Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống theo Luật An toàn thực phẩm rất đa dạng, bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín. Trong đó, loại hình cửa hàng ăn uống thường là bình dân nên đáp ứng tất được cả tầng lớp xã hội, là nhóm chiếm tỷ lệ cao nhất 81,5%, riêng cửa hàng ăn chiếm 51,6% (500969 cơ sở, chưa kể các cửa hàng giải khát) theo thống kê năm 2013 của Chi cục ATVSTP tỉnh Kon Tum. Loại hình kinh doanh này vốn đầu tư thấp, ít được đầu tư về cơ sở vật chất, con người nên thường không tuân thủ đầy đủ các quy định của pháp luật dẫn đến có nhiều nguy cơ mất an toàn thực phẩm nhất, do đó vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở là một vấn đề hết sức khó khăn.
TỔNG QUAN
Một số khái niệm cơ bản
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là những địa điểm cố định chuyên tổ chức chế biến và cung cấp thức ăn, đồ uống để tiêu thụ ngay Các loại hình này bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin, bếp ăn tập thể, nhà hàng trong khách sạn và khu nghỉ dưỡng, cũng như các cửa hàng và quầy hàng kinh doanh thực phẩm chín.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bao gồm các quy chuẩn kỹ thuật và quy định liên quan đến thực phẩm, cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm Những quy định này do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn cho sức khỏe và tính mạng con người.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (cửa hàng ăn)
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm ba yếu tố chính: cơ sở vật chất, trang thiết bị và dụng cụ, cùng với điều kiện về con người.
1.2.1 Điều kiện cơ sở vật chất
Có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa đựng, bảo quản.
Thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm.
Không bị ngập nước, đọng nước.
Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại.
Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác.
Cơ sở được thiết kế với khu vực chế biến thức ăn và đồ uống đảm bảo vệ sinh, cùng với nơi bày bán hàng và khu rửa tay cho khách hàng Không gian ăn uống được bố trí sạch sẽ, tách biệt với nguồn ô nhiễm, mang lại trải nghiệm an toàn cho thực khách.
Khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín.
Kết cấu nhà cửa trong các khu vực kinh doanh thực phẩm cần vững chắc và phù hợp với tính chất, quy mô của hoạt động Việc xây dựng bằng vật liệu thích hợp là rất quan trọng để đảm bảo vệ sinh, đồng thời ngăn chặn sự xâm nhập và cư trú của vi sinh vật gây hại, côn trùng và động vật phá hoại.
Để đảm bảo vệ sinh môi trường, cần sử dụng đầy đủ dụng cụ thu gom chất thải và rác thải Những dụng cụ này nên được làm từ vật liệu bền, đảm bảo kín và có nắp đậy, đồng thời cần được vệ sinh thường xuyên.
1.2.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ
Khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, cần sử dụng găng tay sạch và dùng một lần để đảm bảo an toàn Ngoài ra, vật liệu và bao bì thực phẩm cũng phải tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần có đầy đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng và ăn uống đạt tiêu chuẩn vệ sinh Trang thiết bị phục vụ kinh doanh phải phù hợp với từng loại thực phẩm, bao gồm giá kệ, tủ trưng bày, và các thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió trong khu vực bảo quản và bày bán Ngoài ra, cần quy định rõ quy trình và chế độ vệ sinh cho cơ sở, cũng như trang bị thiết bị kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và thông gió để đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh.
Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại được thiết kế không han gỉ, dễ dàng tháo rời để bảo trì và vệ sinh, đảm bảo hiệu quả trong việc ngăn chặn côn trùng và động vật gây hại Đặc biệt, thiết bị này không sử dụng thuốc hay động vật diệt chuột, côn trùng, rất an toàn cho khu vực kinh doanh và bảo quản thực phẩm.
Cơ sở phải trang bị đầy đủ dụng cụ chứa đựng chất thải và rác thải, đảm bảo rằng các dụng cụ này kín, có nắp đậy và được vận chuyển đi trong ngày Hệ thống thu gom nước thải cần phải hoạt động hiệu quả để không gây ô nhiễm môi trường.
1.2.3 Điều kiện bảo quản thực phẩm
Nguyên liệu, bao bì và thành phẩm thực phẩm cần được lưu trữ trong khu vực kho riêng biệt, có diện tích đủ rộng và thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản và giao nhận của từng loại thực phẩm Đồng thời, vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn.
Kho thực phẩm cần đảm bảo an toàn, chắc chắn và thông thoáng, đồng thời dễ vệ sinh để phòng ngừa côn trùng và động vật gây hại xâm nhập.
Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần sử dụng thiết bị chuyên dụng để điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và thông gió Những thiết bị này phải phù hợp với từng loại thực phẩm, cho phép theo dõi và kiểm soát chế độ bảo quản theo yêu cầu của nhà sản xuất Hơn nữa, thiết bị cần dễ bảo trì và vệ sinh để duy trì hiệu quả sử dụng.
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản và sản phẩm thực phẩm cần được bảo quản đúng cách theo quy định của nhà sản xuất Việc này bao gồm việc tuân thủ các yêu cầu về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố khác để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm cần được bảo quản đúng cách, với yêu cầu đóng gói ở vị trí cách nền ít nhất 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thức ăn ngay và thực phẩm chín cần được đặt trên bàn hoặc giá cao ít nhất 60cm so với mặt đất Chúng phải được bảo quản trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, che đậy để tránh ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng, cũng như côn trùng và động vật gây hại.
Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT.
1.2.4 Kiểm soát nguồn nước và nguyên liệu đầu vào
Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT;
Nước dùng để sơ chế thực phẩm, vệ sinh dụng cụ và cho khách hàng rửa tay cần đảm bảo đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT.
Nước đá để pha chế đồ uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT.
Và phải được định kỳ kiểm nghiệm ít nhất 1 lần/năm theo quy định;
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng;
Phụ gia thực phẩm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành.
Tình hình kiểm tra các cửa hàng ăn trên địa bàn thành phố Kon Tum năm 2013
Nội dung vi phạm chủ yếu như sau:
Điều kiện kinh tế của những người kinh doanh thực phẩm hiện nay đang gặp nhiều khó khăn, dẫn đến việc họ chưa thể đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về cơ sở vật chất, trang thiết bị và dụng cụ theo quy định của Bộ Y tế.
-Nhận thức của người kinh doanh thực phẩm còn hạn chế, chưa thực hiện nghiêm túc đầy đủ các quy định của pháp luật về VSATTP:
+ Sử dụng khu vực chế biến không đảm bảo vệ sinh;
+ Sử dụng khu vực chế biến có động vật gây hại (nuôi chó);
+ Không để riêng thực phẩm sống và chín;
+ Không tuân thủ các điều kiện về bảo đảm an toàn thực phẩm trong bảo quản thực phẩm theo quy định;
+ Không có dụng cụ chứa đựng rác thải, chất thải theo quy định
+ Sử dụng người lao động không mang, mặc trang phục bảo hộ lao động theo quy định;.
+ Không thực hiện khám sức khỏe định kỳ theo quy định.
+ Cung cấp những sản phẩm không đảm bảo chất lượng VSATTP.
-Một số cơ sở kinh doanh thực phẩm còn đóng cửa gây khó khăn cho Đoàn kiểm tra trong việc triển khai công tác kiểm tra theo kế hoạch.
Các nghiên cứu về thực trạng an toàn thực phẩm
An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề rất quan trọng, tuy nghiên những nghiên cứu về vấn đề này chưa nhiều.
Phó giáo sư, Tiến sĩ Lê Anh Tuấn, Sở Y tế Hà Nội đã có nghiên cứu
In 2008, a study published in the Journal of Food and Nutrition Sciences assessed the knowledge and practices of food safety regulations among restaurant owners and eateries in Hanoi The evaluation aimed to highlight the adherence to hygiene standards, ensuring consumer health and safety in the food service industry This research underscores the importance of compliance with food safety laws to improve public health outcomes and enhance the quality of food services in the region.
Một nghiên cứu năm 2010 tại Hà Nội đã khảo sát 4.029 cửa hàng và quán ăn, cho thấy 72,1% chủ cơ sở là nữ và 56,2% có nghề nghiệp trước đây là nông dân hoặc không nghề nghiệp Hầu hết các cơ sở chỉ có dưới hai nhân viên phục vụ, với hơn một nửa nhân viên làm việc dưới một năm Chỉ 49,3% cơ sở được cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, trong khi tỷ lệ đạt kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm lần lượt là 61,8% và 52,2% Các cơ sở mới mở có nguy cơ không đạt về thực hành gấp 2,07 lần so với những cơ sở mở từ ba năm trở lên Nghiên cứu của Đào Thị Ngọc Yến tại Bình Dương năm 2011 cũng chỉ ra rằng tỷ lệ người nấu ăn có kiến thức đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ đạt 19,75%, mặc dù họ quan tâm nhiều đến ngộ độc thực phẩm (68%) và vệ sinh ngoại cảnh (63,25%) Tuy nhiên, kiến thức về vệ sinh nguồn nước, dụng cụ chế biến và bảo quản thực phẩm vẫn còn thấp.
Tỷ lệ cửa hàng ăn đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) theo quy định của Bộ Y tế chỉ đạt 13,5% Các cửa hàng này chủ yếu tập trung vào điều kiện vệ sinh đối với dụng cụ (79%), nhưng lại thiếu chú trọng đến vệ sinh cơ sở (38,75%), vệ sinh nhân viên (21,5%), vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm (34%), cũng như kiểm soát nguyên liệu đầu vào và thành phẩm (25,25%) Nghiên cứu cho thấy có mối liên hệ mạnh giữa kiến thức về VSATTP và thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm, bao gồm kiến thức về vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm, vệ sinh cá nhân và các quy định liên quan Nghiên cứu của Đặng Ngọc Hùng và cộng sự từ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Đà Nẵng đã đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do cấp thành phố quản lý vào năm 2013.
Theo nghiên cứu, 77,83% cơ sở đạt yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP), trong khi 22,7% không đạt yêu cầu Về trang thiết bị dụng cụ, 76,7% cơ sở đáp ứng tiêu chuẩn, còn 23,3% không đạt Đặc biệt, chỉ có 59,5% cơ sở đáp ứng yêu cầu về điều kiện con người, với 40,5% không đạt Đối với lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống, 84% cơ sở đạt yêu cầu về ATTP theo Luật ATTP và Thông tư số 30/2012/TT-BYT, trong khi 16% không đáp ứng tiêu chuẩn.
Nghiên cứu của Ninh Thị Nhung và cộng sự từ Đại học Y Dược Thái Bình về vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ở thành phố Sơn La năm 2011 cho thấy chỉ 65% cơ sở có giấy phép đăng ký kinh doanh Hơn nữa, chỉ 43,4% cơ sở đạt yêu cầu vệ sinh cơ sở và môi trường, trong khi tỷ lệ đạt yêu cầu về vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm chỉ là 32,9% Đáng chú ý, 40,8% cơ sở thực hiện khám sức khỏe định kỳ và tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm cho nhân viên, và chỉ 9,2% cơ sở đảm bảo nguồn gốc thực phẩm an toàn.
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
- Cơ sở vật chất: cửa hàng ăn.
- Trang thiết bị dụng cụ tại cửa hàng ăn.
- Con người: Chủ cửa hàng ăn cũng chính là người chế biến thực phẩm.
Địa điểm nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện ở các 132 hàng ăn trên địa bàn thành phốKon Tum.
Thời gian nghiên cứu
Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 3 năm 2014 đến tháng 11 năm 2014.
Thiết kế nghiên cứu
Đề tài sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích, sử dụng phương pháp định lượng kết hợp định tính.
Cỡ mẫu
Để xác định một tỷ lệ trong quần thể, ta có công thức:
Z=1,96 : Hệ số tin cậy với mức ý nghĩa α=0,05
=0,05: Tỷ lệ sai số cho phép 5%
Theo nghiên cứu của Đào Thị Ngọc Yến về thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn ở thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2011, tỷ lệ ước tính là 0,135 Áp dụng công thức nghiên cứu, số mẫu tối thiểu cần thiết được tính là n9 cơ sở.
Tại thành phố Kon Tum, số lượng cơ sở kinh doanh cửa hàng ăn hiện có là NP0P% Đạt 65 2 60 7 67 0
Nghiên cứu cho thấy có mối liên hệ chặt chẽ giữa kiến thức và vệ sinh cơ sở, với những người có kiến thức đầy đủ đạt tiêu chuẩn vệ sinh cơ sở cao gấp 4,56 lần so với những người thiếu kiến thức Tuy nhiên, không có mối liên hệ tương tự giữa kiến thức và vệ sinh dụng cụ cũng như vệ sinh bảo quản.
BÀN LUẬN
Một số thông tin chung về đối tượng nghiên cứu
-Về con người: Người kinh doanh nhiều nhất ở độ tuổi từ 40 đến dưới
Nghiên cứu “Đánh giá kiến thức và thực hành về các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm của chủ cửa hàng ăn và quán ăn tại Hà Nội năm 2008” cho thấy 31,8% người tham gia ở độ tuổi 50, chủ yếu là nữ (79,5%) Tất cả đều là dân tộc Kinh, với trình độ học vấn chủ yếu là THCS và THPT (51,5% và 33,3%) Đặc biệt, 49,2% có tuổi nghề trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống dưới 10 năm.
Theo thống kê, 66,7% cơ sở kinh doanh đã đăng ký giấy phép, tuy nhiên chỉ có 19,7% trong số đó sở hữu Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Con số này thấp hơn so với nghiên cứu năm 2008 của Phó giáo sư, Tiến sĩ Lê Anh Tuấn tại Sở Y tế Hà Nội, khi có tới 49,3% cơ sở đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chỉ có 14,4% cơ sở có nơi rửa tay cho khách hàng, và chỉ 1,5% có kho riêng để chứa thực phẩm do không cần trữ nhiều Năng suất phục vụ của các cơ sở này chủ yếu dưới 50 người (65,2%), cho thấy sự phân cấp giữa các cơ sở nhỏ lẻ Tổng diện tích kinh doanh từ 50m² đến 100m² chiếm tỷ lệ cao nhất với 47,7%, trong khi 43,2% cửa hàng hoạt động dưới 5 năm Hình thức bán hàng chủ yếu diễn ra vào cả trưa và chiều, chiếm 39,4%.
4.2.Thực trạng an toàn thực phẩm
Theo nghiên cứu của Phó giáo sư, Tiến sĩ Lê Anh Tuấn tại Sở Y tế Hà Nội năm 2008, có 50,8% người kinh doanh có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm Trong khi đó, tỷ lệ này đạt 61,8% đối với chủ cửa hàng ăn và quán ăn.
Mặc dù người kinh doanh thực phẩm có kiến thức đúng, nhưng vẫn còn nhiều thiếu sót ở một số lĩnh vực quan trọng Cụ thể, kiến thức về pháp luật an toàn thực phẩm chỉ đạt 0,8%, trong khi kiến thức về bảo quản thực phẩm là 1,5% Ngoài ra, kiến thức về nguồn nước, nguyên liệu đầu vào và phụ gia thực phẩm lần lượt đạt 31,1%, 16,7% và 17,4%.
Tỷ lệ người kinh doanh có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm rất cao, với 78,8% hiểu biết về ngộ độc thực phẩm, 92,4% nắm rõ vệ sinh cơ sở, 63,6% biết cách vệ sinh dụng cụ, 43,9% có kiến thức về vệ sinh trong chế biến, và 91,7% nhận thức được tầm quan trọng của vệ sinh cá nhân trong quá trình chế biến thực phẩm.
Theo khảo sát, 91,7% người kinh doanh thể hiện thái độ tích cực đối với an toàn thực phẩm Tuy nhiên, sự quan tâm đến phụ gia thực phẩm chỉ đạt 17,4%, do họ không sử dụng chúng trong chế biến món ăn hàng ngày Bên cạnh đó, mức độ chú trọng đến vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ và vệ sinh trong chế biến cũng thấp, lần lượt là 37,9%, 24,2% và 8,3%.
Theo nghiên cứu của Phó giáo sư, Tiến sĩ Lê Anh Tuấn, chỉ có 50% người kinh doanh thực hành đúng về an toàn thực phẩm, với tỷ lệ 52,2% chủ cửa hàng ăn và quán ăn tại Hà Nội năm 2008 nhận thức về các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Đáng lưu ý, nhiều người kinh doanh chưa cập nhật văn bản pháp luật về ATTP, thói quen đậy nắp thùng rác và vệ sinh thùng rác thường xuyên cũng rất thấp (4,5%), trong khi đó, biện pháp để khách bỏ rác vào giỏ chỉ đạt 5,3%, và tỷ lệ chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh chỉ đạt 8,3%.
Thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở hiện nay còn thấp, với tỷ lệ chỉ đạt 30,3%, mặc dù cao hơn so với nghiên cứu năm 2011 của Đào Thị Ngọc Yến tại thị xã Dĩ An, Bình Dương (13,5%) Các điều kiện cơ sở vật chất đạt tỷ lệ cao (92,4%) và dụng cụ đạt (85,6%), trong khi điều kiện bảo quản dù không có kho vẫn đáp ứng tốt (100%) Tuy nhiên, kiến thức, thái độ và thực hành của con người lại ở mức thấp (21,8%).
Đánh giá giữa điều kiện con người về an toàn thực phẩm và giới tính cho thấy có ý nghĩa thống kê, với số nam đạt điều kiện con người (KT, TĐ, TH) gấp 2,96 lần số nữ (p=0,012) Tuy nhiên, không có ý nghĩa thống kê khi xem xét mối liên hệ giữa điều kiện con người về an toàn thực phẩm với tuổi, dân tộc, trình độ học vấn và tuổi nghề trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống.
Theo kết quả nghiên cứu, 62,3% người có Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) đạt yêu cầu, trong khi đó chỉ có 38,1% người không có giấy này đạt yêu cầu Sự khác biệt này cũng được thể hiện rõ trong thái độ và thực hành về ATTP, với các chỉ số thống kê đáng kể (p=0,000) Điều này cho thấy việc cấp Giấy xác nhận kiến thức ATTP có tác động tích cực đến tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức, thái độ và thực hành liên quan đến ATTP.
Có mối liên hệ chặt chẽ giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm, với kết quả thống kê cho thấy χ² = 0,001 Bên cạnh đó, thái độ cũng có ảnh hưởng đáng kể đến thực hành an toàn thực phẩm, với giá trị F = 0,009.
Có sự liên hệ giữa điều kiện chung về an toàn thực phẩm và việc cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (χ², p=0,004) Ngoài ra, cũng có mối liên hệ giữa điều kiện chung về an toàn thực phẩm và việc có nơi rửa tay (χ², p=0,022) Hơn nữa, mối liên hệ này còn thể hiện qua diện tích kinh doanh (χ², p=0,005).
Có mối liên hệ giữa kiến thức và vệ sinh cơ sở, với p=0,018, nhưng không có mối liên hệ giữa kiến thức và vệ sinh dụng cụ cũng như vệ sinh bảo quản Nhiều nhân viên đạt yêu cầu về kiến thức an toàn thực phẩm (ATTP) nhưng lại không thực hiện đúng yêu cầu vệ sinh dụng cụ và vệ sinh bảo quản Thực tế cho thấy, người có kiến thức ATTP không nhất thiết phải thực hiện vệ sinh đúng quy định, trong khi đó, người chưa đạt yêu cầu kiến thức ATTP có thể vẫn thực hiện vệ sinh tốt Việc cấp Giấy xác nhận kiến thức ATTP không có ý nghĩa thống kê đối với vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ và vệ sinh bảo quản.
