TÍNH C P THI T C A TÀI
Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho sự phát triển của con người, nhưng nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), chúng có thể trở thành nguyên nhân gây bệnh VSATTP đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nguồn nhân lực Thực phẩm kém vệ sinh không chỉ gây ngộ độc cấp tính mà còn dẫn đến các bệnh mãn tính, làm suy giảm sức khỏe.
Việt Nam là một quốc gia thuộc khu vực châu Á, đang tập trung phát triển mạnh mẽ về kinh tế và xã hội, với mức độ tăng trưởng cao và nhanh chóng trong lĩnh vực chăn nuôi nói chung và chăn nuôi lợn nói riêng Để bảo vệ người tiêu dùng và đảm bảo chất lượng xuất khẩu, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm là trách nhiệm của các cộng đồng.
Thực phẩm từ thịt lợn trên thị trường xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau, nếu không được kiểm tra cẩn thận và xử lý theo các quy trình vệ sinh thú y, sẽ trở thành yếu tố làm lây lan bệnh nhanh chóng, gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng trực tiếp đến ngành chăn nuôi, sức khỏe người tiêu dùng Nguy hiểm hơn, có một số bệnh truyền nhiễm chung cho người và gia súc như lao, nhiễm trùng, sảy thai truyền nhiễm Người tiêu dùng trực tiếp tiếp xúc hoặc sử dụng các loại thực phẩm này đều có nguy cơ bị lây nhiễm.
Trong bối cảnh phát triển xã hội hiện nay, nhu cầu về thực phẩm ngày càng tăng cao Các tiêu chí về chất lượng thực phẩm hàng ngày như thịt trâu, bò, gia cầm cần được đảm bảo, đáp ứng sự chú ý của người tiêu dùng Đồng thời, việc xây dựng một khu tập trung cho tất cả các nguồn gia súc, gia cầm là rất cần thiết để quản lý chất lượng thực phẩm hiệu quả, kiểm tra và giám sát nhằm ngăn chặn dịch bệnh lây lan Tuy nhiên, hiện nay vẫn tồn tại nhiều điểm giết mổ không hợp vệ sinh, đặc biệt là tại các khu vực ven thành phố và vùng nông thôn, gây khó khăn cho công tác kiểm soát Những cơ sở này thường không đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, không quan tâm đến nguồn gốc gia súc, gia cầm và thiếu hệ thống thu gom và xử lý chất thải, dẫn đến ô nhiễm môi trường nghiêm trọng.
An toàn v sinh th c ph m là v n đ đang đ c c xã h i quan tâm, đ c bi t là đô th và các khu công nghi p.
Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi năm có tới 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm và tiêu chảy do nhiễm khuẩn Hiện có 40 tỉnh, thành phố trong nước xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm thường xuyên, chủ yếu do vi sinh vật gây ra, đặc biệt là Enterobacteriaceae và Staphylococcus aureus.
Theo thống kê của Cục ATVSTP, năm 2016, cả nước có 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.129 người bị ảnh hưởng và 12 trường hợp tử vong Tỉnh Quảng Bình ghi nhận 3 vụ ngộ độc thực phẩm với 75 người bị bệnh (không có trường hợp tử vong) Trước tình hình thực phẩm trên, Bộ Nông nghiệp và PTNT cùng UBND tỉnh Quảng Bình đã ban hành nhiều chính sách khuyến khích áp dụng các chương trình quản lý chất lượng tiên tiến trong chuỗi sản xuất kinh doanh.
- K ho ch s 07/KH-BC VSATTP ngày 19/01/2017 c a Ban ch đ o liên ngành v sinh an toàn th c ph m t nh Qu ng Bình v đ m b o an toàn th c ph m t nh
- K ho ch s 321/KH-UBND ngày 06/3/2017 c a UBND t nh Qu ng Bình v tri n khai n m cao đi m hành đ ng v sinh an toàn th c ph m trong l nh v c nông nghi p t nh Qu ng Bình 2017
- Quy t đ nh s 1349/Q -UBND ngày 24/4/2017 c a UBND t nh v vi c phê duy t đ án “nâng cao ch t l ng an toàn th c ph m giai đo n 2017 – 2020”
Kế hoạch 77/KH-BC VSATTP của Ban chỉ đạo vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Quảng Bình nhằm triển khai thực hiện dự án "Nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai đoạn 2017 – 2020" đã được đưa ra Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: "Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm trên địa bàn huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình".
M C TIÊU CHUNG C A TÀI
- ánh giá th c tr ng c s gi t m gia súc t i các c s gi t m ;
Xác định và đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh trên địa bàn huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình, góp phần nâng cao công tác kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ý NGH A KHOA H C VÀ TH C TI N
Ý ngh a khoa h c
Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi sinh vật tại các cơ sở giết mổ gia súc và các cơ sở kinh doanh trong cả nước, đặc biệt là trên địa bàn tỉnh, là rất cần thiết Điều này giúp các nhà quản lý có cái nhìn tổng quan để xếp loại và đưa ra các biện pháp cải thiện chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
- C n c đ các nhà ho ch đ nh chính sách có c s đ a ra các gi i pháp phù h p nh m đ m b o b o v sinh an toàn th c ph m trong s n xu t, kinh doanh s n ph m th t l n.
Ý ngh a th c ti n
Nghiên cứu này nhằm đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn tại các cơ sở giết mổ và kinh doanh thực phẩm trên địa bàn huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn Qua đó, nghiên cứu phản ánh tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm tại các cơ sở này.
- xu t v i chính quy n đ a ph ng gi i pháp kh c ph c nh ng t n t i lâu nay t i các c s gi t m , c s kinh doanh trên đ a bàn huy n Qu ng Tr ch và th xã
Ba n, t nh Qu ng Bình
CH NG 1 T NG QUAN V CÁC V N NGHIÊN C U
NH NG BI N I C A TH T SAU GI T M
Nguyên nhân gây h h ng th t
S h h ng c a th t ch y u g m hai quá trình di n ra song song: quá trình t phân gi i (các ph n ng sinh hoá) và quá trình ôi thiu (s phân hu c a vi sinh v t)
Quá trình phân giải là chuỗi phản ứng sinh hóa phức tạp do các enzyme trong thức ăn gây ra Nguyên nhân dẫn đến quá trình này thường là do thức ăn được để ở nơi không thoáng mát, dẫn đến tình trạng bên ngoài đã khô nhưng bên trong vẫn giữ nhiệt độ cao.
Nhiệt độ từ 28-30°C và pH lớn hơn 7 là điều kiện lý tưởng cho các enzyme proteaza và peptidaza hoạt động mạnh mẽ, dẫn đến quá trình phân giải các sản phẩm bay hơi có mùi khó chịu như NH3, H2S và Indol Những sản phẩm này gây ra mùi ôi chua và có thể làm nước có màu sẫm, đồng thời tạo ra mùi hôi trong khí thải mà không có sự hiện diện của vi khuẩn gây hại.
Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây ra, với sự tham gia của các men Ban đầu, các vi sinh vật này phân giải glucid thành acid lactic, butyric, acetic và CO2 Sau đó, men sẽ hợp tác với các acid này tạo ra môi trường trung tính, từ đó thu hút các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh mẽ, phân giải protein thành các acid béo, NH3, H2S, CO2 và các amin độc Quá trình ôi thiu thường bắt đầu từ bề mặt, với dấu hiệu nhận biết là thịt có màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men và nấm mốc Cuối cùng, vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong thịt, khiến thịt có màu lục.
ng xâm nh p c a vi khu n v ào th t
Thực vật không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thực vật diễn ra qua hai con đường: nội sinh và ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh xảy ra khi các độc tố và vi sinh vật xâm nhập vào máu và thận, thường do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói hoặc thiếu dinh dưỡng Những yếu tố này có thể dẫn đến sự phát triển của vi sinh vật trong đường tiêu hóa, từ đó lây nhiễm vào thận và các cơ quan khác qua mạch máu Trên thực tế, thận của gia súc rất nhạy cảm với bệnh do ảnh hưởng của các yếu tố bên ngoài.
Nhiễm mặn sinh xảy ra khi vi sinh vật từ bên ngoài xâm nhập vào thịt trong quá trình giết mổ và vận chuyển Trong quá trình này, các vi sinh vật như vi khuẩn, lông, móng, dao mổ, cũng như các dung dịch chứa vi khuẩn từ môi trường đất, nước, không khí và từ công nhân giết mổ có thể lây nhiễm vào thịt Thịt động vật sau khi giết mổ thường chứa một lượng vi sinh vật lớn bên trong, đồng thời cũng dễ dàng tiếp nhận các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc vào điều kiện môi trường và nhiệt độ.
Các ngu n ô nhi m vi khu n v ào th t
Không khí ngoài trời chứa nhiều vi sinh vật, bao gồm vi khuẩn và nấm mốc, với thành phần không khí phụ thuộc vào khu vực và môi trường Các khu vực đông dân cư, nhà máy, và chợ thường có mật độ vi sinh vật cao hơn do nguồn gốc từ phân, nước thải và chất thải Ô nhiễm không khí có thể dẫn đến thực phẩm bị nhiễm khuẩn Các vi khuẩn như Clostridium và E coli có thể chỉ ra nguồn ô nhiễm từ phân động vật Nếu phát hiện vi khuẩn Proteus, điều này cho thấy có sự hiện diện của xác động vật và phân hủy Nhiệt độ và độ ẩm không khí có ảnh hưởng lớn đến sự tồn tại của vi sinh vật Các nhà xưởng và kho hàng cần kiểm tra không khí thường xuyên, vì điều kiện thông gió kém có thể dẫn đến sự gia tăng nấm mốc và vi khuẩn.
Trong môi trường chăn nuôi, không khí có thể bị ô nhiễm bởi nhiều loại vi sinh vật, bao gồm Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli và Clostridium perfringens Những vi khuẩn này có thể xâm nhập vào không khí và ảnh hưởng đến sức khỏe của động vật cũng như con người Việc quản lý và kiểm soát ô nhiễm không khí trong khu vực chăn nuôi là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Nước là môi trường sống của hệ sinh vật, trong đó có một lượng lớn vi khuẩn Lượng vi khuẩn này di chuyển từ các sản phẩm thủy lợi, công nghiệp, và trong khu chăn nuôi, qua các hạt bụi của không khí Các nguồn lây nhiễm này làm thay đổi chất lượng nước và gây ra ô nhiễm Nước bị ô nhiễm sẽ mang theo mầm bệnh vào trong đất, chảy tràn, và theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh.
Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giặt mát và sản xuất, chế biến thực phẩm Mỗi công đoạn giặt mát đều phải sử dụng nước sạch Chất lượng và vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giặt mát liên quan trực tiếp đến chất lượng vệ sinh thực phẩm Nguồn nước không đảm bảo vệ sinh có thể là nguyên nhân gây nhiễm bẩn tại các cơ sở giặt mát và nơi chế biến thực phẩm.
Nước có thể chứa nitrite và nitrate, và nguồn nước không được sạch sẽ có thể là nơi phát sinh ô nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm, đặc biệt là Salmonella và Vibrio Do đó, việc đảm bảo nguồn nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm và ngăn ngừa việc thực phẩm bị nhiễm bẩn, từ đó giúp giảm chất lượng vệ sinh thực phẩm.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các cơ sở giết mổ Bắc Ailen chủ yếu liên quan đến nhiễm mẫn nhất là nhóm vi khuẩn gây bệnh cho gia súc giết thịt Một số tiếp xúc gần với phân có thể đạt đến mức độ lên đến 10^6 VKHK/cm² Trong đó, các vi sinh vật lây nhiễm phổ biến bao gồm: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, và Escherichia.
1.1.3.3 Lây nhi m t đ t t là môi tr ng thích h p cho nhi u lo i vi sinh v t vì nó ch a đ y đ các đi u ki n thích h p, có các ch t là ngu n dinh d ng cho vi khu n, ngoài ra giúp vi sinh v t tránh kh i tác đ ng c a ánh sáng m t tr i Do v y n m m c, n m men, gi ng vi sinh v t Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus có m t trong đ t th ng th y th c ph m
Sự tương tác giữa sét l ng và các thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau là rất quan trọng Chúng phụ thuộc vào thành phần hóa học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm và mức độ thông thoáng của đất Tuy nhiên, các yếu tố như khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp canh tác và cây trồng che phủ cũng có ảnh hưởng đáng kể đến sự phát triển của vi sinh vật.
1.1.3.4 Lây nhi m trong quá tr ình gi t m
Sự ô nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ gia súc chủ yếu do dụng cụ như dao, thớt và cắt thịt không được vệ sinh đúng cách Việc sử dụng dao, thớt không sạch có thể làm gia tăng số lượng vi khuẩn vượt quá mức cho phép, đặc biệt khi dao được nhúng vào nước nóng 40°C mà không diệt khuẩn hiệu quả Ngoài ra, vi khuẩn có thể xâm nhập vào máu khi các dụng cụ này tiếp xúc với thịt, gây ra nguy cơ lây nhiễm Công nhân trong ngành giết mổ cũng là nguồn lây nhiễm tiềm tàng, do vi khuẩn có thể bám trên quần áo, tóc và tay họ Do đó, yêu cầu bắt buộc là người tham gia sản xuất phải có sức khỏe tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khỏe định kỳ ít nhất 6 tháng một lần.
Theo Rabsch (1998) trong 1942 m u phân tích g m có d ng c gi t m và kh n lau đ c l y 7 c s gi t m l n c đ ki m tra s có m t c a vi khu n
Salmonella cho k t qu 6,3% s m u d ng tính, riêng đ i v i kh n lau, d ng c thì t l này lên t i 10,3%
1.1.3.5 Lây nhi m trong quá tr ình phân ph i th c p h m
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thu hồi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm Hệ thống giám sát, vận chuyển và phân phối hiện nay chủ yếu là thô công, dẫn đến khó khăn trong việc kiểm soát nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật.
Theo nghiên cứu của Helrick (1997), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển lên tới 40% Nghiên cứu của Ng Th Hành và cộng sự (1998) chỉ ra rằng sự chênh lệch về số lượng vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thực phẩm tại các chợ và đầu mối giao thông là khá cao, trung bình khoảng 1,7 x 10^3 CFU/g Do đó, trong khoảng thời gian này, ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào thực phẩm qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ chế biến, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng là điều khó tránh khỏi.
Trong thời gian này, sự lây nhiễm vi sinh vật do môi trường truyền lây ngày càng trở nên đáng chú ý, đặc biệt là từ ruồi nhặng và côn trùng Những sinh vật này có thể mang theo nhiều vi sinh vật, bao gồm cả vi sinh vật gây bệnh, và chúng có thể xâm nhập vào thực phẩm, làm cho thực phẩm bị nhiễm bẩn Các khu vực giết mổ và buôn bán thực phẩm kém vệ sinh là nơi có nguy cơ lây nhiễm cao Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thực phẩm, vi sinh vật sinh sôi, phát triển và lan rộng vào bên trong, gây hư hỏng thực phẩm Mức độ hư hỏng sâu vào bên trong phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của môi trường không khí, cũng như tính chất của thực phẩm và vi sinh vật.
Stress có vai trò quan trọng trong quá trình lây nhiễm vi khuẩn, vì nó làm giảm sức đề kháng của cơ thể Khi cơ thể bị stress, khả năng chống lại vi khuẩn sẽ kém đi, tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập vào các tổ chức thông qua hệ thống tuần hoàn.
M t s y u t nh h ng đ n s t n t i v à phát tri n c a vi sinh v t trong th t
Protein có hàm lượng cao, chất béo thấp, tạo môi trường lý tưởng cho vi sinh vật Ngược lại, muối, mỡ và các chất hóa học như thuốc trừ sâu, kháng sinh lại không phù hợp Các thực phẩm như rau ngót, rau mầm, rau chua và rau khô ít hỗ trợ cho sự phát triển của vi sinh vật.
Ng c l i s h h ng c a th c ph m do các ch t men (enzyme) có s n trong th c ph m là đi u ki n thu n l i cho vi sinh v t phát tri n.
Kho ng vi sinh v t khó phát tri n d i 4,5; Kho ng thu n l i: 4,6 – 9,0
Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi sinh vật là từ 20 - 37°C, trong khi nhiệt độ tối thiểu là 10 - 15°C và nhiệt độ tối đa là 45 - 60°C Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển chậm là từ 5 - 10°C, và nhiệt độ ngăn ngừa sự phát triển (tiêu diệt vi sinh) là dưới 0°C.
60 - 70°C; Nhi t đ đa s vi khu n b ch t 80 - 100°C, nh ng các t bào t ch u nhi t không b h y
Nhiệt độ bảo quản thực phẩm lý tưởng là từ 1 đến 5°C, giúp duy trì nguyên chất lượng và thành phần dinh dưỡng của đa số thực phẩm Thực phẩm chỉ nên được bảo quản ở nhiệt độ 5°C trong tối đa 7 ngày và 4 ngày ở 7,5°C Nhiệt độ bảo quản mát lý tưởng là từ 6 đến 10°C, trong khi nhiệt độ lạnh là từ 1 đến 5°C và đông đá phải dưới 0°C.
1.1.4.4 Th i gian t n t i v à phát tri n c a vi sinh v t: Càng dài v i các đi u ki n lý t ng; Càng ng n v i các đi u ki n b t l i.
1.1.4.5 Oxy: Có l i cho h u h t các vi khu n M t s vi khu n có th phát tri n trong đi u ki n không có oxy, g i là vi khu n y m khí
1.1.4.6 m: Ho t đ n c là hàm l ng n c t do có trong s n ph m mà vi sinh v t có th s d ng đ phát tri n (Aw) > 0,85 m th p: tu thu c lo i th c ph m mà th i gian t n t i c a vi sinh v t khác nhau.
M t s d ng h h ng c a th t
Vi khuẩn gây thối rữa phát triển mạnh trên bề mặt thực phẩm Những vi khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, giúp phân giải protein thành polypeptid và acid amin, sau đó chuyển hóa các acid amin thành acid béo và amoniac Quá trình này tạo ra các sản phẩm có mùi khó chịu như hydro sunfua, indol, skatol và acid butyric Thực phẩm có nhiều glycogen sẽ tạo ra acid lactic trong quá trình bảo quản, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa phát triển Thối rữa xảy ra trong môi trường kỵ khí và hiếu khí, với một số vi khuẩn hiếu khí như Proteus vulgaris, Bacillus subtilis và Bacillus mesentericus.
Bacillus megatherium các vi khu n k khí là: Clostridium perfringens, Clostridium putrificum (L ng c Ph m, 2002)
Quá trình thẩm thấu khí bắt đầu từ bề mặt của thận, sau đó diễn ra sâu vào bên trong qua các lớp tiếp giáp giữa thận và mạch máu lân cận Quá trình này được chia thành ba giai đoạn chính.
- Giai đo n 1: Trên b m t th t m c khu n l c c a các vi khu n hi u khí và thay đ i c m quan v th t ch a rõ ràng
- Giai đo n 2: B t đ u th y rõ khu n l c và b m t th t b m m th t b thay đ i màu s c và mùi, ph n ng th t ngã sang ki m nh ng bên trong th t v n t t
- Giai đo n 3: Vi khu n phát tri n m nh trong th t làm cho các mô liên k t b đ t và protein b phân h y
Quá trình thải khí xảy ra do vi sinh vật hô hấp trong chất thải, dẫn đến sự phân hủy các sản phẩm hữu cơ Quá trình này tạo ra amoniac và acid béo, gây ra mùi hôi khó chịu và ô nhiễm môi trường Để đánh giá chất lượng chất thải, người ta dựa vào số lượng vi sinh vật có mặt trong đó.
B ng 1.1 B ng đánh giá ch t l ng th t
Ch t l ng th t pH tht S l ng vi sinh v t trong th t
Tht t i 5,9-6,5 M t vài c u khu n, không có tr c khu n
Tht kém t i 6,6 20-30 c u khu n, m t vài tr c khu n
Tht n 6,7 Dày đ c c u khu n và tr c khu n
Hiện tượng hình thành bề mặt dày trên bề mặt đất xảy ra khi độ ẩm không khí vượt quá 90%, đánh dấu giai đoạn đầu của quá trình hình thành thạch Trên bề mặt này, các vi khuẩn như Micrococcus aureus, Micrococcus candidus và nhiều loài thuộc nhóm Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc sẽ phát triển.
Lactobacterium và nấm men có thể phát triển trong điều kiện môi trường khác nhau, phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ Trong môi trường bảo quản từ 0 - 20°C với độ ẩm 85 - 90%, chúng có khả năng tồn tại lâu dài mà không bị hư hỏng, theo nghiên cứu của Lương C Phẩm (2002) và Trần Nh Khuyên (2007).
Thực phẩm chua được sản xuất nhờ vi khuẩn lactic, trong đó quá trình lên men chua giúp gia tăng lượng glycogen Các sản phẩm lên men chủ yếu là acid hữu cơ Ban đầu, các vi khuẩn này cạnh tranh với vi khuẩn gây hại để phát triển trong môi trường acid, từ đó tạo ra amoniac và các chất trung hòa, giúp duy trì điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn có lợi.
Bacterium proteus, Bacillus sitbtilis, Bacterium mesenterium.Th t b chua có mùi khó chu, hi n t ng này báo hi u th t s p b th i (L ng c Ph m, 2002 và Tr n Nh Khuyên, 2007)
Vi sinh vật có ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc của thực phẩm, thường biến màu sắc từ đỏ tươi sang xám nâu hoặc xanh lục do sự tác động của các chất oxy hóa hoặc hydrosulfua Các loài vi khuẩn lactic như Lactobacillus và Leuconostoc có vai trò quan trọng trong quá trình này, làm cho xúc xích và lạp xưởng có màu xám Nếu mùi của thực phẩm vẫn bình thường và không có dấu hiệu bất thường, thì các sản phẩm màu sắc này vẫn có thể được sử dụng bình thường.
D i tác đ ng c a các vi khu n hô h p ki u khí trên b m t th t xu t hi n nh ng v t màu khác nhau:
Khi m b ôi thiu và xu t hi n perocid, màu vàng sẽ chuyển thành màu xám và sau đó trở nên tía nh t, xanh Nếu thực phẩm vẫn có mùi bình thường và không phát hiện độc tố, sau khi xử lý các vật màu vẫn có thể sử dụng bình thường.
1.1.5.5 Th t b ôi thiu do s bi n đ i m trong th t
Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxy hóa mỡ, chịu tác động từ ánh sáng và không khí Một số chất béo bôi sau khi bị phân hủy bởi vi khuẩn như Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men sẽ bị ôi thiu.
Nấm mốc như Mitcor, Penicillium và Aspergillus phát triển trên bề mặt thực phẩm, làm giảm chất chiết xuất và gây ra quá trình phân giải protein cùng chất béo thành acid bay hơi Nấm mốc thường bắt đầu phát triển trên bề mặt thực phẩm và xâm nhập sâu vào khoảng 2 - 5 mm, sau đó tạo ra các nhánh sinh bào tử Thực phẩm bị nấm mốc có mùi khó chịu, chua và có sự thay đổi về cấu trúc, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
TH C TR NG V SINH THÚ Y C S GI T M
Quy đ nh đi u ki n v sinh thú y c s gi t m
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ là vấn đề của riêng quốc gia nào, mà là thách thức toàn cầu mà mọi quốc gia đều phải đối mặt, bao gồm cả vấn đề vệ sinh thú y Do đó, trong thời gian qua, nhiều văn bản quy phạm pháp luật về thú y đã được công bố và thực hiện nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Luật Thú y năm 2015, cùng với Nghị định số 35/2016/N-CP ngày 15/5/2016 của Chính phủ, đã quy định chi tiết về các điều kiện của cơ sở giết mổ (CSGM), bao gồm địa điểm, thiết kế, bố trí, cơ sở hạ tầng và trang thiết bị, nguồn nước sử dụng, hệ thống xử lý nước thải, chất thải, và yêu cầu về vệ sinh thú y Để cụ thể hóa các quy định pháp luật này, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016, hướng dẫn kiểm tra, đánh giá cơ sở giết mổ động vật.
Th c tr ng v v sinh c s gi t m
Mặc dù những quy định về điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ (CSGM) đã được thực thi hóa trong các văn bản pháp quy, nhưng việc thực hiện các quy định này, đặc biệt là tại các CSGM nhỏ lẻ, vẫn gặp nhiều khó khăn Theo thống kê của Cục Thú y năm 2017, có 28.285 điểm giết mổ GSGC nhỏ lẻ không đảm bảo vệ sinh thú y, trong đó 11.544 cơ sở nằm tại 12 tỉnh miền Bắc, nhưng chỉ có 59 CSGM tập trung (chiếm 0,51%) Tại nhiều địa phương, tình trạng giết mổ lén lút diễn ra phổ biến, gây khó khăn cho công tác quản lý và giám sát Cục Thú y cũng cho biết, Hội Đồng có hơn 680 điểm giết mổ lén lút, trong đó chỉ có khoảng 50% cơ sở được kiểm soát giết mổ Do đó, việc đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ vệ sinh môi trường là điều khó khăn và rất phức tạp trong phòng ngừa dịch bệnh phát sinh, lây lan.
Tính đến nay, hệ thống kiểm soát giết mổ gia súc tại TP.HCM đã hoàn thiện và đạt hiệu quả cao, với hơn 97% số lượng gia súc được giết mổ theo quy trình kiểm soát Đồng thời, 100% cơ sở giết mổ thực hiện theo phương pháp giết mổ treo, đảm bảo vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm (ATTP).
T i Qu ng Bình, ho t đ ng mua bán, v n chuy n, gi t m gia súc, gia c m ngày càng gia t ng, ph bi n là gi t m l n
Việc kiểm soát giết mổ động vật được thực hiện theo Thông tư số 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01/06/2016 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Tuy nhiên, do đặc thù giết mổ diễn ra hàng ngày vào cùng thời điểm từ 4 đến 6 giờ sáng, CSGM thường rải rác trong các khu dân cư, dẫn đến việc kiểm soát giết mổ chưa đạt chất lượng theo quy định Hệ quả là vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được đảm bảo, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Tỉnh Quảng Bình đã ban hành nhiều văn bản khuyến khích việc xây dựng cơ sở giết mổ tập trung, nhưng đến nay vẫn chưa có cơ quan, đơn vị, doanh nghiệp nào đầu tư xây dựng theo quy hoạch Hiện tại, chỉ có Thành phố Hồ Chí Minh có 02 cơ sở giết mổ lớn tập trung, trong khi phần lớn là các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ Nguyên nhân chủ yếu là do ý thức và thói quen giết mổ thủ công của các hộ; công tác tuyên truyền vận động chưa được quan tâm đúng mức; giải pháp tổ chức thực hiện chưa đồng bộ, thiếu kiên quyết; mặt khác, người tiêu dùng chưa thấy được mối nguy cơ ô nhiễm từ các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, gây ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
TÌNH HÌNH NG C TH C PH M
Khái ni m ng đ c th c ph m
Ngộ độc thực phẩm (Foodborne disease) là tình trạng các triệu chứng bệnh gây ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) do việc tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh, bao gồm các bệnh do chất độc (poisonings) và các bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections) Khi bị ngộ độc thực phẩm, người bệnh thường xuất hiện các triệu chứng như buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, đôi khi kèm theo các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, khó thở Nguyên nhân chủ yếu là do việc tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, ảnh hưởng đến sức khỏe của cá nhân và cộng đồng.
Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính Ngộ độc cấp tính xảy ra ngay sau khi tiêu thụ, có thể là những triệu chứng như buồn nôn và nôn mửa Ngược lại, ngộ độc mãn tính là hậu quả lâu dài từ việc sử dụng thường xuyên thực phẩm không an toàn, dẫn đến sự tích tụ độc tố trong cơ thể, gây hại cho các chức năng như thần kinh, tiêu hóa, sinh dục và tiết niệu.
Mặc dù hiện nay chưa có thống kê về một xã hội đối với tác hại của thực phẩm và ngộ độc mãn tính đối với con người, nhưng tình trạng bệnh ung thư ngày càng gia tăng Trước đây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng hiện nay bệnh xuất hiện ở rất nhiều người trẻ, mà chế độ dinh dưỡng là một trong những yếu tố gây bệnh.
Có t i 400 lo i b nh do th c ph m n u ng gây nên.
Nguyên nhân gây ng đ c th c ph m
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành ba nhóm chính: thứ nhất, thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật; thứ hai, thực phẩm nhiễm các hóa chất độc hại, kim loại nặng và các chất cấm sử dụng; thứ ba, bản thân thực phẩm chứa các chất độc Trong đó, ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật chiếm từ 33% đến 49% các vụ ngộ độc (Trần Áng, 2006).
1.3.2.1 Ng đ c th c ph m do vi sinh v t gây ra
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là tình trạng xảy ra khi độc tố vi sinh vật được sinh ra trong thực phẩm trước khi con người tiêu thụ Các quá trình bệnh lý do độc tố gây ra có thể dẫn đến nhiều vấn đề sức khỏe nghiêm trọng Ngộ độc do độc tố vi sinh vật thường ít phổ biến hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật, nhưng lại nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong cao hơn Có hai loại ngộ độc thực phẩm: ngộ độc nội sinh và ngộ độc ngoại sinh Ngộ độc ngoại sinh xảy ra khi vi khuẩn còn sống tiết ra độc tố, trong khi ngộ độc nội sinh xảy ra khi độc tố đã có trong tế bào vi khuẩn Độc tố nội sinh khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao, do đó rất nguy hiểm nếu tồn tại trong thực phẩm Nấu chín thực phẩm trong 30 phút không thể phá hủy hoàn toàn độc tố này, và chúng có thể tồn tại ở pH = 5 Hai loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng nhất là Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus.
Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến trên toàn cầu, đặc biệt tại Bắc Mỹ và châu Âu Tại Hoa Kỳ, Salmonella chiếm khoảng 15% các trường hợp ngộ độc thực phẩm Vi khuẩn này có mặt trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm thịt gia cầm, phô mai và rau quả Salmonella có thể tồn tại trong phân và dễ dàng lây nhiễm qua tay người khi tiếp xúc với thực phẩm chưa được chế biến an toàn.
Sau khi tiêu thụ thực phẩm có chứa Salmonella, người bệnh có thể xuất hiện triệu chứng như sốt, buồn nôn, nôn, đau bụng và tiêu chảy trong vòng 1-2 ngày Thông thường, bệnh sẽ thuyên giảm sau 5-7 ngày Để phòng ngừa, cần tránh ăn thực phẩm bị ô nhiễm, bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ dưới 4°C, rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, và rửa sạch dao thớt Nên tránh sử dụng chung dụng cụ với thực phẩm sống và nấu chín thực phẩm ở nhiệt độ trên 60°C trong ít nhất 15 phút để tiêu diệt vi khuẩn.
Clostridium perfringens là loại vi khuẩn thường phát triển trong môi trường thiếu oxy, thường xuất hiện trong thực phẩm có điều kiện vệ sinh kém Khi xâm nhập vào cơ thể, vi khuẩn này trú ngụ trong ruột và theo phân ra ngoài Ngộ độc thực phẩm do Cl perfringens thường xảy ra khi ăn thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín hoặc đã nấu chín nhưng để lâu bên ngoài Triệu chứng bệnh xuất hiện sau 8-12 giờ, bao gồm đau bụng và tiêu chảy, nhưng không có triệu chứng nôn mửa Bệnh thường tự khỏi sau 24 giờ.
Vi khuẩn Escherichia coli (E coli) là một trong những vi khuẩn phổ biến sống trong ruột và thường được phát tán qua phân Vi khuẩn này có thể xâm nhập vào thực phẩm do sự lây truyền từ phân hoặc khi không rửa tay sau khi đi vệ sinh Nguồn nước cũng có thể bị nhiễm E coli, dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm Bệnh do E coli gây ra xảy ra trên toàn thế giới và thường được gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s diarrhea), với các triệu chứng như đau bụng, sốt, và tiêu chảy ra máu.
1.3.2.2 Ng đ c th c ph m do ô nhi m hoá ch t, ch t t n d Ô nhi m hoá ch t, ch t t n d bao g m ô nhi m kim lo i n ng, thu c tr sâu, hoóc môn, ch t kích thích t ng tr ng, kháng sinh S t n d tích lu các ch t này trong c th ng i và đ ng v t là nguyên nhân gây m t s r i lo n trao đ i ch t mô bào, bi n đ i m t s ch c n ng sinh lý và là m t trong nh ng y u t làm bi n đ i di truy n, gây ung th Trong nông nghi p, thu c b o v th c v t nh Carbaryl, Coumaphos, DDT, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos không ch t n d trong th c v t mà còn t n d trong s n ph m có ngu n g c đ ng v t M t s thu c kháng sinh nh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hoóc môn t ng tr ng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong ch n nuôi, đi u tr b nh có kh n ng tích lu trong mô th t, t n d trong tr ng ho c th i tr qua s a Theo chu trình sinh h c, con ng i c ng b t n d các ch t này do s d ng các s n ph m ô nhi m Kháng sinh v a có tác d ng kìm hãm vi khu n, di t khu n v a có tác d ng kích thích t ng tr ng
Vi c s d ng kháng sinh trong th c n đã c i thi n t ng tr ng 16,4% đ i v i l n sau cai s a, 10,6% đ i v i l n choai, 4,2% đ i v i l n v béo (David A,Twersl N, Cooke
Việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi gia súc hiện nay đang diễn ra phổ biến và tràn lan, dẫn đến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc gia tăng và nồng độ kháng sinh cao trong sản phẩm Các hóa chất sử dụng trong bảo quản và chế biến thực phẩm, như hàn the, muối diêm, ure, và các chất chống mốc, có thể gây hại lâu dài cho sức khỏe Tại Việt Nam, tình trạng sử dụng hóa chất cấm, quá liều và không đúng kỹ thuật vẫn còn khá phổ biến Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tỷ lệ sử dụng thuốc thú y trong thực phẩm chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, và kim loại nặng là 21%.
1.3.2.3 Ng đ c th c ph m do b n thân th c ph m có đ c
Trong thực phẩm, có nhiều chất độc hại như solamin trong khoai tây mầm, acid cyanhydric trong măng, và các độc tố tự nhiên khác Một số chất độc phổ biến bao gồm bulotoxin trong cóc, tetrodotoxin trong cá nóc, và các chất gây ngộ độc hải sản như Amnesic Shellfish Poisoning (ASP), Diarrhetic Shellfish Poisoning (DSP), Neurotoxic Shellfish Poisoning (NSP) và Paralytic Shellfish Poisoning (PSP) trong một số loại sò và tôm.
1.3.2.4 Khái quát v t ình hình ng đ c th c ph m
Ngộ độc thực phẩm, hay còn gọi là ngộ độc thực phẩm, là hiện tượng bệnh lý xảy ra sau khi tiêu thụ các loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chất gây ngộ độc Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm thường liên quan đến thực phẩm bị ôi thiu, có chất bảo quản, hoặc bị ô nhiễm Nó có thể được coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua các triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, và đau bụng Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe mà còn ảnh hưởng nghiêm trọng đến tinh thần của người mắc phải.
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật đang trở thành mối đe dọa nghiêm trọng đối với sức khỏe người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế Các nước phát triển luôn coi trọng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, mặc dù đã ban hành nhiều quy định chặt chẽ nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Tuy nhiên, vẫn có nhiều trường hợp ngộ độc xảy ra, dẫn đến việc các bệnh nhân phải chi trả nhiều kinh phí cho điều trị.
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ là vấn đề của Việt Nam, mà là thách thức toàn cầu mà mọi quốc gia đều phải đối mặt Tại Pháp, hàng năm ghi nhận khoảng 75 vụ ngộ độc thực phẩm, tương đương 1.210 ca trên 10.000 dân, trong đó có 7 vụ cấp cứu trong tình trạng nguy kịch và 113.000 ca nhập viện, dẫn đến gần 400 trường hợp tử vong Tại Australia, con số này ước tính lên tới 5,4 triệu ca ngộ độc thực phẩm, với khoảng 18.000 ca nhập viện và 120 ca tử vong.
Theo Nguyễn Thống Chánh (2008), ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc, hoặc hóa chất độc hại Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho biết hàng năm, Việt Nam ghi nhận hơn 3 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm, gây thiệt hại lên đến 200 triệu USD Ngay cả ở các nước phát triển, vấn đề ngộ độc thực phẩm vẫn luôn là một mối quan tâm lớn.
Nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm thường liên quan đến việc thực phẩm bị nhiễm khuẩn hoặc ô nhiễm hóa học Theo các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm, vào mùa hè, nhiệt độ cao tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật như vi khuẩn và ký sinh trùng phát triển Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, đặc biệt là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường cho vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn gây bệnh Khi đó, thực phẩm đã bị biến chất và có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
Các vi sinh vật có khả năng gây nhiễm và phát triển trên thực phẩm bao gồm nhiều loại vi khuẩn, được coi là yếu tố chính ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và sức khỏe con người Theo Mann I (1984), hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm đều có nguồn gốc từ vi khuẩn Những vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm các tập đoàn vi khuẩn hiếu khí và yếm khí như Coliforms, E.coli, Proteus và Clostridium perfringens Số lượng và sự hiện diện của chúng trong thực phẩm được xem là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm như Salmonella và Staphylococcus aureus cũng cần được chú ý.
Listeria monocystogenes, Campylobacter spp, Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa,
M T S NGUYÊN C U V Ô NHI M VI KHU N VÀO TH T
Nghiên c u s ô nhi m vi sinh v t th c ph m tr ên th gi i
Ô nhi m do vi sinh v t chi m t l l n trong các y u t gây ô nhi m th c ph m
Ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm là nguyên nhân chính dẫn đến sự suy giảm sức khỏe cộng đồng và gây thiệt hại kinh tế đáng kể Nhiều nhà khoa học đã nghiên cứu về vấn đề này, trong đó có Reid C.M (1991) phát hiện ra phương pháp nhanh chóng để xác định Salmonella trong thịt và sản phẩm từ thịt Mpamugo và các cộng sự (1995) đã nghiên cứu về Enterotoxin gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Clostridium perfringens David A và các cộng sự (1998) đã phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn Beutin L và các cộng sự (1997) nghiên cứu plasmide mang yếu tố gây độc hại của E.coli O157:H7 type EDL 93 Akiko Nakama và các cộng sự (1998) đã phát triển phương pháp phát hiện Listeria monocytogenes trong thực phẩm Ingram và các cộng sự (1980) cũng đã nghiên cứu vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm.
Nghiên c u s ô nhi m vi sinh v t th c ph m Vi t Nam
Các biện pháp hiệu quả nhằm giải quyết vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang được quan tâm nghiên cứu Nhiều tác giả đã thực hiện nghiên cứu về tình trạng ô nhiễm thực phẩm trong những năm gần đây.
Theo các tiêu chí TSVKHK, tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn về Coliforms, E.coli, Salmonella và Cl Perfringen tại 3 CSGM trên địa bàn Hà Nội là 73,3% Trong đó, 28/45 mẫu không đạt tiêu chuẩn về Coliforms, tỷ lệ mẫu không đạt về E.coli là 24,4% Tỷ lệ nhiễm Salmonella dao động từ 20 - 26,7%, trong khi tỷ lệ nhiễm Cl perfringens cũng khá cao, từ 26,7 - 40,0% (Tô Liên Thu, 2006).
Theo nghiên cứu của Th Toan và cộng sự (2010), tại tỉnh Bắc Giang, trong tổng số 70 mẫu thịt lợn, tỷ lệ thịt trâu, bò được lấy tại các cơ sở giết mổ có 32,5% mẫu thịt lợn và 40% mẫu thịt trâu, bò đạt tiêu chuẩn quy định Trong đó, tỷ lệ đạt yêu cầu là rất quan trọng.
TSVKHK là 42,5%, E.coli 40%, Salmonella 87,5%, Sta.aureus là 45%; th t trâu, bò đ t yêu c u TSVKHK là 46,7%, E.coli 50%, Salmonella 86,7% và Sta.aureus là 50%
Mẫu thịt nhập ngoại tại Hà Nội cho thấy tỷ lệ thịt bò, lợn và gà không đạt tiêu chuẩn về E.coli lần lượt là 53,33% và 60,0% đối với thịt gà, theo nghiên cứu của Th.Hằng Giang và cộng sự (2012) Tại Hải Phòng, chỉ có 25% mẫu thịt lợn và 36,67% mẫu thịt bò đạt tiêu chuẩn cho phép Điều kiện giết mổ không đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm gây nguy cơ phát sinh dịch bệnh, như đã chỉ ra bởi Ngô Văn Bắc (2007) Tỷ lệ nhiễm khuẩn tại các cơ sở giết mổ ở tỉnh Ninh Bình cũng đáng lo ngại.
Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thực phẩm chế biến từ thịt ở Quảng Ninh là 2,12%, trong khi tại Hà Nội, tỷ lệ này cao hơn, đạt 12,63% Ngoài ra, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli và Staphylococcus aureus cũng đáng lo ngại, với E.coli cao gấp 9 - 12,5 lần so với tiêu chuẩn vệ sinh quy định Theo nghiên cứu của Trần Xuân Ông (2002), mức độ vi khuẩn hiếu khí trong các mẫu thực phẩm chế biến từ thịt cao gấp 13,78 - 14,64 lần so với mức cho phép.
Kết quả điều tra mẫu thực phẩm cho thấy nhiều mẫu không đạt tiêu chuẩn về vệ sinh, đặc biệt là sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella và E.coli gây bệnh Trong số các mẫu phân tích, có từ 1 - 10% mẫu nhiễm Salmonella và 5 - 18% mẫu nhiễm E.coli Đáng lưu ý, vi khuẩn Salmonella không được phát hiện trong 25g thực phẩm, tuy nhiên, so với các tiêu chí vệ sinh của các nước trong khu vực và quốc tế, nhiều mẫu vẫn vượt quá giới hạn cho phép từ 15 - 20 lần (Trần Quốc S, 2006).
Các nghiên cứu ban đầu đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số địa phương, và kết quả nghiên cứu này đã góp phần đề ra những giải pháp cần thiết, như các biện pháp tiêu chuẩn nhằm giảm thiểu các vấn đề liên quan đến thực phẩm tại các địa phương.
T p đoàn vi khu n hi u khí
Helrick (1997) cho rằng vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được chia thành hai loại chính: vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tùy tiện, xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Việc xác định chỉ số tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép đánh giá tổng quan về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí được coi là phương pháp tự nhiên để đo lường sự xâm nhập của vi khuẩn vào thực phẩm.
Avery (2000) chia bi t h vi khu n thành hai nhóm chính dựa trên mục đích và điều kiện phát triển, bao gồm nhóm a nhi t và nhóm a l nh Nhóm a nhi t phát triển ở nhiệt độ 37°C và ngừng phát triển khi nhiệt độ thấp hơn 10°C, trong khi nhóm a l nh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn Sự phân nhóm này có ý nghĩa quan trọng trong nghiên cứu và ứng dụng sinh học.
Theo Ingram và Simonsen (1980), vi khuẩn a l nh có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 0°C đến 30°C, với nhiệt độ tối ưu là 10°C đến 15°C Morita (1975) cho rằng nhóm vi khuẩn này phát triển tốt ở nhiệt độ thấp, có thể phát triển ở 0°C nhưng không sinh trưởng, trong khi nhiệt độ tối ưu là 20°C, với khoảng nhiệt độ thích hợp từ 0°C đến 15°C Grau F H (1986) chỉ ra rằng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn a l nh là 20°C, và chúng gặp khó khăn khi phát triển ở nhiệt độ từ 35°C đến 37°C.
Vi khuẩn hiếu khí trong cơ thể có thể thay đổi theo thời gian do điều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn này có khả năng xâm nhập vào cơ thể ngay sau khi bị tổn thương, vì vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn hiếu khí thường xuyên, đặc biệt là ở nhiệt độ từ 35°C đến 37°C để đảm bảo an toàn sức khỏe.
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí là một tiêu chí quan trọng để đánh giá sự bảo chất lượng của mẫu thực phẩm, liên quan đến vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, và thời hạn bảo quản sản phẩm Tuy nhiên, không thể khẳng định rằng tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp đồng nghĩa với sản phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp có thể ẩn chứa độc tố của vi khuẩn, như enterotoxin của Staphylococcus aureus Ngoài ra, đối với thực phẩm lên men, việc đánh giá chất lượng vi sinh không thể chỉ dựa vào tiêu chí này Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh thực phẩm bắt buộc phải xem xét tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thực phẩm, từ đó phản ánh điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản, và đây được coi là phương pháp chính xác để xác định mức độ vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Herbert, 1997).
Vi khu n Enterobacteriacae
E.coli là vi khu n thu c h Enterobacteriacae, là m t trong nh ng loài vi khu n chính ký sinh trong đ ng ru t c a đ ng v t máu nóng Vi khu n gram âm (Gram -), hình g y ng n, hai đ u tròn, có lông di đ ng m nh, kích th c 2 - 3 x 0,4 - 0,6à Vi khu n E.coli khụng sinh nha bào, m t s cú màng nh y xung quanh và cú th có giáp mô E.coli là vi khu n hi u khí hay y m khí tu ti n, phát tri n nhi t đ
5 - 40 0 C, nhi t đ thích h p nh t là 37 0 C, pH: 7,2 - 7,4, c ng có th phát tri n pH 5,5 - 8,0
Các chủng E coli có khả năng lên men các loại đường như glucose, galactose, lactose, fructose và maltose, nhưng không lên men saccharose, dulcitol và salicin Kết quả của nhóm phản ứng sinh hóa IMViC có thể là (++ ) hoặc (-+ ).
E.coli có s c đ kháng kém, d b tiêu di t nhi t đ 55 0 C trong 1 gi ho c
60 0 C trong 30 phút Các ch t sát trùng thông th ng nh n c Javel 0,5%, phenol 0,5% di t đ c E.coli sau 2 - 4 phút
Khi nghiên c u đ c t c a E.coli ng i ta chú ý 2 lo i đ c t đ ng ru t sau:
- c t ch u nhi t ST (Heat Stable Toxin) ch u đ c nhi t đ 120 0 C trong vòng 1 gi , b n v ng nhi t đ th p, nh ng b phá hu nhanh chóng khi h p cao áp.
- c t không ch u nhi t LT (Heat Labile Toxin) b vô ho t nhi t đ 60 0 C trong vòng 15 phút
E.coli có c u trúc kháng nguyên r t ph c t p, có 3 lo i kháng nguyên O (kháng nguyên thân), H (kháng nguyên lông) và K (kháng nguyên b m t), trong đó kháng nguyên O đ c coi là y u t đ c l c c a vi khu n E.coli có r t nhi u serotype nh ng ch có m t ph n nh là có kh n ng gây b nh E.coli s ng ký sinh trong đ ng ru t v i t l cao (80 - 100%) so v i các vi khu n hi u khí khác và là tác nhân gây b nh có đi u ki n vì bình th ng vi khu n c trú trong ru t mà không gây b nh E.coli tr thành gây b nh khi chúng phát tri n nhân lên chi m u th trong h vi khu n đ ng ru t b ng y u t c nh tranh và ti p nh n đ c các y u t gây b nh (Lê V n T o,
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng E.coli sở hữu các plasmid mang các yếu tố di truyền có khả năng gây bệnh, bao gồm khả năng sinh độc tố như Enterotoxin, Neurotoxin và Verotoxin Ngoài ra, E.coli còn có khả năng sản sinh yếu tố gây dung huyết, yếu tố bám dính và yếu tố kháng kháng sinh Những yếu tố này có thể được truyền qua plasmid trong quá trình phân chia của E.coli, và có khả năng truyền ngang bằng tiếp hợp.
E.coli còn có th truy n các plasmid mang y u t gây b nh cho m t s lo i vi khu n thu c h vi khu n đ ng ru t (Enterobacteriaceae) nh Salmonella, Klebsiella, Vibrio cholerae (Nguy n V n Quang và cs, 2000)
C n c vào kh n ng và đ c đi m gây b nh c a E.coli ng i ta chia chúng thành 5 nhóm (Nguy n Ng c Tuân, 2002)
Enteropathogenic E coli (EPEC) là loại vi khuẩn không sinh độc tố, gây hại cho niêm mạc ruột bằng cách phá hủy các vi nhung mao ruột thông qua các yếu tố bám dính EPEC là nguyên nhân chính gây tiêu chảy ở trẻ em.
Entrotoxigenic E.coli (ETEC) là một dòng vi khuẩn có khả năng bám dính và xâm nhập vào niêm mạc ruột non, dẫn đến tình trạng tiêu chảy cấp tính và các triệu chứng khác Vi khuẩn này sản sinh ra độc tố, gây ra các vấn đề về tiêu hóa và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người bệnh.
Enteroinvasive E.coli (EIEC) là loại vi khuẩn gây bệnh có khả năng xâm nhập vào niêm mạc ruột và tấn công trực tiếp vào các vùng kẽ, có thể dẫn đến nhiễm trùng máu Người già và trẻ em là những đối tượng dễ bị tổn thương trước các triệu chứng do EIEC gây ra.
Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) hay Verotoxin producing E.coli (VTEC) có thể gây ra các triệu chứng nghiêm trọng như tiêu chảy ra máu, suy thận và các biến chứng do thiếu tiểu cầu E.coli O157:H7 là một trong những chủng chính gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm Vi khuẩn này sản sinh ra verotoxin (VT) dẫn đến xuất huyết nội Triệu chứng thường gặp bao gồm đau bụng dữ dội, tiêu chảy có máu, sốt và nôn mửa Bệnh nhân có thể hồi phục sau khoảng 10 ngày, nhưng ở một số người già và trẻ em, nhiễm trùng do vi khuẩn có thể gây nguy hiểm đến tính mạng, với tỷ lệ tử vong từ 3 - 5%.
E.coli đ c xem là y u t ch đi m tình tr ng v sinh trong quá trình ch bi n th c ph m.
Vi khu n Salmonella
Salmonella là vi khu n thu c h Enterobacteriaceae, tr c khu n hình g y ng n, hai đ u tròn, không hình thành nha bào và giáp mô, gram âm ( - ) H u h t các
Salmonella đu có lông xung quanh thân, bao gồm các chủng S gallinarum và S pullorum, cho thấy khả năng di động hạn chế Đây là vi khuẩn kỵ khí, có khả năng phát triển trong môi trường nuôi cấy với pH lý tưởng khoảng 7,6 và nhiệt độ tối ưu là 37 độ C Tuy nhiên, chúng cũng có thể phát triển trong khoảng pH từ 6 đến 9 và nhiệt độ từ 6 độ C trở lên.
Các ch ng Salmonella đ u lên men sinh h i các lo i đ ng: glucose, galactose, fructose, maltose; không lên men các lo i đ ng lactose, sarcharrose, salixin; không sinh Indol, sinh H2S
Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60°C trong 1 giờ và 75°C trong 5 phút Ánh sáng mặt trời có khả năng diệt vi khuẩn này trong khoảng 5 giờ và nước được xử lý sau 9 giờ Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại tới 100 ngày, trong thực phẩm muối ở nhiệt độ 6-12°C từ 4-8 tháng, và thực phẩm ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella từ bên trong.
C u trúc kháng nguyên c a Salmonella r t ph c t p, bao g m 3 lo i là O, H và
Kháng nguyên O được xem là yếu tố đặc trưng của vi khuẩn, nằm trên màng ngoài của vi khuẩn Kháng nguyên H liên quan đến những chủng Salmonella có lông, trong đó Salmonella đuôi có lông chủ yếu là S galinarum và S pulorum, gây bệnh cho gia cầm Kháng nguyên Vi có hai typ huyết thanh là S typhi và S paratyphi C Sự khác biệt trong cấu trúc kháng nguyên đã tạo ra hơn 2300 serotype của Salmonella.
Salmonella khác nhau, trong đó nh ng type hay đ c nói t i là S.typhi, S.paratyphi, S.typhimirium và S.enteritidis (Tr n Linh Th c, 2002)
Vi khu n Salmonella có th ti t ra hai lo i đ c t : n i đ c t và ngo i đ c t
Ng i ta ch phát hi n đ c trên th c nghi m n i đ c t phóng thích khi vi khu n b phân gi i c t do Salmonella s n sinh ra g m 2 thành ph n chính: đ c t th m xu t nhanh và đ c t th m xu t ch m.
Hệ số thẩm thấu nhanh (RPF) của Salmonella có cấu trúc và hoạt tính tương tự như độc tố chịu nhiệt (ST) của E coli và Vibrio cholera, do đó được gọi là độc tố chịu nhiệt Độc tố này có khả năng gây bệnh tích cực trong ruột, làm tăng sự thẩm thấu của tế bào niêm mạc.
Yếu tố thẩm thấu trì hoãn (DPF) của Salmonella có cấu trúc và thành phần khác biệt so với các vi khuẩn như E.coli và Vibrio cholera, do đó được coi là độc tố không chịu nhiệt (LT) Yếu tố này có khả năng tác động vào chu trình Adenyl, dẫn đến rối loạn trao đổi muối và nước, gây tình trạng mất nước nghiêm trọng trong lòng ruột.
Mối nguy hiểm từ vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm là rất nghiêm trọng, với 49% các vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến loại vi khuẩn này (Lowry và Bater, 1989) Salmonella được coi là một trong những tác nhân gây hại nhất đối với sức khỏe con người, vì vậy yêu cầu về vệ sinh thực phẩm cần được thực hiện nghiêm ngặt để đảm bảo không có vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (TCVN: 7046 - 2009) Đáng lưu ý, khi thực phẩm bị nhiễm Salmonella, các đặc tính của thực phẩm thường không thay đổi rõ rệt, điều này làm tăng nguy cơ mắc bệnh nếu không có biện pháp phòng ngừa thích hợp.
Salmonella, ng i ta khuy n cáo không nên s d ng th t s ng, tái ho c th c n chín x lý nhi t không đúng cách.
Vi khu n Clostridium perfringens
Cl perfringens là một vi khuẩn gram dương, hình que, kỵ khí, không di động, có khả năng tạo nha bào trong cơ thể và môi trường bên ngoài.
Clostridium perfringens là vi khuẩn có khả năng kháng nhiễm cao, gây ra nhiều loại bệnh do sản sinh ra các độc tố như Alpha, Beta, Epsilon và Iota Ngoài ra, vi khuẩn này còn sản sinh ra độc tố ngoại bào enterotoxin, gây ngộ độc thực phẩm Hiện tại, Cl perfringens được chia thành 5 loại khác nhau: A, B, C, D và E, dựa trên các độc tố mà chúng sản sinh.
E Trong đó, các type gây ng đ c th c ph m là A, C và D
Cl perfringens là vi khuẩn có mặt trong đất, bùn, và có thể tồn tại trong đường tiêu hóa của người và gia súc, thường được tìm thấy trong nước thải Ô nhiễm Cl perfringens phản ánh tình trạng vệ sinh kém trong môi trường.
CH NG 2 N I DUNG VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U
I T NG VÀ A I M NGHIÊN C U
i t ng nghiên c u
- Các c s gi t m đang ho t đ ng trên đ a bàn huy n Qu ng Tr ch và th xã
Ba n, tnh Qu ng Bình
- Tht l n đ c l y t m t s c s gi t m và c s kinh doanh trên đ a bàn huy n Qu ng Qu ng Tr ch và th xã Ba n, t nh Qu ng Bình.
Ph m vi nghiên c u
- Th i gian nghiên c u: t tháng 8/2017 đ n tháng 02/2018
- tài đ c th c hi n t i: huy n Qu ng Tr ch và th xã Ba n, tnh Qu ng Bình
- a đi m l y m u: các c s gi t m và kinh doanh t i xã Qu ng Phú, huy n
Qu ng Tr ch và ph ng Qu ng Long, th xã Ba n.
a đi m xét nghi m m u
- T i Phòng thí nghi m Vi trùng - Truy n nhi m, Khoa Ch n nuôi - Thú y,
Tr ng i h c Nông Lâm, i h c Hu
N I DUNG NGHIÊN C U
ánh giá các ch tiêu t i c s gi t m nh l
c th c hi n theo Ph l c VII, t i Thông t 09/2016/TT-BNNPTNT, bao g m:
- V sinh nhà x ng, trang thi t b
- Ng i tr c ti p s n xu t, v sinh công nhân
- Nguyên li u và các y u t đ u vào s n xu t th c
- Phòng, ch ng đ ng v t gây h i và x lý ch t th i, n c th i
- Ghi chép và truy xu t ngu n g c
Xác đ nh m c đ ô nhi m vi khu n trong th t l n t i c s gi t m và c s kinh
Các ch tiêu vi sinh v t đ c đánh giá bao g m:
2.2.2.1 T ng s vi khu n hi u khí (TSVKHK)
Xác đ nh t ng s vi khu n hi u khí trong không khí t i c s gi t m và c s
Xác đ nh vi khu n trong n c t i c s gi t m
2.2.4.1 T ng s vi khu n hi u khí (TSVKHK)
2.2.4.3 T ng s coliform t phân ho c E.Coli ch u nhi t
PH NG PHÁP NGHIÊN C U
Ph ng pháp đi u tra thu th p thông tin
2 3.1.1 i u tra th c tr ng KSGM i v i các CSGM nh l : Theo Ph l c VII t i Thông t s 09/2016/TT- BNNPTNT l p thành phi u đi u tra đ thu th p s li u hi n tr ng ho t đ ng CSGM
Linh (Mi) là sự sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật, có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm hoặc gây trở ngại cho việc kiểm soát an toàn thực phẩm, nhưng vẫn chưa được chú ý đầy đủ.
L i n ng (Ma): là sai l ch so v i tiêu chu n, có th nh h ng đ n ATTP, n u kéo dài s gây m t ATTP, tác đ ng x u đ n môi tr ng
L i nghiêm tr ng (Se): là sai l ch so v i tiêu chu n, gây m t ATTP, tác đ ng x u đ n môi tr ng, nh h ng t i s c kh e ng i tiêu dùng
Nh (Mi) N ng (Ma) Nghiêm tr ng (Se)
Ma ≤ 3 và t ng Mi + Ma ≤ 8 0
Ma > 3 và t ng Mi + Ma > 8 0
C s đ c x p lo i A khi đ t các đi u ki n: Không có l i n ng và l i nghiêm tr ng và t ng s sai l i nh (Mi) không quá 05 ch tiêu
C s x p lo i B khi th a mãn các đi u ki n sau: Không có l i nghiêm tr ng và m t trong hai tr ng h p: (1) không có l i n ng, s l i nh l n h n 05 ch tiêu; (2) ho c s l i n ng không quá 03 ch tiêu và t ng s l i nh + n ng không quá 08 ch tiêu.
C s x p lo i C khi v ng vào một trong các điều kiện sau: Có l i nghiêm trọng hoặc một trong các trường hợp sau: (1) có số lượng ≥ 04 chỉ tiêu; (2) hoặc có bằng tốt nghiệp với 03 lĩnh vực và tổng số lĩnh vực lớn hơn 08 chỉ tiêu.
Ph ng pháp l y m u và b o qu n m u
2.3.2.1 Ph ng pháp l y m u v à b o qu n m u th t
M u đ c l y ng u nhiên t i m t s c s gi t m và c s kinh doanh th t t i đ a đi m nghiên c u Chúng tôi ti n hành l y 10 m u th t l n t i 10 CSGM và 10 m u tht tai 10 CSKD L y m u và b o qu n m u theo QCVN 01 – 04: 2009
Th i gian l y m u: t i CSGM vào lúc 5 gi sáng, t i CSKD lúc 8 - 9 gi sáng.
M u đ ng trong các h p vô trùng, b o qu n l nh và đ c v n chuy n v phòng ki m nghi m, phân tích ngay trong 1 – 2 gi đ u
2 3.2.2 Ph ng pháp l y m u v à b o qu n m u n c v à không khí a/ L y m u n c theo TCVN 6187-1,2: 1996, ti n hành l y 5 m u n c t i 5 c s gi t m b/ L y m u không khí theo ph ng pháp Koch: Chúng tôi ti n hành l y 5 m u CSGM và 5 m u CSKD.
T i m i đi m l y m u, thông th ng nên đ 5 đ a th ch th ng
- Sau th i gian m n p h p l ng, ghi nhãn và x p vào h p ch a m u chuy n v phòng thí nghi m;
- Không làm b t n p h p petri khi v n chuy n m u và tránh ánh sáng m t tr i chi u tr c ti p vào m u
- Chuy n m u môi tr ng th ch th ng vào t m 37 0 C trong 24 - 28 gi ;
- Sau th i gian nuôi c y, đ m s khu n l c đi n hình m c trong h p l ng ch a t ng lo i môi tr ng đ xác đ nh s l ng t ng lo i vi khu n t ng ng đ tính k t qu
X: T ng vi sinh v t trong 1 m 3 không khí;
A : T ng s vi sinh v t trong m t đ a th ch;
S : Di n tích đ a th ch, cm 2 ;
K : H s th i gian, v i K =1 (5 phút), K = 2(10 phút), K =3 (15 phút).
Ph ng pháp phân tích m t s ch ti êu vi sinh v t
2.3.3.1 Ph ng pháp xác đ nh t ng s vi khu n hi u khí tr ên th t: TCVN 7136: 2002
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn sinh trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu thực phẩm có thể được xác định bằng cách sử dụng kỹ thuật dựa trên cơ sở số lượng mẫu đã xác định và xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiếu khí trong mẫu Các khuẩn lạc đã mọc trên môi trường thích dinh dưỡng từ các nồng độ pha loãng khác nhau, sau khi nuôi cấy ở 37 độ C trong 24 - 48 giờ.
S khu n l c đ c tính trong 1g hay 1ml m u.
B c 2: đ ng nh t m u và pha loãng ng nh t m u:
Cân 1g tht cho vào c i đã đ c ti t trùng Sau đó cho thêm vào 9ml dung dch đ m pepton, ti n hành nghi n nh th t, ta thu đ c đ pha loãng 10 -1
Chuẩn bị các ống Eppendorf và micropipette vô trùng Đầu tiên, thực hiện pha loãng theo dãy thập phân bằng cách sử dụng micropipette để hút 0,1ml dung dịch mẫu 10^-1 vào ống nghiệm chứa 0,9ml dung dịch đệm pepton Sau đó, lắc đều mẫu trong ống nghiệm bằng máy rung (vortex) để có được dung dịch pha loãng 10^-2 Tiếp tục quy trình bằng cách lấy 0,1ml dung dịch mẫu 10^-2 cho vào ống nghiệm chứa 0,9ml dung dịch đệm pepton đã chuẩn bị sẵn để tạo ra dung dịch pha loãng 10^-3 Tiếp tục như vậy, ta sẽ có các nồng độ 10^-4, 10^-5.
N ng đ pha loãng ph thu c vào tình tr ng v sinh c a b nh ph m, th i gian b o qu n, đi u ki n b o qu n, kinh nghi m ng i ti n hành thí nghi m
Ti n hành thao tác bên ng n l a đèn c n Các ng nghi m ph i tuy t đ i vô trùng S d ng 1 micropipet 1ml cho 1 n ng đ pha loãng m u tránh hi n t ng sai s
T t c thao tác ph i ti n hành trong đi u ki n vô trùng
Để tiến hành thí nghiệm, môi trường thạch dinh dưỡng PCA cần được hấp vô trùng ở nhiệt độ 41 độ C Sau đó, sử dụng micropipet với đầu típ vô trùng để hút 0,1ml mẫu các nồng độ pha loãng và cho vào đĩa petri Tiếp theo, dùng que cấy Pasteur để dàn đều mẫu, sau đó úp ngược đĩa và ủ ở nhiệt độ 36 - 38 độ C trong khoảng 24 - 48 giờ.
Sau 24 gi nuôi c y thì ta tính k t qu s b b ng cách đ m khu n l c trên đ a nuôi c y Ch tính k t qu khi s phân b khu n l c trên các đ a là h p lý v i m i t ng quan gi a đ pha loãng và s khu n l c m c trên đó (Francis and O’Beirne, 2002)
Ch n các đ a có s khu n l c t 30 – 300 đ tính k t qu
T ng s vi khu n hi u khí trong 1g th t đ c tính theo công th c sau:
C - t ng s khu n l c c a các đ a hai đ pha loãng đ c đ m n1 - s đ a đ c đ m đ pha loãng th nh t n2 - s đ a đ c đ m đ pha loãng th hai d - h s pha loãng ng v i đ pha loãng th nh t
V- th tích d ch m u (ml) c y vào trong m i đ a (trong thí nghi m, V = 1)
2 3.3.2 Ph ng pháp xác đ nh v à tính s l ng Enterobacteriaceae: TCVN 5518- 2:2007
M u đã đ c đ ng nh t hóa đ c c y m t l ng nh t đ nh lên môi tr ng th ch ch n l c thích h p ch a lactose, 37 0 C trong 24 gi , đ m các khu n l c có hình d ng đ c tr ng
B c 2: ng nh t m u và pha loãng ng nh t m u:
Cân 1g tht cho vào c i đã đ c ti t trùng Sau đó cho thêm vào dung d ch đ m pepton, ti n hành giã nh th t, ta thu đ c đ pha loãng 10 -1
Chuẩn bị các ống Eppendorf và micropipette vô trùng Để thực hiện pha loãng theo dãy thập phân, sử dụng micropipette để hút 0,1ml dung dịch mẫu 10^-1 vào ống nghiệm chứa 0,9ml dung dịch đệm pepton Sau đó, lắc đều bằng máy rung (vortex) để có được dung dịch pha loãng 10^-2 Tiếp tục, lấy 0,1ml dung dịch 10^-2 cho vào ống nghiệm chứa 0,9ml dung dịch đệm pepton đã chuẩn bị sẵn để có dung dịch pha loãng 10^-3 Quá trình này sẽ tiếp tục cho đến khi đạt các nồng độ 10^-4, 10^-5, 10^-6
B c 3: Nuôi cấy dịch môi trường thạch dinh dưỡng Eosin Methylene Blue (EMB) đã được hấp vô trùng ở 45 độ C Sau đó, trộn đều bằng cách xoay ngược chiều nhiều lần và đổ ra đĩa petri, mỗi đĩa khoảng 12-15ml, rồi để đông tự nhiên.
Chọn 2 đĩa petri để thực hiện pha loãng liên tiếp, sử dụng micropipet với đầu típ vô trùng để hút 0,1ml dung dịch mẫu các nồng độ pha loãng Sau đó, cho dung dịch vào 2 đĩa petri tương ứng với mỗi nồng độ Sau khi đưa dung dịch mẫu vào môi trường, sử dụng que dàn để phân tán mẫu đều vào môi trường, rồi ủ ở nhiệt độ 36 – 38 độ C trong 24 giờ.
Quá trình phân tích ch tiêu Enterobacteriaceae theo TCVN 5518-2:2007
Sau 24 gi nuôi c y mang ra đ c k t qu Khu n l c c a vi khu n Enterobacteriaceae trên môi tr ng EMB có màu tím ánh kim Ch tính k t qu khi s phân b khu n l c trên các đ a là h p lý v i m i t ng quan gi a đ pha loãng và s khu n l c m c trên đó
Trên môi tr ng EMB khu n l c có d ng sau:
Escherichia coli: Khu n l c màu tím đen, l i, h i dày, đ ng kính 2-3 mm v i tâm đen chi m h n 3/4 đ ng kính và có ánh kim h i l c trong ánh sáng ph n chi u
Enterobacter aerogenes: Khu n l c màu xanh, t ng đ i dày, đ ng kính 4 – 6 mm v i tâm màu nâu đen, đôi khi có ánh kim
Citrobacter: Khu n l c màu tím v i chút ánh kim
Klebsiella: Khu n l c màu nâu nh y
Salmonella và Shigella: Khu n l c màu h phách trong su t
Ch ncác đ a có s khu n l c t 30 – 300 đ tính k t qu
S vi khu n Enterobacteriaceae trong 1g th t đ c tính theo công th c sau:
C - t ng s khu n l c c a các đ a hai đ pha loãng đ c đ m n1 - s đ a đ c đ m đ pha loãng th nh t n 2 - s đ a đ c đ m đ pha loãng th hai d - h s pha loãng ng v i đ pha loãng th nh t.
V- th tích d ch m u (ml) c y vào trong m iđ a (trong thí nghi m, V = 1)
2 3.3.3 Ph ng pháp phát hi n Salmonella
Salmonella có th đ c phát hi n (phân tích đ nh tính) b ng m t quy trình g m
Salmonella là một loại vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae, có khả năng cạnh tranh mạnh mẽ và có sức sống bền bỉ trong môi trường Vi khuẩn này thường xuất hiện trong mẫu thực phẩm và có thể tồn tại trong các điều kiện dinh dưỡng khác nhau Nghiên cứu cho thấy Salmonella có thể phát triển tốt khi được nuôi cấy ở nhiệt độ 37 độ C trong 24 giờ, cho thấy tính thích nghi cao của nó trong môi trường sống.
B c 2: ng nh t m u và pha loãng
Cân 25g th c ph m (th t t i) cho vào c i đã đ c ti t trùng Sau đó cho thêm vào 225ml dung dch đ m Peptone, ti n hành giã nh th t, ta thu đ c đ pha loãng 10 -1
Chuẩn bị các ống Eppendorf và micropipette vô trùng Để pha loãng mẫu, sử dụng micropipette với dung dịch vô trùng, chuyển 0,1ml mẫu vào ống nghiệm chứa 0,9ml dung dịch đệm Sau đó, lắc đều ống nghiệm bằng máy vortex để đạt được độ pha loãng 10^-2.
Ti p t c th c hi n t ng t đ có đ pha loãng c n thi t
Sử dụng micropipet vô trùng, hút 1ml mẫu đã pha loãng 10^-1 và cho vào môi trường canh thang Sau đó, ủ mẫu trong môi trường ở nhiệt độ 37°C trong 24 giờ Môi trường chọn lọc dinh dưỡng Salmonella-Shigella Agar (SS agar) đã được hấp vô trùng ở 45°C, sau đó trộn đều bằng cách xoay ngược nhẹ nhàng để đảm bảo các thành phần hòa quyện.
Dùng micropipet v i đ u típ vô trùng hút 0,1ml m u các n ng đ pha loãng cho vào đ a petri Dùng que dàn, dàn m u đ m u phân tán đ u vào môi tr ng, l t ng c đ a và 37 0 C trong 24 – 48 gi
Sau 24 gi đ c k t qu , dùng que c y b t nh ng khu n l c nghi ng đ th c hi n k thu t c y thu n
Sau 24 - 48 gi mang các đ a petri đã c y vi khu n ra đ c k t qu Khu n l c c a vi khu n Salmonella trên môi tr ng th ch SS agar có tâm màu đen, vi n màu h ng Quy trình ki m nghi m này ch cho phép phân tích đnh tính Salmonella, giúp k t lu n có hay không có Salmonella hi n di n trong 25g m u, không cho phép phân bi t đ c các dòng Salmonella hi n di n trong m u
2.3.3.4 Ph ng pháp MPN (Most Probable Number)
Phương pháp MPN (phương pháp có xác suất cao nhất, số lượng khối lượng) còn được gọi là phương pháp pha loãng tối ưu hay phương pháp chuẩn đếm Đây là phương pháp định lượng dựa trên kết quả định tính của một loại thí nghiệm được lặp lại với số đếm pha loãng khác nhau Thông thường, với định lượng này, có thể thực hiện lặp lại 3 lần 3 đếm pha loãng, tổng cộng có 3 x 3 = 9 nguyện nghiệm.
Để đảm bảo tính chính xác trong nghiên cứu vi sinh vật, việc xác định kết quả biểu hiện kiến thức là rất quan trọng Điều này bao gồm việc ghi nhận số lượng các ng nghiêm dương tính trong từng ng nghiêm, đồng thời tiến hành pha loãng để có được kết quả đáng tin cậy.
S d ng s li u này và d a vào b ng Mac Crady suy ra m t đ vi sinh v t đ c trình bày d i d ng s MPN/100 ml hay MPN/1 g m u.
B c 1: L y m u và pha loãng m u đ n 3 n ng đ liên ti p thích h p.
B c 2: M i đ pha loãng hút 3 l n, m i l n 1 ml c y vào 3 ng nghi m môi tr ng Lauryl Sulphate Broth (LSB) Hút 3 n ng đ liên ti p, m i n ng đ 3 ng nghi m
B c 4: ng d ng tính là ng có b t khí trong ng durham
B c 5: Tra b ng Mac Crady – lo t 3 ng nghi m 3 n ng đ liên ti p
B ng MPN/100 ml tính theo l ng m u là 10 ml, 1ml và 0,1 ml t ng đ ng MPN/ml c a m u đã pha loãng 10 -1 , 10 -2 , 10 -3 dùng phân tích
K t qu tra b ng MPN/ml = k t qu tra b ng x f/10
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, việc nuôi cấy vi khuẩn ở nhiệt độ 37°C trong 48 giờ cho thấy sự phát triển đáng kể của vi khuẩn sinh khí Kết quả ghi nhận có sự hiện diện của vi khuẩn Coliform, được xác định thông qua việc chuyển đổi mẫu thử bằng phương pháp Lauryl.
