BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ VĂN HOÁ, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HOÁ HÀ NỘI HỒNG HÀ GIANG VĂN HĨA ẨM THỰC Ở HẢI PHÒNG VỚI HOẠT ĐỘNG DU LỊCH LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC VĂN HÓA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS TS TRẦN ĐỨC NGÔN HÀ NỘI – 2010     MỤC LỤC MỞ ĐẦU  . 7  Chương MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VAI TRỊ CỦA VĂN HĨA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH   12  1.1 Vai trị văn hóa ẩm thực đời sống nói chung   12  1.2 Văn hóa ẩm thực khách du lịch   17  1.3 Văn hóa ẩm thực kinh doanh du lịch   22  1.4 Văn hóa ẩm thực tương quan với yếu tố khác hoạt động du lịch  . 32  Chương GIÁ TRỊ VÀ BẢN SẮC CỦA VĂN HĨA ẨM THỰC HẢI PHỊNG  . 39  2.1 Văn hóa ẩm thực Hải Phịng mang giá trị chung văn hóa ẩm thực Việt Nam   39  2.1.1 Văn hoá ẩm thực truyền thống Việt Nam   39  2.1.2 Cơ cấu bữa ăn người Việt   41  2.1.3 Ứng xử ăn uống người Việt   42  2.1.4 Văn hố ẩm thực Hải Phịng bối cảnh văn hoá ẩm thực Việt Nam   46  2.2 Ẩm thực Hải Phòng qua ca dao tục ngữ thơ văn Nguyễn Bỉnh Khiêm  . 47  2.2.1 Ẩm thực Hải Phòng qua ca dao tục ngữ  47  2.2.2 Ẩm thực Hải Phòng qua thơ văn Nguyễn Bỉnh Khiêm  . 50  2.3 Bản sắc văn hoá ẩm thực Hải Phòng   56  2.3.1 Quan niệm ẩm thực người dân Hải Phòng  . 56  2.3.2 Cách thưởng thức ăn   58  2.3.3 Cách thức chế biến ăn  . 61  2.3.4 Những ăn mang sắc Hải Phịng   63  Chương 3: BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY GIÁ TRỊ, BẢN SẮC VĂN HĨA ẨM THỰC HẢI PHỊNG NHẰM PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH  . 79  3.1 Hoạt động du lịch Hải Phòng   79  3.1.1 Kết hoạt động kinh doanh   79  3.1.2 Định hướng phát triển du lịch từ đến năm 2020.   81  3.2 Thực trạng việc bảo tồn phát huy giá trị, sắc văn hóa ẩm thực Hải Phòng ngành văn hóa du lịch   81  3.3.1 Những ưu điểm   81  3.3.2 Những tồn tại   85  3.3 Khuyến nghị  . 90  3.3.1 Đề xuất với UBND thành phố Hải Phòng   90  3.3.2 Đề xuất với Tổng cục Du lịch, Sở Văn hoá - Thể thao - Du lịch Hải Phòng.   91  3.3.3 Đối với người dân địa phương   93  3.3.4 Đối với khách du lịch   94  3.4 Giải pháp cho việc bảo tồn phát huy giá trị, sắc văn hóa ẩm thực Hải Phịng nhằm phát triển du lịch   95  3.4.1 Xây dựng mô hình tuyến phố ẩm thực   95  3.4.4 Xúc tiến quảng cáo ẩm thực Hải Phòng   98  3.4.5 Doanh nghiệp người làm du lịch  . 99  KẾT LUẬN  . 102  TÀI LIỆU THAM KHẢO   105        LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ từ thầy, cô giáo, bạn bè đồng nghiệp ban ngành có liên quan Tơi xin bày tỏ kính trọng biết ơn sâu sắc tới thầy, cô giáo Khoa Sau đại học - Trường Đại học Văn Hóa Hà Nội, đặc biệt xin trân trọng cảm ơn quan tâm bảo, giúp đỡ tận tình PGS - TS Trần Đức Ngôn - người thầy giúp đỡ suốt q trình học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn đồng chí lãnh đạo, cán bộ, nhân viên Sở Văn hóa - Thể thao - Du lịch nhà hàng, khách sạn, công ty du lịch địa bàn thành phố Hải Phòng tạo điều kiện cho tơi hồn thành luận văn Bản thân tơi có nhiều cố gắng, chắn khơng tránh khỏi thiếu sót luận văn Tơi mong nhận dẫn góp ý chân thành nhà nghiên cứu, thầy cô giáo bạn bè đồng nghiệp Xin trân trọng cảm ơn ! Hà Nội, tháng 10 năm 2010 Tác giả luận văn Hoàng Hà Giang LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học riêng tơi Các số liệu, ví dụ trích dẫn luận văn xác, trung thực Những kết luận khoa học luận văn chưa công bố cơng trình khác Tác giả luận văn Hồng Hà Giang NHỮNG KÝ HIỆU VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN PGS : Phó giáo sư GS : Giáo sư TS : Tiến sĩ VH : Văn hoá UBND : Uỷ ban nhân dân TNDL : Tài nguyên du lịch CHXH : Cộng hoà xã hội VHTT&DL: Văn hoá, thể thao du lịch MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài 1.1 Văn hoá phạm trù rộng lớn với nhiều đề tài khác Trong ẩm thực thành tố văn hoá quan trọng Người Việt Nam làm nơng nghiệp, với tính thiết thực, cơng khai nói “Có thực vực đạo” Trước hết cần “ăn no mặc ấm” sau nghĩ đến “ăn ngon mặc đẹp” Từ nhu cầu sinh lý (ăn cho no) “ăn” trở thành nhu cầu tâm lý (ăn phải thấy thoải mái, thích thú) Chính mà “ăn” xếp hàng đầu “Tứ khối’ người Việt Văn hố ẩm thực khơng phải cách tiếp cận ăn theo nghĩa đơn nguồn dinh dưỡng, kalo thức ăn nhà khoa học dinh dưỡng nghiên cứu, mà tiếp cận từ góc nhìn văn hố tận hưởng đẩy lên thành văn hoá ẩm thực Tầm quan trọng văn hoá ẩm thực đời sống du lịch gợi ý cho tác giả luận văn nghiên cứu đề tài 1.2 Có điểm đặc biệt vùng miền đất nước Việt Nam có ăn đặc trưng Dù đơn sơ, bình dị ăn trở thành nét đặc sắc riêng địa phương Hẳn lần ta nghe nói đến bánh Thanh Trì - Hà Nội, bánh gai Ninh Giang - Hải Dương, phở Nam Định, bánh đa cua Hải Phòng… Khách du lịch đặt chân đến địa phương muốn lưu giữ nét đặc sắc địa phương mà khơng có khiến họ ấn tượng nhớ lâu ăn mà họ thưởng thức Việc khai thác văn hoá ẩm thực vào du lịch khơng cịn hướng có lẽ người làm du lịch chưa quan tâm mức đến tầm quan trọng văn hố ẩm thực định hướng phát triển thành loại hình du lịch độc đáo hấp dẫn Trong xu mở cửa hội nhập kinh tế quốc tế, thành phố Hải Phòng xác định vùng kinh tế trọng điểm khu vực phía Bắc, mười trung tâm du lịch nước Hải Phịng có tiềm lớn để phát triển du lịch, du lịch tự nhiên du lịch nhân văn Khai thác nhứng nét đặc sắc văn hố ẩm thực Hải Phịng cánh cửa để ngỏ cho người làm du lịch - mà loại hình du lịch truyền thống trở thành lối mòn 1.3 Từ trước tới có số tác phẩm văn học cơng trình khoa học đề tài ẩm thực Tuy nhiên chưa có cơng trình viết ẩm thực Hải Phịng Chúng ta kể đến tác phẩm văn học nghệ sỹ như: Nghệ sỹ Thạch Lam (Hà Nội ba sáu phố phường), Vũ Bằng (Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội), Nguyễn Tuân (vang bóng thời, Phở Hà Nội), Băng Sơn (Thú chơi người Hà Nội), … Những cơng trình, viết có tính chất nghiên cứu văn hóa ẩm thực GS đầu ngành viết ẩm thực như: GS Tô Ngọc Thanh, GS Trần Quốc Vượng, GS Trần Văn Khê, GS Đào Duy Anh, GS Ngô Đức Thịnh Các luận văn tiến sĩ, thạc sĩ: tác giả Vương Xuân Tình, với luận văn tiến sĩ “Tập quán ăn uống người Việt vùng Kinh Bắc xưa" Tác giả Ma Ngọc Dung, với luận văn tiễn sĩ: “Truyền thống biến đổi tập quán ăn uống người Tày vùng Đông Bắc Việt Nam” Tác giả Nguyễn Thị Bảy (luận văn tiễn sĩ) “Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội”; (luận văn thạc sĩ) “Quà Hà Nội” Tác giả Nguyễn Việt Hà (luận văn thạc sĩ), “Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch Hà Nội” Tác giả Nguyễn Thị Hồng Mai (luận văn thạc sĩ), “Văn hóa ẩm thực người Thái đen thị xã Sơn La” Tác giả HNhuyên Mlơ (luận văn thạc sĩ), “Văn hóa ẩm thực truyền thống người Êđê” Tác giả Phan Thị Bích Thảo, (luận văn thạc sĩ) “Văn hoá ẩm thực Việt số nhà hàng Hà Nội” Cho tới nay, chưa có cơng trình nghiên cứu văn hố ẩm thực Hải Phòng Là người Hải Phòng đồng thời giảng dạy văn hố du lịch, tơi mong muốn nội dung nghiên cứu luận văn trở thành gợi ý cho việc xây dựng chương trình du lịch ẩm thực chuyên đề độc đáo, lạ, đóng góp vào phát triển chung du lịch thành phố Trên lý để chúng tơi chọn đề tài Văn hố ẩm thực Hải Phòng với hoạt động du lịch làm nội dung tốt nghiệp thạc sĩ văn hố học Mục đích nghiên cứu yêu cầu đề tài 2.1 Mục đích nghiên cứu Mục đích luận văn tiếp bước cơng trình trước cha anh khía cạnh khai thác, tìm hiểu văn hố ẩm thực Hải Phịng phục vụ khách du lịch Nghiên cứu văn hố ẩm thực Hải Phịng hướng tới mục đích thu hút hấp dẫn khách du lịch đến thưởng thức mang làm quà cho bạn bè người thân, tạo nên thương hiệu riêng văn hố ẩm thực Hải Phịng mà nhiều người Hải Phịng biết đến, đồng thời xây dựng mơ hình ứng dụng văn hố ẩm thực vào du lịch, với mong muốn du lịch Hải Phòng ngày phát triển, thực trở thành điểm sáng đồ du lịch Việt Nam 2.2 Yêu cầu đề tài Yêu cầu đặt cho đề tài là: Nghiên cứu vấn đề lý luận văn hố ẩm thực vai trị đời sống nói chung hoạt động du lịch nói riêng; Những giá trị chung sắc văn hố ẩm thực Hải Phịng, ăn truyền thống, đặc trưng Hải Phịng nhằm đáp ứng nhu cầu thực khách, đặc biệt khách du lịch; Bảo tồn phát huy giá trị, sắc văn hoá ẩm thực Hải Phòng nhằm phục vụ phát triển du lịch Lịch sử nghiên cứu vấn đề Từ trước tới có số tác phẩm viết Hải Phịng Nguyên Hồng với (Một tuổi thơ văn), tác phẩm “Bỉ vỏ” nhiều đề cập đến thói quen ăn uống người dân Hải Phòng; thơ văn ẩm thực Nguyễn Bỉnh Khiêm, Dư địa chí Hải Phịng có trang viết định dành cho ẩm thực, Tác giả Trần Phương viết “Du lịch văn hố Hải phịng” có trang viết văn hố ẩm thực Ngồi cịn có báo, bút ký đề cập tới văn hố Hải Phịng, có văn hố ẩm thực Tuy nhiên nay, chưa có viết nghiên cứu chuyên sâu liên quan đến văn hóa ẩm thực Hải Phòng phục vụ hoạt động du lịch Phương pháp nghiên cứu Để hoàn thành đề tài này, sử dụng số phương pháp nghiên cứu sau: Phương pháp khảo sát thực địa, phương pháp thống kê, phương pháp so sánh, đối chiếu, phương pháp phân tích, tổng hợp Những phương pháp thực với mục đích tìm hiểu, điều tra, so sánh văn hoá ẩm thực phục vụ khách du lịch Hải Phòng việc dùng bảng hỏi để điều tra xem xét nhu cầu khách du lịch đến Hải Phòng Đối tượng phạm vi nghiên cứu 5.1 Đối tượng nghiên cứu - Nghiên cứu văn hố ẩm thực Hải Phịng đề tài rộng luận văn này, dừng lại việc nghiên cứu văn hoá ẩm thực Hải Phịng phục vụ khách du lịch, bao gồm ăn đặc trưng Hải Phòng - Khách du lịch số nhà hàng đối tượng nghiên cứu để thấy nhu cầu hoạt động ẩm thực Hải Phòng - Đối với khách du lịch, nghiên cứu khách du lịch quốc tế nói chung (Thành phố Hải Phịng thành phố công nghiệp, đại, trung tâm du lịch miền Bắc, với tài nguyên du lịch phong phú, đặc biệt du lịch nghỉ biển lễ hội du lịch chọi trâu Đồ Sơn, mong muốn thu hút ngày nhiều khách du lịch quốc tế nhằm phát triển kinh tế Hải Phòng giúp Hải phòng trở thành điểm sáng du lịch đồ du lịch nước.) 5.2 Phạm vi nghiên cứu - Vì đề tài luận văn "Văn hóa ẩm thực Hải Phịng với hoạt động du lịch" nên chúng tơi khơng sâu nghiên cứu toàn diện mạo văn hoá khách sạn, người dân địa phương khách du lịch, chắn tạo nhiều thuận lợi cho du lịch Hải Phòng ngày phát triển, xứng đáng với tiềm mạnh thành phố - trung tâm du lịch quan trọng quốc gia Chúng ta hy vọng thời gian tới thấy bước chuyển lớn lao du lịch thành phố Hải Phòng KẾT LUẬN Ăn uống nhu cầu thiết yếu người Trước tiên cần phải “ăn no mặc ấm” sau nghĩ đến “ăn ngon mặc đẹp” Người Việt khẳng định vị trí quan trọng bữa ăn “có thực vực đạo”, “Dân dĩ thực vi tiên” Trong điếu văn trước mộ C’Mác ngày 17/3/1883 F-Anghen viết: “Giống Đác-Uyn tìm quy luật giới hữa cơ, Mác tìm quy luật phát triển lịch sử loài người Cái thật đơn giản bị tầng tầng lớp lớp phủ kín ngày là: người trước hết cần phải ăn, uống, chỗ ở, mặc làm trị, khoa học, nghệ thuật, tơn giáo … được” FAnghen khẳng định ăn uống nhu cầu người, trước hết cần phải có ăn cho no bụng nghĩ tới làm cơng việc khác, có cơm ăn nghĩ đến làm khoa học nghệ thuật…Văn hoá ẩm thực biểu quan trọng đời sống người, hàm chứa triết lý sâu sắc, tri thức, kinh nghiệm, ứng xử văn hoá người Văn hoá ẩm thực cịn có vai trị to lớn khách du lịch kinh doanh du lịch Hơn văn hoá ẩm thực Việt coi yếu tố mang đậm sắc văn hoá dân tộc có giá trị độc đáo kho tàng di sản văn hoá dân tộc 2.Văn hoá ẩm thực khía cạnh phản ánh chân thực đời sống văn hoá vật chất tinh thần người Hải Phòng Với điều kiện địa lý tự nhiên thành phố ven biển, dễ dàng giao lưu với vùng miền khác nên yêu tố biển đặc trưng, cịn có giao lưu tiếp biến với văn hố ẩm thực vùng miền khác nước tạo nên phong phú đa dạng riêng văn hố ẩm thực Hải Phịng Khai thác sắc văn hố ẩm thực Hải Phịng cánh cửa để ngỏ cho người làm du lịch, tạo ấn tượng lạ, khơi gợi trí tị mị tạo dấu ấn đậm nét lịng du khách Thưởng thức ăn vùng miền đặt chân tới nhu cầu hồn tồn đáng khách du lịch Đồng thời thơng qua văn hố ẩm thực Hải Phịng, bạn bè bốn phương có thêm hội để hiểu phẩm chất, tính cách mạnh mẽ, độc đáo, riêng biệt người Hải Phịng Những ăn, cách chế biến đặc trưng văn hoá ẩm thực Hải Phòng tạo nên giá trị chung sắc ẩm thực riêng thành phố cảng mà nhầm lẫn với thành phố khác Những giá trị vốn sẵn có văn hố ẩm thực địa phương người giữ gìn truyền lại cho hệ mai sau Việc bảo tồn phát huy văn hoá ẩm thực trách nhiệm người, đặc biệt người làm du lịch Trong xu mở cửa hội nhập, thành phố Hải Phịng - thị loại cấp quốc gia, trung tâm du lịch lớn nước, có tiềm lớn để phát triển du lịch, du lịch tự nhiên du lịch nhân văn Trong thời gian tới, trọng tâm mà Sở Văn hoá Thể thao Du lịch Hải Phòng hướng đến khai thác sản phẩm văn hoá, văn nghệ mang đậm nét đặc trưng dân tộc văn hoá Hải Phòng, để làm diện mạo du lịch thành phố, bước khẳng định vị du lịch Hải Phòng tổng thể du lịch Việt Nam Những kết khả quan đạt du lịch thành phố thời gian qua chứng tỏ việc phát triển loại hình du lịch hướng hoàn toàn đắn để phát triển du lịch cách bền vững, để du lịch ngày đóng góp tỷ trọng lớn vào kinh tế Hải Phịng nói riêng nước nói chung Hướng khai thác văn hố ẩm thực Hải Phịng mà người viết nghiên cứu luận văn hi vọng trở thành gợi ý có ích cho việc xây dựng chương trình du lịch tương lai thành phố Những giải pháp đề cập chương ý kiến chủ quan người viết phương hướng, giải pháp cụ thể, để kiến nghị với cấp, ban ngành đối tượng có liên quan, cần có quan tâm cụ thể, đầu tư hợp lý, hiệu nhằm biến mô hình trở thành thực Với tiềm sẵn có cộng với quan tâm, đầu tư tích cực cấp, sở, ban ngành, chắn tương lai khơng xa, du lịch Hải Phịng ngày vươn xa, trở thành điểm sáng đồ du lịch Việt Nam Trong vùng văn hoá châu thổ Bắc Bộ, Hải Phòng tiểu vùng văn hoá đặc sắc, khơi gợi nhiều cảm xúc nhà nghiên cứu văn hố chun sâu Từ góc nhìn du lịch, khơng gian văn hố - du lịch cảng biển, có vị trí quan trọng, có vai trị đặc biệt việc vẽ nên chân dung hồn chỉnh khơng gian đồng Bắc Bộ Hải Phịng hàm chứa số văn hố sâu sắc, riêng biệt, khơng trộn lẫn với tiểu vùng văn hố du lịch miền Bắc Du lịch Hải Phịng với văn hố ẩm thực chắn khởi sắc có vị trí đáng nể trọng tương lai gần, có sức thu hút mạnh mẽ du khách, xứng với tên gọi Thành Phố Hoa Phượng Đỏ! TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Thúy Anh, (2002), Ứng xử văn hoá du lịch, Nxb ĐH Quốc Gia,HN Ngô Ngọc Anh, (2007), "Món ngon Hải Phịng", Báo Hải Phịng, (2), tr-16 Nguyễn Thị Bảy, (2001), Quà Hà Nội, Viện Nghiên cứu Văn hóa Vũ Bằng, (2000), Thương nhớ mười hai, Nxb Văn hố thơng tin, Hà Nội Phan Kế Bính, (1990), Việt Nam phong tục, Nxb TP HCM Cù Huy Cận, Đinh Gia Khánh, (1995), Các vùng văn hố Việt Nam, Nxb Văn hố Thơng tin, Hà Nội Văn Châu, (1986), Món ăn Việt Nam, Nxb Phụ Nữ, Hà Nội Cục ăn uống công cộng phục vụ, (1997), Hướng dẫn làm bánh, NXb Phụ nữ, Hà Nội Claude Bourrin, (2009), Đông Dương ngày (1898-1908), Nxb Lao động, Trung tâm Văn hố Ngơn ngữ Đông Tây, Hà Nội 10 Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Huế, Nguyễn Thu Hà,( 2001), Từ điển Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Văn hố thơng tin, Hà Nội 11 Trần Khánh Hồ, (2005), Danh nhân văn hố Nguyễn Bỉnh Khiêm đời sống cộng đồng Hải Phòng, Trường Đại học Văn hoá Hà Nội 12 Vũ Thị Hiền, (1999), "Bánh đa miền", Tạp chí văn hố Nghệ thuật ăn uống, (1), tr-12 13 Vũ Tam Huề, (2004), Miếng nhớ miếng thương, Nxb Thanh niên, Hà Nội 14 Xn Huy, (2001), Văn hố ẩm thực ăn Việt Nam, Nxb trẻ TP HCM 15 Vũ Hồng Lê, (1999), "Nghệ thuật ẩm thực", Tạp chí Kinh tế đô thị, (Xuân Kỷ Mão), tr-16 16 Nguyễn Thị Hồng Mai, (2003), Văn hóa ẩm thực người Thái đen thị xã Sơn La, Trường Đại học Văn Hóa Hà Nội 17 Một trăm quán ngon Hà Nội - TPHồ Chí Minh,(2002),Nxb GTVT, TP HCM 18 Trần Nhỗn, (1997), Du lịch kinh doanh du lịch, Nxb Chính trị QG, HN 19 Đinh Gia Khánh, (1998),"Văn hoá ăn uống", Tạp chí VH-DG, (3), tr-17 20 Trần Văn Khê, (1999), "Nói văn hố ẩm thực Việt Nam", Tạp chí thể thao Văn hố, (Xn Kỷ Mão), tr-63 21 Sở du lịch Hải Phòng, (2009), Báo cáo tổng kết tháng đầu năm 22 Trần Phương, (2006), Du lịch Văn hố Hải Phịng, Nxb Hải Phịng 23 Băng Sơn, (2005), Thú ăn chơi người Hà Nội, 2, Nxb Văn hố - TT 24 Tơ Ngọc Thanh, (1998), "Văn hố ẩm thực Việt Nam ASEAN", Tạp chí Văn hoá nghệ thuật ăn uống, (13), tr-14 25 Trần Đức Thanh,(2003), Nhập môn khoa học du lịch, Nxb ĐH Quốc Gia, HN 26 Trần Ngọc Thêm, (1999), Cơ sở văn hoá Việt Nam, Nxb Giáo dục 27 Trần Ngọc Thêm, (1997), Tìm sắc văn hố Việt Nam, Nxb TP HCM 28 Bùi Thanh Thuỷ, (2006), "Nghiên cứu đặc trưng văn hoá ẩm thực vùng đồng Bắc phục vụ du lịch", Đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường, Trường Đại học Văn Hoá Hà Nội 29 Vương Xuân Tình, (2004), Tập quán ăn uống người Việt Kinh Bắc, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội 30 Phạm Hương Trà, (2005), "Văn hoá ẩm thực - yếu tố quan trọng đời sống xã hội", Tạp chí Văn hố Nghệ thuật ăn uống, (5), tr-8 31 Xuân Trường (tuyển chọn), (2009), Tục ngữ ca dao Việt Nam, Nxb Văn hố - Thơng tin, Hà Nội 32 Trần Đức Tuyên, (2004), "Gia vị Việt Nam", Tạp chí Văn hố Nghệ thuật ăn uống, (2), tr-5 33 Từ điển Tiếng Việt, (2006), Nxb Từ điển bách khoa, Hà Nội 34 Từ điển Tiếng Việt, (2007), Viện Ngôn ngữ, Nxb Từ điển bách khoa, Hà Nội 35 Tạp chí Nghiên cứu lịch sử Hải Phịng, (1985), (3), tr18 36 Trần Quốc Vượng, (1999), "Trò chuyện bếp núc văn hố ẩm thực Việt Nam", Tạp chí Tia Sáng, (7), tr-9 37 Trần Quốc Vượng, (2003), Văn hố Việt Nam tìm tịi suy ngẫm, Nxb Văn hoá, Hà Nội 38 Trần Quốc Vượng, (1997), "Văn hoá ẩm thực cảnh môi trường sinh thái nhân văn Việt Nam ba miền Nam Trung Bắc", Kỷ yếu hội nghị khoa học sắc Việt Nam ăn uống, ĐH Hùng Vương, TPHCM tr-17 39 Bùi Thị Hải Yến, (2006), Tuyến điểm du lịch Việt Nam, Nxb Giáo dục BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ VĂN HOÁ THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HỐ HÀ NỘI HỒNG HÀ GIANG VĂN HỐ ẨM THỰC Ở HẢI PHÒNG VỚI HOẠT ĐỘNG DU LỊCH PHỤ LỤC LUẬN VĂN HÀ NỘI- 2010 MỤC LỤC Trang 1- Phụ lục 1: Bản đồ địa giới thành phố Hải Phòng 115 2- Phụ lục 2: Bảng hỏi khách du lịch 3- Phụ lục 3: Tục ngữ ca dao ẩm thực 4- Phụ lục 4: Ảnh Phụ lục BẢN ĐỒ ĐỊA GIỚI HẢI PHÒNG 116 118 121 Phụ lục2 MẪU BẢNG HỎI/ QUESTIONNAIRES Nhu cầu thưởng thức ẩm thực Việt Nam khách du lịch quốc tế Hải Phòng Needs of international Tourist about Vietnamese food in Hai Phong Địa điểm nghiên cứu/ Ara of studying: Tên người vấn/ Name of Interviewer: Thời gian vấn/ Time of Interview: I Thông tin cá nhân/ Personal information Họ tên người trả lời/ Full name of answerer: Tuổi/ Age: Giới tính/Sex:  Nam/ Male  Nữ/ Female Trình độ học vấn/ Educations: Mức sống/ Life level:  Trung bình/ Average  Khá/ Fairly  Giàu/ wealthy II Nội dung: nhu cầu thưởng thức ẩm thực Việt khách nước ngồi Hải Phịng Bạn từ đâu đến/ Where are you from? Bạn đến Hải Phòng chưa?/ Have you ever been in HP city?  Đã từng/ yes, I have  Đây lần đầu tiên/ This is the first time Lần đến Hải Phòng gần nhất, bạn khách sạn nào?/ Which the hotel have you ever stayed in Hải Phòng? Tên khách sạn/ Name of 4- star hotel: Tên khách sạn/ Name of - star hotel: Tên khách sạn/ Name of guest house : Bạn phục vụ ăn Việt từ đâu? Wheredid you get any kind of Vietnamese cultural tradition of food in Hai Phong from?  Khách sạn/ hotel  Nhà hàng/ Restarant  Quán ăn bình dân/ Popular stall  Hàng rong/ Peddle wares  Khác/ other 10 Lý bạn sử dụng loại hình dịch vụ đó/ The reason why you selected this above service?  Sang trọng/ Deluxe  Không biết chỗ ăn/ Don't know where to eat  Sạch sẽ/ Hygien  Thuận tiện/ Convenient  Rẻ/ cheap  Đi theo đoàn/ Go with group  Khác/ other 11 Bạn nhận xét ăn Việt Nam Hải Phòng?/ What's your comments about tradition food of Hai Phong in generally?  Hợp vị/ Appetize  Bình thường/ Normal Khơng hợp vị/ Not appetize  ý kiến khác/ other 12 So với ẩm thực nước bạn, bạn có cho văn hố ẩm thực Việt Nam là:  Độc đáo/ Unique  Bình thường/ Normal  Đơn điệu/ Monotonous  Phong phú/ Plentiful  ý kiến khác/ other 13.Tên ăn, đồ uống mà bạn yêu thích nhất/ Please write down name of Vietnamese tradition food & drink that you like best? Tên/ Name: Lý do/ Reason: 14 Lý khiến bạn khơng hài lịng chưa hợp vị/ What is the reason that makes you unhappy and feel not appetize about Vietnamese tradition food ? Lý do/ Reason: 15 Theo bạn, phát triển du lịch Hải Phịng, văn hố ẩm thực truyền thống có vai trò? /In your opinions,, what's the role of traditional food culture in tourism development in Hai Phong?  Từ 10-20%  Từ 30-40%  Từ 20-30%  Trên 50% Phụ lục TỤC NGỮ, CA DAO VỀ ẨM THỰC TỤC NGỮ - Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể - Chim ngói mùa thu chim cu mùa hè - Tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn nhộng - Đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm - Lợn giò, bò bắp - Gái đoạn tang, gà ghẹ ổ - Chim ràng, cà cuống trứng - Cần ăn cuống, muống ăn - Gà đen chân trắng mẹ mắng mua - Gà trắng chân chì mua chi giống - Gà cựa dài rắn, cựa ngắn mềm - Rau chọn lá, cá chọn vảy - Hồng trịn, khế méo, thị vẹo trơn - Bầu già ném xuống ao Bí già đóng cửa làm cao lấy tiền - Vịt già, gà tơ - Chó già, gà non - Rau cải nấu với cá rô Gừng thơm lát cho cô giữ chồng - Thịt lợn đầy sanh không hành không ngon Ăn thịt trâu không tỏi gỏi không mơ - Bồng khoai mắm ruốc Thịt luộc mắm rươi - Mắm tôm làng Đợn Lịng lợn chợ Cầu - Bún xổi chợ Hơm Mắm tôm làng Đợn - Chè Chi Lai, Khoai Tiên Hội - Dưa La, cà Láng, nem Bảng, Tương bần Nước mắm Vạn Vân, cá rơ Đầm Sét - Hồng trịn, khế méo, thị vẹo trôn - Hành mỡ đỡ vụng - Làm ruộng đầu cầu, ăn đầu cá đuối - Cơm chín tới, cải ngồng non, gái con, gà gại ổ - Cơm không rau đau không thuốc - Cơm và., cháo húp - Trâu tỏi, bò gừng - Cần tái, cải nhừ - Vụng sàng, vụng sịt, thịt ngon - Mùa hè cá sông, mùa đơng cá bể - Lợn giị, bị bắp - Ai ưa dưa khú bầu già - Ăn cơm có canh, tu hành có vãi - Tốt mốc ngon tương CA DAO - Chim trời cá biển tập trung Nơi cò diệc, cá măng, cá mè Ăn cơm với cá mịi he Gạo, ngơ, khoai khắt khe đồng tiền - Thuốc lào Tiên Lãng Chồng hút, vợ say Thằng bé châm đóm lăn quay nhà Có ơng hàng xóm qua, Ngửi thấy khói thuốc say ba bốn ngày - Nhớ nhớ thuốc lào Đã chôn điếu xuống lại đào điếu lên ... đến hoạt động du lịch, đặc biệt Sở Văn hoá - Thể thao Du lịch Hải Phòng Chương GIÁ TRỊ VÀ BẢN SẮC CỦA VĂN HĨA ẨM THỰC HẢI PHỊNG 2.1 Văn hóa ẩm thực Hải Phịng mang giá trị chung văn hóa ẩm thực. ..  12  1.2 Văn hóa ẩm thực khách du lịch? ?  17  1.3 Văn hóa ẩm thực kinh doanh du lịch? ?  22  1.4 Văn hóa ẩm thực tương quan với yếu tố khác hoạt động du lịch? ? . 32 ... vai trị văn hóa ẩm thực hoạt động du lịch Chương 2: Giá trị sắc văn hóa ẩm thực Hải Phịng Chương 3: Bảo tồn phát huy giá trị, sắc văn hóa ẩm thực Hải Phịng nhằm phục vụ phát triển du lịch Chương