Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch là mô đun khoa học nhằm cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về kỹ thuật chế biến và bảo quản một số loại nông sản: Giáo trình gồm 4 bài, cung cấp cho người học những kiến thức như: Bảo quản hạt và nông sản; Chế biến các sản phẩm màu; Chế biến rau quả; Phòng trừ sinh vật hại nông sản trong quá trình bảo quản.
BẢO QUẢN HẠT VÀ NÔNG SẢN
- Trình bày được yêu cầu của công tác bảo quản, chế độ bảo quản và các phương pháp bảo quản nông sản sau thu hoạch
- Biết cách bảo quản một số hạt và nông sản chính sau khi thu hoạch
- Vận dụng những kiến thức đã học để bảo quản nông sản tại gia đình mình
KIẾN THỨC LÝ THUYẾT
Yêu cầu của công tác bảo quản
1.1.1 Yêu cầu đối với kho
Kho bảo quản cần phải được thiết kế để chống lại các yếu tố xấu từ môi trường bên ngoài Việc kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng mặt trời là rất quan trọng, đồng thời kho cũng phải có khả năng thoát nhiệt và độ ẩm hiệu quả Điều này giúp đảm bảo quá trình xuất nhập kho diễn ra thuận lợi.
Kho bảo quản đóng vai trò thiết yếu trong việc duy trì chất lượng nông sản, do đó, thiết kế và xây dựng kho phải đáp ứng yêu cầu bảo quản, không chỉ đơn thuần là nơi lưu trữ Mỗi loại nông sản cần có kho bảo quản riêng biệt phù hợp để đảm bảo hiệu quả tối ưu trong quá trình bảo quản.
Đối với hạt giống rau và hạt có khối lượng nhỏ, việc sử dụng dụng cụ bảo quản thích hợp như chum, vại tại các cơ sở sản xuất và công ty giống là rất cần thiết.
1.1.2 Yêu cầu về tiêu chuẩn phẩm chất
Nông sản phẩm cần đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng cao nhất trước khi nhập kho Để duy trì an toàn cho khối hạt và nông sản lâu dài, việc quản lý chất lượng cần được thực hiện ngay từ khi thu hoạch, trong quá trình vận chuyển và suốt thời gian bảo quản chế biến.
Các chỉ tiêu phẩm chất quan trọng bao gồm: độ ẩm, tính đồng nhất, mức độ tạp chất, tỷ lệ nảy mầm của hạt hoàn thiện, mật độ sâu bọ, màu sắc, mùi vị, cùng với các chất dinh dưỡng thiết yếu như đạm, đường, chất béo và vitamin.
Muốn đạt được những yêu cầu về phẩm chất tròng ngành nông nghiệp và các ngành khác phải làm tốt mấy điểm sau:
- Hướng dẫn và vận động nhân dân thu hoạch nông sản đúng độ chín, lựa chọn phân loại đúng tiêu chuẩn phẩm chất quy định.
- Khi thu nhập nông sản phẩm phải kiểm tra chu đáo phẩm chất ban đầu, chú ý các chỉ tiêu độ sạch, thủy phần, sâu bệnh, thành phần dinh dưỡng
Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nông sản, cần ngăn ngừa và hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Việc kiểm tra thường xuyên và có biện pháp xử lý kịp thời là rất quan trọng để đảm bảo phẩm chất nông sản được duy trì.
Chế độ bảo quản nông sản
1.2.1 Chế độ vệ sinh kho tàng
Giữ gìn sự sạch sẽ của kho tàng, dụng cụ, thiết bị bao bì và nông sản là một yếu tố quan trọng trong quy trình bảo quản Đây là điều kiện tiên quyết để ngăn ngừa hư hỏng và mất mát của nông sản.
Vệ sinh kho tàng đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa sự phát sinh của côn trùng, vi sinh vật và các loài gặm nhấm Đặc biệt, trong bối cảnh kỹ thuật và thiết bị bảo quản tại Việt Nam còn hạn chế, việc duy trì vệ sinh kho tàng càng cần được chú trọng Công tác vệ sinh sạch sẽ bao gồm nhiều nội dung và yêu cầu cần thiết để bảo đảm an toàn cho hàng hóa.
- Giữ gìn khối nông sản luôn sạch sẽ, không làm tăng tạp chất, thủy phần, không để nhiễm sâu hại.
Để duy trì kho tàng luôn sạch sẽ, cần đảm bảo không có rác bẩn, nước ứ đọng cả trên, dưới gầm và xung quanh kho Trước và sau mỗi lần xuất nhập, việc tổng vệ sinh là rất quan trọng Có thể sử dụng một số hóa chất để xử lý vệ sinh cả bên trong và bên ngoài kho.
Để bảo đảm chất lượng nông sản, việc giữ gìn dụng cụ, phương tiện máy móc vận chuyển và bảo quản chế biến là rất quan trọng Trước và sau khi sử dụng, các thiết bị này cần được vệ sinh sạch sẽ Tùy thuộc vào từng loại kho và tính chất của nông sản, cần áp dụng chế độ tổng vệ sinh phù hợp.
Ví dụ: Kho chứa rau quả thì mỗi tuần phải tổng vệ sinh 1 lần, kho chứa lương thực mỗi tháng tổng vệ sinh từ 1 - 2 lần.
1.2.2 Chế độ kiểm tra theo dõi tình hình phẩm chất Để kịp thời ngăn chặn những biến đổi có tác hại xảy ra trong quá trình bảo quản, để nắm chắc tình hình diễn biến về chất lượng của nông sản phẩm phải có chế độ kiểm tra theo dõi phẩm chất một cách có hệ thống.
Các chỉ tiêu quan trọng cần theo dõi bao gồm: độ ẩm và nhiệt độ của nông sản, nhiệt độ và độ ẩm không khí trong kho, mức độ sâu mọt và bệnh hại của hạt giống, cũng như tỷ lệ nảy mầm của hạt Qua các hiện tượng sinh lý và sinh hóa của hạt, chúng ta có thể đánh giá tình trạng và chất lượng của nông sản Dựa trên kết quả kiểm tra, cần đưa ra các biện pháp khắc phục và xử lý phù hợp Tất cả kết quả kiểm tra cần được ghi lại trong bản lý lịch phẩm chất để tiện theo dõi.
Phương pháp bảo quản
1.3.1 Bảo quản nông sản ở trạng thái thoáng
Bảo quản thoáng giúp khối nông sản tiếp xúc với không khí bên ngoài, điều chỉnh kịp thời nhiệt độ và độ ẩm, từ đó duy trì thủy phần và nhiệt độ an toàn Hệ thống kho cần vừa thoáng vừa kín, với thông gió hợp lý để quản lý tình trạng ẩm và nhiệt độ Khi độ ẩm và nhiệt độ trong kho cao hơn bên ngoài, cần sử dụng thông gió tự nhiên hoặc quạt để đưa không khí khô lạnh vào Ngược lại, khi không khí bên ngoài ẩm và nóng hơn, kho cần được đóng kín để ngăn chặn sự xâm nhập của không khí không mong muốn.
Thời tiết hiện tại rất lý tưởng với trời quang đãng, không có mưa hay sương mù, giúp tránh tình trạng ẩm độ cao có hại Gió nhẹ và không có hiện tượng dông, sấm sét tạo cảm giác dễ chịu cho mọi người.
Để duy trì chất lượng không khí trong kho, nhiệt độ ngoài trời không nên vượt quá 32°C và không được thấp hơn 10°C Nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp, hơi lạnh có thể xâm nhập vào kho, dẫn đến hiện tượng ngưng tụ hơi nước, gây ảnh hưởng xấu đến hàng hóa lưu trữ.
Để đảm bảo chất lượng nông sản trong kho, ẩm độ tuyệt đối bên ngoài cần phải thấp hơn ẩm độ tuyệt đối trong kho Nếu ẩm độ bên ngoài cao hơn, khi mở cửa thông gió, độ ẩm sẽ tràn vào, làm tăng độ ẩm tương đối trong kho và gây nguy cơ nhiễm ẩm cho hạt và nông sản.
- Điểm sương: Nhiệt độ điểm sương trong kho phải thấp hơn nhiệt độ ngoài kho.
Khi nhiệt độ không khí bên ngoài kho thấp hơn nhiệt độ điểm sương trong kho, hiện tượng ngưng tụ hơi nước sẽ xảy ra, dẫn đến nhiều hậu quả bất lợi Để giảm thiểu tình trạng này, việc áp dụng phương pháp thông gió tự nhiên là cần thiết.
Trong điều kiện thuận lợi, thông gió tự nhiên có thể giảm độ ẩm khối hạt xuống 1% nếu nhiệt độ không khí ngoài thấp hơn nhiệt độ khối hạt Tuy nhiên, phương pháp này không áp dụng khi trời mưa, và cần lưu ý rằng nhiệt độ đọng sương trong kho phải thấp hơn không khí bên ngoài để tránh ngưng tụ nước Để thực hiện thông gió tự nhiên, mở cửa kho cho không khí bên ngoài vào, sau đó mở cửa hai bên và cuối cùng là cửa thoát khí Ngược lại, thông gió cưỡng bức là phương pháp hiệu quả nhất để duy trì chế độ nhiệt độ và độ ẩm phù hợp, đặc biệt là trong kho silô Phương pháp này sử dụng quạt để tạo ra luồng gió có áp suất lớn, giúp xua đuổi không khí ẩm và nóng ra khỏi kho.
Khi độ ẩm không khí cao, việc đốt nóng không khí trước khi quạt là cần thiết để giảm độ ẩm tương đối Cụ thể, nếu độ ẩm đạt 80%, cần tăng nhiệt độ thêm 3 đến 5 độ C; với độ ẩm 90%, cần tăng từ 5 đến 7 độ C Tuy nhiên, khi độ ẩm dưới 65%, không cần thiết phải đốt nóng không khí trước.
Hình 1.2: Bảo quản hạt kín
1.3.2 Bảo quản nông sản ở trạng thái kín
Phương pháp bảo quản kín không phụ thuộc vào lượng ẩm trong hạt, mà dựa trên nguyên tắc ngăn chặn sự trao đổi không khí giữa nông sản và môi trường bên ngoài Bảo quản trong điều kiện thiếu ôxy giúp hạn chế quá trình hô hấp của hạt, hoặc có thể nạp khí khác vào kho trước khi đóng kín Các cơ thể sống cần năng lượng để tồn tại, và năng lượng này được sinh ra trong quá trình hô hấp Phương pháp bảo quản kín mang lại nhiều ưu điểm cho việc duy trì chất lượng hạt.
Các loại côn trùng và vi sinh vật bị tiêu diệt, ngăn chặn khả năng xâm nhập vào khối hạt Hơn nữa, không khí từ bên ngoài không thể xâm nhập, giúp duy trì độ ẩm ổn định và không tăng cao.
Trong trường hợp hạt khô, vi sinh vật không thể phát triển, dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng không xảy ra Tuy nhiên, độ axit trong hạt vẫn tăng do quá trình hô hấp yếm khí vẫn diễn ra.
Tuy nhiên bảo quản kín không dùng để bảo quản hạt giống Để giảm lượng ôxy ta có thể thực hiện bằng các biện pháp sau:
Cấu tử sống trong khối hạt chỉ thực hiện hô hấp yếm khí với lượng ôxy hạn chế, dẫn đến sự tích tụ khí CO2 Trong giai đoạn đầu, khi còn nhiều ôxy, hoạt động sống diễn ra mạnh mẽ, làm thay đổi chất lượng hạt, nhưng sau đó, hoạt động này giảm dần.
Khi bảo quản hạt khô trong điều kiện kín, tính chất của chúng không thay đổi nhiều Tuy nhiên, nếu hạt có độ ẩm cao hơn 16%, tính chất sẽ bị ảnh hưởng đáng kể Dưới đây là khảo sát về một số yếu tố liên quan đến vấn đề này.
Trong khoảng trống giữa các hạt, nếu thành phần không khí có độ ẩm tương đối trên 70% và độ ẩm hạt đạt 14%, vi sinh vật sẽ tiêu thụ ôxy và thải ra khí CO2 Những vi sinh vật này không chết ngay lập tức khi thiếu ôxy mà chỉ chuyển sang trạng thái tĩnh Khi ôxy bị loại bỏ và độ ẩm tiếp tục tăng vượt quá 16%, quá trình sản xuất CO2 sẽ diễn ra trở lại cho đến khi hàm lượng CO2 trong khoảng trống đạt tới 95%.
Trong quá trình khí CO2 bốc hơi mạnh, nhiệt độ hạt chỉ tăng nhẹ và sau đó giảm vào mùa thu và mùa đông, không xảy ra hiện tượng tự bốc nóng Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng, dao động nhiệt độ ngày đêm chủ yếu ảnh hưởng đến lớp ngoài cùng của hạt Ngoài ra, nhiệt độ hạt gần thành silô giảm nhanh hơn so với khối hạt chính, tạo ra gradient nhiệt độ có tác động đến độ ẩm của hạt.
Độ ẩm của hạt thường được mong muốn giữ ổn định, nhưng thực tế cho thấy độ ẩm ở lớp trên và sát thành silô có xu hướng tăng Nguyên nhân là do độ ẩm tương đối của không khí trong khoảng trống giữa các hạt, khi lớp ngoài của hạt được làm lạnh nhanh hơn so với lớp hạt chính Trong các silô kim loại và silô bằng vật liệu mềm, độ ẩm hạt có thể tăng từ 16% đến 22,4%.
Hình 1.3: Nông sản bảo quản trong kho lạnh
Kỹ thuật bảo quản một số hạt và nông sản chính
1.4.1 Kỹ thuật bảo quản thóc
Thóc là hạt có vỏ trấu, giúp bảo quản dễ dàng nhờ vào khả năng ngăn chặn sự xâm nhập của môi trường bên ngoài Tuy nhiên, điều kiện ngoại cảnh vẫn ảnh hưởng lớn đến quá trình bảo quản thóc Để bảo quản thóc hiệu quả, cần áp dụng nhiều biện pháp khác nhau nhằm đáp ứng các yêu cầu cần thiết.
- Giữ cho thóc không bị ẩm ướt, không bị men, mốc và xảy ra hiện tượng tự bốc nóng, không có sâu mọt.
- Với số lượng ít có thể đựng trong dụng cụ bảo quản như chum, vại, bồ, vựa thóc
- Nếu với số lượng nhiều thì chứa trong các kho lớn bằng gạch, ngói hoặc có thể bằng tre, nứa, lá.
* Cách bảo quản trong chum vại
Phương pháp bịt kín là cách bảo quản thóc hiệu quả, bắt đầu bằng việc phơi khô thóc đến độ ẩm an toàn và loại bỏ tạp chất cũng như sâu mọt Sau đó, thóc được đổ vào chum vại sạch và khô, được đậy kín để ngăn không khí bên ngoài xâm nhập, có thể sử dụng nắp tôn, lá chuối khô hoặc giẻ rách dày để đảm bảo điều kiện yếm khí Nếu thóc được bảo quản với chất lượng ban đầu tốt, phương pháp này có thể giữ được thóc trong thời gian dài từ 4 đến 5 năm.
Trong quá trình bảo quản, hạt có khả năng hô hấp yếm khí, nhưng nếu độ ẩm thấp và hạt sạch, sự hao hụt sẽ không đáng kể Tuy nhiên, nếu chất lượng hạt ban đầu kém, có nhiều tạp chất, cỏ dại, hoặc hạt xanh, lép, thì chúng sẽ dễ dàng bị biến chất hơn Các khí sinh ra từ quá trình hô hấp yếm khí không thể thoát ra ngoài, dẫn đến tình trạng hạt nhanh chóng hỏng.
* Bảo quản bằng kho lớn
Kho chứa thóc có nhiều loại, bao gồm kho bằng gạch, tre, nứa và lá Một trong những loại kho phổ biến là kho tròn được làm từ tre đan và trát phách, với sàn được lót cót và kê cao từ 50-60cm, có khả năng chứa khoảng 50-60 tấn thóc Loại kho này giúp thóc ít bị nóng, nhưng cần phải có biện pháp phòng cháy tốt Tuy nhiên, hiện nay, loại kho này đang ít được sử dụng.
Kho gạch ngói có hệ thống thông hơi giúp cải thiện lưu thông không khí, bảo quản thóc tốt hơn Khi đổ thóc vào kho, nên thực hiện theo cách đổ rời để thuận tiện cho việc xuất nhập kho và dễ dàng trong việc kiểm soát chuột.
Để bảo quản thóc giống hiệu quả, cần sử dụng kho lớn với tiêu chuẩn cao nhằm duy trì độ nảy mầm và năng lực nảy mầm tốt Kho phải kiên cố, cách nhiệt và cách ẩm tốt để đảm bảo độ thuần giống và độ sạch Hạt giống cần được bảo quản riêng biệt theo từng giống, mức độ sạch và độ ẩm khác nhau.
1.4.2 Kỹ thuật bảo quản ngô
Ngô là loại hạt có vỏ mỏng và phôi lớn, chiếm 8 - 15% trọng lượng hạt, với khả năng hút ẩm mạnh và chứa nhiều chất dinh dưỡng, nên dễ bị phân hủy và ảnh hưởng bởi điều kiện ngoại cảnh Hiện nay, có hai phương pháp chính để bảo quản ngô.
Bảo quản cả bắp là phương pháp hiệu quả hơn vì phôi hạt vẫn được giữ nguyên trong lõi, giúp ngăn chặn sự xâm nhập của không khí ẩm và sâu mọt Phương pháp này cũng tạo điều kiện cho việc thông thoáng, từ đó hạn chế sự tích tụ nhiệt độ và độ ẩm trong đống ngô.
Bảo quản cả bắp giúp tăng cường phẩm chất nhờ việc vận chuyển dinh dưỡng vào hạt Tuy nhiên, phương pháp này cũng gặp một số bất lợi như cồng kềnh và tốn kém bao bì, dụng cụ chứa đựng Việc tách hạt trước khi sử dụng làm tăng giá thành Kho bảo quản cả bắp cần đảm bảo khô thoáng, với lưới sắt hoặc phên thưa lót xung quanh, cách sàn và tường từ 40-60cm, chiều cao kho có thể lên đến 3m Nếu kho kín, cần lót phên nứa thưa cách mặt tường trên 20cm và nếu kho lớn, nên đặt ống thông hơi Ngô phải được chọn lựa kỹ càng, bóc hết lá sau khi thu hoạch và phơi khô để loại bỏ nước trong lõi và tiêu diệt sâu mọt Đối với số lượng ít, có thể buộc túm và treo gác bếp.
Bảo quản hạt ngô rời có nguy cơ cao hơn do phôi không được bảo vệ, dễ hút ẩm và bị sâu mọt, nấm mốc tấn công Để đạt hiệu quả tốt trong việc bảo quản ngô hạt rời bằng phương pháp kín, cần lưu ý một số yếu tố quan trọng.
Trước khi nhập kho, cần phơi khô hạt thật ròn, loại bỏ tạp chất và hạt bị sâu mọt Kho cần được vệ sinh sạch sẽ, phun thuốc sát trùng, và lót bằng trấu khô, chọn loại trấu to bản trộn với thuốc để đảm bảo an toàn cho hạt giống.
+ Khi hạt đã chớm phát sinh sâu hại thì nhất thiết phải xử lý kịp thời bằng cách phơi nắng hoặc phun thuốc hóa học.
Ngô có thể được bảo quản tạm thời trong điều kiện thoáng mát hoặc bằng bao tải để thuận tiện cho việc vận chuyển mà không tốn nhiều nguyên vật liệu Khi sử dụng bao tải, cần xếp thành khối hẹp, dài, với chiều rộng 3-4 bao và chiều cao tối đa 10 bao, đồng thời để lại lối đi giữa các khối để dễ dàng kiểm tra Tuy nhiên, phương pháp này có nhược điểm là dễ bị sâu chuột phá hoại và khó kiểm tra Để đảm bảo chất lượng, bao tải phải được giặt sạch và phơi khô nhằm tránh nấm mốc.
Hình 1.5: Bảo quản khoai trong nhà lạnh
1.4.3 Bảo quản khoai lang tươi
Khoai lang tươi chứa khoảng 80% nước, khiến việc bảo quản trở nên khó khăn do dễ hư hỏng trong điều kiện nhiệt độ cao Vỏ khoai mỏng và dễ bị xây xát, tạo điều kiện cho sâu bọ xâm nhập và dẫn đến hiện tượng thối rỗng, nấm mốc phát triển Khoai lang không chịu được thời tiết quá nóng hoặc lạnh Để bảo quản khoai lang hiệu quả, người ta có thể áp dụng một số phương pháp nhất định.
Để bảo quản khoai tây hiệu quả, cần đào hầm sâu dưới đất ở khu vực cao ráo, sạch sẽ và không có nước ngầm Hầm nên có hình dạng lòng chum, nắp đậy kín và có rãnh thoát nước Sau khi đào, hầm cần được để khô trước khi chứa khoai Chọn củ khoai tốt, không xây sát và ít đất, nên nhập kho vào những ngày khô lạnh và cẩn thận trong quá trình vận chuyển Trong tháng đầu, mở cửa hầm 1-2 lần để thoát nhiệt, tránh tình trạng bốc nóng Nếu độ ẩm trong hầm quá cao, cần sử dụng chất hút ẩm để duy trì môi trường bảo quản tốt.
Để bảo quản hiệu quả trong hầm lộ thiên, cần chọn vị trí đất cao, khô ráo và không có mạch nước ngầm Hầm nên được đào sâu trên 1m, với một bức tường đất bao quanh miệng hầm và có cửa ra vào để lên xuống Đồng thời, hầm cần có nắp đậy kín và mái che để bảo vệ khỏi mưa.
Bảo quản bằng hai cách này cách ly được với môi trường và khoai giữ được lâu hơn.
HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH
PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG VIỆC: BẢO QUẢN BỘT Ở TRẠNG THÁI KÍN
Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang thiết bị Ghi chú
Bột ngô, khoai, sắn, dụng cụ, bảo hộ lao động, vật tư các loại:
Nhà kho, bao tải, túi nilon, thuốc khử trùng, bạt, bình phun thuốc.
Chọn kho tốt, không bị ẩm ướt, Phun thuốc sát trùng, giá kê phải cách mặt đất ít nhất 20cm, kho không bị ẩm ướt.
Thuốc sát trùng, bình phun thuốc, giá kê
3 Chế biến Ngô, khoai, sắn được nghiền nhỏ
Nông sản ngô, khoai, sắn
4 Đóng bao xếp vào kho
Bột nông sản được đóng vào bao tải, bao được xếp chồng lên nhau
Bao tải, thuốc sát trùng, giá kê
5 Kiểm tra nhiệt độ trong kho
Cứ hơn một tháng bảo quản phải đảo lại bao 1 lần, kiểm tra nhiệt độ trong kho thường xuyên và tránh cho bột nông sản bị ẩm mốc.
Máy kiểm tra nhiệt độ
CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM MÀU
Chế biến khoai, sắn lát khô
Khoai sắn lát khô là sản phẩm chế biến từ khoai và sắn, giúp bảo quản lâu dài và làm nguyên liệu cho nhiều món ăn Sản phẩm này có thể để nguyên vỏ, tuy nhiên loại đã bóc vỏ thường có giá trị thương phẩm cao hơn.
Sau khi thu hoạch, chọn những củ sắn tươi và khoai sạch, không bị sâu bệnh, rửa sạch, chặt cuống và gọt vỏ (hoặc để nguyên vỏ), sau đó ngâm vào nước để làm mềm, giảm nhựa và tanin, giúp củ không bị thâm đen Thái củ thành từng lát mỏng 4-5mm và ngâm vào nước sạch ngay sau khi thái để loại bỏ nhựa và ngăn oxy hóa Sau khi rửa sạch, để ráo nước, lát sắn khoai có thể được phơi hoặc sấy trên các dụng cụ sạch như nong, nia, hoặc dàn sấy Khi sắn khoai gần khô, có thể chuyển sang phơi trực tiếp trên sân gạch hoặc nền xi măng.
Nếu sấy bằng lò sấy hoặc máy sấy phải chú ý điều tiết nhiệt độ và ẩm độ cho phù hợp để đảm bảo chất lượng của thành phẩm.
Trường hợp gặp thời tiết xấu, đang phơi mà gặp trời mưa thì phải đem sấy hoặc hong gió để sắn không bị lên men chua và mốc.
Chế biến khoai, sắn sợi
Khoai, sắn sợi là sản phẩm không qua ngâm lọc mà dùng nạo thành sợi và đem phơi sấy.
Sau khi thu hoạch, khoai và sắn được chọn lọc, chặt cuống và bóc vỏ sạch Sau đó, chúng được rửa với nước và để ráo Tiếp theo, củ sắn và khoai được nạo thành sợi và phơi khô hoặc sấy ngay Sản phẩm có màu vàng nhẹ do nhựa tanin oxy hóa, mang lại hương vị đậm đà và ngon hơn Nếu ngâm sợi trong nước trước khi phơi hoặc sấy, sợi sắn và khoai sẽ có màu trắng hơn.
Chế biến một số loại bột mịn
Ngô dùng chế biến bột phải đảm bảo chất lượng và được phân loại như sau:
- Hạt khô không có tạp chất, tỷ lệ hạt bệnh không quá 2%.
Độ ẩm của hạt ngô khô là 14%, trong khi loại trung bình có độ ẩm từ 15 đến 16%, và loại còn ẩm có độ ẩm từ 17 đến 18% Để đánh giá chất lượng ngô, hai yếu tố dinh dưỡng quan trọng cần xem xét là hàm lượng tinh bột và chất béo.
- Ngô loại tốt: Tinh bột 70 - 75%, chất béo 54 - 57%.
Ngô loại trung bình chứa tinh bột từ 60 - 69,5% và chất béo từ 4,6 - 5% Trong quá trình sản xuất bột ngô, bước tách phôi khỏi nội nhũ là rất quan trọng Có hai phương pháp tách phôi: khô và ướt Phương pháp khô thường được sử dụng trong sản xuất ngô mảnh và ngô bột, trong khi phương pháp ướt được áp dụng trong sản xuất tinh bột ngô Chế biến bột ngô chủ yếu theo phương pháp khô.
Sau khi ngô hạt được xử lý và loại bỏ tạp chất cùng sâu mọt, chúng sẽ được chuyển đến thiết bị xay để xay thành 3-4 mảnh Quá trình này cũng bao gồm việc tách phôi ra khỏi nội nhũ thông qua sàng có lỗ 3,5 - 4mm hoặc sử dụng quạt, sau khi đã sàng lọc để thu được cám ngô và tấm ngô.
Ngô mảnh được nghiền nhỏ trên các máy nghiền với kích thước rây từ 0,3 đến 0,5 mm để tạo ra bột ngô mịn, sau đó được đóng gói và bảo quản Hiệu suất thu hồi bột ngô thường đạt từ 80 đến 85%.
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bột ngô theo phương pháp khô
Bột ngô sản xuất bằng phương pháp khô có chất lượng chưa đạt yêu cầu do hạt bột còn lớn và không mịn Hàm lượng chất béo cao từ 2,5 - 2,55% gây khó khăn trong việc bảo quản, và sản phẩm chỉ có thể lưu trữ trong 6 - 7 ngày ở điều kiện thường.
2.3.2 Chế biến bột mịn từ các loại củ a Chế biến bột mịn từ sắn
Sắn là một loại củ giàu tinh bột, bên cạnh đó còn cung cấp đạm và muối khoáng Do đặc tính dễ chảy nhựa, việc thu hoạch sắn cần được kết hợp với chế biến ngay lập tức để đảm bảo chất lượng.
Sắn được thu hoạch đúng thời vụ và rửa sạch đất cát, chọn củ không bị sâu bệnh Sau đó, củ sắn được ngâm trong bể nước và tách lớp vỏ ngoài, quá trình bóc vỏ có thể thực hiện bằng các thiết bị chuyên dụng.
Sau khi bóc vỏ, sắn được thái thành lát và đem phơi, sấy khô đến độ ẩm mong muốn Kết hợp phơi và sấy giúp tận dụng ánh nắng mặt trời và giảm chi phí sản phẩm Sau khi sắn nguội, tiến hành nghiền thành bột mịn qua 2 - 3 lần và sử dụng rây có lỗ 0,3mm.
Hiệu suất thu hồi bột sắn mịn đạt từ 95% đến 96%, trong khi lượng sơ tách ra chiếm khoảng 4% so với trọng lượng sắn ban đầu Bột sắn mịn được ứng dụng chủ yếu trong sản xuất các loại sợi lương thực.
Ngô hạt Xử lý xay Ngô mảnh
Phân loại Ngô mảnh Đóng gói, bảo quản Bột ngô Rây Nghiền
Bột sắn cần được bảo quản ở nơi khô ráo để tránh ẩm, vì nếu gặp ẩm, bột sẽ dễ bị mốc, có mùi hôi và vị đắng, từ đó làm giảm chất lượng sản phẩm.
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất bột mịn từ củ sắn b Chế biến bột mịn từ khoai
Khoai lang và khoai tây là hai loại củ dùng để sản xuất bột mịn.
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất bột khoai
Khoai lang và khoai tây được ngâm trong nước từ 2 đến 4 giờ để loại bỏ tạp chất cơ học và một phần vỏ Sau đó, chúng được chuyển qua máy bóc vỏ để đảm bảo sản phẩm sạch sẽ và an toàn cho người tiêu dùng.
Sau khi bóc vỏ, khoai nên được thái nhỏ trong nước để giảm thiểu sự oxy hóa tanin, giúp ngăn ngừa hiện tượng thâm đen Để tăng hiệu quả, có thể thêm vào nước một lượng HCl 1% hoặc H2SO3 1%.
Na2SO3 5% ngâm trong thời gian 10 - 15 phút để tránh hiện tượng này.
Khoai được sấy từ nhiệt độ thấp đến cao, bắt đầu dưới 50°C Sau khi sấy khô, khoai được làm nguội, nghiền thành bột mịn và bảo quản trong túi polyetylen ở nơi khô ráo Việc bảo quản này rất quan trọng vì bột khoai mịn khô dễ bị hút ẩm và mốc.
Chế biến bột hấp chín từ khoai lang và khoai tây
Kỹ thuật chế biến khoai thành dạng bột chín là một trong những phương pháp sấy khô khoai, nhưng ở đây trước khi sấy khoai đã được nấu chín.
Tùy thuộc vào mục đích sử dụng, quy trình chế biến sản phẩm cho người và gia súc có những yêu cầu khác nhau Đối với sản phẩm lương thực cho con người, cần áp dụng công nghệ chế biến vệ sinh cao và thực hiện nhiều công đoạn phức tạp hơn.
Củ sắn tươi Ngâm nước Rửa sạch Sắn củ đã sạch tạp chất Thái nạo
Cho vào dàn sấy hoặc phơi Để nguội Nghiền mịn
Tách tạp chất và sát vỏ Thái nạo
Nghiền Đóng mịn gói bảo quản
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình chế biến bột khoai hấp chín
Để đảm bảo chất lượng, khoai cần được lựa chọn kỹ lưỡng và thu hoạch vào ngày khô ráo Trong quá trình vận chuyển, cần tránh làm sây xát và dập, vì những củ bị tổn thương sẽ nhanh chóng bị thâm đen.
Khoai sau khi ngâm và rửa kỹ để loại bỏ đất cát và tạp chất, nhằm tránh cát sạn trong sản phẩm sấy khô Sau khi rửa sạch, cần tráng lại bằng nước sạch trước khi tiến hành gọt vỏ Các phương pháp gọt vỏ khoai sẽ được thực hiện sau đó.
- Gọt vỏ bằng nhiệt độ cao: Khoai được đưa qua lò quay có ngọn lửa 1100 -
Phương pháp xử lý thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ 1200 độ C trong 3 giây giúp làm chín và co lại lớp vỏ ngoài Sau đó, sản phẩm được rửa bằng vòi phun nước lạnh mạnh để loại bỏ hoàn toàn vỏ Mặc dù phương pháp này hiệu quả và ít hao hụt, nhưng do chi phí thiết bị cao, nên nó ít được áp dụng trong thực tế.
Gọt vỏ khoai bằng hóa chất NaOH 10% là phương pháp phổ biến, trong đó khoai được nhúng vào bể hóa chất ở nhiệt độ 90 - 100 độ C trong khoảng 7 phút Sau đó, khoai được rửa sạch bằng vòi nước mạnh để loại bỏ NaOH và làm lỏng vỏ Phương pháp này được áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia.
Gọt vỏ khoai bằng hơi nước nóng là phương pháp hiệu quả, sử dụng thiết bị chuyên dụng với hơi nước nóng dưới áp lực 5,5 atm Vỏ khoai sẽ bị tróc ra dễ dàng và được rửa sạch bằng vòi nước mạnh Phương pháp này không chỉ dễ sử dụng mà còn đảm bảo vệ sinh cao.
Gọt vỏ khoai bằng cơ giới sử dụng hệ thống trục cào mài đặc biệt, giúp cạo sạch vỏ khoai hiệu quả Trong quá trình hoạt động, các trục quay làm cho khoai di chuyển, đồng thời vòi phun nước gắn trên hệ thống sẽ rửa sạch vỏ khoai.
Khoai sau khi gọt vỏ và rửa sạch sẽ được hấp hoặc luộc để chín Phương pháp hấp bằng hơi khô cần khoảng 20 phút dưới áp lực không quá 0,5 atm, trong khi luộc khoai sẽ mất từ 25 đến 35 phút tùy thuộc vào kích thước củ khoai Đảm bảo rằng khoai chín mềm đều toàn bộ.
Sau khi khoai tây chín, chúng được chuyển bằng băng tải đến máy sấy Trong ngành công nghiệp, máy sấy 1 rulo thường được sử dụng Tốc độ quay của rulo và độ dày của lớp khoai tây sấy có mối quan hệ chặt chẽ Đối với khoai tây, độ dày bề mặt bốc hơi thích hợp là từ 0,2 đến 0,3mm, với nhiệt độ sấy khoảng 95 - 100 độ C.
Khoai sấy khô đến thủy phần 12% và để nguội đến nhiệt độ không khí rồi chuyển qua máy nghiền.
Trong quá trình nghiền bột, tổn thất có thể đạt từ 0,2 - 0,5%, và con số này có thể tăng cao nếu thiết bị nghiền không kín hoặc khi yêu cầu bột mịn hơn mức cần thiết Do đó, việc nghiền chỉ nên thực hiện khi mục đích sử dụng là dạng bột.
Ngâm khoai Rửa khoai gọt vỏ Tráng nước Đóng gói Sàng Nghiền Sấy khô Hấp chín
Bột hấp chín cần được bảo quản trong bao giấy 3 lớp chống ẩm hoặc túi polyetylen, để ở nơi thoáng mát, tránh ẩm ướt và ánh nắng Các bao bột phải được kê trên bục gỗ cao ít nhất 20-30cm, không để trực tiếp xuống nền kho Với cách bảo quản này, sản phẩm có thể giữ được chất lượng trong 9 tháng mà không bị hư hỏng.
Chế biến tinh bột ngô
Ngô là một sản phẩm giàu tinh bột, chứa nhiều hợp chất quan trọng như prolamin, globulin, chất béo, chất xơ và tro Trong thành phần tinh bột của ngô, khoảng 22% là amylopectin, đặc biệt ngô mỡ có đến hơn 98% là amylopectin và khoảng 0,7% axit bảo.
Trong công nghệ sản xuất tinh bột ngô hiện nay bao gồm các khâu chủ yếu sau:
Giai đoạn ngâm ngô là bước quan trọng, ảnh hưởng lớn đến hiệu quả của các giai đoạn sau và khả năng thu hồi tinh bột Trong nước ngâm, nồng độ SO2 khoảng 0,25% giúp phân tách hạt, tăng tính thấm nước và khuếch tán các chất hòa tan Axit sunfuarơ (H2SO3) không chỉ diệt khuẩn mà còn có tác dụng tẩy trắng Nhiệt độ ngâm nên duy trì ở mức 48 - 50 độ C, với thời gian ngâm từ 36 đến 55 giờ, tùy thuộc vào giống ngô và độ ẩm ban đầu của hạt.
Xay ngô làm bật phôi ra khỏi hạt và nội nhũ được đập vỡ thành mảnh nhỏ.
Quá trình xay ngô được thực hiện hai lần bằng máy đạp kiểu đĩa, đảm bảo rằng hạt ngô được nghiền nát hoàn toàn Sau khi xay, tỷ lệ hạt còn dính phôi không vượt quá 0,5%, và lượng phôi bị dập nát cũng không quá 0,5%.
Tách phôi khỏi khối ngô mảnh dựa vào sự chênh lệch khối lượng riêng giữa chúng Phôi ngô chứa tới 60% chất béo, vì vậy khi khuấy trộn vào nước, phôi sẽ nổi lên bề mặt và có thể dễ dàng vớt ra Trong quy trình sản xuất, việc tách phôi thường được thực hiện hai lần bằng các thiết bị tách phôi liên tục để đảm bảo hiệu quả tối ưu.
Sau khi tách phôi, dịch tinh bột chứa vỏ hạt và các mảnh ngô cùng với nội nhũ đã bị đập vỡ, bao gồm tinh bột và gluten Mục tiêu của giai đoạn này là phá vỡ các tế bào chứa tinh bột mà không nghiền quá nhỏ để tránh làm mài vỏ, điều này sẽ gây khó khăn trong việc rửa tinh bột Quá trình nghiền mịn thường được thực hiện bằng cối xay thớt đá.
Mức độ nghiền mịn được ảnh hưởng bởi trình độ thao tác, nồng độ dịch bột, lượng nguyên liệu đầu vào và đầu ra, cũng như trọng lượng và sức ép của hai thớt đá.
2.5.5 Sàng tách tinh bột, rửa phôi và mày ngô
Trong quy trình sản xuất tinh bột ngô, sàng lọc là bước quan trọng giúp tách tinh bột khỏi dịch bột sau khi nghiền Ngoài ra, quá trình này còn có tác dụng loại bỏ bã và mày trong dịch bột, đồng thời rửa sạch phôi và mày ngô.
Phôi được tách ra chuyển vào hệ thống sàng để rửa sạch bằng nước lọc trong lấy ra từ máy lọc.
Sau khi rửa, phôi chứa khoảng 1,5% tinh bột tự do Sau quá trình tách tinh bột, phôi được đưa vào máy ép khô để tách rửa mày ngô, và các máy sàng với kích thước lỗ lưới khác nhau cũng được sử dụng trong quy trình này.
Trong quá trình rửa phôi, việc thêm axit sunfuarơ (H2SO3) là cần thiết để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và ngăn ngừa sự đông tụ albumin trên lưới sàng Lượng axit sử dụng cho việc rửa phôi dao động từ 1-2 lít, trong khi mày lớn cần từ 25-30 lít và mày nhỏ từ 12-15 lít.
2.5.6 Tách gluten ra khỏi sữa tinh bột
Dịch sữa tinh bột chứa 11 - 14% chất khô trong đó tinh bột chiếm 88 - 92% chất đạm: 6,5 - 10%, chất béo 0,5 - 1%, tro 0,2 - 0,4%, mày ngô 0,05 - 0,1g/lít và các chất hòa tan 2,5 - 4,5%.
Để tách gluten khỏi dịch sữa bột, người ta thường sử dụng máng lắng hoặc máy ly tâm Trước khi đưa vào máy, dịch sữa tinh bột cần được lọc sơ bộ.
Sữa tinh bột sau khi ly tâm có chứa từ 0,4 - 1% chất hòa tan, những chất này có thể làm giảm chất lượng của tinh bột Do đó, việc rửa sạch bằng nước nhiều lần là cần thiết để loại bỏ các chất hòa tan này.
Tinh bột ngô sau khi rửa được tách ra dưới dạng bột ẩm dùng làm nguyên liệu cho nhiều ngành công nghiệp khác.
Trong sản xuất tinh bột ngô, các phế liệu như nước ngâm ngô, mày ngô, gluten và phôi ngô sau khi ép dầu có thể được tận dụng cho chăn nuôi.
Hình 2.5: Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột ngô
Ngô Ngâm nước Xay vỡ
Tách phôi Nghiền mịn Sàng
Ly Sàng tâm tinh bột
Tách phôi rửa mày ngô Tách gluten
Chế biến tinh bột sắn
2.6.1 Quy trình sản xuất tinh bột từ sắn tươi a Chọn nguyên liệu
Tinh bột sắn cần có màu trắng và độ mịn cao Để đạt được điều này, sắn sau khi thu hoạch cần được rửa sạch đất, cắt cuống và bóc vỏ (bao gồm cả hai lớp vỏ) Sau đó, sắn nên được ngâm ngay vào nước để giảm bớt nhựa, khoảng 1-2 giờ nên thay nước một lần để bột không bị đen.
Dùng nước lã hoặc nước vôi để ngâm sắn (300kg vôi tôi cho 1m 3 nước) vỏ củ sẽ mềm ra và dễ bóc Thời gian ngâm từ 4 - 10 giờ. b Nghiền, mài.
Khâu nghiền mài đóng vai trò quan trọng trong việc giải phóng tinh bột khỏi tế bào củ Quá trình này càng được thực hiện kỹ lưỡng, bột cháo sẽ càng nhuyễn mịn và khả năng giải phóng tinh bột càng hiệu quả.
Sắn sau khi được vớt ra từ bể ngâm sẽ được mài bằng các dụng cụ hoặc thiết bị chuyên dụng Quá trình mài sắn cần được thực hiện ngay khi vớt ra để tránh hiện tượng oxy hóa, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Sau khi mài xong, cần ngâm hỗn hợp từ 3 - 5 giờ để bã và bột lắng xuống Hỗn hợp này bao gồm sữa tinh bột, bã và xác tế bào Trong quá trình ngâm, cần thay nước để khắc phục hiện tượng bột bị chua, giúp bột trắng hơn và loại bỏ chất độc trong sắn Sau khoảng 2 ngày, đổ thêm nước để hòa loãng bột, tách chất xơ và để lắng đọng trước khi gạn lọc.
Sữa tinh bột được xử lý qua máy rây lỗ nhỏ và có thể sử dụng máy ly tâm, máng lắng hoặc bể lắng để thu được tinh bột ướt Ngoài ra, người ta còn có thể dùng vải thưa hoặc nhiều lớp vải màn để lọc, bằng cách đặt lên rổ và chà bóp, dội nước để thu bột Quá trình này tiếp tục cho đến khi nước trong và không còn bột Sau lần lọc đầu tiên, nước bột được thu dưới chậu và tiếp tục lọc lần hai để loại bỏ hoàn toàn xơ và bã nhỏ.
Sau khi tinh bột được lọc và lắng gạn, nó sẽ phân thành ba lớp trong chậu hoặc vại Lớp dưới cùng là bột nhỏ, mịn nhưng có lẫn xơ và bã, vì vậy cần hớt lớp bột ở đáy chậu và lớp bột trên mặt để rửa sạch và loại bỏ xơ, trong khi lớp bột ở giữa vẫn giữ được độ trắng mịn Cuối cùng, tinh bột ướt cần được phơi hoặc sấy khô để bảo quản.
Sau khi thu hoạch, tinh bột ướt cần được phơi và sấy cho đến khi đạt tiêu chuẩn tơi mịn và trắng Để tiết kiệm thời gian phơi và sấy, có thể gói bột vào vải sạch, ép hoặc gói kỹ và đặt lên chậu có tro bếp để hút ẩm hiệu quả.
Hình 2.6: Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột từ củ sắn tươi
2.6.2 Sản xuất tinh bột từ sắn lát khô
Quy trình sản xuất tinh bột từ sắn lát khô khác biệt so với củ sắn tươi, trong đó củ sắn tươi cần được rửa sạch và mài sát, trong khi nguyên liệu từ sắn lát khô chỉ cần nghiền thành bột mịn và ngâm.
Hình 2.7: Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột sắn lát khô
Quá trình ngâm diễn ra trong môi trường kiềm NaOH với pH khoảng 8 trong 24 giờ, tạo ra hỗn hợp cháo gồm xơ trương nở và tinh bột tự do Tỷ lệ nước pha chế cho tinh bột là 1/5 (1kg bột với 5 lít nước) Trong 8 giờ ngâm, cần khuấy trộn một lần và sau đó lọc qua hệ thống rây Các bước tách tinh bột và sấy khô tương tự như quy trình sản xuất tinh bột từ củ.
Chế biến một số sản phẩm từ hạt đậu nành
2.7.1 Chế biến bột đậu nành
Bột đậu nành nghiền mịn có hai dạng chính: loại rang khô và loại hấp chín, sau đó sấy khô và nghiền mịn Cả hai loại bột này được sử dụng để chế biến nhiều món ăn khác nhau hoặc kết hợp với các phụ gia thực phẩm khác để tạo thành bột dinh dưỡng.
Hạt đậu nành được thu hoạch khi đạt độ chín sinh lý tối ưu, lựa chọn những hạt đồng đều, mẩy và loại bỏ hạt lép, hạt sâu bệnh cùng tạp chất Sau khi phơi, thủy phần của hạt cần đạt trên 10-12% Để chế biến thành bột mịn, hạt đậu nành được rang chín, xát kỹ để loại bỏ vỏ, sau đó được chuyển vào thiết bị nghiền mịn.
Sắn củ tươi Ngâm Rửa trong máy rửa
Nghiền, mài,sát Lọc, rây loại bã và xơ
Lắng tinh Phơi hoặc bột
Lắng tinh sấy bột Đóng gói bảo quản
Sắn lát khô Nghiền mịn Ngâm trong môi trường kiềm loãng
Rây Sữa tinh bột Đóng gói bảo quản Sấy khô Tinh bột ướt Ly tâm
Hạt đậu nành được chọn lọc cẩn thận sẽ được ngâm trong nước từ 4-6 giờ Sau đó, hạt sẽ được xát và đãi vỏ thật kỹ, rửa sạch để chỉ lấy phần hạt đã loại bỏ vỏ Cuối cùng, hạt đậu nành sẽ được hấp chín để đảm bảo độ ngon và dinh dưỡng.
Hình 2.8: Sơ đồ quy trình sản xuất bột đậu nành
Sau khi hấp chín, hạt được trải mỏng để bay hơi và se lại, sau đó sấy ở nhiệt độ 75°C cho đến khi hạt khô và giòn, nhưng vẫn giữ màu sắc tự nhiên Cuối cùng, hạt được nghiền mịn như trong quá trình rang bột.
2.7.2 Chế biến sữa đậu nành tươi
Trong thành phần protein cau đậu nành chủ yếu là globulin (85 - 95%) và gồm các axít amin không thay thế như sau: triptophan 1,1%, valin 5,8%, lơxin 8,4%, izơlơxin 5,8%, lizin 6,0%, phenylalanin 3,8%, treonin 4,8%.
Ngoài ra trong hạt đậu nành còn chứa lượng lipít khá cao khoảng 15 - 20%.
Quá trình chế biến sữa đậu nành bao gồm việc sử dụng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào hạt đậu, giúp giải phóng và hòa tan các thành phần dinh dưỡng vào dung dịch huyền phù Sau đó, phương pháp lọc được áp dụng để tách lấy dung dịch nhũ tương chủ yếu chứa chất đạm globulin Chế biến sữa đậu nành theo phương pháp xay ướt gồm 5 công đoạn chính, bắt đầu với việc ngâm hạt.
Mục đích để cho hạt đậu hút nước trương lên Chất lượng ngâm phụ thuộc vào thời gian ngâm và nhiệt độ nước ngâm.
Khi nhiệt độ ngoài trời từ 15 - 20°C, hạt đậu cần được ngâm từ 5 - 6 giờ để đạt độ trương tối ưu, trong khi ở nhiệt độ 25 - 30°C, chỉ cần ngâm 3 - 4 giờ để hạt có hàm lượng nước từ 55 - 65% Ngâm hạt quá ngắn sẽ giữ chúng ở dạng keo đông, khiến liên kết giữa các thành phần chưa bị phá vỡ Ngược lại, nếu ngâm quá lâu, nước sẽ dễ bị chua do quá trình lên men lactic, làm tăng axít lactic Tỷ lệ hạt đậu và nước lý tưởng là 1/25, giúp giảm thiểu hao hụt chất khô.
Trong thời gian ngâm hạt, cần thay nước thường xuyên để rửa chua. b Xay hạt
Hạt sau khi được vớt ra sẽ được xay để phá vỡ màng tế bào, từ đó giải phóng protein, pectin, lipid và một phần glucid Độ hòa tan của protein trong hạt đậu phụ thuộc vào lượng nước được thêm vào trong quá trình xay, với tỷ lệ lý tưởng là 1 phần đậu và 6 phần nước.
Lựa chọn, ngâm, đãi vỏ
Hấp chín Nghiền mịn Rây
Bột mịn Đóng gói túi polyetylen
Máy nghiền thớt, bao gồm loại nằm và loại đứng, là thiết bị chính để xay hạt Trong quá trình xay, cần cung cấp nước liên tục, khoảng 0,2 lít mỗi phút cho năng suất 180 - 200 kg đậu mỗi giờ Tránh xay quá mịn để không làm tăng nhiệt độ tiếp xúc giữa hạt đậu nành và cối, vì điều này có thể làm biến tính protein Sữa đậu nành sau khi xay thường sinh bọt do chứa saponin, vì vậy nên thêm chất pha bột (khoảng 0,05% trọng lượng hạt) để cải thiện chất lượng dịch sữa.
Quá trình lọc được tiến hành qua 2 bước: lọc thô và lọc tinh Bã phải được rửa kỹ
2 -3 lần bằng nước, theo tỷ lệ đậu/nước 1/4 Tỷ lệ bã thu hồi là đậu/bã = 1/2.
Quá trình lọc tinh được tiến hành sau khi bỏ bã, lọc lại và dịch sữa đậu phải đạt các tiêu chuẩn sau:
Lượng sữa: 1kg hạt đậu cho 10 lít sữa pH dịch sữa: 6 - 6,5
Chất lượng sữa: Đạm tổng số: 27 - 30 g/l
Lọc dịch sữa được thực hiện trên nhừng thiết bị lọc hoặc lọc thủ công bằng vải xô màn chập lại hoặc dùng vải mỏng.
Sau khi lọc, dịch sữa có màu trắng tinh và sánh đặc Để đảm bảo an toàn, cần đun sôi dịch sữa nhằm phân hủy các chất độc hại, tiêu diệt vi khuẩn gây hại và khử mùi tanh.
Với dịch sữa thu được từ phương pháp xay ướt chúng ta có thể chế biến thành các sản phẩm khác như đậu phụ, sữa chua.
2.7.3 Sản xuất đậu phụ Đậu phụ là sản phẩm kết tủa protein từ dịch sữa đậu nành bằng pH và nhiệt độ của môi trường qua các khâu: kết tủa dịch sữa, ép định hình. a Kết tủa dịch sữa đậu
Để tạo kết tủa từ dịch sữa sau khi đun sôi, cần thực hiện quá trình đun sôi nhanh chóng và khuấy đều để tránh cháy Thời gian đun sôi lý tưởng là từ 5 đến 10 phút, sau đó cần tiến hành kết tủa ngay để đạt tỷ lệ thu hồi cao nhất Các tác nhân gây kết tủa phổ biến bao gồm nước chua tự nhiên, CaCl2, CaSO4, axít lactic và axit xitric Trong thực tế, nước chua tự nhiên và CaSO4 thường được ưa chuộng vì chi phí thấp và dễ sản xuất, đồng thời mang lại hiệu suất thu hồi tốt.
Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa > 95% Độ pH của dịch sữa: > 6 Độ pH của nước chua: 4 - 4,5
Khi cho nước chua vào dịch sữa, cần thực hiện từ từ, bắt đầu bằng cách cho 1/2 lượng nước chua, sau 3 phút thêm 1/2 lượng còn lại và cuối cùng cho nốt phần còn lại sau 3 phút nữa Trong quá trình này, vừa cho nước chua vừa khuấy đều và nhẹ Khi thấy nhiều hoa bông kết tủa xuất hiện, không nên thêm nước chua nữa Sau đó, tiến hành ép và định hình thành khuôn bánh.
Sau khi chắt gạn nước xong, cho ngay hoa bồng đậu kết tủa vào khuôn ép (nhiệt độ thích hợp cho sự kết dính là 70 - 80 0 C).
Khi nhiệt độ dưới 60 độ C, khả năng kết dính sẽ kém và thời gian ép định hình khoảng 10 phút trên máy ép Đối với phương pháp ép thủ công, có thể sử dụng vít ép quay tay hoặc ép đòn bẩy Sau khi ép xong, cần lấy khuôn đậu phụ ra và ngâm vào nước lã để đảm bảo đậu sạch, trắng và không bị chua.
- Nước chua được sản xuất như sau:
- Dịch sữa đậu sau khi lọc: 10% trọng lượng có pH = 6,2 - 6,5.
- Nước chắt gạn đậu kết tủa: 15% có pH = 5 - 5,5
- Nước lã đun sôi để nguội: 75%
Hỗn hợp nước chua có pH = 6,5 tạo điều kiện lý tưởng cho quá trình lên men lactic Khi được giữ ở nhiệt độ 35 - 40 độ C trong 40 - 42 giờ, vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ, tạo ra axit lactic tối đa khoảng 10 - 11g/l, làm giảm pH xuống còn 4,0 - 4,5 Cuối cùng, phần nước trong được lọc ra chính là nước chua.
Sau khi tạo ra nước chua, chúng ta có thể nhân cấy lượng nước chua này để sử dụng trong sản xuất Để tăng tốc quá trình lên men ngay từ lần đầu, có thể cấy vi khuẩn lactic từ ống giống gốc vào môi trường nước chua.
2.7.4 Chế biến giá đậu nành