TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM Viện CN Sinh học – Thực phẩm …-o0o-… BỘ MÔN: THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Năng suất: 10 xúc xích/1 ngày GVHD: Vũ Thị Hoan SVTH: Lê Thị Hồng Liên-12054911 Nguyễn Thị Vân – 12064671 Nguyễn Thị Cẩm Tiên- 12037201 Nguyễn Trần Ngọc Phước – 12015751 Nguyễn Nhật Thanh Vinh – 12068071 TP HCM, tháng năm 2015 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG MỤC LỤC MỤC LỤC PHẦN I: TỔNG QUAN PHẦN II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY 21 PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 47 3.2.Thuyết minh quy trình 48 PHẦN IV: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 58 PHẦN V: CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 64 TÍNH TOÁN KHO LẠNH 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO .85 PHẦN I: TỔNG QUAN Tổng quan nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Nguyên liệu [2], [4], [5] 1.1.1.1 Thịt heo Thịt heo nguyên liệu chính, có vai trò định chất lượng sản phẩm Gía trị dinh dưỡng chủ yếu thịt protein Protein thịt prtein hoàn thiện, chứa đầy đủ acid amin hoàn thiện, cần thiết có tỉ lệ cân đối B1, B2, B6, PP,…và thịt chứa đầy đủ acid amin không thay Ngoài ra, protein có vai trò quan trọng công nghệ chế biến thực phẩm Đây chất tạo hình tạo kết cấu đặc trưng  Cấu trúc thành phần thịt heo: Bảng 1: tỉ lệ % mô thịt heo [5] THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Loại mô Thịt heo (%) Mô 40 – 62% Mô mỡ 15 – 40% Mô liên kết – 8% Mô xương sụn – 18% Mô máu 0.6 – 0.8% Mô đối tượng công nghệ chế biến thịt mô chiếm tỉ lệ cao (40 – 62%), có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao Mô gồm nhiều bó sợi cơ, sợi tế bào cơ, cấu tạo gồm:  Màng cơ: protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu collagen, elastin,…  Cơ tương: gồm dịch tương (cấu tạo từ nước chất hòa tan protein tan, hợp chất nito phi protein, muối…) tơ cơ( thành phần chủ yếu loại protein : actin, myosin, trypomyosin)  Lưới tương Bảng 2: thành phần hóa học mô [5] Thành phần Tỉ lệ Nước 72 – 75% Protein 18.5 – 22% Lipid lipoid – 4% Chất trích ly chứa nito phi nito –2.8% Chất khoáng – 1.4% Mô mỡ: gồm hai loại mỡ da da Lượng mô mỡ cấu trúc thịt nhiều hay phụ thuộc vào giống loài, giới tính điều kiện nuôi dưỡng Bảng 3: thành phần hóa học mô mỡ [5] Thành phần Tỉ lệ Lipid 70 – 97% THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Protein 0.5 – 7.2% Nước – 21% Sắc tố, chất khoáng vitamin Một lượng nhỏ lại Mô liên kết: giá trị dinh dưỡng mô liên kết thấp, collagen eslatin thành phần mô liên kết Bảng : thành phần hóahọc mô liên kết [5] Thành phần Tỉ lệ Nước 62 – 74% Chất khoáng – 3.3% Lipid 0.5 – 0.7% Protein 21 – 35% Mô xương mô sụn:  Mô xương loại mô liên kết Phần chất đặc mô xương bao gồm chất hữu thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 70 – 85% chất khô, 30% protein 45% hợp chất vô  Mô sụn: có cấu tạo từ tế bào hình cầu chất gian bào Mô máu: gồm thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu ) huyết tương lỏng Máu chứa khoảng 16.4 – 18.5% protein, 79 – 82% nước 0.6 – 0.7% chất hữu phi nito 0.8 – 1% chất khoáng  Thành phần hóa học thịt heo Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng 100gr thịt heo[5] : THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Thịt heo Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Tro (%) Năng lượng (cal/g) Nạc 72 20 0.4 0.6 143 Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286 Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 Bảng 6: Thành phần aicd amin không thay protein thịt heo[5]: Acid amin % Acid amin % Leusin 7.5 Tryptopan 1.4 Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1 Lyzin 7.8 Threonin 5.1 Valin 5.0 Arginin 6.4 Methionin 2.5 Histidin 3.2 Bảng 7: Hàm lượng chất khoáng thịt (mg/100gr thịt): Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 Ngoài ra, thịt có số vitamin hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 – 0.95mg %), vitamin B2 (0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%) số vitamin khác có hàm lượng nhỏ 1.1.1.1.1 Phân loại Thịt heo nguyên liệu trình chế biến xúc xích Nó có vai trò định THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG chất lượng sản phẩm, phân thành loại sau: • Theo % nạc:  Thịt heo nạc: % nạc >80%  Thịt heo nửa nạc nửa mỡ : % nạc từ 50-80%  Thịt heo mỡ: % nạc < 50% • Theo trạng thái thịt:  Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, có Ph= 5.6 – 6.2  Thịt PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không bị rỉ nước, Ph thịt thấp = 6.4 1.1.1.1.2 Các dạng hư hỏng thịt Thịt trình bảo quản bị biến chất hư hỏng Nguyên nhân bảo quản thịt điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme vi sinh vật có sẵn thịt phát triển Những biến đổi dẫn đến hư hỏng cảm quan, hình thành chất có hại Những tượng hư hỏng thịt thường là: nhớt, thối rữa, lên men chua, thay đổi màu sắc mốc  Sinh nhớt: thường xuất bề mặt thịt ướp lạnh buồng có độ ẩm không khí tương đối cao 90% Đây giai đoạn đầu hư hỏng Lớp nhầy gồm có nhiều vi khuẩn khác Micrococus albus, M.cadidus, E.coli, M.aureus, Bacillus subtilis,….Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp bảo quản thịt 00C  Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men enzyme có sẵn thịt Trong thịt có nhiều glycogen dễ bị chua Qúa trình lên men chua làm cho pH thịt giảm Vì vậy, trình trước trình thối rữa Sản phẩm trình acid formic, acetic, lactic, propionic,…làm thịt bị chua, có màu xám mùi khó chịu  Sự thối rữa thịt: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Do vi sinh vật hiếu khí kỵ khí phát triển sinh enzyme ptotease phân giải protein Sản phẩm trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butylic,… tạo mùi khó chịu cho thịt Các vi khuẩn hiếu khí thường gặp là: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium,… Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, C.putrificum, …  Thịt mốc: Do mốc Mucor Aspergillus ,…phát triển thịt làm cho thịt tăng tính kiềm phân hủy lipid protein, tạo thành acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính biến màu  Sự biến đổi mỡ: Vi khuẩn phân giải mỡ có khả làm tan mỡ thúc đẩy nhanh chóng trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu Hiện tượng xảy vi khuẩn Pseudomonas Achromobacter gây nên 1.1.1.2 Mỡ heo Mỡ heo nguồn cung cấp chất béo Xúc xích tiệt trùng dùng tất loại mỡ mỡ lưng, mỡ đùi,…nhưng không dùng mỡ sa Bảng 8: Hàm lượng acid béo có mỡ heo Acid béo Hàm lượng mỡ (%) Acid miristic Acid panmitic 25 – 30 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Acid stearic 12 – 16 Acid oleic 41 – 51 Acid lenoleic – 12 Acid linolenic 0.3 – 0.5 Acid alachidonic 0.3 – Mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, dộ dính, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế 1.1.1.3 Da heo Da heo sử dụng chế biến xúc xích thường da lưng Da không cứng không mềm để tạo sản phẩm có kết dính tốt mà ảnh hưởng đến độ mịn sản phẩm Da heo sử dụng để làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế 1.1.2 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 1.1.2.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049- 2002) • Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái: + Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, bề mặt không nhớt + Không gân, xương, sụn,lông, không bầm dập, không tụ huyết hay xuất huyết Màu sắc + Không phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh + Thịt, mỡ không nhiễm sắc tố vàng THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Mùi vị + Không có mùi ôi + Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay chất xử lý + Không có vị lạ mặn, chua, chát Vệ sinh + Bao bì kín, + Thịt, mỡ không dính chất lạ: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, - Độ đông lạnh: thịt đông lạnh phải có nhiệt độ nhỏ độ C • Chỉ tiêu hóa lý: Độ pH + Thịt tươi: 5.6 - + Thịt lạnh: 5.3 – Lượng NH3 + Thịt tươi: 20mg/ 100g +Thịt lạnh: 40mg/ 100g Lượng H2S Âm tính Lượng hàn the Không có • Chỉ tiêu vi sinh:  Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 1000000/g  E.coli: 100/g  Staphilococus aureus: 100/g  Salmonella: 0/25 g • Kiểm soát vệ sinh thú y : tất nguyên liệu thịt sử dụng chế biến phải qua kiểm soát vệ sinh thú y 1.1.2.2 Tiêu chuẩn cảm quan thịt đông lạnh (TCVN 7074- 2002) :  Trạng thái lạnh đông : Trạng thái bên : khối thịt đông cứng, lạnh dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có tuyết bề mặt khối thịt THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Màu sắc : màu hồng tươi đặc trưng  Trạng thái sau rã đông : Trạng thái bên : đàn hồi, không bị dính tạp chất lạ, bề mặt không bị nhớt Mỡ mềm, dai, định hình Màu : hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng thịt Mùi : có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng khối thịt, vị lạ 1.1.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT Mỡ dùng phải lạng da không xót xương, lông tạp chất khác • Tiêu chuẩn cảm quan : Màu sắc : bình thường, trong, không vẩn đục Mùi vị : mùi ôi chua, vị lạ • Tiêu chuẩn hóa lý : Hàm lượng nước : bể chưa nước cần xây có bán kính 4m cao 4m 7.7 Lương: Hình thức tính lương: tính theo mức lương thỏa thuận người lao động doanh nghiệp.( Lương ≥ lương vùng ) • Tiền lương thực hưởng/tháng Gồm tiền lương, phụ cấp tiền bảo hiểm doanh nghiệp Bảo hiểm xã hội Bảo hiểm y tế Thất nghiệp 80 18 % 3% 1% THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Phí công đoàn 2% Tiền bảo hiểm công ty trả người lao động = tiền bảo hiểm xã hội + tiền bảo hiểm y tế + tiền bảo hiểm thất nghiệp + kinh phí công đoàn = 24% lương thỏa thuận Lương thực hưởng = lương thỏa thuận + phụ cấp + BH ( người sd lao động ) VD: Tiền bảo hiểm giám đốc = 24%* 15.000.000=3.600.000(vnđ) Tiền BH công nhân lao động= 24% * 3.500.000 = 840.000(vnđ)  Tiền lương thực hưởng giám đốc= 15.000.000 + 3.000.000 +3.600.000 = 21.600.000 (vnđ/tháng)  Tiền thực hưởng công nhân = 3.500.000 + 700.000 + 840.000 = 5.040.000 (vnđ/tháng) • Tiền lương thực lãnh/ tháng Gồm tiền lương, phụ cấp tiền bảo hiểm người lao động Bảo hiểm xã hội Bảo hiểm y tế Thất nghiệp Phí công đoàn 8% 1.5% 1% 1% Tiền bảo hiểm người lao động = tiền bảo hiểm xã hội + tiền bảo hiểm y tế + tiền bảo hiểm thất nghiệp + kinh phí công đoàn = 11.5 % lương thỏa thuận Lương thực lãnh = lương thỏa thuận + phụ cấp – BH (người lao động) VD: Tiền BH giám đốc phải trả = 11.5% * 15.000.000 = 1.725.000(vnđ) Tiền BH công nhân phải trả = 11.5% *3.500.000= 402.000(vnđ)  Lương thực lãnh giám đốc = 15.000.000+3.000.000 -1.725.000= 16.275.000 (vnđ/tháng)  Lương thực lãnh công nhân= 3.500.000 + 700.000 – 402.000 = 3.015.000 (vnđ/tháng) 81 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Bảng lương công ty (đơn vị 1.000 đồng ) (Vùng II) 82 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG ST T Chức danh SL Mức lương thỏa thuận Giám đốc 10000 2000 14400 10850 Phó giám đốc 8000 1600 11520 8680 Chuyên viên cao cấp 5500 1100 7920 5967.5 Kế toán trưởng 5500 1100 7920 5967.5 Kế toán 5000 1000 7200 5425 Kĩ Sư Chính 6000 1200 8640 6510 Nghiên cứu viên 5500 1100 7920 5967.5 Kỹ sư kcs 5500 1100 7920 5967.5 Kỹ sư kỹ thuật 5500 1100 7920 5967.5 10 Chuyên viên 4000 800 5760 4340 11 Chuyên viên 3500 700 5040 3797.5 12 Công nhân 82 3000 600 4320 3255 13 Bảo vệ 4000 800 5760 4340 14 Phục vụ 3200 640 4608 3472 15 Tài xế 3200 640 4608 3472 16 Y tế 3500 700 5040 3797.5 83 Phụ cấp Lương thược hưởng Lương thực lãnh THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 84 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TÀI LIỆU THAM KHẢO [1].http://vi.wikipedia.org/wiki/X%C3%BAc_x%C3%ADch [2].Trần Văn Chương (2001) Công nghệ bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi cá NXB Văn Hóa Dân Tộc [3].Nguyễn Thị Hoàng Yến nhiều tác giả (2012) Bài giảng phụ gia thực phẩm NXB DDHQG TPHCM [4].P.G.S Trần Minh Tâm Nguyên liệu sản xuất thực phẩm Trường đại học Văn Lang [5].Phan Hoàng Thi (1986) Bảo quản chế biến thịt động vật NXB Khoa học Kỹ thuật [6]www.spsvietnam.gov.vn/pages/ThucPham-TCVN%20of%20Spices.aspx [7].Giáo trình Phụ gia Bao gói thực phẩm (2007) Trường ĐH Công nghiệp TPHCM [8].quyết định số 867/1998/QĐ_BYT “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” 85 [...]... 152 ha 303.35 ha 0 ha Đất còn trống 96.41 ha 61 ha 120 ha Thời động 21 gian hoạt 2003 17/06/2007 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 22 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 23 VỊ TRÍ & KHOẢNG CÁCH Đường bộ Đường sắt Đường không To Ho Chi 44 km 18 km THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Minh City Đến trung 15 km 40 km tâm tỉnh Khác Thị Xã Thủ Dầu Khu đô thị Phú Một 50 km Mỹ... phẩm, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí Liều lượng vitamin C được phép sử dụng là 100 mg/kg dùng riêng lẻ hay kết hợp chất tạo phức kim loại 19 với THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 20 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG PHẦN II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY 2.1 Các địa điểm Bảng so sánh sơ bộ ba khu công nghiệp lựa chọn Tên khu công Khu công nghiệp Long nghiệp Thành Khu công... cao SWOT S -Điểm mạnh Nhà ở Có khu nhà ở dành riêng cho công nhân, hệ thống Mức đánh giá Điểm Rất tốt 4 W -Mặt yếu O -Cơ hội quản lý chặt chẽ, an ninh, giá cả hợp lý (11) Không Xây dựng nhà ở phát triển, đầy đủ hơn nữa về T -Đe dọa mặt vật chất Không SWOT S -Điểm mạnh Nhà ở Như (11) Mức đánh giá Điểm Tốt 3 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG W -Mặt yếu Việc quản lý khu nhà ở của công nhân còn... (PP), đóng gói kín 1.1.4.4 Bột tiêu Bột tiêu có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi được sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm cân, làm gia vị thực phẩm Bột tiêu được sử dụng trong xúc xích để tạo vị cay 16 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG nồng, mùi thơm, làm tăng tính cảm quan của sản phẩm Tiêu chuẩn của bột tiêu đen: Tiêu chuẩn Yêu cầu Trạng thái Tơi , mịn... với các nhà cung ứng T -Đe dọa nguyên liệu và thiết bị Không SWOT S -Điểm mạnh W -Mặt yếu Khả năng cung cấp nguyên liệu Như (1) Các cơ sở cung ứng heo đã tồn tại được tổ chức tốt nhưng số lượng không nhiều 25 O -Cơ hội Khoảng cách tới nguồn cung cấp từ 10 đến 20km Hợp tác rộng rãi, lâu dài với các nhà cung ứng T -Đe dọa nguyên liệu và thiết bị Không THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG SWOT... cấp điện cho nhà máy không được liên tục, xa mạng lưới 27 O -Cơ hội T -Đe dọa điện quốc gia Chưa rõ Nguồn cung cấp điện có nguy cơ bị đe dọa SWOT S -Điểm mạnh Cấp nước Có nguồn cung cấp nước ổn định, gần mạch nước Mức đánh giá Điểm ngầm, chất lượng nước đạt yêu cầu, tiêu chuẩn Rất tốt 4 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG W -Mặt yếu O -Cơ hội (4) Không Tương lai sẽ xây dựng nhà máy cung cấp... tương Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng ưu việt khác  Tiêu chuẩn protein đậu nành: 12 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng đục Mùi Thơm Vị Nhạt Vi khuẩn hiếu khí 97 % Hàm lượng chất không tan trong nước theo % khối lượng khô