KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP VÀ ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC VỆ SINH (NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ DỤNG CỤ, CÔNG NHÂN) CỦA CÔNG TY TNHH MTV TMDVXD THIÊN HÀ TẠI CHI NHÁNH VĨNH HƯNG III

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP VÀ ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC VỆ SINH NHÀ XƯỞNG, THIẾT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP

VÀ ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC VỆ SINH (NHÀ XƯỞNG, THIẾT

BỊ DỤNG CỤ, CÔNG NHÂN) CỦA CÔNG TY TNHH MTV TM-DV-XD THIÊN HÀ TẠI CHI NHÁNH VĨNH HƯNG III

Họ và tên sinh viên: ĐẶNG NHÂN QUYỀN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP

VÀ ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC VỆ SINH (NHÀ XƯỞNG, THIẾT

BỊ DỤNG CỤ, CÔNG NHÂN) CỦA CÔNG TY TNHH MTV

Tác giả

ĐẶNG NHÂN QUYỀN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn Ths NGUYỄN NGỌC DIỆP

Tháng 08 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên cho chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến chị: Nguyễn Thị Thúy Hồng – Trưởng phòng hành chính nhân sự, chị Nguyễn Thị Hiệp cùng ban lãnh đạo công ty và các anh chị tại cơ sở Vĩnh Hưng III đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ chúng tôi trong suốt thời gian thực tập

Xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM và tất cả các Thầy Cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường đại học Nông Lâm TP.HCM đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong suốt quá trình học tập

Và đặc biệt là lời cảm tạ sâu sắc chúng tôi xin được gửi đến Cô Nguyễn Ngọc Diệp đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình chỉ dạy, giúp đỡ chúng tôi trong quá trình thực hiện khóa luận này

Cảm ơn gia đình và bạn bè đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian qua

TP Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 7 năm 2011

Sinh viên Đặng Nhân Quyền

TÓM TẮT

Đề tài: “Khảo sát qui trình và đánh giá công tác thực hiện vệ sinh (nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vệ sinh công nhân) trong qui trình sản xuất suất ăn công nghiệp tại

chi nhánh Vĩnh Hưng III” từ ngày 17/02/2011 đến ngày 17/07/2011

Chúng tôi đã trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất suất ăn công nghiệp tại chi nhánh Vĩnh Hưng III của công ty TNHH MTV TM-DV-XD Thiên Hà Chi nhánh Vĩnh Hưng III cung cấp suất ăn trực tiếp cho công nhân công ty TMI với số lượng 1.500 đến 2.000 suất ăn tùy theo đơn đặt hàng của công ty TMI Quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp tại chi nhánh Vĩnh Hưng III được thực hiện như sau:

Nguyên liệu → Sơ chế → Chế biến → Chia khẩu phần ăn, lưu mẫu → Cung cấp xuất

ăn cho công nhân trong ngày → Vệ sinh công cụ, dụng cụ kết thúc khép kín quy trình

Công tác thực hiện vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ, vệ sinh công nhân còn nhiều hạn chế cụ thể là

Công tác thực hiện vệ sinh nhà xưởng không tốt ở việc vệ sinh cống rãnh và quạt, sàn tại khu vực rửa thường xuyên vệ sinh không đạt yêu cầu

Công tác vệ sinh thiết bị dụng cụ không đạt yêu cầu đối với máy rửa khay, tủ nấu cơm, xe đựng cơm, các dụng cụ dao, thớt, rổ, công tại khu vực sơ chế và chia khay Chất lượng vệ sinh khay không đạt yêu cầu

Công nhân thực hiện BHLĐ không tốt, thường không mang khẩu trang và bao tay đúng qui định Việc thực hiện vệ sinh cá nhân theo đúng qui định của công ty, luôn rửa tay đúng cách theo hướng dẫn

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vi

Danh sách các bảng Error! Bookmark not defined Danh sách các hình Error! Bookmark not defined Chương 1 MỞ ĐẦU 1

Ch ương 2 TỔNG QUAN 2

2.1 Giới thiệu về công ty TNHH MTV TM – DV – XD Thiên Hà 2

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty 2

2.1.2 Hoạt động sản xuất kinh doanh 2

2.2 Sơ lược về chi nhánh Vĩnh Hưng III 4

2.3 Giới thiệu về vệ sinh 4

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 6

3.1 Nội dung nghiên cứu 6

3.2 Phương pháp nghiên cứu 6

3.2.1 Khảo sát qui trình sản xuất 6

3.2.2 Đánh giá công tác vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ, vệ sinh công nhân trước và sau chế biến 7

3.2.2.1 Phương pháp kiểm tra công tác vệ sinh nhà xưởng và thiết bị dụng cụ 7

3.2.2.2 Phương pháp kiểm tra công tác vệ sinh cá nhân của công nhân 8

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 9

4.1 Qui trình sản xuất suất ăn công nghiệp 9

4.1.2 Sơ chế nguyên liệu – rửa 10

4.1.3 Chế biến, tẩm ướp - nấu nướng 13

4.1.4 Phân chia, bao gói (chia khay) 13

4.2 Kiểm tra, đánh giá công tác thực hiện vệ sinh tại cơ sở 14

4.2.1 Công tác vệ sinh nhà xưởng 14

4.2.1.1 Cách thực hiện vệ sinh nhà xưởng 14

4.2.1.2 Kết quả kiểm tra công tác vệ sinh nhà xưởng: 16

4.2.2 Công tác vệ sinh thiết bị và dụng cụ 18

4.2.2.1 Cách thực hiện vệ sinh thiết bị và dụng cụ 18

4.2.2.2 Kết quả kiểm tra công tác vệ sinh thiết bị và dụng cụ 19

4.2.3 Công tác thực hiện vệ sinh công nhân 22

4.2.4 Một số vấn đề vệ sinh khác 24

4.2.4.1 Xử lý rác 24

4.2.4.2 Để riêng thực phẩm sống và chín, thực phẩm cũ và mới 26

Ch ương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 27

PHỤ LỤC 30

D ANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

MTV TM-DV-XD: Một thành viên Thương mại – Dịch vụ - Xây dựng

SACN: Suất Ăn Công Nghiệp

DANH SÁ CH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 4.1: Bảng kết quả kiểm tra công tác vệ sinh nhà xưởng 16

Bảng 4.2: Bảng kết quả kiểm tra công tác vệ sinh thiết bị và dụng cụ 19

Bảng 4.3: Bảng kết quả kiểm tra vệ sinh khay tháng 4 22

Bảng 4.4: Bảng kết quả kiểm tra vệ sinh khay tháng 5 22

Bảng 4.5: Bảng kết quả kiểm tra công tác vệ sinh cá nhân trong xưởng 22

Bảng 4.6: Bảng kết quả kiểm tra việc xử lý rác 25

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp tại chi nhánh

Vĩnh Hưng III 9

Hình 4.2: Sơ đồ sơ chế thịt 10

Hình 4.3: Sơ đồ sơ chế thủy hải sản 11

Hình 4.4: Sơ đồ sơ chế rau, củ, quả 12

Hình 4.5: Sàn nhà vệ sinh không sạch 17

Hình 4.6: Cống rãnh vệ sinh không sạch 17

Hình 4.7: Sơ đồ thực hiện vệ sinh CCDC 18

Hình 4.8: Vệ sinh CCDC không sạch 21

Hình 4.9: Máy rửa khay vệ sinh không sạch 21

Hình 4.10: Công nhân không thực hiện BHLĐ 24

Hình 4.11: Thùng rác không được đậy nắp và bị vỡ 25

vụ Đạt Nguyên Trong giai đoạn đất nước phát triển như hiện nay thì những lợi ích mà suất ăn công nghiệp mang đến như sự tiện lợi, tiết kiệm thời gian, công sức, giá thành phù hợp với người lao động đồng thời có thể cung cấp một số lượng phần ăn lớn cùng một lúc thì không có sự lựa chọn nào tốt hơn cho nền công nghiệp ngoài những khẩu phần ăn như thế Để tìm hiểu sâu hơn về cách thức sản xuất cũng như các vấn đề liên quan đến ngành dịch vụ này, được sự đồng ý của ban giám đốc công ty TNHH MTV

TM – DV – XD Thiên Hà cùng sự phân công của khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Trường đại học Nông Lâm TP HCM chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát qui trình sản xuất suất ăn công nghiệp và đánh giá công tác vệ sinh (nhà xưởng, thiết

bị dụng cụ, công nhân) của công ty TNHH MTV TM – DV – XD Thiên Hà tại chi nhánh Vĩnh Hưng III”

TP Hồ Chí Minh Khách hàng đầu tiên là Coca-Cola Công ty đi vào hoạt động đến năm 2007 phát triển thành Công ty TNHH Suất Ăn Công Nghiệp Thiên Hà đã thu hút nguồn lao động gần 1000 người hoạt động với 3 chi nhánh: Chi nhánh Miền Tây tại Long An (2007), chi nhánh Miền Bắc tại Hà Nội (2008), chi nhánh Miền Nam tại TP

Hồ Chí Minh là trung tâm sản xuất suất ăn công nghiệp (2008) và tổng kho Vườn Xanh (2009)

01/11/2008 trụ sở chính được dời về địa chỉ: 115 – 116 (Hiện nay là 69-71), đường 17, KP 5, P An Phú, Quận 2, Tp HCM Đến năm 2009 Công ty TNHH Suất

Ăn Công Nghiệp Thiên Hà chuyển sang hình thức công ty TNHH MTV TM – DV –

2.1.2 Hoạt động sản xuất kinh doanh

Theo giấy phép kinh doanh số 4104003803 do sở kế hoạch và đầu tư TP Hồ Chí Minh cấp, đăng ký ngành nghề kinh doanh của công ty bao gồm:

- Suất ăn văn phòng

- Suất ăn trường học, khách sạn,…

- Quản lý bếp ăn

- Tư vấn dinh dưỡng bữa ăn

- Tư vấn thiết kế và tổ chức nhà ăn

- TpHCM: canteen Metro, Vĩnh Hưng 1 & 3 (Nike), Isuzu

- Đồng Nai: canteen Fujitsu, Yupoong, Nectokin

- Bình Dương: canteen Scancom, Shung Hyun Vina, Yazaki 1 & 2, Osco, Asia, Liwayway, Nitto Denko, Newtoyo, Maruei

Miền Bắc: canteen Canon Thăng Long & Quế Võ, Inoue, Terumo, Marumitsu

2.1.3 Một số nhà cung cấp hàng hóa chính cho công ty

- Công ty TNHH TM XNK Nguyễn Vũ cung cấp gạo

- Công ty TNHH TM DV Quốc Tuân cung cấp hàng khô

- Công ty TNHH TM - DV Phát Thái An cung cấp trứng các loại

- Công ty TNHH Chăn nuôi CP Việt Nam cung cấp thịt và các sản phẩm

từ thịt

- Công ty TNHH MTV thực phẩm Đồ Hộp Hạ Long cung cấp thịt cá Ngoài ra công ty còn hợp đồng với một số các cơ sở sản xuất như: doanh nghiệp tư nhân Thiên Phú chuyên sản xuất đậu hũ Công ty cổ phần đầu tư và phát triển Việt Trung, cơ sở Tấn Tài cung cấp nước rửa chén Cơ sở sản xuất nước mắm Phụng Hưng, công ty thực phẩm Gò Vấp Công ty TNHH MTV SXTM Ngôi Sao cung cấp nước tương Cơ sở Kim Thành cung cấp chao, gia vị, tương ớt và các loại bột Công ty Thành Phát cung cấp tô, chén nhựa,

Tất cả những nhà cung cấp này của công ty TNHH MTV TM – DV – XD Thiên

Hà đều có đầy đủ cam kết, giấy chứng nhận đảm bảo chứng minh nguồn gốc xuất xứ hàng hoá, đạt các tiêu chuẩn và yêu cầu theo quy định của nhà nước

Nguyên liệu trước khi nhập kho được kiểm tra theo bảng hướng dẫn kiểm tra nguyên liệu Phụ lục 1

2.2 Sơ lược về chi nhánh Vĩnh Hưng III

Chi nhánh Vĩnh Hưng III (TMI) thuộc chi nhánh khu vực miền nam của công ty TNHH MTV TM-DV-XD Thiên Hà nằm trong khuôn viên xưởng III của khách hàng

là công ty may liên doanh TMI tại địa chỉ 1657/3A Quốc lộ 1A, P An Phú Đông, Q.12 Đi vào hoạt động từ ngày 06/11/2008 và cung cấp trung bình 2500 suất ăn/ngày (9000 VNĐ/suất) cho cán bộ công nhân viên của công ty TMI Diện tích mặt bằng chung của chi nhánh là 500 m2 bao gồm nơi tiếp nhận nguyên liệu, văn phòng, kho, bếp, khu vực thành phẩm, khu vực rửa và nơi phục vụ ăn uống Số lượng nhân viên tại chi nhánh khoảng 20 người bao gồm ban quản lý, đầu bếp và công nhân

Trong một ngày có hai ca làm việc chính:

 Ca 1 từ 6h – 14h Thời gian làm việc cho ca 1

- 6h00 – 9h: Vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh dụng cụ, sơ chế, chế biến

- 9h – 9h30: Công nhân ăn sáng

- 9h30 – 11h20: Ra khay

- 11h30 – 12h15: Phục vụ cho công nhân TMI

- 12h15 – 14h00: Dọn dẹp, vệ sinh khay, muỗng, nĩa, dụng cụ, vệ sinh nhà xưởng, khép kín quy trình

 Ca 2 từ 14h45 – 19h Phân công làm việc ca 2 tương tự ca 1

2.3 Giới thiệu về vệ sinh

H.H Huss (1994) được trích dẫn bởi bộ thủy sản (2003) cho rằng:

Làm vệ sinh và khử trùng là hoạt động quan trọng nhất trong các ngành công nghệ thực phẩm Việc không thực hiện hay thực hiện không đầy đủ các qui định làm

vệ sinh và khử trùng dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng và bị nhiễm trùng nghiêm trọng, gây ra những thiệt hại rất lớn về sức khỏe và về kinh tế

Làm vệ sinh và khử trùng phải được xem như là một công đoạn quan trọng

trong sản xuất, giống như bất kì một công đoạn nào khác Công việc này phải được theo dõi, ghi chép và phải có một qui trình kiểm soát thích hợp

Lý Văn Đàn (2008) đưa ra các bước làm vệ sinh như sau: cạo bỏ các mảng

Vệ sinh thiết bị dụng cụ: thiết bị và dụng cụ là một trong những vấn đề rất quan trọng trong vệ sinh thực phẩm.Khả năng vệ sinh thiết bị, dụng cụ phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó có các yêu tố sau: vật liệu chế tạo, kết cấu, nơi lắp đặt và việc lắp đặt trong nhà xưởng.

Vệ sinh công nhân: tham chiếu điều 19 Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT

Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán thực phẩm Ngoài ra những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đi găng tay hay đeo khẩu trang sạch Giữ móng tay ngắn, sạch

sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay Người trực tiếp sản xuất thực phẩm đều phải chấp hành “thực hành vệ sinh bàn tay tốt”

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nội dung nghiên cứu

 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thời gian: Bắt đầu ngày 17/2/2011 đến hết ngày 20/7/2011

Địa điểm: Chi nhánh Vĩnh Hưng III, công ty TNHH MTV TM-DV-XD Thiên

Hà Địa chỉ: 1657/3A, Phường An Phú Đông, Quận 12, TP HCM

 Đối tượng nghiên cứu

Qui trình sản xuất suất ăn công nghiệp công ty TNHH MTV TM-DV-XD Thiên

Hà, chi nhánh Vĩnh Hưng III

 Mục đích nghiên cứu

Nắm thật vững những công việc hiện tại của dây chuyền cũng như những yêu cầu cần thực hiện về vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ, công nhân

 Nội dung thực hiện

1 Khảo sát qui trình sản xuất suất ăn công nghiệp, nắm bắt rõ các công đoạn trong qui trình sản xuất suất ăn công nghiệp Đưa ra nhận xét một cách tổng quát về hiện trạng thực tại trong dây chuyền sản xuất

2 Đánh giá việc thực hiện công tác vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ trước và sau chế biến và việc thực hiện vệ sinh của công nhân

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát qui trình sản xuất

- Trực tiếp tham gia vào qui trình sản xuất cùng với công nhân

- Thu thập thông tin bằng cách phỏng vấn quản lý, công nhân

- Làm theo văn bản hướng dẫn thực hiện công việc (bảng hướng dẫn sơ chế nguyên liệu) Phụ lục 2

3.2.2 Đánh giá công tác vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ, vệ sinh công nhân

trước và sau chế biến

3.2.2.1 Phương pháp kiểm tra công tác vệ sinh nhà xưởng và thiết bị dụng cụ

 Kiểm tra vệ sinh nhà xưởng và một số thiết bị dụng cụ (dao, thớt, bàn, dụng cụ chứa đựng, kệ, tủ đông, tủ mát, máy rửa khay…)

Khảo sát trong vòng 15 ngày liên tiếp vào 3 thời điểm (đầu ca 6h, giữa ca 9h30, cuối ca 2h) tại 6 khu vực (kho, khu vực sơ chế, khu vực chế biến, khu vực chia khay, nhà ăn, khu vực rửa)

Đánh giá theo chỉ tiêu cảm quan bên ngoài

Kiểm tra đối với vệ sinh nhà xưởng: tiến hành đánh giá các chỉ tiêu về trần, sàn, cống rãnh, hệ thống thông gió theo tiêu chuẩn đánh giá dành cho bếp ăn (01BM/7.6-QA-GAL) Phụ lục 5 và qui định đối với cơ sở Phụ lục 4 Yêu cầu mỗi chỉ tiêu đánh giá phải sạch (vụn thực phẩm, nguyên liệu, đất cát hay vật thể lạ) và được làm vệ sinh theo đúng qui định Trần không đọng nước, có vết nứt hay bong tróc Sàn nhà sạch, khô, không trơn trượt, đọng nước Cống rãnh không ứ đọng, tắt nghẽn, không có rác, thức ăn thừa Tường cửa phải vệ sinh sạch sẽ Hệ thống và các đường ống thông gió, hút hơi hoặc hút khói không có dầu mỡ, chất bẩn tích tụ

Kiểm tra đối với vệ sinh thiết bị dụng cụ: tiến hành đánh giá một số thiết bị dụng cụ như (dao, thớt, bàn, dụng cụ chứa đựng, dụng cụ chế biến, kệ, tủ đông, tủ mát, máy rửa khay,…) Yêu cầu mỗi chỉ tiêu đánh giá phải sạch (vụn thực phẩm, nguyên liệu, đất cát hay vật thể lạ) theo mục III vệ sinh đối với dụng cụ của qui định về điều kiện bảo đảm vệ sinh và an toàn thực phẩm Phụ lục 4 và tiêu chuẩn đánh giá dành cho bếp ăn (01BM/7.6-QA-GAL) Phụ lục 5

- Khi quan sát bằng mắt: tất cả bề mặt sạch

- Khi sờ tay: tất cả bề mặt sạch, không còn vụn thực phẩm, cặn bẩn, không còn bám mỡ và những vật liệu khác sót lại

- Khi ngửi: không có mùi khó chịu

Từ kết quả thu được, tính tổng số lần đạt trên tổng số lần khảo sát và tính ra phần trăm số lần đạt yêu cầu

Đánh giá: đạt: ≥ 80%; Cần lưu ý: ≥60% và < 80%; Không đạt < 60% (mức đánh giá do tác giả đưa ra)

 Kiểm tra vệ sinh khay

Tiến hành kiểm tra 12 ngày liên tiếp từ 18/4 đến 30/4 và 12 ngày liên tiếp 16/5

đến 28/5, mỗi ngày một lần vào lúc 14 giờ tại nơi xếp khay theo phương pháp kiểm tra

nghiệm thu định tính với bậc kiểm tra thường Bk là T-2

Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng cần kiểm tra: sau khi tiến hành vệ sinh khay phân

làm hai loại sạch và không sạch Những khay sạch là những khay không còn mẫu thực

phẩm bám trên khay, không còn bám mỡ, không còn bọt chất tẩy rửa Số khay mẫu sẽ

được lấy ngẫu nhiên trong công đoạn lấy khay sau khi khay ra khỏi máy rửa khay

3.2.2.2 Phương pháp kiểm tra công tác vệ sinh cá nhân của công nhân

Khảo sát trong 15 ngày liên tiếp vào lúc 7h khu vực sơ chế và chế biến, 9h30

khu vực chia khay, 11h15 khu vực phục vụ

Đối tượng khảo sát: 100% công nhân của ca sản xuất tại các vị trí vừa nêu

Cơ sở đánh giá: dựa trên qui định vệ sinh cá nhân và đồng phục

(QĐ/6.2.2/GAL) Phụ lục 3 và tiêu chuẩn đánh giá dành cho bếp ăn

(01BM/7.6-QA-GAL) Phụ lục 5

Mang BHLĐ đầy đủ bao gồm: mặc đồng phục, đội nón, mang tạp dề, khẩu

trang, ủng, bao tay

Mang BHLĐ đúng qui định: mặc đồng phục gọn gàng, bỏ áo trong thùng, cả

hai tay đều phải mang bao tay, khẩu trang phải che kín miệng

Từ số liệu thu được, tính tổng số công nhân đạt trên tổng số công nhân được

khảo sát rồi tính ra phần trăm số công nhân đạt

Đánh giá: đạt: ≥ 80%; Cần lưu ý: ≥60% và < 80%; Không đạt < 60% (mức

đánh giá do tác giả đưa ra)

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Qui trì nh sản xuất suất ăn công nghiệp

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp tại chi nhánh Vĩnh Hưng III

4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu được tiến hành vào lúc 6h đến 6h30 Khối lượng, thành phần nguyên liệu theo thực đơn hàng ngày phải được gửi đến cho nhà cung cấp trước đó một tuần Các nhà cung cấp sẽ giao nguyên liệu tại nơi tiếp nhận nguyên liệu theo đúng thực đơn yêu cầu Riêng gạo và phụ gia sẽ được nhập vào chiều thứ 3 hàng tuầnvì những mặt hàng này nhập một lần đủ để dùng trong suốt một tuần Tại nơi tiếp nhận nguyên liệu sẽ được bếp trưởng và nhân viên QC kiểm tra nếu đạt yêu cầu sẽ được phân riêng ra từng loại (thịt, rau, củ, quả, thủy hải sản) trước khi vận chuyển đến nơi sơ chế Nguyên liệu trước khi nhập được kiểm tra theo bảng hướng dẫn kiểm tra nguyên liệu Phụ lục 1

4.1.2 S ơ chế nguyên liệu – rửa

Quản lý, phó quản lý và nhân viên QC có trách nhiệm hướng dẫn nhân viên sơ chế nguyên liệu theo như hướng dẫn đối với từng loại nguyên liệu sao cho thích hợp với từng thực đơn, hướng dẫn sơ chế nguyên liệu Phụ lục 2

a Sơ chế thịt

Hình 4.2: Sơ đồ sơ chế thịt Trước khi sơ chế thịt cần chuẩn bị các công cụ, dụng cụ như dao, thớt, bồn rửa,

rổ đựng, đảm bảo dụng cụ sạch, không gỉ sét, thớt không bị sừ mặt Thịt nguyên liệu sau khi nhập về sẽ được tập kết tại nơi qui định Tập kết đủ số lượng, khối lượng thịt cho ca sản xuất tại nơi sơ chế Thịt được đưa đi rửa với nước máy sơ qua lần 1 nhằm làm sạch sơ bộ và rã đông đối với thịt đông lạnh (thịt gà đông lạnh), sau đó sẽ đưa qua rửa sạch lần 2 rồi vớt ra để ráo 5 phút Tiếp đến thịt sẽ được chặt, cắt, thái lát theo định lượng đã định sẵn và theo đúng qui cách đã hướng dẫn đối với từng loại thịt Phụ lục 3.Làm gọn, đảm bảo không rơi vãi xuống sàn nhà trong quá trình ra thịt

Đưa nguyên liệu sạch vào chế biến Nếu để lại cho ca sau phải bảo quản trong

tủ đông (-160C đến -170

C) hoặc tủ mát (00

C-40C) để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và thời gian bảo quản tối đa là một ngày

Trong thời gian thực tập tại công đoạn sơ chế thịt chúng tôi có một số nhận xét như sau: dụng cụ sơ chế thịt thường sử dụng chung đối với dụng cụ sơ chế thủy hải sản hoặc rau, củ quả Thịt thường bảo quản lâu trong tủ đông cả tuần, dụng cụ sơ chế như

dao, rổ, thau, thớt không được vệ sinh hàng ngày

b Sơ chế thủy hải sản

Hình 4.3: Sơ đồ sơ chế thủy hải sản Thủy hải sản sau khi nhập về được phân riêng ra từng loại thủy hải sản vào từng

rổ khác nhau, không để thủy hải sản trực tiếp xuống sàn nhà Tiếp đến rã đông, cho lượng muối vào bồn rửa tùy từng loại thủy hải sản, ngâm nguyên liệu trong bồn khoảng 5 phút để loại bỏ tạp chất, đảo đều thủy hải sản trước khi vớt ra Vớt thủy hải sản ra rổ, dùng dao kéo cắt mang, cạo vảy, moi ruột, cho vào bồn rửa thứ 2 (sơ chế lần 1) Vớt thủy hải sản ra cho vào bồn thứ 3 cạo vảy, moi ruột lại thật kỹ rửa sạch các chất nhày còn trên thủy hải sản (sơ chế lần 2) Vớt thủy hải sản ra cho vào bồn thứ 4 rửa sạch hoàn toàn, vớt ra rổ để ráo 5 phút, tiến hành chế biến theo thực đơn, bảo quản trong tủ đông (-160C đến -170C) hoặc tủ mát (00

C-40C) đối với nguyên liệu sử dụng cho ca sau Thời gian bảo quản tối đa là một ngày

Trong công đoạn sơ chế thủy hải sản, công nhân chỉ sơ chế một lần, rửa 2 lần

bỏ qua một lần rửa và không sơ chế lại Không thấy ngâm nước muối đối với thủy hải sản

c Sơ chế rau, củ, quả

Hình 4.4: Sơ đồ sơ chế rau, củ, quả Rau, củ, quả rau khi được tập trung được phân loại ra từng công, rổ theo từng loại khác nhau trước khi đưa đi sơ chế, nguyên liệu được rửa qua nước sạch để loại bỏ tạp chất, bùn đất, lượng nước phải ngang bằng miệng bồn để đảm bảo rửa sạch Cho lượng rau, củ quả thích hợp vào bồn rửa sạch đất, cát bám trên rau, củ, quả Đảo đều, rửa thật sạch, loại bỏ lá sâu, dập, rác lẫn trong nguyên liệu Thường xuyên thay nước trong bồn theo từng loại nguyên liệu Sau đó ngâm rau, củ, quả trong nước muối khoảng 5 phút, lượng muối tùy từng loại nguyên liệu Rửa lần 2 nhằm mục đích rửa nguyên liệu sạch hoàn toàn Tiến hành chế biến theo thực đơn, bảo quản tủ mát (00

C-40C) đối với nguyên liệu sử dụng cho ca sau và thời gian bảo quản tối đa một ngày

Trong công đoạn sơ chế rau, củ, quả, công nhân làm công việc sơ chế đúng theo các bước hướng dẫn nhưng không ngâm nước muối chỉ khi có kiểm tra hoặc quản lý nhắc nhở mới ngâm nước muối Trong công đoạn này, nguyên liệu rơi xuống sàn rất

nhiều Đối với các loại cà rốt, su su, chanh ớt thường tồn trữ nhiều ngày mà không được kiểm tra nên hay bị hư, thối

4.1.3 Chế biến, tẩm ướp - nấu nướng

Công đoạn này đòi hỏi người có nghiệp vụ và kiến thức về nấu ăn nên chỉ có đầu bếp đảm nhiệm công việc vì thế chúng tôi không được phép tham gia vào công đoạn sản xuất này Chính vì vậy việc thu thập thông tin trong công đoạn chế biến rất

hạn chế nên chúng tôi không thể khảo sát và đánh giá công đoạn trên

Nấu cơm do nhân viên phụ bếp đảm nhận Chuẩn bị sẵn sàng dụng cụ, nguyên liệu để nấu cơm (xửng, gạo, tủ), tất cả các dụng cụ phải sạch Gạo phải là loại gạo trắng chỉ được phép đựng trong các bao tải màu trắng (mỗi bao 50 kg) Tiến hành kiểm tra tủ cơm và đường dẫn ga, châm nước đầy nồi tủ cơm (khoảng 70% tủ hấp) Cân gạo đúng số lượng mỗi ngày, vo gạo hai lần bằng nước sạch, để ráo sau đó chia gạo vào từng xửng hấp mỗi xửng khoảng 5 kg, châm nước khỏa gạo cho đều, đóng chặt cửa tủ rồi châm lửa Trong quá trình nấu cơm thường xuyên kiểm tra ngọn lửa và nhiệt độ nấu (nhiệt độ nấu phải đạt 1000

C và kéo dài trong thời gian 90 phút)

Trong quá trình thực tập tại công đoạn nấu cơm chúng tôi nhận thấy nhân viên phụ bếp nấu cơm luôn vo gạo một lần, gạo rơi xuống sàn nhà nhiều, súng mồi lửa đã

bị hỏng, các bước kiểm tra van ga tổng, kiểm tra nhiệt độ nấu bị bỏ qua Tủ đựng cơm không được vệ sinh thường xuyên

4.1.4 Phân chia, bao gói (chia khay)

Công đoạn chia khẩu phần ăn giúp chia thực phẩm chín vào đúng các vị trí chứa đựng trên khay gồm ô canh, ô chứa đồ ăn mặn, ô chứa rau xào hoặc luộc Việc ra khay thực hiện theo dây chuyền, mỗi công nhân đứng ở một vị trí nhất định, tùy theo suất ăn của công nhân hay suất ăn văn phòng mà khối lượng thức ăn khác nhau

Việc bố trí sắp xếp công việc cho từng công nhân tại mỗi bước trong công đoạn chia khay do quản lý và phó quản lý sắp xếp Công nhân có nhiệm vụ làm đúng theo hướng dẫn của quản lý, phó quản lý và nhân viên quản lý chất lượng

Khay thức ăn bao gồm một món chính, một món xào và một món rau Canh, cơm được đựng riêng trong các xe chứa

Trước tiên quản lý hoặc phó quản lý sẽ thiết kế một khay thức ăn sẵn để làm chuẩn cho công nhân chia khay

Trước khi tiến hành chia khay thì phải chuẩn bị kĩ khay, muỗng, nĩa, xe vận chuyển phải được làm vệ sinh và lau khô trước đó đảm bảo phải sạch và không còn khay thực phẩm thừa của ca trước Thực phẩm đã được chế biến phải đưa đến đúng nơi qui định cho dây chuyền Tiến hành chia thực phẩm ra khay theo từng ô giành cho cho các món khác nhau như thực phẩm xào, luộc, canh, thức ăn mặn Không được để thực phẩm dính lên các vị trí khác, lượng thực phẩm cho vào khay phải phù hợp theo khay mẫu, chủ yếu là do định lượng theo cảm quan của công nhân phân chia Xếp khay vào xe theo thứ tự từ dưới lên để tránh bỏ sót và làm đổ khay, không được phép

để các khay chồng lên nhau và không để thực phẩm trong khay rơi ra ngoài Sau đó các xe sẽ được đẩy đến nơi qui định tại khu vực phục vụ

Trong công đoạn chia khay, do chia thực phẩm chín theo dây chuyền với cường

độ công việc cao nên thực phẩm chỉ được chia tương đối không thể chính xác như định lượng mỗi suất ăn Các khay đã chia thực phẩm không xếp vào xe kịp dẫn đến để chồng lên nhau Một vài công nhân không mang đầy đủ bao tay, tạp dề, khẩu trang và còn nói chuyện, cười đùa trong công đoạn chia khay

4.1.5 Lưu mẫu thực phẩm

- Công việc lưu mẫu do nhân viên QC thực hiện

- 8h30: lấy mẫu ở phòng y tế và phòng quản lý đi hủy và rửa sạch thiết bị lưu mẫu

- 9h: đi sấy thiết bị lưu mẫu đã được rửa sạch ở 1500

C trong 10 phút tại phòng y tế

- 11h: lưu mẫu

- 11h20: đưa mẫu lên phòng tế và phòng lưu mẫu

- Lưu mẫu ở nhiệt độ 2-40C trong tủ lưu mẫu 24h Mẫu luôn được giữ kín tránh nhiễm vi sinh vật vào trong mẫu đã lưu

4.2 Kiểm tra, đánh giá công tác thực hiện vệ sinh tại cơ sở

4.2.1 Công tác vệ sinh nhà xưởng

4.2.1.1 Cách thực hiện vệ sinh nhà xưởng

Thực hiện các công việc vệ sinh các khu vực vào mỗi ngày sau khi sơ chế, chế biến, chia khay và phục vụ Lịch tổng vệ sinh được tiến hành vào thứ 7 hàng tuần,

vệ sinh khu vực là cần thiết tại thời điểm thích hợp Không những vậy việc thực hiện

vệ sinh có thể tiến hành khi khách hàng yêu cầu hay do ban giám đốc quyết định sau những lần thanh tra mà cơ sở không đạt yêu cầu và nó sẽ được ưu tiên thực hiện số một Việc thực hiện vệ sinh cần chuẩn bị đầy đủ nhân sự, hóa chất, dụng cụ

Người thực hiện: công nhân làm tại bộ phận nào thì sẽ vệ sinh tại khu vực đó hàng ngày và tổng vệ sinh toàn bộ xưởng vào chiều thứ 7 dưới sự phân công của quản

lý

Người kiểm tra: QC và quản lý

Cách kiểm tra: kiểm tra bằng mắt thường sau mỗi lần vệ sinh, những vụn thực phẩm, vết bẩn, vật thể lạ (màng nhện, bồ hóng…)

Dụng cụ làm vệ sinh: chổi, bàn chải chà nhà, cây cào nước, cây lau nhà, ống dẫn nước, giẻ lau…

Hóa chất làm vệ sinh: các chất sử dụng chỉ gồm xà phòng bột, nước tẩy rửa và dung dịch xà phòng

Cách thực hiện: tại khu vực sơ chế cứ khoảng 15 phút dùng chổi và đồ hốt rác thu gom các mảnh vụn lớn trên sàn Sau khi kết thúc công việc sản xuất xịt nước cho ướt các bề mặt cần làm vệ sinh sau đó dùng cây lau nhà hoặc giẻ có nhúng xà phòng

để lau chùi sau đó xịt lại bằng nước sạch

Đối với trần sử dụng chổi cán dài để quét mà nhện với tần suất 1 lần/tháng Tường cửa: chà rửa tường cửa với giẻ lau và xà phòng nước Chú ý phần hốc tường, hốc cửa, và tay cầm, sau đó xịt lại với nước sạch

Cống rãnh: tháo nắp lỗ đậy thoát nước, tháo lưới chắn rác, lấy rác, mảnh vụn ra khỏi lưới Cuối mỗi ngày sản xuất dùng cây lau nhà chà sạch xung quanh cống thoát nước

Hệ thống quạt hút và ống thông khói: dùng giẻ khô lau chùi các cánh quạt, cả mặt trên và mặt dưới

4.2.1.2 Kết quả kiểm tra công tác vệ sinh nhà xưởng:

Chỉ tiêu theo dõi Đánh giá Kiến nghị

Phòng sơ chế nguyên liệu:

Cống rãnh phải thường xuyên được vệ sinh, không để tồn đọng nước và thức ăn thừa Nên dọn vệ sinh định kì vào lúc cuối ca, nên vét cống thường xuyên và có lịch phân công rõ ràng qui định về thời gian, người chịu trách nhiệm

thực hiên vệ sinh Cần có sự giám sát chặt hơn của quản lý

Quạt cần lau chùi 1 tuần một

lần và phải làm thật kĩ Hiên tại tần suất làm vệ sinh quạt rất ít (1 lần/1 tháng)

Cần lưu ý (66,7%)

Cần lưu ý (60%)

Bảng 4.1: Bảng kết quả kiểm tra công tác vệ sinh nhà xưởng

Hình 4.5: Sàn nhà vệ sinh không sạch

Hình 4.6: Cống rãnh vệ sinh không sạch

4.2.2 Công tác vệ sinh thiết bị và dụng cụ

4.2.2.1 Cách thực hiện vệ sinh thiết bị và dụng cụ

Người thực hiện: nhân sự tại từng tổ, nhóm sẽ đảm nhiệm công việc rửa CCDC tại tổ mình, nhóm mình phụ trách khi xong mỗi công đoạn sản xuất hoặc theo yêu cầu của quản lý Riêng việc rửa khay, muỗng, nĩa, tô sẽ được công nhân rửa vào cuối ca sản xuất

Người kiểm tra: quản lý và QC

Cách kiểm tra: kiểm tra bằng mắt thường vào đầu ca, giữa ca và cuối ca sản xuất phục vụ Sau khi tráng CCDC phải đảm bảo không còn vụn thực phẩm sót lại trên CCDC, không còn bám mỡ, không còn bọt chất tẩy rửa Sau khi lau khô các CCDC không còn dính nước, thực phẩm, bám mỡ

Hình 4.7: Sơ đồ thực hiện vệ sinh CCDC Hóa chất dùng để tẩy rửa là dung dịch xà phòng

Dụng cụ dùng để cọ rửa là tạp dề găng tay, nùi giẻ…

Cách thực hiện: tráng thực phẩm thừa được thực hiện trong bồn rửa hoặc dưới vòi nước chảy nhằm mục đích loại sơ thực phẩm dính vào dụng cụ trước khi thực hiện các thao tác tiếp theo Sau khi tráng CCDC được cho vào bồn ngâm 10 phút với chất tẩy rửa, đối với các dụng cụ bếp (chảo, nồi, xửng đựng thực phẩm ) có thể chế nước

tiến hành ngâm trong thau, chậu (lưu ý: những thau, chậu này không dùng làm dụng cụ chế biến) Cọ rửa dụng cụ trước khi cho tráng và rửa nước sạch, dùng nùi dẻ cọ rửa thực phẩm bám vào CCDC cả mặt trước, mặt sau và xung quanh Việc tráng rửa qua nước sạch được thực hiện qua 3 lần để loại bỏ hoàn toàn bọt xà phòng Sau khi được tráng rửa hoàn toàn CCDC được đưa đi để ráo bằng cách úp ngược hoặc sắp xếp đúng nơi qui định, đối với dụng cụ cần lau khô tuyệt đối (khay, tô, muỗng, nĩa, xửng đựng thực phẩm…) phải thực hiện lau khô bằng khăn sạch

Kệ: dọn hết những thực phẩm và dụng cụ ra khỏi kệ, đặt kệ nằm ngang trên sàn dùng cước để chà rửa với xà phòng, chà sạch tất cả các góc sau đó rửa lại bằng nước sạch Sắp xếp dụng cụ lại vị trí cũ

Bồn rửa: tháo lưới chắn rác và lấy hết những mảnh vụn ra, dùng cước chà rửa với xà phòng, chà bên trong, ngoài, trên thành sau đó xả bằng nước sạch

Xe đựng khay: hàng ngày vào đầu ca được nhân viên vệ sinh lau chùi bằng giẻ lau, cuối tuần thì các xe được xịt nước và chà rửa với xà phòng sau đó xịt lại bằng nước sạch

Xe đựng canh và cơm: sau ca làm việc được vệ sinh ngay bằng xà phòng, dùng cước chà sạch bộ phận chứa đựng cả trong lẫn ngoài và phần thân xe Sau khi xịt lại bằng nước sạch bộ phận chứa đựng trong xe sẽ dốc ngược cho ráo, xe được đưa đi để ráo tại phòng chia khay

4.2.2.2 K ết quả kiểm tra công tác vệ sinh thiết bị và dụng cụ

Chỉ tiêu theo dõi Đánh giá Kiến nghị

Cần lưu ý (60%) Đạt (91%) Không đạt (20%) Đạt (84,4%)

Tại khu vực sơ chế còn thiếu nhiều dụng

cụ như dao, thớt nên hay mượn dao dùng cho đồ chín để sơ chế và sau khi sử

dụng việc làm vệ sinh rất sơ sài Một số dao đã hỏng bung cán tróc mất màu sơn phân biệt dao dùng cho thực phẩm sống

vả thực phẩm chín Cần bổ sung thêm dao, thớt và sửa chữa những dụng cụ còn sử dụng được tại khu vực sơ chế Sau khi sử dụng dao thớt cần vệ sinh

bằng các miếng chà với xà phòng trước khi dắt dao về nơi qui định Đối với dao chín sau khi vệ sinh cần tiệt trùng qua nươc sôi

Khu vực chế biến nấu

Nhân viên nấu cơm cần vệ sinh định kì

tủ cơm 2 ngày một lần sau khi kết thúc

ca làm việc, xả nước và chà rửa cặn dưới đáy tủ nấu cơm

Khu vực chia khay:

Cần lưu ý (73,3%) Cần lưu ý (66,6%) Đạt (100%)

Dao tại khu vực này là dao dùng cho

thực phẩm chín và sơn màu đỏ tuyệt đối không nên cho sử dụng vào mục đích khác

Xe đựng khay cần làm sạch cả trong lẫn ngoài, công nhân phụ trách cần lưu ý kĩ hơn vấn đề này Xe đựng cơm sau khâu phục vụ không làm vệ sinh ngay mà cơm để nguyên trên xe và chiều cơm sẽ cho dồn vào, trong lúc phục vụ cơm bám rất nhiều ngoài thành vì vậy cần dồn cơm vào một xe và nên vệ sinh ngay sau khi phục vụ

Khu vực nhà ăn:

Bàn inox: 100%

Bồn rửa tay: 66,7 %

Đạt Cần lưu ý

Chi nhánh cần sửa chữa gấp ống thoát nước tại bồn rửa tay Bồn rửa hay tắc nghẽn và bị tràn nước Cần thường xuyên châm nước xà phòng rửa tay tại các bồn rửa

Máy rửa khay Không đạt (0%) chỉ xả nước và cặn ra thôi chứ không hề

được vệ sinh Trong máy rửa khay luôn tồn đọng thức ăn nên mỗi lần rửa thức

ăn thừa lại theo nước phun lên bám vào khay Cần sửa chữa gấp bồn rửa, sau mỗi lần rửa khay xong công nhân bắt

buộc phải vệ sinh luôn bồn rửa Đối với máy rửa khay phải vệ sinh mỗi ngày vào đầu ca và cuối ca sản xuất Phân công trách nhiệm rõ ràng cho người thực hiện,

cần có sự giám sát chặt của quản lý

Bảng 4.2: Bảng kết quả kiểm tra công tác vệ sinh thiết bị và dụng cụ

Hình 4.8: Vệ sinh CCDC không sạch

Hình 4.9: Máy rửa khay vệ sinh không sạch

 Kết quả việc kiểm tra vệ sinh khay

Công đoạn vệ sinh khay tại chi nhánh được thực hiện từ 12h30 đến 2h với số lượng khay khoảng 1300 khay Theo phương pháp kiểm tra nghiệm thu định tính với bậc kiểm tra thường Bk là T-2 thì chữ khóa cỡ mẫu Ck tra theo Bảng 1 theo TCVN

2600-78 là K từ đó ta biết số khay cần kiểm tra là n = 125 khay/1300 khay

Với mức chất lượng chấp nhận khay bẩn là 1 trên 40 (trong 40 khay chỉ cho

phép có 1 khay bẩn) Tra theo bảng số 2 phương án lấy mẫu 1 lần kiểm tra thường theo TCVN 2600-78 thì số lượng khay bẩn được chấp nhận trên 125 khay là ≤ 7 khay Qua

đó nếu sau mỗi lần kiểm tra số khay bẩn vượt quá số lượng 7 khay thì việc vệ sinh

khay không đạt yêu cầu

Trong suốt quá trình kiểm tra thì việc vệ sinh khay hoàn toàn không đạt yêu