ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA UÔNG NGUYỄN ĐỨC NINH TUYỂN CHỌN VÀ CỐ ĐỊNH CHỦNG VI KHUẨN OENOCOCCUS OENI THÍCH HỢP CHO LÊN MEN MALOLACTIC RƯỢU VANG DÂU TẰM CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÃ SỐ NGÀNH: 604280 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2008 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc -oOo Tp HCM, ngày 10 tháng 08 năm 2008 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Uông Nguyễn Đức Ninh Ngày, tháng, năm sinh : 05-01-1980 Nơi sinh : TP.Hồ Chí Minh Chun ngành Cơng nghệ Sinh học Khố: 2006 1- TÊN ĐỀ TÀI: Tuyển chọn cố định chủng vi khuẩn Oenococcus oeni thích hợp cho lên men malolactic rượu vang dâu tằm 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN - Tuyển chọn chủng vi khuẩn Oenococcus oeni thích hợp cho lên men malolactic rượu vang dâu tằm - Khảo sát trình cố định chủng vi khuẩn Oenococcus oeni vừa tuyển chọn, lên chất mang Natri – Alginate - Khảo sát biến động trình lên men malolactic chế phẩm vừa nghiên cứu để lên men rượu vang dâu tằm theo chu kì 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : tháng 12- 2007 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : tháng 08- 2008 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS Nguyễn Thúy Hương Nội dung đề cương Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH MỤC LỤC Trang Chương MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Lên men rượu vang 2.1.1 Nấm men 2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng lên trình lên men 2.1.3 Cơ chế lên men 2.1.4 Sản phẩm phụ trung gian trình lên men rượu 2.2 Lên men malolactic 2.2.1 Định nghĩa lên men malolactic 2.2.2 Phân loại vi khuẩn lên men malolactic 2.2.3 Các biến đổi rượu vang trình lên men malolactic 12 2.3 Phương pháp cố định tế bào 14 2.3.1 Chất mang 14 2.3.2 Alginate 14 2.3.3 Các phương pháp cố định 16 2.3.4 Ưu điểm vi sinh vật cố định so với vi sinh vật tự 22 2.3.5 Tình hình nghiên cứu phương pháp cố định vi sinh vật 23 2.4 Cây dâu tằm 25 2.4.1 Giới thiệu đôi nét dâu tằm 25 2.4.2 Ứng dụng: 27 2.5 Những nghiên cứu nước hướng đề tài 28 Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Nguyên liệu 30 3.1.1 Giống vi sinh vật: 30 3.1.2 Alginate 30 3.1.3 Quả dâu tằm 30 3.1.4 Môi trường nuôi cấy: 31 3.2 Phương pháp nghiên cứu 31 3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 3.2.2 Phương pháp khảo sát thí nghiệm: 31 3.2.3 Phương pháp cố định tế bào gel alginat canxi phương pháp bẫy 33 3.2.4 Phương pháp định lượng vi sinh vật 35 3.2.5 Phương pháp hóa sinh 36 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38 4.1 Một số khảo sát sinh học hai chủng vi khuẩn Oenococcus oeni MLO1, MLO2 38 4.2 Tuyển chọn chủng tối ưu lên men malolactic 40 4.2.1 Tuyển chọn giống chịu độ cồn cao 40 4.2.2 Tuyển chọn giống chịu độ pH thấp 41 4.3 Khảo sát trình cố định tế bào vi khuẩn 43 4.3.1 Khảo sát khả tạo hạt với nồng độ alginate thay đổi 44 4.3.2 Khảo sát khả tạo hạt với nồng độ chất hổ trợ tạo gel canxi clorua 45 4.3.3 Khảo sát nồng độ tế bào vi khuẩn đưa vào cố định 46 4.4 Khảo sát trình lên men malolactic theo phương pháp chu kì 48 4.4.1 Khảo sát thay đổi số lượng tế bào vi khuẩn hạt hình dạng hạt sau chu kì 49 4.4.2 Khảo sát biến động lên men malolactic sau chu kì 51 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .56 5.1 Kết luận 56 5.2 Kiến nghị .56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC 63 MỤC LỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1: Tế bào Saccharomyces cerevisiae Hình 2: Sơ đồ trình lên men rượu Hình 3: Các lồi vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc Hình 4: Vi khuẩn Oenococcus oeni 11 Hình 5: Cơng thức cấu tạo acid alginic 15 Hình 6: Cấu trúc khơng gian alginate 15 Hình 7: Quả dâu tằm Morus nigra L lúc chín .26 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 9: Khảo sát trình cố định tế bào vi khuẩn 32 Hình 10: Khảo sát trình lên men malolactic theo phương pháp chu kì 32 Hình 11: Sơ đồ cố định tế bào Oenococcus oeni MLO2 33 Hình 12: Khuẩn lạc Oenococcus oeni cấy ria đĩa Petri, khuẩn lạc đơn 38 Hình 13: Đường cong sinh trưởng Oenococcus oeni MLO1, MLO2 39 Hình 14:Ảnh hưởng độ cồn chủng vi khuẩn Oenococcus oeni MLO1, MLO2 .41 Hình 15: Ảnh hưởng pH chủng vi khuẩn Oenococcus oeni MLO1, MLO2 .42 Hình 16: Đường chuẩn “OD – Số lượng tế bào” vi khuẩn Oenococcus oeni MLO2 43 Hình 17: Đồ thị ảnh hưởng nồng độ alginate hiệu suất trình cố định 45 Hình 18: Sự ảnh hưởng số tế bào đem cố định đến hiệu suất trình cố định 47 Hình 19: Hạt gel alginate – vi khuẩn O oeni 47 Hình 20: Sự biến đổi số lượng tế bào hạt alginate sau chu kì .50 Hình 21: Chế phẩm vi khuẩn cố định alginate qua chu kì 51 Hình 22: Đồ thị biểu diện biến thiên hàm lượng acid malic acid lactic chu kì mẫu đối chứng…………………………54 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1: Tỉ lệ M/G acid alginic từ số loài rong nâu .16 Bảng 2: Ưu nhược điểm phương pháp thông dụng để cố định tế bào 20 Bảng 3: Các cách bọc tế bào hệ thống lỗ xốp 21 Bảng 4: Các loại chất mang phổ biến để tạo gel theo liên kết ion 22 Bảng 5: Thành phần hóa học dâu tằm .27 Bảng 6: Thành phần vitamin dâu tằm 27 Bảng 7: Số lượng tế bào vi khuẩn mơi trường có độ cồn cao……… 40 Bảng 8: Số lượng tế bào vi khuẩn mơi trường có pH thấp 42 Bảng 9: Hiệu suất trình cố định nồng độ alginate thay đổi .44 Bảng 10: Khả tạo hạt nồng độ CaCl2 thay đổi ………………… 45 Bảng 11: Hiệu suất cố định vả nồng độ tế bào cố định .46 Bảng 12: Một số tiêu rượu vang non dâu tằm 48 Bảng 13: Số lượng tế bào vi khuẩn hạt tỉ lệ hạt vỡ sau chu kì 49 Bảng 14: Các biến đổi rượu sau chu kì lên men malolactic 52 Lời cám ơn Tôi xin gởi lời cám ơn chân thành đến quý thầy cô trường Đại học Bách Khoa, đặc biệt quý thầy cô môn Công nghệ Sinh học truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu thời gian học trường Tôi xin gởi lời cám ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thúy Hương tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi thực hồn thành luận văn Cuối cùng, tơi xin cám ơn bạn tơi, gia đình hổ trợ, giúp đỡ khoảng thời gian vừa qua TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 08 năm 2008 ng Nguyễn Đức Ninh TĨM TẮT NỘI DUNG LUẬN VĂN Ngày nay, vi khuẩn malolactic sử dụng nhiều trình lên men rượu vang Các vi khuẩn giúp cải thiện mùi vị ổn định mặt cảm quan cho rượu Trong nghiên cứu này, tuyển chọn chủng vi khuẩn Oenococcus oeni MLO2 thích hợp cho lên men rượu vang dâu tằm Chúng có khả sống điều kiện có độ cồn cao (14 % v/v), pH thấp (2,5) Chúng khảo sát điều kiện tối ưu trình cố định vi khuẩn Oenococcus oeni MLO2 lên chất mang alginate Quá trình thực với nồng độ alginate natri 3%, lượng tế bào vi khuẩn đưa vào hạt 1,2 109 tế bào/cm3, trình tạo hạt dung dịch CaCl2 2% Với chế phẩm vi khuẩn cố định này, tái sử dụng lần cho trình lên men malolactic rượu vang dâu tằm ABSTRACT Nowaday, malolactic bateria have been widely used in winery fermentation These bacteria help to improve and stabilize the sencery of wine In this research, we selected strain Oenococcus oeni MLO2 which is suitable for mulberry winery fermentation This strain is ability to live in high alcohol (14% v/v) and pH low (2.5) conditions We also studied the optimal conditions for Oenococcus oeni MLO2 immobilization by alginate carrier This process was carried out with 3% (w/v) alginate natri, the bacteria concentration 1,2 109 cells/cm3 and the gel beads were made in solution CaCl2 2% (w/v) With this immobilizied bacteria product, we recycled times for mulberry winery fermentation 53 lên 0,6 g/l Rượu vang lúc trì pH mức 3,69; dịch rượu có vị chua gắt Nhận xét: Trong thành phần rượu vang dâu tằm chứa lượng lớn acid malic (3,69g/l), sau lên men giai đoạn hai nồng độ acid malic rượu giảm hẳn, tập trung chu kì đầu (hiệu suất cao 70%), giúp cho rượu có vị chua êm dịu, điều làm cho q trình lên men malolactic có ích Cùng với giảm hàm lượng acid malic tăng đáng kể hàm lượng acid lactic, sau chu kì đầu trình lên men malolactic rượu vang dâu tằm hàm lượng acid lactic tăng lên sau chu kì lên men malolactic từ 0,55 g/l lên g/l giúp ổn định độ chua rượu pH trì mức 3,8 cao so với ban đầu khoảng 0,12 đơn vị Khi so sánh kết tiêu mẫu rượu dùng tế bào vi khuẩn cố định hạt alginate canxi (ở chu kì đầu) với mẫu đối chứng, thấy số thu Điều tăng tính cạnh tranh sản phẩm hạt alginate – vi khuẩn cố định so với tế bào tự do, hiệu lên men malolactic sử dụng chế phẩm vi khuẩn cố định alginate linh động nhiều (có thể bắt đầu kết thúc trình lên men cách chủ động nhất) Sau chu kì lên men liên tục, chu kì diễn ngày, hoạt lực lên men malolactic hạt alginate - vi khuẩn trì mức cao Điều đó, biểu thơng qua tỉ lệ giảm hàm lượng acid malic chu kì 74,5% Tuy nhiên, sau chu kì 5, chúng tơi thấy hoạt lực lên men malolactic hạt alginate - vi khuẩn bắt đầu giảm, trình lên men cần thời gian nhiều so với chu kì trước Qua chu kì lên men malolactic, chúng tơi thấy vi khuẩn O.oeni hạt alginate canxi trải qua thời gian thích nghi tương đối dài 30- 40 mơi trường rượu vang dâu tằm trước chu kì, cho dù tế bào vi khuẩn pha sinh trưởng khác 54 Sau chu kì 6, với sụt giảm hàm lượng vi khuẩn O.oeni hạt alginate canxi (0,09 109 tế bào/cm3) khả chuyển hóa acid malic thành acid lactic rượu vi khuẩn giảm rõ rệt (từ 74,5% xuống cịn 45,5%) Sau chu kì 7, thấy hạt gel alginate – vi khuẩn O.oeni trì khả chuyển hóa acid malic thành acid lactic Nhưng trình diễn chậm lại, hạt alginate – vi khuẩn cần thời gian dài để thích nghi với mơi trường rượu vang dâu tằm bắt đầu q trình chuyển hóa (khoảng 72 so với 30 – 40 chu kì trước) Nhưng q trình chuyển hóa lại kết thúc sớm so với khảo sát chu kì Hàm lượng acid (g/l) đầu (khoảng 100 sau bắt đầu lên men malolactic rượu vang dâu tằm) 1 Đối chứng Chu kì Hàm lượng acid lactic Hàm lượng acid malic Đồ thị 4.6: Đồ thị biểu diện biến thiên hàm lượng acid malic acid lactic chu kì mẫu đối chứng Nhìn chung, sau thực xong hai khảo sát thay đổi số lượng tế bào vi khuẩn hạt, tỉ lệ hạt vỡ sau chu kì thay đổi số số hóa lý (hàm lượng acid malic, acid lactic, pH) trình lên men malolactic, chúng tơi thấy chế phẩm vi khuẩn O.oeni cố định 55 alginate thích hợp cho trình lên men malolactic rượu vang dâu tằm lần tái sử dụng Tuy hạt sử dụng để lên men lần sau nhưng phù hợp cho đối tượng rượu vang làm từ có hàm lượng acid malic thấp dâu tằm Trong khảo sát chúng tôi, qua xử lý số liệu, hàm lượng acid malic acid lactic có thay đổi tương đương qua lần tái sử dụng (đồ thị 4.6) Vì vậy, chúng tơi kết luận chế phẩm vi khuẩn O.oeni cố định chất mang alginate thích hợp lên men malolactic rượu vang dâu tằm qua lần tái sử dụng 56 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Khi thực khảo sát kỹ thuật cố định vi khuẩn Oenococcus oeni chất mang alginate khả sử dụng chế phẩm trình lên men malolactic rượu vang dâu tằm, rút kết luận sau: • Chủng vi khuẩn Oenococcus oeni MLO2 chủng chịu điều kiện cực đoan, chúng có khả phát triển nồng độ pH thấp 2,5 điều kiện mơi trường có nồng độ cồn cao 14% (v/v) Ngoài ra, chủng vi khuẩn Oenococcus oeni MLO2 cịn chuyển hóa acid malic thành acid lactic môi trường rượu vang dâu tằm với hiệu suất cao 70% khoảng thời gian ngắn ngày • Điều kiện tối ưu để cố định tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni MLO2 gel alginate canxi bao gồm nồng độ alginate 3%, nồng độ tế bào vi khuẩn đưa vào cố định 1,2.109 tế bào/ml, trình hình thành hạt alginate thực chất hổ trợ tạo gel CaCl2 2% Kích thước trung bình hạt 3mm Chế phẩm vi khuẩn Oenococcus oeni cố định chất mang alginate đạt mật độ 1,2.109 tế bào/cm3 hạt • Chế phẩm vi khuẩn Oenococcus oeni có khả tái sử dụng lên men malolactic rượu vang dâu tằm lần 5.2 Kiến nghị Trong trình thực đề tài này, chúng tơi thực số khía cạnh q trình lên men malolactic rượu vang dâu tằm Cho nên, thấy cần có nghiên cứu đề tài là: • Cần nghiên cứu đánh giá thay đổi chất lượng cảm quan rượu vang dâu tằm có lên men malolactic 57 • Cần nghiên cứu việc sử dụng kết hợp tế bào nấm men với tế bào vi khuẩn O oeni (kết hợp chủng nấm men với vi khuẩn O oeni, thời điểm cấy giống q trình lên men) • Cần khảo sát chế phẩm vi khuẩn Oenococcus oeni cố định chất mang alginate đối tượng rượu vang khác nhằm nâng cao hiệu sử dụng chế phẩm • Cần nghiên cứu hợp chất phụ trợ để tăng hiệu suất trình chuyển hóa acid malic thành acid lactic, làm rút ngắn trình lên men malolactic • Cần nghiên cứu q trình lên men sử dụng chế phẩm vi khuẩn Oenococcus oeni cố định chất mang alginate theo phương pháp liên tục, nhằm đưa thông số quan trọng cho q trình lên men malolactic theo quy mơ cơng nghiệp • Khảo sát biện pháp bảo quản chế phẩm vi khuẩn cố định chất mang alginate môi trường lỏng khơ chu kì mà khơng làm giảm hiệu suất lên men cho chu kì • Khảo sát chế phẩm alginate natri hãng khác để đánh giá hiệu trình lên men malolactic sử dụng chế phẩm vi khuẩn Oenococcus oeni cố định chất mang alginate 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Lê Thị Lan Chi, Lê Thị Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Nghiên cứu kỹ thuật cố định nấm men bia gel canxi-alginate điều kiện bảo quản hạt nấm men cố định; Kỷ yếu hội thảo khoa học công nghệ thực phẩm bảo vệ môi trường lần 1, NXB Đại học Quốc gia Tp HCM, 2000 Lê Văn Nhất Hoài, Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dâu tằm, Luận án tốt nghiệp cao học, 2004 Nguyễn Thúy Hương, Cố định vi khuẩn Oenococcus oeni để ứng dụng lên men rượu vang hai giai đoạn, Báo cáo Hội nghị khoa học công nghệ lần thứ 10, ĐH Bách Khoa Tp HCM, 10/2007 Phạm Trọng Khoa, Nghiên cứu trình lên men cồn nấm men cố định gel alginate, Luận án tốt nghiệp cao học, 2002 Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Chúc, Lê Văn Việt Mẫn, Thực tập vi sinh vật, ĐH Bách Khoa Tp HCM,1998 Nguyễn Đức Lượng, Vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất đại học Quốc Gia Tp HCM, 2002 Nguyễn Đức Lượng, Thí nghiệm vi sinh vật học, Nhà xuất ĐH Quốc Gia Tp HCM, 2006 Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi, Các phương pháp phân tích nghành cơng nghệ lên men, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2005 Ngô Đăng Nghĩa, Tối ưu hóa quy trình sản xuất alginate natri từ rong mơ Việt Nam ứng dụng số lĩnh vực sản xuất, Luận án tiến sỹ kỹ thuật, 1999 10 Lương Đức Phẩm, Công nghệ vi sinh vật, NXB Nông Nghiệp, 1998 59 11 Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2005 12 Lê Ngọc Tú tác giả, Cơ sở hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật, 1998 13 Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm, Nhà xuất Giáo Dục, 2007 14 Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2000 TÀI LIỆU TIẾNG ANH 15 G-Alegría cộng sự, High tolerance of wild Lactobacillus plantarum and Oenococcus oeni strains to lyophilisation and stress environmental conditions of acid pH and ethanol, FEMS Microbiology Letters, 53-61, 2004 16 Kathleen Arnink and Thomas Henick-Kling,(2005) Influence of Saccharomyces cerevisiae and Oenococcus oeni Strains on Successful Malolactic Conversion in Wine, the American Society for Enology and Viticulture: 21-43 17 Thu B., O Smidsrod, Alginate gels – Some structure – function correlation relevant to their use as immobilization matrix for cells, Springer-Verlag, 1996 18 Beatriz R Bezares, Antimicrobial activity of nisin against Oenococcus oeni and other wine bacteria, International Journal of Food Microbiology 32-36, 2001 19 Magali Bou, Neil Brown, Peter Costello, Richard Degre, Wilfried Dieterich, Sigrid Gertsen – Briand, Samantha Kollar, Sibylle Krieger, Annamarie Kyne, Piet Loubser, Rich Morenzoni, Antonio Palacios, Chris Powell, Katie Scully Speeht, Gordon Specht, Didier Theodore, Sylvie Van Zandycke, Malolactic fermentation in wine, Understanding the science and the practice, Lallemand publish, 2005 60 20 I Capucho, M.V San Romao, Effect of ethanol and fatty acids on malolactic activity of Leuconostoc oenos, Appl Microbiol Biotechnol, Springer-Verlag, 42, 1994 21 J F Cavin, H Prevost, J Lin, P Schmitt and C Divies, Medium for Screening Leuconostoc oenos Strains Defective in Malolactic Fermentation, Applied and Environmental Microbiology, 55, p 751-753, 1989 22 Maria Veiga Da Cunha, Helena Santos and Emile can Schaftingen, Pathway and Regulation of Erythritol Formation in Leuconostoc oenos, Journal of Bacteriology,175, p 3941-3948, 1993 23 C R Davis, D J Wibowo, T H Lee and G H Fleet, Growth and Metabolism of Lactic Acid Bacteria during and after Malolactic Fermentation of Wines at Different pH, Applied and Environmental Microbiology, 51, p 539-545, 1986 24 Micheole Guilloux-Benatier, Fabienne Remize, Laurent Gal, Jean Guzzo & Herveù Alexandre, Effects of yeast proteolytic activity on Oenococcus oeni and malolactic fermentation, FEMS Microbiol Lett, 263, p 183– 188, 2006 25 Mónica Herrero, Adriana Laca, Luis A García and Mario Díaz (2001) Controlled malolactic fermentation in cider using Oenococcus oeni immobilized in alginate beads and comparison with free cell fermentation Enzyme and Microbial Technology, 28 (1), 35-41 26 John I Husnik, Pascal J Delaquis, Margaret A Cliff and Hennie J.J Van Vuuren, Functional analyses of the malolactic wine yeast MLO1, Am J Enol Vitic, 58, p 42-52, 2007 27 Y Kourkoutas, L Bosnea, S Taboukos, C Baras, D Lambrou and M Kanellaki, Probiotic cheese production using Lactobacillus casei cells immobilized on fruit pieces, J Dairy Sci, 89, p 1439 – 1451, 2006 61 28 Kunkee, R E., Malolactic fermentation, Advances in Applied Microbiology, 9, p 235-279, 1967 29 Aline Lonvaud – Funel and A M Strasser de Saad, Purification and Properties of a Malolactic Enzyme from a Strain of Leuconostoc mesenteroides Isolated from Grapes, Applied And Environmental Microbiology, p 357-361, 1982 30 Lonvaud – Funel A, Desens C, Inhibition of malolactic fermentation of wines by products of yeast metabolism, J Sci Food Agrie, 44, p 183-191, 1988 31 Lonvaud - Funel A, Joyeux A and Ledoux O., Specific enumeration of lactic acid bacteria in fermenting grape must and wine by colony hybridization with non – isotopic DNA probes, J Appl Bacteriol,71, p 501-508, 1991 32 Jan Clain Nielsen and Marianne Richelieu, Control of flavour development in wine during and after malolactic fermentation by Oenococcus oeni, Applied and environmental microbiology, p.740-745, 1999 33 S Plessas, A Bekatorou, A A Koutinas, M Soupioni, I M Banat, R Marchant, Use of Saccharomyces cerevisiae cells immobilized on orange peel as biocatalyst for alcoholic fermentation, Bioresource Technology, 98, p 860 – 865, 2007 34 Ferdinad Radler and Karlheinz Brohl, The Metabolism of Several Carboxylic Acids by Lactic Acid Bacteria, Z Lebensm Unters Forsch, Springer-Verla, 179, p.228-231, 1984 35 Hanno Richter, Dorina Vlad, Gottfried Unden, Significance of pantothenate for glucose fermentation by Oenococcus oeni and for suppression of the erythritol and acetate production, Archives of Microbiology: 26-31, 2004 62 36 J H Swiegers, E J Bactowsky, P A Henschke and I S Pretorius, Yeast and bacterial modulation of wine aroma & flavour – part 7, The Australian Journal of grape and wine research, 11, p.139-173, 2005 37 Atsue Tanaka, Takuo Kawamoto, “Cell immobilization” in Encyclopedia of Bioprocess technology: Fermentation, Biocatalysis and Bioseparation, John Wiley & Sons, USA, p 504-513, 1999 38 Maurizio Ugliano and Luigi Moio, Changes in the Concentration of Yeast-Derived Volatile Compounds of Red Wine during Malolactic Fermentation with Four Commercial Starter Cultures of Oenococcus oeni, J Agric Food Chem, 53, p.10134-10139, 2005 39 Wibowo, R Eschenbruch, C R Davis, G H Fleet and T H Lee, Occurrence and growth of Lactic acid bacteria in wine, Am J Enol Vitie, 36, p 302-313, 1985 40 Koki Yokotsuka, Atsushi Otaki, Akihiko Naitoh and Hideo Tanaka, Controlled Simultaneous Deacidification and Alcohol Fermentation of a High – Acid Grape must using two immobilized Yeasts: Schizosaccharomyces pombe and Saccharomyces cerevisiae, Am J Enol Vitie, 44, p 371-377, 1993 41 Zhang, D.-S.; Lovitt, R.W, Studies on growth and metabolism of Oenococcus oeni on sugars and sugar mixtures, Journal of Applied Microbiology, p 565-572, 2005 TÀI LIỆU TỪ INTERNET 42 http://www.blackwell-synergy.com/doi/pdf/10.1046/j.1365 43 http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:O._oeni.jpg 44 http://nccam.nih.gov/news/newsletter/2006_summer/bacteria.htm 45 http://www.drinksplanet.com/forums/home-made-alcohol/19504enoferm-alpha-vs-viniflora-oenococcus-oeni.html 46 http://www.lsbu.ac.uk/water/hyalg.html 47 http://www.flickr.com/photos/naruwan/23045024/ 63 PHỤ LỤC Phần phụ lục gồm phiếu kiểm nghiệm hàm lượng acid malic acid lactic trước sau lên men malolactic 1-Phiếu kiểm nghiệm số MM08070254 cho biết hàm lượng acid malic rượu vang dâu tằm trước lên men malolactic 2-Phiếu kiểm nghiệm số MM08070255 cho biết hàm lượng acid malic rượu vang dâu tằm sau lên men malolactic 3-Phiếu kiểm nghiệm số MM07123504 cho biết hàm lượng acid lactic rượu vang dâu tằm trước lên men malolactic 4-Phiếu kiểm nghiệm số MM07123505 cho biết hàm lượng acid lactic rượu vang dâu tằm sau lên men malolactic 64 65 66 67 ... TÀI: Tuyển chọn cố định chủng vi khuẩn Oenococcus oeni thích hợp cho lên men malolactic rượu vang dâu tằm 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN - Tuyển chọn chủng vi khuẩn Oenococcus oeni thích hợp cho lên men malolactic. .. dâu tằm phương thuốc để phòng trị bệnh Đề tài: ? ?Tuyển chọn cố định chủng vi khuẩn Oenococcus oeni thích hợp cho lên men malolactic rượu vang dâu tằm? ??, nhằm nghiên cứu vi? ??c cố định tế bào vi khuẩn. .. Tuyển chọn chủng tối ưu để Lên men rượu vang dâu lên men malolactic tằm sử dụng S cerevisiae Khảo sát trình cố định tế bào vi khuẩn Lên men rượu vang dâu tằm giai đoạn hai – malolactic theo phương