Đề tài: Bước đầu sản nghiên cứu sản xuất nước ép từ quả na dai

Lạng sơn là một trong những tỉnh có vựa na dai lớn nhất cả nước. Để góp phần vào sự phát triển bền vững, tăng giá trị kinh tế của cây na, tránh hiện tượng được mùa mất giá, cần có giải pháp đảm bảo đầu ra cho sản phẩm. Một trong những giải pháp đó là tăng cường công tác chế biến sau thu hoạch. Sản phẩm chế biến được từ trái cây có rất nhiều, trong đó nước trái cây tự nhiên đang là một xu thế tiêu dùng tất yếu của thời đại công nghiệp ngày nay. Đề tài của chúng em đưa ra ý tưởng nghiên cứu: tìm kiếm công thức chế biến nước ép từ quả na dai có hương vị hài hòa nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm bằng những nguyên liệu tự nhiên, an toàn.

PHẦN I MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Nước trái cây được chế biến quy mô công nghiệp nhằm mục đích đáp ứng nhu cầudinh dưỡng và giải khát đa dạng của người tiêu dùng Đồng thời chế biến nước hoa quả cũng là một giải pháp đầu ra hữu ích cho ngành trồng trọt cây ăn quả bởi những

ưu điểm như: Thời gian bảo quản sử dụng nước quả kéo dài, giải quyết việc dư thừa, ứđọng quả tươi gây hư hỏng và bị ép giá dẫn đến giá cả bấp bênh vào mùa thu hoạch vàviệc khan hiếm đắt đỏ sản phẩm khi hết mùa Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người dùng, giảm chi phí vận chuyển, bảo quản quả tươi, tăng khả năng cạnh tranh, nâng cao giá trị thương mại của ngành sản xuất, chế biến sản phẩm nông nghiệp.Việt Nam có ngành sản xuất rau quả phát triển mạnh, diện tích cây ăn quả không ngừng tăng nhanh, đạt 781,4 ha năm 2012 Với tiềm năng lớn, Việt Nam đủ khả năng trở thành cường quốc trái cây trong khu vực và trên thế giới Tuy nhiên Việt Nam có thực sự có chỗ đứng ổn định và mang lại nguồn lợi xứng đáng cho người nông dân hay không lại phụ thuộc nhiều vào sự phát triển đồng hành của các ngành liên quan như phân phối, xuất khẩu, quảng bá và đặc biệt là chế biến sau thu hoạch, điều mà hiện nay Việt Nam đang vô cùng yếu và tụt hậu rất nhiều so với khu vực và thế giới Như vậy có một nghịch lí là nước ta không hề thiếu các loại quả ngon với sản lượng lớn, hoàn toàn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thu hút người tiêu dùng vàthực tế nhu cầu sử dụng sản phẩm trái cây sau chế biến ở nước ta ngày càng lớn như nước ép, trái cây đóng hộp, trái cây sấy Thế nhưng những thương hiệu sản xuất chế biến trái cây có tên tuổi chỉ đến trên đầu ngón tay như Vinamilk, Tribeco,

Wonderfram

Đặc biệt ở Lạng sơn, vựa na lớn nhất cả nước cũng chưa hề có một cơ sở chế biến sản phẩm nào từ na được công bố và công nhận trên thị trường mà mới chỉ dừng lại ở việc tiêu thụ quả tươi theo mùa vụ với giá cả không ổn định Người trồng na ở Lạng Sơn, đặc biệt ở hai huyện Chi Lăng, Hữu Lũng rất mong mỏi các cấp quản lí có cơ chếchính sách, giải pháp phù hợp để đảm bảo đầu ra cho sản phẩm, khi diện tích na của địa phương đang không ngừng tăng lên, để tránh tình trạng đi lại vết xe đổ: được mùa mất giá của các loại trái cây như dưa hấu, vải, thanh long trong những năm vừa qua Một trong những giải pháp là tăng cường công tác chế biến sau thu hoạch tại địa phương, đặc biệt hữu ích đối với quả na một loại quả có giá trị dinh dưỡng cao nhưng

do đặc điểm hô hấp đột biến khi chín nên khó bảo quản và vận chuyển đi xa, rất dễ bị

rớt giá khi na bước vào thời kì chín Xuất phát từ những lý do trên chúng tôi mạnh dạn

đề xuất đề tài : Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước ép từ quả na dai.

2 Mục tiêu nghiên cứu

Tìm ra được một công thức chế biến nước ép từ quả na dai có hương vị, mầu sắc, chất lượng cảm quan, giá cả tốt nhất từ những nguyên liệu phụ gia dễ kiếm, an toàn gần gũi tự nhiên với thời gian bảo quản tối đa có thể

3 Phương pháp nghiên cứu

3.1 Nghiên cứu lý thuyết

- Đặc điểm sinh lí hóa sinh của qua na thời kì chín

- Quy trình chế biến nước ép hoa quả

3.2 Thực nghiệm

3.2.1 Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của dịch ép quả na dai:

3.2.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến chất lượng sản phẩm

- Xác định tỷ lệ pha loãng phù hợp để giảm giá thành sản phẩm nhưng vẫn đảm bảo chất lượng tốt

- Bố trí thí nghiệm 1:

Thí nghiệm 1 yếu tố, được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 5 nghiệm thức là tỷ lệ pha loãng giữa dịch ép quả na dai và nước với tỷ lệ thể tích là 20:80; 16: 84; 12: 88; 8:92; 4:96 Mỗi nghiệm thức lập lại 3 lần Tổng số đơn vị thí nghiệm: 53=15

- Cách tiến hành:

Tiến hành xay nhỏ thịt quả na với nước tinh khiết với tỉ lệ 1 phần na: 1 phần nước, tiếp tục pha loãng thêm 3 phần nước, lọc dịch qua vải màn; bố trí 5 bình tam giác có nắp kín, đánh dấu từ 1 đến 5 Cho nước ép quả và nước cất vào các bình

Bảng 1 : Tỷ lệ phối trộn nước ép na với nước cấtST

T

Nước ép na đã phanhư trên (tỷ lệ 20%

dịch quả); (ml)

Nướccất (ml)

Bình 100ml(% dịch quả/nước ép pha loãng)

3.2.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của độ pH đến chất lượng dịch quả

- Xác định độ pH thích hợp cho nước ép quả na và kéo dài thời gian bảo quản

- Sử dụng dịch ép quả chanh tươi để điều chỉnh độ pH của nước ép quả na dai

- Bố trí thí nghiệm 2 với 5 nghiệm thức pH dịch nước ép là 5,6; 4,1; 3,5; 3,0; 2,5 Mỗi nghiệm thức lập lại 3 lần Tổng số đơn vị thí nghiệm: 53=15

- Các yếu tố cố định:

Tỷ lệ pha loãng thích hợp chọn ở thí nghiệm 1

Lượng đường bổ sung thêm 5g/100ml dịch quả đã pha loãng

Thời gian theo dõi : 3 ngày

- Chỉ tiêu theo dõi

Chỉ tiêu hóa lý: pH

Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, bọt khí (độ trong), mùi, vị

3.2.1.3 Khảo sát hàm lượng đường bổ sung tới chất lượng sản phẩm

- Xác định lượng đường bổ sung phù hợp, kéo dài thời gian bảo quản

- Bố trí thí nghiệm 3 với 5 nghiệm thức Mỗi nghiệm thức lập lại 3 lần Tổng số đơn vị thí nghiệm: 53=15.

Bảng 2 : Tỷ lệ phối trộn nước ép na với đườngSTT Nước ép na đã pha loãng

(100 ml)

Đường saccazôzơ(gam)

Thời gian theo dõi :từ 3 ngày

- Chỉ tiêu theo dõi

Chỉ tiêu hàm lượng đường bổ sung

Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc,độ trong (bọt khí), mùi, vị

3.2.1.4 Khảo sát hàm lượng muối bổ sung tới chất lượng sản phẩm

- Xác định lượng muối bổ sung phù hợp, kéo dài thời gian bảo quản mà không ảnh hưởng đến hương vị nước quả

- Bố trí thí nghiệm 4 với 5 nghiệm thức Mỗi nghiệm thức lập lại 3 lần Tổng số đơn vị thí nghiệm: 53=15

Bảng 3 : Tỷ lệ phối trộn nước ép na với muối ănSTT Nước ép na đã pha loãng

Tỷ lệ pha loãng thích hợp chọn ở thí nghiệm 1

pH thích hợp ở thí nghiệm 2

Hàm lượng đường bổ sung thích hợp ở thí nghiệm 3

Thời gian theo dõi : 5 ngày

- Chỉ tiêu theo dõi

Chỉ tiêu hàm lượng muối bổ sung

Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong (bọt khí), mùi vị

3.2.1.5 Khảo sát hàm lượng vitamin C bổ sung tới chất lượng sản phẩm

- Xác định lượng vitamin C bổ sung phù hợp, kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế thay đổi màu sắc dịch quả mà không ảnh hưởng đến hương vị nước quả

- Bố trí thí nghiệm với 5 nghiệm thức Mỗi nghiệm thức lập lại 3 lần Tổng số đơn

Hàm lượng đường bổ sung thích hợp ở thí nghiệm 3

Hàm lượng muối phù hợp ở thí nghiệm 4

Thời gian theo dõi :từ 7 ngày

- Chỉ tiêu theo dõi

Chỉ tiêu hàm lượng vitamin C bổ sung

Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong (bọt khí), mùi vị

3.2.1.6 Khảo sát chế độ thanh trùng nước ép tới chất lượng sản phẩm

- Nhằm tìm ra chế độ thanh trùng phù hợp để tiêu diệt hệ vi sinh vật ảnh hưởng đếnchất lượng sản phẩm, hạn chế sự phân hủy chất dinh dưỡng có trong dịch quả, kéo dài thời gian bảo quản

- Tiến hành: Đun cách thủy dịch ép quả na trước và sau khi phối trộn phụ gia đóng bao bì ở các chế độ nhiệt khác nhau và thời gian khác nhau

- Theo dõi sự biến đổi hàm lượng vitamin C trước và sau các chế độ thanh trùng

Thời gian (phút)

Nhiệt ( o C)

Thời gian (phút)

Hàm lượng đường bổ sung thích hợp ở thí nghiệm 3

Hàm lượng muối phù hợp ở thí nghiệm 4

Hàm lượng vitamin C phù hợp ở thí nghiệm 5

Thời gian theo dõi : 7 ngày

- Chỉ tiêu theo dõi

Chế độ thanh trùng

Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong (bọt khí), mùi vị

3.2.2 Theo dõi sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong dịch nước ép ở các chế độ thành trùng khác nhau bằng phương pháp chuẩn độ:

- Nguyên tắc: Dựa vào tính chất khử của axit arcorbic đối với chất màu để định lượng vitamin C trong nguyên liệu

- Công thức tính:

Trong đó:

X: Hàm lượng vitamin C có trong nguyên liệu (%)

Vc: Số ml dung dịch I2 0,01 N chuẩn độ

Vf: Số ml dịch mẫu đem phân tích

g: Số gam nguyên liệu đem phân tích

0,00088: Số gam vitamin C tương đương với 1 ml I2 0,01 N

3.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan (phụ lục)

4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

4.1 Ý nghĩa khoa học

Bước đầu đánh giá tác động của một số yếu tố môi trường trong quá trình chế biến, bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng nước ép quả na dai nhằm góp phần đề xuất phương pháp chế biến nước ép quả na dai phù hợp

4.2 Ý nghĩa thực tiễn

Đề xuất xây dựng quy trình chế biến nước ép quả na dai quy mô công nghiệp, góp phần tháo gỡ khó khăn về giá cả bấp bênh, ổn định đầu ra cho nông dân, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao tính cạnh tranh của hàng nông sản Việt và của tỉnh Lạng Sơn, giải quyết thêm công ăn việc làm và thu nhập cho người lao động địa phương trong thời kỳhội nhập quốc tế

PHẦN II QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU VÀ KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC

1 Tổng quan tài liệu

1.1 Tổng quan về nước trái cây

Theo kết quả khảo sát thị trường của công ty cổ phần nước giải khát Tribeco: Thị trường nước giải khát có ga liên tiếp sụt giảm trong khi đó thị trường nước giải khát không ga tăng mạnh Đặc biệt, người tiêu dung ngày càng cẩn trọng hơn trong việc bảo

vệ sức khỏe của mình và chú trọng hơn đến các sản phẩm thiên nhiên

Trong thời gian gần đây, thị trường Việt Nam đã xuất hiện thêm nhiều sản phẩm nước trái cây mới nhưng vẫn còn chưa được ưa chuộm lắm với người Việt Đặc biệt chưa có một sản phẩm nước ép nào được sản xuất từ quả na dai của Lạng Sơn được bày bán trên thị trường Những nghiên cứu về các sản phẩm làm từ na trong đó có nước ép quả na vẫn còn hạn chế Với nhiều nước trên thế giới, nước trái cây được dùngnhư một thức uống giải khát thường xuyên, hàng ngày trong gia đình Thị trường nướctrái cây đang ngày càng phát triển như là một xu thế tất yếu của cuộc sống hiện đại Theo xu hướng này, con người ngày càng quan tâm đến sức khỏe, ngày càng nhận ra các giá trị của các sản phẩm từ thiên nhiên, đặc biệt là nước trái cây và rau củ là nhữngsản phẩm gần gũi, giàu dinh dưỡng đã làm cho thị trường nước rau quả ngày càng pháttriển

1.1.1 Phân loại nước trái cây

Nước quả là nước được chiết từ dịch quả, có giá trị dinh dưỡng cao do có các thànhphần như gluxit, axit hữu cơ, các vitamin Người ta có thể phân loại dựa trên quy mô chế biến: tại gia đình hay chế biến công nghiệp

* Dựa trên phương pháp chế biến có 2 loại:

- Nước quả tự nhiên: là sản phẩm không pha thêm bất cứ phụ gia nào gồm nước ép

và dịch quả nghiền

- Nước quả hỗn hợp: sản phẩm chế biến từ hai hay nhiều loại quả pha trộn với nhau

- Nước quả pha đường

- Nước quả cô đặc

* Dựa trên phương pháp bảo quản có:

- Nước quả thanh trùng

- Nước quả làm lạnh

- Nước quả nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật

* Dựa theo trạng thái sản phẩm có:

- Nước quả dịch trong: tách dịch bào ra khỏi mô quả sau đó lắng lọc triệt để

- Nước quả dạng đục: tách dịch bào ra khỏi mô quả sau đó lắng lọc một phần

- Nước quả nghiền: nghiền mịn mô quả cùng dịch bào rồi pha thêm đường, axit thực phẩm cùng một số phụ gia khác

Các loại quả chứa nhiều carôtenôit như mơ, quýt hoặc có thịt quả như chuối, đu đủ,

na nên chế biến nước quả dạng có thịt quả vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng ép

1.1.2 Giá trị của nước trái cây

- Về mặt kinh tế: Tuy bản chất là dễ hư hỏng nhưng thuận lợi về mặt kinh tế nên nước trái cây vẫn được sản xuất và tiêu thụ Quả tươi nhìn bắt mắt nhưng không bảo quả được lâu, quả nhỏ, khuyết tật không hấp dẫn giá bị giảm Nước quả thuận tiện cho người sử dụng như trẻ nhỏ, người bệnh, người vận động khó khăn Nước quả có nhiều giá trị dinh dưỡng đem lại lợi ích về sức khỏe, hương vị tự nhiên hoặc tổng hợp thu hút người dùng Là thực phẩm lỏng, dễ gia nhiệt, làm mát, làm đông, cất giữ, vận chuyển hơn quả tươi nhờ vậy mà cũng dễ đạt tiêu chuẩn hiệu quả, an toàn và chất lượng hơn Dễ trộn với các sản phẩm khác để tạo ra hỗn hợp giàu dinh dưỡng không

có sẵn trong tự nhiên Nước trái cây thơm ngon, đặc trưng được dùng cho các lĩnh vực thực phẩm khác như kem, bánh kẹo Các công nghệ hiện đại về sản xuất, đóng gói, phân phối đảm bảo nước trái cây và thức uống nói chung an toàn, ổn định, hấp dẫn, thuận lợi, kinh tế khi đi xa nguồn nguyên liệu và không đúng mùa vụ

- Về mặt dinh dưỡng và sức khỏe: Một ly nước cam tươi khoảng 160ml cung cấp được 75kcal và hơn 50% nhu cầu vitamin C cho phụ nữ giúp tăng cường hệ miễn dịch

và bảo vệ mao mạch Tương tự với một ly nước cà rốt có hàm lượng các chất khoáng như kali, mage, canxi, beta-caroten và carotenoit cao giúp tăng cường thị lực, giảm nguy cơ đục thủy tinh thể, nguy cơ ung thư phổi, dạ dày và bàng quang Ngoài ra nước

ép cà rốt còn có chất chống oxy hóa hữu hiệu là axit alphalipoic giúp tăng cường khả năng của vitamin A, C, E trong việc loại bỏ gốc tự do độc hại cho cơ thể Nước ép cà chua cũng giúp vô hiệu hóa các gốc tự do gây nên bệnh ung thư, tim mạch và lão hóa

da Cà chua còn có nguồn lycopen phong phú giúp làm giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến Chất quenetin trong nước ép quả nho đỏ có tác dụng ngăn ngừa sự kết tụ máu, phòng chống được bệnh tim mạch, chất resveratrol trong nước nho đã được chứng

minh có hoạt tính kháng ung thư Nước ép quả dứa cũng chứa rất nhiều vitamin C Men bromelain trong dứa có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giảm triệu trứng sổ mũi, giúp mau lành vết thương nhỏ, căng nhức cơ, bong gân đồng thời giúp làm giảm triệu chứng của bệnh hen, đau thắt ngực, viêm phế quản Một ly nước xoài cung cấp 16% nhu cầu về sắt mỗi ngày ở phụ nữ.

Trong rau quả có rất nhiều chất dinh dưỡng như protein, sắt, các vitamin, chất xơ Chúng giúp cơ thể chiến đấu ngăn ngừa và chống lại bệnh tật như trị mụn trứng cá trên

da, làm đẹp da, trị bệnh viêm phế quản, eczema, gout, đau đầu, tiểu đường

1.1.3 Nguyên liệu sản xuất nước trái cây

Là các loại quả với nhiều tiêu chuẩn như: cần có đủ các chất đường, axit hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả Trong đó các chỉ tiêu quan trọng nhất đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là hàm lượng chất khô và độ axit

Quả được dùng chế biến nước quả phải tươi, không bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp Nếu quả chưa đủ độ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượng đường thấp, axit cao nên chua nhiều Quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc

Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng nhiều đến hương vị của dịch quả Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước quả

Các giống quả khác nhau cho chất lượng nước quả khác nhau nên nước quả phải được sản xuất từ các giống có chất lượng cao, có hương vị, mầu sắc hài hòa đặc trưng nhất cho loại quả

Quả cần có độ chua thích hợp, dư lượng thuốc hóa học bảo vệ thực vật được kiểm soát đảm bảo an toàn và yếu tố lạ ở mức cho phép Số lượng vi sinh vật tổng số không

có hoặc rất ít đảm bảo sự an toàn và ổn định cho nước quả

của một số loài vi sinh vật, góp phần hạn chế sự oxy hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm.

Chất chống oxy hóa thường dùng là axit ascorbic (vitamin C): Ở điều kiện thường,

nó tồn tại ở dạng tinh thể trắng, mùi đắng rất nhẹ, tan trong nước với tỉ lệ 0,25% ở

30oC Vitamin C kết hợp với oxy làm giảm lượng oxy, khử ion kim loại có giá trị cao làm giảm bớt việc sinh ra oxy không tốt Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi

vị và các vấn đề chất lượng khác do sự oxy hóa gây nên Với liều lượng 0,05 – 0,06% thêm vào nước quả sẽ giúp bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài

Chất ổn định CMC: là hợp chất có nguồn gốc từ xellulôzơ CMC có khả năng hòa tan mạnh trong nước lạnh, được dùng chủ yếu để điều chỉnh độ nhớt của dung dịch màkhông tạo gel CMC được dùng như một chất làm bền pha, ổn định hệ nhũ tương và hệhuyền phù CMC cũng được dùng để giảm sự ôi thiu và sự hấp thu chất lên bề mặt thực phẩm

Ngoài ra để chế biến nước quả có thể bổ sung thêm nước, đường, muối ăn với tỉ lệ thích hợp theo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh cho phép Đường, muối ăn có tác dụng tăng

vị đậm cho sản phẩm, tăng áp suất thẩm thấu của nước quả, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản

1.2 Đặc điểm sinh lí hóa sinh và giá trị dinh dưỡng của quả na thời kì chín

Na dai là một loại cây ăn quả thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao, được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh, khách du lịch ưa thích Diện tích, sản lượng và năng suất na dai của tỉnh Lạng Sơn không ngừng được tăng lên qua các năm đặc biệt là ở hai huyện Chi Lăng và Hữu Lũng Nhìn chung, năng suất, sản lượng na của tỉnh Lạng Sơn còn thấp và chưa ổn định Mặc dù vậy, ở Lạng Sơn, cây na dai cũng đã thực sự trở thành cây xoá đói giảm nghèo cho nhiều hộ nông dân trong tỉnh

Theo FAO (1976), giá trị dinh dưỡng của quả na dai trong 100g phần ăn được so với một số loại quả khác:

Một số công dụng của quả na được biết đến qua các kênh internet:

- Cải thiện chức năng tim: Sự cân bằng giữa natri và kali trong quả na đóng góp rất nhiều trong việc điều chỉnh mức huyết áp và nhịp tim, hàm lượng chất chống oxy hóa tự nhiên và vitamin C phong phú có thể giúp ngăn ngừa các gốc tự do tấn công các chất béo và do đó ngăn chặn được các colesterol có hại cho cơ thể Vitamin C còn giúp cơ thể tăng sức đề kháng, chống lại tác nhân gây bệnh

- Giảm táo bón: Một quả na ngon và lành mạnh sẽ chứa nhiều chất xơ, rất có lợi cho việc tiêu hóa và bài tiết thức ăn trong cơ thể

- Tốt cho não bộ: Trong quả na có khá nhiều lượng vitamin B6 Loại vitamin này rất có lợi cho hoạt động của não bộ vì nó kiểm soát mức độ hóa học thần kinh, loại bỏ

sự căng thẳng, làm dịu thần kinh Ngoài ra, vitamin B6 thậm chí còn được coi là để giảm bớt nguy cơ mắc bệnh parkinson

- Phòng bệnh ung thư: Các chất chống oxy hóa trong quả na có thể giúp phòng chống các bệnh ung thư, sốt rét và bệnh giun rất hiệu quả Ngoài ra, quả na còn có một

số giá trị sức khỏe khác như bảo vệ chống lại nhiễm trùng nướu răng, tăng sự thèm ăn,cải thiện sức khỏe của da, hỗ trợ vệ sinh răng miệng, cải thiện sức khỏe răng miệng, làm giảm mệt mỏi, cải thiện sức khỏe của phổi và làm giảm cảm giác tê ở chân

Ở nhiều nước khác nhau, người ta sử dụng các bộ phận của cây na để làm thuốc chữa nhiều chứng bệnh Lá, vỏ thân và rễ chứa axit hydrocyanic độc Rễ, lá, hạt, quả

na xanh có thể dùng làm thuốc trợ tim, tiêu độc các vết thương cho người Người ta dùng rễ na và vỏ na trị ỉa chảy và trục, gây xổ giun, lá na dùng để trị trẻ em bị lòi dom,trị chấy, mụn nhọt, nấm tóc, lang ben; nước sắc cành non, nước sắc lá còn được dùng

để chữa tổn thương bàng quang, ho, tiêu chảy, chứng khó tiêu Lá na giã thành bột nhão, làm thuốc đắp, chữa vết chàm bội nhiễm, thấp khớp Nhai lá na đắp lên vết thương hở hoặc vết mổ làm mất sẹo lồi Nhựa lá na non có tác dụng kích thích nhanh lên da non Bột thịt quả na non có tác dụng làm se mặt vết thương Hạt na chứa 38,5- 42% dầu, các axit myristic, palmitic, stearic, arachidic, hexadecanoic, oleic, ancanoit annonain có tính diệt trùng, trừ chấy rận Quả na xanh còn làm săn da, tiêu sưng Nước ép từ trái na dùng để chữa say rượu, giảm đau, trị chứng co thắt Nước ép của quả na chín được xem như một phương thuốc lợi tiểu, giúp chữa bệnh huyết liệu Quả chín vị ngọt, hơi chua, tính ấm, có tác dụng hạ khí ách, tiêu đờm, bồi bổ khí huyết, kiện tỳ, nhuận táo

Na dai hoàn toàn có thể xuất khẩu nếu được cải tiến giống, giảm tỉ lệ hạt, vỏ, tổ chức đóng gói, chuyên chở tốt, hoặc chế biến thành đồ hộp, thức uống

Hương vị quả na được nhiều người ưa thích, độ ngọt cao, hơi có vị chua nên khônglạt, lại có hương thơm của hoa hồng Giàu sinh tố, giàu chất khoáng Thích ứng với nhiều vùng đất khác nhau, dễ trồng, dễ chăm sóc, nhanh cho quả Cây na được chăm sóc tốt chỉ sau 2-3 năm trồng đã cho quả

Có thể sử dụng cây na làm cây phủ xanh đất chống, đồi núi trọc, đặc biệt là ở vùng núi đá vôi đang nghèo kiệt, hạn chế xói mòn rửa trôi đất, đá bảo vệ môi trường sinh thái và cho thu nhập cao

Các vùng trồng na tập trung ở miền Bắc: xã Thái Đào, Lạng Giang, Bắc Giang; xã Mai Sơn, Trường Sơn, Lục Sơn, Vô Tranh huyện Lục Nam, Bắc Giang thị trấn Đồng

Mỏ, Chi Lăng, Lạng Sơn, các xã Hoà Lạc, Cai Kinh, Đồng Tân huyện Hữu Lũng, Lạng Sơn Miền Nam: huyện Tân Thành, Châu Đức thành phố Vũng Tàu tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu; tỉnh Tây Ninh, ngoài ra còn ở Ninh Thuận và Đồng Nai

Theo số liệu của phòng Nông nghiệp và phát triển nông thôn huyện Chi Lăng, na được trồng nhiều tại các xã Chi Lăng, Quang Lang, Mai Sao, thị trấn Chi Lăng, thị trấnĐồng Mỏ trên các chân núi hoặc sườn núi đá vôi, các sườn đồi…, diện tích trồng gần 1.500 ha, sản lượng quả hàng năm khoảng 15.000 tấn, tổng giá trị thu được sau mỗi vụ

na vào khoảng hơn 100 tỷ đồng, góp phần tăng thu nhập và làm giàu cho người trồng

na nơi đây

Bà Lâm Mai Tùng, kỹ sư của Trung tâm Ứng dụng tiến bộ khoa học công nghệ Lạng Sơn cho biết, thời vụ thu hoạch na ngắn, kéo dài trong khoảng 1 tháng, với diện tích, sản lượng lớn, dẫn đến áp lực về công lao động thu hái, vận chuyển từ trên núi xuống Thêm vào đó thời gian quả na từ mở mắt đến chín khá nhanh, nếu tiêu thụ chậm, sản phẩm có thể giảm chất lượng, thậm chí thối hỏng Ngoài ra, người trồng na còn bị một áp lực cũng rất lớn đến từ tư thương - những người khống chế giá mua bántrên thị trường Các tư thương thường “tận dụng” những khó khăn nêu trên để ép giá, việc này làm ảnh hưởng thu nhập của người sản xuất

Như vậy, ngoài việc nghiên cứu, ứng dụng một số tiến bộ kỹ thuật để xây dựng

mô hình sản xuất na trái vụ, chất lượng và hiệu quả, hướng dẫn bà con trồng na theo quy trình VietGAP; rải vụ thu hoạch na thì còn cần phải tăng cường công tác bảo quản

và chế biến na ngay tại vùng nguyên liệu để tạo ra nhiều sản phẩm na có giá trị, ổn định đầu ra nhưng vẫn đảm bảo về chất lượng; giảm tải được áp lực về công lao động thu hái, vận chuyển và tiêu thụ, hạn chế tối đa sự ép giá của các tư thương

2 Quá trình nghiên cứu và kết quả đạt được

2.1 Quá trình nghiên cứu

2.1.1 Chọn nguyên liệu

* Quả na

Quả na dai để nghiên cứu được trồng ở Cai Kinh, Hữu Lũng và Đồng Bành, Chi Lăng, Lạng Sơn Quả chín đều, vỏ sáng màu, không dập nát

* Đường: Sử dụng đường saccaz ôzơ tinh luyện.

* Muối: Sử dụng muối tinh sạch

* Quả chanh tươi: Dùng làm phụ gia vì chứa nhiều axit citric Axit citric là một acid

hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt Ở lĩnh vực hóa sinh thì axit citric đóng một vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong quá trình trao đổi chất xảy ra trong các vật thể sống Ngoài ra axit citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa Axit citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính axit citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh

Chanh còn là nguồn cung cấp vitamin C, chứa nhiều hợp chất thực vật, khoáng chất và tinh dầu có thể tăng cường chức năng miễn dịch, bảo vệ cơ thể chống lại các bệnh khác nhau Các hợp chất thực vật có trong chanh giúp ngăn ngừa một số căn bệnh nghiêm trọng, có tác động tích cực đối với ung thư, bệnh tim mạch và chứng viêm

Đây là những hợp chất thực vật chính được tìm thấy trong quả chanh:

 Axit citric: Loại axit hữu cơ phong phú nhất trong chanh, và có thể làm tăng

nước tiểu giúp ngăn ngừa hình thành sỏi thận

 Hesperidin: Chất chống oxy hóa có thể giúp củng cố mạch máu và ngăn

ngừa chứng xơ vữa động mạch

 Diosmin: Chất chống oxy hóa được sử dụng trong một số loại thuốc tác

động đến hệ tuần hoàn Nó cải thiện cơ mạch máu và giảm viêm mãn tính ở mạch máu

 Eriocitrin: Một chất chống oxy hóa được tìm thấy trong vỏ và nước chanh.

Chanh có chứa một lượng nhỏ chất sắt, nhưng chúng là nguồn vitamin C và axit citric tuyệt vời có thể làm tăng hấp thu sắt từ các thực phẩm khác nên chúng có thể giúp ngăn ngừa thiếu máu Chanh có thể giúp làm giảm nguy cơ của nhiều loại ung thư, bao gồm cả ung thư vú

* Vitamin C

Thành phần chính trong vitamin C thương mại là axit ascorbic Axit ascorbic vừa

với dinh dưỡng của con người Thiếu vitamin C có thể dẫn đến bệnh scurvy (scobat) đặc trưng khiến cho xương và răng không bình thường và một số bệnh khác.

Vitamin C là tên thường gọi của axit L-ascorbic Trong tự nhiên chỉ tồn tại dạng axit L-ascorbic, các đồng phân còn lại được tạo ra theo con đường tổng hợp

Axit ascorbic tồn tại ở dạng tinh thể hoặc bột kết tinh trắng hoặc hơi ngà vàng, không mùi, có vị chua, tan nhiều trong nước (300g/lít), ít tan hơn trong rượu và không tan trong chloroform, benzene hay các dung môi hữư cơ không phân cực, tồn tại được

ở 100 °C trong môi trường trung tính và axit

Axit ascorbic rất dễ bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và nhiệt độ Dung dịch axit ascorbic không bền, rất dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của oxi không khí, đặc biệt là khi có mặt một số kim loại nặng: Fe, Cu … Vì vậy cần phải bảo quản vitamin

C trong bóng tối và nhiệt độ thấp

Axit L- ascorbic bị oxi hóa thành axit L- dehydroascorbic theo bán phản ứng oxi hóa Axit ascorbic được xác định dựa trên phản ứng oxi hóa nó bằng iot (trong KI dư)theo phương pháp chuẩn độ trực tiếp với chất chỉ thị hồ tinh bột Tại điểm tương đương, khi toàn bộ axit ascorbic đã bị oxi hóa, I2 sẽ hiện diện trong dung dịch, phản ứng với hồ tinh bột làm xuất hiện màu xanh Đây là điểm dừng của chuẩn độ

Tác dụng của Vitamin C

- Thúc đẩy sự hình thành collagen: Khi thiếu vitamin C, quá trình tổng hợp

collagen gặp trở ngại, khiến các vết thương lâu lành dẫn đến xuất huyết ở nhiều mức

độ khác nhau (vỡ mao mạch, chảy máu dưới da, chảy máu lợi), thành mạch yếu… là các hiện tượng thường thấy ở bệnh scobat

- Chất kích hoạt enzim: Vitamin C có thể bảo vệ vitamin A, vitamin E, và các axit béo thiết yếu khỏi bị tiêu huỷ; làm cho sắt có trong thức ăn được duy trì trong trạng thái hoàn nguyên, thúc đẩy sự hấp thụ và chuyển dịch tồn trữ sắt trong cơ thể Làm cho canxi trong thành ruột không bị kết tủa, giúp cải thiện tỷ lệ hấp thụ canxi vào cơ thể

- Tham gia quá trình chuyển hóa cholesterol: Giảm hàm lượng colesterol trong

máu; có ý nghĩa quan trọng trong phòng chống xơ vữa động mạch

- Tham gia quá trình bài tiết chất độc khỏi cơ thể

- Phòng chống ung thư: Ngăn ngừa sự xuất hiện của các khối u đường tiêu hóa, làmgiảm quá trình phát triển của tế bào ung thư

- Chống cảm lạnh: Vitamin C có thể cải thiện khả năng kháng bệnh của các tế bào miễn dịch và tăng cường miễn dịch của cơ thể, loại bỏ các yếu tố gây bệnh, giữ hệ hô hấp được bảo toàn Các thí nghiệm cho thấy, uống 1.000 mg vitamin C mỗi ngày có thể giảm 50% nguy cơ bị cảm lạnh và giảm 23% các triệu chứng cảm cúm.

- Bảo vệ da, chống nếp nhăn: Vitamin C là chất kích hoạt enzim, có thể gia tăng sự hoạt động của một số kim loại, giúp da chống lại các gốc tự do sinh ra bởi tia cực tím, tránh sự xuất hiện của tàn nhang, thúc đẩy sự trao đổi chất, góp phần ngăn ngừa lão hóa da

Nhu cầu trung bình là 50-100mg/ngày, nếu thiếu vitamin C thành mạch máu kém bền chắc, dễ chảy máu chân răng, giảm sức đề kháng Nhưng không nên dùng quá 500mg/ngày để tránh tác hại do vitamin C liều cao gây nên Vì vậy khi sử dụng

vitamin C cần lưu ý những điểm sau:

Nếu dùng liều cao trên 1.000mg/ngày sẽ làm rối loạn tiêu hóa, gây tiêu chảy, rát

dạ dày, gây hiện tượng thừa sắt, giảm độ bền hồng cầu, giảm khả năng diệt khuẩn của bạch cầu, viêm bàng quang, viêm đường tiết niệu do axit ascorbic

Nếu dùng trên 2.000mg/ngày gây mất ngủ, tạo sỏi oxalat, ức chế bài tiết insulin, tăng huyết áp, tổn thương thận do tăng tổng hợp corticoid

2.1.2 Dụng cụ, máy móc và thiết bị

- Máy xay sinh tố

- Cân phân tích

- Máy đo pH

- Nhiệt kế đo nhiệt độ phòng

- Máy hút chất không đối với dịch lỏng

- Nồi cơm điện phục vụ hấp cách thủy

- Bình tam giác có nắp cao su, cốc thủy tinh, pipep, dụng cụ chuẩn độ, ống đong

- Chai nhựa đã rửa sạch và hấp khử trùng, túi nhựa chịu nhiệt dùng cho máy hút chân không

2.1.3 Xây dựng quy trình sản xuất dự kiến