TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
NGHIÊN CỨU VỀ THỊT
Thịt là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, thuộc nhóm thức ăn I và dễ chế biến thành nhiều món ngon Do đó, thịt thường xuất hiện trong bữa ăn hàng ngày Tuy nhiên, việc sử dụng thịt không đảm bảo vệ sinh có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Thịt, đặc biệt là thịt lợn, là thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp lipid, acid amin, vitamin và khoáng chất thiết yếu cho sự phát triển con người Tuy nhiên, nếu không tuân thủ quy trình giết mổ và bảo quản, thịt có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh Theo báo cáo của Bộ Y tế, 79% trường hợp ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra, 14% do hóa chất, 4% do virus và 1% do ký sinh trùng.
1.1.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt
Theo Solomon J (2004), hư hỏng của thịt chủ yếu diễn ra qua hai quá trình song song: tự phân giải, liên quan đến các phản ứng sinh hóa, và ôi thiu, do sự phân hủy của vi sinh vật gây ra.
Quá trình tự phân giải trong thịt động vật là một chuỗi phản ứng sinh hóa phức tạp do các enzyme tự nhiên gây ra Khi thịt sau khi giết mổ không được treo ở nơi thoáng mát mà bị xếp chồng lên nhau, bề mặt thịt sẽ khô se trong khi nhiệt độ bên trong vẫn cao (28 - 30°C) và pH > 7 Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme proteaza và peptidaza hoạt động mạnh, dẫn đến sự phân giải và hình thành các sản phẩm bay hơi có mùi độc hại như NH3.
H2S và Indol là những hợp chất gây ra mùi ôi chua khó chịu, khiến bề mặt thịt có màu sẫm và phần bên trong khối thịt phát ra mùi hôi, mặc dù không có sự hiện diện của vi khuẩn gây thối (Khiếu Thị Kim Anh, 2009).
Quá trình ôi thiu chủ yếu do vi sinh vật và các men tham gia, trong đó vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp glucid để tạo ra acid lactic, butyric và acetic.
CO2, sau đó, men và mốc hấp thụ các axit này tạo ra môi trường trung tính, thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh Quá trình này phân giải protein, dẫn đến sự hình thành các axit béo và NH3.
H2S, CO2 và các amin độc là những chất hình thành khi thịt ôi thiu, bắt đầu từ bề mặt ngoài Thịt sẽ trở nên bở, có màu nâu nhạt và phát ra mùi amoniac, kèm theo sự xuất hiện của khuẩn lạc, nấm men và nấm mốc Khi vi sinh vật xâm nhập sâu vào bên trong, thịt sẽ chuyển sang màu lục, cho thấy mức độ hư hỏng nghiêm trọng.
1.1.2 Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Thịt không chỉ cung cấp dinh dưỡng cho con người mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn Vi sinh vật có thể xâm nhập vào thịt qua hai con đường chính: nội sinh và ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh xảy ra khi mầm bệnh từ các cơ quan hoặc nội tạng của động vật bị bệnh xâm nhập vào máu và thịt Tình trạng này có thể do suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, hoặc do đói và lạnh, dẫn đến vi sinh vật đường ruột xâm nhập vào các mô khác qua mạch máu Thức ăn trong đường tiêu hóa của động vật cũng có thể là nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thịt Thực tế cho thấy, thịt từ gia súc ốm dễ bị hư hỏng hơn so với thịt từ gia súc khỏe mạnh.
Nhiễm ngoại sinh xảy ra khi vi sinh vật từ bên ngoài xâm nhập vào thịt trong quá trình giết mổ và vận chuyển Các nguồn lây nhiễm bao gồm vi sinh vật trên da, lông, móng, dao mổ, dụng cụ chứa, cũng như từ môi trường đất, nước, không khí và công nhân giết mổ Sau khi giết mổ, số lượng vi sinh vật trên bề mặt thịt thường cao hơn so với bên trong, và theo thời gian, các vi sinh vật này có thể xâm nhập vào bên trong thịt tùy thuộc vào điều kiện độ ẩm và nhiệt độ.
1.1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
1.1.3.1 Lây nhi ễm từ không khí
Không khí ngoài trời chứa nhiều vi sinh vật như vi khuẩn và nấm mốc, và chất lượng không khí phụ thuộc vào thành phần vi sinh vật, khác nhau giữa các vùng miền Các khu vực như chuồng nuôi, khu giết mổ và chế biến thực phẩm có thể chứa lượng lớn vi sinh vật từ phân và nước thải Độ sạch của không khí trong khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt; không khí ô nhiễm làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn thực phẩm Sự hiện diện của các loại vi khuẩn như Clostridium hay E coli cho thấy nguồn gốc ô nhiễm từ đất hoặc chất thải động vật Nhiệt độ và độ ẩm không khí cũng ảnh hưởng đến sự tồn tại của vi khuẩn, trong khi nấm mốc trong nhà xưởng có thể do thông thoáng kém và độ ẩm cao.
Trong môi trường chuồng nuôi và khu vực giết mổ, chế biến thực phẩm có thể tồn tại nhiều vi sinh vật nguy hiểm như Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli và Clostridium perfringens Những vi sinh vật này thường xuất phát từ phân, nước thải và nền chuồng, xâm nhập vào không khí, tiềm ẩn nguy cơ cho sức khỏe con người.
1.1.3.2 Lây nhi ễm từ nước
Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thủy sinh và chứa một lượng lớn vi khuẩn Vi khuẩn này di chuyển từ các sản phẩm thải loại như nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp và nước trong khu chăn nuôi, cũng như từ bụi trong không khí Những nguồn lây nhiễm này làm giảm chất lượng nước, dẫn đến tình trạng nước bị nhiễm bẩn Nước nhiễm bẩn mang theo mầm bệnh, thẩm thấu vào đất và lây lan qua các kênh mương.
Nước đóng vai trò thiết yếu trong quy trình giết mổ, với hầu hết các công đoạn đều cần sử dụng nước để làm sạch Chất lượng nước sử dụng ảnh hưởng trực tiếp đến vệ sinh của thịt, vì nước không hợp vệ sinh có thể gây ô nhiễm nghiêm trọng tại các cơ sở giết mổ Do đó, việc đảm bảo nguồn nước sạch là điều kiện quan trọng để ngăn ngừa sự lây nhiễm vi khuẩn vào thịt, trong khi nước bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh của sản phẩm thịt.
Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là: Pseudomonas,
TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ
1.2.1 Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề toàn cầu, không chỉ riêng Việt Nam, đặc biệt trong lĩnh vực vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ Để đối phó với tình trạng này, nhiều văn bản quy phạm pháp luật về thú y đã được ban hành và thực hiện nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Pháp lệnh Thú y năm 1993 và các Nghị định liên quan, bao gồm Nghị định số 93/2005/NĐ-CP ngày 27 tháng 11 năm 1993 và Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15 tháng 3 năm 2005, quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y, nhằm đảm bảo quản lý và bảo vệ sức khỏe động vật.
Nghị định số 129/2005/NĐ-CP và Nghị định số 40/2009/NĐ-CP quy định về xử phạt hành chính trong lĩnh vực thú y, cùng với Luật Thú y năm 2015 và Nghị định số 35/2016/NĐ-CP, đã đưa ra các quy định chi tiết về các cơ sở giết mổ gia súc (CSGM), bao gồm yêu cầu về địa điểm, thiết kế, cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, nguồn nước, hệ thống xử lý chất thải, và tiêu chuẩn vệ sinh cho người trực tiếp giết mổ Để cụ thể hóa các quy định này, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với CSGM lợn tập trung và Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT hướng dẫn kiểm tra, đánh giá cơ sở giết mổ động vật nhỏ lẻ.
1.2.2 Thực trạng về vệ sinh cơ sở giết mổ
Mặc dù các quy định về điều kiện vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm (CSGM) đã được cụ thể hóa trong các văn bản pháp quy và là điều kiện bắt buộc, việc thực hiện các quy định này vẫn chưa được triệt để, đặc biệt ở các CSGM nhỏ lẻ Các ngành liên quan và chính quyền các cấp đang tăng cường quản lý, kiểm tra và giám sát để cải thiện tình hình Theo thống kê của Cục Thú y, vấn đề này cần được chú trọng hơn nữa để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Năm 2017, cả nước ghi nhận hơn 28.000 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ không đảm bảo vệ sinh thú y Tình trạng giết mổ lưu động diễn ra phổ biến tại nhiều địa phương, ngay trong các hộ chăn nuôi, gây ra nhiều khó khăn cho công tác quản lý và giám sát.
Tại TP Hồ Chí Minh, hệ thống cơ sở giết mổ (CSGM) đã hoàn thiện, kiểm soát hơn 97% số lượng gia súc gia cầm (GSGC) được giết mổ 100% cơ sở giết mổ lợn thực hiện theo phương thức giết mổ treo, đảm bảo vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm.
Tại Quảng Bình, hoạt động giết mổ gia súc gia cầm (GSGC), đặc biệt là giết mổ lợn, đang gia tăng với hơn 646 cơ sở giết mổ, trong đó huyện Lệ Thủy có 122 cơ sở (18,9%) và huyện Quảng Ninh có 105 cơ sở (16,3%) Hầu hết các cơ sở giết mổ là nhỏ lẻ tại hộ gia đình, phân tán trong khu dân cư và chưa đảm bảo vệ sinh thú y Việc kiểm soát giết mổ được thực hiện theo thông tư số 09/2016/TT-BNN của Bộ Nông nghiệp và PTNT, tuy nhiên do đặc thù thời gian giết mổ diễn ra từ 3 đến 6 giờ sáng và sự phân tán của các cơ sở, việc kiểm soát chưa được chặt chẽ, dẫn đến nguy cơ không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng.
UBND tỉnh Quảng Bình đã khuyến khích xây dựng các cơ sở giết mổ gia súc gia cầm (GSGC) tập trung, nhưng hiện tại, số lượng doanh nghiệp đầu tư theo quy hoạch vẫn rất hạn chế Mặc dù một số địa phương như Thành phố Đồng Hới, huyện Quảng Ninh và thị xã Ba Đồn đã xây dựng lò giết mổ lợn tập trung, quy mô hoạt động vẫn còn nhỏ và chưa có nhiều hộ tham gia Nguyên nhân chủ yếu là do thói quen giết mổ thủ công của các hộ dân, cùng với việc tuyên truyền về lợi ích của giết mổ tập trung chưa được quan tâm đúng mức Hơn nữa, giải pháp tổ chức thực hiện còn thiếu đồng bộ và quyết liệt Người tiêu dùng cũng chưa nhận thức đầy đủ về mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt từ các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, dẫn đến việc họ vẫn tiếp tục sử dụng sản phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm chất độc hại, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người Theo Tổ chức Y tế Thế giới, mỗi năm có khoảng 8 triệu người tại Việt Nam bị ngộ độc thực phẩm, chiếm gần 10% tổng dân số Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là vi sinh vật, chiếm hơn 50% các vụ ngộ độc Việc tiêu thụ thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính với triệu chứng rõ rệt, nhưng cũng có thể gây tích lũy độc tố trong cơ thể, dẫn đến bệnh tật hoặc dị tật cho thế hệ sau.
1.3.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh tật xảy ra khi người tiêu dùng tiếp xúc với mầm bệnh có trong thực phẩm Bệnh truyền qua thực phẩm bao gồm cả ngộ độc do chất độc và các bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng Triệu chứng ngộ độc thực phẩm thường bao gồm buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, và có thể kèm theo các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, và khó thở Nguyên nhân chính của ngộ độc thực phẩm là do tiêu thụ thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, ảnh hưởng đến sức khỏe cá nhân và cộng đồng.
Thực phẩm có thể gây ra hai loại ngộ độc: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính Ngộ độc cấp tính thường xảy ra ngay sau khi tiêu thụ, dẫn đến các vụ ngộ độc tập thể, trong khi ngộ độc mãn tính phát triển từ việc sử dụng thực phẩm không an toàn trong thời gian dài, gây tích tụ chất độc trong cơ thể và ảnh hưởng đến các chức năng như thần kinh, tiết niệu, sinh dục và tiêu hóa.
Mặc dù chưa có thống kê xã hội về tác hại của thực phẩm đối với ngộ độc mãn tính, tình trạng ung thư đang gia tăng đáng kể, đặc biệt ở người trẻ tuổi Trước đây, ung thư chủ yếu xảy ra ở người từ 50 tuổi trở lên, nhưng hiện nay, chế độ dinh dưỡng được xem là một trong những yếu tố chính gây bệnh Theo Trần Đáng (2006), có tới 400 loại bệnh liên quan đến thực phẩm ăn uống.
1.3.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm có thể được phân loại thành ba nhóm chính: thứ nhất, thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của chúng; thứ hai, thực phẩm nhiễm hóa chất độc hại, kim loại nặng, và các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép; và thứ ba, thực phẩm tự nó chứa các chất độc Đáng chú ý, ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm tỷ lệ lớn, từ 33% đến 49% trong tổng số các vụ ngộ độc (Trần Đáng, 2006).
1.3.2.1 Ng ộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
Ngộ độc thực phẩm do độc tố vi sinh vật xảy ra khi độc tố được sản sinh trong thực phẩm trước khi tiêu thụ, dẫn đến các bệnh lý nghiêm trọng Mặc dù ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít phổ biến hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật, nhưng mức độ nguy hiểm cao hơn với tỷ lệ tử vong lớn Có hai loại độc tố chính: nội độc tố và ngoại độc tố Ngoại độc tố do vi khuẩn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị phân hủy bởi nhiệt Ngược lại, nội độc tố nằm trong màng tế bào vi khuẩn và ít độc hơn, nhưng khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ được giải phóng, gây bệnh Nội độc tố khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao, tạo ra nguy cơ lớn khi có mặt trong thực phẩm, vì nó có thể chịu nhiệt và không bị phá hủy khi đun sôi trong 30 phút, cũng như chịu được pH = 5 và trong cồn Hai loài vi khuẩn chính liên quan đến ngộ độc thực phẩm do độc tố là Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus.
Vi khuẩn Clostridium botulinum là loại vi khuẩn yếm khí có nha bào, sản sinh độc tố thần kinh nguy hiểm gây ra bệnh botulism, thường xuất hiện trong thực phẩm đóng hộp hoặc túi nhựa kín Lần đầu tiên bệnh được ghi nhận ở Đức vào năm 1878 với tên gọi “ngộ độc xúc xích” Trong thực phẩm đông lạnh, vi khuẩn này vẫn tồn tại nhưng không phát triển, do đó không gây ra botulism Độc tố của Cl botulinum rất mạnh, có khả năng gây tử vong cho 3 triệu người, nhưng may mắn là nó có thể bị phân hủy khi nấu ở nhiệt độ 80°C trong 10 phút Triệu chứng ngộ độc xuất hiện từ 12 đến 36 giờ sau khi tiêu thụ, bao gồm mệt mỏi, hoa mắt, khó nói, nuốt và khó thở Để phòng ngừa, cần đun nóng thực phẩm đóng hộp khoảng 10 phút trước khi ăn, không tiêu thụ thực phẩm đã đổi màu hoặc có dấu hiệu hư hỏng, và loại bỏ các hộp thực phẩm có dấu hiệu phồng lên để tránh nguy cơ lây bệnh cho động vật.
Vi khuẩn Staphylococcus aureus sản sinh ra độc tố enterotoxin bền nhiệt, không bị phân huỷ ở 100°C trong 30 phút, gây ngộ độc thực phẩm với triệu chứng tiêu chảy và buồn nôn sau 4 - 6 giờ Đây là loại ngộ độc thực phẩm phổ biến tại Hoa Kỳ, thường xảy ra do thực phẩm như thịt nguội, gà vịt, sữa và món ăn có kem bị nhiễm độc tố trước khi tiêu thụ Để phòng tránh, cần nấu chín thực phẩm và bảo quản ở nhiệt độ lạnh Ngoài ra, ngộ độc thực phẩm còn có thể do vi sinh vật gây bệnh phát triển trong đường tiêu hóa, sản sinh độc tố và gây bệnh lý Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn như E coli O157:H7, Salmonella, và Listeria; virus như Hepatitis A và Rotavirus; cùng với các ký sinh trùng như Entamoeba hystolytica và sán dây.
Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm trên toàn cầu, đặc biệt phổ biến ở Bắc Mỹ và châu Âu Tại Hoa Kỳ, tình trạng ngộ độc do vi khuẩn này thường xuyên được báo cáo.
Salmonella là nguyên nhân gây ra 15% các trường hợp ngộ độc thực phẩm, thường có mặt trong thịt gia cầm, phomat và trứng Vi khuẩn này có thể lây nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi chế biến thực phẩm và tồn tại trong phân Triệu chứng ngộ độc xuất hiện sau 1 - 2 ngày, bao gồm sốt, buồn nôn, đau bụng và tiêu chảy, thường tự khỏi sau 5 - 7 ngày Để phòng ngừa ngộ độc, cần bảo quản thực phẩm dưới 4°C, rửa tay bằng xà phòng, vệ sinh dao thớt, tránh sử dụng trứng nứt vỏ và ngăn không cho ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn đã nấu Nhiệt độ trên 60°C trong 15 phút có thể tiêu diệt vi khuẩn Salmonella.
Clostridium perfringens là vi khuẩn phát triển mạnh trong môi trường thiếu oxy, thường có mặt trong đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém Khi xâm nhập vào cơ thể, chúng thường trú trong ruột và được thải ra ngoài qua phân Vi khuẩn này gây ngộ độc thực phẩm khi tiêu thụ thịt gà, thịt lợn chưa chín hoặc đã nấu chín nhưng để nguội lâu Triệu chứng bệnh xuất hiện sau 8-12 giờ, bao gồm đau bụng và tiêu chảy, nhưng không kèm theo sốt hoặc nôn mửa Bệnh thường tự khỏi sau 24 giờ.
Vi khuẩn Escherichia coli (E coli) thường sống trong ruột và được thải ra qua phân, có thể xâm nhập vào thực phẩm do ruồi mang vi khuẩn hoặc do không rửa tay sau khi đi vệ sinh Nước uống cũng có thể bị nhiễm E coli, dẫn đến bệnh tiêu chảy, thường gặp trên toàn thế giới, được gọi là tiêu chảy du lịch Các triệu chứng của bệnh bao gồm đau bụng, sốt nhẹ và tiêu chảy ra máu nghiêm trọng.
Ngộ độc do ký sinh trùng Trichinosis là bệnh do ấu trùng Trichinelia spiralis gây ra, thường có trong thịt lợn và phổ biến ở nhiều quốc gia Ấu trùng sống trong ruột lợn và chuyển vào cơ bắp, tồn tại nhiều năm Khi con người ăn phải thịt nhiễm ký sinh trùng, sẽ xuất hiện các triệu chứng như đau bụng, buồn nôn và nôn Sau vài tuần, bệnh nhân có thể bị sốt và đau bắp thịt khi bào tử di chuyển trong cơ thể Ký sinh trùng có thể bị tiêu diệt khi thịt được nấu chín hoặc đông lạnh ở nhiệt độ thấp.
1.3.2.2 Ng ộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh Sự tồn dư tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos, DDT, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật Một số thuốc kháng sinh như Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hoóc môn tăng trưởng Thyroxin, DES- Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm Kháng sinh vừa có tác dụng kìm hãm vi khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích thích tăng trọng Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng 16,4% đối với lợn sau cai sửa, 10,6% đối với lợn choai, 4,2% đối với lợn vỗ béo (David A và cs, 1998) Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất phố biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn đến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm rất cao Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng hợp, chất chống mốc có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu, sản phẩm chế biến được dai, giòn tăng tính hấp dẫn (chả, giò, patê ) Ở Việt Nam hiện nay tình trạng dùng hoá chất độc ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không đúng kỹ thuật còn khá phổ biến Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%
1.3.2.3 Ng ộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc
Thực phẩm có thể chứa nhiều chất độc nguy hiểm, như solamin trong khoai tây mọc mầm, acid cyanhydric trong măng và sắn, cũng như các độc tố từ nấm Ngoài ra, một số hải sản như cá nóc chứa tetrodotoxin, trong khi các loại động vật nhuyễn thể có thể gây ra các triệu chứng ngộ độc như Amnesic Shellfish Poisoning, Diarrhetic Shellfish Poisoning, Neurotoxic Shellfish Poisoning và Paralytic Shellfish Poisoning Việc nhận biết và phòng tránh những chất độc này là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe.
TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT GÂY RA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
1.4.1 Khái quát về tình hình ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm, hay còn gọi là ngộ độc thức ăn, là tình trạng bệnh lý xảy ra sau khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm khuẩn hoặc chứa chất độc hại Triệu chứng thường gặp bao gồm nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt và đau bụng Đây là một bệnh truyền qua thực phẩm, có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe, thậm chí là tử vong, đồng thời cũng ảnh hưởng đến tinh thần của người bị ngộ độc.
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là mối đe dọa nghiêm trọng đối với sức khỏe người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế Mặc dù các nước phát triển đã ban hành nhiều quy định chặt chẽ về vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề này vẫn được coi trọng Tuy nhiên, hàng năm, chi phí điều trị cho bệnh nhân ngộ độc thực phẩm vẫn rất lớn.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề toàn cầu, không chỉ riêng Việt Nam Tại Pháp, mỗi năm ghi nhận khoảng 750.000 ca ngộ độc thực phẩm, trong đó có 70.000 ca cấp cứu nghiêm trọng và 400 ca tử vong Tương tự, Australia cũng đối mặt với khoảng 5,4 triệu ca ngộ độc thực phẩm hàng năm, dẫn đến 18.000 ca nhập viện và 120 ca tử vong.
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người tiêu thụ thực phẩm hoặc đồ uống không an toàn, do bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc, hay hóa chất độc hại Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Việt Nam ghi nhận hơn 3 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm hàng năm, gây thiệt hại lên đến 200 triệu USD Ngay cả ở các nước phát triển, vấn đề ngộ độc thực phẩm vẫn luôn là một thách thức nghiêm trọng.
Nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm là do tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm khuẩn hoặc ô nhiễm hóa học Theo các chuyên gia an toàn vệ sinh thực phẩm, mùa hè là thời điểm dễ xảy ra ngộ độc do vi sinh vật như vi khuẩn và ký sinh trùng phát triển mạnh trong điều kiện nhiệt độ cao Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá và sữa, do chứa nhiều đạm, rất dễ trở thành môi trường thuận lợi cho vi khuẩn gây bệnh phát triển, dẫn đến việc thực phẩm trở thành chất độc.
Trong số các vi sinh vật gây nhiễm thực phẩm, một số loại vi khuẩn được xem là chỉ điểm vệ sinh thực phẩm và có thể gây hại cho sức khỏe con người và động vật Theo Mann I (1984), hầu hết các bệnh liên quan đến thực phẩm có nguồn gốc từ vi khuẩn Các vi sinh vật này bao gồm cả nhóm vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, góp phần làm ô nhiễm thực phẩm.
The presence and quantity of coliforms, E coli, Proteus, and Clostridium perfringens in food are critical indicators of food safety quality Additionally, certain pathogens, such as Salmonella and Staphylococcus aureus, contribute to foodborne illnesses and poisoning, highlighting the importance of monitoring these microorganisms in food products.
Listeria monocytogenes, Campylobacter spp, Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp và Vibrio cholerae là những loại vi khuẩn được nhiều tổ chức quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng Các tổ chức này đã xây dựng quy trình kiểm tra và khuyến cáo áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Khi thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, sức khỏe người tiêu dùng sẽ bị ảnh hưởng, mức độ ảnh hưởng phụ thuộc vào số lượng và chủng loại vi khuẩn Nếu thực phẩm chứa vi khuẩn chỉ điểm và mức độ nhiễm vượt quá tiêu chuẩn cho phép, nó sẽ trở thành nguy cơ ngộ độc Để đánh giá mức độ ô nhiễm và an toàn thực phẩm, các quốc gia đã xây dựng tiêu chuẩn giới hạn cho phép về chất tồn dư, tạp chất và vi sinh vật ô nhiễm Thực phẩm vượt quá giới hạn này sẽ không đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.4.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và tại Việt Nam
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hàng năm có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em trên toàn cầu mắc tiêu chảy, trong đó 70% trường hợp do nhiễm khuẩn qua đường ăn uống (Cục Quản lý Chất lượng An toàn Vệ sinh Thực phẩm - Bộ Y tế, 2017).
Theo nghiên cứu của Wall và cs (1998), từ năm 1992 đến 1996, Anh và xứ Wales ghi nhận 2.887 vụ ngộ độc thực phẩm, dẫn đến 26.722 trường hợp mắc bệnh, trong đó có 9.160 người phải nhập viện.
52 người tử vong, nguyên nhân là do ô nhiễm vi khuẩn
Vào năm 2005, Osaka, Nhật Bản ghi nhận vụ ngộ độc thực phẩm lớn với gần 14.000 người bị ảnh hưởng do sử dụng sữa tươi đóng hộp Nguyên nhân chính là sự cố mất điện kéo dài 3 giờ tại Trạm bảo quản sữa, dẫn đến sự phát triển nhanh chóng của tụ cầu khuẩn và sinh độc tố gây ngộ độc Trước đó, vào năm 1996, một vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng do E.coli O157 đã khiến hơn 8.000 người phải nhập viện Hàng năm, tình trạng ngộ độc thực phẩm tại Nhật Bản vẫn diễn ra đáng lo ngại.
Theo Ngô Văn Bắc (2007), tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella gây ra có thể lên tới 20 – 40 trường hợp trên 100.000 dân Đầu tháng 6 năm 2008, các phương tiện truyền thông Bắc Mỹ đã đưa tin về việc xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm ở 23 tiểu bang của Hoa Kỳ, liên quan đến một loại cà chua bị nhiễm khuẩn.
Trong một sự kiện đáng lo ngại, 228 người đã mắc bệnh, trong đó 25 người phải nhập viện và 1 trường hợp tử vong Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã xác định tác nhân gây bệnh là vi khuẩn Salmonella saintpaul, một chủng hiếm gặp.
Vào năm 2004, một số tiểu bang ở Mỹ và Canada đã ghi nhận nhiều vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến cà chua Roma tươi, bị nhiễm vi khuẩn Salmonella thuộc các chủng huyết thanh Braenderup và Javiana, khiến hàng trăm người mắc bệnh (Nguyễn Thượng Chánh, 2008).
MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ VI KHUẨN THƯỜNG GẶP TRONG THỊT ĐỘNG VẬT
Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật là một trong những nguyên nhân chính gây ra ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng và gây thiệt hại kinh tế đáng kể.
Trên toàn cầu, nhiều nhà khoa học đang tập trung nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm Một trong những nghiên cứu nổi bật là của Reid C.M (1991), người đã phát triển phương pháp phát hiện nhanh ô nhiễm này.
Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt Mpamugo và cs (1995) nghiên cứu độc tố
Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do vi khuẩn Clostridium perfringens David A và cs
(1998), đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn Akiko Nakama M.T (1998), nghiên cứu phương pháp phát hiện
Listeria monocytogenes là một mối nguy hiểm tiềm tàng trong thực phẩm, đặc biệt là trong bối cảnh an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đang được chú trọng nghiên cứu tại Việt Nam Theo nghiên cứu của Tô Liên Thu (2006) tại Hà Nội, có 45 mẫu thịt lợn từ 3 cơ sở giết mổ (CSGM) cho thấy tỷ lệ không đạt tiêu chuẩn lên đến 73,3% dựa trên năm tiêu chí kiểm tra vi sinh vật Cụ thể, 28/45 mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn về chỉ số Coliforms, cho thấy tình trạng ô nhiễm thực phẩm đang là vấn đề nghiêm trọng cần được giải quyết.
E.coli tại các CSGM là 24,4%, tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella dao động trong khoảng 20
Tỷ lệ nhiễm Cl perfringen ở Việt Nam khá cao, dao động từ 26,7% đến 40,0% Nghiên cứu của Ngô Văn Bắc (2007) cho thấy chỉ 25% mẫu thịt lợn và 36,67% mẫu thịt bò tiêu thụ nội địa tại Hải Phòng đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Điều kiện giết mổ không đảm bảo yêu cầu, dẫn đến nguy cơ phát sinh dịch bệnh.
Kết quả điều tra vi khuẩn chỉ điểm trong thực phẩm cho thấy hầu hết các mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, với số lượng vi khuẩn chỉ điểm vượt quá quy định, đặc biệt là sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella.
E.coli gây bệnh trong thực phẩm Trong số mẫu phân tích có từ 1 - 10% mẫu bị nhiễm Salmonella, 5 - 18% mẫu nhiễm E.coli gây bệnh Trong khi đó, vi khuẩn Salmonella không được có mặt trong 25g thực phẩm Nếu so sánh với các chỉ tiêu vệ sinh của các nước trong khu vực và quốc tế thì trong các mẫu không đạt tiêu chuẩn đã vượt quá giới hạn tối đa cho phép từ 15 - 20 lần (Trần Quốc Sửu, 2006)
1.5.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tùy tiện, xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau (Helrick A., 1997) Việc xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép đánh giá sơ bộ tình trạng vệ sinh thực phẩm và được coi là phương pháp hiệu quả để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm Theo Avery S.M (2000), vi khuẩn trong thịt được chia thành hai nhóm: nhóm ưa nhiệt phát triển tốt ở 37°C và ngừng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1°C, trong khi nhóm ưa lạnh phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn Sự phân nhóm này chỉ mang tính tương đối.
Nghiên cứu của Ingram M và Simonsen J (1980), cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ 0 0 C - 30 0 C, song nhiệt độ tối ưu là 10 0 C -
Theo nghiên cứu của Morita R Y (1975), vi khuẩn thuộc nhóm này có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp, cụ thể là từ 0°C đến 15°C, nhưng không thể sinh trưởng ở nhiệt độ 20°C Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng là dưới 15°C.
F và cs (1986), lại cho rằng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển vi khuẩn ưa lạnh là 20 0 C, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 35 0 C - 37 0 C
Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể biến đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có khả năng xâm nhập vào thịt ngay sau khi giết mổ, do đó, việc kiểm tra nhóm vi khuẩn này ở nhiệt độ nuôi cấy từ 35°C đến 37°C là rất cần thiết.
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí là một chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng vi sinh vật của mẫu sản phẩm, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản và mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến Tuy nhiên, mức độ thấp của tổng số vi khuẩn không đồng nghĩa với việc sản phẩm an toàn, vì có thể tồn tại độc tố gây ngộ độc như enterotoxin của St.aureus Đặc biệt, trong trường hợp thực phẩm lên men, không thể sử dụng chỉ tiêu này để đánh giá chất lượng vệ sinh.
Tại Bắc Giang, trong số 70 mẫu thịt lợn, thịt trâu, bò, chỉ có 32,5% mẫu thịt lợn và 40% mẫu thịt trâu, bò đạt tiêu chuẩn quy định Cụ thể, thịt lợn đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm (TSVKHK) là 42,5%, trong khi thịt trâu, bò đạt 46,7% (Dương Thị Toan và cs, 2010) Tại Hà Nội, tổng số vi khuẩn hiếu khí trong các mẫu thịt lợn cao gấp 13,78 - 14,64 lần so với tiêu chuẩn vệ sinh (Trần Xuân Đông, 2002) Để kiểm tra chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm, cần xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm, qua đó phản ánh điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản thực phẩm, được coi là phương pháp hiệu quả nhất để đánh giá mức độ vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
1.5.2 Họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriacae
E.coli là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriacae, là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng Vi khuẩn gram (-), hỡnh gậy ngắn, hai đầu trũn, cú lụng di động mạnh, kớch thước 2 - 3 x 0,4 - 0,6à Vi khuẩn Enterobacteriacae không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô Enterobacteriacae là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ 5 - 40 0 C, nhiệt độ thích hợp nhất là 37 0 C, pH: 7,2 - 7,4, cũng có thể phát triển ở pH 5,5 - 8,0
Các chủng Enterobacteriaceae có khả năng lên men mạnh các loại đường như glucose, galactose, lactose, fructose và maltose, nhưng không sinh hơi khi lên men sarcharose, ducitol và salixin Kết quả thử nghiệm nhóm phản ứng sinh hóa IMViC cho thấy các chỉ số (++ ) hoặc (-+ ).
Enterobacteriaceae có sức đề kháng yếu và dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 55°C trong 1 giờ hoặc 60°C trong 30 phút Ngoài ra, các chất sát trùng thông thường như nước Javel 0,5% và phenol 0,5% có khả năng tiêu diệt Enterobacteriaceae chỉ sau 2 đến 4 phút.
Khi nghiên cứu độc tố của E.coli người ta chú ý 2 loại độc tố đường ruột sau:
Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin) có khả năng tồn tại ở nhiệt độ lên đến 120°C trong một giờ và bền vững ở nhiệt độ thấp Tuy nhiên, nó bị phá hủy nhanh chóng khi trải qua quá trình hấp cao áp.
- Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin) bị vô hoạt ở nhiệt độ 60 0 C trong vòng 15 phút
