Đồ Án : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG Đồ Án : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền Mục Lục PHÀN I: MỞ ĐẦU LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA TÌNH HÌNH TIỀU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THỂ GIỚI 2.2.1 Nhu cầu tiêu thụ sữa Việt Nam: 10 Bảng 2: Tình hình sản xuất sữa nhu cầu tiêu thụ sữa nưóc 10 2.2.2 Những thách thửc vói ngành sữa: 12 PHẦN II 13 Chương 13 1.1 TỔNG QUAN SẢN PHẨM: 14 1.2 MỘT SỚ SẢN PHẤM SỮA TIỆT TRÙNG: 15 Chương 17 NGUYỀN LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG UHT) 17 2.1 Sữa tươi: 18 Các tiêu chất lượng đối vói sữa tưoi nguyên liệu : 19 2.2 Nước: 19 2.2.1 Vai trò 19 2.2.2 Các tiêu chất lượng đối vói nước: 20 2.2.3 Các tiêu chất lượng chủ yếu: 20 Bảng Chỉ tiêu chất lưọìig nưóc 20 2.3 Sữa bột gầy (SMO: Skim Milk Powder) 22 2.3.1 Xuất xứ 22 2.3.2 Vai trò: 22 2.3.3 Các tiêu đối vói sữa bột gầy 22 2.4 Đường trắng RE 23 2.4.1 Vai trò 23 2.4.2 Đặc điểm 23 2.4.3 Các tiêu đối VÓI đường trắng RE 24 Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 2.5 Bơ (Anhydrous Milk Fat AMF) 25 Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Đồ Án : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền 2.5.1 Xuất xử 25 2.5.2 Vai trò 25 2.5.3 Các tiêu đối vói bo' 25 2.6 Chất béo thực vật ( dầu Palm tinh luyện ) 26 2.6.1 Vai trò: 26 2.6.2 Các tiêu chất béo thực vật: 26 2.7 Hương liệu 26 2.7.1 Vai trò: 26 2.7.2 Các tiêu đối vói hương liệu: 26 Bảng Chỉ tiêu hóa lý hương liệu 26 Bảng Chi tiêu vi sinh hương liệu 27 2.8 Chất nhũ hóa 27 2.8.1 Vai trò: 27 2.8.2 Phân loại 27 2.9 Chất ồn định 27 2.9.1 Vai trò 27 2.9.2 Đặc điểm 28 2.9.3 Các tiêu đối vói Chất ổn định 28 2.10 Hỗn hợp vitamin khoảng chất 28 2.11 Chất màu 29 Chưong 30 3.1 Sơ đồ kỹ thuật: 31 Hình 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng công nghệ UHT 31 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 31 3.2.1 Phối trộn - hoàn nguyên: 31 3.2.2 Phối .hưưng: 3.2.3 Lọc: 32 3.2.5 Đ 32 Đồ Án : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền ồng hóa: 32 3.2.6 Tiệt trùng (ƯHT) 33 3.2.7 Làm nguội: 34 3.2.8 Trữ vô trùng Alsafe: 34 3.2.9 Rót bao bì: 34 3.2.10 Hoàn thiện sản phẩm: 35 Chưong 35 Thiết bị đồng hóa 36 Pump block : Khối bơm 37 Mushroom valves : Van nấm 37 Homogenization device : thiết bị đồng hoá 37 Product flow in ( out) : Dòng sản phấm vào ( ra) 37 Hình ỉ Thiết bị đồng hóa 37 KẾT LUẬN 38 PHỤ LỤC 40 Tóm tắt sản lượng sữa ỏ' số nước lựa chọn 40 Tiêu dùng sữa số nước 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Đồ Án : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền PHẦN I: MỞ ĐẦU Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Đồ Án : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA Sản xuất sữa động vật dưỡng cho hàng ngàn năm Ban đầu, chúng phần nông nghiệp tự cung tự cấp mà người du mục tham gia in Khi cộng đồng di chuyển đất nước, động vật họ theo họ Bảo vệ ni dưỡng lồi động vật phần lớn mối quan hệ cộng sinh lồi động vật chăn ni Trong q khứ gần hơn, người dân xã hội nông nghiệp sữa động vật sở hữu mà họ vắt sữa cho làng) tiêu thụ địa phương (trong nước, ví dụ điển hình ngành cơng nghiệp tiếu thủ Các lồi động vật phục vụ nhiều mục Trong trường hợp vật bình thường vắt sữa tay kích thước đàn nhỏ, tất động vật vắt sữa vịng chưa đầy giờ, khoảng 10 bò sữa Những nhiệm vụ thực dairymaid (dairywoman) người ni bị đế bán sữa Các sữa tù’ harkens trở lại tiếng Anh dayerie Trung,deyerie, tù’ deye (nữ công, dairymaid) tiếp tục trở lại tiếng Anh dsege Old (kneader bánh mì) Với cơng nghiệp hóa thị hóa, việc cung cấp sữa trở thành ngành công nghiệp thương mại, với chuyên ngành giống gia súc phát triển cho sữa, khác biệt với thịt bò dự thảo động vật Ban đầu, nhiều người sử dụng milkers, nhanh chóng chuyển sang giới hóa với máy thiết kế đế làm việc vắt sữa Sữa tòa nhà sử dụng cho thu hoạch động vật sữa -chủ yếu từ bò dê , từ trâu , cừu , ngựa hay lạc đà , cho người, sữa thường nằm trang trại bò sữa chuyên dụng phần trang trại đa mục đích quan tâm đến thu hoạch sữa Thuật ngữ khác quốc gia Ví dụ, Hoa Kỳ, tịa nhà trang trại, nơi sữa thu hoạch thường gọi tiệm vắt sữa.Trong New Zealand tòa nhà có lịch sử biết vắt sữa đo - năm gần có thay đối tiến đế gọi xây dựng trang trại ni bị sữa Ớ số nước, đặc biệt người có số lượng nhỏ thú vật bị vắt sữa, thu hoạch sữa tù' động vật, bị sữa q trình sữa bơ, mát sữa chua, ví dụ Đây phương pháp truyền thống sản phẩm sữa sản xuất chuyên gia, đặc Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng biệt châu Âu Tại Hoa Kỳ sữa nơi mà quy trình, phân phối bán sản phẩm sữa , phòng xây dựng, sở nơi sữa lun trữ chế biến thành Đồ Án : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền sản phẩm sữa, chẳng hạn bơ mát Trong New Zealand tiếng Anh sử dụng sữa tù’ đề cập đến góc cửa hàng tiện lợi, superette sử dụng lịch sử cửa hàng địa điểm phố biến cho công chúng để mua sản phẩm sữa Như bò sữa từ dùng đế dựa sản phẩm sữa, dẫn xuất trình, loài động vật người lao động tham gia vào sản xuất họ: ví dụ bị sữa , dê sữa Một trang trại sản xuất sữa sữa nhà máy xử lý vào loạt sản phẩm sữa Các sở tạo thành ngành công nghiệp sữa, thành phần ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam vốn khơng có ngành chăn ni trâu bị sữa truyền thống nên khơng có giống trâu bò sữa chuyên dụng đặc thù Chăn ni bị sữa xuất Việt Nam từ năm đầu kỷ XX Trải qua nhũng năm tháng khó khăn đất nước, ngành chăn ni bị sữa đóng góp đáng kế việc đảm bảo nhu cầu lương thực thực phấm cho phát triến đất nước Tuy nhiên ngành chăn ni bị sữa thực trở thành ngành sản xuất hàng hóa tù' năm 1990 trở lại TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THÉ GIỚI ĩ Tinh hình tiêu thu Thế giới Việc tiêu thụ sữa toàn phần (như sữa lỏng sản phẩm chế biến) cho người khác từ mức cao châu Ầu Bắc Mỹ đến mức thấp châu Á Tuy nhiên, vùng khác giới hội nhập nhiều thông qua du lịch di cư, xu hướng thay đổi, yếu tố cần xem xét nhà phát triển tiếp thị sản phẩm sữa sản phẩm sữa nhiều nước giới Ngay khu vực châu Âu, tùy chỉnh lượng sữa tiêu dùng thay đổi nhiều Hãy xem xét ví dụ việc tiêu thụ sữa cao chất lỏng quốc gia Phần Lan, Na Uy Thụy Điến so với Pháp Ý, nơi mát có xu hướng chiếm ưu tiêu thụ sữa Khi bạn xem xét vùng khí hậu vùng này, thấy văn hóa sản xuất sản phẩm ốn định (cheese) vùng khí hậu nóng phương tiện bảo quản điều hiển nhiên Bảng cho thấy số lượng sữa nguyên liệu sản xuất giới Bảng Bình qn đầu ngưịi tiêu thụ sữa sản phấm sữa nưóc khác nhau, số liệu Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Đồ Án : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền Quốc gia Pho mát (kg) Bo' (kg) năm 2006 Uống sữa Phần Lan 183.9 lỏng (lít) 19.1 5.3 Thụy Điển 145.5 18.5 1.0 Ireland 129.8 10.5 2.9 Hà Lan 122.9 20.4 3.3 Na Uy 116.7 16.0 4.3 Tây Ban Nha (2005) 119.1 9.6 1.0 Thụy Sĩ 112.5 22.2 5.6 Vương quốc Anh (2005) 111.2 12.2 3.7 Australia (2005) 106.3 11.7 3.7 Canada (2005) 94.7 12.2 3.3 92.6 18.4 4.2 Đức 92.3 22.4 6.4 Pháp 92.2 23.9 7.3 New Zealand (2005) 90.0 7.1 6.3 Hoa Kỳ 83.9 16.0 2.1 Áo 80.2 18.8 4.3 Hy Lạp 69.0 28.9 0.7 Argentina (2005) 65.8 10.7 0.7 Italy 57.3 23.7 2.8 Mexico 40.7 2.1 N/A Trung Quốc (2005) 8.8 N/A N/A Liên minh châu Au (25 nước) Tống sản lượng sữa giới năm 2009 theo FAO đạt 700 triệu tấn, tăng khoảng 1% so với kỳ năm trước tăng trưởng sản xuất sữa nước phát triển nhanh nước phát triển Khoảng cách có su hướng tăng lên năm 2010 2011 với tăng trưởng Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Đồ Án : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền nước phát triển ước 4% tăng trưởng mức bình thường nước phát triển Do tống sản lượng sữa giới sản xuất năm 2010 2011 dự tính tăng trung bình khoảng 2% đến 3% năm Đối với nước khu vực Châu Á: Là khu vực có tổng sản lượng sữa sản xuất hàng năm cao giới đồng thời có số lượng dân số cao tồn cầu Căn vào tình hình phục hồi kinh tế Châu Á tổng sản lượng sữa khu vưc tăng khoảng 3% năm 2009 đạt 255 triệu Trong Ân Độ quốc gia sản xuất sữa lớn giới đạt khoảng 112 triệu tấn, nước đại diện cho mức tăng trưởng 3% năm bị ảnh hưởng mùa hè với lượng mưa hạn chế Trung Quốc quốc gia có dân số lớn giới tiêu dùng sữa phục hồi sau cổ melamine năm 2008, tổng sản lượng sữa nước tăng khoảng 5% đạt tống sản luợng 43,6 triệu năm 2009 Tương tự Pakistan nước có điều kiện thiên nhiên ổn định tổng sản lượng sữa đạt khoảng 33,2 triệu Dự kiến năm 2010 2011 sản xuất sữa Châu Á có tốc độ tăng trưởng khoảng 4% tổng sản lượng sữa ước đạt khoảng 265 triệu Trong Ân Độ nước giữ tốc độ phát triển sữa khoảng 4% bị ảnh hưởng lượng mưa giảm so với trung bình hàng năm tượng ELNINO Sản xuất sữa Trung Quốc có tăng trưởng dự kiến cao khoảng 9% thấp so với tăng trưởng nước năm vừa qua Dự kiến dựa vào giá sữa trang trại giá thức ăn lượng nước mưa thực tế Các nước khu vực Châu Âu: Từ năm 2005 đến số lương đàn bò sữa xuất sữa/bò nước Châu Âu khơng tăng, số lượng bị sữa trì 240-250 triệu thời gian qua, xuất sữa trung bình 6000 kg/bị sữa/năm Do tổng sản Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng lượng sữa nước Châu Âu năm 2009 gần giữ nguyên 154 triệu có ảnh hưởng thị trường mở rộng hạn ngạch côta Nhu cầu sản phẩm sữa khơng có biến động giá sữa thấp giá sữa giới thấp làm giảm lợi nhuận thu nhập nông dân chăn ni bị sữa Giá sữa nội địa giảm đẩy nhà kinh doanh sữa bán giá thấp phải dùng đến nguồn kinh phí hỗ trợ xuất Tuy nhiên, đến tháng năm 2009 giá sữa thị trường tăng lên cao giá hỗ trợ Sản lượng sữa nước Nga đạt 32,8 triệu tấn, đại diện cho tăng trưởng 1% năm 2009, thức ăn giảm mùa đông ảnh hưởng đến chăn ni bị sữa số lượng đàn bị sữa bị giảm nhẹ Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Đồ Án : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền Dự báo tông sản lượng sữa Châu Âu năm 2010 2011 có khả trì khơng tăng 154 triệu giá sữa thấp gá thức ăn cao bị kéo dài Lượng mưa mùa hè 2009 Nga làm ảnh hưởng đến dự trữ thức ăn mùa đồng sản lượng sữa nước Châu âu dự kiến khơng tăng châu lục khác Các nước hu vục Bắc Mỹ: Khu vụ’ bao gồm Mỹ Canada, tổng sản lượng sữa Hoa kỳ năm 2009 giảm khoảng 1% giá sữa nguyên liệu thấp tỷ lệ giá sữa giá thức ăn không cao Tống sản lượng sữa giảm xuống 85,5 triệu Hiệp hội sữa giảm khoảng VAtriệu bò nhũng nguyên nhân làm giảm sản lượng sữa Xu hướng giảm sản lượng sữa Hoa Kỳ tiếp tục trì năm 2010 với khoảng 1% giảm sản lượng tỷ lệ giá sữa/giá thức ăn cải thiện tháng cuối năm 2009 Canada nước có hạn ngạch côta sản xuất sữa sản lượng sữa 2010 nước dự kiến trì mức 8,3 triệu năm Các nước khu vực Nam Mỹ: Do bị ảnh hưởng giá sữa thấp hạn hán ảnh hưởng đến phưưng thức chăn ni bị sữa chăn thả Do trường hợp khí hậu thay đối thất thường năm 2008 2009 vừa qua hạn hán ảnh hưởng đến hầu Nam Mỹ buộc nơng dân cho bị sữa ăn nhiều thức ăn tinh ảnh hưởng đến hiệu kinh tế ngành bò sữa Sản lượng sữa giảm 8-10% quý IV năm 2009, thời tiết cải thiện tháng cuối năm phục hồi vữn chưa quay lại dược so với trước Áchentina sản lượng sữa tăng gần 1% năm đạt 10,4 triệu Hạn hán ảnh hưởng đến trồng thời gian cuối 2008 đầu năm 2009 nên mùa đông thiếu cỏ thức ăn ủ chua Tuy nhiên tình hình sản xuất cải thiện vào cuối năm 2009 thời tiết thuận lợi giá sữa phủ nước hỗ trợ vào tháng Uruguay, năm 2009 sản xuất sữa tăng 2% hạn hán kết thúc đạt 1,6 triệu Chi Lê năm 2009 giá sữa giảm 25% sản lượng sữa giảm 5% Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 10 Đồ Án : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền < 0,1 Meq/kg - Chỉ số peroxide - Chi số savon hóa 230 - 240 - Điểm nóng chảy 23 -32°c : 2.6 Chất béo thirc vât ( dầu Palm tinh lun ) 2.6.1 Vai trị: Chất béo thực vật có chức hình thành hệ nhũ tương 2.6.2 Các tiêu đối vói chất béo thực vật: > Chỉ tiêu cảm quan o Màu sắc : màu vàng đực trưng, không màu lạ, không xỉn màu o M ù i : có mùi thơm đặc trưng, khơng mùi chua, khơng hôi, không mùi lạ o Trạng thái : tồn pha dạng đặc lỏng 2.7 Hươns liêu 2.7.1 Vai trò: tạo hương vị đặc trưng cho tùng loại sản phấm, đa dạng hóa sản phấm Thường có nhiều loại thương hiệu khác (dâum vani, chocolate) thường nhập từ Pháp, Mỹ, Úc 2.7.2 Các tiêu hương liệu: ♦ Chi tiêu hóa lý Chỉ tiêu Bảng Chỉ tiêu hóa lý hương liệu Yêu cầu Hàm lượng ấm Chỉ tiêu vi sinh Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Đồ Án : Qúa Trình - Thiết Bị Bảng Chĩ tiêu vi sinh hương liệu Chỉ tiêu GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền Yêu cầu Tống vi sinh vật hiếu khí E.Coli Men Mốc < 500 khuẩn lạc/g Khơng phát