HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN THỊ THU HỒI NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG HẠT DIÊM MẠCH (CHENOPODIUM QUINOA) ĐỂ SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG ĂN LIỀN DÀNH CHO TRẺ 6-12 THÁNG TUỔI Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60.54.01.03 Người hướng dẫn khoa học: TS Trần Thị Lan Hương NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn chun đề ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Thu Hoài i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp, nỗ lực thân, tơi nhận giúp đỡ tận tình gia đình, thầy giáo bạn bè Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ts.Trần Thị Lan Hương − giảng viên Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam Cảm ơn cô truyền cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu tận tình hướng dẫn em suốt trình thực luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn bạn nhóm làm luận văn tốt nghiệp bạn khác cổ vũ, động viên, giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình người thân ln ủng hộ, động viên, tạo điều kiện cho suốt thời gian học tập trường Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Thu Hoài ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục bảng vi Danh mục hình vii Danh mục chữ viết tắt viii Trích yếu luận văn ix Thesis abstract xi Phần Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích, yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Giới thiêu hạt diêm mạch nguyên liệu 2.1.1 Tổng quan hạt diêm mạch 2.1.2 12 Tổng quan loại nguyên liệu khác 2.1.3 Giới thiệu số chất dinh dưỡng 12 2.2 14 Tình trạng dinh dưỡng trẻ em việt nam năm gần 2.2.1 Chiến lược quốc gia dinh dưỡng 14 2.2.2 Tình trạng suy dinh dưỡng 14 2.2.3 Nhu cầu dinh dưỡng trẻ từ 6-12 tháng tuổi 16 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ bột dinh dưỡng 17 2.3.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng 19 2.3.2 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng 20 2.4 21 Một số quy định liên quan đến sản phẩm 2.4.1 Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em 21 2.4.2 21 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật thức ăn đặc biệt Phần Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 22 3.1 Vật liệu 22 3.1.1 Nguyên liệu 22 3.1.2 Bao bì 23 3.1.3 Thiết bị 23 3.1.4 Hóa chất 23 3.1.5 Địa điểm 23 3.1.6 Thời gian nghiên cứu 23 3.2 Nội dung 23 3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng giống diêm mạch đến chất lượng bột dinh dưỡng 23 3.2.2 24 Nghiên cứu biện pháp làm giảm hàm lượng phytate hạt diêm mạch 3.2.3 Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn diêm mạch bột thành phẩm 24 3.2.4 Đánh giá thay đổi chất lượng bột dinh dưỡng ăn liền từ hạt diêm mạch sau thời gian tháng bảo quản 24 3.2.5 Nghiên cứu xác định lượng nước nhiệt độ nước phù hợp đề pha sản phẩm 24 3.2.6 Hoạch toán giá thành định mức sử dụng nguyên liệu cho đơn vị sản phẩm 24 3.3 Phương pháp nghiên cứu 25 3.3.1 Phương pháp công nghệ 25 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 3.3.3 Phương pháp phân tích tiêu theo dõi 29 3.3.4 Phương pháp hoạch toán giá thành sản phầm 36 3.3.5 Phương pháp thống kê xử lí số liệu 36 Phần Kết thảo luận 37 4.1 Ảnh hưởng giống đến chất lượng bột dinh dưỡng 37 4.2 Xác định biện pháp làm giảm hàm lượng axit phytic hạt diêm mạch 38 4.2.1 Kết xác định thông số kỹ thuật ngâm 38 4.2.2 Kết xác định thông số kỹ thuật trình ủ nảy mầm 41 4.2.3 Đánh giá tổng quát biến đổi hàm lượng phytate chất dinh dưỡng sau trình nảy mầm 42 4.3 Xác định tỉ phối trộn diêm mạch bột thành phẩm 45 4.3.1 Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 45 4.3.2 Mức độ yêu thích sản phẩm bột ngọt, bột mặn 46 4.3.3 Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền từ hạt diêm mạch 47 4.4 Đánh giá thay đổi chất lượng bột dinh dưỡng ăn liền từ hạt diêm mạch sau thời gian tháng bảo quản 48 4.4.1 Kết đánh giá chất lượng cảm quan 48 4.4.2 Kết đánh giá tiêu hóa học vi sinh 49 4.5 Xác định lượng nhiệt độ nước phù hợp để pha sản phẩm 50 4.6 Sơ hạch toán giá thành sản phẩm 51 Phần Kết luận kiến nghị 53 5.1 Kết luận 53 5.2 Kiến nghị 53 Tài liệu tham khảo 54 Phụ lục 58 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị/ngày cho trẻ 6-12 tháng tuổi (Phạm Văn Hoan, 2009) 17 Bảng 2.2 Nhu cầu vitamin khoáng chất /ngày cho trẻ từ 6-12 tháng tuổi 17 Bảng 2.3 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật thức ăn đặc biệt 21 Bảng 3.1 Thành phần 100g hỗn hợp vitamin- khoáng chất (Premix) 22 Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu 23 Bảng 3.3 Tên đặc điểm giống diêm mạch 27 Bảng 3.4 Yêu cầu tiêu chất lượng sản phẩm cuối 28 Bảng 3.5 Các mức chất lượng 34 Bảng 4.1 Chất lượng dinh dưỡng bột dinh dưỡng ăn liền từ diêm mạch (giống chát) % chất tươi 37 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng từ diêm mạch diêm mạch chát 38 Bảng 4.3 Sự biến đổi tỷ lệ nảy mầm diêm mạch chế độ ủ nảy mầm khác (%) 41 Bảng 4.4 Kết phân tích chất lượng diêm mạch trước sau nảy mầm giống diêm mạch chát Moradas-G4 (Argentina) 44 Bảng 4.5 Kết phân tích chất lượng diêm mạch trước sau nảy mầm giống diêm mạch Pasto-G3 (Hà Lan) 44 Bảng 4.6 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 250 g sản phẩm 45 Bảng 4.7 Kết đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng 46 Bảng 4.8 Kết đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm bột dinh dưỡng đối tượng trẻ em từ 9-12 tháng tuổi 46 Bảng 4.9 Kết đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng sau sản xuất 48 Bảng 4.10 Kết phân tích tiêu hóa lý, vi sinh sản phẩm 49 Bảng 4.11 Kết đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng ăn liền pha nhiệt độ lượng nước khác 50 Bảng 4.12 Sơ tính giá thành cho kg sản phẩm 51 Bảng 4.13 Giá thành số sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền cho trẻ từ 6-12 tháng tuổi thị trường 52 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cấu trúc khơng gian axit phytic Hình 2.2 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng phương pháp rang chín, nghiền 18 Hình 2.3 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng phương pháp hấp chín, sấy, nghiền 19 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền từ diêm mạch 25 Hình 4.1 Sự biến đổi độ ẩm diêm mạch nhiệt độ ngâm khác (%) 39 Hình 4.2 Sự biến đổi tỷ lệ nảy mầm diêm mạch nhiệt độ ngâm khác (%) 40 Hình 4.3 Sự biến đổi hàm lượng axit phytic trình ủ diêm mạch 43 Hình 4.4 Quy trình nảy mầm hạt diêm mạch 43 Hình 4.5 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng 47 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt C/A Certificate of analysis (Bản phân tích thành phần) CT Công thức CFU/g Colony Forming Unit/g (Đơn vị khuẩn lạc/g) MPN/g Most probable number (Đơn vị tính tế bào/g) NM-NM Nấm men – nấm mốc TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam NCKN Nhu cầu khuyến nghị KSCN potassium thiocyanate SE(N= 3) 0.623615E-02 0.516941E-01 0.342378E-01 0.102743E01 5%LSD 2DF 0.374215E-01 0.310202 0.205451 0.616531E01 -MEANS FOR EFFECT NL -NL NOS 2 DOAM 4.98000 4.98500 4.98500 GLUCID 69.5200 69.5050 69.4650 PROTEIN 12.7900 12.7150 12.6450 LIPID 7.17500 7.05500 7.07000 SE(N= 2) 0.763770E-02 0.633121E-01 0.419325E-01 0.125834E01 5%LSD 2DF 0.458317E-01 0.379919 0.251626 0.755094E01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE SANPHAM 30/3/** 13:34 PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VAR IA D G O L PR OTL I G ST |CT || ( | R -AN | N| N -B| || A| O T || B O0 27 30.8 64 69 00 0.8 05 60.2 612 00 0.0 60 Phụ lục Điểm cảm quan bột dinh dưỡng làm từ diêm mạch diêm mạch chát BALANCED ANOVA FOR VARIATE DIEMTB FILE DIEMCQ 30/3/** 10:40 PAGE VARIATE V003 DIEMTB LN S DF M F S S O E LN RA Q ============================================================================= CT 511987E-02 511987E-02 0.06 0.800 LL 1.32678 147420 1.85 0.185 * RESIDUAL 715780 795312E-01 * TOTAL (CORRECTED) 19 2.04768 107773 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE DIEMCQ 30/3/** 10:40 PAGE MEANS FOR EFFECT CT -N D 10 O I 10 SE(N= 10) 0.891802E-01 5%LSD 9DF 0.285293 -1 C T MEANS FOR EFFECT LL -LL D I E 6 6 6 6 SE 5% (N )9 LS D -1 10 N O S 2 2 2 2 61 Phụ lục Kết phân tích diêm mạch nguyên liệu trước sau nảy mầm giống chát BALANCED ANOVA FOR VARIATE GLUCID FILE DMCHAT 30/3/** 2:57 PAGE VARIATE V003 GLUCID LN S DF M F S S O E LN RA Q ============================================================================= CT 13.5300 13.5300 ****** 0.000 NL 128989E-01 644947E-02 1.24 0.447 * RESIDUAL 104368E-01 521839E-02 * TOTAL (CORRECTED) 13.5534 2.71067 BALANCED ANOVA FOR VARIATE PROTEIN FILE DMCHAT 30/3/** 2:57 PAGE VARIATE V004 PROTEIN LN S DF M F S S O E LN RA Q ============================================================================= CT 3.21201 3.21201 295.58 0.002 NL 867996E-01 433998E-01 3.99 0.201 * RESIDUAL 217336E-01 108668E-01 * TOTAL (CORRECTED) 3.32055 664109 BALANCED ANOVA FOR VARIATE LIPID FILE DMCHAT 30/3/** 2:57 PAGE VARIATE V005 LIPID LN S DF M F S S O E LN RA Q ============================================================================= CT 1.46027 1.46027 ****** 0.001 NL 343334E-02 171667E-02 1.30 0.434 * RESIDUAL 263354E-02 131677E-02 * TOTAL (CORRECTED) 1.46633 293267 BALANCED ANOVA FOR VARIATE PHYTAT FILE DMCHAT 30/3/** 2:57 PAGE VARIATE V006 PHYTAT LN S DF M F S S O E LN RA Q ============================================================================= CT 3.03882 3.03882 ****** 0.000 NL 933332E-03 466666E-03 1.75 0.364 * RESIDUAL 533516E-03 266758E-03 * TOTAL (CORRECTED) 3.04028 608057 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE DMCHAT 30/3/** 2:57 PAGE MEANS FOR EFFECT CT -1 C T N O G P L R1 L I P H2 62 SE(N= 3) 0.417069E-01 0.601852E-01 0.209505E-01 0.942971E02 5%LSD 2DF 0.250272 0.361155 0.125718 0.565851E01 -MEANS FOR EFFECT NL -NL NOS 2 GLUCID 71.9550 71.8500 71.9400 PROTEIN 15.8950 15.8850 15.6350 LIPID 6.50000 6.44500 6.45500 PHYTAT 1.30500 1.31500 1.33500 SE(N= 2) 0.510803E-01 0.737116E-01 0.256590E-01 0.115490E01 5%LSD 2DF 0.306519 0.442323 0.153973 0.693023E01 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE DMCHAT 30/3/** 2:57 PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VAR IA G L PR OTL PI H G ST |CT || ( | R -AN | N| N -B| || A| O T || B O1 00 10.4 671 15 00 0.2 00 10.4 00 0.3 63 Phụ lục Kết phân tích diêm mạch nguyên liệu trước sau nảy mầm giống BALANCED ANOVA FOR VARIATE GLUCID FILE DMNGOT 30/3/** 7:44 PAGE VARIATE V003 GLUCID LN S DF M F S S O E LN RA Q ============================================================================= CT 2.48326 2.48326 494.95 0.001 NL 609948E-02 304974E-02 0.61 0.622 * RESIDUAL 100344E-01 501719E-02 * TOTAL (CORRECTED) 2.49939 499878 BALANCED ANOVA FOR VARIATE LIPID FILE DMNGOT 30/3/** 7:44 PAGE VARIATE V004 LIPID LN S DF M F S S O E LN RA Q ============================================================================= CT 1.52007 1.52007 137.98 0.005 NL 100000E-03 500000E-04 0.00 0.997 * RESIDUAL 220337E-01 110169E-01 * TOTAL (CORRECTED) 1.54220 308440 BALANCED ANOVA FOR VARIATE PROTEIN FILE DMNGOT 30/3/** 7:44 PAGE VARIATE V005 PROTEIN LN S DF M F S S O E LN RA Q ============================================================================= CT 1.17042 1.17042 103.88 0.007 NL 653332E-02 326666E-02 0.29 0.775 * RESIDUAL 225336E-01 112668E-01 * TOTAL (CORRECTED) 1.19948 239896 BALANCED ANOVA FOR VARIATE PHYTATE FILE DMNGOT 30/3/** 7:44 PAGE VARIATE V006 PHYTATE LN S DF M F S S O E LN RA Q ============================================================================= CT 4.05082 4.05082 ****** 0.000 NL 120000E-02 599999E-03 0.69 0.591 * RESIDUAL 173302E-02 866510E-03 * TOTAL (CORRECTED) 4.05375 810750 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE DMNGOT 30/3/** 7:44 PAGE MEANS FOR EFFECT CT -1 C T N O G L L P P I R1 H2 64 SE(N= 3) 0.408949E-01 0.605994E-01 0.612829E-01 0.169952E01 5%LSD 2DF 0.245399 0.363640 0.367742 0.101984 -MEANS FOR EFFECT NL -N L N O 2 G L 9 L I PROTEIN 14.7850 14.7150 14.7150 PHYTATE 1.49500 1.49500 1.46500 SE(N= 2) 0.500859E-01 0.742188E-01 0.750559E-01 0.208148E01 5%LSD 2DF 0.300552 0.445367 0.450390 0.124904 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE DMNGOT 30/3/16** 7:44 PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VAR IA G LL PRI OT PH YT G ST |CT || ( | R -AN | N| N -B| || A| O T || B O0 00 90.6 669 00 0.9 00 20.7 614 00 0.5 65 Phụ lục Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên: Ngày thử:……/… /…… Sản phẩm: Bột dinh dưỡng Bạn nhận 16 mẫu bột dinh dưỡng tương ứng với nhiệt độ lượng nước dùng để pha khác nhau, xem xét mẫu bột theo thứ tự cho biết cảm nhận dựa thang điểm cho sẵn đây: - - - - T C Mức nước nhiệt độ phù hợp N M g ẫu R R R R R R R R R M uM ù V ị T r n o R1 – 120ml, 50 C o R2 – 150ml, 50 C o R3 – 180ml, 50 C o R4 – 120ml, 60 C o R5 – 150ml, 60 C o R6 – 180ml, 60 C 66 o R7 – 120ml, 70 C o R8 – 150ml, 70 C o R9 – 180ml, 70 C Phụ lục Bảng kết đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng ăn liền pha nhiệt độ lượng nước khác N g ư1 T0 Tổ r Mức nước nhiệt độ phù R 15 4 6 5 R 27 7 7 R 38 8 9 8 R 45 6 6 6 R 56 7 8 8 7 R 68 7 8 7 R 74 6 6 5 R 86 7 8 8 7 M R 97 8 7 8 7 67 Phụ lục Kết phân tích đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng ăn liền pha nhiệt độ lượng nước khác BALANCED ANOVA FOR VARIATE DIEM FILE DIEMTB 30/3/** 4:54 PAGE VARIATE V003 DIEM DF PROB M ER S O S E LN U ======================= ======================= CT 99 NL 10 * RESIDU 72 32 AL LN * TOTAL (CORRECTED) 89 142.322 1.59913 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE DIEMTB 10/10/** 4:54 PAGE MEANS FOR EFFECT CT -CT N O S 1 1 1 1 D E SE 10 (N ) 5% 72 LS DF -MEANS FOR EFFECT NL -NL NOS DIEM 68 9 10 SE (N ) 5% 72 LS DF -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE DIEMTB 30/3/** 4:54 PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VAR IA GME RAN (90 N) N O DIEM ST C | AN O CT SD | /M B %| A S 90 | | | N | | | | | | 6.6556 1.2646 0.66829 69 10.0 0.0000 0.0111 Phụ lục 10 Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan bột diêm mạch S C Đ T h iể M 5M à u u 4M àu 3M àu 2S ẫ 1M àu 0M àu M 5D ùi ậ y 4M ùi 3K h ôH 1K Tr ạth V ị h ôM ùi 5T an D ễ 3D ịc 2D ịc 1B ột 0B ột 5V ị 4H 3H 2V ị 1Q uá 0V ị 70 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Họ tên: Ngày thử: Sản phẩm: Anh (chị) nhận mẫu thử Anh(chị) thử cho điểm sản phẩm tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị trạng thái theo thang điểm từ 0-5 Anh (chị) thử sản phẩm theo bước sau:  Ngửi mùi  Quan sát bột đặc điểm màu sắc, trạng thái  Ăn để xác định rõ vị trạng thái Chú ý dùng nước vị sau lần thử Trả lời: Đ M C i Nhận ẫ ể Mà u Tr Nhận xét: 71 Phụ lục 11 Bảng kết đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm bột bột mặn Lượng bột L T ầb Bộ r ẻ L Lt L L L ộL 10 20 30 40 50 60 0 1 0 10 13 15 10 15 28 10 25 16 24 60 50 00 34 24 08 1 20 50 40 00 2 1 50 0 00 00 60 0 5 02 25 01 Tru 5 2 ng Phụ lục 12 Bảng kết đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến tỷ lệ nảy mầm diêm mạch T h ời 0,0 8 8 00 8 8 8 7 0, 7 00 72 Phụ lục 13 Bảng kết đánh giá biến đổi tỷ lệ nảy mầm diêm mạch chế độ nảy mầm khác (%) S T T h T1 3 5 3 7 6 4 2 7 8 8 8 Phụ lục 14 Bảng kết đánh giá biến đổi hàm lượng axit phytic trình ủ diêm mạch S T H T 73 PHỤ LỤC ẢNH Hình ảnh diêm mạch trình nảy mầm 14 giờ 10 18 22 Hình ảnh nguyên liệu Ngọt Chát Hình ảnh phôi bỏng Ngọt Chát 74 ... sử dụng hạt diêm mạch (Chenopodium quinoa) để sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền dành cho trẻ 6- 12 tháng tuổi. ” 1.2 MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU 1.2.1 Mục đích Đa dạng hố sản phẩm bột dinh dưỡng cho trẻ từ 6- 12. .. TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Thi Thu Hoài Tên luận văn: Nghiên cứu khả sử dụng hạt diêm mạch (Chenopodium quinoa) để sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền dành cho trẻ 6- 12 tháng tuổi Ngành:... bột mặn 46 4.3.3 Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền từ hạt diêm mạch 47 4.4 Đánh giá thay đổi chất lượng bột dinh dưỡng ăn liền từ hạt diêm mạch sau thời gian tháng bảo quản