TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ QUẢ BẦU GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ SVTH: TRẦN HUỲNH NHỰT LINH MSSV: 2205190035 LỚP: 09DHLTP1 TP HỜ CHÍ MINH, NĂM 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ QUẢ BẦU GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ SVTH: TRẦN HUỲNH NHỰT LINH MSSV: 2205190035 LỚP: 09DHLTP1 TP HỜ CHÍ MINH, NĂM 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp kh Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) Trần Huỳnh Nhựt Linh MSSV: 2205190035 Lớp:09DHLTP1 Tên đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Uống Từ Quả Bầu Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Khơng đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2021 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp (Phiếu phải đóng vào trang báo cáo) Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) Trần Huỳnh Nhựt Linh MSSV: 2205190035 Lớp: 09DHLTP1 Tên đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Uống Từ Quả Bầu Mục tiêu đề tài: Xây Dựng Quy Trình Sản Xuất Nước Uống Từ Quả Bầu Nội dung nghiên cứu chính: - Tổng quan nguyên liệu - Khảo sát tỷ lệ phối trộn - Xác định chế độ gia nhiệt - Xây dựng tiêu chuẩn sở cho sản phẩm - Đánh giá chất lượng sản phẩm Ngày giao đề tài: / /2021 Ngày nộp báo cáo: / TP Hồ Chí Minh, ngày Trưởng khoa Trưởng mơn /2021 tháng Giảng viên hướng dẫn năm 2021 LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi cam đoan báo cáo khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực hướng dẫn cô Nguyễn Thị Quỳnh Như Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TP.HCM, tháng 06 năm 2021 SINH VIÊN THỰC HIỆN (Kí ghi rõ họ tên) i TĨM TẮT KHĨA LUẬN Mục đích nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống từ bầu, vừa cung cấp chất dinh dưỡng vừa tiện lợi sử dụng, nhằm giúp người tiêu dùng có thêm lựa chọn hoàn hảo cho sức khỏe làm đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát Với đề tài này, tiến hành nghiên cứu nội dung: - Tổng quan nguyên liệu Khảo sát tỷ lệ phối trộn Xác định chế độ gia nhiệt Xây dựng tiêu chuẩn sở cho sản phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm Kết nghiên cứu được: Tỷ lệ phối trộn đem nấu bầu /nước theo tỷ lệ 1:4 Thời gian nấu gia nhiệt bầu với/nước 30 phút Tỷ lệ phối trộn đường 12% Dùng phương pháp sên đường bầu để chiết tách màu hương Kết luận: Sản phẩm nước uống từ bầu người tiêu dùng chấp nhận, thương mại hóa thị trường ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, hướng dẫn tận tình quý thầy nổ lực thân, chúng tơi hồn thành khóa luận cách tốt đẹp Chúng xin chân thành cảm ơn tất quý thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm nói riêng tồn thể q thầy trường đại học Cơng nghiệp Thực phẩm nói chung truyền đạt kiến thức kinh nghiệm làm việc quý báu suốt trình ngồi ghế giảng đường Cảm ơn cô Nguyễn Thị Quỳnh Như, giáo viên hướng dẫn chịu trách nhiệm giám sát trình chúng tơi làm khóa luận, tận tình giúp đỡ, hướng dẫn quan tâm bảo để chúng tơi hồn thành khóa luận tiến độ Cảm ơn tồn thể gia đình ln bên cạnh thương u tôi, hỗ trợ cho học tập phát triển thân môi trường đại học Cuối chúng tơi xin kính chúc q thầy thật nhiều sức khỏe, chúc bạn khóa 09DHLTP đạt kết cao kì bảo vệ Tp Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2021 Sinh viên thực Trần Huỳnh Nhựt Linh iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT KHÓA LUẬN .ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ẢNH .ix MỞ ĐẦU x CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bầu 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Đặc điểm 1.1.3 Thành phần hóa học 1.1.4 Phân loại 1.1.5 Đặc điểm thực vật học .5 1.1.6 Thành phần dinh dưỡng bầu 1.1.7 Công dụng bầu 1.2 Tổng quan nguyên liệu khác .8 1.2.1 Nước 1.2.2 Đường 1.2.3 Acid citric .11 1.2.4 Kalisorbat .12 1.2.5 Bột trợ lọc điatomit 12 1.3 Tổng quan nước giải khát 12 1.3.1 Tình hình phát triển nước giải khát Việt Nam 12 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.1 Thời gian địa điểm làm đề tài .15 2.2 Vật liệu nghiên cứu 15 2.2.1 Nguyên liệu 15 iv 2.2.2 Nguyên liệu phụ 15 2.2.3 Vật liệu bao bì 16 2.3 Dụng cụ, thiết bị 17 2.4 Xây dựng quy trình dự kiến 18 2.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 18 2.4.2 Thuyết minh quy trình .20 2.5 Phương pháp nghiên cứu 22 2.5.1 Xác định thành phần khối lượng bầu 22 2.5.2 Phương pháp phân tích cảm quan .22 2.5.3 Phương pháp phân tích vi sinh 23 2.5.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 2.5.4.1 Bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng nguyên liệu .24 2.5.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu .25 2.5.4.3 Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết phương pháp sên bầu với đường .27 2.5.4.4 Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết phương pháp sấy bầu .30 2.5.4.5 Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết phương pháp rang bầu 31 2.5.5 Phương pháp xử lý số liệu 34 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 35 3.1 Kết nghiên cứu thành phần khối lượng bầu 35 3.2 Kết nghiên cứu chế độ nấu bầu 35 3.2.1 Kết xác định tỷ lệ pha bầu nước nấu 35 3.2.2 Kết xác định thời gian nấu 36 3.3 Kết nghiên cứu trình tạo màu sắc mùi vị cho dịch chiết phương pháp sên bầu với đường 37 3.3.1 Kết xác định tỷ lệ bầu đường sên .37 3.4 So sánh phương pháp taọ hương màu sắc .38 3.5 Sơ đồ quy trình sản xuất hồn thiện 39 v Bầu Xử lý Nước Quả hư Rửa Xay Nấu 30 phút Tỷ lệ bầu/ nước = 1/4 Bã Dùng phương pháp sên đường tạo hương vị, màu sắc Nấu Lọc Chiếc hương Đường Phối chế Lọc Chai, nắp Bã Đóng bao bì Thanh trùng Sản phẩm Hình 3.3 Sơ đồ quy trình trình sản xuất hồn thiện 40 Tỷ lệ sên với gì: 50% 3.6 Thiết kế nội dung nhãn sản phẩm nước uống từ bầu theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP Theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP nhãn hàng hóa bắt buộc phải thể nội dung sau: Tên hàng hóa: phải vị trí dễ thấy, dễ đọc nhãn hàng hóa Chữ viết tên hàng hóa phải chữ có kích thước lớn so với nội dung bắt buộc khác nhãn hàng hóa Tên hàng hóa ghi nhãn tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hóa tự đặt Tên hàng hóa khơng làm hiểu sai lệch chất, công dụng thành phần hàng hóa Trường hợp tên thánh phần sửu dụng làm tên hay phần tên hàng hóa thành phần bắt buộc phải ghi định lượng Tên địa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa: tên riêng tổ chức, cá nhân địa ghi nhãn hàng hóa khơng viết tắt Hàng hóa sản xuất nước ghi rõ tên tổ chức, cá nhân địa sở sản xuất hàng hóa Xuất xứ hàng hóa: tổ chức, cá nhân, nhập tự xấc định ghi xuất xứ hàng hóa phải bảo đảm trung thực, xác, tuân thủ quy định pháp luật xuất xứ hàng hóa Hiệp định mà Việt Nam tham gia ký kết Cách ghi xuất xứ hàng hóa quy định sau: Ghi cụm từ “sản xuất tại” “chế tạo tại”, “nước sản xuất”, “xuất xứ” “sản xuất bởi” kèm theo tên nước vùng lãnh thổ sản xuất hàng hóa Tên nước vùng lãnh thổ sản xuất hàng hóa khơng viết tắt Nhãn hàng hóa phải thể hàng hóa, bao bì vị trí quan sát nhận biết dễ dàng Kích thước, màu sắc nhãn hàng hóa chữ nhãn phải đảm bảo đọc mắt thường Chiều cao chữ số nhãn không thấp 1,2mm Tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm ghi nhãn hàng hóa kể nhãn phụ phải đảm bảo tính trung thực, rõ ràng, xác, phản ánh chất hàng hóa Các nội dung khác theo tính chất loại hàng hóa quy định nghị định văn quy phạm pháp luật liên quan Căn theo Nghị định 42/2017/NĐ-CP, bao bì cho sản phẩm nước uống từ bầu thiết kế hình: 41 Hình 3.4 3.7 Nhãn sản phẩm Xây dựng tiêu chuẩn sở cho sản phẩm Giả định xây dựng Công ty TNHH TL công ty chuyên sản xuất loại sản phẩm nước giải khát Cơng ty có đầy đủ giấy tờ đăng ký kinh doanh, giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm Sau nghiên cứu sản phẩm nước từ bầu, công ty tiến hành xây dựng tiêu chuẩn sở cho sản phẩm Sản phẩm nước uống bầu hoàn chỉnh xây dựng tiêu chất lượng dựa theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm Mẫu tiêu chuẩn sở thiết kế dựa tham khảo mẫu thông tin chi tiết sản phẩm (mẫu số 3a, Nghị định số 38/2012/NĐ-CP) Từ lí trên, công ty xây dựng tiêu chuẩn sở cho sản phẩm TÊN CƠ QUAN TIÊU CHUẨN CƠ SỞ SỐ TC CHỦ QUẢN Đại học Cơng nghệ thực phẩm TP Hồ Chí Minh Nước uống từ bầu Có hiệu lực từ ngày 19 tháng 06 năm 2021 (Ban hành kèm theo Quyết định số 09/QĐ-TCCS ngày 19/06/2021 Giám đốc Công ty TNHH TL) 3.7.1 Thông tin chung 42 Tên tiêu chuẩn sở: Nước uống từ bầu Ký hiệu tiêu chuẩn sở: TCCS 09:2021/TN Quy chuẩn quốc gia tham chiếu: Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm; QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm Quyết định ban hành số: 09/QĐ-TCCS ngày 19/06/2021 Người ban hành: Chức vụ: Tổng Giám đốc 3.7.2 Yêu cầu kỹ thuật 3.7.2.1 Các tiêu cảm quan Bảng 3.5 STT Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 3.7.2.2 Yêu cầu Dịch thể lỏng đồng nhất, không sánh, không sệt, không lắng cặn, không vật thể lạ Màu vàng nâu Mùi thơm đặc trưng sản phẩm, khơng có vị lạ Vị Các tiêu vi sinh Bảng 3.6 STT Các tiêu cảm quan Chỉ tiêu chất lượng Tên tiêu Đơn vị tính Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 102 Tổng số bào tử nấm men-nấm mốc CFU/g 10 3.7.2.3 Thành phần cấu tạo Thành phần: Nước, Bầu, Đường tinh luyện (12%), 3.7.2.4 Thời hạn sử dụng Hạn sử dụng: tháng Ngày sản xuất hạn sử dụng in bao bì 3.7.2.5 Hướng dẫn sử dụng bảo quản 43 Hướng dẫn sử dụng: sử dụng trực tiếp Lắc trước uống Ngon uống lạnh Giữ lạnh sau mở nắp Bảo quản: Để nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp Sau mở nắp chai phải bảo quản nhiệt độ  10C sử dụng ngày 3.7.2.6 Chất liệu bao bì quy cách đóng gói Chất liệu bao bì: Chai thủy tinh Quy cách đóng gói: Chai 330 ml 3.7.2.7 Quy trình sản xuất Xem chi tiết mục 3.5 3.7.2.8 Nội dung ghi nhãn Nhãn sản phẩm nước bầu ghi bao bì theo quy định Nghị định số 43/2017/NĐ-CP Nhãn hàng hóa, ban hành ngày 01 tháng 06 năm 2017 Tên sản phẩm: Nước uống bầu Tên địa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa: Cơng ty TNHH TL Xuất xứ hàng hóa: Việt Nam Thể tích thực: 330ml Ngày sản xuất: 20/06/2021 Hạn sử dụng: tháng Thành phần: Nước, Quả bầu, Đường tinh luyện (12%) Hướng dẫn sử dụng, bảo quản: sử dụng trực tiếp Lắc trước uống Ngon uống lạnh Giữ lạnh sau mở nắp, bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp Sau mở nắp chai phải bảo quản nhiệt độ  10C sử dụng ngày 3.7.2.9 Xuất xứ thương nhân chịu trách nhiệm chất lượng hàng hóa Sản phẩm thuộc Công ty TNHH TL Địa chỉ: 93 Tân Kỳ Tân Quý, phường Tân Sơn Nhì, quận Tân Phú, TP Hồ Chí Minh Xuất xứ: Việt Nam ……… , ngày … tháng …… năm…… ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Ký tên, chức vụ, đóng dấu) 44 45 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Từ kết đạt qua nội dung nghiên cứu, đề tài cho phép rút kết luận sau: Xây dựng quy trình sản xuất nước uống từ bầu Tìm tỷ lệ phối trộn bầu/nước chọn kết hợp bầu nước với tỷ lệ 1:4, thời gian 30 phút Công thức phối trộn: tỷ lệ pha bầu nước nấu 1:4, tỷ lệ phối trộn đường 12%, tỷ lệ bầu sên 50% ưa thích, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Đã đánh giá chất lượng cho sản phẩm nước uống từ bầu theo TCVN 3215:1979 đạt mức chất lượng loại Khá với 15.87 điểm Mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm cao Xây dựng tiêu chuẩn sở thành phẩm đưa hồ sơ tự công bố sản phẩm 4.2 Kiến nghị Do thời gian thực đề tài có hạn, điều kiện trang thiết bị điều kiện kinh tế cá nhân hạn chế nên nghiên cứu chưa hồn chỉnh Vì vậy, để có quy trình sản xuất quy mơ cơng nghiệp nhằm tạo sản phẩm hồn thiện nhất, lưu thơng thị trường xin đề xuất số kiến nghị sau: Khảo sát người tiêu dùng với lượng mẫu lớn Khảo sát, tìm hương bổ sung vào để mùi hương thành phần chất tan có nguyên liệu mang lại hiệu kinh tế Kiểm tra đánh giá đầy đủ hàm lượng chất có sản phẩm Khảo sát chế độ thời gian trùng sản phẩm Khảo sát nhiệt độ sên sản phẩm Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm quy mô công nghiệp Nghiên cứu thử nghiệm sản phẩm bao bì chai nhựa để giảm giá thành sản phẩm, tăng vốn hoàn lại Xây dựng HACCP giải mối nguy vi sinh, vật lý, hóa học quy trình sản xuất để kiểm soát tốt TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 [1] Giáo trình hóa học thực phẩm_ Đại học Công nghiêp Thực phẩm Tp HCM [2] Nguyễn Thị Hằng, Ngành sản xuất nước giải khát không cồn Việt Nam, 04 – 2014, Báo cáo ngành VietinbankSC [3] TCVN 5502: 2003, Nước cấp sinh hoạt- Yêu cầu chất lượng, Hà Nội [4] TCVN 6959: 2001, Đường trắng, Hà Nội [5] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010, 1019tr [6] Ayadi, MA; T Benezech; F Chopard; M Berthou (2008) "Thermal Performance of a Flat Ohmic Cell Under Non-fouling and Whey Protein Fouling Conditions" LWT-Food Science and Technology [7] Giáo trình phụ gia thực phẩm_ Nguyễn Phú Đức (chủ biên)-Lê Thị Hồng Ánh, Trường ĐH Công nghệ thực phẩm, TpHCM [8] Vườn thực vật hoàng gia Kew; Đại học Harvard; Australian Plant Name Index (biên tập) [9] Trang www.gardeningknowhow.com [10] Trang www.burpee.com [11] Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm - PGS TS Lê Bạch Tuyết nhiều tác giả [12] Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau - Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Văn - NXB Thanh niên 47 PHỤ LỤC PHỤ LỤC CÁCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN Cách đánh giá chất lượng cảm quan Hội đồng gồm 12 người Tiến hành thử: Xác định hình thái: quan sát sơ sản phẩm cịn chai chưa mở nắp để xem trạng thái Rót mẫu thử cốc khơng có nắp để quan sát Ghi nhận cho điểm Xác định màu sắc: quan sát màu sắc nước cốc vừa rót Ghi nhận cho điểm Xác định mùi: rót mẫu thử vào cốc có nắp, lắc nhẹ ngửi Ghi nhận cho điểm Xác định vị: uống thử cốc vừa rót Ghi nhận cho điểm Cách tính điểm Theo phương pháp cho điểm, kiểm nghiệm viên dựa vào đánh giá điểm theo thang điểm quy định Khi đánh giá, kiểm nghiệm viên vào kết nhận đối chiếu với bảng mô tả tiêu cụ thể dùng số nguyên cho diểm từ đến Kết trung bình cộng kiểm nghiệm viên đánh giá tiêu, lấy xác đến số thập phân sau dấu chấm phẩy điểm trung bình tiêu Tích điểm trung bình tiêu hệ số quan trọng tiêu điểm trung bình có trọng lượng tiêu Điểm tổng điểm trung bình có trọng lượng Chú ý: + Nếu tiêu có điểm “0” nên tiến hành đánh giá lại tiêu Khi hội đồng định cho tiêu điểm “0” sản phẩm bị đánh giá với số điểm chung + Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng Để phân cấp chất lượng sản phẩm, người ta sử dụng điểm có trọng lượng, tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 -79 quy định cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm có điểm chung & điểm trung bình chưa có trọng lượng số tiêu tương ứng bảng sau Bảng Xếp loại chất lượng sản phẩm Cấp chất lượng, Điểm chung u cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Tốt 18,6 – 20 Các tiêu qua trọng  4,7 48 Khá 15,2 – 18,6 Các tiêu quan trọng  3,8 Trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu  2,8 Kém 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu  1,8 Rất 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu  1,0 Hỏng – 3,9 Qua bảng ta thấy, để đạt yêu cầu chất lượng số điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan phải đạt 2,8 điểm chung phải 11,2 sản phẩm Bảng Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bí nước nấu Mẫ u Tỷ lệ bầu/nướ c Màu sắc Mùi Vị Độ Điể m HSQ T Điể m HSQ T Điể m HSQ T Điể m HSQ T Điểm chun g 1/2 4,00 1,20 4,00 1,80 3,50 0,60 3,60 0,40 15,54 1/3 4,50 1,20 4,50 1,80 4,40 0,60 4,80 0,40 18,06 ¼ 4,60 1,20 4,80 1,80 4,40 0,60 4,70 0,40 18,68 1/5 4,00 1,20 3,90 1,80 3,60 0,60 3,70 0,40 15,46 Bảng Điểm cảm quan dịch phụ thuộc vào bí sên đường Màu sắc Mùi Vị Độ Điểm chung Mẫu Điểm HSQ T Điểm HSQT Điểm HSQ T Điểm HSQ T 3,90 1,20 4,20 1,80 3,90 0,60 3,50 0,40 15,54 4,30 1,20 4,40 1,80 3,90 0,60 3,60 0,40 18,06 4,80 1,20 4,60 1,80 4,00 0,60 4,80 0,40 18,68 4,20 1,20 4,50 1,80 3,60 0,60 4,60 0,40 15,46 49 PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG (TCVN 3215:1979) Họ tên: Sản phẩm Ngày thử: Giới thiệu: Bạn nhận … mẫu có kí hiệu là: … Bạn quan sát nếm thử cho biết điểm chất lượng tương ứng với tiêu Thang điểm sử dụng thang bậc điểm (điểm từ đến 5) Điểm tương ứng với sản phẩm hư hỏng Điểm từ đến tương ứng với mức khuyết tật giảm dần Điểm tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm sản phẩm Tên sản phẩm: nước giải khát từ bầu Họ tên:…………………………… Ngày thử mẫu:……………………… Tên tiêu Điểm Nhận xét Trạng thái Màu Mùi Vị Bảng Chỉ tiêu đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Màu Hệ số quan trọng Điểm Yêu cầu 1.2 Xanh đặc trưng nguyên liệu bầu Xanh ngã sang màu vàng Có màu vàng rõ rệt sản phẩm bị nấu chín 50 Mùi – vị Trạng thái 2.0 0.8 Sản phẩm có màu vàng đậm Màu chuyển sang vàng sẫm nâu Sảm phẩm có màu nâu Mùi vị đặc trưng nguyên liệu, vị Mùi vị đặc trung nguyên liệu, vị ngọt, hậu vị nhẫn đắng Ít mùi bầu, không đặc trưng, ngọt, hậu vị nhẫn đắng Mùi bầu nồng, vị ngọt, hậu vị đắng Có mùi đường nặng, có mùi lạ Vị nhẫn, không uống Đồng nhất, không bị kết tủa, lắng cặn Sản phẩm đồng nhất, có lớp cặn mỏng đáy chai Có lớp cặn mỏng, số lượng cấu tử lơ lửng Có cặn lắng chưa tách lớp rõ ràng Sản phẩm bị tách lớp, nhiều cấu tử lơ lửng Lắng cặn nhiêgu phía dưới, tách lớp riêng biệt rõ ràng, có lớp váng bên bề mặt 51 Bảng Nước uống bầu đóng chai theo bảng điểm tổng kết theo bảng Chỉ tiêu chất lượng Điểm Tổng Điểm Hệ số có số trung quan trọng điểm bình trọng lượng Điểm thành viên A B C D E F G H J K L M Màu sắc 4 4 4 47 3.92 0.40 1.57 Mùi 5 4 5 4 50 4.17 1.20 Vị 5 4 47 3.92 1.80 7.05 Trạng thái 4 3 4 4 4 45 3.75 0.60 2.25 ĐIỂM CHUNG: 15.87 Cuối so giá trị điểm chung với TCVN 3215-79 để kết luận mức chất lượng sản phẩm 52 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU Hình Bầu cắt nhỏ đem xay Hình Xay bầu Hình Hỗn hợp bầu sau xay Hình Dịch bầu sau lọc 53 Hình Chuẩn bị tạo màu hương Hình Sên đường Hình Trích ly màu hương Hình Thành phẩm nước bầu 54 ... Lớp: 09DHLTP1 Tên đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Uống Từ Quả Bầu Mục tiêu đề tài: Xây Dựng Quy Trình Sản Xuất Nước Uống Từ Quả Bầu Nội dung nghiên cứu chính: - Tổng quan nguyên... nghiên cứu đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống từ bầu? ?? nhằm tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu, tăng giá trị kinh tế cho bầu, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm thị trường nước uống Mục... không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TP.HCM, tháng 06 năm 2021 SINH VIÊN THỰC HIỆN (Kí ghi rõ họ tên) i TĨM TẮT KHĨA LUẬN Mục đích nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống từ bầu, vừa