MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng I.1: Tỷ lệ chất khô lớp lòng trắng Bảng I.2: Thành phần hóa học trứng (%) Bảng I.3: Thành phần phospholipid tổng lượng phospholipid trứng Bảng I.4: Các thành phần có lòng đỏ trứng .7 Bảng I.5: Hàm lượng chất khoáng trứng (mg) .8 Bảng I.6: Phân loại trứng .9 i Bảng I.7: Ảnh hưởng nhiệt độ không khí bảo quản trứng .18 Bảng I.8: Ảnh hưởng độ ẩm không khí bảo quản trứng .18 Bảng I.9: Một số ảnh hưởng tới trọng lượng trứng bảo quản 19 Bảng II.1: Tiêu chuẩn trứng vịt tươi theo TCVN 1442 – 86 .23 Bảng II.2: Tiêu chuẩn trứng theo Tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm Bộ Y tế (QÑ 867/1998/QÑ – BYT) 23 Bảng II.3: Tiêu chuẩn muối ăn (TCVN 3974 – 84) 24 Bảng II.4: Tiêu chuẩn nước sinh hoạt sản xuất (trích tiêu chuẩn TCVN 5502 : 2003) .25 Bảng II.5: Tiêu chuẩn sản phẩm theo Tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm Bộ Y tế (QĐ 867/1998/QĐ – BYT) 27 Bảng III.1: Kết hàm lượng muối lòng đỏtrứng muối theo phương pháp truyền thống 31 Bảng III.2: Kết khảo sát nồng độ % muối ban đầu dịch ngâm 10% .32 Baûng III.3: Kết khảo sát nồng độ % muối ban đầu dịch ngâm 12% .33 Bảng III.4: Kết khảo sát nồng độ % muối ban đầu dịch ngâm laø 14% .35 Bảng III.5: Kết khảo sát nồng độ % muối ban đầu dịch ngâm 16% .36 Bảng III.6: Kết khảo sát nồng độ % muối ban đầu dịch ngâm 18% .38 Bảng III.7: Kết khảo sát ngấm muối vào lòng đỏ trứng ngâm nhiệt độ 60 oC dung dịch muối có nồng độ % khaùc 41 ii Bảng III.8: Kết khảo sát ảnh hưởng CaCl đến cấu trúc sản phaåm 43 Bảng III.9: Kết khảo sát ảnh hưởng NaH 2PO4 đến cấu trúc sản phẩm 44 Bảng III.10: Kết khảo sát ảnh hưởng CaCl NaH2PO4 đến cấu trúc sản phẩm 44 Bảng III.11: Kết kiểm tra tiêu vi sinh lòng đỏ trứng muoái 45 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình I.1: Cấu tạo trứng Hình I.2: Cấu tạo vỏ trứng Hình I.3: Cấu tạo màng trứng Hình I.4: Cấu trúc hạt lòng đỏ trứng .4 Hình I.5: Soi đèn tay 11 Hình I.6: Soi đèn máy .11 Hình I.7: Trứng chất lượng soi .11 Hình I.8: Các loại trứng soi .11 Hình I.9: Sự khác bên loại trứng 12 Hình I.10: Các đường nhiễm vi sinh vật .14 Hình I.11: Vỏ trứng bị nhiễm Salmonella 15 Hình I.12: Cấu trúc hình dạng virus H5N1 17 Hình I.13: Mối quan hệ khối lượng trứng độ tuổi gia caàm 17 Hình I.14: Trứng muối 20 Hình I.15: Trứng bách thảo 21 Hình I.16: Các sản phẩm bột trứng 22 Hình II.1: Quy trình sản xuất lòng đỏ trứng vịt muối 26 Hình II.2: Trứng vịt muối 27 Hình II.3: Sơ đồ phân tích hàm lượng muối lòng đỏ trứng muối sản xuất theo phương pháp truyền thống 28 Hình II.4: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng CaCl 2, NaH2PO4 đến cấu trúc sản phẩm .30 Hình III.1: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ đến ngấm muối vào trứng (nồng độ muối dung dịch ngâm ban đầu 10%) 33 Hình III.2: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ đến iv ngấm muối vào trứng (nồng độ muối dung dịch ngâm ban đầu 12%) 34 Hình III.3: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ đến ngấm muối vào trứng (nồng độ muối dung dịch ngâm ban đầu 14%) 36 Hình III.4: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ đến ngấm muối vào trứng (nồng độ muối dung dịch ngâm ban đầu 16%) 37 Hình III.5: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ đến ngấm muối vào trứng (nồng độ muối dung dịch ngâm ban đầu 18%) 39 Hình III.6: Đồ thị thể ngấm muối vào lòng đỏ trứng ngâm nhiệt độ 60 oC dung dịch muối có nồng độ % khaùc 42 Hình IV.1: Quy trình công nghệ sản xuất lòng đỏ trứng muối 46 v TÓM TẮT ĐỀ TÀI Phần nghiên cứu tiến hành sở sử dụng dung dịch muối để sản xuất lòng đỏ trứng muối, nhằm tạo bán thành phẩm cho việc sản xuất sản phẩm thực phẩm khác Thí nghiệm tiến hành điều kiện phòng thí nghiệm, từ rút thông số tối ưu cho công đoạn chế biến bảo quản Đối với lòng đỏ trứng muối, tiêu quan trọng cấu trúc mùi vị Do đó, đề tài thực nội dung sau đây: - Lựa chọn nguyên liệu điều kiện thực trình ngâm dung dịch muối - Xác định nồng độ % dung dịch muối, nhiệt độ ngâm lòng đỏ trứng tối ưu - Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến cấu trúc lòng đỏ trứng muối - Kiểm tra chất lượng sản phẩm Từ xác định thời gian bảo quản cho phép Qua thí nghiệm, tóm tắt kết nghiên cứu sau: - Chọn trứng vịt theo tiêu chuẩn TCVN 1442 – 86 - Quá trình ngâm thực nhiệt độ 60 oC, nồng độ % dung dịch muối 12%, thời gian ngâm 24 - Có thể sử dụng CaCl2 0,2% NaH2PO4 0,2% kết hợp CaCl2 0,15% NaH2PO4 0,15% để hoàn thiện cấu trúc sản phẩm vi - Sản phẩm bảo quản 15 ngày bao bì PP hút chân không nhiệt độ – 8oC vii Chương 1: Tổng quan trứng Chương I: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG I.1 Cấu tạo trứng Lớp lòng trắng loãng Lớp lòng trắng Lớp lòngđặc trắng Lớploãng lòng trắng đặc Lớp lòng đỏ đậm Lớp lòng đỏ nhạt Màng lòng đỏ Buồng khí Màng vỏ Dây đỡ lòng đỏ Màng lòng Vỏ Màng trắng trứngHình I.1: Cấu tạo trứng [1] vỏ trứng I.1.1 Hình dạng màu sắc [4, 5] Bình thường, trứng vịt có dạng elip tròn xoay, tỷ lệ chiều dài chiều rộng trứng thường từ 1,13 đến 1,67 Tuy nhiên, ảnh hưởng giống điều kiện khác mà tỷ số thay đổi Vỏ trứng vịt thường màu trắng trắng xanh Khối lượng trứng vịt từ 60 – 80g Khối lượng trứng thường không đồng phụ thuộc vào nhiều yếu tố giống, lứa tuổi, thức ăn v.v… I.1.2 Vỏ trứng [1, 4, 5, 7] Vỏ trứng rắn, dễ vỡ, có tác dụng bảo vệ trứng tránh vi khuẩn tác động bên áp suất, nhiệt độ v.v… Tỷ lệ vỏ trứng chiếm khoảng 12% so với khối lượng toàn trứng, tùy vào giống gia cầm mà tỷ lệ có thay đổi Tỷ lệ vỏ trứng vịt thông thường cao trứng gà (khoảng 0,2 – 0,3%) trái lại trứng ngỗng khoảng 0,1 – 0,3% Chiều dày vỏ trứng từ 0,31 – 0,35mm, chiều dày phía đầu nhọn lớn đầu tù Bên vỏ có lớp keo mỏng suốt gọi màng vỏ trứng, giúp hạn chế bốc nước, đồng thời ngăn ngừa xâm Trang Chương 1: Tổng quan trứng nhập vi sinh vật Lớp màng có đặc điểm dễ tan nước, đặc biệt nước nóng Hình I.2: Cấu tạo vỏ trứng [7] C – Cutile: lớp biểu bì, PC – Pore canal: Lỗ bề mặt vỏ trứng, SM – Shell membrance: Màng trứng Mặt vỏ trứng có nhiều lỗ li ti xuyên vào trong, đảm bảo nước trứng bay hơi, oxy bên thẩm thấu vào khí CO2 từ trứng thoát Các lỗ có đường kính từ – 40µm, mật độ 100 – 150 lỗ/cm Mặt vỏ trứng nhiều mỏm nhô ra, mềm mặt tác động phản ứng hóa học dễ dàng tan ra, nguồn canxi hình thành xương phôi, vỏ trứng mỏng dần giòn trình ấp I.1.3 Màng trứng [1, 4, 5, 7] Trang Chương 1: Tổng quan trứng Hình I.3: Cấu tạo màng trứng [7] Dưới vỏ có lớp màng màng vỏ màng lòng trắng Màng vỏ bám sát mặt vỏ trứng Màng lòng trắng bọc toàn lòng trắng Cấu tạo lớp màng giống mắt lưới có tác dụng chống vi sinh vật thấm qua chất khí nước thấm qua I.1.4 Buồng khí [1, 4, 5] Ở trứng vừa đẻ, hai lớp màng vỏ trứng dính sát vào Sau thời gian, nhiệt độ trứng giảm dần Do bốc nước khí nên thể tích ruột trứng bị thu hẹp dần, không khí từ bên lọt vào trứng Ở đầu tù trứng, lớp màng vỏ tách khỏi lớp màng vỏ tạo nên buồng khí cung cấp oxy cho phôi tuần đầu Kích thước buồng tăng dần theo thời gian bảo quản, đặc biệt nhiệt độ cao Trường hợp màng không dính sát vào “buồng khí di động” chạy khắp nơi, xoay trứng vị trí buồng khí lên vị trí I.1.5 Lòng trắng trứng [1, 4, 5, 9] Lòng trắng dung dịch keo protein tan nước, lòng trắng trứng tươi suốt, có màu vàng nhạt sắc tố ovoflavin Tỷ lệ lòng trắng trứng vịt (về khối lượng) từ 53,5 – 53,7% Tùy theo giống mà tỷ lệ thay đổi khác Cấu tạo lòng trắng gồm có lớp, lớp lỏng Trang