Hình thái và thành phần hóa học của thịt
Thịt là thực phẩm được chế biến từ các phần của động vật, bao gồm cả súc thịt nguyên vẹn Thành phần chính của thịt bao gồm các mô từ cơ thể động vật.
Mô liên kết có khả năng kết nối và hỗ trợ tất cả các biến thể của nó, bao gồm mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn và mô xương.
Thành phần và cấu tạo của các mô trong thịt rất đa dạng, ảnh hưởng đến các tính chất quan trọng và giá trị thực phẩm của thịt Trong đó, mô cơ và mô mỡ được coi là có giá trị dinh dưỡng cao nhất.
Tỉ lệ áng chừng của các mô trong thịt lợn được trình bày ở bảng sau:
Tên các mô Thịt lợn
Cơ vân ngang là loại mô cơ quan trọng nhất, với cấu trúc chính là các sợi cơ - những tế bào dài và mạnh mẽ, có thể dài tới 15cm Mô cơ được cấu tạo từ nội mạc cơ, ngoại cơ, ngoại mạc cơ và màng cân, tất cả đều bao gồm các sợi collagen, một lượng nhỏ sợi đàn hồi và sợi lưới.
Mô cơ giải phẩu tốt có thành phần như sau:
Chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ 2-2.8% (0.3-0.8% là glicogen)
Mô cơ chứa nhiều protein hoàn thiện và dễ ninh nhừ, cùng với các vitamin và chất trích ly Mặc dù hàm lượng chất trích ly rất ít, nhưng chúng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra vị, mùi thơm và các hoạt động sinh học.
Giá trị thực phẩm của các mô cơ xác định chủ yếu bằng giá trị dinh dưỡng và sinh lý của các protein chứa trong nó.
Hieọu suaỏt phaàn traờm theo khối lượng súc thịt Thành phần hoá học cuûa phaàn meàm không da và mô mỡ Độ năng lượng cuûa phaàn meàm kcal/kg
Thịt mỡ da xươn g nửụ ùc protei n lipit tro
Phaàn lửng, ủai lửng và buùng
Phần lớn protein trong mô cơ tập trung ở sợi cơ, và thành phần protein của sợi cơ có thể được mô tả theo tỷ lệ phần trăm của tổng lượng protein.
Sơ đồ thành phần protein của sợi cơ
Miogen20% Các proteinkhác Nucleoprotit (AND) rất ít
Reticulin (chất đàn hồi) Muxin vàmucoit Norokeratin
Colagen Các protein hoà tantrong nước
Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ và gân cũng như dây gân và kiến mạc gắn thịt với xương, được cấu tạo từ mô liên kết.
Mô liên kết có thành phần hóa học trung bình như sau:
Mô liên kết chứa các protein không hoàn thiện như collagen, elastin và reticulin, cùng với các phức hợp mucopolisacarit-protein và một lượng nhỏ protein hoàn thiện như albumin và globulin Collagen nguyên thủy không hòa tan trong nước, khó tiêu hóa bởi pepsin và tripsin, nhưng có thể được đồng hóa nếu được nghiền nhỏ và đun nóng đến 60-70% Trong khi đó, elastin không được cơ thể đồng hóa và do đó không có giá trị dinh dưỡng.
Mô liên kết kết hợp với mô cơ trong thành phần thịt, dẫn đến việc giảm giá trị dinh dưỡng và tăng độ dai cứng của sản phẩm thịt.
Mô mỡ là một bộ phận quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thịt, bao gồm mỡ trong tế bào cơ, chất tủy và máu Mỡ nằm giữa các bắp cơ không chỉ nâng cao hương vị mà còn cải thiện giá trị dinh dưỡng của thịt Tuy nhiên, hàm lượng mỡ quá cao có thể ức chế tiết dịch vị, gây cản trở quá trình tiêu hóa protein.
Hàm lượng mô mỡ trong cơ thể động vật phụ thuộc vào các loài khác nhau có giới hạn dao động lớn, từ 1-40% theo khối lượng sống.
Thành phần mô mỡ động vật gồm :
Lipoit, chaát khoáng, sắc tố và vitamin lượng nhỏ còn lại
Mô mỡ ở động vật béo chứa nhiều lipit hơn và ít nước, protein hơn so với mô mỡ ở động vật kém béo Mô mỡ ở phần lưng của súc thịt có lượng lipit cao hơn, trong khi mô mỡ dưới da lại có ít mỡ và nhiều nước hơn so với mô mỡ nội tạng.
Giá trị thực phẩm của mô mỡ chủ yếu đến từ lipit, trong khi protein trong mô mỡ không có ý nghĩa dinh dưỡng lớn Mỡ đóng vai trò quan trọng như nguồn năng lượng dự trữ và hỗ trợ hấp thụ vitamin hòa tan trong chất béo tại ruột non Ngoài ra, mỡ động vật cũng cung cấp một số vitamin cần thiết cho cơ thể.
Mỡ lợn chứa 4.2-9.4% axit linoleic (hai nối đôi), 0.3-0.5% axit linolenic (ba nối đôi) và khoảng 0.4% axit arachidonic (bốn nối đôi) So với mỡ bò và mỡ cừu, mỡ lợn có hàm lượng axit béo thấp hơn, đồng thời sở hữu nhiệt độ nóng chảy và độ đặc thấp nhất.
Hàm lượng axit béo no càng lớn thì càng bền vững khi bảo quản.
Các protein có trong thành phần tế bào và chất gian bào của mô mở là collagen, elastin, reticulin, muxin, mucoit, albumin, globulin.
Mô xương và mô sụn
Chất cơ bản của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng và có thành phần trung bình như sau:
Phần vô cơ của xương chủ yếu bao gồm canxi photphat và canxi cacbonat Tủy xương, chứa chủ yếu là các tế bào mỡ, lấp đầy các ống của xương ống Ý nghĩa dinh dưỡng của xương tăng lên khi tủy xương và chất xốp bên trong nhiều, vì chúng là nguồn giàu mỡ Hàm lượng xương trong lợn dao động từ 8-18%.
Mô sụn cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có các thành phần tế bào và các sợi collagen, elastin.
Hàm lượng máu trung bình ở lợn dao động từ 4.5-5% so với khối lượng sống Khi tiến hành cắt tiết, khoảng 40-60% lượng máu sẽ chảy ra, trong khi phần còn lại vẫn tồn tại trong các mao mạch của mô, cơ quan và da.
Chất hữu cơ phi protein 0.6-0.7%
Thành phần hữu hình của máu có: thể màu đỏ gọi là hồng cầu, thể máu màu trắng là bạch cầu và các bản máu gọi là tiểu cầu.
Thành phần hồng cầu: 59-63% nước, và 37-41% chất khô trong đó 80% chất khô là phần protein hemoglobin tham gia vận chuyển oxy từ phổi tới các mô của cơ thể
Hemoglobin là một protein phức tạp, bao gồm globin và nhóm prosthetic hem, trong đó hem là phức hợp của protoporphyrin và sắt hóa trị 2 Mặc dù hemoglobin có giá trị dinh dưỡng, nó không hoàn thiện do thiếu axit amin izolizin Hemoglobin giúp tăng cường hàm lượng hematin trong máu và được tiêu hóa bởi pepsin và tripsin Tiểu cầu đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông máu, trong khi huyết tương, chất lỏng màu rơm chứa 91-92% nước, bao gồm các protein như fibrinogen, albumin và globulin huyết thanh.
Thành phần dinh dưỡng có trong thịt heo
HỆ VI SINH VẬT CÓ TRONG NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BỊ NHIỄM
Hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu thịt
Sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng như xúc xích, thịt hộp, lạp xưởng và bò khô, thường được làm từ thịt heo và bò Đặc biệt, quá trình chế biến xúc xích cần chú trọng đến hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu thịt heo, vì chúng có thể gây ra những biến đổi không tốt và nhiễm khuẩn trong quá trình sản xuất Nguyên liệu ban đầu đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định chất lượng, giá trị dinh dưỡng và thời gian bảo quản của sản phẩm Do đó, việc lựa chọn và bảo quản nguyên liệu thịt đúng cách là yếu tố then chốt để tạo ra sản phẩm ngon và an toàn.
2.1.1 Những biến đổi sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu thòt sau khi gieát moã: a-Cứng thịt :
Sau khi giết mổ, thịt sẽ trải qua hiện tượng biến cứng, thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ phòng và tình trạng của con vật, thường kéo dài từ 24 giờ trở lên Sau giai đoạn cứng thịt, các tổ chức sẽ trở lại bình thường và phát ra mùi thơm đặc trưng của thịt chín tới, giai đoạn này được gọi là sự thành thục của thịt Để đảm bảo chất lượng, thịt thường được đặt ở nơi mát, lạnh và thoáng khí trong một thời gian ngắn trước khi chế biến.
Sự thành thục của thịt bắt đầu khi thân thịt vượt qua giai đoạn xác cứng, trong đó nhiều quá trình lý hóa diễn ra dưới tác động của các men trao đổi chất Các men này làm giảm đáng kể lượng glicogen trong tổ chức cơ, dẫn đến sự gia tăng axit lactic và sự giảm pH của thịt.
Sau khi nguồn oxy và chất dinh dưỡng ngừng chuyển đến các cơ, hoạt động bình thường của tế bào bị gián đoạn Điều này dẫn đến sự gia tăng các hợp chất vô cơ của axit Photphoric do sự phân giải các hợp chất hữu cơ của photpho.
Ngoài ra quá trình phân giải ATP rất nhanh, chỉ sau 12h lượng ATP phân giải tới 90%.
Trong giai đoạn này, prôtein của thịt không bị biến đổi nhiều dưới tác động của pH Hợp chất co giãn acromyozin phân giải thành acroin và miozin, khiến thịt trở nên mềm hơn Đồng thời, sự giảm pH cũng dẫn đến việc tách ra lượng canxi từ prôtein, góp phần vào quá trình này.
Sự hình thành axit lactic trong cơ góp phần làm rối loạn tổ chức liên kết, từ đó khiến cho thịt trở nên mịn màng hơn Quá trình tự hủy trong thịt cũng diễn ra, ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của sản phẩm.
Bảo quản thịt ở nhiệt độ cao từ 28 – 30 độ C sau khi giết mổ tạo điều kiện cho các enzym proteaza và peptidaza hoạt động, dẫn đến sự tích tụ của các chất hôi thối như H2S, NH3, và Scatoeindol Kết quả là thịt trở nên mềm nhão, đôi khi có màu xanh, và phát sinh mùi khó chịu do quá trình tự hủy diễn ra mạnh mẽ Các lớp ngoài của thịt tự hủy nhanh hơn so với các cơ bên trong vì chứa nhiều enzym, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập và gây hại.
Nếu thịt không được để nguội đúng cách, như chất đống hoặc bảo quản lạnh khi còn nóng, sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn phân hủy protein, gây ra mùi khó chịu như NH3 và H2S Hiện tượng này xảy ra do thiếu oxy, mạnh nhất ở 40°C, giảm dần ở 50°C và ngừng hoàn toàn ở 65°C Để hạn chế quá trình này, cần hong thịt cho thoáng và khô, hạ nhiệt độ bảo quản xuống, làm cho bề mặt thịt khô lại và tốt nhất là bảo quản ở nhiệt độ 3-4°C.
Trong quá trình tự huỷ, ôi thiêu của thịt có thể sinh ra các chất gây độc cho người như putrepxin và cadaverin….
2.1.2 Hệ vi sinh vật thường gặp trong thịt
Thịt gia súc giàu dinh dưỡng là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật Trong thịt có thể tìm thấy nhiều loại vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấm mốc và tế bào nấm men.
2.1.3 Các nguồn vấy nhiễm vi sinh vật
Thịt rất dễ bị nhiễm vi sinh vật, và mức độ vấy nhiễm cùng loại vi sinh vật có thể ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng sử dụng của thịt Một trong những nguyên nhân chính gây nhiễm trùng là do vi sinh vật từ động vật sống, dẫn đến nguy cơ bệnh tật cho người tiêu dùng.
Nguyên nhân gây bệnh thường do vi khuẩn hoặc ký sinh trùng, với các mầm bệnh phổ biến như Salmonella và Listeria monocytogenes Ngoài ra, các bệnh do ký sinh trùng như Trichinella spiralis, Taenia saginata và Taenia solium cũng có thể lây truyền qua việc ăn phải ấu trùng Cysticercus bovis trong thịt bò và Cysticercus Cellulosae trong thịt heo Khi động vật nhiễm bệnh bị giết mổ, con người có khả năng tiếp xúc với những mầm bệnh này thông qua việc tiêu thụ thịt của chúng, đặc biệt trong quá trình giết mổ và sau khi giết mổ.
Trong ruột già của động vật có khoảng 33*10^12 tế bào vi sinh vật sống sót sau khi giết mổ Mặc dù có khả năng vi sinh vật xâm nhập vào dòng máu và mô, nhưng nhờ vào lớp màng nhầy trên thành ruột và hoạt động của các kháng thể, hệ thống bạch huyết đã duy trì sự cân bằng, giúp mô của thú khỏe mạnh không bị nhiễm vi sinh vật Tuy nhiên, khi động vật bị mệt mỏi, đói kéo dài hoặc bị giết mổ không đúng cách, sự cân bằng này có thể bị phá vỡ, dẫn đến sự xuất hiện của các vi sinh vật như streptococci, clostridium welchii và salmonella spp.
Mặt khác trong quá trình giết mổ, việc giết mổ không đúng cách như sử dụng dao thọc huyết bị nhiễm trùng gây vấy
Các bào tử cuûa naám moác
Geotrichum),Thamnidium,Mucor,Penic ilium,Alternaria,Monilia
Bacillus subtilis,B.mesentericus,B.mycoides, B.megatherium,Clostridiumsporogene s, Cl.putrificus,Achromobacter , Pseudemonas
Các dạng khác nhau của caàu khuaồn
E.coli, Bact.feacalis alcaligenes, Proteus vulgaris, Pseudomonas liquefaciens,
Các vi khuẩn gaõy beọnh cho người
Brucella, Salmonella, Streptococcus, và Mycobacterium tuberculosis là những vi sinh vật có thể nhiễm vào mô thịt trong quá trình giết mổ Tại nơi giết mổ, chất thải từ ruột động vật, da thú dính đất, ô nhiễm từ không khí, nguồn nước, và thiết bị sử dụng như dao, cưa, móc cùng với con người tạo ra môi trường thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt Da thú và bề mặt đất là nguồn lây nhiễm chính Các vi sinh vật thường gặp trong thịt động vật sau khi giết mổ bao gồm Achromobacter, Micrococus, Flavobacterium và Pseudomonas Ngoài ra, các giống nấm như Penicillinum, Mucor và Cladosporium cũng thường xuất hiện.
Dấu hiệu hư hỏng của vi sinh vật bao gồm sự phát triển của Cl Welchii, một loại trục khuẩn hình gậy có bào tử Vi sinh vật này tiết ra collagenase, enzyme giúp phân hủy mô liên kết giữa các bó sợi collagen Sau đó, quá trình sinh gas diễn ra khi các axit amin tự do bị phân giải bởi deaminase, tạo ra hydrogen, carbon hydroxide và ammonia.
Glycogen có thể lên men sinh axit axetic và butyric, tạo ra mùi khó chịu Vi khuẩn Cl Welchii sản sinh decarboxylate, phân giải histidine thành histamine, ảnh hưởng đến tính thấm của tế bào Một số dòng của vi khuẩn này còn có khả năng sinh hyaluronidase, phân giải mucopolysaccharide trong chất nền giữa tế bào, tăng cường khả năng xuyên thấm của vi sinh vật Hơn nữa, vi khuẩn này cũng sản sinh độc tố, gây hủy hoại hồng cầu và mô bào, có thể dẫn đến tử vong trong trường hợp nghiêm trọng Các dấu hiệu dễ nhận thấy trên bề mặt thịt bị hư hỏng do vi sinh vật là rất rõ ràng.
Tình trạng oxy Dạng vi sinh vật
+ Vi khuẩn Nhớt bề mặt, thay đổi màu của thịt, sinh gas, mùi oi, mỡ bị thoái hóa.
+ Naám men Nhầy nhớt, thay đổi màu sắc, mùi vị khó chịu,mỡ thoái hóa
+ Naám mốc Bề mặt dính, có sợi, thay đổi màu, mùi vị khó chịu, mỡ thoái hóa
- Vi khuẩn Mùi thối, sinh gas, hóa chua
Tác hại do vi sinh vật gây ra
Trong cuộc sống hàng ngày, nhiều bệnh tật phát sinh do vệ sinh thực phẩm kém, chất lượng thực phẩm thấp và thực phẩm bị nhiễm khuẩn Đặc biệt, thịt có thể gây ra nhiều tác hại cho sức khỏe Để giảm thiểu những tác hại này, cần nghiên cứu kỹ lưỡng về vi sinh vật có trong thịt Việc nhiễm khuẩn trong thịt có thể xảy ra qua nhiều con đường khác nhau Thịt tươi thường chứa các loại vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và xạ khuẩn Ngoài ra, trong quá trình bảo quản và chế biến, nếu dụng cụ và kho chứa không được vệ sinh sạch sẽ, cùng với việc không
Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật và các độc tố cuûa chuùng
3.1.1 Ngộ độc và nhiễm bệnh do vi khuẩn:
Nhiều loại vi khuẩn có khả năng gây bệnh truyền nhiễm cho con người hoặc gây ngộ độc thực phẩm, thường xuất phát từ thịt gia súc mắc bệnh, phân, đất, không khí, cùng với các dụng cụ giết mổ và bảo quản không đảm bảo vệ sinh.
Nhiễm khuẩn Salmonella gây bệnh thương hàn và phó thương hàn Ngộ độc do gia súc có thể truyền bệnh cho người là
Samonella cholerae, S.entritidis và một số loài khác.Samonella gây ngộ độc cho người phải có hai điều kiện:
Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống.
Vi khuẩn ở thức ăn vào cơ thể sẽ phát triển và khi chết sẽ tiết ra một lượng lớn độc tố.
Vi khuẩn Salmonella xâm nhập vào ruột, phát triển và vào máu, gây viêm mạc ruột và tiết ra độc tố Độc tố này làm hỏng máu, dẫn đến ngộ độc, triệu chứng như nôn mửa, tăng thân nhiệt, nhiễm khuẩn huyết, và có thể gây tử vong.
Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis gây bệnh thán Bệnh này thường ở trâu bò lây sang người do tiếp xúc hoặc ăn nhầm phải thịt gia súc mắc bệnh.
Bệnh lợn đóng dấu do gia súc có vú và gia cầm, chủ yếu là lợn bị bệnh bởi trực khuẩn Erysipelothix rhusiopathiae có thể lây truyền cho người.
Ngoài các bệnh truyền nhiễm, một số bệnh khác của gia súc cũng có thể lây sang người, như bệnh lao bò do vi khuẩn Mycobacterium tuberculosis bovinus có trong thịt và sữa bò, cũng như bệnh leptospirosis.
Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Proteus và E.coli thường xảy ra khi tiêu thụ thịt và sản phẩm từ thịt như lạp xưởng, lạp nhục, và xúc xích Những vi khuẩn này có thể gây ra các triệu chứng như viêm dạ dày cấp tính, tiêu chảy và nôn mửa, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Ngộ độc thực phẩm do Clostridium welchii là một vấn đề phổ biến, vì loại vi khuẩn này tồn tại rộng rãi trong tự nhiên và dễ dàng xâm nhập vào thực phẩm, đặc biệt là thịt Thức ăn để nguội hoặc thức ăn thừa không được đun lại có nguy cơ cao bị nhiễm khuẩn, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
Triệu chứng ngộ độc thực phẩm thường bao gồm viêm ruột và dạ dày, gây đau bụng, tiêu chảy với phân lỏng hoặc nước, có thể có máu và mủ Ngoài ra, người bệnh có thể kèm theo sốt Đặc biệt, ngộ độc do vi khuẩn Clostridium welchii típ F có thể dẫn đến tình trạng nghiêm trọng hơn.
3.1.2Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn :
Ngộ độc do độc tố ít phổ biến hơn so với ngộ độc do vi khuẩn sống, nhưng lại có mức độ nghiêm trọng và tỷ lệ tử vong cao hơn Có hai loại độc tố chính: ngoại độc tố, được tiết ra bởi vi khuẩn sống, và nội độc tố, nằm trong tế bào vi khuẩn và được giải phóng khi vi khuẩn chết Đặc biệt, nội độc tố rất khó bị phá hủy ngay cả ở nhiệt độ cao.
Ngộ độc do độc tố của Staphylococcus, đặc biệt là tụ cầu vàng Staphylococcus aureus, thường xảy ra khi vi khuẩn này sinh ra độc tố trong thịt và sản phẩm từ thịt Mặc dù vi khuẩn có mặt rộng rãi trong tự nhiên, độc tố ruột chỉ gây bệnh khi được hấp thụ vào cơ thể, dẫn đến các triệu chứng như nôn mửa, ỉa chảy, đau bụng, nhức đầu, ra mồ hôi, co giật cơ, huyết áp thấp và mạch yếu Tỷ lệ tử vong do độc tố này không cao, nhưng đáng lưu ý là độc tố có khả năng chịu nhiệt, không bị phá hủy khi đun sôi 30 phút và có thể tồn tại trong môi trường pH = 5 cũng như trong cồn.
Ngộ độc do độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra là một vấn đề nghiêm trọng, vì loại độc tố này mạnh hơn nhiều so với các độc tố khác Độc tố này không bị phá hủy bởi các enzym tiêu hóa như tripsin và pepsin, cũng như không bị ảnh hưởng bởi môi trường axit nhẹ trong dạ dày Tuy nhiên, nó có thể bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao, cụ thể là ở 50 độ C trong 30 phút, và bị mất tác dụng khi gặp kiềm.
Triệu chứng trúng độc bao gồm liệt cơ mắt với dãn đồng tử, mất phản xạ ánh sáng và nhìn đôi Người bệnh có thể mất tiếng, gặp khó khăn trong việc nhai nuốt, giảm tiết nước bọt và chất nhầy ở ruột, dẫn đến táo bón Tỷ lệ tử vong do trúng độc rất cao, dao động từ 60-70% Nếu người bệnh sống sót, họ thường phải đối mặt với các di chứng kéo dài, đặc biệt là liệt cơ mắt.
Vi khuẩn có thể xâm nhập vào thịt và phát triển, sinh ra độc tố trong điều kiện kị khí Các sản phẩm thịt như dăm bông, lạp xưởng, giò, thịt muối và đồ hộp có nguy cơ bị nhiễm khuẩn Đặc biệt, vi khuẩn độc hại trong thịt có khả năng sinh nha bào Do đó, việc bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh hoặc sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt nha bào là rất cần thiết.
Ngộ độc do thịt bị biến chất:
Trong quá trình bảo quản thịt, các hợp chất đạm và chất béo dễ bị biến đổi do điều kiện môi trường không phù hợp, như nhiệt độ cao, ánh sáng mặt trời và oxy trong không khí Sự phân giải oxy hóa này tạo ra nhiều hợp chất trung gian có hại cho sức khỏe.
Thịt là nguồn thực phẩm giàu đạm, nhưng cũng có thể chứa Metylamin, một chất gây ngộ độc có thể dẫn đến tiết nước tiểu, co giật và đau bụng Ngoài ra, Histamin trong thịt có thể gây ra phản ứng dị ứng, làm mẩn đỏ, ngứa mặt và co thắt.
Thịt là nguồn thực phẩm giàu chất béo, nhưng cũng dễ bị ngộ độc do quá trình thủy phân và oxy hóa chất béo Hai quá trình này tạo ra các sản phẩm như Glyxerin, axit béo tự do, peroxyt, hydroperoxyt, andehyt và xeton, dẫn đến mùi ôi khét và vị đắng Nếu tiêu thụ nhiều, có thể gây ra các triệu chứng như đau bụng và ỉa chảy.
Bảng tóm tắt các vi sinh vật và tác động gây bệnh của vi sinh vật trong thịt:
Giống Đặc trưng chủ yếu Phân bố và tác động gây bệnh
Staphylococus s Vi khuaồn khoõng kháng sinh Cầu khuaồn gram dửụng Cầu khuẩn tập trung thành chùm.
Các phương pháp bảo quản thịt tươi
Thịt ướp lạnh là thịt tươi bảo quản bằng làm lạnh Người ta chia thịt ướp lạnh thành:
Thịt ướp lạnh là thịt bảo quản bằng làm lạnh tự nhiên hoặc nhân tạo với nhiệt độ từ 0 o C đến –3 o C
Thịt đóng băng là thịt bảo quản bằng làm lạnh nhân tạo với nhiệt độ từ –10 o C đến –20 o C
Nguyên lý cơ bản của bảo quản lạnh là giảm thiểu sự chuyển hóa dinh dưỡng trong thịt do men tiêu hóa và vi sinh vật, mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Quá trình làm lạnh chỉ ức chế sự phát triển của vi sinh vật, không tiêu diệt chúng Sự hoạt động của vi sinh vật và men của chúng giảm dần khi nhiệt độ dưới +10°C, và gần như ngừng hẳn ở nhiệt độ -15°C.
Khi nhiệt độ đạt 20 độ C, sức lạnh giảm, vi sinh vật và men bắt đầu hoạt động trở lại Do đó, cần sử dụng ngay thịt sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Bảo quản bằng làm lạnh có thể được thực hiện theo hai nguyên tắc chính, tùy thuộc vào yêu cầu về thời gian bảo quản và trang thiết bị kỹ thuật hiện có.
-Ướp lạnh đóng băng (congelation).
Ướp lạnh là một phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách duy trì nhiệt độ ở mức cao hơn nhiệt độ đông đặc của dịch hoạt tế bào, thường dao động từ 0°C đến -1°C ở các lớp sâu Để đảm bảo hiệu quả bảo quản, nhiệt độ cần phải được hạ thấp hơn mức này.
Thịt được cắt thành súc nửa con và làm nguội trong các phòng thông thoáng gió với nhiệt độ từ +6 o C đến +8 o C, lưu lượng không khí đạt 10 đến 12 thể tích một giờ và độ ẩm tối đa 85% để làm lạnh từ từ Hoặc có thể làm lạnh nhanh chóng ở nhiệt độ từ –2 o C đến +3 o C (trung bình 0 o C) với lưu lượng không khí 50 thể tích một giờ và độ ẩm khoảng 90% Sau khi nguội trong 2 đến 4 ngày, thịt sẽ được bảo quản trong các phòng ổn định nhiệt độ trong suốt thời gian bảo quản thông thường.
Để bảo quản thịt hiệu quả, nhiệt độ lý tưởng là 1°C đến -2°C cho thịt bò và thịt cừu, -3°C cho thịt lợn Thời gian bảo quản lý thuyết là 28 ngày cho thịt bò, 14 ngày cho thịt bê, 17 ngày cho thịt lợn và 30 ngày cho thịt cừu Tuy nhiên, thực tế cho thấy thịt ướp lạnh không nên giữ quá 10 đến 15 ngày do thường xuyên không tuân thủ nguyên tắc bảo quản, đặc biệt là việc giữ kín và mở cửa ra vào quá nhiều, dẫn đến thay đổi nhiệt độ và độ ẩm, tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển.
Thịt ướp lạnh thường có màng ngoài khô cứng và màu sắc sẫm hơn so với thịt tươi, do sự hình thành metemoglobin và sự bốc hơi nước Các vùng không có mỡ sẽ có màu sắc càng sẫm hơn, trong khi những chỗ cắt kém khô sẽ gần giống với thịt tươi Mùi và vị của thịt ướp lạnh được cải thiện theo thời gian, trở nên chín muồi, mềm và ngọt, nhờ vào quá trình chuyển hóa chất đạm.
Ướp lạnh đóng băng là phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp hơn điểm đông đặc của dịch hoạt Nghiên cứu cho thấy, ở -1.5°C, chỉ 30% nước trong tế bào thịt đóng băng, trong khi ở -10°C, tỷ lệ này tăng lên 83.7%; ở -15°C là 87.5%; -32.5°C là 91.3%; và chỉ ở -62°C, toàn bộ nước trong tế bào mới đóng băng Tuy nhiên, việc đông đặc hoàn toàn nước trong thịt không được khuyến khích, không chỉ vì khó khăn trong việc hạ nhiệt độ mà còn do quá trình giải lạnh kéo dài có thể làm tăng nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật.
Nhiệt độ tốt nhất cho sự ướp lạnh đóng băng là –15 o C đến –20 o C cho thịt bò, và –12 o C đến –15 o C cho thịt cừu, bê, lợn, độ ẩm từ 80% đến 85%
Trong quá trình bảo quản và vận chuyển thịt đông lạnh, cần bọc thịt bằng vải hoặc túi và xếp lên giá sắt cao hơn mặt đất ít nhất 10 cm Theo quy định, mỗi mét vuông có thể xếp từ 300 đến 400 kg thịt bò và từ 250 đến 300 kg thịt lợn, thịt cừu.
Thời gian bảo quản thịt tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm bảo quản Theo Volfertz, thời gian bảo quản thịt đóng băng như sau:
Thịt bò và thịt cừu:
Thịt đông lạnh có đặc điểm là cứng và phát ra tiếng vang khi gõ, bề mặt thịt khô và màu sắc thay đổi tùy thuộc vào phương pháp ướp lạnh Nếu ướp lạnh nhanh, thịt sẽ có màu hồng nhạt, trong khi ướp lạnh chậm sẽ tạo ra màu hồng sẫm đến đỏ Khu vực vết cắt thịt có màu hồng, tủy xương có màu vàng và toàn bộ ống tủy không có mùi.
Thịt đóng băng trước khi đưa ra phân phối cho tiêu dùng hoặc chế biến phải được giải lạnh, nghĩa là đưa về nhiệt độ gaàn 0 o C.
Giải lạnh được thực hiện trong các phòng đặc biệt với nhiệt độ tăng dần từ 0°C đến 8°C, giúp không khí lưu chuyển tích cực và hấp phụ nước cùng dịch hoạt từ tế bào Thời gian giải lạnh có thể rút ngắn bằng cách tăng nhiệt độ lên đến 20°C và thêm hỗn hợp không khí với hơi nước Tuy nhiên, giải lạnh nhanh có nhược điểm là nước và dịch hoạt chảy ra quá nhanh, khiến tế bào không kịp hấp phụ, dẫn đến thịt nhạt vị, kém mùi và giá trị dinh dưỡng giảm.
Giải lạnh hiệu quả nhất là tăng nhiệt độ từ 1°C đến 8°C với độ ẩm 75-90% Sau khi đã giải lạnh, sản phẩm cần được sử dụng ngay Nguyên tắc quan trọng là chỉ giải lạnh đủ số lượng cần dùng trong ngày.
Thịt giải lạnh là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển.
Bảo quản thịt tươi bằng phương pháp muối thịt:
Phương pháp muối thịt là một kỹ thuật cổ truyền đã tồn tại từ lâu, được sử dụng rộng rãi để bảo quản thịt Các sản phẩm như dăm bông, lạp xưởng và xúc xích là những món thịt được bảo quản bằng muối, kết hợp với quy trình chế biến đặc biệt để đảm bảo hương vị và độ an toàn.
Thịt muối là thịt tươi được bảo quản bằng muối ăn cùng với natri hoặc kali nitrat, các muối nitrit và đường Những chất này không chỉ giúp bảo quản thịt mà còn ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của sản phẩm.
4.1.4Tác dụng của muối ăn:
Để bảo quản thịt và ngăn chặn sự hư hỏng, cần phải tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật, vì thịt là môi trường lý tưởng cho chúng với độ ẩm cao và nhiều chất dinh dưỡng Các biện pháp như sử dụng chất sát trùng, giảm độ ẩm và kiểm soát sự phân hủy dinh dưỡng là rất quan trọng trong quá trình này.
Tác dụng của muối ăn trong bảo quản thịt là phối hợp của boán yeáu toá: