Năm 1951, Hội đồng tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (FSC) đã có quy định cấm sử dụng hàn the. Ở Việt Nam, từ năm 1998, Bộ Y tế đã có Quyết định số 867QĐBYT ngày 0441998 không cho phép sử dụng hàn the làm chất phụ gia thực phẩm 5. Hàn the (Borax) là muối của acid boric, một hóa chất thuộc nhóm độc, borax có tính tích lũy trong cơ thể, đặc biệt trong mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc tới tiêu hóa, hấp thu, các quá trình chuyển hóa và chức năng của các cơ quan trong cơ thể. Các dấu hiệu ngộ độc borax là mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận và cơn động kinh... Acid Boric còn có tác dụng ức chế thực bào nên làm giảm sức đề kháng của cơ thể. Chính do đặc tính gắn kết với thực phẩm của borax mà nó làm cho thực phẩm khó được tiêu hóa hơn bình thường rất nhiều. Trẻ em dùng borax lâu ngày dẫn đến sự phát triển chậm ở tuổi trưởng thành. Phụ nữ bị nhiễm độc mãn tính borax thì borax có thể được thải loại qua nhau thai và sữa, gây nhiễm độc tới thai nhi và trẻ nhỏ. Khi tích lũy trong cơ thể, borax còn có khả năng gây tổn thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục (teo tinh hoàn) 13. Tuy nhiên, thực tế trong mấy năm gần đây, việc sử dụng hàn the trong sản xuất các sản phẩm thịt, cá, chế biến giò chả, … vẫn đang còn phổ biến. Tỷ lệ sử dụng hàn the vẫn còn rất cao qua điều tra ở các tỉnh, thành phố. Lê Thị Thúy nghiên cứu tại 10 tỉnh đồng bằng sông Hồng năm 2013 cho thấy chả có tỷ lệ sử dụng hàn the 38,5% 20. Phạm thị Trúc Vân (2015) nghiên cứ tại Ninh Kiều, Cần Thơ cho thấy 8,3% sản phẩm thực phẩm có chứa hàn the, trong nhóm sản phẩm từ thịt số mẫu chứa hàn the chiếm 6,7%, tỷ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về sử dụng hàn the là 26,7%, thực hành đúng về sử dụng hàn the là 76,7% 24.
TỔNG QUAN
Khái niệm
Thực phẩm là những sản phẩm mà con người tiêu thụ dưới dạng tươi sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản Tuy nhiên, thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất được sử dụng như dược phẩm.
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc
Phụ gia thực phẩm là những chất được thêm vào trong quá trình sản xuất thực phẩm, với mục đích giữ gìn hoặc nâng cao các đặc tính của sản phẩm, dù chúng có thể không mang lại giá trị dinh dưỡng.
Sản xuất thực phẩm bao gồm các hoạt động như trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói và bảo quản để tạo ra thực phẩm Các quy trình này đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm cho con người.
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm tươi sống hoặc đã qua sơ chế, áp dụng các phương pháp công nghiệp hoặc thủ công nhằm tạo ra nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm.
Kinh doanh thực phẩm bao gồm các hoạt động như giới thiệu, bảo quản, vận chuyển và buôn bán thực phẩm.
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm nhiều loại hình như cửa hàng, quầy hàng thực phẩm chín, nhà hàng, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể, tất cả đều phục vụ chế biến và cung cấp thực phẩm cho khách hàng.
Thức ăn đường phố là những món ăn được chế biến sẵn để tiêu thụ ngay, thường được bày bán tại các khu vực công cộng, trên đường phố hoặc thông qua hình thức bán rong.
Tổng quan về phụ gia thực phẩm
1.2.1 Vai trò của phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm (PGTP) là các chất được thêm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất với mục đích giữ gìn hoặc cải thiện các đặc tính của sản phẩm, có thể có hoặc không có giá trị dinh dưỡng Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius – Commission – CAC), PGTP không bao gồm các chất ô nhiễm hay các chất được sử dụng để duy trì hoặc nâng cao thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
Từ xưa, gia vị tự nhiên như hành, ớt, hạt tiêu, cà chua và củ cải đã được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm Đến năm 1990, ngoài vanille và tinh dầu chanh, cam, bạc hà chiết xuất từ thực vật, hầu hết các hương liệu trong thực phẩm đã được tổng hợp Hiện nay, nhờ tiến bộ khoa học, đặc biệt trong ngành hóa học và thực phẩm, số lượng và chủng loại phụ gia thực phẩm đã tăng nhanh chóng Trên toàn thế giới, có hơn 1.450 hợp chất hóa học, cả tự nhiên và tổng hợp, được sử dụng làm phụ gia thực phẩm nhằm bảo quản, tăng hương vị, tạo màu sắc và cải thiện hình dạng thực phẩm, cũng như hỗ trợ trong quá trình chế biến.
Phụ gia thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, giúp điều hòa nguồn nguyên liệu và phân phối sản phẩm toàn cầu Chúng cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm như cấu trúc, màu sắc và độ đồng đều, đáp ứng thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng Các chất tạo nhũ, keo tụ và este acid béo giúp giảm lipid trong thực phẩm, đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao chất lượng, đồng thời tăng tính hấp dẫn Việc sử dụng phụ gia cũng đơn giản hóa quy trình sản xuất, giảm phế liệu và bảo vệ bí mật của nhà máy.
1.2.2 Các nhóm phụ gia thực phẩm
Theo Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (CAC), PGTP được chia thành
Có 23 nhóm chất phụ gia thực phẩm được phân loại dựa trên mục đích sử dụng Mỗi quốc gia có cơ quan quản lý an toàn thực phẩm riêng, quy định danh mục chất phụ gia phù hợp với tình hình địa phương Các chất phụ gia này được chia thành 23 nhóm chức năng khác nhau.
Hàn the và thực trạng quản lý, sử dụng trong thực phẩm
1.3.1 Tổng quan về hàn the (Borax)
Hàn the, hay còn gọi là Borax, là hợp chất hóa học của nguyên tố B (Bo) với Natri (Na) và Oxy (O2), có tên hóa học đầy đủ là Natri tetraborate ngậm 10 phân tử nước (Na2B4O7.10H2O) Đây là muối của axit boric (H3BO3), có tên gọi Hán – Việt là băng sa, bồng sa, nguyên thạch Hàn the xuất hiện dưới dạng tinh thể màu trắng đục, không mùi, không vị, ít tan trong nước nguội (1,9g/l) nhưng tan nhiều trong nước nóng, khi hòa tan sẽ tạo ra axit boric và natri hydroxit theo phản ứng hóa học.
Na2B4O7 + 7H2O = H3BO3 + 2NaOH 1.3.1.2 Nguồn gốc
Hàn the có thể được sản xuất từ 2 nguồn khác nhau:
(1) Khai thác và tinh chế từ các loại quặng:
- Borax (chứa chủ yếu muối Na2B4O7.10H2O)
- Kecnit (chứa muối Na2B4O7.10H2O và H3BO3)
Kết quả thu được sản phẩm hàn the có độ tinh khiết từ 95-97%.
(2) Điều chế từ sản xuất công nghiệp từ các khoáng poliborat (hỗn hợp của Colemanit và Idecmit) theo phản ứng sau:
2Ca2B6O11 + 4Na2CO3 + H2O = 3Na2B4O7 + 4Na2CO3 + 2NaOH
4H3BO3 + 2NaOH = Na2B4O7 + 7H2O1.3.1.3 Ứng dụng của hàn the
Nguyên tố B, bao gồm borax và axit boric, được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp để sản xuất hợp kim, thép chịu mài mòn, thủy tinh, men sứ và men tráng đồ sắt Ngoài ra, chúng còn là nguyên liệu cho bột giặt, chất tẩy rửa, chất làm bóng bề mặt kim loại và da, cũng như kem làm trắng da Borax xuất hiện trong các sản phẩm diệt kiến, bảo quản gỗ và làm mềm nước Axit boric được sử dụng để tiệt trùng và giặt tã lót trẻ em, nhưng cần lưu ý rằng nó có độc tính cao Natri perborate, một hợp chất khác, được dùng như chất khử trùng, làm sạch răng giả và làm mềm nước, đồng thời cũng được thêm vào một số chất tẩy rửa và tiệt trùng tã lót trẻ em.
Từ giữa thế kỷ XX, hàn the và axit boric đã được ứng dụng trong y học với tác dụng kháng khuẩn nhẹ, chủ yếu là kìm khuẩn Thuốc Natriborate không gây kích thích, do đó được sử dụng để bôi ngoài da, nhỏ mắt và súc miệng trong các trường hợp như chàm, viêm da, viêm răng lợi và đau mắt Ngoài ra, Natriborate còn được dùng uống với liều từ 1-4g/ngày để an thần, chống động kinh, hồi hộp và giảm đau dạ dày.
Trong sản xuất và chế biến thực phẩm, hàn the được sử dụng dựa trên tính chất thủy phân của nó để tạo ra axit boric, phục vụ cho hai mục đích chính.
Hạn chế sự lên men và sinh sôi của nấm mốc đối với thực phẩm như protit, sữa, tinh bột, gạo, đậu, khoai và ngô giúp kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn, từ đó prolong thời gian bảo quản thực phẩm Bên cạnh đó, khả năng giảm tốc độ khử oxy của sắc tố myoglobine trong thịt nạc giúp bảo quản và duy trì màu sắc tươi nguyên thủy của thịt và cá.
Axit boric có khả năng làm cứng các mạch peptit, giúp làm chậm quá trình phân hủy protein thành axit amin, đồng thời cũng làm tăng độ bền của mạch amiloza, từ đó làm giảm tốc độ phân hủy amiloza thành glucoza Nhờ vào những đặc tính này, thực phẩm như thịt, cá và bột sẽ trở nên dẻo dai, cứng cáp, mang lại cảm giác thú vị cho người tiêu dùng Tuy nhiên, việc sử dụng hàn the cũng tiềm ẩn nhiều tác hại đáng lo ngại.
Hàn the có tác hại nghiêm trọng đối với sức khỏe, bao gồm khả năng tích tụ trong cơ thể, gây tổn thương gan, thoái hóa cơ quan sinh dục, và ảnh hưởng xấu đến ruột, não, thận Khi tiêu thụ thực phẩm chứa hàn the, 81% sẽ được đào thải qua nước tiểu, 1% qua phân, và 3% qua mồ hôi, trong khi 15% còn lại tích lũy, đặc biệt ở mô mỡ và mô thần kinh, dẫn đến tổn hại cho nguyên sinh chất và sự đồng hóa các chất Albuminoit Đặc biệt, đối với phụ nữ mang thai, hàn the có thể được đào thải qua sữa và rau thai, gây nguy hiểm cho thai nhi Hơn nữa, hàn the kết hợp với các mạch peptit và liên kết cấu trúc tinh bột, tạo ra các dẫn xuất khó phân hủy, cản trở hấp thụ protein và glucid, gây khó tiêu, chán ăn và mệt mỏi Khi hàn the vào dạ dày, phản ứng với axit chlorhydric (HCl) và nước sẽ xảy ra, làm tăng thêm sự nguy hiểm cho sức khỏe.
Na2B4O7 + 2HCl + 7H2O = H3BO3 + 2NaOH + 2 NaCl
Axit boric (H3BO3) là một chất độc hại đối với dạ dày, có khả năng ức chế hoạt động của các enzym tiêu hóa và làm giảm hiệu quả hấp thụ dinh dưỡng của cơ thể Việc tiêu thụ thực phẩm chứa hàn the trong thời gian dài có thể dẫn đến những tác hại ngày càng nghiêm trọng, đặc biệt ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ em trong giai đoạn trưởng thành.
1.3.1.5 Các nguy cơ gây ngộ độc hàn the Để lẫn hàn the với các phụ gia và gia vị thực phẩm, dễ gây nhiễm chéo hoặc dùng nhầm như là một gia vị Hàn the rất dễ nhầm với muối, mì chính, bột canh.
Sử dụng nhầm các chất tẩy rửa có hàn the.
Việc sử dụng hàn the trong các thực phẩm truyền thống như giò, chả, bánh phở, bún và các loại bánh khác vẫn còn phổ biến, mặc dù tỷ lệ này đã giảm nhờ vào tuyên truyền Qua kiểm tra tại các chợ tỉnh, hầu hết các chợ đều có bán hàn the, thậm chí có nơi còn mua bán với số lượng lớn, tuy nhiên giao dịch này thường không công khai.
Sử dụng hàn the trong bảo quản thực phẩm như bảo quản thịt gia súc, gia cầm và thủy, hải sản.
1.3.1.6 Ngộ độc do hàn the
Ngộ độc do hàn the có thể là ngộ độc cấp tính hoặc ngộ độc mạn tính.
Sau khi nuốt phải hàn the, triệu chứng thường xuất hiện trong khoảng 6 đến 8 giờ, bao gồm buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau co thắt và co giật Người bệnh có thể trải qua chuột rút bụng, cơn động kinh, cùng với dấu hiệu kích thích màng não và sự kích động Ngoài ra, có thể xuất hiện tình trạng tróc da, phát ban, đặc biệt là ở vùng mông và gan bàn tay, cũng như các dấu hiệu suy thận Những triệu chứng nghiêm trọng khác bao gồm nhịp tim nhanh, sốc trụy mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng và hôn mê.
Liều axit boric từ 2 đến 5g hoặc 15 đến 30g Borax có thể gây tử vong cho nạn nhân trong vòng 36 giờ Nghiên cứu cho thấy liều gây hại bắt đầu từ 10 đến 40ppm (1ppm tương đương 1 microgam/g hoặc 1mg/kg), trong khi liều LD50 trên chuột qua đường miệng là từ 5,14 đến 5,16g/kg.
Những thay đổi bệnh lý thường gặp do ngộ độc cấp tính bao gồm ổ chảy máu, xung huyết, thâm nhiễm bạch cầu da, thoái hóa ống thận, thoái hóa mỡ gan, thực bào thần kinh và giảm chất nhiễm sắc ở não và tủy sống Tỷ lệ tử vong trong trường hợp này lên tới khoảng 50%.
Hàn the có khả năng tích lũy trong cơ thể, ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa, hấp thụ và chuyển hóa, cũng như chức năng thận Các triệu chứng bao gồm: mất cảm giác thèm ăn, giảm cân, nôn và tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ da kèm tróc da, đặc biệt ở vùng mông, lòng bàn tay và lòng bàn chân, rụng tóc, suy thận, co giật, da xanh xao và suy nhược không hồi phục.
Bệnh Borism, còn được biết đến với các triệu chứng như khô da, phát ban và rối loạn dạ dày, là một vấn đề sức khỏe cần lưu ý Axit boric không chỉ gây ra những triệu chứng này mà còn có khả năng ức chế thực bào, làm giảm sức đề kháng của cơ thể.
1.3.1.7 Xử trí khi ngộ độc do hàn the đối với ngộ độc cấp tính
Tình hình lưu thông nem, chả ở Kon Tum
Sản phẩm nem, chả tại Kon Tum chủ yếu đến từ các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm như quầy chả, quán ăn, nhà hàng và cơ sở suất ăn sẵn Các mặt hàng phổ biến bao gồm nem, chả lụa, chả quế, giò thủ chả bò và chả cá, với mỗi cơ sở có thể cung cấp một hoặc nhiều loại sản phẩm khác nhau.
Kinh doanh thức ăn đường phố
Kinh doanh dịch vụ ăn uống quán ăn
Kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng
Kinh doanh dịch vụ ăn uống lưu động/ suất ăn sẵn
Ngọc Hồi 2 0 0 9 26 0 2 39 Đăk Tô 2 0 0 2 16 0 0 20 Đăk Hà 2 0 0 12 21 0 2 37
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
- Sản phẩm nem, chả lưu thông tại Kon Tum
- Người chế biến, kinh doanh thực phẩm tại Kon Tum có sản phẩm nem, chả.
- Sản phẩm không phải nem,chả lưu thông tại Kon tum
- Người chế biến kinh doanh thực phẩm không có sản phẩm nem, chả
Thiết kế nghiên cứu
Đề tài sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích.
Sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng kết hợp định tính.
2.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện ở các cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm tại Kon Tum có sản phẩm nem, chả
Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 1 năm 2016 đến tháng 11 năm 2016.
2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu chọn mẫu
2.4.1 Đối tượng là người sản xuất, kinh doanh thực phẩm tại Kon Tum có sản phẩm nem, chả
Cuộc điều tra tại tỉnh Kon Tum bao gồm 10 huyện, thành phố như Kon Tum, Đăk Glei, Ngọc Hồi, Đăk Tô, Đăk Hà, Sa Thầy, Ia H’Drai, Tu Mơ Rông, Kon Plong và Kon Rẫy đã xác định tổng số cơ sở cung ứng nem, chả lên đến 500 cơ sở (theo số liệu từ Chi cục ATVSTP tỉnh Kon Tum, 2016) Do số lượng cơ sở có hạn và xác định, cỡ mẫu ở mức 1 (tầng 1) được tính toán dựa trên công thức cụ thể.
Trong đó: n: số mẫu cần điều tra.
N: là tổng số lượng cơ sở cung ứng nem, chả (NP0) e: mức độ tin cậy Trong nghiên cứu này e=0,05
Từ đó tính ra được dung lượng mẫu:
Cuộc điều tra đã được tiến hành trên 222 cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm, tập trung vào những sản phẩm như nem và chả, với sự tham gia của 222 người trong ngành.
Phương pháp phân tầng cân xứng được áp dụng để lấy mẫu, với số lượng mẫu ở mỗi tầng tỷ lệ với số cá thể, nhằm tối ưu hóa hiệu quả và giảm thiểu sai số Quần thể nghiên cứu được chia thành 10 khu vực theo quản lý hành chính, bao gồm Kon Tum, Đăk Glei, Ngọc Hồi, Đăk Tô, Đăk Hà, Sa Thầy, và Ia H’Drai.
Trong nghiên cứu tại Tu Mơ Rông, Kon Plong và Kon Rẫy, việc phân tầng mẫu sẽ được thực hiện để đảm bảo tính đại diện từ tất cả các khu vực và loại hình cơ sở Mẫu sẽ được chọn theo tỷ lệ tương ứng với số lượng cơ sở trong từng khu vực, dựa trên dữ liệu từ Chi cục ATVSTP tỉnh Kon Tum Cụ thể, có 222 cơ sở thuộc các khu vực khác nhau, với số mẫu chi tiết được trình bày trong phụ lục 1 Mỗi cơ sở sẽ được điều tra kỹ lưỡng.
Cần tiến hành điều tra và đánh giá kiến thức, thái độ cũng như thực hành về an toàn thực phẩm liên quan đến nem, chả của 222 người sản xuất và kinh doanh thực phẩm tại Kon Tum, nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cung ứng.
2.4.2 Đối tượng là sản phẩm nem, chả lưu thông tại Kon Tum
Tổng thể, hay còn gọi là tập hợp tổng quát, là khái niệm quan trọng trong nghiên cứu chọn mẫu Khi thiết kế một nghiên cứu, nhà nghiên cứu cần xác định tổng thể để lựa chọn mẫu đại diện từ đó.
Nghiên cứu này dựa trên mô hình mở và mẫu được chọn từ tổng thể nem, chả tại các cơ sở kinh doanh, với số lượng không ổn định Việc xác định kích thước tổng thể gặp khó khăn, do đó kích thước này không được xác định chính xác, và nghiên cứu chính thức chỉ được thực hiện khi số lượng mẫu rõ ràng Số lượng mẫu tối thiểu phải đủ để phản ánh tổng thể với sai số chấp nhận được, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian, chi phí và phương tiện nghiên cứu Mẫu tối ưu có ít nhất 30 đơn vị nghiên cứu và kích thước lớn nhất có thể trong giới hạn cho phép Do không thể xác định chính xác kích thước tổng thể, mẫu sẽ được lấy theo phương pháp thuận tiện, trong đó các phần tử được chọn dựa trên sự thuận lợi Đề tài khảo sát 222 cơ sở nem chả nhằm tìm kiếm sự hiện diện của hàn the (Borax), với 06 loại nem, chả khác nhau, bao gồm nem cây, nem lá, chả bò các loại, chả lụa, và chả cá.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã tiến hành lấy mẫu toàn bộ tại 222 cơ sở được chọn để điều tra KAP về sản phẩm nem, chả Quá trình lấy mẫu diễn ra trong một đợt, ngay trước hoặc sau khi phỏng vấn các nhà cung cấp Tùy thuộc vào loại hình cơ sở, mỗi cơ sở có thể cung ứng một hoặc nhiều loại sản phẩm nem, chả Tổng số mẫu được phân tích nhằm xác định sự hiện diện của hàn the (barax) là ≥ 222 mẫu.
2.5 Biến số, chỉ số, nội dung nghiên cứu
Dựa trên các tiêu chuẩn quy định trong Luật An toàn thực phẩm và các tài liệu hướng dẫn liên quan, chúng tôi đã xây dựng bảng biến số để hỗ trợ quản lý sản phẩm thực phẩm.
TT Tên biến Định nghĩa biến Cách đo lường
Phương pháp thu thập Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu
I1 Giới Nam/Nữ Biến định tính với 2 biến nam và nữ
Phỏng vấnI2 Tuổi Theo năm dương Biến định tính với 5 biến Thứ Phỏng vấn
TT Tên biến Định nghĩa biến Cách đo lường
Phương pháp thu thập lịch tuổi: dưới 18; 18 ÷ 30; 31 ÷ 40; 41 ÷ 55; trên 55 hạng
I3 Dân tộc Kinh/khác Biến định tính với 2 biến
Trình độ học vấn cao nhất mà đối tượng đạt được.
Biến định tính được ghi nhận theo 6 giá trị chia thành 6 nhóm: Nhóm 1:
Tiểu học; Nhóm 3: THCS Nhóm 4: THPT; Nhóm 5:
I5 Số năm hành nghề lĩnh vực thực phẩm
Số năm tham gia sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Biến định tính được ghi nhận theo 5 giá trị chia thành 5 nhóm: < 1; 1÷
