Cơ sở lý luận và thực tiễn về chuỗi giá trị
Cơ sở lý luận về chuỗi giá trị và phân tích chuỗi giá trị
2.1.1 Chuỗi giá trị và một số khái niệm liên quan
Chuỗi giá trị, một sáng tạo của GS Michael Porter trong cuốn "Lợi thế cạnh tranh" năm 1985, là công cụ quan trọng để phân tích lợi thế cạnh tranh của một công ty Theo Porter, chuỗi giá trị bao gồm các hoạt động của công ty trong một ngành nghề cụ thể, nơi sản phẩm trải qua từng bước và tạo ra giá trị tại mỗi hoạt động Kết quả là chuỗi hoạt động này mang lại giá trị cho sản phẩm vượt trội hơn tổng giá trị gia tăng của các hoạt động, với khách hàng là người hưởng lợi cuối cùng.
Theo Kaplinsky và Morris (2001), chuỗi giá trị bao gồm các hoạt động cần thiết để chuyển đổi một sản phẩm hoặc dịch vụ từ khái niệm ban đầu qua các giai đoạn sản xuất cho đến khi đến tay người tiêu dùng và cuối cùng là quá trình thải bỏ Một chuỗi giá trị hiệu quả chỉ tồn tại khi tất cả các bên tham gia hợp tác để tối đa hóa giá trị trong toàn bộ chuỗi.
Chuỗi giá trị cho bất kỳ sản phẩm hoặc dịch vụ bao gồm các hoạt động từ nghiên cứu và phát triển, cung cấp nguyên liệu, sản xuất, đến tay người tiêu dùng và quá trình tiêu hủy, tái chế Tất cả những hoạt động này kết nối người sản xuất với người tiêu dùng, với mỗi bước đều bổ sung giá trị cho sản phẩm cuối cùng Chuỗi giá trị có thể được xem như một trình tự liên tiếp, bắt đầu từ việc cung cấp đầu vào cụ thể, sản xuất, chế biến, marketing cho đến khi sản phẩm được tiêu thụ.
Trong cuốn sách “Phân tích chuỗi giá trị - Lý thuyết và kinh nghiệm từ nghiên cứu ngành chè Việt Nam” được tài trợ bởi Quỹ MISPA, các nhà nghiên cứu đã giới thiệu khái niệm chuỗi giá trị giản đơn và chuỗi giá trị mở rộng, nhằm cung cấp cái nhìn sâu sắc về ngành chè Việt Nam.
Chuỗi giá trị giản đơn bao gồm các hoạt động cơ bản từ khởi đầu đến kết thúc của sản phẩm, bao gồm các bước như thiết kế, sản xuất, phân phối và tiêu dùng.
Chuỗi giá trị mở rộng phân tích chi tiết các hoạt động và khâu của chuỗi giá trị đơn giản, giúp nhận diện rõ ràng nhiều bên tham gia (stakeholder) và mối liên hệ với các chuỗi giá trị khác nhau.
Chuỗi giá trị hàng hóa – dịch vụ bao gồm các hoạt động cần thiết để chuyển đổi một sản phẩm hoặc dịch vụ từ giai đoạn khái niệm đến khi được phân phối tới tay người tiêu dùng cuối cùng và bị loại bỏ sau khi sử dụng Một chuỗi giá trị chỉ tồn tại khi tất cả các bên tham gia trong chuỗi hoạt động đều có trách nhiệm tạo ra giá trị tối đa cho toàn bộ chuỗi.
Chuỗi giá trị là một mạng lưới liên kết giữa các tổ chức kinh doanh độc lập trong quá trình sản xuất, bao gồm nhiều hoạt động nhằm tạo ra một sản phẩm cụ thể Những hoạt động này kết nối người sản xuất với người tiêu dùng và đồng thời gia tăng giá trị cho sản phẩm cuối cùng Khái niệm chuỗi giá trị không chỉ đề cập đến tổ chức và điều phối mà còn phản ánh các chiến lược và mối quan hệ quyền lực giữa các bên tham gia trong chuỗi.
Chuỗi giá trị đề cập đến các hoạt động cần thiết để biến sản phẩm hoặc dịch vụ từ khái niệm đến tay người tiêu dùng, bao gồm sản xuất, phân phối và tiêu thụ Nó tồn tại khi tất cả các bên liên quan phối hợp để tối đa hóa giá trị trong toàn chuỗi Theo nghĩa hẹp, chuỗi giá trị bao gồm các hoạt động trong một công ty như xây dựng khái niệm, thiết kế, mua sắm nguyên liệu, sản xuất, marketing và dịch vụ hậu mãi Mỗi hoạt động trong chuỗi này đều góp phần tạo ra giá trị cho sản phẩm cuối cùng.
Chuỗi giá trị theo nghĩa ‘rộng’ là tập hợp các hoạt động do nhiều người tham gia khác nhau thực hiện, từ sản xuất nguyên liệu thô đến việc chế biến và bán lẻ thành phẩm Nó bắt đầu từ hệ thống sản xuất nguyên liệu và kết nối với các doanh nghiệp trong lĩnh vực kinh doanh, lắp ráp và chế biến Cách tiếp cận này không chỉ xem xét hoạt động của một doanh nghiệp duy nhất mà còn bao gồm cả các mối liên kết ngược và xuôi, cho đến khi sản phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng Trong hướng dẫn này, thuật ngữ ‘chuỗi giá trị’ sẽ được sử dụng để chỉ định nghĩa rộng này.
Khái niệm chuỗi giá trị không chỉ bao gồm các yếu tố về tổ chức và điều phối, mà còn liên quan đến chiến lược và mối quan hệ quyền lực giữa các bên tham gia khác nhau trong chuỗi.
Chuỗi giá trị là một tập hợp các hoạt động liên kết với nhau, nhằm chuyển đổi nguồn lực đầu vào thành sản phẩm đầu ra, và trong mỗi hoạt động, giá trị của sản phẩm sẽ được gia tăng.
2.1.1.2 Khái niệm liên quan đến chuỗi giá trị
Ngày nay, bên cạnh khái niệm chuỗi giá trị, các thuật ngữ như "chuỗi cung ứng", "chuỗi nhu cầu" và "mạng sản xuất" cũng được nhắc đến thường xuyên Những thuật ngữ này có mối quan hệ chặt chẽ và thường được sử dụng thay thế cho nhau Tuy nhiên, hiện tại có nhiều quan điểm trái chiều và thiếu sự thống nhất về chúng Do đó, việc trình bày các khái niệm liên quan là cần thiết để hiểu rõ hơn về mối liên hệ giữa chúng và có cái nhìn toàn diện hơn về chuỗi giá trị.
Chuỗi cung ứng là một thuật ngữ phổ biến tại Việt Nam và trên thế giới, nhưng vẫn còn nhiều định nghĩa khác nhau về nó Theo Lambert et al (1998), chuỗi cung ứng liên kết các công ty để đưa sản phẩm hoặc dịch vụ ra thị trường Một số quan niệm khác tập trung vào tổ chức chuỗi cung ứng, cho rằng nó bao gồm tất cả các công đoạn liên quan đến việc đáp ứng nhu cầu khách hàng Chopra Sunil và Pter Meindl (2001) mở rộng khái niệm chuỗi cung ứng, cho rằng nó không chỉ bao gồm nhà sản xuất và nhà cung cấp mà còn cả nhà vận chuyển, kho bãi, người bán lẻ và khách hàng Ram Ganeshan và Terry P Harrison (1995) nhấn mạnh vai trò của từng tác nhân trong chuỗi cung ứng, cho thấy rằng đây là một mạng lưới các lựa chọn sản xuất và phân phối nhằm thực hiện các chức năng như thu mua nguyên liệu, chuyển đổi chúng thành sản phẩm và phân phối đến tay khách hàng.
Nhấn mạnh đến vấn đề quản trị trong chuỗi cung ứng nhiều, Mentzer el al
Chuỗi cung ứng được định nghĩa là sự kết hợp hệ thống và chiến lược các chức năng kinh doanh giữa các công ty, nhằm cải thiện kết quả lâu dài cho từng doanh nghiệp và toàn bộ chuỗi Nghiên cứu của Tiago Wandschneider và Ngô Thị Kim Yến nhấn mạnh tầm quan trọng của việc xác định và phát triển kênh phân phối để đưa sản phẩm tới tay người tiêu dùng, đặc biệt trong chuỗi cung ứng nông sản Nông dân, mặc dù là người sản xuất, thường không bán trực tiếp sản phẩm, vì vậy việc thiết lập các liên kết hiệu quả từ nơi sản xuất đến thị trường tiêu thụ là rất quan trọng.
Cơ sở thực tiễn
2.2.1 Tổng quan về tình hình sản xuất bia và bã men bia tại Việt Nam
Theo Bộ Kế hoạch - Đầu tư, trong bốn tháng đầu năm 2018, các doanh nghiệp nội địa đã sản xuất 800 triệu lít bia, với tốc độ tăng trưởng ngành bia tại Việt Nam ước đạt 15% mỗi năm Đến năm 2018, cả nước có khoảng 370 cơ sở sản xuất bia, phân bố rộng rãi trên các tỉnh thành và số lượng này tiếp tục gia tăng Trong đó, hơn 20 nhà máy đạt công suất trên mức trung bình.
Việt Nam có 15 nhà máy bia lớn với tổng công suất đạt 20 triệu lít/năm, dẫn đến khối lượng nấm men bia thu được rất lớn Trung bình, mỗi 1000 lít bia sản xuất ra khoảng 1,5 kg nấm men khô, chứa khoảng 700g protein Sản lượng bia tiêu thụ tăng đều qua các năm, đạt gần 4,2 tỷ lít vào năm 2017, tương đương với 5.000 tấn sinh khối nấm men thải ra, nhưng chỉ một phần nhỏ được tái sử dụng Ngành chăn nuôi hiện phải nhập khẩu hàng triệu tấn đậu tương và các nguyên liệu giàu đạm khác, trong đó năm 2017 đã nhập hơn 4 triệu tấn đậu tương Do đó, việc nghiên cứu và phát triển sử dụng nấm men trong sản xuất thức ăn chăn nuôi là rất cần thiết để giải quyết vấn đề nguyên liệu và ô nhiễm môi trường Tuy nhiên, việc ứng dụng nấm men bia trong chăn nuôi tại Việt Nam vẫn còn hạn chế do nấm men có vị đắng và sản lượng không ổn định, phụ thuộc vào thời tiết Việc chế biến nấm men bia thành dạng khô, dễ sử dụng và giàu dinh dưỡng là một giải pháp cần thiết.
Hình 2.2 Bã men bia thải
Sinh khối nấm men bia được thu nhận sau giai đoạn lên men chính trong sản xuất bia, trong đó khoảng 5% nấm men được tái sử dụng, còn 95% sinh khối nấm men được dùng trong chế biến thực phẩm hoặc thức ăn gia súc Do nấm men phát triển trong môi trường dịch đường, sinh khối này không chỉ chứa các tế bào nấm men bia thuần khiết mà còn có nhiều tạp chất khác.
Hình 2.3 Các tạp chất trong sinh khối nấm men bia
Nấm men bia thường không được sử dụng tươi do dễ hỏng và có thể gây tiêu chảy cho lợn Có nhiều phương pháp sử dụng sinh khối nấm men, trong đó đơn giản nhất là sử dụng nấm men sấy khô nguyên vẹn hoặc phá hủy tế bào để loại bỏ các thành phần không cần thiết Nấm men sau khi sấy khô với độ ẩm 8-10% được sử dụng làm thức ăn cho chăn nuôi.
Bột nấm men dinh dưỡng, được chiết xuất từ bã nấm men sau quá trình lên men bia, là nguồn cung cấp protein và vitamin phong phú Qua các phương pháp như sấy phun, sấy hồng ngoại hay sấy khay, bã nấm men được xử lý để thu được dạng bột khô Sản phẩm này có thể được sử dụng đa dạng trong ngành chăn nuôi, thực phẩm dinh dưỡng cho con người, gia vị, dược phẩm và chế phẩm sinh học Bột nấm men chứa khoảng 50-60% protein và các vitamin B, cũng như khoáng chất cần thiết, có giá trị dinh dưỡng cao và có thể thay thế protein động vật, giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến gia súc Ngoài ra, nó còn được ứng dụng trong sản xuất gia vị, nước sốt, và các chế phẩm diệt sâu bọ, mang lại hiệu quả kinh tế cao và giải quyết vấn đề thiếu hụt protein hiện nay.
2.2.2 Kinh nghiệm phát triển chuỗi giá trị lợn thịt của một số nước và Việt Nam
Nghiên cứu về ngành chăn nuôi lợn tại Mỹ cho thấy sự chú trọng vào công tác phòng chống dịch bệnh và đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Mỹ đã triển khai các biện pháp hiệu quả để đối phó với dịch bệnh, nhằm giảm thiểu thiệt hại cho ngành chăn nuôi.
Ngành chăn nuôi lợn tại Mỹ chủ yếu sử dụng ba giống lợn được lai tạo và chọn lọc cho năng suất cao: Landrace, Yorkshire, Berkshire và Duroc Quy mô chăn nuôi chủ yếu theo hình thức thâm canh, tập trung tại các bang Iowa, Illinois, North Carolina, Minnesota và Nebraska trong vành đai bắp Chuồng nuôi lợn được lát bằng bê tông, với sàn bằng nhựa, và có hệ thống thoát phân cùng nước thải hoạt động theo áp lực âm Thiết kế chuồng kiểu 2 mái với hiên và đường đi bằng bê tông, phù hợp với điều kiện khí hậu từng vùng Hệ thống điện được lắp đặt để vận hành thiết bị trong chuồng, cung cấp ánh sáng và tự động quản lý cấp thoát nước cũng như xử lý nước thải.
Khâu thu gom trong ngành chăn nuôi tại Mỹ thường bắt đầu bằng việc các trang trại ký hợp đồng với các lò mổ từ giai đoạn nuôi cấy con giống cho đến khi xuất chuồng Quá trình chăn nuôi được giám sát chặt chẽ bởi nhân viên của lò mổ để đảm bảo chất lượng Trong vận chuyển, lợn phải được chăm sóc bởi người có kỹ năng, tránh tình trạng lợn bị treo, kêu liên tục hoặc kích động.
Khâu giết mổ lợn yêu cầu đảm bảo các điều kiện như lợn phải khỏe mạnh, có thân nhiệt bình thường, không có triệu chứng bệnh và có giấy chứng nhận kiểm dịch cùng giấy chứng nhận tiêm phòng từ cơ quan thú y Trước khi giết mổ, mỗi con lợn phải được kiểm tra lâm sàng ít nhất 3 lần bởi cán bộ thú y Sau khi giết mổ, sản phẩm sẽ trải qua quy trình kiểm tra nghiêm ngặt; gia súc không có dấu hiệu bệnh truyền nhiễm sẽ được lăn dấu kiểm soát giết mổ, và phủ tạng không có dấu hiệu bệnh sẽ được dán tem vệ sinh thú y trước khi đưa ra thị trường.
Tất cả thịt lợn tiêu thụ tại các chợ và siêu thị ở Mỹ đều phải ghi rõ nguồn gốc xuất xứ, bao gồm bang sản xuất và nơi giết mổ Quy trình quản lý và kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tại các quầy bán buôn và bán lẻ thịt được thực hiện rất nghiêm ngặt Điều này cho thấy Mỹ đã xây dựng một chuỗi giá trị thịt lợn từ sản xuất, chế biến đến phân phối rất chặt chẽ và hiệu quả.
Nghiên cứu chuỗi giá trị thịt lợn tại Nhật Bản cho thấy việc kiểm soát an toàn thực phẩm là yếu tố nổi bật Hệ thống kiểm soát này bắt nguồn từ đề xuất thiết lập chuỗi các nhà chăn nuôi lợn, trong đó tất cả các nhà sản xuất tham gia phải đăng ký làm hội viên của hiệp hội chăn nuôi Họ cũng cần tuân thủ đầy đủ các quy định của hiệp hội cũng như chính sách và pháp luật của nhà nước để đảm bảo sản phẩm thực phẩm an toàn.
Các tác nhân trong chuỗi sản xuất thịt lợn cần đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về quy mô sản xuất, sản lượng tiêu thụ và đảm bảo an toàn thực phẩm Họ cũng cam kết tự nguyện tham gia và tự giám sát lẫn nhau để tuân thủ các quy định, đặc biệt là về an toàn thực phẩm, nhằm duy trì uy tín của hiệp hội và toàn bộ chuỗi sản xuất Hiệp hội đóng vai trò kết nối các tác nhân trong chuỗi thông qua việc tổ chức các cuộc gặp và hội nghị giữa các nhà sản xuất chế biến và các đơn vị cung ứng, thu mua sản phẩm.
Năm 2003, Nhật Bản thành lập Ủy ban an toàn thực phẩm với nhiệm vụ chính là tổ chức đánh giá rủi ro theo yêu cầu của các Bộ quản lý chuyên ngành Những đánh giá này là cơ sở để các cơ quan quản lý quyết định ban hành quy định về an toàn thực phẩm.
Kiểm tra và giám sát an toàn thực phẩm được thực hiện theo chuỗi, với cơ quan quản lý dựa trên nguy cơ an toàn thực phẩm đã xác định Quá trình này theo dõi dòng chảy sản phẩm từ sản xuất đến tiêu thụ, nhằm xác định các điểm kiểm soát phù hợp Điều này giúp phát hiện vấn đề an toàn thực phẩm và ngăn chặn sản phẩm không đạt yêu cầu lưu thông trên thị trường, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Tại Nhật Bản, các tổ chức và hiệp hội như Hiệp hội An toàn Thực phẩm, Ủy ban An toàn Thực phẩm, Ủy ban Người tiêu dùng và Hiệp hội Sản xuất các Ngành hàng Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát an toàn thực phẩm theo chuỗi Những tổ chức này phối hợp chặt chẽ với các cơ quan chức năng để quản lý và đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua các liên kết dọc và ngang.
* Nghiên cứu chuỗi giá trị thịt lợn ở Việt Nam