Báo cáo nghiên cứu khoa học đề tài nghiên cứu công nghệ thủy nhiệt để xử lý phế phụ phẩm thủy sản nhằm sản xuất thức ăn gia súc

ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN CỦAVIỆTNAM

Việt Nam là một quốc gia nằm trên bán đảo Đông Dương, ven biển Thái Bình Dương, có một mạng lưới sông ngòi dày đặc.

Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, sở hữu nhiều loài thủy sản quý hiếm và có giá trị kinh tế cao Đặc biệt, vị trí địa lý thuận lợi gần các thị trường tiêu thụ thủy sản lớn, cùng với khả năng giao thương bằng đường bộ, đường thủy và đường không, đã tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của ngành thủy sản Việt Nam.

NGÀNH THỦY SẢNVIỆTNAM

Việt Nam sở hữu đường bờ biển dài hơn 3.260 km, với vịnh Bắc Bộ ở phía Bắc và vịnh Thái Lan ở phía Nam, cùng với một vùng thềm lục địa rộng lớn hơn 1 triệu km².

Km 2 Điều kiện địa lý vùng biển và các mặt nước nội địa của Việt Nam đã tạo nên những vùng sinh thái khác nhau đối với các loài thủy sinh vật Có thể chia thành 4 dạng môi trường sống cơ bản đối với các loài thủy sinh vật: Vùng nước mặn xa bờ, vùng nước mặn gần bờ, vùng nước lợ và vùng nước nội địa (vùng nước ngọt).

Nghiên cứu khoa học cho thấy nguồn lợi hải sản Việt Nam rất phong phú, bao gồm 75 loài tôm, 25 loài mực, 7 loài bạch tuộc và 653 loài rong biển, trong đó 14% là rong kinh tế (90 loài) Bên cạnh đó, có 298 loài san hô cứng thuộc 76 giống và 16 họ, tạo thành các rạn san hô đa dạng.

10 loài san hô sừng Cá có trên 2.100 loài, trong đó hơn 100 loài có giá trị kinhtế.

I.2.2 Vùng nước mặn xabờ Đây là vùng nước ngoài khơi thuộc vùng biển đặc quyền kinh tế Mặc dù khu vực này chưa có nhiều nghiên cứu về nguồn lợi, nhưng những năm gần đây, hoạt động khai thác thủy sản đã diễn ra rất mạnh ở nhiều khu vực thuộc cả 5 vùngb i ể n khơi: Vịnh Bắc Bộ, Duyên hải Trung Bộ, Đông Nam Bộ, Tây Nam Bộ và vịnh TháiLan.

Dựa trên tài liệu hiện có và phân tích thực tiễn khai thác, nguồn lợi hải sản vùng xa bờ của Việt Nam nhìn chung không phong phú, với mức độ đa dạng trung bình Khi độ sâu tăng lên, mật độ hải sản giảm và nguồn lợi cũng trở nên ít phong phú hơn.

+ Các loài hải sản có giá trị kinh tế cao chỉ chiếm số lượng và tỉ lệ thấp.

+ Thành phần cá có giá trị kinh tế thấp (cá tạp) chiếm tỉ lệ cao.

Theo thống kê, tại miền Bắc, lượng cá có thể xuất khẩu từ sản lượng khai thác xa bờ chỉ chiếm khoảng 5-15% Ở miền Trung, chỉ một số loài cá lớn và mực mới đủ tiêu chuẩn xuất khẩu Trong khi đó, tại khu vực Đông và Tây Nam Bộ, tỷ lệ cá xuất khẩu trong tổng sản lượng cũng chỉ đạt 20-30%.

Tỉ lệ cá có thể sử dụng trực tiếp làm thực phẩm cho nhu cầu trong nước chỉ đạt khoảng 50% sản lượng ở vùng biển Bắc và Trung Bộ, trong khi đó, con số này là 40% đối với biển Đông và Tây Nam Bộ Ngoài ra, lượng cá tạp trung bình chiếm khoảng 40%.

Tổng hợp khả năng nguồn lợi biển Việt Nam bảng 1.1 (xem phụ lục 1).

Vùng sinh thái này là nơi quan trọng nhất cho các loài thủy sinh vật, nhờ vào nguồn thức ăn phong phú từ phù sa và các chất vô cơ, hữu cơ hòa tan từ các cửa sông Nguồn thức ăn này rất tốt cho vi sinh vật bậc thấp, và chúng trở thành thức ăn cho tôm, cá Do đó, đây là bãi sinh sản, cư trú và phát triển của nhiều loài thủy sản.

Vùng Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ là hai khu vực sinh thái nổi bật tại Việt Nam, đóng góp tới 67% tổng sản lượng hải sản khai thác của cả nước.

Vịnh Bắc Bộ, với hàng nghìn hòn đảo, tạo ra nhiều bãi triều lý tưởng cho việc nuôi trồng các loài nhuyễn thể quý giá như trai ngọc, vẹm xanh, vẹm nâu, hàu sông, hàu biển, bào ngư, sò huyết, sò long, ngao dầu và ngao mật.

Vùng nước gần bờ từ 30 mét trở vào tại Vịnh Bắc Bộ và Đông, Tây Nam Bộ, cùng với vùng biển Trung Bộ từ 50 mét trở vào, là khu vực khai thác chính của ngành nghề cá Việt Nam Dù chỉ chiếm gần 17% tổng diện tích thềm lục địa, khu vực này lại phải đối mặt với áp lực khai thác rất lớn, chiếm tới 70% tổng lượng hải sản được khai thác trong toàn bộ vùng biển.

Vùng nước lợ là khu vực giao thoa giữa nước biển và nước ngọt, thường nằm ở cửa sông, ven biển và trong các khu rừng ngập mặn Diện tích của vùng nước lợ thay đổi theo mùa và thủy triều, dẫn đến nồng độ muối cũng biến động liên tục Đây là nơi giàu dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho các loài động, thực vật thủy sinh như tôm he, tôm nương, tôm rảo, tôm vàng, cá đối, cá vược, cá tráp, cá trai, cá bớp và cua biển sinh sống và phát triển.

Tổng diện tích mặt nước lợ có khả năng nuôi trồng thủy sản khoảng 965.000 ha, bao gồm vùng triều 873.000 ha và eo vịnh 92.000 ha Đây là môi trường sống cho nhiều loài thủy sản quý giá như tôm, rong câu, cua và cá mặn lơ Rừng ngập mặn đóng vai trò quan trọng trong hệ sinh thái nước lợ, cung cấp nguồn thức ăn cho động vật thủy sinh và nuôi dưỡng ấu trùng hải sản Vùng nước lợ không chỉ có ý nghĩa sản xuất mà còn quan trọng trong việc bảo vệ và tái tạo nguồn lợi thủy sản Tại Đông Nam Á, rừng ngập mặn ghi nhận 230 loài giáp xác, 211 loài thân mềm cùng hàng trăm loài cá và động vật không xương sống khác Diện tích rừng ngập mặn ven biển Việt Nam đã giảm từ 400.000 ha.

Diện tích rừng ngập mặn ở Việt Nam đã giảm mạnh xuống còn khoảng 100.000 ha do việc phá rừng để làm ao tôm và khai thác củi đun trong những năm gần đây, dẫn đến mất hàng trăm hecta rừng.

Việt Nam có khoảng 20.000 ha đất cát có thể sử dụng cho nuôi thủy sản, cùng với các vùng nước ven đảo và bãi ngang Các vùng nước lợ hiện đang được khai thác để phát triển nuôi trồng thủy hải sản, đặc biệt là nuôi tôm và các loại cá có giá trị cao phục vụ xuất khẩu.

ĐẶC ĐIỂM THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA MỘT SỐNHÓM THỨC ĂNGIASÚC

Sản phẩm chế biến từ nguyên liệu thủy sản như bột cá và bột đầu tôm cung cấp thức ăn động vật giàu protein chất lượng cao Chúng chứa đầy đủ axit amin không thay thế, các nguyên tố khoáng thiết yếu và vitamin quan trọng như B12, D, E Tỷ lệ tiêu hóa và hấp thụ dinh dưỡng từ thức ăn động vật rất cao, giúp cải thiện sức khỏe và phát triển cho động vật.

Bột cá được phân loại theo mức đạm thô, bao gồm bột cá 40%, 45% và 60% Dựa trên hàm lượng muối, bột cá được chia thành hai loại: bột cá mặn và bột cá lạt Bột cá lạt có hàm lượng muối dưới 5% và đạm từ 50% trở lên Đây là nguồn cung cấp protein chất lượng cao, nhưng giá thành thường cao hơn so với các nguyên liệu khác, nên thường được sử dụng trong khẩu phần ăn cho heo và gà nhỏ khi cần bổ sung protein chất lượng.

Bột cá dùng cho gia súc thường được chế biến từ cá thứ phẩm hoặc phần bỏ của nhà máy chế biến thủy sản Những quốc gia sản xuất bột cá chất lượng cao bao gồm Peru, Chile, Ecuador, Mỹ và Nam Phi, với các loại cá phổ biến như cá trích, cá mòi và cá cơm Tại Việt Nam, bột cá chỉ đạt khoảng 55% đạm, nhưng vẫn cung cấp hàm lượng protein cao cùng với các khoáng chất như canxi, phospho và vitamin Ngoài ra, bột cá còn giúp tăng cường hương vị cho thức ăn của heo và gà.

Mô cơ của cá chứa nhiều amin tự do, tạo ra mùi đặc trưng của cá Việc sử dụng bột cá trong thức ăn cho heo và gà trong giai đoạn gần xuất thịt có thể dẫn đến việc sản phẩm có mùi cá Tương tự, hiện tượng này cũng xảy ra với trứng gia cầm khi thức ăn chứa nhiều bột cá.

Bột cá được xem là nguồn protein quan trọng cho thú nhai lại, đồng thời cũng cung cấp nhiều acid béo omega-3 có lợi cho sức khỏe con người Nghiên cứu của Hulan và cộng sự (1988, 1989) chỉ ra rằng việc sử dụng bột cá trong khẩu phần ăn của gia cầm có thể làm tăng đáng kể hàm lượng acid béo omega-3 trong thịt và trứng của chúng.

Khi sử dụng bột cá trong thức ăn cho thú, cần lưu ý đến nguy cơ nhiễm vi sinh vật gây bệnh như Salmonella và E.coli, cũng như nồng độ muối cao trong các loại bột cá mặn có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, đặc biệt là ở thú non Ngoài ra, giá thành cao của bột cá cũng là yếu tố quan trọng cần xem xét khi quyết định tỷ lệ sử dụng trong khẩu phần ăn.

Việc sử dụng bột cá trong thức ăn chăn nuôi thường gặp vấn đề về hàm lượng protein thô và acid amin hữu dụng thực tế không đúng như công bố Nguyên nhân của sự chênh lệch này là do giá bán cao dẫn đến việc pha trộn các chất độn khác nhằm tăng lợi nhuận, hoặc do kỹ thuật chế biến như sấy ở nhiệt độ cao làm giảm giá trị sử dụng của các acid amin.

Bột cá là một loại thức ăn thủy sản giàu dinh dưỡng, được sản xuất từ cá tươi hoặc các sản phẩm phụ từ ngành chế biến cá hộp Nó cung cấp đầy đủ các axit amin thiết yếu như Lyzin (7,5%), Methionin (3%) và Izoloxin (4,8%), giúp nâng cao sức khỏe và phát triển cho các loài thủy sản.

Bột cá sản xuất tại Việt Nam có hàm lượng protein dao động từ 35% đến 60%, trong khi khoáng tổng số biến động từ 19,6% đến 34,5% Cụ thể, hàm lượng muối trong bột cá từ 0,5% đến 10%, canxi từ 5,5% đến 8,7%, và photpho từ 3,5% đến 4% Các chất hữu cơ trong bột cá được gia súc và gia cầm tiêu hóa và hấp thu với tỷ lệ cao, cho thấy giá trị dinh dưỡng của sản phẩm này.

Hàm lượng một số axit amin trong bột cá chăn nuôi với các chế phẩm chăn nuôi khác được thể hiện ở bảng 1.2 (xem phụ lục 1).

I.3.1.2 Bột đầutôm [2] Được sản xuất chủ yếu ở các vùng biển miền Tây của nước ta và cung cấp cho thị trường thức ăn gia súc thành phố Hồ Chí Minh và những vùng lân cận Bột đầu tôm không được sử dụng nhiều trong khẩu phần thức ăn hỗn hợp do có hàm lượng khoáng tổng số cao rất khó cân đối trong khẩu phần Và nó chỉ thường được sử dụng trong thức ăn của thủycầm.

Bột đầu tôm hiện nay được chế biến thủ công, trong đó tôm lớn được bóc vỏ và đầu bằng tay, phần thịt tôm sau đó được sấy hoặc phơi khô để tạo thành sản phẩm chính Phần vỏ và đầu tôm được phơi nắng và sử dụng làm phụ phẩm cho chăn nuôi Đối với tôm nhỏ, chúng thường được cho vào bao để xử lý.

Để tách đầu tôm khỏi thân, cần sử dụng một cây nặng khoảng 50 kg để đập dập Sau đó, phần thân tôm được đặt lên một sàn lớn và sử dụng tay để chà xát, giúp tách riêng từng phần một cách hiệu quả.

Bột đầu tôm bao gồm vỏ, đầu và các mảnh thịt nhỏ của tôm, trong đó vỏ tôm được cấu thành từ chitin, một polysaccharide hỗn hợp chứa protein nhưng không có giá trị tiêu hóa cho động vật dạ dày đơn Do đó, khi sử dụng bột đầu tôm trong công thức thức ăn, cần điều chỉnh lượng protein hữu dụng chỉ khoảng 60% so với tổng protein Bột đầu tôm có màu sắc đa dạng như vàng nhạt, hồng, cam và có mùi hôi đặc trưng Có hai loại bột đầu tôm: loại chứa nhiều vỏ và loại chứa nhiều thịt.

Bột đầu tôm, được chế biến từ đầu và vỏ tôm, là nguồn cung cấp protein động vật chất lượng cho gia súc Mặc dù giá trị dinh dưỡng của bột đầu tôm thấp hơn so với bột cá và bột máu, nó vẫn chứa từ 33 – 34% protein, trong đó có 4 – 5% lysine và 2,7% methionine Bột đầu tôm cũng rất giàu canxi (5,2%) và phốt pho (0,9%), cùng với nhiều nguyên tố vi lượng khác, giúp tăng cường dinh dưỡng cho vật nuôi.

VAI TRÒ VÀ TÁC DỤNG CỦA THỨC ĂNGIASÚC

Thức ăn gia súc bao gồm hai thành phần chính: phần nước và phần chất khô Chất khô được chia thành hai loại: chất hữu cơ và chất khoáng Chất hữu cơ bao gồm chất đạm, chất bột đường, chất béo, chất xơ và vitamin, trong khi chất khoáng được phân loại thành nguyên tố đa lượng như canxi, photpho và nguyên tố vi lượng như sắt, đồng, iốt Những chất dinh dưỡng này đóng vai trò quan trọng trong cơ thể gia súc, cung cấp năng lượng và hỗ trợ các chức năng sinh lý cần thiết.

Chất bột đường và chất béo đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp năng lượng cho cơ thể Khi được "đốt cháy", những chất này tạo ra nhiệt, giúp làm ấm cơ thể và duy trì hoạt động sống.

Nhiệm vụ của vật liệu xây dựng trong cơ thể con người bao gồm chất đạm và khoáng, trong đó thịt chủ yếu được cấu tạo từ chất đạm, còn bộ xương chủ yếu hình thành từ chất khoáng.

Chất điều hòa sự sống, bao gồm các vitamin và men, không phải là chất đốt hay chất xây dựng, nhưng chúng đóng vai trò thiết yếu trong việc duy trì các hoạt động sinh lý của cơ thể Thiếu hụt những chất này có thể dẫn đến cái chết của động vật, vì các quá trình như tiêu hóa, hấp thu, bài tiết và vận động sẽ không thể diễn ra.

Để đảm bảo con vật khỏe mạnh, phát triển, sinh sản và làm việc hiệu quả, cần cung cấp đủ ba loại chất dinh dưỡng thiết yếu Thiếu một trong ba loại chất này sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến các chất dinh dưỡng khác.

Trong chăn nuôi, thức ăn bổ sung là loại thức ăn được sử dụng với số lượng nhỏ nhằm cân đối khẩu phần dinh dưỡng Tuy nhiên, thức ăn bổ sung chỉ có tác dụng hỗ trợ mà không thể thay thế cho các loại thức ăn chính khác.

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CÓ TRONG ĐỘNG VẬTTHỦY SẢN

Cơ thịt động vật thủy sản chủ yếu gồm các thành phần hóa học như nước, protit, lipid, gluxit, muối vô cơ, vitamin, men và hoocmon Trong đó, nước, protit, lipid và muối vô cơ chiếm tỷ lệ lớn, trong khi gluxit thường có mặt với lượng rất ít, chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen.

Thành phần hóa học của động vật thủy sản thay đổi theo giống loài và điều kiện sống Ngay trong cùng một loài, các yếu tố như trạng thái sinh lý, giới tính, mùa vụ và thời tiết cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học Để tìm hiểu chi tiết, tham khảo Bảng 1.3 và 1.4 về thành phần hóa học của cá và một số loài cá có giá trị kinh tế (xem phụ lục 2).

I.5.2 Protit của động vật thủysản

Toàn bộ protit tự nhiên có thể phân làm hai nhóm lớn là:

- Protein – protit đơn giản: Trong thành phần của nó chỉ gồm các gốc axit amin, đó là albumin, globulin, protamin,histon…

Protein phức tạp là loại protein được hình thành khi các protein đơn giản kết hợp với các nhóm ngoại không phải protein Tùy thuộc vào bản chất của nhóm ngoại, protein phức tạp được phân loại thành các loại như nucleoprotein, cromoprotein, glucoprotein, lipoprotein và photphoprotein.

Trong nhóm protit đơn giản, có các chất tương tự gọi là proteinoit, không hòa tan trong nước, dung dịch muối, axit và kiềm loãng, và rất khó bị thủy phân bởi men tiêu hóa Các protit này là thành phần chính của mô trụ trong động vật, bao gồm mô xương, sụn, dây gân, lông, tóc và móng Proteinoit thường giàu glixin và cystin, dẫn đến hàm lượng lưu huỳnh cao nhưng thiếu các axit amin thiết yếu Một số thành phần tiêu biểu của nhóm proteinoit bao gồm collagen, elastin và norokeratin.

Protit trong tổ chức cơ thịt chủ yếu là nằm trong sợi cơ – là nơi chứa các protit hoàn thiện.

Màng sợi cơ và các tổ chức liên kết:

+ Muxin và Mucoit (chất nhớt).

5.2.2.1 Tươngcơ

5.2.2.2 Nhân

5.2.2.3 Tơcơ

+ Các protit hòa tan trong nước.

I.5.3 Chất ngấm ra cơ thịt của động vật thủysản

I.5.3.1 Những chất hữu cơ cóđạm

- Các hợp chất dẫn xuất của loại guanidin như axit creatinic,creatinic.

- Các hợp chất thiazol như histidin, carnosin,anserin,…

- Các loại kiềm trimethylamin như trimethylaminoxyt,betain,…

- Các axit amin tự do như glutamin, alanin, prolin, tyrosinleucin,trytophan,…

- Các chất có đạm khác như base purin, taurin,ure,…

Bảng 1.5 hàm lượng một số chất ngấm ra hữu cơ có đạm trong động vật thủy sản (xem phụ lục 2).

I.5.3.2 Các chất hữu cơ không đạm, baogồm

Các chất béo trung tính, photpholipit, cholesterol, glycogen, axit lactic, glucoza, inositol, axit succinic,…

Chủ yếu có axit photphoric, Kali, Natri, Canxi, Magie,…phần lớn chúng ở dạng clorua hóa.

I.5.4 Chất béo của động vật thủysản

5.4.1.1 Axit béobãohòa

CNH2NO2hoặc CNH2N+1COOH.

Bảng 1.6 axít béo bão hòa trong động vật thủy sản (xem phụ lục 2).

5.4.1.2 Axit béo khôngbãohòa

- Thuộc dãy axit oleic: CNH2N-2O2(có 1 nốiđôi).

- Thuộc dãy axit linoleic: CNH2N-4O2(có 2 nốiđôi).

- Thuộc dãy axit lonolenic: CNH2N-6O2(có 3 nốiđôi).

Bảng 1.7 axit béo thuộc dãy axit oleic trong động vật thủy sản (xem phụ lục 2).

I.5.4.1.3 Axít béo không bão hòa cao độ:C18-

Bảng 1.8 axit béo không bão hòa cao độ trong động vật thủy sản (xem phụ lục 2).

Bảng 1.9 thành phần axit béo của vài loại cá (% trọng lượng) (xem phụ lục 2).

Bảng 1.10 thành phần axit béo biến đổi theo thời vụ (% của tổng lượng axit béo) (xem phụ lục 2).

Bảng 1.11 thành phần axit béo biến đổi theo vị trí trên cá (% trọng lượng ) (xem phụ lục 2).

5.4.1.3 Axit béo không bão hòacaođộ

Dầu cá chứa nhiều thành phần quan trọng không xà phòng hóa, bao gồm cồn hydrocacbua, sterol, vitamin A và D, nến cùng các loại cồn cao cấp Bên cạnh đó, dầu cá còn có photphatit, một chất có mặt trong dầu trứng cá.

Bảng 1.12 loại cồn bão hòa trong dầu động vật thủy sản (xem phụ lục 2)

Bảng 1.13 loại cồn không bão hòa trong động vật thủy sản (xem phụ lục 2).

Pristan (C18H38) là một hợp chất có mặt chủ yếu trong gan cá nhám, trong khi các động vật thủy sản khác chỉ chứa một lượng nhỏ Nó tồn tại dưới dạng dung dịch trong suốt, không màu và có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ, nhưng không tan trong ceton, cồn và axit axetic Pristan có điểm sôi 296 °C và tỉ trọng 0,7871, với chỉ số chiết quang là 1,4410.

- Zainen (C18H32) có trong gan cátuyết.

Squalen (C30H50) là một hợp chất có trong gan cá nhám, tồn tại ở trạng thái tự do và có màu sắc không màu, dạng dung dịch như dầu với mùi gần như không có Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản, squalen dễ bị biến chất và phát sinh mùi thối Phân tử của squalen chứa 6 nối đôi, với chỉ số iot lý thuyết là 371, điểm sôi đạt 330 độ C, tỉ trọng 0,8559 và độ chiết quang 1,4965 Loại hợp chất này rất nhạy cảm với oxy hóa, dẫn đến việc sản sinh mùi ôikhét.

Dầu động vật thủy sản chủ yếu chứa carotenoid, bao gồm astaxin, caroten, xanthophyll và fucoxanthin Các loại cá có màu đỏ như cá hồi và cá hồng chủ yếu chứa astaxin Ngoài ra, trong gan cá lophius và dầu cá voi, có thể phân ly sắc tố tím đen là tiền astaxin và tetraxanthin.

I.5.5 Muối vô cơ của động vật thủysản

Muối vô cơ trong động vật thủy sản khác nhau theo giống loài thời tiết và hoàn cảnh sinh sống.

Trong các loại cá, hàm lượng các khoáng chất như canxi (Ca), phốt pho (P), sắt (Fe), natri (Na), kali (K), magiê (Mg), clo (Cl) và i-ốt (I) thường khá cao Ngược lại, một số khoáng chất như nhôm (Al), mangan (Mn), crom (Cr), đồng (Cu), chì (Pb), cobalt (Co), lithium (Li) và stronti (Sr) có mặt với lượng ít Ngoài ra, trong một số loại cá hiếm, còn phát hiện sự hiện diện của fluor (F), niken (Ni), silic (Si) và bạc (Ag).

Sb, Sn, Zn với lượng rất ít Những chất cần thiết như S, Fe, Cu, I.

Lượng iot trong sinh vật biển cao hơn so với nước ngọt, đặc biệt ở những loài cá bơi ngược dòng sông, tương tự như cá biển, vì chúng có nguồn gốc từ môi trường biển.

Bảng 1.14 hàm lượng vô cơ trong động vật thủy sản (% chất khô) (xem phụ lục 2).

I.5.6 Vitamin trong động vật thủysản

Bảng 1.15 hàm lượng vitamin A trong dầu gan cá mỡ thịt cá (xem phụ lục 3). Bảng 1.16 hàm lượng vitamin D trong vài loài cá (xem phụ lục 3).

Bảng 1.17 hàm lượng vitamin E trong vài loại cá (mg%) (xem phụ lục 3).

I.5.7 Thành phần hóa học của tuyến sinhdục

Thành phần hóa học của trứng cá thường là:

Bảng 1.18 thành phần hóa học của trứng cá (%) (xem phụ lục 4).

Thành phần hóa học của tinh cá nói chung là:

Thành phần hóa học trong gan cá thường là:

Bảng 1.19 thành phần hóa học của gan cá (xem phụ lục 4).

I.5.7.4 Sắc tố của động vật thủysản

- Astacin và dẫn xuất của caroten (có trong loài giápxác).

- Sepiamelanin (có trong mực và bạchtuộc).

- Aplysio – parpurin (có ở trâu biển và thỏbiển).

- Sắc tố của da cá: Lomberg đã nghiên cứu sắc tố của 50 loài cá biển thấy rằng trong chúng tồn tại chủ yếu có 2 loại sắc tốlà:

- Sắc tố của vỏ cứng: (có trong vỏ của trai, ốc, hến,sò,…).

Sự đa dạng màu sắc của ngao sò ốc đến từ sự kết hợp của các nhiễm sắc tố, cùng với sự ảnh hưởng của các nguyên tố kim loại có trong vỏ, tạo nên những sắc thái độc đáo.

I.5.8 Thành phần hóa học của các phầnkhác

Xương có nhiều photphatcanxi và ít cacbonatcanxi.

Bảng 1.20 thành phần hóa học của xương cá (% so với chất khô) (xem phụ lục 4).

Thành phần hóa học của da cá: Nước 60-70%, một ít chất vô cơ, còn lại chủ yếu là protein và chất béo.

Chất vụ cơ chiếm ẵ trong đó photphat canxi là thành phần chính, chiếm 38-40% Chất hữu cơ chủ yếu là hợp chất có đạm, trong đó colagen và ichthylepidin là hai loại chiếm ưu thế với tỷ lệ 4:1 Thành phần của ichthylepidin bao gồm nitơ (N) 16,0% và lưu huỳnh (S) 1,1%.

Bảng 1.21 thành phần hóa học của vẩy cá khô (%) (xem phụ lục 4).

5.8.4.1 Bóngcá

Bóng cá có nhiều colagen.

5.8.4.2 Vâycá

Tương tự xương thành phần protit chủ yếu là chondromucoit, colagen và một ít chondroalbuminoit.

5.8.4.3 Lálách

Lá lách có nhiều insulin.

5.8.4.4 Vỏcứng

Thành phần hóa học chủ yếu của vỏ cứng là muối vô cơ và chitin, trong muối vô cơ có nhiều Ca, P, S, Si.

I.6 THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU THỦYSẢN [1]

Thành phần khối lượng của nguyên liệu là tỷ lệ phần trăm khối lượng của các bộ phận trong cơ thể so với tổng khối lượng của nguyên liệu đó.

Sự phân chia đó dựa vào hình thái học của nguyên liệu cũng như tỉ lệ lợi dụng chúng trong công nghệ chế biến thủysản.

Thành phần khối lượng của cá và động vật thủy sản khác bao gồm cơ thịt, đầu, vây, vẩy, da, xương, gan, bong bóng, tuyến sinh dục và các nội tạng khác Đối với các loài cá nhỏ, nội tạng thường không phân ra được mà gộp lại thành một phần Ngược lại, với những loài cá lớn như cá voi, cá mập, cá nhám, và cá heo, các thành phần khối lượng được phân chia chi tiết hơn, bao gồm cơ thịt, mỡ, da, xương, vây, vẩy, tuyến sinh dục, tim, gan, phổi và dạ dày.

Thành phần khối lượng của cá và động vật thủy sản khác phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống loài, tuổi tác, giới tính, điều kiện thời tiết, khu vực sống và mức độ trưởng thành sinh dục Cá thể lớn hơn thường có tỷ lệ phần ăn được cao hơn Ngoài ra, thành phần khối lượng của cá cũng biến đổi rõ rệt theo mùa vụ.

Cá có thể được chia thành hai phần chính: phần ăn được và phần không ăn được Phần ăn được bao gồm thịt, da, trứng và bong bóng cá, trong khi phần không ăn được là những phần còn lại Thông tin chi tiết về thành phần khối lượng của một số loài cá Việt Nam được trình bày trong bảng 1.22 (xem phụ lục 5).

Thành phần khối lượng nguyên liệu thủy sản có ý nghĩa lớn trong công nghiệp thực phẩm và tiêu dùng.

Thành phần khối lượng là yếu tố quan trọng trong việc đánh giá giá trị thực phẩm của cá và động vật thủy sản Hiểu biết về thành phần này giúp lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm và qui trình kỹ thuật thích hợp Từ thành phần khối lượng, chúng ta có thể dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật và hạch toán giá thành trong sản xuất.

Giá trị dinh dưỡng và lợi ích sử dụng của cá cùng các loài động vật thủy sản khác phụ thuộc vào thành phần khối lượng và hóa học của chúng Bảng 1.4 minh họa khả năng sử dụng của cá.

Bảng 1.23 khả năng lợi dụng tổng hợp của cá (xem phụ lục 5).

I.7 BIẾN ĐỔI DO NHIỆT CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢOQUẢN [3]

Các quá trình chế biến thực phẩm bao gồm đun nóng, làm lạnh, sấy, xử lý hóa chất, lên men, chiếu xạ và nhiều phương pháp khác Trong số đó, đun nóng là phương pháp chế biến thực phẩm phổ biến nhất.

Đun nóng thực phẩm thường được thực hiện để vô hoạt vi sinh vật và enzym nội sinh, ngăn chặn các phản ứng oxy hóa hoặc thủy phân không mong muốn trong quá trình bảo quản Quá trình này cũng giúp biến đổi hỗn hợp các thành phần nguyên liệu thực phẩm không hấp dẫn thành sản phẩm thực phẩm có kết cấu đồng nhất và hấp dẫn hơn về mặt cảm quan Bên cạnh đó, một số protein như β-lactoglobulin và α-lactalbumin từ sữa bò cùng protein từ đậu nành có thể gây dị ứng, nhưng sẽ trở nên vô hại nhờ vào quá trình đun nóng này.

Mặc dù quá trình đun nóng thực phẩm giàu protein mang lại nhiều lợi ích, nhưng nó cũng đi kèm với một số tác động tiêu cực, làm giảm giá trị dinh dưỡng và các tính chất chức năng của protein.

Gia nhiệt vừa phải chỉ làm protein biến tính và giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, do:

Làm mất độc tính của các độc tố protein, chẳng hạn như enterotoxin của Staphylococcus aureus, là rất quan trọng Ngoài ra, việc loại bỏ các chất ức chế enzym tiêu hóa như antitripxin Kunitz và Bowman có trong hạt đậu tương cũng cần được chú trọng để bảo vệ sức khỏe.

- Làm vô hoạt các enzym (protease, polyphenoloxidase, lipoxydase,…) vốn xúc tác phản ứng phá hủy cácvitamin.

Việc làm tăng khả năng tiêu hóa của một số protein thông qua việc duỗi mạch peptit giúp giải phóng các gốc axit amin bị vùi trong phân tử Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của protease, từ đó nâng cao hiệu quả tiêu hóa.

Gia nhiệt thanh trùng ở nhiệt độ trên 110-115°C đối với các sản phẩm giàu protein như thịt, cá và sữa có thể làm hỏng một phần các gốc xistin và xistein Điều này dẫn đến sự hình thành các hợp chất như H2S, dimetylsulfua, axit xisteic và các hợp chất bay hơi khác, gây ra mùi đặc trưng cho các sản phẩm này.

Gia nhiệt khan protein ở nhiệt độ trên 200 o C (nhiệt độ rán thịt cá) tạo ra hoặccacbolin do phản ứng vòng hóa của trytophan:

Gia nhiệt ở nhiệt độ cao

Gia nhiệt ở nhiệt độ cao (hơn 200 o C) thực phẩm giàu protein có pH trung tính hoặc kiềm tính sẽ xảy ra:

Thủy phân các liên kết peptit và đồng phân hóa các gốc axit amin dẫn đến việc hình thành hỗn hợp racemic, từ đó giảm giá trị dinh dưỡng xuống 50% Điều này xảy ra do các đồng phân D được tạo ra khó tiêu hóa hơn.

Quá trình phân hủy một số axit amin diễn ra khi arginin chuyển hóa thành ornitin, ure, xitrulin và amoniac Đồng thời, xistein biến đổi thành dehydroalanin, và khi gia nhiệt trong môi trường kiềm, các axit amin như serin, treonin và lizin cũng bị phá hủy.

- Tạo cầu nối đồng hóa trị kiểu lyzinoalanin, ornitinoalanin hoặc lantionin liên kết gốc dehydroalanin (DHA) ở chuỗi polypeptit này với các gốc lyzin, ornitin hoặc gốc xistin ở chuỗi polypeptitkhác.

Gốc DHA được tạo ra do phản ứng loạigốc xistein hoặc phosphoserin:

Mạch polypeptit có chứa gốc lizin, gốc ornitin hoặc gốc xistein sẽ kết hợp với mạch polypeptit có chứa gốc DHA theo sơ đồ sau:

Khi cá được xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao hơn mức thanh trùng, sẽ hình thành cầu đồng hóa trị kiểu izopeptit giữa gốc lizin của chuỗi peptit này với gốc glutamic hoặc gốc aspartic của chuỗi peptit khác.

THỰC NGHIỆM VÀKẾTQUẢ

HÓA CHẤT, DỤNG CỤ VÀTHIẾTBỊ

II.1.2 Dụng cụ và thiết bị

▪ Lọ thủy tinh đựng mẫu 250 ml, 500ml.

Thiết bị thủy nhiệt là công cụ gia nhiệt đồng đều, được sử dụng để cung cấp nhiệt độ cao và ổn định cho các phản ứng Nhiệm vụ nghiên cứu của tôi là phân tích sự biến đổi của phế phẩm cá dưới tác động của nhiệt độ và thời gian bằng máy thủy nhiệt, với ứng dụng trong sản xuất thức ăn gia súc Hình ảnh dưới đây minh họa cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của thiết bị thủy nhiệt.

(1) Động cơ; (2) Cặp nhiệt điện; (3) Cảm biến; (4) Bộ phận cấp nhiệt; (5) Máy hấp; (6) Thân thiết bị; (7) Chất tải nhiệt; (8) Vật liệu cách nhiệt; (9) Điện thế kế;

(10) Bộ phận điều chỉnh; (11) Cánh khuấy.

Động cơ (1) quay cánh khuấy (11) để đảo trộn chất tải nhiệt (7), giúp duy trì nhiệt độ đồng đều trong lò phản ứng Điện thế kế (9) ổn định dòng điện, trong khi bộ phận điều chỉnh (10) kiểm soát nhiệt độ theo yêu cầu, tác động lên bộ phận cấp nhiệt (4) để làm nóng thiết bị Cặp nhiệt điện cung cấp giá trị nhiệt độ của thiết bị phản ứng, và cảm biến (3) ghi nhận nhiệt độ, gửi thông tin về bộ phận điều khiển để điều chỉnh bộ phận cấp nhiệt đạt mức nhiệt độ mong muốn Vật liệu cách nhiệt (8) giảm thiểu thất thoát nhiệt và giữ cho bề mặt thiết bị không bị nóng.

Nước cất Cho vào thiết bị phản ứng

QUY TRÌNHTHỰCNGHIỆM

Hình 2.2: Quy trình xử lý phế thải cá làm thức ăn gia súc.

XÁC ĐỊNH THỜI GIAN SẤY

TÍNHĐỘ ẨM

Bảng 2.1 kết quả khảo sát độ ẩm đầu cá (xem phụ luc 6). Đồ thị:

Hình 2.3: Biểu diễn các thí nghiệm xác định thời gian sấy.

- Theo đồ thị ta thấy khối lượng ở giai đoạn sấy 4h, 5h không thay đổi nhiều so với sấy ở 3h nên ta chọn sấy ở3h.

- Áp dụng công thức tính độẩm:

M1: Khối lượng nguyên liệu đầu vào (0h)

M2: Khối lượng nguyên liệu sau khi sấy 3h.

Như vậy ta tính được độ ẩm đầu cá là 18,103%.

3.2 (Vây + mang +đuôi)cá

II.3.2 (Vây + vẩy + đuôi + mang)cá

Bảng 2.2 kết quả khảo sát độ ẩm (vây+đuôi+mang) cá (xem phụ lục 6). Tương tự ta tính được độ ẩm của (vây + đuôi + mang) cá là 18,192%.

Bảng 2.3 kết quả khảo sát độ ẩm ruột cá (xem phụ lục 6).

Tương tự ta tính được độ ẩm của ruột cá là 6,292%.

Bảng 2.4 kết quả khảo sát độ ẩm xương cá (xem phụ lục 6).

Tương tự ta tính được độ ẩm của xương cá là 4,359%. Đồ thị:

Hình 2.4: Biểu diễn độ ẩm nguyên liệu cá. Đ Ộ Ẩ M (% )

TÍNH LƯỢNG NƯỚC CHO VÀO NGUYÊN LIỆU

II.4 TÍNH LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ LƯỢNG NƯỚC CHO VÀO THIẾT BỊ PHẢNỨNG

- Cố định tổng lượng nguyên liệu + lượng nước cho vào thiết bị phản ứng chiếm 70% thể tích thiết bị phảnứng.

 Tổng lượng nước thêm vào + ẩm trong nguyên liệu (Độ ẩm đầu cá là 18,103%; Vây + đuôi + mang là 18,192%; Ruột cá là 6,292%; Xương cá là 4,359%) chiếm30%.

 Thể tích thiết bị phản ứng là 22,5ml.

Bảng 2.5 kết quả tính lượng nguyên liệu và lượng nước cho vào thiết bị phản ứng (xem phụ lục 6). Đồ thị:

Hình 2.5: Biểu diễn lượng nước cho thêm vào nguyên liệu. Đ Ộ Ẩ M (% )

II.5 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN VÀ NHIỆTĐỘ

▪ Cố định tổng lượng nước cho vào là1 8 3 5 ( g )

▪ Luân phiên nhiệt độ là 150 0 C, 180 0 C, 210 0 C,240 0 C.

▪ Luân phiên thời gian lần lượt là 20 phút, 1h, 2h, 3h, 4h, 5h, 6h,7h.

Bảng 2.6, 2.7, 2.8 và 2.9 trình bày kết quả khảo sát về ảnh hưởng của các khoảng nhiệt độ và thời gian thủy nhiệt đến quá trình biến thiên khối lượng đầu cá (xem phụ lục 6) Các đồ thị minh họa rõ ràng mối quan hệ này.

KHỐI LƯỢNG SẢN PHẨM Ở 150oC

KHỐI LƯỢNG SẢN PHẨM Ở 180oC

Hình 2.6: Sự biến thiên khối lượng đầu cá theo các khoảng nhiệt độ và thời gian thủy nhiệt.

Hình 2.7: Sản phẩm của phế thải đầu cá.

5.2 (Vây + đuôi +mang)cá

▪ Cố định tổng lượng nước cho vào là1.896(g).

▪ Luân phiên nhiệt độ là 150 0 C, 180 0 C, 210 0 C,240 0 C.

▪ Luân phiên thời gian lần lượt là 20 phút, 1h, 2h, 3h, 4h, 5h, 6h,7h.

Kết quả khảo sát từ Bảng 2.10, 2.11, 2.12 và 2.13 cho thấy ảnh hưởng của các khoảng nhiệt độ và thời gian thủy nhiệt đến sự biến đổi khối lượng của cá, bao gồm vây, đuôi và mang (xem phụ lục 6).

KHỐI LƯỢNG SẢN PHẨM Ở 150oC

KHỐI LƯỢNG SẢN PHẨM Ở 180oC

KHỐI LƯỢNG SẢN PHẨM Ở 210oC

KHỐI LƯỢNG SẢN PHẨM Ở 240oC

Hình 2.8: Sự biến thiên khối lượng Vây+đuôi+mang cá theo các khoảng nhiệt độ và thời gian thủy nhiệt.

Hình 2.9: Sản phẩm của phế thải (vây+mang+đuôi) cá.

KHỐI LƯỢNG SẢN PHẨM Ở 150oC

KHỐI LƯỢNG SẢN PHẨM Ở 180oC

KHỐI LƯỢNG SẢN PHẨM Ở 210oC

KHỐI LƯỢNG SẢN PHẨM Ở 240oC

▪ Cố định tổng lượng nước cho vào là3 6 1 5 ( g )

▪ Luân phiên nhiệt độ là 150 0 C, 180 0 C, 210 0 C.240 0 C.

▪ Luân phiên thời gian lần lượt là 20 phút, 1h, 2h, 3h, 4h, 5h, 6h,7h.

Kết quả khảo sát từ Bảng 2.14, 2.15, 2.16 và 2.17 cho thấy ảnh hưởng của các khoảng nhiệt độ và thời gian thủy nhiệt đến quá trình biến thiên khối lượng ruột cá (xem phụ lục 6) Các đồ thị minh họa rõ ràng mối quan hệ này.

Hình 2.10: Sự biến thiên khối lượng ruột cá theo các khoảng nhiệt độ và thời gian thủy nhiệt.

Hình 2.11: Sản phẩm của phế thải ruột cá.

▪ Cố định tổng lượng nước cho vào là3 9 3 ( g )

▪ Luân phiên nhiệt độ là 150 0 C, 180 0 C, 210 0 C,240 0 C.

▪ Luân phiên thời gian lần lượt là 20 phút, 1h, 2h, 3h, 4h, 5h, 6h,7h.

Bảng 2.18, 2.19, 2.20, 2.21 kết quả khảo sát ảnh hưởng của các nhiệt độ và thời gian thủy nhiệt đến quá trình biến thiên khối lượng xương cá (xem phụ lục 6).

KHỐI LƯỢNG SẢN PHẨM Ở 150oC

KHỐI LƯỢNG SẢN PHẨM Ở 180oC

KHỐI LƯỢNG SẢN PHẨM Ở 210oC

KHỐI LƯỢNG SẢN PHẨM Ở 240oC

Hình 2.12: Sự biến thiên khối lượng xương cá theo các khoảng nhiệt độ và thời gian thủy nhiệt.

Hình 2.13: Sản phẩm của phế thải xương cá.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

KẾT QUẢĐẠTĐƯỢC

Bước đầu khảo sát lượng ẩm có trong 4 dạng nguyên liệu cá

Tính được khối lượng nguyên liệu cho vào thiết bị phản ứng: 11,025 (g).

Tính khối lượng nước phải thêm vào khi thủy nhiệt tương ứng với bốn dạng nguyên liệu cá

Khảo sát được sự ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường đến chất lượng sản phẩm.

Kết quả thử nghiệm mẫu

KIẾNNGHỊ

- Hoàn thiện hơn quy trình thủy nhiệt phế thải cá và xác định được các chỉ tiêu dinh dưỡng của sảnphẩm.

- Áp dụng quy trình vào thực tế sảnxuất.

- Hoàn thiện hơn quy trình thủy nhiệt phế thảicá.

- Tách dầu ra khỏi mởcá.

- Tiếp tục khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy nhiệt đối với những phế phụ phẩm thủy sảnkhác.

- Xác định được toàn bộ các chỉ tiêu dinh dưỡng của sảnphẩm.

- Áp dụng quy trình vào thực tế sảnxuất.

[1]T.S Nguyển Trọng Cẩn (1990),công nghệ chế biến thủy sản, nhà suất bản nông nghiệp, Hà Nội.

[2]GS.TS Dương Thanh Liêm (2000), “ bột cá và bột đầu tôm dùng trong thức ăn chăn nuôi ”, Nha Trang.

[3]T.S Đặng Minh Nhật (2007),hóa sinh, trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, tập 2, Đà Nẵng.

[4]Nguyễn Trí Tuấn (2009),tổng hợp thủy nhiệt và nghiên cứu tính chất huỳnhquang của các hạt vi cầu và nano hình cầu xốp ZnS, báo cáo khoa học, Hà

[5]Phạm Văn Tường (2007),các phương pháp tổng hợp vật liệu gốm, nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Hà Nội, Hà Nội.

[6]Tạp chí Nông thôn Mới (2008),Ngành thủy sản Việt Nam, (232), -29-.

[7]K.Byrappa (2000),handbook of hydrothermal technology, university of mysore manasaganotri Mysore, India.

[8]Masahiro Yoshimura (2000),handbook of hydrothermal technology,Tokyo institute of technology Yokohama, Japan.

[9]http://www.ebook.edu.vn.

Bảng 1.1: Tổng hợp khả năng nguồn lợi biển Việt

Sản lượng Mức khai thác hiện tại

Khả năng khai thác Số lượng %

Trung Cá nồi 500-600 350 200 +150 +75 bộ tôm 3-4 3-4 3 +1 +50 Đông Cá đáy 451 270 176 +95 +54

Nam Cá nồi 220 120 96 +24 +25 bộ Tôm 19-20 19-20 19 +1 +5,3

1,654-1,698 674 473 +210 +40 toàn Cá nồi 670 532 +218 +41 quốc Tôm 1,245-1,345

Bảng 1.2: Hàm lượng axit amin trong một số sản phẩm chăn nuôi [9]

STT Các sản phẩm chăn nuôi

Hàm lượng axit amin (g/kg)

Ly Arg His Meth Va Leu Phe Tre

07 Bột khô dầu đậu tương 28 28 9 6 23 52 20 16

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của cá [1]

Thành phần Trị số tối thiểu (%) Trị số tối đa (%)

Bàng 1.4: Thành phần hóa học của một số loài cá [1]

Tên cá Protit (%) Mỡ (%) Nước (%) Tro (%)

Bảng 1.5: Hàm lượng một số chất ngấm ra hữu cơ có đạm trong động vật thủy sản [1]

Loài động vật Creatinin Trimethyl- amin Histidin Betain Taurin Hypoxan- thin

Ghi chú: ++ lượng nhiều, + lượng ít, - khôngcó.

Bảng 1.6: Axít béo bão hòa trong động vật thủy sản [1]

Tên axit béo Công thức phân tử

Chỉ số trung hòa Điểm chảy Phân bố

Axit lauric C12H24O2 280 43 O Dầu và sáp cá voi

A.Palmitic C 16 H 32 O 2 219 63 O Rất rộng và nhiều

Bảng 1.7: Axit béo thuộc dãy axit oleic trong động vật thủy sản [1]

Tên axit béo Công thức phân tử Điểm chảy Chỉ số Iot Chỉ số trung hòa Phân bố

Axit physeteric C14H26O2 107 - Dầu não cá voi

A.Oleic C18H34O2 7 O 90 199 Rộng rãi và nhiều

Bảng 1.8: Axit béo không bão hòa cao độ trong động vật thủy sản [1]

Tên axit béo Công thức Chỉ số Iot Chỉ số trung hòa Phân bố

Axit Moroetinic C18H28O2 367 503 Dầu cá trích

A.Scoliodonic C 24 H 38 O 2 - - Cá nhám bằng đầu

Bảng 1.9: Thành phần axit béo của vài loại cá (% trọng lượng) [1]

Bảng 1.10: Thành phần axit béo biến đổi theo thời vụ (% của tổng lượng axit béo) [1]

Bảng 1.11: Thành phần axit béo biến đổi theo vị trí trên cá (% trọng lượng) [1]

Giống loài Nơi tồn tại C14 C16 C18 C20 C22

Bảng 1.12: Loại cồn bão hòa trong dầu động vật thủy sản [1]

Tên cồn Công thức Điểm chảy Phân bố

Glyxerin C3H8O3 20 O Có nhiều và phổ biến

Cetyl alcol C 16 H 34 O 20 O Có nhiều và phổ biến

Octadecyl alcol C18H38O 50 O Sáp và dầu não cá voi Ceryl alcol C 26 H 54 O 59 O Sáp và dầu não cá voi Melissyl alcol C30H36O 80 O Sáp và dầu não cá voi

Chymyl alcol C19H40O 88 O Dầu gan cá nhám

Batyl alcol C 21 H 44 O 3 60 O Dầu gan cá nhám

Bảng 1.13: Loại cồn không bảo hòa trong động vật thủy sản [1]

Tên cồn Công thức Điểm chảy Phân bố

Selachyl alcol C21H24O3 66 O Dầu gan cá nhám

Kanyl alcol C10H18O2 - Dầu gan cá nhám

Bảng 1.14: Hàm lượng vô cơ trong động vật thủy sản (% chất khô) [1]

Tên động vật Na K Ca Mg Fe mg% Cl

Bảng 1.15: Hàm lượng vitamin A trong dầu gan cá mỡ thịt cá [1]

Tên cá Lượng gan so toàn thân (%)

Hàm lượng vitamin A – trong dầu gan cá (Ul/g)

Hàm lượng vitamin A trong mỡ thịt cá (Ul/g)

Bảng 1.16: Hàm lượng vitamin D trong vài loài cá [1]

Tên cá Hàm lượng lipit (%)

Lượng vitamin D trong dầu gan (Ul/g)

Bảng 1.17: Hàm lượng vitamin E trong vài loại cá (mg%) [1]

Tên cá Hàm lượng vitamin E (mg%)

Trong cơ thịt Tổ chức gan Trong dầu gan

Bảng 1.18: Thành phần hóa học của trứng cá (%) [1]

Trứng cá Nước Chất khô tro Mỡ thô Đạm tổng quát Protit thô

Bảng 1.19: Thành phần hóa học của gan cá [1]

Thành phần Nhám Chép Trích Tuyết Cá voi Cá bò

Chất khô 55,4 24,8 25,6 60,9 25,9 25,0 Đạm tổng quát 1,4 3,0 2,3 1,3 1,6 3,6

Bảng 1.20: Thành phần hóa học của xương cá (% so với chất khô) [1]

Cá lượng đầu và sống

Cá vược đầu và sống

Cá chép đầu và sống

Cá nhám đầu và sống

Bảng 1.21: Thành phần hóa học của vẩy cá khô (%) [1]

Thành phần Cá trích Cá thu Cá chép

Bảng 1.22: Thành phần khối lượng của mấy loài cá có giá trị kinh tế [1]

Tên cá Thịt phi-lê

Song tro 48,30 32,30 9,90 5,28 3,55 Úc 51,60 28,50 8,55 2,85 7,70 Đù đầu nhọn 50,70 23,40 11,90 4,00 9,80

Bảng 1.23: Khả năng lợi dụng tổng hợp của cá [1]

Bộ phận của cơ thể cá

Thành phần hóa học chủ yếu

Tổ chức cơ thịt - Protein, lipit chất rút

- Các sản phẩm thực phẩm

- Bột cá gia súc, rút dầu mỡ

- Chăn nuôi và công nghiệp nhẹ

- Photpho, canxi các chất có đạm, lipid

- Bột cá gia súc, rút dầu mỡ, vây sụn làm cước cá

- Thức ăn gia súc và công nghiệp

- Công nghiệp thực phẩm và dược phẩm

Da - Colagen - Keo - Công nghiệp nhẹ

- Hợp chất có đạm, lipid, vitamin A, D,B 12

- Sản xuất vitamin A, D, B12 thực phẩm và gia súc

- Dược phẩm, thực phẩm và chăn nuôi

Nội tạng - Hợp chất có đạm, lipid, men

- Sản xuất men, thức ăn gia súc

- Công nghiệp nhẹ, chăn nuôi

Bóng - Colagen - Thực phẩm - Thực phẩm

Bảng 2.1: Bảng kết quả khảo sát độ ẩm đầu cá

Bảng 2.2: Bảng kết quả khảo sát độ ẩm (vây+đuôi+mang) cá.

Bảng 2.3: Bảng kết quả khảo sát độ ẩm ruột cá.

Bảng 2.4: Bảng kết quả khảo sát độ ẩm xương cá.

Bảng 2.5: Bàng tính lượng nguyên liệu và lượng nước cho vào thiết bị phản ứng. Đầu Vây+đuôi+mang Ruột Xương

Bảng 2.6: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy nhiệt đến quá trình biến thiên khối lượng đầu cá, ở 150 0 C.

KL nguyên liệu ban đầu

KL sau khi thủy nhiệt ở

Bảng 2.7: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy nhiệt đến quá trình biến thiên khối lượng đầu cá, ở 180 0 C.

KL nguyên liệu ban đầu (g)

KL sau khi thủy nhiệt ở

Bảng 2.8: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy nhiệt đến quá trình biến thiên khối lượng đầu cá, ở 210 0 C.

KL nguyên liệu ban đầu

KL sau khi thủy nhiệt ở

Bảng 2.9: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy nhiệt Đến quá trình biến thiên khối lượng đầu cá, ở 240 0 C.

KL nguyên liệu ban đầu (g)

KL sau khi thủy nhiệt ở

Bảng 2.10: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy nhiệt đến quá trình biến thiên khối lượng (vây+đuôi+mang) cá,ở 150 0 C.

KL nguyên liệu ban đầu (g)

KL sau khi thủy nhiệt ở

Bảng 2.11: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy nhiệt đến quá trình biến thiên khối lượng (vây+đuôi+mang) cá,ở 180 0 C.

KL nguyên liệu ban đầu (g)

KL sau khi thủy nhiệt ở

Bảng 2.12: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy nhiệt đến quá trình biến thiên khối lượng vây+đuôi+mang cá,ở 210 0 C.

KL nguyên liệu ban đầu (g)

KL sau khi thủy nhiệt ở

Bảng 2.13: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy nhiệt đến quá trình biến thiên khối lượng vây+đuôi+mang cá,ở 240 0 C.

KL nguyên liệu ban đầu (g)

KL sau khi thủy nhiệt ở

Bảng 2.14: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy nhiệt đến quá trình biến thiên khối lượng ruột cá, ở 150 0 C.

KL nguyên liệu ban đầu(g)

KL sau khi thủy nhiệt ở

Bảng 2.15: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy nhiệt đến quá trình biến thiên khối lượng ruột cá,ở 180 0 C.

KL nguyên liệu ban đầu (g)

KL sau khi thủy nhiệt ở

Bảng 2.16: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy nhiệt đến quá trình biến thiên khối lượng ruột cá,ở 210 0 C.

KL nguyên liệu ban đầu (g)

KL sau khi thủy nhiệt ở

Bảng 2.17: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy nhiệt đến quá trình biến thiên khối lượng ruột cá,ở 240 0 C.

KL nguyên liệu ban đầu (g)

KL sau khi thủy nhiệt ở 240 0 C

Bảng 2.18: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy nhiệt đến quá trình biến thiên khối lượng xương cá,ở 150 0 C.

KL nguyên liệu ban đầu (g)

KL sau khi thủy nhiệt ở

Bảng 2.19: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy nhiệt đến quá trình biến thiên khối lượng xương cá,ở 180 0 C.

KL nguyên liệu ban đầu (g)

KL sau khi thủy nhiệt ở

Bảng 2.20: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy nhiệt đến quá trình biến thiên khối lượng xương cá,ở 210 0 C.

KL nguyên liệu ban đầu (g)

KL sau khi thủy nhiệt ở