ĐỒ án PHÁT TRIỂN sản PHẨM PHÁT TRIỂN sản PHẨM sữa CHUA tắc MUỐI ĐƯỜNG PHÈN

THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG

Ý tưởng sản phẩm 2: Sữa chua xoài

Để làm sữa chua cam, đầu tiên, đun nhẹ hỗn hợp sữa đặc và sữa tươi không đường ở nhiệt độ 40°C cho đến khi hòa tan Sau đó, thêm sữa chua cái vào và khuấy đều Cam được bóc vỏ, bỏ hạt và tách lấy tép, để riêng Đổ hỗn hợp sữa vào các hũ thủy tinh sạch, đậy nắp kín và đặt vào nồi ủ, thêm nước nóng ngập 1/2 hũ sữa (nhiệt độ khoảng 60°C) Đậy nắp và giữ nhiệt độ này trong 6-7 giờ để sữa lên men Cuối cùng, thêm tép cam vào và bảo quản sản phẩm trong ngăn mát tủ lạnh.

1.1.2 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:

Sữa chua cam vẫn chưa được sản xuất quy mô công nghiệp và chưa phổ biến trên thị trường Tuy nhiên, sản phẩm này mang đến trải nghiệm mới lạ cho người tiêu dùng với màu sắc và hương vị khác biệt so với sữa chua truyền thống, đồng thời còn tốt cho sức khỏe và hệ tiêu hóa.

1.2 Ý tưởng sản phẩm 2: Sữa chua xoài

Xoài là một loại trái cây ngọt ngon, phổ biến ở khắp mọi miền Việt Nam Loại trái cây này rất giàu dưỡng chất và vitamin, đặc biệt là vitamin C và B1 Ngoài ra, xoài còn chứa enzyme hỗ trợ chuyển hóa protein, giúp cải thiện hệ tiêu hóa.

Hình 1.2 Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua xoài

Rót hộp Làm lạnh Lên men Làm nguội

Xoài xay nhuyễn Sữa đặc, sữa tươi không đường

Ý tưởng sản phẩm 3: Sữa chua tắc muối đường phèn

Để làm món sữa chua xoài, trước tiên, rửa sạch xoài, tách thịt quả và cho vào tô Thêm một ít đường cát, đảo đều và để khoảng 15 phút cho đường thấm vào xoài, sau đó xay nhuyễn Đun hỗn hợp sữa đặc và sữa tươi không đường ở nhiệt độ 40-55°C, rồi cho sữa chua cái vào, khuấy đều cho tan Đổ hỗn hợp sữa vào hũ thủy tinh sạch, đậy nắp và đặt vào nồi ủ, thêm nước nóng ngập 1/2 hũ sữa (nhiệt độ khoảng 60°C), giữ nhiệt trong 6-7 giờ để sữa lên men Cuối cùng, cho hỗn hợp xoài xay và xoài cắt hạt lựu lên bề mặt sữa chua, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

Sữa chua xoài là sản phẩm mới mẻ trên thị trường, với màu sắc nhẹ nhàng và hương vị dễ chịu, phù hợp với khẩu vị của nhiều người Đây là món ăn lý tưởng cho mọi lứa tuổi, không chỉ ngon miệng mà còn mang lại lợi ích sức khỏe, giúp cải thiện hệ tiêu hóa nhờ sự kết hợp tuyệt vời giữa xoài và sữa chua.

1.3 Ý tưởng sản phẩm 3: Sữa chua tắc muối đường phèn

Quả tắc, hay còn gọi là quả quất ở miền Bắc, có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe như kiện tỳ, thông phổi, trừ đờm và trị ho cảm Nó cũng giúp giải rượu và có thể chế biến thành nước giải khát thơm ngon Với hàm lượng vitamin A, C, B1, B11, cùng các khoáng chất như canxi, phốt pho, kali, và kẽm, quả tắc rất bổ dưỡng Ngâm tắc với đường phèn và muối không chỉ giúp giải cảm mà còn hỗ trợ chống ho, viêm họng và giảm cholesterol hiệu quả.

Đường phèn được nấu với các chất phụ gia như trứng gà và vôi, giúp phân giải thành fructose và glucose Nhờ vào những nguyên liệu này, tác dụng của đường phèn đối với sức khỏe con người trở nên phong phú hơn Bên cạnh đó, đường phèn không trải qua quá trình tinh chế, do đó tốt cho sức khỏe hơn so với đường kính.

Hình 1.3 Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua tắc muối đường phèn

Tắc muối đường phèn Sữa đặc, sữa tươi không đường

Để chế biến sữa chua tắc, trước tiên, tắc được rửa sạch, loại bỏ cuốn và dùng tăm nhọn đâm xung quanh quả để giúp tắc thấm và giảm vị đắng Sau đó, rửa sơ qua và để ráo, trộn với hỗn hợp đường phèn tán nhuyễn và muối, đậy kín nắp và để ngâm từ 15-30 ngày Tiếp theo, chuẩn bị sữa chua bằng cách hòa trộn sữa tươi và sữa đặc, sau đó đun ấm hỗn hợp này Khi hỗn hợp nguội, cho nước cốt tắc muối đường phèn và sữa chua vào, khuấy đều, rồi cho vào hũ thủy tinh cùng với thịt tắc đã luộc và cắt nhuyễn nếu muốn tăng hương vị Đặt hũ sữa chua vào nồi lớn chứa nước ấm (40-45°C) ngập 2/3 hũ, đậy kín nắp và để lên men trong 6-8 tiếng Sau khi hoàn thành, sản phẩm được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

Tắc muối đường phèn là một loại thức uống truyền thống không chỉ có tác dụng giải cảm, kháng ho và giải nhiệt mà còn mang đến trải nghiệm vị giác độc đáo khi kết hợp với sữa chua Sự kết hợp này tạo ra hương vị mới lạ, khác biệt so với sữa chua truyền thống, với vị mặn vừa phải và vị ngọt thanh từ đường phèn cùng hương thơm nhẹ của tắc Sản phẩm sữa chua tắc muối đường phèn hiện chưa có mặt trên thị trường, tạo nên sự đột phá và khác biệt cho người tiêu dùng.

THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT

Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn của NTD về sản phẩm

Nghiên cứu sở thích và nhu cầu của người tiêu dùng (NTD) theo độ tuổi, giới tính, môi trường sống, và thu nhập hàng tháng là rất quan trọng Điều này giúp xác định hương vị sản phẩm mà NTD mong muốn, từ đó phát triển các sản phẩm sữa chua phù hợp hơn Việc thu thập ý kiến từ NTD sẽ là cơ sở để lựa chọn hướng đi đúng đắn trong quá trình phát triển sản phẩm.

Khảo sát online là phương pháp hiệu quả và tiết kiệm chi phí để thu thập ý kiến về sản phẩm, với các câu hỏi liên quan đến nhu cầu của người tiêu dùng Hầu hết mọi người đều có thể truy cập internet, giúp phương pháp này nhanh chóng mang lại kết quả Đối tượng khảo sát là những người có nhu cầu sử dụng sản phẩm.

Sản phẩm dễ sử dụng, phù hợp với đông đảo người tiêu dùng, đặc biệt là nhóm tuổi từ 18 đến 25 Đây là độ tuổi có nhận thức cao về sức khỏe, đặc biệt là hệ tiêu hóa, và có khả năng tài chính ổn định, nên mức giá của sản phẩm rất hợp lý Hướng đến đối tượng này sẽ mang lại hiệu quả tiêu thụ cao hơn.

Số lượng: 62 người thực hiện khảo sát

Khu vực khảo sát: tại Tp.Hồ Chí Minh và một số tỉnh lân cận

Phương pháp xử lý số liệu: Dùng excel để xử lý số liệu, thống kê kết quả và vẽ đồ thị để hiển thị kết quả

Nội dung phiếu khảo sát:

2) Giới tính: o Nam o Nữ o Khác

3) Độ tuổi: o Dưới 18 tuổi o Từ 18 đến 25 tuổi o Từ 25 đến 35 tuổi o Trên 35 tuổi

4) Nghề nghiệp: o Học sinh, sinh viên o Nhân viên văn phòng o Người lao động o Khác

5) Thu nhập/tháng o Dưới 1.000.000 VNĐ o Từ 1.000.000 VNĐ đến 5.000.000 VNĐ o Từ 5.000.000 VNĐ đến 10.000.000 VNĐ o Trên 10.000.000 VNĐ

6) Tần suất sử dụng sữa chua của bạn ? o Mỗi ngày o 5 ngày/ tuần o 3 ngày/ tuần o Ít hơn

7) Bạn thường mua sữa chua ở đâu ?

8) Bạn đã sử dụng qua các sản phẩm từ tắc muối đường phèn chưa ? o Chưa bao giờ

8) Bạn đã sử dụng qua sản phẩm từ tắc muối đường phèn chưa ? o Chưa bao giờ o Thỉnh Thoảng o Thường xuyên

9) Bạn có muốn thưởng thức hương vị mới đến từ sữa chua tắc muối đường phèn không? o Không hẳn o Muốn o Rất mong chờ

10) Giá có thể chi trả cho một block/4 hộp là bao nhiêu ? o 32.000 VNĐ o 28.000 VNĐ o 24.000 VNĐ

11) Khi lựa chọn mua sản phẩm bạn quan tâm đến điều gì ?

12) Nếu được cải tiến sản phẩm khác với sữa chua truyền thống bạn muốn cải tiến đặc tính nào của sản phẩm?

2.1.3 Kết quả khảo sát: a Kết luận: Khi được hỏi thì đa số người đều muốn và rất mong chờ sản phẩm

Khoảng 90% người tiêu dùng bày tỏ nhu cầu thử sản phẩm mới, trong khi chỉ 10% không mấy hứng thú Đây là một tín hiệu tích cực, đặc biệt khi tắc muối đường phèn vẫn chưa được phổ biến rộng rãi, tạo nên sự tò mò khi kết hợp với sữa chua.

Biểu đồ thể hiện tỷ lệ người tiêu dùng (NTD) thích sản phẩm sữa chua cho thấy hơn 80% người sử dụng đều ưa chuộng sản phẩm này, gấp gần 4 lần so với tỷ lệ chỉ 19% người không thích Điều này cho thấy nhóm đối tượng mà sản phẩm hướng tới có tỷ lệ yêu thích sữa chua rất cao, từ đó xác định rõ khách hàng mục tiêu cho sản phẩm.

57% rất mong chờ không hẵn muốn

 Bao bì thân thiện môi trường

13) Bạn có bất kỳ băn khoăn nào về sản phẩm không ?(vd: về mùi, vị, cấu trúc, )

14) Bạn mong muốn điều gì ở sản phẩm ?

Biểu đồ cho thấy tỷ lệ người tiêu dùng đã từng sử dụng sữa chua chưa có dấu hiệu giảm Khi được hỏi về yếu tố quan tâm khi mua sản phẩm sữa chua tắc muối đường phèn, gần 86% người tiêu dùng cho biết họ chú trọng đến hương vị, cao gấp 4 lần so với thương hiệu và bao bì Khoảng 75% người tiêu dùng quan tâm đến chất lượng sản phẩm, trong khi 68% chú ý đến thành phần dinh dưỡng Bên cạnh đó, khoảng 49% người tiêu dùng cũng quan tâm đến nguyên liệu Các yếu tố này có sự chênh lệch từ 8 đến 15%, do đó cần được xem xét và chú trọng như nhau.

Hình 2.3 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ người quan tâm đến các yếu tố của sản phẩm

Kết luận: Dựa trên kết quả khảo sát, sản phẩm sữa chua tắc muối đường phèn cho thấy tiềm năng phát triển vượt trội so với hai ý tưởng khác.

Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh trạnh

19% hương vị chất lượng d i n h dưỡng n g u yê n liệu b a o b ì thương hiệu

Để xây dựng chiến lược cạnh tranh hiệu quả, doanh nghiệp cần nắm bắt thông tin về các sản phẩm của đối thủ trên thị trường Việc này giúp xác định đúng hướng đi và tối ưu hóa khả năng cạnh tranh.

Phân tích chi tiết các hoạt động của đối thủ, bao gồm kênh tiếp cận, ngân sách, cùng với những ưu điểm và nhược điểm của họ Từ đó, rút ra những bài học quý giá để áp dụng cho chiến lược của bản thân, đồng thời khắc phục những điểm yếu mà họ chưa làm tốt, nhằm tạo ra lợi thế cạnh tranh riêng.

- Xác định đối thủ cần tìm hiểu thông qua khảo sát các thương hiệu sữa chua NTD hay sử dụng nhất

- Tiến hành khảo sát toàn diện về các đối thủ trong ngành

- Phân tích ưu điểm, nhược điểm, giá thành

Đánh giá thông tin đã thu thập là bước quan trọng để rút ra những bài học quý giá, từ đó áp dụng những điều tích cực và khắc phục những điểm yếu nhằm tạo lợi thế cạnh tranh Việc khảo sát các thương hiệu nổi tiếng sẽ giúp xác định những chiến lược thành công và những khía cạnh cần cải thiện.

Nội dung phiếu khảo sát & Kết quả:

Hình 2.4 Bảng khảo sát thương hiệu sữa chua được nhiều người biết đến

Hình 2.5 Kết quả khảo sát thương hiệu sữa chua được nhiều người biết đến

Ba thương hiệu sữa chua hàng đầu được ưa chuộng nhờ vào bề dày lịch sử và uy tín trong ngành, từ đó tạo dựng niềm tin cho người tiêu dùng về hương vị, dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Với quy mô lớn và nguồn vốn mạnh, họ có khả năng nghiên cứu và đáp ứng nhu cầu của thị trường về sản phẩm, công nghệ và các yếu tố môi trường.

Sau khi xác định được 3 thương hiệu sữa chua NTD chọn nhiều nhất ta tiến hành khảo sát cụ thể về các đối tượng này:

Bảng 2.1 Thông tin các sản phẩm của đối thủ cạnh tranh[3]

/Tập đoàn Ưu điểm Nhược điểm Hình ảnh

Cổ phần Sữa Việt Nam

- Làm từ 100% sữa bò tươi nguyên chất, không có chất bảo quản

Sữa dẻo, chắc, tương đối mịn

- Sau khi để ra ngoài nhiệt độ thường từ

1 - 2 giờ thì độ sánh đặc có giảm (nhưng

- Được làm hoàn toàn bằng sữa tươi sạch và nguyên chất từ trang trại TH, không sử dụng chất bảo quản

- Sữa chua sánh dẻo, trắng mịn, nhìn rất ngon mắt Có mùi thơm nhẹ Vị cũng không quá chua, ngọt vừa và thanh

- Sau khi để ra ngoài nhiệt độ thường từ

1 - 2 giờ thì bị lỏng hơn khi lắc nhẹ

- Được làm từ nguyên liệu tốt

- Sữa có màu trắng ngà, sánh mịn tương đối Mùi thơm ngon, có vị chua và ngọt đều vừa phải

- Sau khi để ra ngoài nhiệt độ

- Phân khúc thị trường chiếm không nhiều

17 thường từ 1 - 2 giờ thì độ sánh đặc vẫn ổn định, láng mịn

2.2.3 Đánh giá về kết quả khảo sát:

Thông qua kết quả khảo sát cho thấy, các thương hiệu phổ biến thường thấy có 3 điểm mạnh mà ta cần chú ý:

Thương hiệu sữa chua đã chiếm lĩnh vị trí quan trọng trong tâm trí người tiêu dùng, tạo nên một thị trường sữa chua ăn tại Việt Nam mà chủ yếu thuộc về những thương hiệu nổi bật này.

Hương vị, màu sắc, cấu trúc và thành phần nguyên liệu của sản phẩm sữa chua là những yếu tố quan trọng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Việt Nam và trở thành tiêu chuẩn cho các sản phẩm mới Để duy trì chất lượng, việc cải tiến công nghệ luôn được chú trọng, mang lại lợi thế cạnh tranh.

Giá cả của sản phẩm sữa chua trong nước rất hợp lý, thậm chí rẻ hơn so với một số thương hiệu sữa chua nổi tiếng quốc tế như Zeus Greek Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm vẫn luôn đảm bảo đạt tiêu chuẩn TCVN 7030:2002.

Từ những điểm mạnh chưa triệt để, chúng tôi nhận thấy cơ hội cho dòng sữa chua mới, đáp ứng nhu cầu đổi mới và có giá trị dinh dưỡng cao, phù hợp với xu hướng sức khỏe và giá trị xanh của người tiêu dùng Thương hiệu Dutch Lady, ngoài sản phẩm truyền thống và dâu tây, chưa có sản phẩm nào khác, tạo điều kiện cho sự phát triển của sản phẩm sữa chua tắc muối đường phèn Khảo sát về phương thức tiếp cận và lý do lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng sẽ cung cấp thông tin quý giá cho chiến lược phát triển sản phẩm.

Hình 2.6 Phiếu khảo sát phương thức tiếp cận thông tin sản phẩm

Hình2.7 Kết quả khảo sát

Hình 2.8 Phiếu khảo sát lý do sử dụng sản phẩm

Hình 2.9 Kết quả khảo sát Đánh giá chung về 2 kết quả khảo sát:

Thương hiệu đóng vai trò quan trọng, chiếm 54.8% sự quan tâm của người tiêu dùng, tỷ lệ này tương ứng với mức độ nhận biết sản phẩm qua các phương tiện truyền thông như tivi và mạng xã hội Bên cạnh đó, thói quen sinh hoạt cũng ảnh hưởng đến 17.7% quyết định của người tiêu dùng khi lựa chọn sản phẩm Thị trường sữa chua Việt Nam hiện tại chủ yếu do thương hiệu Vinamilk chi phối, nhưng sự biến đổi nhỏ trong phân khúc thị trường cho thấy tiềm năng cho các dòng sữa chua mới gia nhập Điều này mở ra thêm nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng bên cạnh những thương hiệu truyền thống.

Khi phát triển sản phẩm mới, việc xây dựng mạng lưới thông tin, phương tiện truyền thông, hệ thống phân phối và tiếp thị là rất quan trọng trong chiến lược tiếp cận người tiêu dùng Để sản phẩm ra mắt thành công, cần chú trọng đến hương vị (25.8%) và thành phần nguyên liệu (11.3%), vì đây là hai yếu tố quyết định giúp người tiêu dùng gắn bó lâu dài với sản phẩm.

Khảo sát 3: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội

- Thu thập thông tin kinh tế xã hội có tương ứng phù hợp với sự phát triển sản phẩm

Thu thập thông tin số liệu, chính sách cụ thể:

Việt Nam đang chứng kiến tốc độ tăng trưởng kinh tế nhanh chóng, cùng với một thị trường rộng lớn và môi trường đầu tư thông thoáng, tạo ra những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của thị trường sữa.

Nhà nước đã triển khai các chính sách hỗ trợ nhằm phát triển cơ sở hạ tầng, tạo điều kiện tiếp cận nguồn vốn và thúc đẩy ứng dụng công nghệ trong sản xuất Bên cạnh đó, cũng có những quy định và yêu cầu cụ thể liên quan đến sản phẩm sữa chua.

Ngành sữa Việt Nam đang phải đối mặt với nhiều thách thức, bao gồm an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng sữa, kỹ thuật chăn nuôi, dây chuyền công nghệ, chi phí sản xuất, cùng với các chính sách và cơ chế khuyến khích từ Nhà nước.

Trong ba tháng đầu năm 2019, kim ngạch xuất khẩu sữa của Việt Nam đạt 48,6 triệu USD, xuất khẩu sang 43 quốc gia và vùng lãnh thổ, theo thống kê từ Tổng cục Thống kê.

Theo SSI Research, các xu hướng cấu trúc trong ngành sữa Việt Nam sẽ tiếp tục diễn ra, tác động mạnh mẽ đến thị trường Sự tiêu thụ các sản phẩm như sữa tươi, sữa chua (đặc biệt là sữa chua uống) và các sản phẩm giá trị gia tăng cao như phô mai đang gia tăng Ngược lại, nhu cầu về sữa công thức tiêu chuẩn và sữa đặc có thể vẫn duy trì trạng thái ảm đạm.

Hình 2.10 Dự báo tăng trưởng của ngành sữa trong năm 2020

Thị trường sữa chua đã có sự phát triển mạnh mẽ trong những năm gần đây, với mức tiêu thụ sản phẩm tăng đáng kể Sản phẩm này thu hút sự quan tâm lớn từ người tiêu dùng, cho thấy tính khả thi cao và phù hợp để phát triển Hơn nữa, sản phẩm sữa chua đáp ứng nhu cầu của môi trường kinh tế xã hội hiện tại và đảm bảo không gây hại cho môi trường trong quá trình sản xuất.

Khảo sát 4: Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành CNSX

Thu thập thông tin về khả năng cung ứng của công nghệ sản xuất, nguyên vật liệu và vận hành công nghệ sản xuất

- Phân tích quy trình công nghệ

- Phân tích nguồn nguyên liệu

- Tìm hiểu thêm về các thiết bị liên quan

2.4.3 Kết quả: a Nguyên vật liệu:

Sữa là nguyên liệu chính để sản xuất sữa chua, có thể thay thế bằng sữa bột hoặc sữa hoàn nguyên Sữa chứa đạm, chất béo, canxi, kali, cùng các vitamin A, B, C, cung cấp khoảng 74 kcal cho mỗi 100g sữa bò tươi Các tác dụng của sữa bao gồm giúp xương, răng, tóc chắc khỏe, xây dựng cơ bắp, cung cấp năng lượng, giảm căng thẳng và mệt mỏi, đồng thời hỗ trợ giấc ngủ ngon.

Sữa được xử lý bằng công nghệ hiện đại ở nhiệt độ từ 140 đến 143 độ C trong thời gian ngắn từ 3 đến 4 giây, giúp tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn và nấm men có hại, đồng thời vẫn giữ lại hầu hết các thành phần dinh dưỡng của sữa tươi.

Bảng 2.2 Thành hóa học của sữa [6]

Tổng chất khô(%) Béo (%) Protein

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của sữa nguyên liệu [7]

Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn

Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm Mùi, vị

Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng nhất

Hàm lượng chất khô  11.5 % Hàm lượng chất béo  3.2 %

20 0 C  1.026 % Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic 0.13 – 0.16 Điểm đóng băng, 0 C -0.51 đến -0.58

Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có

3 Hàm lượng kim loại nặng

Hàm lượng asen (As) O 0.5 Hàm lượng chì (Pb) O 0.05 Hàm lượng thủy ngân

4 Số lượng vi sinh vật

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml sản phẩm

Số lượng tế bào xôma trong 1 ml sản phẩm

Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm

Trong lên men sữa chua sử dụng vi khuẩn lactic đồng hình

Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic

Quá trình lên men lactic chuyển đổi glucose (C6H12O6) thành acid lactic (CH3CHOHCOOH) Khi nồng độ acid lactic đạt từ 2-3%, nó có khả năng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật khác, bao gồm cả E.Coli Do đó, quá trình này được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất nhiều loại thực phẩm như sữa chua và bơ.

Trong đó 2 loại phổ biến nhất là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus

Hình 2.13 Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus

Chỉ với 100g tắc, bạn đã cung cấp khoảng 4.1g chất xơ, giúp cải thiện hệ tiêu hóa và ngăn ngừa các vấn đề như táo bón, khó tiêu, chướng bụng và đau dạ dày Ngoài ra, tắc còn chứa khoảng 100mg beta-caroten, một chất chống oxy hóa hỗ trợ sức khỏe mắt Vỏ tắc cũng giàu pectin (10%) và vitamin C, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Khi kết hợp với muối, đường phèn thì nó có càng nhiều công dụng như giải cảm, giải rượu, trừ ho,

Hiện nay, ngoài phương pháp làm thủ công, nhiều doanh nghiệp đã áp dụng công nghệ để sản xuất tắc muối đường phèn Sản phẩm này không chỉ tiện lợi khi mua và sử dụng trực tiếp mà còn đảm bảo tính vệ sinh cao.

Tắc muối đường phèn có kết cấu sánh mịn, dạng sợi mềm, không nhũn và không có bọt Sản phẩm có màu nâu vàng đến nâu sậm đặc trưng, cùng với mùi thơm tự nhiên không lẫn với mùi lạ Hương vị của tắc muối đường phèn là sự hòa quyện hoàn hảo giữa vị ngọt, mặn và chua nhẹ, mang lại cảm giác thanh mát đặc trưng mà không có vị lạ.

Hình 2.14 Tắc muối đường phèn đóng hộp Kết luận:

Các nguyên liệu chế biến sản phẩm phổ biến có nhiều nguồn cung cấp uy tín Chỉ cần áp dụng biện pháp bảo quản phù hợp trước khi sản xuất, chúng ta có thể đạt được hiệu quả cao trong quy trình sản xuất.

Phối trộn Sữa đặc, sữa tươi không đường

Quy trình sản xuất sữa chua tắc muối đường phèn tương tự như quy trình sản xuất sữa chua trái cây thông thường, với sự khác biệt ở thành phần nguyên liệu và trạng thái nguyên liệu bổ sung Các thông số cần điều chỉnh phù hợp với loại sữa chua đang sản xuất, cho thấy quy trình này phù hợp cho việc phát triển sản phẩm mới Chi phí đầu tư và vận hành sản xuất cũng cần được xem xét kỹ lưỡng.

Một hệ thống dây chuyền được thiết kế toàn diện đảm bảo rằng máy móc được sản xuất theo tiêu chuẩn quốc tế và sử dụng công nghệ tiên tiến, cung cấp các thiết bị tích hợp phục vụ sản xuất hiệu quả.

Lọc Đồng hóa Thanh trùng

Hệ thống sản xuất bao gồm 26 xuất sản phẩm, từ xử lý nước, chiết rót, dán nhãn, đến vận chuyển và đóng gói, cho phép đáp ứng mọi yêu cầu của khách hàng thông qua việc lựa chọn thiết bị phù hợp Trong bối cảnh giá cả thường xuyên biến động, việc xác định chính xác các khoản chi phí trong giá thành sản phẩm là rất quan trọng, giúp doanh nghiệp bảo toàn vốn theo yêu cầu của chế độ quản lý kinh tế và điều chỉnh chi phí đầu tư cho hệ thống sản xuất.

Doanh nghiệp phải chi tiêu cho lao động đời sống, bao gồm lương, tiền công và bảo hiểm xã hội, cũng như chi phí lao động vật hóa như khấu hao tài sản cố định và nguyên vật liệu Tất cả các khoản chi này cuối cùng đều được thể hiện bằng giá trị tiền tệ.

Khảo sát 5: Khảo sát các yếu tố rủi ro

Dự kiến, kiểm soát các rủi ro có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và tìm cách khắc phục sự cố

- Tìm hiểu các rủi ro có thể xảy ra trong sản xuất

- Tìm biện pháp khắc phục, giảm thiểu ảnh hưởng

Bảng 2.3 Rủi ro & biện pháp khắc phục trong quá trình sản xuất

STT RỦI RO NGUYÊN NHÂN & BIỆN PHÁP KHẮC

Tách nước do bổ sung vị

Do: Bổ sung thành phần có chứa acid Nên: Cô đặc nguyên liệu thành dạng jam (30- 50Brx) Điều chỉnh lại thông số của chất ổn định

Do: Quá trình đảo trộn quá mức, đồng hóa không đạt

Nên: Đảm bảo thời gian, nhiệt độ xử lý của giai đoạn này đúng

Do: Vỏ quả tắc Nên: Điều chỉnh thông số khống chế quá trình lên men để hạn chế quá trình biến đổi protein tiêu cực

Sơ chế nguyên liệu bổ sung thật kỹ (Chần thịt quả)

Do: Lượng chất bảo quản quá nhiều Nên: Chọn chất ổn định phù hợp cấu trúc và điều chỉnh liều lượng

Trạng thái của sữa quá mềm

Do: Nguyên liệu sữa bị gia nhiệt cao, nhanh, hiện tượng kết tủa protein sữa

Nên: Đồng hóa tốt, lọc trước khi đóng gói

Do: Nhiễm VSV, hàm lượng đường quá cao Nên: Kiểm tra chế độ vệ sinh, điều chỉnh tỷ lệ phối trộn

Việc dự kiến rủi ro trong quá trình sản xuất là cần thiết để kiểm soát các sự cố có thể phát sinh, mặc dù những rủi ro này thường không lớn và có thể khắc phục được Quy trình sản xuất đã được thiết lập cố định và thực hiện nhiều lần, giúp kiểm soát và hạn chế các khả năng xảy ra sự cố Trên thực tế, hiếm khi xảy ra rủi ro nhờ vào việc quy trình công nghệ sản xuất đã được kiểm soát chặt chẽ.

SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI

Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của NTD

3.1.1 Khảo sát về nhu cầu của NTD:

Hình 3.1 Khảo sát về một sản phẩm người tiêu dùng muốn sử dụng thử

Hình 3.2 Kết quả khảo sát 3.1.2 Kết quả:

Theo khảo sát, 74.2% người tham gia chọn sản phẩm “Sữa chua tắc muối đường phèn”, gấp gần 5 lần so với sữa chua cam và 6 lần so với sữa chua xoài Điều này cho thấy sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng về một sản phẩm tốt cho sức khỏe, kết hợp với lợi ích của nguyên liệu bổ sung để tăng cường và bảo vệ sức khỏe.

Mùi vị của sữa chua tắc muối đường phèn đang thu hút sự chú ý lớn từ người tiêu dùng, với nhiều câu hỏi được đặt ra Các phản hồi tích cực từ khảo sát cho thấy sự mong chờ và tò mò của khách hàng, đánh dấu một khởi đầu thành công cho dự án ra mắt sản phẩm mới.

Tính sáng tạo, đổi mới

Sản phẩm sữa chua mới này mang đến một trải nghiệm độc đáo với hương vị mặn chưa từng có trên thị trường, kích thích sự tò mò của người tiêu dùng Sự kết hợp tinh tế giữa vị mặn và các đặc tính tốt của sữa chua không chỉ tạo ra sự bùng nổ vị giác mà còn mang lại lợi ích sức khỏe từ tắc muối đường phèn, tạo nên một sản phẩm hoàn hảo và hài hòa.

- Không chỉ đơn thuần là sản phẩm mới mà nó còn được chúng tôi mong chờ trở thành lựa chọn của nhiều NTD hướng đến sức khỏe.

Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất

Qua kết quả khảo sát, sản phẩm đáp ứng được các yêu cầu công nghệ trong sản xuất ở quy mô công nghiệp Vì:

Nguồn nguyên liệu phong phú và chất lượng cao từ các nhà cung cấp uy tín giúp doanh nghiệp dễ dàng lựa chọn Việc bổ sung "tắc muối đường phèn" mang đến sự đa dạng trong nguồn cung, cho phép nhập nguyên liệu làm sẵn để tiết kiệm thời gian và không gian sản xuất, hoặc nhập nguyên liệu tươi để chế biến và điều chỉnh mùi vị theo ý muốn.

Các thiết bị được sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua là những thiết bị thông dụng, dễ dàng điều khiển, vận hành và bảo trì.

Khả năng mở rộng của CNSX

Trong những năm gần đây, sự phát triển của khoa học công nghệ, đặc biệt là trong cuộc Cách mạng 4.0, đã mang đến nhiều phương thức kinh doanh mới Những đổi mới này không chỉ giúp gia tăng năng suất mà còn nâng cao khả năng kiểm soát chất lượng trong các hoạt động thương mại.

Trong môi trường cạnh tranh hiện nay, việc nắm bắt công nghệ để đổi mới sáng tạo là điều thiết yếu Nếu không nhanh chóng thích ứng với các nền tảng công nghệ hiện đại, doanh nghiệp sẽ đối mặt với nguy cơ tụt hậu và khó tồn tại Khi nhu cầu thị trường gia tăng, việc mở rộng sản xuất không chỉ giúp duy trì mà còn cải thiện tỷ suất lợi nhuận khi khối lượng bán hàng tăng lên.

- Giảm chi phí sản xuất do giảm chi phí nguyên liệu đầu vào (giá thành gốc nguyên liệu bổ sung không quá cao),

Sản phẩm đạt chất lượng mà không cần quy trình công nghệ phức tạp hay thiết bị tiên tiến Đầu tư vào máy móc và dây chuyền công nghệ hiện đại có thể nâng cao năng suất sản xuất.

Tăng lợi nhuận khi phát triển lớn hơn và sản xuất nhiều hơn

Để duy trì và cạnh tranh trên thị trường, doanh nghiệp cần đảm bảo chất lượng và sản lượng sản phẩm cao Do đó, khả năng mở rộng công nghệ sản xuất (CNSX) là yếu tố thiết yếu cho sự phát triển của bất kỳ doanh nghiệp nào.

Kết luận cuối cùng

Sữa chua tắc muối đường phèn là một sản phẩm hấp dẫn, không chỉ thỏa mãn nhu cầu tìm kiếm sự mới mẻ của người tiêu dùng mà còn phù hợp với quy trình công nghệ sản xuất quen thuộc và dễ kiểm soát.

Sản phẩm "Sữa chua tắc muối đường phèn" không chỉ mang hương vị độc đáo mà còn đáp ứng đầy đủ các tính chất mới mà nhóm đã đề cập trước đó.

+ Hướng tới sự tươi mới, sáng tạo nhưng đơn giản dễ thực hiện

+ Hướng tới sức khỏe NTD

PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM [9]

Mục đích

- Thông qua hình thức khảo sát nhằm xác định thị hiếu của NTD để họ cung cấp cho những đánh giá khách quan và cụ thể

Việc tiếp cận gần hơn với mong muốn và tưởng tượng của đại đa số người tiêu dùng về sản phẩm đang được phát triển sẽ giúp chúng ta có cái nhìn tổng quan về các đặc tính cơ bản của sản phẩm.

- Kết hợp với ý tưởng ban đầu tạo ra một sản phẩm “gần nhất” với nhu cầu và mong muốn của NTD.

Phương pháp tiến hành

Khảo sát online qua việc trả lời câu hỏi về cảm quan sản phẩm là phương pháp hiệu quả, tiết kiệm thời gian và chi phí, đặc biệt khi hầu hết người tiêu dùng đã tiếp cận internet Phương pháp này cho phép thu thập kết quả nhanh chóng trong thời gian ngắn.

4.2.2 Nội dung phiếu khảo sát:

Hình 4.1 Nội dung phiếu khảo sát concept 4.2.3 Kết quả khảo sát cho thấy:

- Tất cả mọi người có nhu cầu sử dụng sản phẩm, nhưng chủ yếu hướng đến độ tuổi từ 18 - 25 tuổi, thiên nhiều về nữ giới

Hình 4.2 Kết quả khảo sát giới tính NTD

Độ tuổi này đặc biệt chú trọng đến sức khỏe và có nền tảng tri thức vững vàng, cùng khả năng tự chi trả cho các thực phẩm dinh dưỡng Họ quan tâm đến các sản phẩm tốt cho sức khỏe, đặc biệt là hệ tiêu hóa, nhằm phòng ngừa các vấn đề như đau bao tử và táo bón, những bệnh lý ngày càng gia tăng do lối sống vội vã Việc lựa chọn thực phẩm dinh dưỡng sẽ mang lại kết quả khách quan và tính khả thi cao cho sức khỏe.

- Đa số NTD đều biết đến sữa chua có màu trắng đục, cũng khá dễ hiểu vì đây là giá trị cảm quan truyền thống

Vị ngọt hòa quyện với mặn nhẹ tạo nên hương vị dễ ăn, phù hợp với mọi đối tượng, kể cả những người có khẩu vị kén chọn Nhờ đó, việc điều chỉnh tỷ lệ nguyên liệu bổ sung giúp đảm bảo hương vị mà không làm thay đổi màu sắc cơ bản của sữa chua.

Sản phẩm được chọn có dạng đặc, mang lại sự tiện lợi cho người sử dụng vì dễ ăn hơn so với dạng rắn, đồng thời không lỏng như sữa chua uống.

Sản phẩm có khối lượng trung bình 100 g, đi kèm với bao bì dễ in ấn và mẫu mã đẹp mắt Bao bì nhẹ và màu đục giúp ngăn ánh sáng chiếu trực tiếp, bảo vệ chất lượng và cảm quan của sản phẩm.

- Vị mặn chưa từng xuất hiện thu hút sự tò mò, hào hứng của NTD là ưu thế của sản phẩm với các đối thủ cạnh tranh

- Kênh phân phối tập trung chủ yếu trên cách mạng xã hội: Facebook, Instagram,… vừa nhanh chóng, vừa tiết kiệm chi phí, thời gian, không gian, nhân lực

Khảo sát cho thấy người tiêu dùng sẵn lòng chi từ 6.000 đến 9.000 VNĐ cho mỗi hũ sản phẩm, mức giá phổ biến cho hầu hết các loại sữa chua hiện có trên thị trường.

Công nghệ sản xuất sữa chua hiện nay không khác biệt nhiều so với các dây chuyền sản xuất truyền thống, chỉ cần điều chỉnh một số thông số cho phù hợp với nguyên vật liệu và đặc tính mong muốn của sản phẩm.

Bảng 4.1 Nhận định, mong muốn của NTD về sản phẩm

Chỉ tiêu Đánh giá/Mong muốn

Vị Ngọt vừa, mặn nhẹ

Bao bì Bao bì nhựa PP

XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

Thông tin chính của sản phẩm

Sữa chua tắc muối đường phèn là sản phẩm dinh dưỡng từ sữa, hỗ trợ sức khỏe hệ tiêu hóa và cung cấp vitamin C từ tắc muối Pectin trong vỏ quả tắc là chất ổn định tự nhiên, mang lại lợi ích cho sức khỏe Sản phẩm này dễ dàng mua tại nhiều cửa hàng, tiện lợi để mang theo và sử dụng ngay, rất phù hợp với lối sống bận rộn của giới trẻ, đặc biệt là độ tuổi từ 18 đến 25.

Bảng 5.1 Bảng mô tả sản phẩm

STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ VỀ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm Sữa chua tắc muối đường phèn

2 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

3 Khách hàng mục tiêu Nữ giới từ 18 đến 25 tuổi

4 Thành phần nguyên liệu Sữa tươi, tắc muối đường phèn, men, bột sữa, dường, bơ, chất ổn định

- Trạng thái: Đặc, mịn, không tách lớp

- Mùi: Thơm đặc trưng của lên men sữa chua hòa quyện với hương thơm của tắc

- Vị: Ngọt vừa hòa quyện vị mặn nhẹ

6 Lợi ích, rủi ro của sản phẩm - Lợi ích: tiện lợi, có bổ sung dinh dưỡng

- Rủi ro: Hạn sử dụng ngắn

7 Lợi ích chức năng của sản phẩm

Sữa tươi cung cấp 74 kcal trong mỗi 100 ml, chứa các chất dinh dưỡng quan trọng như đạm, chất béo, canxi, kali, và vitamin A, B Sữa tươi không chỉ giúp ngừa ung thư mà còn hỗ trợ giảm cân, tốt cho sức khỏe tim mạch, xương và răng.

Tắc muối đường phèn là một loại dịch quả chứa đường, axit hữu cơ và fortunelin Sự kết hợp giữa tắc, muối và đường phèn mang lại nhiều công dụng hữu ích như giải cảm, giải rượu và trị ho hiệu quả.

8 Lợi ích cảm xúc của sản phẩm Cảm thấy thư giãn và dễ chịu khi sử dụng

9 Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối

Sản phẩm được lưu trữ trong kho lạnh ở 6C, tiếp đó vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng đến các tủ mát của cửa hàng có nhiệt độ khoảng từ 6-8 C

10 Hạn sử dụng 2 tuần kể từ NSX

11 Hình thức bảo quản Ngăn mát tủ lạnh từ 6-8C, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp

- Hũ nhựa PP và màng ghép phức hợp PET-Al-PE

Yêu cầu nhãn hàng hóa

- Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN HỢP TÁC THƯƠNG MẠI M&N

- Tên sản phẩm: Sữa chua tắc muối xí muội

- Ngày sản xuất: DD/MM/YY

- Thành phần nguyên liệu: sữa nguyên liệu, tắc muối đường phèn, phụ gia thực phẩm

- Tên và địa chỉ của thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa

- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

- Ngày sản xuất - thời hạn sử dụng

- Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng

Bảng 5.2 Chi phí sản xuất (theo phương pháp thủ công)

STT Nguyên liệu Khối lượng thực tế sử dụng

Giá nguyên liệu dự kiến Thành tiền

1 Sữa bò 220 ml 8000 VNĐ/bịch 220ml 8000 VNĐ

2 Sữa đặc 280 g 16000 VNĐ/hộp 380g 12000 VNĐ

3 Sữa chua cái 100 g 6000 VNĐ/hũ 6000 VNĐ

4 Tắc muối đường phèn 50 g 40000 VNĐ/kg 2000 VNĐ

Với số nguyên liệu trên ta làm ra khoảng 9 thành phẩm, mỗi sản phẩm có khối lượng tịnh là 100g:

 Giá của một thành phẩm = 28000

Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật

Bảng 5.3 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung

2 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

3 Trạng thái Mịn, đặc sệt

Các chi tiêu cảm quan thực tế thu được của sản phẩm thử nghiệm cũng như bảng mô tả sản phẩm ở phần 5.1

Phụ gia thực phẩm E1422, thuộc nhóm chế phẩm tinh bột, và E471, thuộc nhóm chất nhũ hóa, đều được sử dụng trong sản phẩm phù hợp cho người ăn chay.

Nhãn sản phẩm phải tuân thủ quy định tại bảng mô tả phần 5.1, dựa trên Quyết định số 178/1999/OĐ-TTG của Thủ tướng Chính phủ, ban hành ngày 30 tháng 8 năm 1999, quy định về ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước cũng như hàng hóa xuất khẩu và nhập khẩu.

Sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ dưới 10C và không quá 30 ngày kể từ ngày sản xuất Khi bày bán, sản phẩm phải được bảo quản tạm thời ở nhiệt độ từ 6-8C và có hạn sử dụng 14 ngày.

Sản phẩm được đóng gói trong bao bì chuyên dụng cho thực phẩm, sử dụng cốc PP hoặc PS thanh trùng và nắp cấu trúc màng ghép phức hợp PET-Al-PE Bao bì này có khả năng hàn, dán nhiệt tốt, đảm bảo tốc độ đóng gói cao, cản khí và hơi ẩm hiệu quả, đồng thời chắn sáng tốt, giữ mùi hương và dung môi hữu cơ Thiết kế màn ghép sang trọng và mỹ quan, với chất lượng in ấn đẹp mắt.

Sản phẩm sữa chua không qua xử lý nhiệt được vận chuyển bằng xe lạnh, đảm bảo nhiệt độ dưới 10C, đến các tủ mát của cửa hàng, nơi có nhiệt độ duy trì từ 6-8C.

Bảng mô tả sản phẩm ngắn gọn được xây dựng dựa trên chất lượng thực tế của sản phẩm và các quy định của nhà nước về sản phẩm sữa chua, đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu pháp luật.

XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM

Các thông số kỹ thuật mong muốn của sản phẩm

Các chỉ tiêu được xác định dựa trên định mức riêng biệt theo TCVN 7030:2002 về sữa chua, do Bộ Khoa học và Công nghệ quy định.

Bảng 6.1 Bảng chỉ tiêu về cảm quan của sản phẩm

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu trắng sữa

2 Mùi, vị Ngọt, béo nhẹ thơm mùi tắc muối đường phèn

3 Trạng thái Sánh mịn, đặc

Bảng 6.2 Bảng chỉ tiêu hóa-lý của sản phẩm

1 Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 9.3

2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng 2

Bảng 6.3 Bảng chỉ tiêu về hàm lượng kim loại năng của sản phẩm

Bảng 6.4 Bảng chỉ tiêu về vinh sinh vật của sản phẩm

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt 1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 104 10

2 Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 0

3 Staphylococus aureus, số vi khuẩn trong

4 E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0

5 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 0

6 Nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong

Bảng 6.5 Bảng thành phần hóa học của sản phẩm

Chứng minh các thông số kỹ thuật của sản phẩm phù hợp với TCVN 7030:2002

Khi so sánh các thông số kỹ thuật của sản phẩm, các giá trị chỉ tiêu định mức đều nằm trong khoảng cho phép theo quy định của TCVN 7030:2002.

Bảng 6.6 Bảng chỉ tiêu về cảm quan của sữa chua

Màu trắng sữa, có màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung

2 Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm

3 Trạng thái Sánh mịn, đặc sệt

Bảng 6.7 Bảng chỉ tiêu hóa-lý của sữa chua

1 Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 8.2

2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2

Bảng 6.8 Bảng chỉ tiêu về hàm lượng kim loại năng của sữa chua

STT Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Bảng 6.9 Bảng chỉ tiêu về vinh sinh vật của sữa chua theo TCVN

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt 1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 104 10

7 Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 0

8 Staphylococus aureus, số vi khuẩn trong

9 E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0

10 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 0

11 Nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10 0

Bao bì sản phẩm sữa chua tắc muối đường phèn

Dùng bao bì chuyên dùng cho thực phẩm là hũ PP hoặc PS thanh trùng và màng ghép phức hợp PET-Al-PE cho phần nắp

Màn ghép sang trọng không chỉ có khả năng hàn và dán nhiệt tốt, mà còn cản khí, hơi ẩm và ánh sáng hiệu quả Sản phẩm này giữ mùi hương và dung môi hữu cơ một cách hoàn hảo, đồng thời mang lại vẻ đẹp thẩm mỹ với chất lượng in ấn ấn tượng.

Hình 6.1 Bao bì sữa chua thiết kế

Nhãn bao bì được thiết kế như sau:

Hình 6.2 Bao bì sữa chua thiết kế

6.4 Trình bày và chứng minh các thông số/chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm thỏa mãn yêu cầu:

Các tiêu chí về thông số và tỷ lệ thành phần trong sản phẩm sữa chua được xác định theo TCVN 7030:2002, nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Sản phẩm không chỉ tuân thủ các giới hạn cho phép về thành phần mà còn mang lại lợi ích sức khỏe khi bổ sung các chất có lợi với tỷ lệ phù hợp, nếu được sử dụng đúng theo khuyến cáo.

+ Lượng protein cần thiết dao động khoảng 60g Trong 100g sữa chua có 3.5-5 g protein, cung cấp được 6-9% so nhu cầu protein của 1 người/ngày

+ Chỉ tiêu protein trong sữa chua có thể đo lường bằng phương pháp Kejldahl

+ Hàm lượng cacbohydrat có trong 100g sữa chua đáp ứng khoảng 2% lượng cacbohydrat lý tưởng mà một người cần (275g/ngày/người)

+ Đa phần hàm lượng cacbohydrat được bổ sung từ ngoài vào nên có thể khống chế được liều lượng bổ sung

+ Sữa chua cung cấp 3.3g, chiếm khoảng 16.5% (15-20g/ngày) lượng lipit lý tưởng mà con người cần

+ Có thể đo lường bằng cách chuẩn độ nguyên liệu, và tính hàm lượng

+ Trong 100g sữa chua đáp ứng khoảng hơn 12% nhu cầu lượng canxi lý tưởng (1100mg/ngày/người)

+ Canxi trong thực phẩm được người ta xác định bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử và đo màu

Sữa chua chứa vitamin A với nhu cầu hàng ngày lý tưởng khoảng 3%, cùng với các loại vitamin khác như B2 chiếm 11% Hàm lượng vitamin trong sữa chua phụ thuộc vào loại vi khuẩn lên men và được xác định qua các phản ứng sinh hóa với các chất khác.

Kết luận, sữa chua là nguồn cung cấp dưỡng chất quan trọng với các chỉ tiêu lý tưởng được người tiêu dùng chấp nhận Những con số này không chỉ phản ánh giá trị dinh dưỡng mà còn đáp ứng nhu cầu sức khỏe hàng ngày Các chỉ tiêu này có tính khả thi và có thể đo lường được nhờ vào phương pháp cụ thể và thông số chuẩn về nồng độ trong sản phẩm.

XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM/CÁC PHƯƠNG ÁN CNSX

Các phương án bố trí thí nghiệm

7.1.1 Phương án 1: Sử dụng 100% sữa tươi

Hình 7.1 Sơ đồ quy trình phương án 1

7.1.2 Phương án 2: Phụ liệu bổ sung dạng jam

7.1.3 Phương án 3: Phụ liệu bổ sung dạng jam và thịt tắc

Thuyết minh quy trình

- Đầu tiên tiếp nhận và tiêu chuẩn hóa nguyên liệu với mục đích chuẩn bị

Để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo, phương án 1 yêu cầu gia nhiệt hỗn hợp sữa nguyên liệu lên 45-55°C Trong khi đó, phương án 2 và 3 sẽ cho lần lượt đường, bơ và chất ổn định vào sữa nguyên liệu, hòa tan tốt ở nhiệt độ 45-55°C.

- Lọc hỗn hợp qua rây 2 lần để tách hợp chất không tan để đồng hóa dễ dàng

Gia nhiệt hỗn hợp đến 60-65C và tiến hành đồng hóa để làm nhỏ hạt béo, giúp sản phẩm có cấu trúc mịn hơn Nếu không có điều kiện đồng hóa, có thể lọc nhiều lần và hòa tan kỹ để đạt hiệu quả tốt nhất.

- Sau đem hỗn hợp đi thanh trùng ở 85C trong 5 phút để ức chế một phần vi sinh vật gây hại cho sản phẩm

- Làm nguội sản phẩm đến 45C cho sữa chua cái vào trộn hòa tan tốt để bổ sung men cho quá trình lên men

- Giữ nhiệt độ lên men từ 42-47C trong 6-8h (dùng nhiệt kế theo dõi hoặc bỏ vào bể ổn nhiệt)

- Làm lạnh ở 6-8C làm ổn định một phần cấu trúc của hỗn hợp sau lên men

- Rót hộp để định hình sản phẩm

- Rót tắc muối đường phèn:

Có ba phương án để chế biến tắc muối đường phèn: Phương án 1 và 2 là sử dụng tắc muối đường phèn ở dạng jam Trong khi đó, phương án 3 kết hợp tắc muối đường phèn ở dạng jam với thịt tắc được cắt nhỏ khoảng 2mm và chần sơ ở 70°C để giảm bớt tannin, giúp loại bỏ vị đắng.

- Để ngăn chặn hoạt động tiếp tục lên men gây vị chua nhiều cho sản phẩm nên ta bảo quản lạnh ở 6-8C nhằm kéo dài giai đoạn này

Phương pháp bố trí thí nghiệm

7.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ đối với chất lượng sản phẩm Mục đích: Tìm ra được nhiệt độ ủ tối thích trong quá trình lên men

Các thông số thí nghiệm:

Bảng 7.1 Bố trí thí nghiệm 1 Thí nghiệm Thông số thay đổi (Nhiệt độ) Thông số cố định

1 45C  Tỷ lệ sữa nguyên liệu: 76%

Hàm mục tiêu của nghiên cứu là theo dõi sự biến đổi của pH, mùi vị và cấu trúc của thành phẩm, đồng thời kiểm tra sự xuất hiện của hiện tượng tách lớp và độ chua không mong muốn trong sản phẩm.

Phương pháp phân tích cho điểm được sử dụng để xác định mức độ chấp nhận và ưu tiên của người tiêu dùng đối với giá trị cảm quan của sản phẩm thông qua các điểm số thu thập được.

Phần trả lời: Với lần lượt các mức độ từ 1 đến 5 là: không thích, hơi thích, bình thường, thích, rất thích

7.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp ủ đối với chất lượng sản phẩm

Mục đích: Tìm ra được phương pháp ủ thích hợp để tạo giá trị cảm quan và chất lượng tốt nhất cho sản phẩm

Bảng 7.2 Bố trí thí nghiệm 2

Thí nghiệm Phương pháp ủ Thông số cố định

Họ tên người thử:……….Ngày thử:……… Mức độ ưa thích về cấu trúc sản phẩm của anh/chị đối với mẫu có mã số…………là:

1 Ủ bằng nước ấm  Tỷ lệ sữa nguyên liệu: 76%

2 Ủ bằng ánh nắng mặt trời

Hàm mục tiêu được xác định sau quá trình lên men, tiếp theo là bảo quản sản phẩm trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm Cần theo dõi khả năng đông tụ, cấu trúc, mùi vị và thời gian bảo quản của sản phẩm để đảm bảo chất lượng.

Phương pháp phân tích cho điểm được sử dụng để xác định mức độ chấp nhận và ưu tiên của người tiêu dùng đối với giá trị cảm quan của sản phẩm, dựa trên các điểm số thu thập được.

7.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ lượng tắc muối bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Mục đích:Tìm ra được lượng nguyên liệu phụ thích hợp tạo các giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm

Bảng 7.3 Bố trí thí nghiệm 3

Tỷ lệ tắc muối đường phèn:hỗn hợp (g/g) Thông số cố định

1 1:25  Tỷ lệ sữa nguyên liệu: 76%

Hàm mục tiêu của nghiên cứu là theo dõi sự thay đổi màu sắc khi phối trộn nguyên liệu phụ với các tỷ lệ khác nhau Đồng thời, chúng tôi sẽ tiến hành nhận xét cảm quan về mùi vị và cấu trúc của sản phẩm Từ những quan sát này, chúng tôi sẽ xác định chính xác lượng tắc, muối và đường phèn cần thêm vào.

Phương pháp phân tích cho điểm được sử dụng để xác định mức độ chấp nhận và ưu tiên của người tiêu dùng đối với giá trị cảm quan của sản phẩm, thông qua các điểm số thu thập được.

Tính khả thi của các phương án nghiên cứu quy trình công nghệ/thí nghiệm đã bố trí

Các phương án nghiên cứu đơn giản không yêu cầu chuyên môn cao, chủ yếu là thay đổi nguyên liệu phụ hoặc điều chỉnh phương thức và nhiệt độ lên men Để thực hiện các thí nghiệm này tại nhà, bạn chỉ cần sử dụng các thiết bị hỗ trợ cơ bản như nhiệt kế và các vật chứa có chia thể tích như ca đong hoặc ống đong.

Các chỉ tiêu theo dõi trong bố trí thực nghiệm cho thấy có sự khác biệt nhỏ giữa các điều kiện và tỷ lệ trong cùng một thí nghiệm Kết quả thu được sau thực nghiệm gần gũi với các thông số công nghệ theo tiêu chuẩn quy định, cho thấy phương án này hoàn toàn khả thi.

[1] “Quả cam: Thành phần dinh dưỡng và những lợi ích với sức khỏe,”

Caroty_Trang cung cấp thông tin về sức khỏe trên cơ sở khoa học, 2019

[2] “Quả xoài và những công dụng đáng chú ý cho sức khỏe,” Cây thuốc dân gian, 2020

[3] “Top 14 thương hiệu sữa chua ngon nhất hiện nay ở Việt Nam,” Công Ty cổ

[4] “Thông cáo báo chí về tình hình kinh tế - xã hội quý IV và năm 2019,” Tổng cục Thống Kê, 2019

đang được dự báo sẽ có mức tăng trưởng đáng kể trong năm 2020 **Nhu cầu tiêu thụ sữa** ngày càng gia tăng, phản ánh sự thay đổi trong thói quen tiêu dùng của người dân **Các yếu tố thúc đẩy** sự phát triển của thị trường này bao gồm sự gia tăng dân số, thu nhập và nhận thức về dinh dưỡng **Bên cạnh đó**, các doanh nghiệp trong ngành sữa cũng đang nỗ lực cải tiến chất lượng sản phẩm và mở rộng mạng lưới phân phối để đáp ứng nhu cầu thị trường **Tóm lại**, thị trường sữa hứa hẹn sẽ tiếp tục phát triển mạnh mẽ trong thời gian tới.

The production process of condensed milk and yogurt is essential in the dairy industry, involving several key steps to ensure quality and safety This process begins with the selection of high-quality raw milk, which is then pasteurized to eliminate harmful bacteria Following pasteurization, the milk is concentrated through evaporation, resulting in a thicker consistency suitable for condensed milk For yogurt production, specific bacterial cultures are added to the milk, allowing fermentation to occur, which enhances flavor and texture The final products are carefully packaged to maintain freshness and are distributed to meet consumer demand Understanding these processes not only highlights the complexity of dairy production but also emphasizes the importance of adhering to food safety standards.

[7] “Tiêu chuẩn Việt Nam-TCVN 7405:2018 về sữa tươi nguyên liệu.” 2018

[8] “Quả quất chống ho, chữa cảm,” BỘ Y TẾ, 2019

[9] N P Đức, Tài liệu học tập Phát triển sản phẩm THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 2018

[10] “NGHỊ ĐỊNH 43/2017/NĐ-CP VỀ NHÃN HOÀNG HÓA,” 2015, [Online] Available: http://repositorio.unan.edu.ni/2986/1/5624.pdf

[11] “Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm,” BỘ Y TẾ, 2001

[12] “TCVN 7030-2002 VỀ SỮA CHUA.pdf.”

[13] “Nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể,” https://www.dieutri.vn/, 2016 https://www.dieutri.vn/chandoandinhduong/nhu-cau-dinh-duong-cua-co-the.

Tiêu đề	Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm Phát Triển Sản Phẩm Sữa Chua Tắc Muối Đường Phèn
Tác giả	Phòng Lai Khiết Minh, Nguyễn Vĩnh Nam
Người hướng dẫn	ThS. Trần Đức Duy
Trường học	Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. Hcm
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	đồ án
Năm xuất bản	2020
Thành phố	Tp.Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	62
Dung lượng	1,88 MB