Cơ sở lý luận và thực tiễn về chuỗi giá trị
Cơ sở lý luận về chuỗi giá trị và phân tích chuỗi giá trị
2.1.1 Chuỗi giá trị và một số khái niệm liên quan
Chuỗi giá trị, một khái niệm do GS Michael Porter giới thiệu trong cuốn "Lợi thế cạnh tranh" năm 1985, là công cụ quan trọng để phân tích lợi thế cạnh tranh của doanh nghiệp Theo Porter, chuỗi giá trị bao gồm các hoạt động mà một công ty thực hiện trong ngành nghề cụ thể, với sản phẩm được tạo ra qua từng hoạt động theo thứ tự Mỗi hoạt động đóng góp một giá trị nhất định, và tổng giá trị sản phẩm cuối cùng cao hơn tổng giá trị gia tăng của các hoạt động riêng lẻ, mang lại lợi ích cho khách hàng.
Theo Kaplinsky và Morris (2001), chuỗi giá trị bao gồm các hoạt động cần thiết để chuyển đổi một sản phẩm hoặc dịch vụ từ khái niệm ban đầu qua các giai đoạn sản xuất cho đến khi đến tay người tiêu dùng và được loại bỏ sau khi sử dụng Một chuỗi giá trị chỉ tồn tại khi tất cả các bên tham gia hợp tác để tối đa hóa giá trị trong toàn bộ quá trình.
Chuỗi giá trị của sản phẩm hoặc dịch vụ bao gồm các hoạt động từ nghiên cứu và phát triển, cung cấp nguyên liệu, sản xuất, đến tay người tiêu dùng và cả quy trình vứt bỏ, tái chế Mỗi hoạt động trong chuỗi này đều kết nối người sản xuất với người tiêu dùng và gia tăng giá trị cho sản phẩm cuối cùng Chuỗi giá trị có thể được hiểu là trình tự liên tiếp của các quá trình, bắt đầu từ việc cung cấp đầu vào, sản xuất, chế biến, marketing cho đến khi sản phẩm được tiêu thụ.
Trong cuốn sách "Phân tích chuỗi giá trị - Lý thuyết và kinh nghiệm từ nghiên cứu ngành chè Việt Nam", được tài trợ bởi Quỹ MISPA, các nhà nghiên cứu đã giới thiệu hai khái niệm quan trọng: chuỗi giá trị giản đơn và chuỗi giá trị mở rộng.
Chuỗi giá trị giản đơn là tập hợp các hoạt động cơ bản từ điểm khởi đầu đến điểm kết thúc của sản phẩm, bao gồm các giai đoạn thiết kế, sản xuất, phân phối và tiêu dùng.
Chuỗi giá trị mở rộng phân tích chi tiết các hoạt động và khâu của chuỗi giá trị cơ bản, giúp làm rõ sự tham gia của nhiều bên liên quan (stakeholder) và mối liên hệ với các chuỗi giá trị khác nhau.
Chuỗi giá trị hàng hóa – dịch vụ đề cập đến các hoạt động cần thiết để chuyển đổi sản phẩm hoặc dịch vụ từ ý tưởng ban đầu cho đến khi được phân phối đến tay người tiêu dùng cuối cùng và loại bỏ sau khi sử dụng Sự tồn tại của một chuỗi giá trị phụ thuộc vào sự hợp tác giữa tất cả các bên tham gia trong chuỗi hoạt động, nhằm tạo ra giá trị tối đa cho toàn bộ quy trình.
Chuỗi giá trị là một mạng lưới liên kết giữa các tổ chức kinh doanh độc lập trong quá trình sản xuất, bao gồm nhiều hoạt động nhằm tạo ra một sản phẩm cụ thể Mỗi hoạt động trong chuỗi này không chỉ kết nối nhà sản xuất với người tiêu dùng mà còn gia tăng giá trị cho sản phẩm cuối cùng Khái niệm chuỗi giá trị bao gồm tổ chức, điều phối, chiến lược và mối quan hệ quyền lực giữa các bên tham gia khác nhau trong chuỗi.
Chuỗi giá trị bao gồm tất cả các hoạt động cần thiết để biến một sản phẩm hoặc dịch vụ từ khái niệm thành thực tế, trải qua các giai đoạn sản xuất cho đến khi đến tay người tiêu dùng và được loại bỏ sau khi sử dụng Nó tồn tại khi tất cả các bên tham gia trong chuỗi hoạt động tối đa hóa giá trị "Chuỗi giá trị" có thể hiểu là một chuỗi các quá trình sản xuất từ cung cấp dịch vụ đầu vào cho sản phẩm, đến sản xuất, chế biến, marketing và tiêu thụ Theo nghĩa hẹp, chuỗi giá trị bao gồm các hoạt động trong một công ty như xây dựng khái niệm, thiết kế, mua vật tư, sản xuất, tiếp thị và phân phối, cùng với dịch vụ hậu mãi, kết nối người sản xuất với người tiêu dùng Mỗi hoạt động trong chuỗi này đều góp phần tạo thêm giá trị cho sản phẩm cuối cùng.
Chuỗi giá trị theo nghĩa rộng là tổng hợp các hoạt động của nhiều bên tham gia, bao gồm người sản xuất sơ cấp, người chế biến, thương nhân và nhà cung cấp dịch vụ, nhằm chuyển đổi nguyên liệu thô thành sản phẩm bán lẻ Nó bắt đầu từ hệ thống sản xuất nguyên liệu và mở rộng qua các mối liên kết với các doanh nghiệp trong lĩnh vực kinh doanh, lắp ráp và chế biến Phương pháp tiếp cận này không chỉ tập trung vào các hoạt động của một doanh nghiệp duy nhất mà còn xem xét các mối liên kết ngược và xuôi, từ sản xuất nguyên liệu cho đến tay người tiêu dùng cuối cùng Trong phần còn lại của sách hướng dẫn, thuật ngữ "chuỗi giá trị" sẽ được sử dụng để chỉ định nghĩa rộng này.
Khái niệm chuỗi giá trị không chỉ liên quan đến các hoạt động sản xuất mà còn bao gồm tổ chức, điều phối, chiến lược và mối quan hệ quyền lực giữa các bên tham gia trong chuỗi.
Chuỗi giá trị là một tập hợp các hoạt động liên kết với nhau nhằm biến đổi nguồn lực đầu vào thành sản phẩm đầu ra, trong đó mỗi hoạt động đều góp phần tạo ra giá trị gia tăng cho sản phẩm.
2.1.1.2 Khái niệm liên quan đến chuỗi giá trị
Ngày nay, bên cạnh khái niệm chuỗi giá trị, các thuật ngữ như "chuỗi cung ứng", "chuỗi nhu cầu" và "mạng sản xuất" ngày càng được nhắc đến nhiều hơn Những thuật ngữ này có mối quan hệ chặt chẽ và thường được sử dụng thay thế cho nhau, nhưng hiện vẫn tồn tại nhiều quan điểm trái chiều và thiếu sự thống nhất Do đó, việc trình bày rõ ràng các khái niệm liên quan là cần thiết để có cái nhìn toàn diện hơn về chuỗi giá trị.
Chuỗi cung ứng là một thuật ngữ ngày càng phổ biến trên toàn cầu và tại Việt Nam, nhưng vẫn còn nhiều khái niệm khác nhau về nó Theo Lambert et al (1998), chuỗi cung ứng là sự liên kết giữa các công ty để đưa sản phẩm hoặc dịch vụ ra thị trường Nhiều quan điểm khác nhấn mạnh rằng chuỗi cung ứng bao gồm tất cả các công đoạn liên quan đến việc đáp ứng nhu cầu khách hàng Chopra Sunil và Peter Meindl (2001) cho rằng chuỗi cung ứng không chỉ bao gồm nhà sản xuất và nhà cung cấp, mà còn có nhà vận chuyển, kho bãi, người bán lẻ và khách hàng Ram Ganeshan và Terry P Harrison (1995) nhấn mạnh rằng chuỗi cung ứng thể hiện vai trò của từng tác nhân trong mối quan hệ với nhau, tạo thành một mạng lưới sản xuất và phân phối nhằm thực hiện các chức năng thu mua nguyên liệu, chuyển đổi thành phẩm và phân phối đến tay khách hàng.
Nhấn mạnh đến vấn đề quản trị trong chuỗi cung ứng nhiều, Mentzer el al
Chuỗi cung ứng được định nghĩa là sự kết hợp hệ thống và chiến lược các chức năng kinh doanh trong một công ty và giữa các công ty nhằm cải thiện kết quả lâu dài cho cả chuỗi Nghiên cứu của Tiago Wandschneider và Ngô Thị Kim Yến nhấn mạnh tầm quan trọng của việc xác định và phát triển các kênh phân phối, giúp sản phẩm đến tay người tiêu dùng Điều này đặc biệt quan trọng trong chuỗi cung ứng nông sản, nơi nông dân sản xuất nhưng thường không bán trực tiếp cho người tiêu dùng, do đó cần một hệ thống liên kết hiệu quả để đưa sản phẩm từ nơi sản xuất đến thị trường tiêu thụ.
Cơ sở thực tiễn
2.2.1 Tổng quan về tình hình sản xuất bia và bã men bia tại Việt Nam
Theo Bộ Kế hoạch - Đầu tư, trong bốn tháng đầu năm 2018, các doanh nghiệp trong nước đã sản xuất 800 triệu lít bia, với tốc độ tăng trưởng ngành bia tại Việt Nam ước tính đạt 15% mỗi năm Năm 2018, Việt Nam có khoảng 370 cơ sở sản xuất bia trải rộng khắp các tỉnh thành, và con số này vẫn tiếp tục gia tăng Đặc biệt, hơn 20 nhà máy trong số đó đạt công suất trên mức trung bình.
Ngành sản xuất bia tại Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ với 20 triệu lít/năm và 15 nhà máy có công suất lớn hơn 15 triệu lít/năm, tạo ra khối lượng nấm men bia lớn Trung bình, mỗi 1000 lít bia sản xuất ra 1,5 kg nấm men khô, chứa khoảng 700g protein Sản lượng bia tiêu thụ tăng từ 1,29 tỷ lít năm 2003 lên gần 3 tỷ lít năm 2011 và khoảng 4,2 tỷ lít năm 2017, tương đương với 5.000 tấn nấm men thải ra Tuy nhiên, chỉ một lượng nhỏ được tái sử dụng, trong khi ngành chăn nuôi phải nhập khẩu hàng triệu tấn đậu tương và nguyên liệu giàu đạm khác Việc nghiên cứu và phát triển sử dụng nấm men trong sản xuất thức ăn chăn nuôi là cần thiết để giải quyết vấn đề nguồn nguyên liệu và ô nhiễm môi trường Hiện tại, ứng dụng nấm men bia trong chăn nuôi còn hạn chế, với một số hộ gia đình sử dụng bã nấm men nhưng gặp khó khăn do vị đắng và sự không ổn định của sản lượng Do đó, chế biến nấm men bia thành dạng khô, dễ sử dụng và giàu dinh dưỡng là rất cần thiết.
Hình 2.2 Bã men bia thải
Sinh khối nấm men bia được thu nhận sau giai đoạn lên men chính trong sản xuất bia, trong đó 5% nấm men được tái sử dụng cho quá trình sản xuất, còn 95% sinh khối nấm men còn lại được dùng trong chế biến thực phẩm và thức ăn gia súc Do nấm men phát triển trong môi trường dịch đường của quá trình sản xuất bia, sinh khối này không chỉ chứa các tế bào nấm men bia thuần khiết mà còn có nhiều tạp chất khác.
Hình 2.3 Các tạp chất trong sinh khối nấm men bia
Nấm men bia thường không được sử dụng ở dạng tươi do dễ hỏng và có thể gây tiêu chảy cho lợn Một trong những cách đơn giản để sử dụng nấm men là dùng tế bào nấm men sấy khô nguyên vẹn hoặc phá hủy tế bào để loại bỏ các thành phần không cần thiết Nấm men sau khi sấy khô với độ ẩm 8-10% được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi.
Bột nấm men bia dinh dưỡng là sản phẩm thu được từ bã nấm men sau quá trình lên men bia, chứa nhiều protein và vitamin thiết yếu Sau khi lọc và tách nước, bã nấm men được sấy khô để tạo thành bột nấm men, có thể sử dụng trong thực phẩm dinh dưỡng cho người, thức ăn bổ sung trong chăn nuôi, gia vị, và dược phẩm Bột nấm men chứa khoảng 50-60% protein và nhiều vitamin nhóm B, cùng với 20 loại axit amin, giúp thay thế protein động vật, giảm nguy cơ bệnh béo phì và các bệnh lây nhiễm từ gia súc Ngoài ra, bột nấm men còn được ứng dụng trong sản xuất bột nêm, nước sốt, và chế phẩm diệt sâu bọ, mang lại hiệu quả kinh tế cao và giải quyết vấn đề thiếu hụt protein hiện nay.
2.2.2 Kinh nghiệm phát triển chuỗi giá trị lợn thịt của một số nước và Việt Nam
Mỹ đã chú trọng vào công tác phòng chống dịch bệnh trong ngành chăn nuôi lợn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) và có các biện pháp ứng phó hiệu quả khi dịch bệnh xảy ra, nhằm giảm thiểu thiệt hại cho ngành chăn nuôi.
Ngành chăn nuôi lợn ở Mỹ chủ yếu sử dụng ba giống lợn được lai tạo và chọn lọc cho năng suất cao: Landrace, Yorkshire, và Berkshire Duroc Quy mô chăn nuôi chủ yếu theo hình thức thâm canh, tập trung ở vùng Tây Bắc Mỹ, bao gồm các bang Iowa, Illinois, North Carolina, Minnesota và Nebraska Chuồng nuôi lợn được lát bằng bê tông, và lợn sống trên sàn nhựa với hệ thống thoát phân và nước thải hoạt động theo áp lực âm Thiết kế chuồng kiểu 2 mái có hiên và đường đi bằng bê tông, phù hợp với khí hậu và môi trường từng khu vực Hệ thống điện cung cấp cho các thiết bị trong chuồng và ánh sáng được phân phối tự động theo chương trình đã cài đặt, cùng với hệ thống cấp thoát nước và xử lý nước cũng hoạt động tự động.
Khâu thu gom tại các trang trại và khu chăn nuôi ở Mỹ thường được thực hiện theo hợp đồng ký kết với các lò mổ từ giai đoạn nuôi cấy con giống cho đến khi xuất chuồng Quá trình chăn nuôi được giám sát chặt chẽ bởi nhân viên của lò mổ, đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng Trong quá trình vận chuyển, lợn được chăm sóc bởi người có kỹ thuật chuyên môn, nhằm tránh tình trạng lợn bị treo, kêu liên tục hoặc kích động.
Khâu giết mổ lợn yêu cầu các điều kiện nghiêm ngặt như: lợn phải khỏe mạnh, có thân nhiệt bình thường, không có triệu chứng bệnh và phải có giấy chứng nhận kiểm dịch cùng giấy chứng nhận tiêm phòng từ cơ quan thú y địa phương Trước khi giết mổ, mỗi con lợn phải được kiểm tra lâm sàng ít nhất 3 lần bởi cán bộ thú y Sau khi giết mổ, các sản phẩm sẽ trải qua quy trình kiểm tra nghiêm ngặt; chỉ những gia súc không có dấu hiệu bệnh truyền nhiễm mới được lăn dấu kiểm soát giết mổ, và phủ tạng không có dấu hiệu bệnh sẽ được dán tem vệ sinh thú y trước khi đưa ra thị trường.
Tại Mỹ, tất cả thịt lợn tiêu thụ ở chợ và siêu thị đều phải ghi rõ nguồn gốc xuất xứ, bao gồm bang và nơi giết mổ Quá trình quản lý và kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đối với các quầy bán buôn và bán lẻ thịt được thực hiện rất nghiêm ngặt Điều này cho thấy Mỹ đã xây dựng một chuỗi giá trị thịt lợn từ sản xuất đến chế biến và phân phối rất hiệu quả và chặt chẽ.
Nghiên cứu chuỗi giá trị thịt lợn tại Nhật Bản cho thấy việc kiểm soát an toàn thực phẩm là yếu tố nổi bật Hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm được thiết lập từ chuỗi các nhà chăn nuôi lợn, yêu cầu tất cả các nhà sản xuất tham gia phải đăng ký làm hội viên của hiệp hội chăn nuôi Họ cũng phải tuân thủ đầy đủ các quy định của hiệp hội cũng như chính sách và pháp luật của nhà nước.
Các tác nhân trong chuỗi sản xuất thịt lợn cần đáp ứng các yêu cầu về quy mô sản xuất, sản lượng tiêu thụ và đảm bảo an toàn thực phẩm Họ cam kết tự nguyện tham gia và tự giám sát lẫn nhau để tuân thủ các quy định, đặc biệt là về an toàn thực phẩm, nhằm bảo vệ uy tín của hiệp hội và toàn bộ chuỗi sản xuất Hiệp hội đóng vai trò kết nối các tác nhân trong chuỗi thông qua việc tổ chức các cuộc gặp và hội nghị giữa nhà sản xuất chế biến và các đơn vị cung ứng, thu mua sản phẩm.
Năm 2003, Nhật Bản thành lập Ủy ban an toàn thực phẩm với nhiệm vụ chính là tổ chức đánh giá rủi ro cho các Bộ quản lý chuyên ngành về an toàn thực phẩm Những đánh giá này là cơ sở để các cơ quan quản lý ban hành quy định liên quan.
Kiểm tra và giám sát an toàn thực phẩm được thực hiện theo chuỗi, với cơ quan quản lý dựa trên nguy cơ an toàn thực phẩm đã xác định Họ theo dõi dòng chảy sản phẩm từ sản xuất đến tiêu thụ để xác định các điểm kiểm soát phù hợp Điều này giúp phát hiện vấn đề an toàn thực phẩm và ngăn chặn sản phẩm không đạt yêu cầu lưu thông trên thị trường, bảo vệ người tiêu dùng.
Tại Nhật Bản, các tổ chức và hiệp hội như Hiệp hội An toàn Thực phẩm, Ủy ban An toàn Thực phẩm, Ủy ban Người Tiêu Dùng và Hiệp hội Sản xuất Các Ngành Hàng Thực Phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát an toàn thực phẩm theo chuỗi Những tổ chức này hợp tác chặt chẽ với các cơ quan chức năng để đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua các liên kết dọc và ngang.
* Nghiên cứu chuỗi giá trị thịt lợn ở Việt Nam
