiên Huế hiện có 9 trường đại học, 5 trường cao đẳng và nhiều trường trung cấp, đóng vai trò quan trọng trong việc đào tạo nguồn nhân lực có chuyên môn và trình độ cao.
Điều kiện thuận lợi hiện nay tạo cơ hội cho việc lựa chọn và đào tạo nguồn nhân lực có kỹ năng thực hành vững vàng, chuyên môn cao, đáp ứng hiệu quả các yêu cầu trong sản xuất.
5 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh.
Nhà máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia qua nguồn cung cấp điện thành phố và trạm hạ áp để đảm bảo hoạt động liên tục Để phòng ngừa cháy nổ, nhà máy được trang bị bộ phận chống cháy, bình cứu hỏa, cửa thoát hiểm và máy phát điện có công suất phù hợp, giúp duy trì sản xuất mà không bị gián đoạn.
Nhiệt năng trong nhà máy được tạo ra từ hai lò hơi sử dụng than, hoạt động song song Để đảm bảo hiệu suất, người vận hành lò hơi cần có chuyên môn cao và thường xuyên kiểm tra, bảo trì thiết bị, cũng như thực hiện sửa chữa và thay thế phụ tùng khi cần thiết.
Nhà máy sử dụng máy lạnh, tác nhân làm lạnh cho thiết bị là glycol, tác nhân chạy máy làm lạnh là khí Freon 22.
Nước thành phố được sử dụng trực tiếp cho các hoạt động, sau đó nước thải từ việc vệ sinh thiết bị, rửa phân xưởng và dụng cụ thao tác sẽ được xử lý qua hệ thống xử lý nước thải trước khi được thải ra sông hoặc cống rãnh.
Thừa Thiên Huế nổi bật với nguồn nước mặt tự nhiên sạch và chất lượng hàng đầu tại Việt Nam Hiện tại, Công ty TNHH Xây dựng và Cấp nước Thừa Thiên Huế vận hành 10 nhà máy, có tổng công suất vượt quá 100 nghìn m³ mỗi ngày đêm.
Yêu cầu nguyên liệu quy trình sản xuất
Giới thiệu về nguyên liệu
Thịt lợn là thực phẩm giàu protein, cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất thiết yếu cho sức khỏe con người Bên cạnh đó, thịt lợn còn là nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất xúc xích tiệt trùng.
1.1 Thành phần hóa học của thịt lợn
Thịt lợn là một nguồn thực phẩm phổ biến và giàu dinh dưỡng, với sự khác biệt rõ rệt về thành phần dinh dưỡng giữa các phần thịt khác nhau Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia, việc hiểu rõ thành phần hóa học của các loại thịt lợn là rất quan trọng để có chế độ ăn uống cân bằng và hợp lý.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của thịt lợn
1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt lợn
Thịt lợn là một nguồn protein dồi dào, cung cấp nhiều vitamin, khoáng chất và axít amin cần thiết cho sức khỏe Thịt lợn nạc, đã được loại bỏ mỡ, mang lại giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho cơ thể.
Thịt lợn là một thực phẩm giàu protein và chứa hàm lượng khác nhau của các chất béo.
Thịt lợn, giống như các loại thịt khác, chủ yếu chứa protein, với hàm lượng khoảng 26% trong trọng lượng tươi Khi tính theo trọng lượng khô, thịt lợn nạc có thể đạt tới 89% protein, khiến nó trở thành một trong những nguồn thực phẩm giàu protein nhất.
Thịt là nguồn thực phẩm giàu protein, cung cấp đầy đủ các axit amin thiết yếu cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể.
Ăn thịt lợn có lợi cho người tập thể hình, vận động viên phục hồi thể lực, bệnh nhân sau phẫu thuật và những ai muốn phát triển cơ bắp hoặc tái tạo cơ.
Protein chất lượng cao là những thành phần dinh dưỡng chủ yếu của thịt lợn, nó hữu ích cho sự tăng trưởng và duy trì cơ bắp.
Chất béo trong thịt lợn
Thịt lợn chứa một lượng chất béo đa dạng, với tỷ lệ thường dao động từ 10-16% Tuy nhiên, hàm lượng chất béo có thể cao hơn nhiều tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau.
Mỡ lợn là một loại chất béo thường được sử dụng trong nấu ăn, chứa cả chất béo bão hòa và không bão hòa với tỷ lệ tương đương.
Thành phần acid béo trong thịt lợn có sự khác biệt so với thịt động vật nhai lại như thịt bò và thịt cừu Hàm lượng chất béo trong thịt lợn biến đổi, chủ yếu bao gồm các loại chất béo bão hòa và không bão hòa đơn.
Thịt lợn là nguồn cung cấp phong phú nhiều loại vitamin và khoáng chất thiết yếu Các vitamin và khoáng chất chính có trong thịt lợn bao gồm vitamin B1, B3, B6, B12, sắt, kẽm và phospho Những dưỡng chất này không chỉ hỗ trợ sức khỏe mà còn góp phần vào chế độ ăn uống cân bằng.
Thịt lợn, khác với các loại thịt đỏ như thịt bò và thịt cừu, đặc biệt giàu thiamin, một loại vitamin B quan trọng cho nhiều chức năng trong cơ thể.
Selenium là một khoáng chất thiết yếu, và thịt lợn là một nguồn dồi dào cung cấp selenium Các thực phẩm nguồn gốc động vật như hải sản, trứng và sản phẩm từ sữa cũng là những nguồn tuyệt vời để bổ sung khoáng chất này.
- Kẽm: Một khoáng chất quan trọng, phong phú trong thịt lợn Nó là điều cần thiết cho một bộ não khỏe mạnh và hệ thống miễn dịch.
- Vitamin B12: Chỉ tìm thấy trong thực phẩm nguồn gốc động vật, vitamin B12 là rất quan trọng cho sự hình thành máu và chức năng của não Thiếu hụt vitamin
B12 có thể gây thiếu máu và tổn hại đến tế bào thần kinh.
- Vitamin B6: Một nhóm vài vitamin có liên quan, quan trọng đối với sự hình thành của các tế bào máu đỏ.
Niacin, hay còn gọi là vitamin B3, là một trong những vitamin nhóm B quan trọng cho cơ thể Nó đóng vai trò thiết yếu trong nhiều chức năng, bao gồm sự phát triển và chuyển hóa.
Photpho là một khoáng chất dồi dào và phổ biến trong hầu hết các loại thực phẩm, đóng vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống của con người Nó cần thiết cho sự tăng trưởng và duy trì sức khỏe của cơ thể.
Thịt lợn chứa ít sắt hơn thịt cừu và thịt bò, nhưng khả năng hấp thụ sắt heme từ thịt lợn rất hiệu quả, khiến nó trở thành một nguồn cung cấp sắt xuất sắc.
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng
1 Sơ đồ quy trình công nghệ:
Gia vị, phụ gia, đá Băm nhuyễn, phối trộn
2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Nguyên liệu sử dụng là thịt lợn loại 2 ( thịt thăn, thịt dọi ) và mỡ lợn lạnh đông
Nguyên liệu được bảo quản trong phòng lạnh có nhiệt độ từ -18 tới -12 o C
Nhằm mục đích phực hồi những tính chất ban đầu của thịt chuẩn bị cho quá trình chế biến.
Nâng nhiệt độ của khối thịt lên tới nhiệt độ theo yêu cầu của quá trình chế biến tiếp theo b) Tiến hành
Vỏ bao nhân tạo (PVC)
T=2-4 o C P=0,2-0,3 atm Tốc độ: 80-110 cây/ phút Nhồi định hình
Rã đông thịt bằng không khí lạnh giúp thịt lạnh đông tan từ từ Nên tăng nhiệt độ một cách từ từ, đảm bảo hiệu số nhiệt độ giữa môi trường và sản phẩm là Δt từ 5 đến 7 độ C, nhằm tối ưu hóa quá trình rã đông và duy trì chất lượng thịt.
Nhiệt độ phòng Tphòng o C, các bốc thịt 3kg sẽ được rã đông trong 7-8h
Sau khi rã đông; nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt từ -3 tới -5 o C c) Các biến đổi trong quá trình rã đông:
Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông Tuy nhiên có một số biến đổi là không thuận nghịch
- Nhiệt độ thịt tăng dần.
- Các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay tiếp theo
- Sự phát triển của một số vi sinh vật.
- Sự hoá nhầy bề mặt.
Cắt thịt thành những miếng nhỏ hơn để tiện cho quá trình xay thô b) Tiến hành
Nguyên liệu sẽ được đưa vào máy cắt thịt để cắt thành các miếng có kích thước
30x30x30mm; nhiệt độ khối thịt khi cắt là -4 tới -3 o C; nhiệt độ phòng cắt là 10 o C c) Các biến đổi xảy ra
- Giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết, tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt
- Làm thương tổn cấu trúc tế bào dẫn tới khả năng giữ nước của thịt giảm
- Xảy ra hiện tượng chảy dịch
Quá trình xay thô là bước quan trọng nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông xuống còn 3 – 5 mm, tạo điều kiện thuận lợi cho việc xay nhuyễn và phối trộn sau này Trong quá trình này, có nhiều biến đổi xảy ra, ảnh hưởng đến chất lượng và cấu trúc của thịt.
- Thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu.
- Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng
Dưới tác động của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá hủy, làm biến dạng cấu trúc của thịt Sự kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu phụ thuộc vào đặc tính chức năng của protein hòa tan trong khối thịt, nhưng lượng protein này được phóng thích rất ít trong quá trình cắt.
- Làm tổn thất một số hợp chất vitamin, khoáng chất, amino axit c) Tiến hành
Sau khi rã đông, thịt được đưa vào chảo nhập liệu của máy mincer, nơi hệ thống trục vít đẩy thịt đến lưỡi dao cắt Lưỡi dao cắt hoạt động đồng trục với trục vít, giúp cắt nhỏ thịt Phía sau lưỡi dao có tấm chặn dạng rây, chỉ cho phép thịt có kích thước nhỏ hơn lỗ trên tấm chặn đi qua; nếu không, thịt sẽ bị giữ lại và tiếp tục được cắt Kết quả là thịt sau khi xay thô sẽ có kích thước từ 3 đến 5 mm và được tháo ra qua ống đồng trục với trục xoắn vít.
Yêu cầu nhiệt độ quấ trình xay thô phải nhỏ hơn 4 o C
2.5 Băm nhuyễn và phối trộn. a) Mục đích
Quá trình này nhằm tạo ra một hệ nhũ tương bền vững cho tất cả các thành phần trong xúc xích, bao gồm nguyên liệu như thịt nạc, mỡ heo, da heo, cùng với gia vị và phụ gia, từ đó hình thành một hệ thống đồng nhất và chất lượng.
Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này:
Quá trình xay nhuyễn nguyên liệu đóng vai trò quan trọng; nếu không thực hiện tốt, nguyên liệu sẽ không đạt độ nhuyễn cần thiết, gây khó khăn cho việc nhồi và đóng clip sau này Nếu sản phẩm cuối cùng vẫn còn gân, nó sẽ cần phải được tái chế.
Nếu nguyên liệu không được xay nhuyễn, hệ nhũ tương sẽ không bền, ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này Điều này làm giảm khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, dẫn đến sản phẩm không đều Các biến đổi trong quá trình xay nhuyễn cũng cần được chú ý để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Biến đổi về vật lý.
- Cấu trúc của thịt thay đổi mạnh.
- Hình dạng kích thước cũng bị thay đổi
- Thịt trở nên nhuyễn và mềm dẻo có cấu trúc gel
Biến đổi về hóa sinh.
Protein trong thịt bị biến tính khi các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, dẫn đến việc các liên kết giữa các phân tử bị đứt Kết quả là các nhóm bên của acid amin, trước đây ẩn bên trong, giờ đây xuất hiện ra ngoài.
Các mạch protein duỗi ra và kết nối với nhau tạo thành một mạng lưới ba chiều, với mỗi điểm tiếp xúc là một nút, hình thành gel protein trong thịt Sự hình thành các nút này chủ yếu do tương tác kỵ nước, khi các nhóm này gần nhau sẽ tạo ra liên kết hydrophob, đẩy các phân tử nước ra ngoài và khiến chúng tụ lại Tương tác ưa béo được ổn định và tăng cường khi nhiệt độ tăng, giúp các mạch polypeptit sát lại với nhau hơn, từ đó tạo ra khối gel ổn định hơn nhờ vào tác động tích cực của nhiệt độ trong quá trình xay.
- Cho thêm đá vảy vào nguyên liệu trong quá trình xay nhuyễn là vì:
Để duy trì trạng thái gel của protein, các liên kết hydro giữa các nhóm peptit đóng vai trò quan trọng Nhiệt độ thấp giúp tăng cường và củng cố các liên kết hydro, tạo điều kiện cho nhiều cầu nối hydro hình thành Mặc dù liên kết hydro là yếu, chúng mang lại sự linh động cho các phân tử, tạo ra độ dẻo cho gel Tuy nhiên, khi gia nhiệt, các liên kết này dễ bị đứt, do đó cần phải thêm đá vẩy để duy trì cấu trúc gel.
Để tạo và duy trì độ bền của nhũ tương, cần chú ý rằng khi gia nhiệt, độ nhớt và độ cứng của màng protein hấp thụ tại bề mặt liên pha sẽ giảm, dẫn đến việc giảm độ bền của nhũ tương.
Sau khi xay một thời gian, việc thêm mỡ vào giúp tiếp tục xay nhuyễn thịt, làm cho protein dãn mạch và trải rộng hơn Khi tiếp xúc với chất béo, protein nhanh chóng tạo ra tương tác ưa béo với các giọt chất béo, từ đó hình thành các màng mỏng có tính hấp thụ và độ nhớt tốt, tạo ra nhũ tương bền vững.
- Cho hương liệu và gia vị vào sau cùng để giảm lượng tổn thất hương khi bổ sung vào trong quá trình xay
Xay có vai trò quan trọng trong việc tạo thành nhũ tương cho hỗn hợp thịt, mỡ, da heo và nước đá vảy Nhũ tương là hệ thống phân tán giữa hai chất lỏng không hòa tan, trong đó một chất hiện diện dưới dạng giọt nhỏ (mỡ) và chất còn lại là pha phân tán liên tục (nước đá vảy).
Nguyên liệu gồm có thịt nạc, mỡ heo sau khi xay thô đạt kích thước bằng 3 – 5mm sẽ được đưa vào trong quá trình xay nhuyễn
Trong giai đoạn đầu (1 – 3 vòng quay đầu tiên), cần vận hành máy với tốc độ chậm và thêm hỗn hợp muối, nitrite, phosphat để protein hoạt động hiệu quả Trong thời gian này, không nên cho nước đá vảy vào máy Sau khi hoàn thành từ 3 – 4 vòng quay, có thể bổ sung nước đá vảy vào quy trình.
Nước đá vảy đóng vai trò quan trọng trong quá trình xay nhuyễn, giúp tạo nhũ tương và hòa tan các muối, đồng thời giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 12˚C.