Mục lục I.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT: II.HỆ VI SINH VẬT: .4 II.1 Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật: .4 II.1.1 Lây nhiễm từ tự nhiên: .4 II.1 2.Nhiễm vi sinh vật trình chế biến: .5 II.1.3.Lây nhiễm vi sinh vật vật môi giới lây truyền II.2.Hệ vi sinh vật có thịt tươi: II.2.1 Hệ vi sinh vật có lợi II.2.1.1.Đặc điểm chung: 10 II.2.1.2.Quá trình lên men lactic: II.2.2 Heä vi sinh vật có hại II.3 Hệ vi sinh vật nhiễm trình chế biến II.4.Các sản phẩm thịt lên men: 19 II.3.1 Nem chua: .19 II.3.2.Longanisa: 21 II.3.3.Nham: 21 II.3.4.Salami: .22 III.3.5.Tapa: 23 III.3.6.Tocino: 23 III.CÁC TÁC HẠI DO VI SINH VẬT GÂY RA: 24 III.1.Gây ngộ độc cho người sử dụng: 24 III.1.1.Ngộ độc nhiễm bệnh vi khuẩn 26 III.1.1.1.Nhiễm khuẩn Salmonella: 26 III.1.1.2.Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis: .27 III.1.1.3.Nhiễm khuẩn Erysipelothix insiosa 27 III.1.1.4 Nhiễm khuẩn Clostridium welchii .27 III.2.2.Ngộ độc thức ăn độc tố vi khuẩn 27 III.1.2.1 Ngộ độc độc tố Staphilococcus 27 III.1.2.2 Ngộ độc độc tố vi khuẩn độc thịt (Clostridium botulium) 28 IV.CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÒNG NGỪA: .28 IV.1.Các phương pháp phòng ngừa tác hại vi sinh vật trước chế biến: 28 Trang 1/35 IV.2.Các phương pháp bảo quản sản phẩm thịt lên men: 29 IV.2.1 Nguyên nhân gây hư hại sản phẩm thịt lên men: 29 IV.2.2.Nguyeân tắc bảo quản .30 IV.2.3.Các biện pháp bảo quản : .30 IV.2.3.1 Bảo quản lạnh: 30 IV.2.3.2 Tạo môi trường kị khí: .30 IV.2.3.3 Xử lý nhiệt: .30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 Trang 2/35 I.THAØNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT: Thịt gia súc nguồn dinh dưỡng giàu lượng, giá trị dinh dưỡng thịt chủ yếu nguồn protein Protein thịt protein hoàn thiện chứa tất acid amin cần thiết cho thể Ngoài có lipid, thành phần làm cho thịt có giá trị lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon thịt Thành phần dinh dưỡng thịt : Thành phần hoá học ( g/100g ) Loại thịt Nước Protein Lipid Khoá ng Bò 70.5 18.0 10.5 1.0 Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 Heo ½ 60.9 16.5 21.5 1.1 nạc Heo nạc 73.0 19.0 7.0 1.0 Trâu 72.3 21.5 4.9 0.9 baép Tro 171 406 268 143 118 Thành phần acid amin không thay : Acid amin Hàm lượng % Thịt bò Thịt heo Lysin 8.1 7.8 Methionin 2.3 2.5 Tryptophan 1.1 1.4 Phenylanami 4.0 4.1 n Treonin 4.0 5.1 Valin 5.7 5.0 Lôzin 8.4 7.5 Izolôzin 5.1 4.9 Acginin 6.6 6.4 Histidin 2.9 3.2 Trang 3/35 protein Trứng 7.2 4.1 1.5 4.9 4.9 7.3 9.2 8.0 6.4 2.1 Sữa 8.1 2.2 1.4 4.8 4.8 6.2 11.8 6.5 4.3 2.6 Theo bảng trên, protein thịt chứa hầu hết acid amin không thay với lượng đáng kể gần tương đương với protein trứng sữa Hàm lượng khoáng thịt: Thịt Bò Heo Hàm Ca 12 12 lượng Mg 24 24 mg % Fe 2.5 so với K 938 300 thịt Na 84 142 P 216 208 Cl 76 60 S 230 215 Thịt loại động vật cung cấp loại khoáng có giá trị 0.8 – % Hầu hết khoáng có chứa thịt Thịt chứa nguyên tố vi lượng cần cho thể Cu, Mn … Các vitamin có thịt đáng kể vitamin B1, Acid pantotenic, vitamin PP Thịt heo chứa nhiều vitamin B1 ( 0.76 – 0.94 mg% ), B6 ( 0.42 – 0.5 mg% ), thòt bò chứa nhiều B12( 2.0 – 2.7 mg% ), Acid pantotenic(0.7 – 2.0 mg%) Ngoài thịt có hàm lượng chất trích chứa Nitơ từ 10 – 26% so với toàn hợp chất chứa Nitơ vô Chất trích ly chứa Nitơ phi protein biến đổi theo mức độ béo, tuổi động vật làm cho thịt có mùi thơm ngon II.HỆ VI SINH VẬT: II.1 Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật: II.1.1.Lây nhiễm từ tự nhiên: -Từ động vật: Trên da qua đường tiêu hoá gia súc luôn có sẵn vi sinh vật, chúng tiếp xúc với phân, rác rưởi, thức ăn, nước…Những giống vi sinh vât thường thấy động vật là: Strephilococcus, Escherichia, Aerobacter, Pseudonomas, Alcoligenes, Flavobacterium, Acchromobacter, Clostridium… Thịt từ vật ốm, mang bệnh có vi khuẩn gây bệnh Trang 4/35 -Từ đất: Đất chứa lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc khác nhau, chúng từ đất nhiễm vào động vật Chúng từ đất nhiễm vào nước, vào không khí nhiễm vào thực phẩm Hệ vi sinh vật đất thấy có mặt thực phẩm gồm có: Các giống vi khuẩn bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia, Micrococus, Alcoligenes, Achromobacter, Flavobacterium, Pseudonomas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc Acetobacter giống Streptomyces( xạ khuẩn), vi khuẩn sắt, nấm men, nấm mốc -Từ nước: Nước tự nhiên chứa hệ vi sinh vật riêng có vi sinh vật từ đất, cống rãnh, nước thải Số lượng vi sinh vật thành phần loài tronh hệ vi sinh vật nước thay đổi theo thuỷ vực, mùa, vào dòng chảy, mưa hay không mưa, bị ô nhiễm hay không Trong nước thường có: Pseudonomas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter Escherichia -Từ không khí: Vi sinh vật bào tử chúng từ mặt đất theo bụi, theo hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp nơi nhiễm vào thực phẩm II.1.2.Nhiễm vi sinh vật trình chế biến: Thực phẩm tươi sống giết mổ sơ chế thường có vi sinh vật Thịt từ vật khoẻ mạnh thường có vi sinh vật Khi giết mổ sơ chế không bảo đảm vệ sinh thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật Các chất ruột có nhiều vi sinh vật, dễ bị lây nhiễm vi khuẩn đường ruột phân vào thịt thực phẩm khác II.1.3.Lây nhiễm vi sinh vật vật môi giới lây truyền Đó ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng, … thân mình, chân, râu, cánh chúng có nhiễm vi Trang 5/35 sinh vật, kể vi sinh vật gây bệnh đậu vò thực phẩm II.2.Hệ vi sinh vật có thịt tươi : II.2.1.Hệ vi sinh vật có lợi II.2.1.1.Đặc điểm chung: - Sản phẩm lên men từ thịt tạo nên nhờ trình lên men lactic - Tác nhân lên men lactic vi khuẩn lactic xếp chung vào họ Lactobecteriaccae có sẵn thịt tươi Mặc dù nhóm vi khuẩn không đồng mặt hình thái ( gồm vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn vi khuẩn hình cầu), song mặt sinh lí chúng lại tương đối đồng Tất vi khuẩn Gram dương, không tạo thành bào tử (kể Sporolactobacillus inulinus) hầu hết không di động Thu nhận lượng nhờ phân giải hydro cacbon tiết acid lactic Khác với vi khuẩn đường ruột sinh acid lactic , vi khuẩn lactic lên men bắt buột, chúng không chứa xitocrom men catalaza Tuy nhiên, chúng sinh trưởng có mặt oxi Một đặc điểm quan trọng vi khuẩn lactic có nhu cầu chất sinh trưởng phức tạp Không đại diện thuộc nhóm phát triển môi trường muối khoáng khiết chứa glucozơ NH4+ Đa số chúng cần hàng loạt vitamin (lactoflavin, tiamin, acid pantotenic, acid nicotinic, acid folic, biotin) , acid amin Vì người ta thường nuôi cấy chúng môi trường phức tạp chứa số lượng tương đối lớn cao nấm men, dịch cà chua chí máu Điều đáng ngạc nhiên số vi khuẩn lactic sinh trưởng môi trường chứa máu tạo thành xitocrom chí tiến hành photphoryl hoá chuỗi hô hấp Rõ ràng vi khuẩn lactic khả tổng hợp pocphirin, song có bổ sung pocphirin vào môi Trang 6/35 trường nuôi cấy chúng số vi khuẩn lactic tạo nên sắc tố hemin tương ứng Một số vi sinh vật lên men lactic: 1.Bacillus: Vi khuẩn hình que, gram dương, có bào tử hiếu khí, trái ngược với Clostridium kỵ khí Phần lớn trực khuẩn ưa nhiệt độ trung bình,ưa lạnh chịu nhiệt Có chủng gây bệnh B.anthracis (gây bệnh anthrax) B cereus Còn phần lớn chủng không gây bệnh gây ngộ độc dày ruột Mole %G + c thành phần DNA từ 32 – 62 không đồng 2.Lactobacillus: Vi khuẩn gram dương, hình que, catalase âm, có chuỗi dài Trong thực phẩm, phần lớn vi khuẩn ưa khí có loại kỵ khí, đặc biệt ký sinh cỏ động vật phân người Vi khuẩn phát triển phổ biến sữa, L.suebicus phát thấy bột nhuyễn táo lê Vi khuẩn mọc điều kiện pH acid 2.8 12 – 16% cồn ethanol 3.Lactococcus: Vi khuẩn gram dương, không di động, catalase âm, tế bào hình trứng hay hình cầu đơn độc cặp thành đôi chuỗi Vi khuẩn mọc phát triển nhiệt độ 100C, không mọc 450C Phần lớn nòi Lactococcus tác động với nhóm N kháng huyết acid L-lactic sản phẩm trình lên men Có loài phân loài công nhận 4.Leuconostoc: Leuconostoc với Lactobacilli giống khác với vi khuẩn acid lactic Vi khuẩn gram dương, catalase âm tính, hình cầu lên men khác loại Phân tích 16S rRNA số nhóm Lactobacilli với Leuconostos hình thành nhánh Leuconostoc Lactobacilli với L.oenos mang số đặc tính khác nhiều so với Leuconostoc L.oenos giống ưa acid quan trọng rượu vang 5.Micrococcus: Trang 7/35 Là cầu khuẩn gram dương, catalase dương, số vi khuẩn sản xuất màu từ đỏ, vàng, da cam sang đỏ hạt, số vi khuẩn khác không màu Phần lớn vi khuẩn mọc gặp môi trường có lượng NaCl cao Vi khuẩn ưa nhiệt trung bình, nhiên có loài chịu nhiệt độ lạnh Đây giống rộng , có phổ biến thiên nhiên trình chế biến thực phẩm ô nhiễm tayngưởi dịch vụ Mole% G + C DNA 66 – 75 6.Pediococcus: Vi khuẩn dạng cầu khuẩn, lên men đồng acid lactic, cặp đôi cặp bốn kết việc phân chia tế bào mặt phẳng Mole% g + C DNA 34 – 44 II.2.1.2.Quá trình lên men lactic: Lên men lactic trình chuyển hoá kị khí đường với tích luỹ acid lactic môi trường Đường chất dinh dưỡng hấp thu qua màng tế bào vi khuẩn lactic Trong tế bào vi khuẩn lactic diễn trình trao đổi chất chuyển đường thành acid lactic Acid lactic tích tụ nhiều khuếch tán môi trường kết thực phẩm có vị chua acid lactic Các kiểu lên men lactic Sự lên men lactic chia thành hai loại lên men lactic đồng hình không đồng hình:  Lên men lactic đồng hình tạo sản phẩm acid lactic, kiểu lên men có ý nghóa công nghiệp C6H12O6  2CH3-CO-COOH 2CH3-CHOH-COOH Đặc điểm trình tế bào vi khuẩn lên men lactic đồng hình không chứa enzyme cacboxylaza acid pyruvic, chúng phân giải glucoza theo đường EMP chứa emzym cần thiết cho phân giải này, kể emzym aldoza Do hydro Trang 8/35 chuyển đến cho acid pyruvic tạo thành loại sản phẩm acid lactic: 2CH3-CO-COOH  2NADH2  2CH3-CHOH-COOH 2NAD Tham gia vào trình có loại vi khuẩn thuộc giống Streptococcus như: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris loại vi khuẩn thuộc giống Lactobacterium ( trực khuẩn) như: Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium cazei, Lactobacterium delbueckii lactobacterium cucummeris, lactobacterium fermenterti  Lên men lactic dị hình : sản phẩm acid lactic thu sản phẩm phụ ethanol, acid acetic CO2, … Đặc điểm trình lên men vi khuẩn lên men lactic dị hình thiếu enzyme chủ yếu đường EMP aldoza trioxophophatizomeraza , lại có chứa enzyme cacboxylaza phân giải acid pyruvic tạo thành axetaldehyt (CH3CHO) CO2 Do giai đoạn đầu phân giải glucoza theo đường PP tức chuyển thành glucozo-6-photphat, 6photphoglucanat rubulozo-6-photphat Chất nhờ enzym epimeraza chuyển thành xilulozơ- photphat sau phản ứng phụ thuộc tiaminpirophotphat enzyme pentozơphotphoketolaza phân giải thành glixeraldehitphotphat axetylphotphat Sự oxi hoá triozơ thành acid lactic xảy giống lên men đồng hình, axetyl photphat chuyển hoá thành ethanol acid axetic Vi khuẩn thuộc nhóm naøy laø Bacterium coli, Bac.acrogenes, Bac Pentoaxetium … Trang 9/35 Quá trình lên men lactic dị hình biển diễn theo sơ đồ sau C6H12O6  O HOOC-CH-C-COOH + HCOOH H2 O  CH3-C-COOH  CH3COOH CO2 H2 H2 CO + H2 H2 HOOC-CH2-CH2-COOH CH3-CHOH-COOH CH3CH2OH Succinic Lactic Etylic CH3CHO H2O H2 CH3COOH (Acetic) Trong Acid lactic: 40% Acid succinic: 20% Acid axetic,etylic:20% Acid formic,CO2: 20% Các giai đoạn trình lên men lactic: Quá trình lên men lactic sản phẩm chia làm giai đoạn: * Giai đoạn đầu: muối gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường chất dinh dưỡng khác khuếùch tán vào nước muối bắt đầu có hoạt động vi khuẩn lactic số vi sinh vật khác, bề mặt nước muối thấy xuất bọt khí, hoạt động vi Trang 10/35 nem Nếu mốc phát sinh gói cịn nem bọc lớp nylon chưa bị nhớt có mùi lạ ăn Nhưng nem bị mốc, gói bị mốc tiếp xúc trực tiếp với nem khơng nên dùng, độc tố từ nấm mốc truyền vào thịt.Ăn nem chua đồng nghĩa với việc đưa số vi khuẩn, ký sinh trùng vào thể Do đó, tốt nên nướng rán nem chua trước ăn - Sản xuất thủ công Trang 21/35 Sơ đồ công nghệ sản xuất nem chua Thịt heo tươi (95%) Rửa Da heo Làmsạch Làm nhuyễn Luộc chín Ướp gia vị Tách mỡ Làm nhuyễn cho Xắt miếng nhỏ Phơi khô Trộn Tạo hình Thêm gia vị Bao gói Lên men Sản phẩm Trang 22/35 II.4.2.Longanisa: - Tên chung: xúc xích thịt heo lên men không triệt để - Tên địa phương Philipine: Longasina - Nguyên liệu : Thịt heo nạt 70%, thịt băm 30%, muối 2% so với tổng lượng thịt , 2% tàu vị yểu, rượu 2%, tiêu 0,6%, Nitrat Kali 0,05%, photphat 0,15% Sơ đồ công nghệ sản xuất longanisa Hỗn hợp thịt loại  trộn để 2-4 0C 2-3 ngày lên men nhiệt độ phòng 30 -35 0C 12- 24 giờ Longanisa - Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu nâu, vị chua, mặn - Đặc tính hoá học: pH ban đầu 6,0 sản phẩm 5,2 - Vi sinh vật : Hỗn hợp vi khuẩn lactic tự nhiên có nguyên liệu thịt - Sản xuất thủ công Longanisa II.4.3.Nham: - Tên chung: thịt heo lên men - Tên địa phương Thái Lan: nham, Musom Trang 23/35 - Nguyên liệu : Thịt heo 80%, da heo ( 25 x 0,5 mm/miếng) 12%, muối 8% , tỏi 1% , gạo 1% Sơ đồ công nghệ sản xuất nham Thịt heo  chặt miếng ép lại  Gạo nấu  giã  Tỏi  giã  Phối trộn  lên men 25-45 C Muối  Da heo nấu  ủ 45 C ngày nham - Đặc tính vật lý: dạng đặc, màu đỏ, vị mặn - Đặc tính hoá học: pH = 4,45 - 4,55 - Giá trị dinh dưỡng : Protein 23,1%, Hydrocacbon 2,3%, chấ béo 5,1%, B1, B2, , Fe, P có 100g - Vi sinh vật : pedococcus sp, P cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis - Thời gian bảo quản sử dụng 1-2 tháng - Sản xuất thủ công 900.000 tấn/ năm II.4.4.Salami: - Tên chung: xúc xích lên men - Tên địa phương Úc : Salami - Nguyên liệu : Thịt bò,thịt heo 95%, muối 3-4% , tiêu 0,3 %, gia vị, Nirat Natri 12,5 mg/100g tỏi 1% , gạo 1% - Công nghệ sản xuất: Thịt sau xử lý trộn với muối, tiêu, gia vị, nitrat natri, giống vi sinh vật, đảo nghiền mịn Lên men nhiệt độ 20- 23 C – ngày Sau lên men xúc xích hun khói sau giữ nhiệt độ 15- 20 0C khoảng 2- tháng - Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu đỏ thịt, có mùi thịt gia vị đặc trưng - Đặc tính hoá học: nước 30- 40 g, mùi 3- g, tro 4- g 100g, pH = 5,0 – 5,2 Trang 24/35 - Giá trị dinh dưỡng : Năng lượng 2,90 Cal, chất beo 30- 40 g, nitơ Protein 2- 3,5 g, nitơ fiprotein nhỏ g 1000g -Vi sinh vật : Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Micrococcus sp -Thời gian sử dụng vàbảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản -Sản xuất công nghiệp với giới hoá cao Salami II.4.5.Tapa: - Tên chung: thịt bò không lên men triệt để - Tên địa phương Philipine : Tapa - Nguyên liệu : Thịt bò nạt xắt lát (dày 0,125 inch) 96%, muối 2,3% , đường 0,8%, Nirat Natri 0,05%, tiêu 0,2% - Công nghệ sản xuất: Thịt bò gia vị  trộn  lên men 2- 40C 2- ngày phòng 12- 24  sấy  Tapa - Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu nâu, có vị chua mặn - Thời gian sử dụng bảo quản tháng đóng gói vào bao Plastic - Sản xuất thủ công II.4.6.Tocino: - Tên chung: thịt heo lên men - Tên địa phương Philipine : Tocino - Nguyên liệu : Thịt heo 76,6- 94,5%, muối 2- 6% , đường 3,5- 16 %, Nirat kali 0,05%, màu thực phẩm ( màu đỏ hay màu vàng ) 1,25%, MSG 0,1% - Công nghệ sản xuất: Thịt heo gia vị  trộn  lên men - ngày nhiệt độ phòng hay – 14 ngày nhiệt độ 15 - 180C - Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu đỏ, có vị chua ( lên men nhiệt độ phòng) vị ( lên men 15 – 18 C) Trang 25/35 ... Cladosporium, Sporotrium, Oospora ( Geotrichum ), Thamnidium, Mucor, Penicilium, Alternaria, Monilia …; giống vi khuẩn: Bacillus subtilis, B mesentericus, B mycoides, B megatherium, Clostridium sporogenes,... giống nấm mốc là: Penicilium, Mucor, Aspergillus, Cladosporium Thamnidium Nấm men hay gặp Rhudoturula (không sinh bào tử, khuẩn lạc màu hồng) Nấm Thamnidium Cladosporium làm hỏng thịt nhiệt độ từ... quản Tuy vậy, độ pH 4,5 không ức chế nấm mốc phát triển (nấm mốc bị ức chế hoàn toàn pH