TỔNG QUAN
Tổng quan về ổi
1.1.1 Giới thiệu chung về ổi
Tên khoa học: Psidium guajava Giới: Plantate
Bộ: Myrtales Họ: Myrtaceae Chi: Psidium Loài:P.guajava
1.1.2 Đặc tính thực vật Ổi là loại cây ăn quả lâu năm, có nguồn gốc từ châu Mỹ Cây ổi có thể phát triển trong giới hạn nhiệt độ từ 15 0 C đến 32 0 C Vì vâỵ dù có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới nhƣng nó vẫn có thể phát triển trong khu vực cận nhiệt đới Ổi không chịu đƣợc rét, nhiệt độ thấp kéo dài dưới -2 0 C cả cây lớn cũng chết
Quả ổi có kích thước từ 40-50g đến 500-700g, với hình dáng gần tròn, dài thuôn hoặc giống quả lê Bên trong quả chứa nhiều hạt, hòa quyện với thịt quả có màu trắng, hồng, đỏ hoặc vàng Thời gian từ khi thụ phấn đến khi quả chín khoảng 100 ngày.
Hiện nay, có nhiều giống ổi đa dạng và phong phú, bao gồm các giống phổ biến trên thế giới và những giống đặc trưng của địa phương như ổi trâu, ổi bo, và ổi xá lỵ với quả to nhưng ít thơm ngọt Ngoài ra, ổi mỡ, ổi giăng, và ổi đào mặc dù có quả nhỏ nhưng lại rất ngọt và thơm.
Công nghệ chọn giống hiện đại đã giúp phát triển nhiều giống ổi không hạt, mang lại sự đa dạng cho người trồng Tại Việt Nam, hiện nay có một số loại ổi phổ biến được trồng rộng rãi.
Hình 1.1.3.1: Ổi xá lỵ Hình1.1.3.2: Ổi mỡ Hình 1.1.3.3: Ổi không hạt
Hình 1.1.3.4: Ổi Đài Loan Hình 1.1.3.5: Ổi bo Hình 1.1.3.6: Ổi Đông Dƣ
Hình 1.1.3.7: Ổi đào Hình 1.1.3.8 Ổi tím Malaisia Hình 1.1.3.10: Ổi sẻ
Ổi được coi là thực phẩm chức năng nhờ vào hàm lượng cao vitamin C và chất xơ, cung cấp năng lượng thấp chỉ 55KJ/100g Thịt quả ổi còn chứa các chất dinh dưỡng quan trọng như niacin, axit pantothenic, thiamin, riboflavin và vitamin A, cùng với các khoáng chất như photpho, canxi và sắt, cần thiết cho sự phát triển của cơ thể.
Ổi là một loại trái cây có tỷ lệ nước cao từ 82-85%, với hàm lượng gluxit tương đối thấp (7,1-7,9%) Ngoài ra, ổi cũng chứa lượng axit hữu cơ không đáng kể, chủ yếu là axit citric, với tỷ lệ chỉ từ 0,2-0,3%.
Nghiên cứu chỉ ra rằng quả ổi chứa khoảng 154 hợp chất bay hơi, tạo nên hương thơm đặc trưng Các hợp chất này chủ yếu bao gồm carbonyl, este của rượu thơm, hydrocarbon và các hỗn hợp bay hơi khác, trong đó có metyl benzoat, phenylethyl axetat và cinnamyl axetat.
Theo Bộ Nông nghiệp Hoa kỳ, trong 100g phần ăn được của quả ổi thường chứa các chất sau:
Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng trong quả ổi (nguồn: healthaliciousness.com)
Quả ổi, giống Apple Guava, tính theo 100g ăn đƣợc
Theo một tài liệu khác,quả ổi chứa 77,9 % nước; 0,9 % protein, 0,3% lipit; 15% carbohydrat; 0,3% axit hữu cơ; 0,5% tro; 0,03mg% vitamin B 1 ; 0,03mg% vitamin B 2 ; 0,2 mg% PP; 50-60 mg vitamin C
Quả ổi mang giá trị kinh tế cao, có thể tiêu thụ dưới dạng tươi hoặc chế biến thành mứt đông và nước ổi đóng hộp Hương vị của quả ổi chín, ngọt hay chua, phụ thuộc vào từng giống ổi khác nhau.
Quả ổi, bao gồm ổi tươi, mứt ổi và nước ổi đóng hộp, được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới Ở Pakistan, ổi được coi là trái cây quốc gia mùa đông, trong khi tại Mexico, các sản phẩm từ ổi như nước uống và nước sốt được xuất khẩu sang Mỹ, Canada và Tây Âu Ngoài nước uống đóng chai, Mexico cũng sản xuất kẹo thủ công và thức uống có cồn từ ổi Tại Brazil, Colombia và Venezuela, trà lá cây và thạch rau câu với nước ép ổi rất phổ biến Ở Việt Nam, nước ép ổi và mứt ổi của thương hiệu Le Fruit đang ngày càng được ưa chuộng.
Cây ổi là nguồn dược liệu quý giá với các bộ phận như búp non, lá non, quả, rễ và vỏ thân đều được sử dụng làm thuốc Nghiên cứu dược lý đã chỉ ra rằng dịch chiết từ các bộ phận của cây ổi có khả năng kháng khuẩn, làm săn se niêm mạc và hỗ trợ điều trị bệnh tiêu chảy Quả ổi cũng đặc biệt có nhiều công dụng trong y học.
SVTH: Phạm Thị Hoa ổi mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm tăng cường khả năng miễn dịch, hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường và cao huyết áp, làm đẹp da, giảm ho, ngăn ngừa ung thư, hỗ trợ giảm cân, chăm sóc răng miệng, điều trị tiêu chảy, phòng ngừa táo bón và cảm lạnh.
Khái quát chung về độ chín
1.2.1 Khái niệm độ chín Độ chín thu hái là độ chín đạt ở thời kì trước khi chín thực dụng mà có thể thu hoạch được, lúc này thường chưa chín hoàn toàn, vật chất đã tích lũy đầy đủ Độ chín sinh học: là hạt, rau quả đã chín thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lí, quá trình tích lũy vật chất đạt mức cao nhất, thường dùng làm giống Độ chín kỹ thuật: là độ chín của mỗi loại nông sản thích hợp với một quy trình chế biến nào đó
Hạt giống và rau quả, sau khi thu hoạch, vẫn tiếp tục trải qua quá trình chín sinh lý và sinh hóa, dẫn đến việc hạt và quả tiếp tục chín Quá trình này được gọi là quá trình chín tiếp hay chín sau.
1.2.1 Sự biến đổi quá trình sinh lý, sinh hóa của quả trong quá trình chín
Các quá trình sinh lý xảy ra nhƣ:
- Sự bay hơi nước: rau quả càng chín, cường độ hô hấp giảm, tốc độ thoát hơi chậm lại
Sự giảm khối lượng tự nhiên chủ yếu xảy ra do quá trình bay hơi nước, chiếm khoảng 75-85% tổng khối lượng mất mát Phần còn lại là do tổn hao chất khô trong quá trình hô hấp, chủ yếu bao gồm đường, protein, lipid và axit hữu cơ.
Các quá trình sinh hóa xảy ra làm thay đổi thành phần hóa học:
- Nước: rau quả có hàm lượng nước cao nên xu hướng thoát nước nhiều
- Đường: đường đa bị thủy phân thành đường đơn giản
Hợp chất pectin, khi quả chín, chịu ảnh hưởng của enzym pectinase, làm giảm cường lực liên kết giữa các tế bào và khiến vỏ tế bào trở nên mỏng hơn Quá trình này dẫn đến việc tế bào và quả trở nên mềm dần Đặc biệt, hàm lượng pectin trong quả đạt mức cao nhất khi bắt đầu chín.
Khi quả chín, màu sắc của nó sẽ thay đổi do sự biến đổi của các chất màu Quả xanh chứa nhiều diệp lục và carotenoit, nhưng khi bắt đầu chín, hàm lượng các sắc tố này sẽ thay đổi, dẫn đến sự biến đổi màu sắc của quả Sự thay đổi này là một quá trình tự nhiên trong quá trình chín của trái cây.
SVTH: Phạm Thị Hoa nghiên cứu quá trình phân hủy chất diệp lục mà không làm ảnh hưởng đến carotenoit Trong nhiều loại trái cây, carotenoit được tổng hợp trong quá trình chín Sự biến đổi sắc tố diễn ra khác nhau ở từng loại quả, dẫn đến sự khác biệt về màu sắc.
- Vitamin: trong quả có nhiều loại vitamin khác nhau, hàm lượng của nó thường thay đổi trong quá trình chín của quả Trong quá trình chín hàm lƣợng vitamin
C tăng nhƣng khi đã chín thì hàm lƣợng giảm
Trong quá trình chín, mỗi loại quả phát triển hương vị đặc trưng nhờ sự tổng hợp các hợp chất tạo mùi như este, aldehyt và xeton, liên quan đến hoạt động của các enzym riêng biệt Sự chín không chỉ làm tăng mùi thơm mà còn làm giảm vị chát và vị chua, đồng thời thúc đẩy quá trình thủy phân nhanh chóng các hợp chất như tanin, axit hữu cơ và alcoloit.
Tổng quan về vitamin C
Tên gọi theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol
Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
Vitamin C, hay axit ascorbic, là một dẫn xuất của đường với cấu trúc có 2 nguyên tử cacbon bất đối xứng tại vị trí 4 và 5, tạo ra 4 đồng phân quang học Trong số đó, axit L-ascorbic là dạng có hoạt tính vitamin C cao nhất Ngoài ra, axit ascorbic cũng có liên kết đôi trong mạch hydrocacbon, dẫn đến sự tồn tại của đồng phân cis và trans, nhưng hiện tại chỉ có đồng phân cis được biết đến.
Axit L ascorbic là một chất kết tinh không màu và có vị chua, tan hoàn toàn trong nước nhưng không tan trong các dung môi như benzen, ete hay clorofom Ở trạng thái khô, axit này khá bền vững trong không khí, nhưng khi ở dạng dung dịch, nó dễ bị phân hủy, đặc biệt là trong môi trường kiềm.
Axit ascorbic, với cấu trúc phân tử chứa nhóm endiol, thể hiện đặc tính hóa học nổi bật, bao gồm tính axit và tính khử.
Do ảnh hưởng của hiệu ứng liên hợp với nhóm carbonyl, nguyên tử hydro của nhóm hydroxyl tại vị trí số 3 trở nên linh động, dẫn đến việc vitamin C có tính axit mạnh.
Axit ascorbic có tính axit mạnh, dễ dàng hòa tan trong dung dịch kiềm và carbonat của kim loại kiềm, đồng thời phản ứng với muối kim loại để tạo ra muối ascorbate.
Các muối của axit ascorbic tan trong nước dễ dàng hơn so với axit ascorbic nguyên chất, vì vậy chúng thường được sử dụng trong công nghiệp như chất bảo quản cho các dung dịch nước trái cây.
- Tính khử: axit asorbic thể hiện tính khử mạnh và bị oxi hóa trong một phản ứng thuận nghịch tạo thành axit dehydroascorbic
Các tác nhân xúc tác sự oxy hóa là: ánh sáng, nhiệt độ, chất kiềm, các enzym và vết đồng, sắt
Axit ascorbic đóng vai trò quan trọng trong tác dụng sinh học của nó, tham gia vào quá trình vận chuyển hydro Nó là thành phần thiết yếu trong các hệ enzym, xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khử trong cơ thể.
Axit ascorbic không chỉ có tính khử và tính axit, mà còn chứa nhiều nhóm OH như nhóm chức rượu, cho phép tạo este với các axit hữu cơ, đặc biệt là axit béo như panmitic và stearic Sản phẩm este có mạch cacbon dài và dễ tan trong dầu, được tổng hợp để sử dụng làm chất bảo quản chất béo trong ngành công nghiệp chế biến.
Vitamin C tham gia trong nhiều quá trình quan trọng của cơ thể sống nhƣ:
Quá trình hidroxit hóa được xúc tác bởi hidroxilaz, ví dụ như trong việc hidroxil hóa prolin và lizin trong phân tử collagen Vitamin C đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa protocollagen thành collagen, nhờ đó giúp vết thương nhanh chóng lành lại.
- Duy trì cân bằng giữa các dạng ion Fe 2+ /Fe 3+ , Cu + /Cu 2+
- Vận chuyển hidro trong quá trình oxi hóa- khử ở thực vật
- Làm tăng tính đề kháng của cơ thể đối với những điều kiện không thuận lợi của môi trường ngoài, các độc tố bệnh nhiệm trùng
Ngoài ra, vitamin C còn tham gia trong nhiều quá trình tổng hợp, chuyển hóa các chất khác nhau
Thiếu vitamin C có thể dẫn đến bệnh scobut, với triệu chứng như chảy máu ở lợi, lỗ chân lông và các nội quan Rối loạn trong việc tổng hợp collagen là nguyên nhân chính gây ra các hiện tượng này, đồng thời cũng gây ra sự thay đổi bệnh lý ở thành mao quản và mô chống đỡ.
Nhu cầu vitamin C mỗi ngày của người lớn là 50-100 mg, đối với trẻ nhỏ là 30-70 mg
Sử dụng vitamin C vượt quá 1g mỗi ngày trong thời gian dài có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe như viêm loét dạ dày, tiêu chảy, sỏi thận và tăng cường thải trừ đồng ra khỏi cơ thể.
1.3.4 Các nguồn cung cấp vitamin C
Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới ba dạng: dạng khử (axit L-ascorbic), dạng oxy hóa (dehydroascorbic) và dạng liên kết với chất khác (ascobigen) Loại vitamin này có nhiều trong các loại rau quả như cam, chanh, dâu, ớt và cà chua, trong khi đó, các thực phẩm như hạt ngũ cốc, trứng và thịt lại hầu như không chứa vitamin C Hàm lượng vitamin C trong một số thực phẩm tính bằng mg trên 100g như rau ngót (185 mg/100g), cần tây (150 mg/100g) và bưởi (90 mg/100g).
Một số cơ thể sống có khả năng tổng hợp Vitamin C từ D-glucose nhờ enzym bằng sơ đồ sau:
Axit-2-Keto-L-gulonic Axit ascorbic
Phương pháp xác định vitamin C
Các phương pháp xác định vitamin C được chia làm hai nhóm :
- Phương pháp hóa lý : cực phổ, quang phổ, sắc ký
- Phương pháp hóa học : phương pháp oxy hóa, đo quang
Việc định lượng vitamin C trong rau quả và các sản phẩm từ rau quả thường áp dụng các phương pháp sau :
Phương pháp cực phổ là một kỹ thuật phân tích nhanh và chính xác cho các hợp chất hữu cơ Phương pháp này cho phép định tính và định lượng nhiều chất thông qua quá trình điện phân dung dịch trên điện cực giọt thủy ngân, và sau đó xây dựng đường biểu diễn dòng – thế để ghi lại sự biến đổi cường độ thế điện cực trong quá trình thủy phân.
Về nguyên tắc phương pháp cực phổ bao gồm các giai đoạn :
Để xác định các ion khác nhau, cần đặt các thế khử khác nhau vào điện cực, bởi vì mỗi ion có một thế khử tương ứng Qua việc sử dụng thế khử, ta có thể định tính các ion này một cách chính xác.
Khi tăng dần thế của điện cực nhúng vào dung dịch, cường độ dòng điện sẽ gia tăng cho đến khi đạt được thế khử của ion trong dung dịch Trong những điều kiện nhất định, cường độ dòng điện tỷ lệ thuận với nồng độ của ion khử.
Cường độ dòng và nồng độ ion có mối quan hệ phụ thuộc, cho phép định lượng chính xác Vitamin C, với tính chất khử của nó, có thể được xác định thông qua phương pháp cực phổ Nghiên cứu của Nguyễn Bích Ngân và Dương Quang Phùng từ Khoa Hóa học, Đại học Sư phạm Hà Nội, đã chỉ ra rằng việc xác định vitamin C trong đồ uống và rau quả bằng phương pháp cực phổ xung vi phân được thực hiện dưới các điều kiện cụ thể.
- Đo sóng cực phổ vitamin C trong nền đệm axetat 0,1M có pH = 4,66
- Thời gian đuổi khí oxi hòa tan trước khi cho vitamin C vào bình đo là 90s
- Khoảng nồng độ tối ƣu khi phân tích từ 0,5- 30 mg/l
Phương pháp quang phổ là một kỹ thuật phân tích quang học dựa trên sự tương tác của bức xạ ánh sáng với chất khảo sát hoặc sự hấp thụ bức xạ dưới tác động hóa lý Để xác định axit ascorbic, axit này được chiết xuất từ mẫu bằng dung dịch axit metaphotphoric hoặc axit axetic, sau đó được chuyển đổi thành axit dehydroascorbic thông qua quá trình sử dụng than hoạt tính.
Phản ứng của axit dehydroascorbic với o- phenylendiamin (OPDA) cho hợp chất huỳnh quang theo phản ứng :
Hợp chất này được phân tích bằng phổ kế huỳnh quang phân tử, trong đó bước sóng kích thích và phát xạ tối ưu cần được xác định trước, tùy thuộc vào thiết bị sử dụng Phân tích này liên quan đến việc kết nối với đèn phát quang phổ liên tục.
Phương pháp này được sử dụng để xác định đồng thời axit ascorbic và axit dehydroascorbic trong mẫu, nên thường không được áp dụng để xác định riêng lẻ axit ascorbic.
Axit ascorbic có tính khử, dẫn đến phản ứng oxi hóa khi thêm thuốc thử oxy hóa như iod, 2,6-diclorophenolindophenol hoặc metylen xanh vào dung dịch Để định lượng, người ta sử dụng phương pháp chuẩn độ bằng buret và quan sát sự thay đổi màu sắc bằng mắt Phương pháp này thường được áp dụng trong điều kiện phòng thí nghiệm.
Trong quá trình chuẩn độ bằng 2,6-diclorophenolindophenol trong môi trường axit, axit ascorbic sẽ bị oxi hóa thành axit dehydroascorbic, trong khi chất màu sẽ được khử thuận nghịch thành dạng không màu Kết thúc quá trình định lượng khi dung dịch xuất hiện màu hồng, cho thấy có một lượng chất màu dư không bị khử.
Chuẩn độ sử dụng dung dịch iod với chỉ thị hồ tinh bột, điểm dừng được xác định khi giọt dư của dung dịch iod khiến dung dịch chuyển sang màu xanh.
1.4.4 Phương pháp đo quang 2,6-diclorophenolindophenol sau khi chiết với xylen
Phương pháp đo quang dựa trên sự theo dõi quá trình làm mất màu của 2,6- diclorophenolindophenol bằng axit ascorbic và bằng dịch chiết
Sau khi axit ascorbic khử, lượng chất màu 2,6-diclorophenolindophenol dư được chiết bằng xylen Việc xác định lượng dư này thông qua đo quang giúp xác định hàm lượng axit ascorbic có trong mẫu.
Phương pháp thường được áp dụng trong điều kiện dịch chiết có màu đục
1.4.5 Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao
Ngày nay, HPLC (High-Performance Liquid Chromatography) là thiết bị phân tích thực phẩm phổ biến nhất trong các kỹ thuật phân tích hiện đại HPLC được sử dụng để phân tích các cấu tử thực phẩm không bay hơi, và quy trình phân tích định lượng thường áp dụng phương pháp đường chuẩn thông qua việc đo chiều cao hoặc diện tích pic sắc ký.
Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) là một phiên bản nâng cao của sắc ký cột, trong đó dung môi được đẩy qua cột dưới áp lực cao lên đến 400 lần áp suất khí quyển Điều này cho phép sử dụng hạt có kích thước nhỏ hơn nhiều trong các vật liệu cột, từ đó tạo ra diện tích bề mặt lớn hơn cho các tương tác giữa các pha và phân tử được chuyển qua, nâng cao hiệu quả phân tách.
Phân tích vitamin C được thực hiện bằng cách chiết vitamin C từ mẫu với dung dịch axit metaphotphoric 3% Sau đó, mẫu được lọc và bơm vào máy sắc ký lỏng hiệu năng cao Việc phát hiện và định lượng vitamin C được thực hiện bằng detector UV-VIS hoặc PDA tại bước sóng 241nm Các điều kiện chạy máy cần được tuân thủ để đảm bảo độ chính xác trong việc xác định vitamin C.
- Detector UV-Vis hoặc PDA ở bước sóng 241nm
- Pha động: Dung dịch đệm KH2PO 4 3mM trong 0,35% axit orthophotphoric
- Tốc độ dòng: 0,5 ml/ phút
THỰC NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu
Quả ổi Đông Dư, được thu hái tại trang trại giống ổi Đông Dư ở xã Nghi Kim, thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An, là một đặc sản nổi bật của vùng Đông Dư, huyện Gia Lâm, Hà Nội Với mẫu mã đẹp, màu xanh nhạt, ổi Đông Dư có vị ngọt, giòn và chất lượng tốt, thu hút nhiều người tiêu dùng.
Quả ổi sau khi đƣợc thu hái trên10 cây khác nhau, đƣợc chuyển về phòng thí nghiệm khoa hóa học, Trường Đại học Vinh
Tiến hành phân loại sơ bộ quả thành ba độ chín khác nhau dựa vào màu sắc vỏ quả :
Bảng 2.1 : Phân loại quả ổi theo độ chín
Ký hiệu Đặc điểm Mức độ chín Độ chín 1 100% màu xanh Xanh già Độ chín 2 50% màu xanh và 50% màu vàng
Chuyển màu Độ chín 3 100% màu vàng Chín
Để bảo quản mẫu quả ổi, trước tiên cần rửa sạch và để ráo, sau đó cắt thành 8 phần đối xứng Mỗi phần được cho vào túi theo từng độ chín, loại bỏ không khí trong túi để đảm bảo chất lượng mẫu trước khi tiến hành phân tích.
Hóa chất, thiết bị, dụng cụ
Tất các hóa chất sử dụng đều thuộc loại tinh khiết, nước cất 2 lần Các dung dịch, hóa chất sử dụng ở các phương pháp được pha chế như sau:
- Dung dịch HCl 2% : hút 10ml HCl 36% và pha loãng với 202,4 ml nước cất
Hồ tinh bột 1% được tạo ra bằng cách hòa tan 1g bột trong 20ml nước cất, khuấy đều và đổ vào bình tam giác chứa 80ml nước cất đang sôi Tiếp tục đun cho đến khi dung dịch sôi trở lại, sau đó để nguội và thêm vài giọt HCHO 40% để bảo quản.
- Dung dịch I 2 0,01N : hòa tan 0,13g I 2 với 2,6g KI trong 5ml H 2 O sau đó pha loãng tới 100ml
- Dung dịch axit oxalic 2%: hòa tan 2g axit oxalic trong 98ml nước cất
- Dung dịch 2,6-diclorophenolindophenol 0,001N: hòa tan 0,3g 2,6- diclorophenolindophenol trong 500ml nước cất đã đun sôi, lọc dung dịch vào bình 1000ml, sau khi để nguội thêm nước cất đến vạch
- Dung dịch đệm pH =4: hòa tan 30g Natriaxetat trong 70ml nước cất và 100ml axit axetic băng
- Dung dịch axit ascorbic chuẩn: hòa tan 50mg axit ascorbic trong 50 ml axit oxalic Lấy 25ml dung dịch pha loãng đến 1000ml bằng axit oxalic
Các thiết bị, dụng cụ sử dụng:
- Dụng cụ thủy tinh: bình tam giác, bình định mức, cốc thủy tinh, pipet, buret, phễu chiết
- Cân phân tích, cân kỹ thuật
- Máy đo quang phổ UV-VIS.
Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Xác định vitamin C bằng chuẩn độ iod
Vitamin C sẽ bị oxi hóa thành axit dehydroascorbic khi có sự hiện diện của iodua kali trong môi trường axit Để chuẩn độ vitamin C, người ta sử dụng dung dịch iod với chỉ thị là hồ tinh bột, và điểm dừng chuẩn độ được xác định khi dung dịch chuyển sang màu xanh do giọt dư của dung dịch iod.
Cân 10g mẫu đã nghiền nhỏ và thêm 50ml dung dịch HCl 2%, sau đó để yên trong bóng tối trong 10 phút Tiến hành định mức lên 100ml, lọc và lấy 10ml dịch cho vào bình tam giác 100ml, thêm vài giọt hồ tinh bột 1% làm chỉ thị Cuối cùng, thực hiện chuẩn độ bằng dung dịch I2.
0,01N đến khi xuất hiện màu xanh lam thì kết thúc Thí nghiệm lặp lại 3 lần ở mỗi độ chín và ghi thể tích dung dịch iod tiêu tốn
Tiến hành song song với mẫu trắng : hút 10 ml dung dịch HCl 2% cho vào bình
SVTH: Phạm Thị Hoa tam giác 100 ml, thêm vài giọt hồ tinh bột 1% Chuẩn độ bằng dung dịch I 2 0,01N đến khi xuất hiện màu xanh lam
Lƣợng vitamin C trong mẫu đƣợc tính theo công thức:
V m : số ml iod chuẩn độ mẫu
V tr : số ml iod chuẩn độ mẫu trắng
V: thể tích định mức m: số g dùng để phân tích v: số ml dùng để chuẩn độ
0,88: số mg axit ascorbic ứng với 1ml dung dịch iod 0,01N
2.3.2 Xác định vitamin C bằng chuẩn độ với 2,6-diclorophenolindophenol
Phương pháp này dựa trên sự oxy hóa axit ascorbic với 2,6-diclorophenolindophenol (DPIP) thành axit dehydroascorbic DPIP là hợp chất đổi màu, chuyển từ xanh sang hồng khi pH môi trường thay đổi từ kiềm sang axit Dạng oxy hóa của DPIP có màu, trong khi dạng khử không màu, do đó, sự hiện diện của chất màu không bị khử trong môi trường axit sẽ tạo ra dung dịch hồng pH tối ưu cho phản ứng là từ 3 đến 4.
Sơ đồ phản ứng giữa axit ascorbic và 2,6-diclorophenolindophenol
Phương pháp này được sử dụng khi không có sự hiện diện của các chất gây nhiễm như sắt, đồng, thiếc, và hydrosunfit Đặc biệt, những chất khử có mặt trong sản phẩm cần được xử lý khi quá nhiệt độ hoặc bảo quản quá lâu.
Cân 10g mẫu và nghiền với 10ml dung dịch axit oxalic 2%, sau đó để yên 10 phút, lọc và định mức đến 100ml Tiến hành hút 10ml dịch để chuẩn độ bằng dung dịch DPIP 0,001 N đến khi đạt màu hồng nhạt Thí nghiệm được lặp lại 3 lần cho mỗi độ chín của ổi Để kiểm tra ảnh hưởng của một số chất khử đến chất màu, thực hiện với mẫu đối chứng Trong quá trình chuẩn độ mẫu có dung dịch CuSO4 1%, vitamin C bị phá hủy hoàn toàn bởi CuSO4 Thêm 1ml CuSO4 1% vào dịch lọc, đun cách thủy trong 10 phút, sau đó chuẩn độ bằng DPIP.
Lƣợng vitamin C trong mẫu đƣợc tính theo công thức:
V 1 : Thể tích DPIP chuẩn độ mẫu, ml
V 2 : Thể tích DPIP chuẩn độ mẫu trắng, ml
V dm : thể tích định mức, ml f: hệ số dung dịch chuẩn m: khối lƣợng cân mẫu, g v: thể tích mẫu dùng để chuẩn độ, ml
Hệ số dung dịch chuẩn đƣợc xác định bằng cách: hòa tan 1mg axit ascorbic trong
Sử dụng 50 ml dung dịch H2SO4 2%, lấy 5 ml dung dịch này cho vào bình tam giác và chuẩn độ bằng DPIP đến khi đạt màu hồng nhạt Trong một bình tam giác khác, cho 5 ml axit ascorbic, thêm 3 mg tinh thể KI và vài giọt hồ tinh bột 1%, sau đó chuẩn độ bằng dung dịch KIO3.
0,001N đến màu xanh Hệ số f đƣợc tính theo công thức: f = 0,088
Trong đó: a: số ml dung dịch KIO 3 0,001N dùng để chuẩn độ b : số ml dung dịch DPIP 0,001N dùng để chuẩn độ
2.3.3 Xác định vitamin C bằng phương pháp đo quang
Tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến mật độ quang trong phép đo nhằm xác định các điều kiện tối ưu, bao gồm bước sóng, pH, lượng dung dịch đệm, và lượng chất màu.
SVTH: Phạm Thị Hoa đã tiến hành môi chiết và đo thời gian để khảo sát mối quan hệ giữa mật độ quang và nồng độ axit ascorbic chuẩn Kết quả khảo sát này được sử dụng để xây dựng đường chuẩn, thể hiện sự phụ thuộc của mật độ quang của chất màu vào lượng axit ascorbic chuẩn.
Mẫu chứa vitamin C được chiết xuất với axit oxalic 2% và sau đó thêm một lượng dung dịch đệm và chất màu Tiếp theo, phần chất màu được chiết với xylen và tiến hành đo mật độ quang Giá trị mật độ quang thu được sẽ được sử dụng để tính toán hàm lượng vitamin C trong mẫu thông qua phương trình đường chuẩn và công thức tính toán tương ứng.
C 0 : nồng độ axit ascorbic tính từ đường chuẩn, mg/ml
V dm : thể tích định mức, ml m: khối lƣợng mẫu phân tích, g f: hệ số pha loãng ( nếu có)
Xử lý kết quả thực nghiệm
Tính giá trị trung bình của các kết quả
- Giá trị trung bình đƣợc tính theo công thức: ̅ = ∑
- Sai số trung bình mẫu ̅
- Đánh giá độ chính xác của phép xác định:
- Khoảng xác định của kết quả ̅ – ̅ +
- Sai số tương đối của phép đo q% ̅ 100
So sánh nhiều trung bình: khi cần so sánh nhiều mẫu với nhau để biết đƣợc sai
SVTH: Phạm Thị Hoa khác ngẫu nhiên hay có nghĩa, ta dùng phương pháp phân tích phương sai Để tính phương sai ta tính các đại lượng sau:
- Ƣớc lƣợng dựa vào phân tán yếu tố:
U f - Ƣớc lƣợng dựa vào phân tán sai số:
- Tỷ số đƣợc so sánh với giá trị ở bảng ficher
Xây dựng phương trình đường chuẩn biểu thị mối quan hệ giữa mật độ quang và nồng độ chuẩn của chất phân tích bằng phần mềm Excel