Mục tiêu của đề tài
Tạo nguồn bánh men cho sản xuất rượu nếp cẩm không chỉ giúp duy trì và bảo tồn nguồn gen vi sinh mà còn góp phần quan trọng vào việc gìn giữ các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống tại địa phương.
Nội dung của đề tài
- Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh men ngọt quy mô phòng thí nghiệm (Xác định tỷ lệ men giống, thời gian ủ men )
Đánh giá chất lượng bánh men sản xuất tại quy mô phòng thí nghiệm bao gồm việc kiểm tra vi sinh vật tổng số, tỷ lệ nấm men, nấm mốc và vi khuẩn có trong bánh men Sự phân tích này giúp xác định mức độ an toàn và chất lượng của sản phẩm, đồng thời đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm Việc kiểm soát vi sinh vật là yếu tố quan trọng để nâng cao chất lượng bánh men và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm rượu nếp cẩm được lên men từ bánh men sản xuất trong phòng thí nghiệm
SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 3
1 Tổng quan về rƣợu nếp cẩm
Rượu Nếp Cẩm, hay còn gọi là Nếp Than, là một loại thức uống có cồn được sản xuất thủ công từ gạo nếp cẩm đặc biệt, phổ biến ở miền Bắc và miền Nam Việt Nam Quy trình sản xuất rượu này không qua chưng cất, mà sản phẩm cuối cùng bao gồm cả dịch lên men và bã lên men đã được làm nhuyễn, tạo nên một loại rượu không trong suốt Rượu Nếp Cẩm chứa nhiều vitamin, đặc biệt là nhóm B, cùng với các amino acid như asparagin và lisin, mang lại lợi ích dinh dưỡng và hỗ trợ tiêu hóa Với hương vị cay nồng, ngọt ngào và hương liệu đặc trưng, rượu Nếp Cẩm là sự lựa chọn hấp dẫn cho những người yêu thích rượu.
SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 4
Rượu nếp cẩm, một sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống của dân tộc Thái, được sản xuất bởi nhiều tộc người khác nhau trên khắp Việt Nam, bao gồm người Tày, người Nùng và người Giáy.
1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước
Rượu từ lâu đã trở thành người bạn thân thiết của con người, với khả năng làm say lòng người và gắn kết tình cảm Rượu không chỉ là thức uống trong những cuộc gặp gỡ bạn bè, mà còn là phần không thể thiếu trong các dịp lễ hội, chia sẻ niềm vui, xoa dịu nỗi buồn và tiễn đưa những khoảnh khắc quan trọng Mọi cung bậc cảm xúc của con người như hỉ, nộ, ái, ố đều gắn liền với rượu, tạo nên những kỷ niệm khó quên.
Mỗi vùng đất đều có những truyền thống riêng về cách làm và thưởng thức rượu, cho phép người thưởng thức hòa nhập vào lối sống của người dân bản địa Uống rượu không chỉ là một trải nghiệm vị giác mà còn là cách để cảm nhận văn hóa của dân tộc đó Trong khi rượu vang là sản phẩm văn hóa nổi bật của phương Tây, người Việt Nam tự hào với nền văn hóa rượu độc đáo của các dân tộc thiểu số, đặc biệt là rượu nếp cẩm với màu tím đỏ quyến rũ, không thua kém bất kỳ loại rượu ngoại nào.
Rượu nếp cẩm, được sản xuất từ gạo nếp cẩm và bánh men lá của người Thái, là loại rượu lên men tự nhiên với độ cồn thấp từ 12 - 16% Với vị ngọt và màu tím đỏ đặc trưng, loại rượu này phù hợp với mọi lứa tuổi và giới tính, cho phép cả nam và nữ thưởng thức Những người sành rượu sẽ cảm nhận được sự kết hợp độc đáo giữa vị cay nồng và ngọt ngào, tạo nên hương vị hấp dẫn mà không loại rượu chưng cất nào có được.
Hình 1.2 Sản phẩm rượu nếp cẩm
TỔNG QUAN Error! Bookmark not defined 1 Tổng quan về rượu nếp cẩm Error! Bookmark not defined 1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước
Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Như ta đã biết, để làm được rượu Nếp Cẩm phải có giống lúa nếp nương màu tím đen khi ủ sẽ cho ta loại rượu màu tím đỏ
Nếp Cẩm là giống lúa nếp nương có phân bố hẹp, chủ yếu ở Việt Nam và một số vùng giáp ranh với Lào và Trung Quốc Sau mùa thu hoạch, lượng Nếp Cẩm từ Lào được vận chuyển sang Việt Nam rất nhiều, với hạt to và thơm hơn so với các loại nếp khác Đặc điểm thơm ngon của Nếp Cẩm Lào có thể được lý giải bởi điều kiện tự nhiên thuận lợi, đất đai màu mỡ của sườn Tây dãy Trường Sơn.
Các dân tộc Lào tận dụng nguyên liệu sẵn có để sản xuất loại rượu có màu đỏ đặc trưng, được gọi là "Lầu Khẩu Cặm - Rượu Nếp Cẩm", phổ biến trong cộng đồng người Thái miền Tây Nghệ An.
Du học sinh Lào tại trường Vinh đã xác nhận sự hiện diện của rượu Nếp Cẩm, và nhiều gia đình trong khu vực trồng hoặc không trồng Nếp Cẩm đều sản xuất loại rượu này từ gạo có lớp vỏ giàu vitamin và khoáng chất Người Việt Nam ở nước ngoài đang tìm về ẩm thực quê hương qua việc tìm hiểu quy trình sản xuất các sản phẩm truyền thống, bao gồm rượu Nếp Cẩm Mặc dù hương vị rượu và cơm Nếp Cẩm ở nước ngoài không đạt được độ ngon như ở Việt Nam do khác biệt về nguồn nước, khí hậu, và cách chế biến, nhưng điều này cho thấy nỗ lực của người Việt Nam ở nước ngoài trong việc gìn giữ văn hóa và tìm về cội nguồn giữa các cộng đồng dân tộc khác.
SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 6
1.3 Quy trình sản xuất rƣợu nếp cẩm
Quy trình sản xuất rượu nếp cẩm :
( Tỷ lệ 1kg gạo: 30 g men)
Hình 1.3 quy trình sản xuất rượu nếp cẩm
Trước khi nấu nếp cẩm, cần vo rửa kỹ để loại bỏ bụi bẩn và hóa chất còn sót lại, nhằm bảo vệ khả năng lên men của vi sinh vật Quá trình này cũng giúp nếp hút nước, trương nở và mềm hơn, rút ngắn thời gian nấu Tuy nhiên, để giữ màu sắc đặc trưng của nguyên liệu rượu nếp than, cần tránh chà xát mạnh trong quá trình vo rửa để không làm mất các hợp chất màu.
SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 7
Mục đích của công đoạn nấu là hồ hóa tinh bột, khi nhiệt độ cao cung cấp năng lượng để giải phóng các hạt tinh bột khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài Đồng thời, các phân tử tinh bột hút nước và trương lên do liên kết giữa chúng bị yếu đi, tạo điều kiện cho vi sinh vật dễ dàng thủy phân tinh bột thành đường, cung cấp nguồn đường cho nấm men trong quá trình lên men rượu.
Sau khi để ráo, nếp cẩm được nấu chín với tỉ lệ nước 1:1 để đảm bảo cơm không quá khô hay nhão, với độ ẩm lý tưởng từ 50-60% Nếu nấu cơm sống, tinh bột chưa hồ hóa sẽ lắng xuống, gây khét nồi và giảm hiệu suất thu hồi Ngược lại, cơm nhão làm giảm hiệu suất thu hồi do tinh bột bị biến tính và phân hủy, đồng thời độ ẩm cao không phù hợp cho quá trình lên men Nguyên liệu chứa tinh bột chỉ cần được làm chín, không nhất thiết phải hồ hóa hoàn toàn.
Ở nhiệt độ từ 130°C đến 140°C, cấu trúc phân tử của tinh bột dễ bị phá vỡ, khiến tinh bột chuyển sang dạng dễ tan Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho enzym amylaza thực hiện quá trình thủy phân tinh bột một cách hiệu quả.
Có thể thay phương pháp nấu bằng phương pháp hấp để cơm không bị nhão và hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng
Mục đích của việc không trộn nếp nóng với bánh men rượu là để tránh làm chết vi sinh vật có lợi trong bánh men, đồng thời bảo vệ khả năng lên men của các tế bào Nhiệt độ cao của nếp sau khi nấu có thể gây ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình lên men, dẫn đến kết quả không mong muốn trong sản phẩm cuối cùng.
Khi cơm chín, cần để nguội đến nhiệt độ từ 30 - 33 độ C để tạo điều kiện thuận lợi cho việc trộn bánh men rượu, bởi đây là nhiệt độ lý tưởng cho sự phát triển của nấm men.
Làm nguội bằng cách trải đều cơm trên một mặt phẳng để hơi nóng thoát ra nhanh
Bánh men rượu có hai dạng chính trên thị trường: dạng bột và dạng viên Liều lượng sử dụng của từng loại men phụ thuộc vào hướng dẫn của nhà sản xuất ghi trên bao bì Thông thường, cần sử dụng khoảng 30g bánh men cho mỗi 1kg nếp cẩm nguyên liệu.
Bánh men được nghiền nhỏ và trộn đều với cơm nếp theo tỷ lệ thích hợp, sau đó cho vào khạp hoặc xô lớn và đậy nắp để bắt đầu quá trình ủ lên men rượu Khi cho xôi đã trộn men vào, cần đảm bảo chiếm 2/3 thể tích của vật chứa như lọ hay hũ.
SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 9
Hình 1.6 trộn men với nếp cẩm sau khi nấu
Quá trình lên men rượu diễn ra ở nhiệt độ phòng từ 28 đến 30 độ C, với thời gian tối ưu khoảng 5 đến 7 ngày Trong giai đoạn này, ba quá trình chính diễn ra song song: tăng sinh khối vi sinh vật, đường hóa và rượu hóa Đầu tiên, các tế bào nấm men sử dụng dưỡng chất trong hạt nếp để phát triển, đồng thời men amylase và glucoamylase trong nấm mốc phân cắt tinh bột thành đường, gọi là giai đoạn đường hóa.
Trong quá trình lên men rượu, các phân tử đường được nấm men sử dụng để tạo ra rượu etylic và CO2, diễn ra trong điều kiện yếm khí Để tối ưu hóa hoạt động của nấm men, khối lên men cần được đậy kín từ ngày thứ hai Sự sinh ra của CO2 tạo ra bọt khí bám vào bề mặt nấm men, khiến chúng nổi lên, nhưng khi bọt khí vỡ, các tế bào nấm men lại chìm xuống, tạo ra sự đảo trộn giúp tăng cường tiếp xúc với cơ chất, từ đó nâng cao hiệu quả của quá trình lên men.
SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 10
Quá trình lên men rượu diễn ra khi đường và các chất dinh dưỡng được hấp thụ qua màng tế bào nấm men, trong khi nước có thể ra vào tự do Màng tế bào chỉ cho phép đường và chất dinh dưỡng đi vào mà không cho quay ra Bên trong tế bào, nhờ hoạt động sống và xúc tác của các enzyme, nhiều phản ứng sinh hóa phức tạp diễn ra, dẫn đến sự tổng hợp và phân hủy các chất Kết quả là rượu ethanol và CO2 được hình thành và thoát ra khỏi tế bào, trong đó rượu ethanol tan tốt trong nước và khuyếch tán nhanh vào môi trường xung quanh.
Trong quá trình lên men, đường được chuyển hóa thành axit lactic nhờ sự hoạt động của vi khuẩn lactic, cùng với sự hình thành một số axit hữu cơ khác.
Giá trị dinh dưỡng của rượu nếp cẩm
Rượu nếp cẩm, một đặc sản nổi tiếng của vùng Tây Bắc, không chỉ là món ăn ưa thích của nhiều người mà còn được biết đến như một vị thuốc quý Loại rượu này giúp tăng cường sức đề kháng, hỗ trợ chữa bệnh và mang lại lợi ích làm đẹp cho con người.
Nếp cẩm trong đông y được coi là loại thuốc có tính ẩm, vị ngọt và dễ tiêu hóa, giúp ấm bụng Gạo nếp cẩm nấu xôi là phương thuốc hữu hiệu cho những người có vấn đề về bao tử, như viêm loét hay khó tiêu cơm tẻ Hạt nếp cẩm chứa nhiều chất xơ không hòa tan, có tác dụng hỗ trợ điều trị một số bệnh ung thư như ung thư tuyến tính và trực tràng Đối với người thường xuyên ói mửa, có thể sử dụng một nắm nếp cẩm rang khô, một trái cau khô và hạt tiêu, tán thành bột và uống với nước ấm để đạt hiệu quả tốt.
Gạo nếp có hàm lượng sắt cao, giúp phòng ngừa bệnh thiếu sắt hiệu quả Đặc biệt, phụ nữ mang thai nên tiêu thụ gạo nếp cẩm ít nhất 2 lần mỗi tuần để hỗ trợ sự phát triển của thai nhi và giảm thiểu rủi ro cho cả mẹ và con do thiếu sắt Nên kết hợp gạo nếp với một số thực phẩm khác để tăng cường dinh dưỡng.
SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 13 nhấn mạnh rằng thực phẩm như rau xanh, trái cây và thịt nạc rất tốt cho sức khỏe Bên cạnh đó, xôi hoặc cơm nếp cẩm có tác dụng bổ huyết, giúp trừ giun sán và kích thích tiêu hóa.
Hiện nay, nhiều loại thuốc hạ huyết áp trên thị trường thường chứa stalin, gây ra các tác dụng phụ như dị ứng, ngứa da, buồn nôn và chóng mặt Tuy nhiên, rượu nếp cẩm là một giải pháp an toàn, giúp giảm cholesterol trong máu mà không gây phản ứng phụ Sử dụng rượu nếp cẩm thường xuyên có thể hỗ trợ ổn định huyết áp hiệu quả.
Nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng men gạo nếp chứa hoạt chất lovastatine và egosterol, giúp giảm nguy cơ tai biến tim mạch và hỗ trợ tái tạo mạch máu cho bệnh nhân sau phẫu thuật tai biến mạch máu não Đặc biệt, thuốc được chiết xuất từ men rượu nếp cẩm không gây tác dụng phụ và không làm thay đổi huyết áp như các loại thuốc khác.
Giúp tăng cân cho người gầy
Rượu nếp cẩm không chỉ là món quà vặt hấp dẫn mà còn là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng Với lượng protein cao gấp 6.8 lần so với các loại gạo khác và chứa 20% chất béo nhiều hơn, rượu nếp cẩm còn cung cấp carotene cùng 8 loại acid amin và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể Việc tiêu thụ khoảng 100g rượu nếp cẩm mỗi ngày có thể giúp bạn tăng cân nhanh chóng.
Rượu nếp cẩm là một nguyên liệu tuyệt vời cho việc chăm sóc da nhờ chứa vitamin B và các chất dinh dưỡng có lợi Sử dụng rượu nếp cẩm làm mặt nạ đắp mỗi tối sẽ giúp da bạn trở nên mịn màng và trắng sáng hơn Bạn cũng có thể kết hợp rượu nếp cẩm với sữa hoặc trứng gà để tăng cường hiệu quả làm đẹp, mang lại làn da khỏe mạnh và rạng rỡ mỗi ngày (theo Linh Hương – Tạp chí món ngon).
SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 14
1.5 Rƣợu và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Rượu không chỉ là đồ uống mà còn là biểu tượng văn hóa ẩm thực đặc trưng của mỗi dân tộc Người phương Tây nổi tiếng với rượu nho, trong khi Nhật Bản tự hào với rượu Sakê được làm từ gạo và men “Koji” Hàn Quốc có rượu Sochu độc đáo, còn Mexico được biết đến với loại rượu làm từ ngô.
Mặc dù sản xuất rượu công nghiệp ngày càng phát triển, nhưng nghệ thuật sản xuất rượu thủ công với những bí quyết độc đáo về hương vị và màu sắc của từng gia đình, từng dân tộc vẫn được gìn giữ và truyền lại qua các thế hệ cho đến ngày nay.
Sản xuất rượu thủ công đang gây ra vấn đề lớn về an toàn thực phẩm, khi 90% rượu tự nấu (RTN) chứa chất độc hại theo công bố của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Mặc dù có nguy cơ về sức khỏe, người dân vẫn duy trì thói quen sản xuất và tiêu thụ rượu tự nấu do giá rẻ và lợi nhuận cao Rượu thủ công hiện diện rộng rãi tại các chợ, quán ăn và khu vực dân cư ở cả đô thị và nông thôn Điều này phản ánh thực tế kinh tế của nhiều người dân Việt Nam, khi thu nhập còn thấp và trung bình, khiến rượu tự nấu trở thành lựa chọn phổ biến và tiết kiệm.
Rượu Nếp Cẩm là một loại rượu bổ dưỡng, thường được người dân miền Tây Nghệ An sản xuất và tiêu thụ vào các dịp lễ Tết như Tết Nguyên Đán và Tết Đoan Ngọ.
Tại Tương Dương, Con Cuông, Kỳ Sơn, các dân tộc thiểu số đã sản xuất loại rượu đặc trưng này trong dịp Tết, nhằm chiêu đãi bạn bè và người thân, với mong muốn mang đến niềm vui cho mọi người.
Để sản xuất rượu thủ công an toàn và phát triển bền vững, cần tuyên truyền cho người dân về tác hại của các chất độc hại có trong rượu Việc này không chỉ giúp nâng cao nhận thức mà còn góp phần thay đổi thói quen làm rượu, từ đó tạo ra những sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng Đồng thời, loại Nếp Cẩm bổ dưỡng cũng cần được quảng bá rộng rãi để khuyến khích người dân sử dụng nguyên liệu an toàn và có lợi cho sức khỏe.
SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 15
2 Tổng quan về gạo nếp cẩm
Cách đây một thế kỷ, gạo nếp cẩm từng là món ăn cao quý chỉ dành cho vua chúa, nhưng ngày nay đã trở thành thực phẩm phổ biến trong bữa ăn của nhiều người dân châu Á, xuất hiện trong các món mì, sushi và tráng miệng Với hương vị thơm ngon và sự giản dị, nếp cẩm đã góp phần làm phong phú thêm bức tranh ẩm thực Việt Nam Năm 2002, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã cấm xuất khẩu các loại cây trồng quý hiếm, trong đó có giống lúa nếp cẩm.
Tổng quan về gạo nếp cẩm
Cách đây một thế kỷ, gạo nếp cẩm là món ăn quý giá chỉ dành cho vua chúa, nhưng hiện nay nó đã trở thành thực phẩm quan trọng trong bữa ăn của người dân châu Á, xuất hiện trong các món mì, sushi và tráng miệng Với hương vị thơm ngon và sự giản dị, nếp cẩm đã góp phần làm phong phú thêm ẩm thực Việt Nam Năm 2002, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã cấm xuất khẩu các loại cây trồng quý hiếm, bao gồm cả giống lúa nếp cẩm.
Lúa nếp cẩm, một giống lúa truyền thống, đã được trồng từ lâu tại huyện Nho Quan, tỉnh Ninh Bình Đây là giống lúa nếp cẩm ruộng địa phương, được nông dân tự chọn lọc và bảo tồn Hiện nay, giống lúa này đang được lưu giữ tại Ngân Hàng Gen Cây Trồng Quốc Gia, góp phần bảo tồn nguồn gen quý giá.
2.2 Đặc điểm chính của gạo nếp Cẩm
Nếp cẩm, hay còn gọi là nếp than và nếp nương, có tên khoa học là Phylydrum Lanuginosum Banks, là một loại nếp cao khoảng 125,4 cm, với phiến lá có sọc tím và độ phủ lông trung bình Bông nếp cẩm dài trung bình 22 cm, hạt thóc bầu, dài, không có râu, với vỏ trấu nâu và mỏ hạt thóc màu tím Giống lúa này có khả năng đẻ nhánh trung bình, ít sâu bệnh và được trồng chủ yếu ở miền núi phía Bắc Việt Nam Nghiên cứu cho thấy nếp cẩm có thời gian sinh trưởng khoảng 6 tháng, phù hợp với vùng đất cao khô.
Gạo nếp cẩm, với màu tím khi sống và chuyển sang màu đen khi nấu, không chỉ thu hút bởi vẻ đẹp của các món ăn được chế biến tinh tế mà còn nổi tiếng ở châu Âu nhờ vào hàm lượng chất xơ và dinh dưỡng phong phú Các nhà khoa học khẳng định rằng nếp cẩm rất được ưa chuộng ở châu Á và đang trên đà trở thành siêu thực phẩm hàng đầu tại châu Âu.
2.3 Phân loại gạo nếp cẩm
Nếp cẩm được phân loại thành hai loại dựa trên màu sắc: nếp than đen huyền và nếp than hồng đỏ Mặc dù chúng khác nhau về màu sắc bên ngoài, nhưng thành phần hóa học của các loại nếp than này tương đối giống nhau, với khoảng 14% nước và hơn 74% tinh bột.
Nếp cẩm có nhiều loại khác nhau như nếp cẩm Đức Hòa, nếp đen Khánh Vĩnh và nếp than Long Đất Mỗi loại nguyên liệu sẽ tạo ra màu sắc đặc trưng cho rượu được sản xuất.
2.4 Thành phần dinh dƣỡng của gạo nếp cẩm
Một chén 200gr cơm nếp đã nấu chín cung cấp 169 calories, 3.5gr protein, 37gr carbohydrate, 1.7gr chất xơ, 9.7mg selenium và 0.33gr chất béo So với các loại gạo khác, gạo nếp cẩm có hàm lượng protein cao hơn 6.8% và chất béo cao hơn 20% Ngoài ra, gạo nếp cẩm còn chứa carotin, 8 loại axit amin và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể.
Bảng 1.1 Thành phần hoá học của nếp cẩm
Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (%)
Hạt nếp có hàm lượng khoáng chất cao, với đồng đạt 24 ppm, kẽm 23.6 ppm và sắt 16.2 ppm Đặc biệt, hạt nếp không chứa gluten và không có vị ngọt.
3 Tổng quan về bánh men truyền thống dùng trong sản xuất rƣợu nếp cẩm Ở Việt Nam, căn bản chỉ sử dụng 2 loại men dạng viên Muốn làm cơm rượu người ta dùng loại men gọi là men ngọt Còn muốn nấu rượu đế (rượu trắng) thì dùng
Tổng quan về bánh men rượu truyền thống dùng trong sản xuất rượu nếp cẩm
Thị trường men đắng tại Việt Nam đa dạng với nhiều loại men đến từ Thái Lan, Singapore, nhưng nổi bật nhất là men Trung Quốc, bao gồm cả dạng viên, dạng nước và dạng dẻo chứa cồn công nghiệp Ngược lại, men ngọt phổ biến hơn, dễ tìm thấy tại các chợ từ Bắc vào Nam, đặc biệt là ở chợ Bến Thành - Sài Gòn, nơi có hàng chục thương hiệu với chất lượng và lượng sử dụng khác nhau Người bán thường hướng dẫn cách sử dụng men phù hợp với 1 kg nếp, nhưng điều này còn phụ thuộc vào độ mềm hay cứng của xôi và điều kiện thời tiết.
Men rượu được chế biến từ các loại thảo dược có tính cay, nóng, thường được nghiền nhỏ và ủ theo bí quyết riêng của từng nghệ nhân Nguyên liệu chính thường bao gồm riềng, rễ cam thảo, lá ổi xanh và thuốc bắc, kết hợp với sắt nhỏ, bột gạo và vỏ trấu Tỷ lệ sử dụng men thường dao động từ 2 đến 2,5 bánh men cho mỗi kilogram gạo.
3.1 Giới thiệu hệ vi sinh vật có trong bánh men
Bánh men là hỗn hợp vi sinh vật có sự tác động tương hỗ trong quá trình lên men
Hệ vi sinh vật trong bánh men rất phong phú, với ba loài chính chiếm ưu thế là nấm men, nấm mốc và vi khuẩn, đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men và tạo hương vị cho bánh.
Nấm men là vi sinh vật đơn bào thuộc nhóm eukaryote, thường sinh sản bằng cách nảy chồi Hình dạng của nấm men rất đa dạng, có thể là hình cầu, hình trứng, hình bầu dục hoặc hình tam giác Trong quá trình sống, nấm men đồng hóa monosaccarit trong điều kiện yếm khí, tạo ra rượu etylic và khí cacbonic nhờ hệ enzym Đặc điểm này đã được ứng dụng lâu đời trong sản xuất rượu truyền thống của người Việt.
3.1.1.1 Đặc điểm hình thái, dinh dƣỡng của nấm men
SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 18
Trong thế giới nấm, nấm men được phân loại thành hai nhóm chính Một số nấm men có khả năng hình thành bào tử túi, thuộc về lớp nấm túi, trong khi những nấm men khác không có khả năng này, được xếp vào lớp nấm bất toàn.
Cấu tạo tế bào nấm men
Nấm men là sinh vật đơn bào hiển vi với cấu trúc tế bào phức tạp, tương tự như tế bào ở động vật và thực vật Tế bào nấm men bao gồm các tiểu thể, được chia thành các cơ quan nội bào và các chất chứa trong tế bào, hay còn gọi là thể vùi.
Vỏ tế bào nấm men là một lớp màng mỏng, dày đặc và đàn hồi, có chức năng bảo vệ tế bào khỏi tác động bên ngoài và chất độc Nó mang điện và giúp duy trì áp suất thẩm thấu nội bào, đồng thời điều chỉnh sự di chuyển của các chất dinh dưỡng và muối khoáng có phân tử lượng thấp vào trong tế bào.
Thành tế bào của nấm men dày 25nm, chiếm khoảng 25% khối lượng khô của tế bào, chủ yếu được cấu tạo từ glucan và mannan Một số loại nấm men cũng có thành tế bào chứa kitin và mannan Ngoài ra, thành tế bào còn chứa khoảng 10% protein (tính theo khối lượng khô), trong đó có một phần là enzym, cùng với một lượng nhỏ lipit.
Màng tế bào chất là lớp màng rất mỏng, chỉ dày khoảng 0,1nm, bao bọc xung quanh tế bào chất và có thể quan sát qua kính hiển vi trường tối với hình ảnh viền sáng Màng này có bốn chức năng chính: hoạt động như rào chắn thẩm thấu, điều chỉnh sự hấp thụ chất dinh dưỡng từ môi trường vào trong tế bào và thải các sản phẩm trao đổi chất ra ngoài, thực hiện sinh tổng hợp một số thành phần của tế bào như cấu tử của vỏ tế bào, và là nơi chứa đựng một số enzyme cùng các cơ quan tế bào như riboxom.
Tế bào chất, hay còn gọi là nguyên sinh chất, có cấu trúc không đồng nhất và ở dạng keo Nó chứa tất cả các cấu trúc cơ bản của tế bào như ti thể, riboxom, mạng lưới nội chất, cùng với các chất dự trữ và thể vùi của hợp chất lipolit và hidrátcacbon tự nhiên trong nội bào.
SVTH: Từ Thị Thúy – Lớp 50k - CNTP Page 19
Nhân tế bào là cấu trúc không thay đổi của tế bào nấm men Khi giữ tế bào nấm men trong nước vô trùng trong vài ngày, tế bào chất sẽ trở nên đồng nhất và trong suốt do tình trạng thiếu dinh dưỡng.
Nhân của tế bào nấm men có cấu trúc bao gồm màng vỏ, hạch nhân và chất nhân, với đường kính khoảng 2µm Vỏ nhân đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa các quy trình bên trong nhân bằng cách thay đổi tính thấm và tạo điều kiện thông báo giữa nhân, tế bào chất và môi trường bên ngoài Hình dạng của nhân thường là hình cầu hoặc elip, và sự phân bố của chúng có thể thay đổi trong suốt quá trình sống của tế bào Kích thước của nhân không đồng nhất, không chỉ giữa các tế bào khác giống mà còn trong các tế bào cùng giống nhưng ở trạng thái sinh lý khác nhau.
Sự sinh sản của nấm men
+ Sinh sản vô tính: nảy chồi, phân cắt, sinh sản bằng bào tử
Nảy chồi là phương thức sinh sản chủ yếu của nấm men, trong đó các enzym thủy phân phân giải polysaccharic của thành tế bào, giúp chồi thoát ra khỏi tế bào mẹ Vật chất mới được tổng hợp sẽ được chuyển đến chồi, làm cho chồi lớn dần và hình thành vách ngăn giữa chồi và tế bào mẹ Khi chồi tách rời, cả tế bào mẹ và tế bào con đều để lại vết sẹo.
Sinh sản bằng phương pháp phân cắt là hình thức sinh sản của một số tế bào nấm men, chẳng hạn như Sporobolomyces Quá trình này diễn ra khi tế bào kéo dài và hình thành các vách ngăn đặc biệt, sau đó phân chia thành nhiều tế bào mới.
Sinh sản bằng bào tử: Bào tử đốt ở chi Geotrichum, bào tử bắn ở chi
Sporobolomyces, bào tử áo ở nấm ở candida albicans
Tế bào nấm men có khả năng sinh sản thông qua nang hoặc túi bào tử, mỗi túi chứa từ 2 đến 8 bào tử Sự hình thành túi bào tử xảy ra khi hai tế bào nấm men thực hiện quá trình tiếp hợp.
