HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN THỊ THU HỒI NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG HẠT DIÊM MẠCH (CHENOPODIUM QUINOA) ĐỂ SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG ĂN LIỀN DÀNH CHO TRẺ 6-12 THÁNG TUỔI Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60.54.01.03 Người hướng dẫn khoa học: TS Trần Thị Lan Hương NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn chun đề ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Thu Hoài i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp, nỗ lực thân, tơi nhận giúp đỡ tận tình gia đình, thầy giáo bạn bè Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ts.Trần Thị Lan Hương − giảng viên Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam Cảm ơn cô truyền cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu tận tình hướng dẫn em suốt trình thực luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn bạn nhóm làm luận văn tốt nghiệp bạn khác cổ vũ, động viên, giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình người thân ln ủng hộ, động viên, tạo điều kiện cho suốt thời gian học tập trường Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Thu Hoài ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục bảng vi Danh mục hình vii Danh mục chữ viết tắt viii Trích yếu luận văn ix Thesis abstract xi Phần Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích, yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Giới thiêu hạt diêm mạch nguyên liệu 2.1.1 Tổng quan hạt diêm mạch 2.1.2 Tổng quan loại nguyên liệu khác 12 2.1.3 Giới thiệu số chất dinh dưỡng 12 2.2 Tình trạng dinh dưỡng trẻ em việt nam năm gần 14 2.2.1 Chiến lược quốc gia dinh dưỡng 14 2.2.2 Tình trạng suy dinh dưỡng 14 2.2.3 Nhu cầu dinh dưỡng trẻ từ 6-12 tháng tuổi 16 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ bột dinh dưỡng 17 2.3.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng 19 2.3.2 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng 20 2.4 Một số quy định liên quan đến sản phẩm 21 2.4.1 Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em 21 2.4.2 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật thức ăn đặc biệt 21 Phần Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 22 3.1 Vật liệu 22 iii 3.1.1 Nguyên liệu 22 3.1.2 Bao bì 23 3.1.3 Thiết bị 23 3.1.4 Hóa chất 23 3.1.5 Địa điểm 23 3.1.6 Thời gian nghiên cứu 23 3.2 Nội dung 23 3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng giống diêm mạch đến chất lượng bột dinh dưỡng 23 3.2.2 Nghiên cứu biện pháp làm giảm hàm lượng phytate hạt diêm mạch 24 3.2.3 Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn diêm mạch bột thành phẩm 24 3.2.4 Đánh giá thay đổi chất lượng bột dinh dưỡng ăn liền từ hạt diêm mạch sau thời gian tháng bảo quản 24 3.2.5 Nghiên cứu xác định lượng nước nhiệt độ nước phù hợp đề pha sản phẩm 24 3.2.6 Hoạch toán giá thành định mức sử dụng nguyên liệu cho đơn vị sản phẩm 24 3.3 Phương pháp nghiên cứu 25 3.3.1 Phương pháp công nghệ 25 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 3.3.3 Phương pháp phân tích tiêu theo dõi 29 3.3.4 Phương pháp hoạch toán giá thành sản phầm 36 3.3.5 Phương pháp thống kê xử lí số liệu 36 Phần Kết thảo luận 37 4.1 Ảnh hưởng giống đến chất lượng bột dinh dưỡng 37 4.2 Xác định biện pháp làm giảm hàm lượng axit phytic hạt diêm mạch 38 4.2.1 Kết xác định thông số kỹ thuật ngâm 38 4.2.2 Kết xác định thông số kỹ thuật trình ủ nảy mầm 41 4.2.3 Đánh giá tổng quát biến đổi hàm lượng phytate chất dinh dưỡng sau trình nảy mầm 42 4.3 Xác định tỉ phối trộn diêm mạch bột thành phẩm 45 4.3.1 Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 45 4.3.2 Mức độ yêu thích sản phẩm bột ngọt, bột mặn 46 4.3.3 Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền từ hạt diêm mạch 47 iv 4.4 Đánh giá thay đổi chất lượng bột dinh dưỡng ăn liền từ hạt diêm mạch sau thời gian tháng bảo quản 48 4.4.1 Kết đánh giá chất lượng cảm quan 48 4.4.2 Kết đánh giá tiêu hóa học vi sinh 49 4.5 Xác định lượng nhiệt độ nước phù hợp để pha sản phẩm 50 4.6 Sơ hạch toán giá thành sản phẩm 51 Phần Kết luận kiến nghị 53 5.1 Kết luận 53 5.2 Kiến nghị 53 Tài liệu tham khảo 54 Phụ lục 58 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị/ngày cho trẻ 6-12 tháng tuổi (Phạm Văn Hoan, 2009) 17 Bảng 2.2 Nhu cầu vitamin khoáng chất /ngày cho trẻ từ 6-12 tháng tuổi 17 Bảng 2.3 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật thức ăn đặc biệt 21 Bảng 3.1 Thành phần 100g hỗn hợp vitamin- khoáng chất (Premix) 22 Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu 23 Bảng 3.3 Tên đặc điểm giống diêm mạch 27 Bảng 3.4 Yêu cầu tiêu chất lượng sản phẩm cuối 28 Bảng 3.5 Các mức chất lượng 34 Bảng 4.1 Chất lượng dinh dưỡng bột dinh dưỡng ăn liền từ diêm mạch (giống chát) % chất tươi 37 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng từ diêm mạch diêm mạch chát 38 Bảng 4.3 Sự biến đổi tỷ lệ nảy mầm diêm mạch chế độ ủ nảy mầm khác (%) 41 Bảng 4.4 Kết phân tích chất lượng diêm mạch trước sau nảy mầm giống diêm mạch chát Moradas-G4 (Argentina) 44 Bảng 4.5 Kết phân tích chất lượng diêm mạch trước sau nảy mầm giống diêm mạch Pasto-G3 (Hà Lan) 44 Bảng 4.6 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 250 g sản phẩm 45 Bảng 4.7 Kết đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng 46 Bảng 4.8 Kết đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm bột dinh dưỡng đối tượng trẻ em từ 9-12 tháng tuổi 46 Bảng 4.9 Kết đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng sau sản xuất 48 Bảng 4.10 Kết phân tích tiêu hóa lý, vi sinh sản phẩm 49 Bảng 4.11 Kết đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng ăn liền pha nhiệt độ lượng nước khác 50 Bảng 4.12 Sơ tính giá thành cho kg sản phẩm 51 Bảng 4.13 Giá thành số sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền cho trẻ từ 6-12 tháng tuổi thị trường 52 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cấu trúc khơng gian axit phytic Hình 2.2 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng phương pháp rang chín, nghiền 18 Hình 2.3 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng phương pháp hấp chín, sấy, nghiền 19 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền từ diêm mạch 25 Hình 4.1 Sự biến đổi độ ẩm diêm mạch nhiệt độ ngâm khác (%) 39 Hình 4.2 Sự biến đổi tỷ lệ nảy mầm diêm mạch nhiệt độ ngâm khác (%) 40 Hình 4.3 Sự biến đổi hàm lượng axit phytic trình ủ diêm mạch 43 Hình 4.4 Quy trình nảy mầm hạt diêm mạch 43 Hình 4.5 Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng 47 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt C/A Certificate of analysis (Bản phân tích thành phần) CT Công thức CFU/g Colony Forming Unit/g (Đơn vị khuẩn lạc/g) MPN/g Most probable number (Đơn vị tính tế bào/g) NM-NM Nấm men – nấm mốc TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam NCKN Nhu cầu khuyến nghị KSCN potassium thiocyanate viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Thi Thu Hoài Tên luận văn: “Nghiên cứu khả sử dụng hạt diêm mạch (Chenopodium quinoa) để sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền dành cho trẻ 6-12 tháng tuổi” Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60.54.01.03 Cơ sở đào tạo: Học viện Nơng nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Đa dạng hoá sản phẩm bột dinh dưỡng cho trẻ từ 6-12 tháng tuổi, đồng thời đa dạng hố hình thức sử dụng hạt diêm mạch góp phần phát triển bền vững sản xuất diêm mạch Việt Nam Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp công nghệ:  Quy trình : Hạt diêm mạch → Xử lí sơ → Ngâm → Ủ nảy mầm → Sấy → Trộn nguyên liệu (diêm mạch, đậu xanh) → Ép đùn → Nghiền → Phối trộn (sữa bột, đường muối, premix, vanilin) → Đóng gói → Sản phẩm - Phương pháp bố trí thí nghiệm:  Nghiên cứu ảnh hưởng giống đến chất lượng bột dinh dưỡng làm từ bột diêm mạch: Đánh giá so sánh chất lượng bột dinh dưỡng từ giống diêm mạch chát  Nghiên cứu biện pháp làm giảm hàm lượng phytate hạt diêm mạch:  Tiến hành ngâm nhiệt độ 25oC, 30 oC, 35 oC, 40ºC Thời gian ngâm là: 1h, 2h, 3h, 4h, 5h, 6h,7h, 8h…(lấy mẫu sau khoảng thời gian cách tiếng) để xác định độ hấp thụ nước, tỉ lệ nảy mầm  Xác định nhiệt độ ủ nảy mầm: nhiệt độ thử nghiệm 25; 30; 35; 40oC khoảng thời gian thử nghiệm 6h, 10h, 14h, 18h, 22h, 26h Chỉ tiêu theo dõi hàm lượng axit phytic, tỷ lệ nảy mầm  Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn bột diêm mạch bột thành phẩm  Xác định công thức phối trộn Nguyên liệu phối trộn đảm bảo đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng sản phẩm cuối  Theo dõi chất lượng sản phẩm trình bảo quản tháng bảo quản ix SE(N= 3) 0.623615E-02 0.516941E-01 0.342378E-01 0.102743E01 5%LSD 2DF 0.374215E-01 0.310202 0.205451 0.616531E01 -MEANS FOR EFFECT NL -NL NOS 2 DOAM 4.98000 4.98500 4.98500 GLUCID 69.5200 69.5050 69.4650 PROTEIN 12.7900 12.7150 12.6450 LIPID 7.17500 7.05500 7.07000 SE(N= 2) 0.763770E-02 0.633121E-01 0.419325E-01 0.125834E01 5%LSD 2DF 0.458317E-01 0.379919 0.251626 0.755094E01 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE SANPHAM 30/3/** 13:34 PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DOAM GLUCID PROTEIN LIPID GRAND MEAN (N= 6) NO OBS 4.9833 69.497 12.717 7.1000 STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.10328E-010.10801E-01 0.2 0.2706 0.86034 0.89537E-01 0.1 0.0013 0.12972 0.59302E-01 0.5 0.0552 0.27669 0.17796E-01 0.3 0.0006 60 |NL | | | 0.8741 0.8313 0.2510 0.0342 | | | | Phụ lục Điểm cảm quan bột dinh dưỡng làm từ diêm mạch diêm mạch chát BALANCED ANOVA FOR VARIATE DIEMTB FILE DIEMCQ 30/3/** 10:40 PAGE VARIATE V003 DIEMTB LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 511987E-02 511987E-02 0.06 0.800 LL 1.32678 147420 1.85 0.185 * RESIDUAL 715780 795312E-01 * TOTAL (CORRECTED) 19 2.04768 107773 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE DIEMCQ 30/3/** 10:40 PAGE MEANS FOR EFFECT CT -CT NOS 10 10 DF DIEMTB 16.3100 16.2780 SE(N= 10) 0.891802E-01 5%LSD 9DF 0.285293 -MEANS FOR EFFECT LL -LL 10 NOS 2 2 2 2 2 DIEMTB 16.0850 16.2750 16.1050 16.5000 16.9100 16.1750 15.9500 16.2150 16.4450 16.2800 SE(N= 2) 0.199413 5%LSD 9DF 0.637934 61 Phụ lục Kết phân tích diêm mạch nguyên liệu trước sau nảy mầm giống chát BALANCED ANOVA FOR VARIATE GLUCID FILE DMCHAT 30/3/** 2:57 PAGE VARIATE V003 GLUCID LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 13.5300 13.5300 ****** 0.000 NL 128989E-01 644947E-02 1.24 0.447 * RESIDUAL 104368E-01 521839E-02 * TOTAL (CORRECTED) 13.5534 2.71067 BALANCED ANOVA FOR VARIATE PROTEIN FILE DMCHAT 30/3/** 2:57 PAGE VARIATE V004 PROTEIN SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 3.21201 3.21201 295.58 0.002 NL 867996E-01 433998E-01 3.99 0.201 * RESIDUAL 217336E-01 108668E-01 * TOTAL (CORRECTED) 3.32055 664109 BALANCED ANOVA FOR VARIATE LIPID FILE DMCHAT 30/3/** 2:57 PAGE VARIATE V005 LIPID SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 1.46027 1.46027 ****** 0.001 NL 343334E-02 171667E-02 1.30 0.434 * RESIDUAL 263354E-02 131677E-02 * TOTAL (CORRECTED) 1.46633 293267 BALANCED ANOVA FOR VARIATE PHYTAT FILE DMCHAT 30/3/** 2:57 PAGE VARIATE V006 PHYTAT SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 3.03882 3.03882 ****** 0.000 NL 933332E-03 466666E-03 1.75 0.364 * RESIDUAL 533516E-03 266758E-03 * TOTAL (CORRECTED) 3.04028 608057 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE DMCHAT 30/3/** 2:57 PAGE MEANS FOR EFFECT CT -CT NOS 3 GLUCID 73.4167 70.4133 PROTEIN 16.5367 15.0733 62 LIPID 6.96000 5.97333 PHYTAT 2.03000 0.606667 SE(N= 3) 0.417069E-01 0.601852E-01 0.209505E-01 0.942971E02 5%LSD 2DF 0.250272 0.361155 0.125718 0.565851E01 -MEANS FOR EFFECT NL -NL NOS 2 GLUCID 71.9550 71.8500 71.9400 PROTEIN 15.8950 15.8850 15.6350 LIPID 6.50000 6.44500 6.45500 PHYTAT 1.30500 1.31500 1.33500 SE(N= 2) 0.510803E-01 0.737116E-01 0.256590E-01 0.115490E01 5%LSD 2DF 0.306519 0.442323 0.153973 0.693023E01 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE DMCHAT 30/3/** 2:57 PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GLUCID PROTEIN LIPID PHYTAT GRAND MEAN (N= 6) NO OBS 71.915 15.805 6.4667 1.3183 STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.6464 0.72238E-01 0.1 0.0003 0.81493 0.10424 0.7 0.0021 0.54154 0.36287E-01 0.6 0.0006 0.77978 0.16333E-01 1.2 0.0001 63 |NL | | | 0.4471 0.2010 0.4339 0.3635 | | | | Phụ lục Kết phân tích diêm mạch nguyên liệu trước sau nảy mầm giống BALANCED ANOVA FOR VARIATE GLUCID FILE DMNGOT 30/3/** 7:44 PAGE VARIATE V003 GLUCID LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 2.48326 2.48326 494.95 0.001 NL 609948E-02 304974E-02 0.61 0.622 * RESIDUAL 100344E-01 501719E-02 * TOTAL (CORRECTED) 2.49939 499878 BALANCED ANOVA FOR VARIATE LIPID FILE DMNGOT 30/3/** 7:44 PAGE VARIATE V004 LIPID SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 1.52007 1.52007 137.98 0.005 NL 100000E-03 500000E-04 0.00 0.997 * RESIDUAL 220337E-01 110169E-01 * TOTAL (CORRECTED) 1.54220 308440 BALANCED ANOVA FOR VARIATE PROTEIN FILE DMNGOT 30/3/** 7:44 PAGE VARIATE V005 PROTEIN SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 1.17042 1.17042 103.88 0.007 NL 653332E-02 326666E-02 0.29 0.775 * RESIDUAL 225336E-01 112668E-01 * TOTAL (CORRECTED) 1.19948 239896 BALANCED ANOVA FOR VARIATE PHYTATE FILE DMNGOT 30/3/** 7:44 PAGE VARIATE V006 PHYTATE SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CT 4.05082 4.05082 ****** 0.000 NL 120000E-02 599999E-03 0.69 0.591 * RESIDUAL 173302E-02 866510E-03 * TOTAL (CORRECTED) 4.05375 810750 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE DMNGOT 30/3/** 7:44 PAGE MEANS FOR EFFECT CT -CT NOS 3 GLUCID 70.0933 68.8067 LIPID 6.92333 5.91667 64 PROTEIN 15.1800 14.2967 PHYTATE 2.30667 0.663333 SE(N= 3) 0.408949E-01 0.605994E-01 0.612829E-01 0.169952E01 5%LSD 2DF 0.245399 0.363640 0.367742 0.101984 -MEANS FOR EFFECT NL -NL NOS 2 GLUCID 69.4300 69.4950 69.4250 LIPID 6.41500 6.42500 6.42000 PROTEIN 14.7850 14.7150 14.7150 PHYTATE 1.49500 1.49500 1.46500 SE(N= 2) 0.500859E-01 0.742188E-01 0.750559E-01 0.208148E01 5%LSD 2DF 0.300552 0.445367 0.450390 0.124904 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE DMNGOT 30/3/16** 7:44 PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GLUCID LIPID PROTEIN PHYTATE GRAND MEAN (N= 6) NO OBS 69.450 6.4200 14.738 1.4850 STANDARD DEVIATION C OF V |CT SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.70702 0.70832E-01 0.1 0.0012 0.55537 0.10496 1.6 0.0049 0.48979 0.10615 0.7 0.0068 0.90042 0.29437E-01 2.0 0.0002 65 |NL | | | 0.6222 0.9966 0.7747 0.5911 | | | | Phụ lục Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên: Ngày thử:……/… /…… Sản phẩm: Bột dinh dưỡng Bạn nhận 16 mẫu bột dinh dưỡng tương ứng với nhiệt độ lượng nước dùng để pha khác nhau, xem xét mẫu bột theo thứ tự cho biết cảm nhận dựa thang điểm cho sẵn đây: 1- Cực kì khơng thích 6- Tương đối thích 2- Rất khơng thích 7-Thích 3- Khơng thích 8- Rất thích 4- Tương đối khơng thích 5- Khơng thích khơng ghét 9- Cực kì thích Mức nước nhiệt độ phù hợp với sản phẩm bột Mẫu Người thử R1 R2 R3 R4 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái R1 – 120ml, 50oC R2 – 150ml, 50oC R3 – 180ml, 50oC R4 – 120ml, 60oC R5 – 150ml, 60oC R6 – 180ml, 60oC 66 R5 R6 R7 R8 R9 R7 – 120ml, 70oC R8 – 150ml, 70oC R9 – 180ml, 70oC Phụ lục Bảng kết đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng ăn liền pha nhiệt độ lượng nước khác Người thử 10 Tổng Trung bình R1 4 6 50 Mức nước nhiệt độ phù hợp với sản phẩm Mẫu R2 R3 R4 R5 R6 R7 8 7 8 7 7 6 8 6 8 8 7 8 69 82 56 72 75 52 6.9 8.2 5.6 7.2 67 7.5 5.2 R8 6 7 8 8 70 R9 7 8 7 8 73 7.3 Phụ lục Kết phân tích đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng ăn liền pha nhiệt độ lượng nước khác BALANCED ANOVA FOR VARIATE DIEM FILE DIEMTB 30/3/** 4:54 PAGE VARIATE V003 DIEM LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN ============================================================================= CT 99.6222 12.4528 27.88 0.000 NL 10.5444 1.17160 2.62 0.011 72 32.1555 446605 * RESIDUAL * TOTAL (CORRECTED) 89 142.322 1.59913 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE DIEMTB 10/10/** 4:54 PAGE MEANS FOR EFFECT CT -CT NOS DIEM 10 5.00000 10 6.90000 10 8.20000 10 5.60000 10 7.20000 10 7.50000 10 5.20000 10 7.00000 10 7.30000 SE(N= 10) 0.211330 5%LSD 72DF 0.595723 -MEANS FOR EFFECT NL -NL NOS DIEM 68 6.22222 6.00000 6.66667 6.77778 6.88889 6.44444 6.77778 7.11111 9 6.55556 10 7.11111 SE(N= 9) 0.222762 5%LSD 72DF 0.627948 -ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE DIEMTB 30/3/** 4:54 PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD (N= SD/MEAN | 90) NO OBS DIEM 90 6.6556 DEVIATION BASED ON BASED ON TOTAL SS RESID SS 1.2646 0.66829 69 C OF V |CT % |NL | | | | | | | | 10.0 0.0000 | 0.0111 Phụ lục 10 Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan bột diêm mạch STT Chỉ tiêu Điểm Màu sắc Màu nâu sữa, sáng tự nhiên, ngà, màu, hấp dẫn, đặc trưng Màu nâu sữa, ngà, màu ,sáng tự nhiên Màu nâu sữa, có đốm màu trắng, màu khơng Sẫm màu, có xuất vài đốm màu đen Màu nâu sậm, nhiều đốm đen Màu nâu đen, sản phẩm hỏng Dậy mùi thơm ngậy,có hương ngô non, lạ đặc trưng riêng cho Diêm mạch, hòa quyện hài hòa với hương thơm sữa bột, đậu xanh Mùi thơm nhẹ, hương Diêm mạch không rõ ràng Không bật nên mùi thơm đặc trưng Diêm mạch, lên hương đậu xanh Hương bột đậu xanh nồng làm mùi sữa nguyên liệu Không thể rõ mùi nguyên liệu nào, kèm theo mùi chua Mùi khó ngửi, sản phẩm hỏng Tan nhanh tạo thành khối bột min, đồng Dễ tan, dịch bột mịn đồng nhờ khuấy nhiều Dịch bột khơng đơng nhất, có vài hạt nhỏ khơng tan Dịch bột mịn, có nhiều cục bột nhỏ khơng tan Bột khơng mịn, có nhiều cục bột to nhỏ khơng tan Bột vón cục to, khối chắc, sản phẩm hỏng Vị béo ngậy, vừa vị hài hòa sữa bột vị ngon nguyên liệu Hơi Hơi ngọt, có vị chát ngái Vị nhạt, không hài hoà Quá nhạt Vị lạ, sản phẩm hỏng Mùi Trạng thái Vị Đặc điểm tương ứng 70 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Họ tên: Ngày thử: Sản phẩm: Anh (chị) nhận mẫu thử Anh(chị) thử cho điểm sản phẩm tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị trạng thái theo thang điểm từ 0-5 Anh (chị) thử sản phẩm theo bước sau:  Ngửi mùi  Quan sát bột đặc điểm màu sắc, trạng thái  Ăn để xác định rõ vị trạng thái Chú ý dùng nước vị sau lần thử Trả lời: Điểm số chất Mẫu Các tiêu Nhận xét lượng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Nhận xét: 71 Phụ lục 11 Bảng kết đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm bột bột mặn Trẻ 9-12 tháng tuổi 10 Tổng L1 0 20 16 0 15 0 51 Trung bình 5.1 Lượng bột dư (%) Lần đánh giá Bột bột mặn L2 L3 L4 L5 0 0 0 20 13 0 10 15 15 16 14 25 10 14 24 0 32 25 14 10 0 0 20 20 0 0 0 100 95 54 20 212 206 5.4 21.2 20.6 L6 15 12 10 16 100 169 16.9 Phụ lục 12 Bảng kết đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến tỷ lệ nảy mầm diêm mạch Thời gian (h) Nhiệt độ (0C) 25 30 35 40 0,00 0,00 0,00 0,00 81.00 ± 0.58 82.33 ± 0,58 81.00 ± 0,58 75.67 ± 0.58 84.33 ± 1,15 87.67 ± 0,58 82.33 ± 1,53 75.00 ± 0,58 87.67 ± 0,58 83.33 ± 1.15 75.33 ± 1.15 72,00 ± 1,00 85.00 ± 1.15 83.00 ± 0,58 74.33 ± 0,58 62,33 ± 1,00 83.00 ± 0,58 79.33 ± 1.53 68.00 ± 1,53 75.00 ± 1,00 76.33 ± 0,58 64,67 ± 1.00 72 Phụ lục 13 Bảng kết đánh giá biến đổi tỷ lệ nảy mầm diêm mạch chế độ nảy mầm khác (%) STT Thời gian ủ (giờ) Nhiệt độ ủ 25oC 30oC 35oC 40oC 4,00 6,33 8,33 13,67 10 17,00 27,33 31,00 27,33 14 60,00 64,00 52,33 42,67 18 77,67 81,33 78,67 54,67 22 84,33 87,67 84,33 60,33 26 84,67 87,67 84,33 60,67 Phụ lục 14 Bảng kết đánh giá biến đổi hàm lượng axit phytic trình ủ diêm mạch STT Thời gian ủ (h) Hàm lượng phytate (%) 1.476959 1.388209 10 1.218657 14 1.086194 18 0.863657 22 0.647743 26 0.651054 73 PHỤ LỤC ẢNH Hình ảnh diêm mạch trình nảy mầm 14 giờ 10 18 22 Hình ảnh nguyên liệu Ngọt Chát Hình ảnh phơi bỏng Ngọt Chát 74 ... dụng hạt diêm mạch (Chenopodium quinoa) để sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền dành cho trẻ 6- 12 tháng tuổi. ” 1.2 MỤC ĐÍCH, U CẦU 1.2.1 Mục đích Đa dạng hoá sản phẩm bột dinh dưỡng cho trẻ từ 6- 12 tháng. .. TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Thi Thu Hoài Tên luận văn: Nghiên cứu khả sử dụng hạt diêm mạch (Chenopodium quinoa) để sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền dành cho trẻ 6- 12 tháng tuổi Ngành:... phytate hạt diêm mạch Xác định tỉ lệ phối trộn bột diêm mạch bột dinh dưỡng phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng trẻ từ 6- 12 tháng tuổi Đánh giá chất lượng bột dinh dưỡng ăn liền từ hạt Diêm mạch sau tháng