BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT, VẤN ĐỀ ĐẢM BẢO VSATTP VÀ KHẢO SÁT MỨC ĐÁP ỨNG NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH SACN TRƯƠNG NGUYÊN, THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ HỒNG ĐÀO Ngành: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007-2011 Tháng 08/2011 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT, VẤN ĐỀ ĐẢM BẢO VSATTP VÀ KHẢO SÁT MỨC ĐÁP ỨNG NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH SACN TRƯƠNG NGUYÊN, THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG Tác giả NGUYỄN THỊ HỒNG ĐÀO Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản, Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn TS Vũ Thị Lâm An Tháng 08 năm 2011 i   LỜI CẢM ƠN Đầu tiên xin cảm ơn cha mẹ sinh ra, nuôi dưỡng khôn lớn cho học hành đến ngày hôm Để hồn thành khóa luận em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô TS Vũ Thị Lâm An, tận tình hướng dẫn q trình viết khóa luận tốt nghiệp Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nơng Lâm TPHCM tận tình truyền đạt kiến thức cho em suốt năm đại học Với vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tảng cho q trình nghiên cứu khóa luận mà hành trang q báu để em bước vào đời cách vững tự tin Em chân thành cảm ơn Ban giám đốc Công ty TNHH SACN Trương Nguyên cho phép tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập Công ty Em xin gởi lời cảm ơn đến anh, chị công nhân viên công ty Trương Nguyên nhiệt tình giúp đỡ lúc em tham gia vào công đoạn sản xuất, đưa gợi ý cung cấp tài liệu để giúp em hồn thành khóa luận tốt Cuối em kính chúc quý Thầy, Cô dồi sức khỏe thành công nghiệp cao q Đồng kính chúc cơ, chú, anh, chị Công ty TNHH SACN Trương Nguyên dồi sức khỏe, đạt nhiều thành công tốt đẹp cơng việc Trân trọng cảm ơn! ii   TĨM TẮT Bình Dương tỉnh thành Đơng Nam Bộ có đặc thù riêng với 29 khu công nghiệp cụm công nghiệp, thu hút 600.000 lao động tỉnh đến làm ăn sinh sống thị trường màu mỡ cho lĩnh vực kinh doanh suất ăn công nghiệp Trong địa bàn tỉnh Bình Dương có 1.280 bếp ăn tập thể sở cung cấp suất ăn sẵn (Thành Nam, 2011) Khóa luận “Tìm hiểu quy trình sản xuất, vấn đề VSATTP mức đáp ứng nhu cầu lượng suất ăn công nghiệp công ty TNHH SACN Trương Nguyên, Thuận An, Bình Dương” thực sau thời gian thực tập, tiếp cận thực tế sản xuất từ ngày 01tháng 03 đến ngày 31 tháng 07 năm 2011 Mục tiêu trình thực tập tìm hiểu quy trình sản xuất, cách thức hoạt động, cách quản lý công ty kinh doanh loại hình cung cấp suất ăn cơng nghiệp Tìm hiểu việc đảm bảo VSATTP cơng ty Tính tốn chất lượng dinh dưỡng phần ăn thực tế, từ đưa đánh giá mức đáp ứng nhu cầu lượng suất ăn công nghiệp sản xuất công ty Trương Nguyên Bằng phương pháp tham vấn, quan sát thực tế, kinh nghiệm tham gia vào công đoạn sản xuất, với tài liệu tham khảo từ công ty nguồn tài liệu khác có liên quan (sách, báo, văn pháp luật, internet…) tơi hồn thành khóa luận với kết đạt sau: Nắm bắt nội dung yêu cầu cơng đoạn quy trình sản xuất thực tế Việc đảm bảo vệ sinh sở cung cấp SACN nhiều điểm hạn chế, đặc biệt ý thức thực hành vệ sinh công nhân viên tham gia trực tiếp vào sản xuất thực phẩm chưa tốt Với giá thành suất ăn thấp, đảm bảo chất lượng bữa ăn Nhu cầu ăn no, ăn ngon an tồn cơng nhân chưa đáp ứng Đây vấn đề nan giải, cấp bách chung hện loại hình kinh doanh suất ăn công nghiệp, cần quan tâm nhiều từ nhà chức trách, quản lý tất người iii   MỤC LỤC   Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình vii Danh sách bảng vii Chương 1: MỞ ĐẦU .1 Chương 2: TỔNG QUAN .4 2.1 Tổng quan công ty thực tập .4 2.1.1 Giới thiệu công ty 2.1.2 Bố trí nhà xưởng 2.1.3 Quy trình chế biến suất ăn công nghiệp 2.2 Cơ sở lí thuyết dinh dưỡng 2.2.1 Những nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý cho người lao động .8 2.2.2 Cách thiết lập phần ăn hợp lý Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10 3.1 Tìm hiểu quy trình sản xuất .10 3.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 10 3.1.2 Kiểm tra nguyên liệu .11 3.1.3 Sơ chế thực phẩm 12 3.1.4 Chế biến thực phẩm .14 3.1.5 Lưu mẫu thực phẩm .15 3.1.6 Chia thực phẩm phục vụ 16 3.1.7 Thu hồi thực phẩm thừa vệ sinh 17 3.2 Tìm hiểu việc đảm bảo VSATTP sở sản xuất 18 3.2.1 Nhà xưởng .18 3.2.2 Các dụng cụ, trang thiết bị sử dụng .19 3.2.3 Đối với người trực tiếp tham gia vào quy trình sản xuất thực phẩm .20 iv   3.3 Tìm hiểu cấu phần, định mức suất ăn 20 3.4 Mức đáp ứng nhu cầu lượng SACN 22 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 26 4.1 Kết luận 26 4.2 Đề nghị 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC  v   DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT SACN: suất ăn công nghiệp BATT: bếp ăn tập thể VSATTP: vệ sinh an toàn thực phẩm NCNLKN: nhu cầu lượng khuyến nghị P: Protein L: Lipid CH: Carbohydrate WHO: World Health Organization (Tổ chức Y Tế Thế Giới) FAO: Food and Agriculture Organization (Tổ Chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc) Cty TNHH: công ty trách nhiệm hữu hạn QĐ-BYT: Quyết định – Bộ Y Tế QCVN: Quy Chuẩn Việt Nam VAT: Value added Tax (thuế giá trị gia tăng) vi   DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ bố trí xưởng Hình 2.2 Quy trình chế biến Hình 3.1 Công đoạn sơ chế nguyên liệu 13 Hình 3.2 Khu chế biến thực phẩm 14 Hình 3.3 Cơng đoạn nấu cơm 15 Hình 3.4 Cơng đoạn tiến hành chia thực phẩm 16 Hình 3.5 Các suất ăn hồn thành .21 DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 3.1 Năng lượng trung bình suất ăn mang lại theo định mức khác tỉ lệ loại dưỡng chất 23 Bảng 3.2 Mức đáp ứng nhu cầu lượng (%) suất ăn so với tổng NCNLKN ngày đối tượng nam nữ 23 vii     Chương MỞ ĐẦU Hiện nay, hầu hết doanh nghiệp tổ chức bữa ăn tập thể cho cơng nhân hình thức tự xây dựng bếp ăn tập thể phục vụ cho công nhân, hợp đồng với dịch vụ nấu ăn tin công ty đặt hàng phần ăn sẵn từ công ty, sở cung cấp suất ăn cơng nghiệp Chính vậy, loại hình kinh doanh cung cấp suất ăn cơng nghiệp nhanh chóng xuất phổ biến rộng rãi nhằm đáp ứng nhu cầu tại, nhà kinh doanh lĩnh vực nhanh chóng làm giàu với lợi nhuận thu nhỏ Cung cấp suất ăn công nghiệp cung cấp với số lượng nhiều phần ăn sẵn cho bếp ăn tập thể, người tiêu dùng công nhân, viên chức, học sinh, sinh viên Bên cạnh vấn đề lợi nhuận đáng kể mà lĩnh vực kinh doanh mang lại, vấn đề quan trọng khác cần ý thêm vấn đề chất lượng dinh dưỡng VSATTP bếp ăn tập thể Các doanh nghiệp, đơn vị, trường học có tổ chức bếp ăn tập thể, sở cung cấp suất ăn công nghiệp quan tâm đến vấn đề chất lượng, ý thức việc đảm bảo điều kiện VSATTP Nhưng bên cạnh vẫn tồn doanh nghiệp, đơn vị chưa thực quan tâm việc thực qui định đảm bảo VSATTP, nguy ngộ độc thực phẩm mối nguy lớn bếp ăn tập thể Gần đây, xảy nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể trường tiểu học bán trú, xí nghiệp nguyên nhân dùng thực phẩm không đạt vệ sinh xuất phát từ bếp ăn tập thể Tình hình ngộ độc thực phẩm BATT thách thức công tác bảo đảm VSATTP nay, đe doạ trực tiếp đến sức khoẻ, tính mạng người tiêu dùng ngày, ảnh hưởng đến hoạt động kinh tế, an sinh xã hội nước điều kiện hội nhập quốc tế   Là kỹ sư ngành Dinh Dưỡng Người tương lai, nhận thấy cần thiết vơ hữu ích tìm hiểu thêm lĩnh vực kinh doanh Cần khảo sát thực tế, đánh giá vấn đề chất lượng dinh dưỡng việc đảm bảo VSATTP suất ăn cơng nghiệp cách cụ thể nhất, từ đưa kết luận kiến nghị thiết thực nhằm cải thiện tốt chất lượng bếp ăn tập thể Vì tơi đến tìm hiểu thực tế tham gia làm việc công ty TNHH Trương Nguyên công ty chuyên cung cấp suất ăn cơng nghiệp huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương Trong thời gian thực tập công ty Trương Nguyên tơi tìm hiểu nội dung sau: - Tìm hiểu quy trình sản xuất - Tìm hiểu việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cơng ty - Tìm hiểu cấu, cách thiết lập định mức cho suất ăn - Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu lượng suất ăn Để tìm hiểu nội dụng chúng tơi sử dụng phương pháp tham khảo tài liệu (của công ty, giảng, sách, báo, văn pháp luật VSATTP, internet); tham vấn từ anh chị công nhân viên công ty với quan sát thực tế, kinh nghiệm có trực tiếp tham gia vào công đoạn sản xuất Những công việc làm thời gian thực tập công ty tham gia vào công đoạn nhập hàng, kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, tham gia sơ chế, chia thực phẩm, phục vụ suất ăn cho khách hàng, tiếp thu ý kiến đóng góp, phản hồi từ phía khách hàng Để đánh giá mức đáp ứng nhu cầu lượng khuyến nghị suất ăn mà công ty sản xuất khảo sát phần ăn ba mức giá thành 9.000 đồng/phần, 10.000 đồng/phần 11.000 đồng/phần (đã bao gồm VAT) Đối với mức giá trên, chọn 12 phần tiêu biểu Đây phần có mặn thơng dụng, dễ chế biến, thường chọn để đưa vào thực đơn cho SACN để đánh giá Các canh rau xào thay đổi theo mùa vụ nên để dễ tính tốn chúng tơi chọn xào canh từ rau muống để tính chung cho tất phần Dựa theo tài liệu định mức suất ăn công ty từ tham vấn các anh chị quản lý để xác định khối lượng thực phẩm chia suất ăn   Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận Sau kết thúc thực tập Công ty TNHH SACN Trương Nguyên học hỏi nhiều kiến thức thực tế lĩnh vực kinh doanh suất ăn công nghiệp, đúc kết nhiều kinh nghiệm từ khó khăn gặp phải trực tiếp làm việc Tơi nắm bắt cách thức tổ chức, quản lý cơng việc, cách bố trí nhà xưởng cho hợp lý Nắm việc cần làm yêu cầu cơng việc cơng đoạn quy trình sản xuất Rút mặt mạnh mặt hạn chế cần khắc phục công ty nói riêng tình trạng chung BATT vừa nhỏ địa bàn tỉnh Bình Dương Về sở vật chất, dụng cụ, thiết bị bố trí nhà xưởng cơng ty phù hợp với sản xuất, thơng thống, dễ dàng làm vệ sinh Tuy nhiên có số thiết kế bất hợp lý khu vực nhà vệ sinh, khu nấu cơm không cách biệt với khu lân cận Các cơng đoạn quy trình sản xuất thiết kế theo quy trình chiều, thuận lợi cho sản xuất không gây ô nhiễm chéo có điểm hạn chế chưa bảo vệ sinh cách thức sơ chế nguyên liệu, chia thực phẩm Việc thực hành biện pháp đảm bảo VSATTP công nhân viên, đầu bếp trực tiếp tham gia vào trình sản xuất chưa tốt Do giá thành suất ăn thấp, lợi nhuận kinh doanh nên công ty thu mua nguyên liệu từ nhiều nguồn gốc không rõ ràng, không đảm bảo chất lượng Các suất ăn không đáp ứng nhu cầu lượng khuyến nghị, đặc biệt nam giới 4.2 Đề nghị Từ hạn chế nêu trên, xin đưa số kiến nghị, mong muốn ý kiến tơi góp phần công ty thực sửa chữa, khắc phục mặc hạn chế, yếu để ngày phục vụ tốt cho khách hàng, mang 26   lại uy tín cho cơng ty Đầu tiên bố trí, thiết kế xưởng, cần sửa chữa lại khu nhà vệ sinh, không để hướng cửa vào quay phía nhà kho, xây thêm lớp tường gạch bao quanh nhà vệ sinh để ngăn cách với khu vực khác Lắp đặt bồn rửa tay khu vực thuận tiện cho sản xuất, có đầy đủ thiết bị rửa tay khử trùng tay Cải tiến cách thức sơ chế vệ sinh dụng cụ để đảm bảo vệ sinh Thường xuyên vệ sinh dụng cụ nhà xưởng, sử dụng chất tẩy rửa theo quy định Bộ Y Tế Cần tiến hành thường xuyên công đoạn lưu mẫu thực phẩm ngày sau chế biến, lập hồ sơ cần thiết sổ lưu mẫu, sổ kiểm tra chất lượng nguyên liệu, nguồn gốc thực phẩm để dễ dàng truy nguyên nhân trường hợp xảy ngộ độc thực phẩm Đối với người có trách nhiệm quản lý, giám đốc công ty cần thực quản lý chặt chẽ nữa, thường xuyên kiểm tra, giám sát để công nhân viên thực tốt quy định đảm bảo vệ sinh tham gia sản xuất Đưa hình thức xử phạt đích đáng vi phạm, cụ thể trừ vào tiền lương tháng Thường xuyên tạo điều kiện, tổ chức tuyên truyền, nâng cao kiến thức VSATTP cho công nhân viên, để họ có ý thức tự giác việc thực quy định bảo đảm VSATTP Đưa văn bản, quy định cụ thể việc thực hành vệ sinh người sản xuất, kinh doanh thực phẩm phổ biến treo, dán chúng khu vực dễ nhìn thấy sản xuất để khuyến thích người thực theo Thỏa thuận, đề nghị thuyết phục doanh nghiệp khách hàng nâng cao giá thành suất ăn để đảm bảo chất lượng bữa ăn cho công nhân Cần có người phụ trách dinh dưỡng cho cơng ty để thiết lập phần ăn điều chỉnh cách thức nấu ăn cho hợp lý với nhu cầu dinh dưỡng cho đối tượng khách hàng Cần có tâm, cam kết chất lượng dinh dưỡng vệ sinh suất ăn công nghiệp từ ba phía, sở phân phối thực phẩm, nhà sản xuất suất ăn đơn vị tiêu thụ Đặt hàng, thu mua nguyên liệu nguồn gốc rõ ràng, có uy tín chất lượng, giá hợp lý Kiểm tra chất lượng trước nhập hàng trước mang vào sản xuất Hạn chế sử dụng dầu chiên chiên lại nhiều lần Về thân, tơi nhận thấy khóa luận nhiều hạn chế Nếu có điều kiện có 27   thể tiến hành khảo sát thêm thói quen ăn uống tình trạng dinh dưỡng đối tượng khách hàng Từ đưa nhận định thực tế xác nhu cầu dinh dưỡng cho bữa ăn đối tượng Cần đánh giá cụ thể mức thiếu hụt lượng từ loại dưỡng chất thiết yếu (P, L, CH) phần ăn Về chất dinh dưỡng cần thiết khác vitamin, khoáng chất cần tính tốn thống kê cụ thể để đưa kết luận xác thiếu hụt SACN so với nhu cầu khuyến nghị 28   TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y tế, 2007 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam Nhà xuất Y Học, 150 trang Bộ Y Tế Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 07/01/2006 V/v ban hành quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm nhà ăn, bếp ăn tập thể sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn Bộ Y Tế Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ngày 08/12/2005 V/v ban hành quy định điều kiện VSATTP sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống Bộ Y Tế Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 V/v ban hành quy định yêu cầu kiến thức VSATTP người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm Bộ Y Tế Quyết định số 11/2006/ QĐ-BYT ngày 09/03/2006 V/v ban hành quy chế cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP sở sản xuất kinh doanh thực phẩm có nguy cao Trần Thị Minh Hạnh, 2010 Phương pháp xây dựng phần Giáo trình ngành BQ, CB NSTP Dinh Dưỡng Người, Đại Học Nông Lâm, TPHCM, Việt Nam Nguyễn Thị Minh Kiều Hướng dẫn sử dụng giá trị dinh dưỡng thực phẩm Trung tâm Khoa Học Thực Phẩm Dinh Dưỡng Ứng Dụng (ANFOS) phối hợp Hội Dinh Dưỡng Thực Phẩm TPHCM, nhà xuất Tổng Hợp Thành Phố Hồ Chí Minh, 87 trang Viện thông tin thư viện Y Học Trung Ương, 2001 Chương IV: Dinh dưỡng hợp lý lao động Dinh dưỡng An toàn thực phẩm Trang 45- 54 Tài liệu nội công ty TNHH SACN Trương Nguyên, 2010  Tài liệu từ internet 10 Anh Khoa, Hà Mi “Cơm công nhân từ bếp tới bàn” Tuổi trẻ, Thứ Hai, ngày 16 tháng 05 năm 2011 Truy cập ngày 17 tháng 07 năm 2011 11 Thành Nam “Bình Dương lo ngại ngộ độc tập thể” Dân trí, Thứ Sáu, ngày 15 tháng 07 năm 2011 Truy cập ngày 20 tháng 07 năm 2011 < http://dantri.com.vn/c7/s7-498626/binh-duong-lo-ngai-ngo-doc-tap-the.htm> 29   Phụ lục 2.1 Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam Nhóm tuổi (tuổi) Trẻ em 60 Phụ nữ 18 - 30 30 - 60 >60 Mang thai (6 tháng cuối) Phụ nữ cho bú mẹ (6 tháng đầu) Năng lượng (Kcal) Protein (g) Ca (mg) Minerals Fe (mg) 620 820 1300 1600 1800 2200 2500 2700 2100 2200 2300 Hoạt động thể lực Nhẹ Trung bình Nặng 21 23 28 36 40 50 60 65 50 55 60 300 500 500 500 500 700 700 700 700 700 600 2300 2200 1900 2700 2700 2200 3200 3200 60 60 60 2200 2100 1800 2300 2200 2600 2500 Vitamins Riboflavin Niacin Thiamin 10 11 12 12 18 11 12 20 24 A (µgRE) 325 350 400 400 400 500 600 600 500 600 500 C 0.3 0.4 0.8 1.1 1.3 1.0 1.2 1.2 0.9 1.0 0.9 0.3 0.5 0.8 1.1 1.3 1.6 1.7 1.8 1.4 1.5 1.4 5.0 5.4 9.0 12.1 14.5 17.2 19.1 20.3 15.5 16.4 15.2 30 30 35 45 55 65 75 80 70 75 80 500 500 500 11 11 11 600 600 600 1.2 1.2 1.2 1.8 1.8 1.8 19.8 19.8 19.8 75 75 75 +350 55 55 55 +15 500 500 500 1000 24 24 24 30 500 500 500 600 0.9 0.9 0.9 +0.2 1.3 1.3 1.3 +0.2 14.5 14.5 14.5 +2.3 70 70 70 +10 +550 +28 1000 24 850 +0.2 +0.4 +3.7 +30 (Bộ Y tế, 2007) 30   Phụ lục 2.1 Phân chia lượng hợp lý cho bữa ăn theo khuyến nghị Trung Tâm Dinh Dưỡng TPHCM Bữa ăn Phân chia lượng bữa bữa bữa Bữa sáng 25 - 30% 25 - 30% 30 - 35% Bữa phụ sáng - 10% - 10% - Bữa trưa 30 - 35% 30 - 40% 30 - 40% Bữa phụ (chiều) - 10% - - Bữa chiều tối 15 - 20% 25 - 30% 25 - 30% (Trần Thị Minh Hạnh, 2010) 31   Phụ lục 3.1 Định mức cho suất ăn tương ứng với giá thành từ 9.000 đồng đến 11.000 đồng Suất ăn/ Món ăn Gạo Cá điêu hồng chiên Cá nục chiên Cá sốt cà Cá rô đồng kho Thịt kho tiêu Định mức cho suất ăn 9.000 vnđ 10.000 vnđ Định lượng Định lượng (gram) Ước lượng (gram) Ước lượng 150 160 100 100 100 80 60 Đậu hũ nhồi thịt 50g trứng +30g thịt 50g đậu hũ + 40 gr thịt Thịt kho củ cải Khổ qua nhồi thịt 50 gr thịt + 30gr củ cải 50g khổ qua + 40 gr thịt Thịt kho trứng Trứng chiên Gà kho xả/ gừng Gà chiên mắm khoanh nhỏ nhỏ miếng thịt miếng thịt + trứng miếng đậu hũ miếng thịt + miếng củ cải 120 120 120 100 70 50g trứng + 40g thịt 50g đậu hũ + 50gr thịt 60g thịt + 30gr củ cải 50g khổ qua 2/3 trái khổ qua + 50g thịt 90 khoanh trứng 90 miếng nhỏ 90 miếng 11000 vnđ Định lượng (gram) 170 khoanh vừa vừa miếng thịt miếng thịt + trứng miếng đậu hũ miếng thịt + miếng củ cải 150 150 150 120 80 50g trứng + 50g thịt 50g đậu hũ + 60gr thịt 70g thịt + 30gr củ cải 50g khổ qua 2/3 trái khổ qua + 60g thịt 100 khoanh trứng 100 miếng 100 miếng vừa Ước lượng khoanh lớn lớn lớn miếng thịt miếng thịt + trứng miếng đậu hũ miếng thịt + miếng củ cải 2/3 trái khổ qua khoanh trứng 110 lớn 110 miếng 110 miếng lớn (Công ty TNHH SACN Trương Nguyên, 2011) 32   Phụ lục 3.2 Thực đơn số khách hàng tiêu biểu công ty TNHH SACN Trương Nguyên, 2011 3.2.1 Thực đơn cho công ty TNHH Việt Cường (9.000 đồng/ phần) THỜI GIAN MÓN ĂN MÓN MẶN BUỔI TRƯA MÓN XÀO MÓN CANH MÓN MẶN THỨ HAI Thịt kho tiêu Rau muống xào Canh bí đỏ Khổ qua nhồi thịt THỰC ĐƠN THỨ THỨ BA TƯ Cá nục Đậu hũ chiên nhồi thịt THỨ NĂM Cá rô đồng kho THỨ SÁU Gà chiên mắm THỨ BẢY Thịt kho trứng Bắp cải xào Cải xào Dưa leo Bầu luộc Đậu que xào Bí xanh Canh bầu Canh mùng tơi Cải xanh Canh rau ngót Thịt kho củ cải Chả cá Gà kho xả ớt Cá điêu hồng chiên Gà kho gừng Rau Rau Bí đao muống muống xào xào luộc MĨN Mồng Bí xanh Rau ngót Bí xanh Canh bầu CANH tơi -Ghi chú: Món Mặn giữ nguyên theo thực đơn ,món rau thay đổi theo mùa vụ BUỔI CHIỀU MĨN XÀO Bắp cải Bầu luộc Đậu bắp luộc Trứng cà chua 3.2.2 Thực đơn cho công ty TNHH Tân Phước Khánh ( 10.000 đồng/ phần) THỜI GIAN BUỔI TRƯA BUỔI CHIỀU MÓN ĂN THỨ HAI MÓN MẶN MÓN XÀO MÓN CANH MÓN MẶN Cá nục chiên Rau muống xào Canh bí đỏ Đậu hũ nhồi thịt MĨN XÀO Bắp cải THỰC ĐƠN THỨ THỨ BA TƯ Gà Chả cá chiên trứng cút mắm Bắp cải xào Canh bí xanh Thịt ram Bầu luộc Cải xào Canh bầu Thịt kho tiêu Rau muống xào THỨ NĂM THỨ SÁU THỨ BẢY Trứng ốp la Thịt kho trứng Khổ qua nhồi thịt Dưa leo Canh mùng tơi Gà kho xả ớt Rau muống luộc Bầu luộc Canh cải xanh Cá bạc má sốt cà Đậu que xào Canh rau ngót Gà kho gừng Bí đao xào MĨN Mồng CANH Bí xanh Rau ngót tơi Bí xanh Canh bầu -Ghi chú: Món Mặn giữ nguyên theo thực đơn ,món rau thay đổi theo mùa vụ 33   Đậu bắp luộc Canh trứng cà chua 3.2.3 Thực đơn cho công ty TNHH Bến Nghé (11.000 đồng/ phần) THỰC ĐƠN THỜI GIAN MÓN ĂN MÓN MẶN BUỔI TRƯA BUỔI CHIỀU THỨ HAI THỨ BA THỨ TƯ THỨ NĂM Thịt kho dưa Cá rô đồng kho Gà chiên mắm đậu hũ nhồi thịt Dưa leo xào Đậu que xào Cải xào Bầu luộc Bí xanh Canh bầu Mồng tơi Cải xanh Chả cá trứng cút Rau muống luộc Gà kho gừng Thịt luộc Bí đao xào Đậu bắp luộc Bí xanh Canh bầu Canh trứng cà chua MĨN CANH Rau muống xào Canh bí đỏ MÓN MẶN Khổ qua nhồi thịt Thịt kho trứng Thịt heo quay MÓN XÀO Bắp cải xào Su su xào Cải luộc MĨN CANH Bí xanh Rau ngót Mồng tơi MÓN XÀO THỨ SÁU Cá điêu hồng chiên -Ghi chú: Món Mặn giữ nguyên theo thực đơn ,món rau thay đổi theo mùa vụ 34   THỨ BẢY Gà kho xả ớt Rau muống luộc Canh rau ngót Phụ lục 3.3 Năng lượng mang lại từ phần có định mức 9.000 vnđ tỉ lệ loại dưỡng chất (P, L,CH) Năng lượng Khẩu phần (Kcal) 699 710 716 675 785 773 728 748 725 10 751 11 746 12 771 Trung bình 736 %P:%L:%CH Protein (g) 33.2 33.7 33.7 29.3 22.7 25.8 23.3 21.7 20.2 26.8 32.5 32.1 27.9 15.2 Lipid (g) 11.8 12.8 12.8 7.9 23.9 20.5 18.4 20.2 18.4 19.9 15.3 20.3 16.8 20.5 Carbohydrate (g) 115.6 115.6 116.8 122.2 120.3 121.8 117.7 120.4 119.9 116.5 120.3 115.6 118.5 64.4 Phụ lục 3.4 Năng lượng mang lại từ phần có định mức 10.000 vnđ tỉ lệ loại dưỡng chất (P, L,CH) Khẩu phần 10 11 12 Trung bình %P:%L:%CH Năng lượng (Kcal) 763 776 774 748 864 843 801 822 798 803 801 834 802 Protein (g) 37.9 38.5 38.6 33.9 25.2 28.1 25.6 24.0 22.4 29.1 35.3 35.0 31.1 15.5 35   Lipid (g) 13.3 14.5 13.5 10.1 27.7 24.3 22.2 24.0 22.2 21.2 16.7 22.7 19.4 21.8 Carbohydrate (g) 123.2 123.2 125.0 130.7 128.8 128.5 125.3 128.1 127.5 124.5 127.9 123.2 126.3 63 Phụ lục 3.5 Năng lượng mang lại từ phần có định mức 11.000 vnđ tỉ lệ loại dưỡng chất (P, L,CH) Khẩu phần 10 11 12 Trung bình %P:%L:%CH Năng lượng (Kcal) 854 870 860 820 942 921 875 900 872 878 868 907 882 Protein (g) 44.6 45.3 45.4 38.6 27.6 30.4 27.8 26.3 24.6 32.8 38.3 37.8 35.0 15.9 36   Lipid (g) 17.1 18.6 16.6 12.3 31.5 28.2 26.0 27.8 26.1 24.6 19.1 26.1 22.8 23.3 Carbohydrate (g) 130.8 130.8 132.6 139.3 137.4 137.0 132.9 136.6 135.2 131.9 136.5 130.8 134.3 60.9   Phụ lục 3.6 Bảng thành phần dinh dưỡng phần mang lại theo định mức 9.000 vnđ tính phần mềm Vietnam Eiyokun Món Cơm + Cá điêu hồng (cá rô phi đỏ) chiên + rau muông Cơm +Cá nục chiên + rau muống Cơm + Cá bạc má (cá nục sốt cà) + rau muống Cơm + Cá rô đồng kho+ rau muống Cơm+ Thịt kho tiêu+ rau muống Cơm+ Thịt kho trứng + rau muống Cơm+ Đậu hũ dồn thịt sốt cà+ rau muống Cơm+ Thịt kho củ cải + Rau muống [Food_code] (Input Column) 01003 08024 06002 [ Food Name ] Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Cá rô phi Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) 150 100 04082 Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Cá nục (Scad, Anchovy) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Cá nục (Scad, Anchovy) Cà chua (Tomato) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Bột nêm (Seasoning , soup stocks) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Cá rô đồng Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Đường cát (Sugar crude, brown) Nước mắm loại II (Fish sauce liquid, category II) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Thịt heo mỡ (Pork fat) Nước mắm loại II (Fish sauce liquid, category II) Đường cát (Sugar crude, brown) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Thịt heo mỡ (Pork fat) Trứng vịt (Duck egg) Đường cát (Sugar crude, brown) Nước mắm loại II (Fish sauce liquid, category II) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Đậu phụ (Soybean curt, tofu) Thịt heo mỡ (Pork fat) Cà chua (Tomato) Bột nêm (Seasoning , soup stocks) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Thịt heo mỡ (Pork fat) Củ cải trắng (White radish, raw) Đường cát (Sugar crude, brown) Nước mắm loại II (Fish sauce liquid, category II) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Mướp đắng (Balsam-pear, Balsam-apple, Bitter melon, Bitter gourd) Thịt heo mỡ (Pork fat) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Bột nêm (Seasoning , soup stocks) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Trứng gà (Hen egg, raw, whole) Bột nêm (Seasoning , soup stocks) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Thịt gà ta (Grouse field chicken) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Đường cát (Sugar crude, brown) Xì dầu (Soybean sauce, liquid) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Thịt gà ta (Grouse field chicken) Nước mắm loại II (Fish sauce liquid, category II) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng 50 308 150 100 50 308 150 100 10 50 323 150 80 10 50 299 150 60 10 50 275 150 30 55 15 50 306 150 50 30 10 50 301 150 50 30 10 50 294 150 01003 08020 06002 04082 01003 08020 04005 06002 13901 04082 01003 08023 06002 12013 13016 04082 01003 07014 13016 12013 04082 01003 07014 09004 12013 13016 04082 01003 03023 07014 04005 13901 06002 04082 01003 07014 04021 12013 13016 04082 01003 Cơm+ Khổ qua dồn thịt + Rau muống Cơm+ Trứng chiên+ Rau muống Cơm+ Gà kho xả/ gừng+ Rau muống Cơm+ Gà chiên nước mắm+ Rau muống 04055 07014 06002 13901 04082 01003 09001 13901 06002 04082 01003 07011 06002 12013 13021 04082 01003 07011 13016 06002 04082 [Weight] (g) 37   02.Energy (kcal) 100 40 50 350 150 90 50 301 150 90 10 50 307 150 90 7 50 304 516 100 72 04.Protein (g) 11.9 19.7 0.0 05.Lipid (g) 1.5 2.3 8.0 06.Carbohydrate (g) 114.3 0.0 0.0 12 1.6 0.0 1.3 699 516 111 72 12 710 516 111 72 12 716 516 101 18 27 12 675 516 236 19 12 785 516 118 101 23 12 773 516 48 118 27 12 728 516 197 15 12 748 516 33.2 11.9 20.2 0.0 1.6 33.7 11.9 20.2 0.1 0.0 0.0 1.6 33.7 11.9 15.3 0.0 0.1 0.5 1.6 29.3 11.9 8.7 0.5 0.1 1.6 22.7 11.9 4.4 7.2 0.1 0.8 1.6 25.8 11.9 5.5 4.4 0.1 0.0 0.0 1.6 23.3 11.9 7.3 0.5 0.0 0.5 1.6 21.7 11.9 11.8 1.5 3.3 8.0 0.0 12.8 1.5 3.3 0.0 8.0 0.0 0.0 12.8 1.5 4.4 2.0 0.0 0.0 0.0 7.9 1.5 22.4 0.0 0.0 0.0 23.9 1.5 11.2 7.8 0.0 0.0 0.0 20.5 1.5 2.7 11.2 0.0 0.0 3.0 0.0 18.4 1.5 18.7 0.0 0.0 0.0 0.0 20.2 1.5 115.6 114.3 0.0 0.0 1.3 115.6 114.3 0.0 0.4 0.0 0.9 1.3 116.8 114.3 0.0 0.0 6.6 0.0 1.3 122.2 114.3 0.0 0.0 4.7 1.3 120.3 114.3 0.0 0.6 5.7 0.0 1.3 121.8 114.3 0.4 0.0 0.4 1.4 0.0 1.3 117.7 114.3 0.0 1.1 3.8 0.0 1.3 120.4 114.3 16 0.9 0.0 3.0 158 18 12 725 516 149 72 12 751 516 179 18 19 12 5.8 0.0 0.0 1.6 20.2 11.9 13.3 0.0 0.0 1.6 26.8 11.9 18.3 0.0 0.1 0.7 1.6 14.9 2.0 0.0 0.0 18.4 1.5 10.4 0.0 8.0 0.0 19.9 1.5 11.8 2.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.4 1.3 119.9 114.3 0.5 0.5 0.0 1.3 116.5 114.3 0.0 0.0 4.7 0.0 1.3 746 516 179 63 12 32.5 11.9 18.3 0.4 0.0 1.6 15.3 1.5 11.8 0.0 7.0 0.0 120.3 114.3 0.0 0.0 0.0 1.3 771 32.1 20.3 115.6   Phụ lục 3.7 Bảng thành phần dinh dưỡng phần mang lại theo định mức 10.000 vnđ tính phần mềm Vietnam Eiyokun Món Cơm + Cá điêu hồng (cá rô phi đỏ) chiên + rau muống Cơm +Cá nục chiên + rau muống Cơm + Cá bạc má (cá nục sốt cà) + rau muống Cơm + Cá rô đồng kho+ rau muống Cơm+ Thịt kho tiêu+ rau muống Cơm+ Thịt kho trứng + rau muống Cơm+ Đậu hũ dồn thịt sốt cà+ rau muống Cơm+ Thịt kho củ cải + Rau muống [Food_code] (Input Column) 01003 08024 06002 04082 01003 08020 06002 04082 01003 08020 04005 06002 13901 04082 01003 08023 06002 12013 13016 04082 01003 07014 13016 12013 04082 01003 07014 09004 12013 13016 04082 01003 03023 07014 04005 13901 06002 04082 01003 07014 04021 12013 13016 04082 01003 Cơm+ Khổ qua dồn thịt + Rau muống Cơm+ Trứng chiên+ Rau muống Cơm+ Gà kho xả/ gừng+ Rau muống Cơm+ Gà chiên nước mắm+ Rau muống 04055 07014 06002 13901 04082 01003 09001 13901 06002 04082 01003 07011 06002 12013 13021 04082 01003 07011 13016 06002 04082 [ Food Name ] [Weight] (g) Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Cá rô phi Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Cá nục (Scad, Anchovy) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Cá nục (Scad, Anchovy) Cà chua (Tomato) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Bột nêm (Seasoning , soup stocks) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Cá rô đồng Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Đường cát (Sugar crude, brown) Nước mắm loại II (Fish sauce liquid, category II) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Thịt heo mỡ (Pork fat) Nước mắm loại II (Fish sauce liquid, category II) Đường cát (Sugar crude, brown) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Thịt heo mỡ (Pork fat) Trứng vịt (Duck egg) Đường cát (Sugar crude, brown) Nước mắm loại II (Fish sauce liquid, category II) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Đậu phụ (Soybean curt, tofu) Thịt heo mỡ (Pork fat) Cà chua (Tomato) Bột nêm (Seasoning , soup stocks) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Thịt heo mỡ (Pork fat) Củ cải trắng (White radish, raw) Đường cát (Sugar crude, brown) Nước mắm loại II (Fish sauce liquid, category II) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Mướp đắng (Balsam-pear, Balsam-apple, Bitter melon, Bitter gourd) Thịt heo mỡ (Pork fat) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Bột nêm (Seasoning , soup stocks) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Trứng gà (Hen egg, raw, whole) Bột nêm (Seasoning , soup stocks) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Thịt gà ta (Grouse field chicken) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Đường cát (Sugar crude, brown) Xì dầu (Soybean sauce, liquid) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Thịt gà ta (Grouse field chicken) Nước mắm loại II (Fish sauce liquid, category II) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng 38   02.Energy 170 150 12 50 382 170 150 12 50 382 170 150 10 10 50 398 170 120 10 50 363 170 80 17 50 324 170 50 55 18 50 349 170 50 50 10 50 341 170 70 30 12 50 337 170 100 60 50 390 170 120 50 352 170 110 12 50 351 170 110 10 50 348 04.Protein (kcal) 585 150 108 12 854 585 167 108 12 870 585 167 90 12 860 585 151 36 34 12 820 585 315 27 12 942 585 197 101 23 12 921 585 48 197 27 12 875 585 276 19 12 900 585 (g) 13.4 29.6 0.0 1.6 44.6 13.4 30.3 0.0 1.6 45.3 13.4 30.3 0.1 0.0 0.0 1.6 45.4 13.4 22.9 0.0 0.1 0.5 1.6 38.6 13.4 11.6 0.9 0.1 1.6 27.6 13.4 7.3 7.2 0.1 0.9 1.6 30.4 13.4 5.5 7.3 0.1 0.0 0.0 1.6 27.8 13.4 10.2 0.5 0.1 0.6 1.6 26.3 13.4 16 05.Lipid (g) 06.Carbohydrate (g) 1.7 3.5 12.0 0.0 17.1 1.7 5.0 12.0 0.0 18.6 1.7 5.0 0.0 10.0 0.0 0.0 16.6 1.7 6.6 4.0 0.0 0.0 0.0 12.3 1.7 29.8 0.0 0.0 0.0 31.5 1.7 18.7 7.8 0.0 0.0 0.0 28.2 1.7 2.7 18.7 0.0 0.0 3.0 0.0 26.0 1.7 26.1 0.0 0.0 0.0 0.0 27.8 1.7 129.5 0.0 0.0 1.3 130.8 129.5 0.0 0.0 1.3 130.8 129.5 0.0 0.4 0.0 1.4 1.3 132.6 129.5 0.0 0.0 8.5 0.0 1.3 139.3 129.5 0.0 0.0 6.6 1.3 137.4 129.5 0.0 0.6 5.7 0.0 1.3 137.0 129.5 0.4 0.0 0.4 1.4 0.0 1.3 132.9 129.5 0.0 1.1 4.7 0.0 1.3 136.6 129.5 0.9 0.0 3.0 236 18 12 872 585 199 81 12 878 585 219 27 23 12 8.7 0.0 0.0 1.6 24.6 13.4 17.8 0.0 0.0 1.6 32.8 13.4 22.3 0.0 0.1 0.8 1.6 22.4 2.0 0.0 0.0 26.1 1.7 13.9 0.0 9.0 0.0 24.6 1.7 14.4 3.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.4 1.3 135.2 129.5 0.6 0.5 0.0 1.3 131.9 129.5 0.0 0.0 5.7 0.0 1.3 868 585 219 90 12 38.3 13.4 22.3 0.4 0.0 1.6 19.1 1.7 14.4 0.0 10.0 0.0 136.5 129.5 0.0 0.0 0.0 1.3 907 37.8 26.1 130.8   Phụ lục 3.8 Bảng thành phần dinh dưỡng suất ăn mang lại theo định mức 11.000 vnđ tính phần mềm Vietnam Eiyokun Món Cơm + Cá điêu hồng (cá rơ phi đỏ) chiên + rau muống Cơm +Cá nục chiên + rau muống Cơm + Cá bạc má (cá nục sốt cà) + rau muống Cơm + Cá rô đồng kho+ rau muống Cơm+ Thịt kho tiêu+ rau muống Cơm+ Thịt kho trứng + rau muống Cơm+ Đậu hũ dồn thịt sốt cà+ rau muống Cơm+ Thịt kho củ cải + Rau muống Cơm+ Khổ qua dồn thịt + Rau muống Cơm+ Trứng chiên+ Rau muống Cơm+ Gà kho xả/ gừng+ Rau muống Cơm+ Gà chiên nước mắm+ Rau muống [Food_code] (Input Column) 01003 08024 06002 04082 01003 08020 06002 04082 01003 08020 04005 06002 13901 04082 01003 08023 06002 12013 13016 04082 01003 07014 13016 12013 04082 01003 07014 09004 12013 13016 04082 01003 03023 07014 04005 13901 06002 04082 01003 07014 04021 12013 13016 04082 01003 04055 07014 06002 13901 04082 01003 09001 13901 06002 04082 01003 07011 06002 12013 13021 04082 01003 07011 13016 06002 04082 [ Food Name ] [Weight] (g) Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Cá rô phi Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Cá nục (Scad, Anchovy) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Cá nục (Scad, Anchovy) Cà chua (Tomato) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Bột nêm (Seasoning , soup stocks) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Cá rô đồng Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Đường cát (Sugar crude, brown) Nước mắm loại II (Fish sauce liquid, category II) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Thịt heo mỡ (Pork fat) Nước mắm loại II (Fish sauce liquid, category II) Đường cát (Sugar crude, brown) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Thịt heo mỡ (Pork fat) Trứng vịt (Duck egg) Đường cát (Sugar crude, brown) Nước mắm loại II (Fish sauce liquid, category II) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Đậu phụ (Soybean curt, tofu) Thịt heo mỡ (Pork fat) Cà chua (Tomato) Bột nêm (Seasoning , soup stocks) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Thịt heo mỡ (Pork fat) Củ cải trắng (White radish, raw) Đường cát (Sugar crude, brown) Nước mắm loại II (Fish sauce liquid, category II) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Mướp đắng (Balsam-pear, Balsam-apple, Bitter melon, Bitter gourd) Thịt heo mỡ (Pork fat) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Bột nêm (Seasoning , soup stocks) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Trứng gà (Hen egg, raw, whole) Bột nêm (Seasoning , soup stocks) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Thịt gà ta (Grouse field chicken) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Đường cát (Sugar crude, brown) Xì dầu (Soybean sauce, liquid) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng Gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) Thịt gà ta (Grouse field chicken) Nước mắm loại II (Fish sauce liquid, category II) Dầu thực vật (Cooking vegetable oil) Rau muống (Swamp cabbage, water spinach, water convol) Tổng cộng 39   160 120 50 339 160 120 50 339 160 120 10 8 50 356 160 100 10 50 331 160 70 15 50 301 160 40 55 16 50 326 160 50 40 10 50 321 160 60 30 10 50 314 160 100 50 50 370 160 100 50 323 160 100 10 50 327 160 100 8 50 326 02.Energy (kcal) 550 120 81 12 763 550 133 81 12 04.Protein (g) 12.6 23.6 0.0 1.6 37.9 12.6 24.2 0.0 1.6 776 550 133 72 12 774 550 126 27 31 12 748 550 276 23 12 864 550 158 101 19 12 05.Lipid (g) 1.6 2.8 9.0 0.0 13.3 1.6 4.0 9.0 0.0 06.Carbohydrate (g) 121.9 0.0 0.0 1.3 123.2 121.9 0.0 0.0 1.3 38.5 12.6 24.2 0.1 0.0 0.0 1.6 38.6 12.6 19.1 0.0 0.1 0.5 1.6 33.9 12.6 10.2 0.8 0.1 1.6 25.2 12.6 5.8 7.2 0.1 0.8 1.6 14.5 1.6 4.0 0.0 8.0 0.0 0.0 13.5 1.6 5.5 3.0 0.0 0.0 0.0 10.1 1.6 26.1 0.0 0.0 0.0 27.7 1.6 14.9 7.8 0.0 0.0 0.0 123.2 121.9 0.0 0.4 0.0 1.4 1.3 125.0 121.9 0.0 0.0 7.6 0.0 1.3 130.7 121.9 0.0 0.0 5.7 1.3 128.8 121.9 0.0 0.6 4.7 0.0 1.3 843 550 48 158 27 12 801 550 236 15 12 28.1 12.6 5.5 5.8 0.1 0.0 0.0 1.6 25.6 12.6 8.7 0.5 0.0 0.5 1.6 24.3 1.6 2.7 14.9 0.0 0.0 3.0 0.0 22.2 1.6 22.4 0.0 0.0 0.0 0.0 128.5 121.9 0.4 0.0 0.4 1.4 0.0 1.3 125.3 121.9 0.0 1.1 3.8 0.0 1.3 822 550 16 197 18 12 798 550 166 72 12 803 550 199 18 19 12 24.0 12.6 0.9 7.3 0.0 0.0 1.6 22.4 12.6 14.8 0.0 0.0 1.6 29.1 12.6 20.3 0.0 0.1 0.7 1.6 24.0 1.6 0.0 18.7 2.0 0.0 0.0 22.2 1.6 11.6 0.0 8.0 0.0 21.2 1.6 13.1 2.0 0.0 0.0 0.0 128.1 121.9 3.0 0.0 0.0 1.4 1.3 127.5 121.9 0.5 0.9 0.0 1.3 124.5 121.9 0.0 0.0 4.7 0.0 1.3 801 550 199 72 12 35.3 12.6 20.3 0.4 0.0 1.6 16.7 1.6 13.1 0.0 8.0 0.0 127.9 121.9 0.0 0.0 0.0 1.3 834 35.0 22.7 123.2   40   ...TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT, VẤN ĐỀ ĐẢM BẢO VSATTP VÀ KHẢO SÁT MỨC ĐÁP ỨNG NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH SACN TRƯƠNG NGUYÊN, THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG Tác... cung cấp suất ăn sẵn (Thành Nam, 2011) Khóa luận Tìm hiểu quy trình sản xuất, vấn đề VSATTP mức đáp ứng nhu cầu lượng suất ăn công nghiệp công ty TNHH SACN Trương Nguyên, Thuận An, Bình Dương ... suất ăn cơng nghiệp Tìm hiểu việc đảm bảo VSATTP cơng ty Tính tốn chất lượng dinh dưỡng phần ăn thực tế, từ đưa đánh giá mức đáp ứng nhu cầu lượng suất ăn công nghiệp sản xuất công ty Trương Nguyên