BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH ĐỎ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM Họ tên sinh viên: Huỳnh Thị Huyền Trang Ngành: Bảo quản chế biến nơng sản thực phẩm Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 07/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH ĐỎ TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM Tác giả HUỲNH THỊ HUYỀN TRANG Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS VŨ THỊ LÂM AN Tháng năm 2011 i LỜI CÁM ƠN Tôi xin chân thành gửi lời cám ơn đến quý thầy cô Trường ĐH Nông Lâm TPHCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian bốn năm học tập trường tạo điều kiện để tơi có hội tiếp thu với kiến thức sản xuất thực tế Tôi xin cám ơn cô Vũ Thị Lâm An giúp đỡ hướng dẫn tận tình suốt thời gian tơi thực đề tài Tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến Ban Giám Đốc Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam tạo điều kiện cho hồn thành tốt khóa luận tốt nghiêp Đặc biệt tơi xin chân thành cám ơn chị Trần Dạ Thục Quyên, anh Phan Tiến Dũng trực tiếp hướng dẫn suốt thời gian năm tháng thực tập Công Ty tồn thể chú, anh chị cơng nhân viên nhà máy nhiệt tình giúp đỡ tơi nhiều Cuối tơi xin kính chúc nhà trường tồn thể q thầy dồi sức khỏe, thành cơng nghiệp giáo dục Tơi xin kính chúc tồn thể chú, anh chị Cơng Ty ngày vui khỏe Cơng Ty có bước tiến xa tương lai Thành phố Hồ Chí Minh ngày 03/08/2011 Sinh viên thực ii TĨM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình xúc xích đỏ Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam”, thực từ 25/02/2011 đến 25/07/2011, Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam ngụ số 11 đường 19A, KCN Biên Hòa II, Thành Phố Biên Hòa Tỉnh Đồng Nai Mục tiêu đề tài tìm hiểu cách thức làm việc nhà máy chế biến thịt, tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích đỏ, tìm hiểu ngun liệu cách thức bảo quản nguyên liệu nhà máy, yếu tố cần kiểm sốt suốt q trình chế biến, thông số kỹ thuật yêu cầu cơng đoạn, tìm hiểu cố xảy q trình sản xuất thực tế Bên cạnh tơi tìm hiểu số thiết bị sử dụng chế biến nội quy vệ sinh an tồn lao động Cơng Ty Trong thời gian năm tháng thực tập Cơng Ty, tơi tìm hiểu yêu cầu trình sản xuất xúc xích đỏ, rèn luyện tác phong lao động cơng nghiệp, tích lũy thêm kiến thức kinh nghiệm sản xuất thực tế Tôi nhận thấy thời gian thực tập hội tốt để giúp sinh viên tốt nghiệp không bị ngỡ ngàng tham gia làm việc sau iii MỤC LỤC TRANG Trang tựa khóa luận i Lời cám ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng viii Danh sách hình viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung phương pháp thực 1.3.1 Nội dung 1.3.2 Phương pháp thực Chương TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu sơ lược Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam 2.2 Giới thiệu xúc xích 2.2.1 Lịch sử phát triển xúc xích 2.2.2 Quy trình sản xuất loại xúc xích khác 2.3 Nguyên liệu thịt 2.3.1 Đặc tính thành phần hóa học thịt 2.3.2 Vai trò pH nhiệt độ bảo quản chế biến sản phẩm từ thịt 2.3.2.1 pH thịt 2.3.2.2 Nhiệt độ bảo quản thịt Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nguyên liệu sản xuất xúc xích đỏ 3.1.1 Nguyên liệu 3.1.2 Nước đá vảy 11 3.1.3 Gia vị 11 3.1.3.1 Muối ăn (NaCl) 11 3.1.3.2 Đường 11 3.1.3.3 Bột tiêu 12 3.1.3.4 Tỏi 12 3.1.4 Phụ gia 12 3.1.4.1 Bột (monosodium glutamate, E621) 12 3.1.4.2 Muối nitrite 12 3.1.4.3 Polyphosphate 13 3.1.4.4 Chất bảo quản (sodium benzoate, E211) 13 3.1.4.5 Vitamin C (acid ascorbic, E300) 13 3.1.4.6 Protein đậu nành 13 3.1.4.7 Tinh bột biến tính 14 3.1.4.8 Chất tạo màu 14 3.2 Xử lý nguyên liệu 14 iv 3.2.1 Rã đông nguyên liệu 14 3.2.2 Xay thô 15 3.2.2.1 Yêu cầu mục đích 15 3.2.2.2 Thiết bị xay thô - máy Ginder 15 3.2.3 Định lượng 16 3.3 Băm trộn 17 3.3.1 Mục đích yêu cầu 17 3.3.2 Các giai đoạn băm trộn 17 3.3.2.1 Băm trộn lần 18 3.3.2.2 Băm trộn lần 18 3.3.2.3 Băm trộn lần 18 3.3.3 Những cố xảy giai đoạn băm trộn cách khắc phục 19 3.3.4 Thiết bị băm trộn - máy Chopper 19 3.4 Định hình 21 3.4.1 Mục đích yêu cầu 21 3.4.2 Những cố xảy giai đoạn băm trộn cách khắc phục 22 3.4.3 Thiết bị định hình - máy Stuffer 22 3.5 Nấu 23 3.5.1 Mục đích yêu cầu 23 3.5.2 Những cố xảy giai đoạn nấu cách khắc phục 23 3.5.3 Thiết bị nấu - Smoke House 24 3.6 Làm nguội 25 3.7 Làm lạnh 25 3.8 Đóng gói 25 3.8.1 Mục đích yêu cầu 25 3.8.2 Những cố xảy giai đoạn đóng gói biện pháp khắc phục 26 3.8.3 Thiết bị đóng gói - máy đóng gói chân khơng 26 3.9 Dò kim loại 27 3.9.1 Mục đích yêu cầu 27 3.9.2 Thiết bị dò kim loại 28 3.10 Bảo quản 29 3.10.1 Mục đích yêu cầu 29 3.10.2 Những cố xảy giai đoạn bảo quản cách khắc phục 29 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30 4.1 Kết luận 30 4.2 Đề nghị 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CP: Charoen Pokphand QA: Quality Assurance QC: Quality Control HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points ISO: International Organization for Standardization TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam vi DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 3.1 Tỉ lệ nguyên liệu mộ mẻ xúc xích 16 Bảng 3.2 Chương trình nấu xúc xích đỏ 23 DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình 2.1 Logo Cơng Ty Cổ Phần Chăn Ni CP Việt Nam Hình 2.1 Quy trình sản xuất chung loại xúc xích khác Hình 2.3 Sự phát triển vi sinh vật thịt Hình 3.1 Quy trình sản xuất xúc xích đỏ Hình 3.2 Sắp xếp xúc xích vào phòng nấu xe trolley 21 Hình 3.3 Máy định hình Stuffer 22 Hình 3.4 Thiết bị nấu Smoke House 24 Hình 3.5 Máy đóng gói chân khơng 27 Hình 3.6 Máy dò kim loại 28 vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Xã hội ngày phát triển, đời sống người ngày nâng cao, nhu cầu thực phẩm theo ngày mở rộng, khơng phải ngon, dinh dưỡng mà phải đẹp mắt, an toàn cho sức khỏe Trên thị trường có nhiều mặt hàng thức ăn nhanh đáp ứng yêu cầu sống đại, vừa ngon, tiện dụng lại có giá trị dinh dưỡng, phù hợp với bữa cơm gia đình, đám tiệc đặc biệt buổi picnic xúc xích mặt hàng ưa chuộng Cùng với phát triển thị trường xúc xích, Cơng Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam sản xuất nhiều loại xúc xích, đặc biệt xúc xích đỏ vừa ngon, giá hợp lý đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng nay, ngành chế biến thực phẩm cần phải nghiên cứu phát triển nhiều nữa, đổi số lượng, chất lượng chủng loại thực phẩm Do cần phải đào tạo đội ngũ kỹ sư, cơng nhân có trình độ chun mơn cao, có tác phong cơng nghiệp, lao động sáng tạo yêu nghề Được đồng ý Ban Giám Đốc Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam, đồng thời phân công Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, hướng dẫn Cô Vũ Thị Lâm An, thực đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích Đỏ Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam” 1.2 Mục tiêu đề tài - Làm quen với tác phong công nghiệp rèn luyện kỹ làm việc thực tế - Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích đỏ từ khâu nguyên liệu đầu vào đầu Những yếu tố cần kiểm soát suốt trình sản xuất 1.3 Nội dung phương pháp thực 1.3.1 Nội dung Những nội dung công việc cần thực bao gồm: - Tìm hiểu Cơng ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam - Tham gia trực tiếp sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm - Tìm hiểu u cầu, thơng số kỹ thuật khâu - Tìm hiểu cố biện pháp khắc phục cố trình sản xuất 1.3.2 Phương pháp thực - Trong thời gian thực tập công ty, tham gia trực tiếp vào trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đầu vào đến khâu thành phẩm đầu - Quan sát thực tế tham khảo ý kiến tổ trưởng tổ sản xuất, quản đốc, QC - Thu thập tài liệu công ty nguồn tài liệu khác - Vì mẫu mã màu sắc bao bì loại sản phẩm giống nhau, nên dễ dàng gây nhầm lẫn cho công nhân tốn nhiều thời gian để đóng gói lại - Tại Công Ty sử dụng loại vỏ bọc cellulose plastic, qua trình làm việc thực tế nhận thấy rằng: sử dụng vỏ bọc plastic, giai đoạn định hình có nhiều xúc xích bán thành phẩm bị lỗi chiều dài không đạt u cầu, có nhiều lỗ khí vỏ bọc vỏ bọc cellulose vỏ bọc cellulose có độ xoắn dễ dàng Vỏ bọc cellulose dễ bóc vỏ so với vỏ bọc plastic Những xúc xích bị lỗi bị loại bỏ giai đoạn trước đóng gói cơng nhân phải bóc hết vỏ bọc để phối trộn vào mẻ (mất nhiều thời gian công sức) Và xúc xích bị lỗi q nhiều, chưa đóng gói chân không bị tồn trữ kho lâu ngày (khoảng 10) sinh nấm mốc sử dụng nữa, điều gây thiệt hại kinh tế cho Công Ty - Công nhân nhà máy cấp lương theo sản phẩm nên họ làm việc theo số lượng mà quan tâm đến chất lương Điều thấy rõ giai đoạn loại bỏ xúc xích bị lỗi trước đóng gói Vì làm việc với tốc độ q nhanh, nên cơng nhân khơng loại bỏ hết xúc xích bị lỗ trống bên trong, dài hay ngắn so với chiều dài quy định (58 - 60 mm), làm ảnh hưởng đến tính thẩm mỹ, khơng mang tính đồng - Hiện nay, sản phẩm xúc xích Công Ty chủ yếu tập trung siêu thị lớn, chưa xuất nhiều địa điểm bán lẻ 4.2 Kiến nghị Xuất phát từ nhận xét trên, tơi có số kiến nghị sau đây: - Công nhân nên điều chỉnh công suất máy cho phù hợp để tránh trường hợp bị rách vỏ bọc - Nhà máy nên thiết kế bao bì có kiểu dáng màu sắc khác để đa dạng mẫu mã để dễ dàng tránh nhầm lẫn - QC phòng đóng gói nên giám sát thái độ làm việc công nhân chất lượng sản phẩm - Vỏ bọc cellulose có giá thành cao vỏ bọc plastic, vỏ bọc plastic lại có nhiều sản phẩm bị lỗi hơn, tốn nhiều thời gian hao hụt nhiều công suất phải sản sản xuất lại xúc xích bị lỗi Cơng ty nên làm nghiên cứu để cân nhắc việc 31 nên sử dụng vỏ bao vừa có lợi mặt kinh tế mà chất lượng sản phẩm đảm bảo - Cần đẩy mạnh công tác tiếp thị, bán hàng để ngày có nhiều người biết đến sản phẩm Cơng Ty Ngồi ra, Cơng Ty nên đầu tư cơng tác thăm dò thị hiếu người tiêu dùng, tìm nguồn đầu lớn ổn định để giữ vững tăng nhiều suất nhà máy 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Nguyễn Thị Hiền, 2010, Quy trình sản xuất số thực phẩm công nghiệp, Công nghệ chế biến thực phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà), Nhà xuất Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, trang 907 - 108 Phan Thế Đồng, 2009, Bài giảng môn học phụ gia thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, trang 87 - 108 TCVN 7046 : 2002 - Thịt tươi – Quy định kỹ thuật TCVN 7049 : 2002 – Thịt chế biến có xử lý nhiệt – Quy định kỹ thuật Trần Xuân Ngạch, 2007, Bài giảng môn học nguyên liệu sản xuất thực phẩm, Đại học bách khoa Đà Nẵng, trang 12 Trương Thanh Long, 2010, Bài giảng môn học kỹ thuật chế biến thịt, Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, trang 18 - 22 Thái Thị Thảo, 2006, Khảo sát xây dựng quy phạm sản xuất GMP, quy phạm vệ sinh SSOP cho sản phẩm xúc xích Đỏ nhà máy chế biến thịt CP Đồng Nai Khóa luận tốt nghiệp kỹ sư khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh TIẾNG NƯỚC NGOÀI Heinz G Hautzinger P., 2007, Meat processing technology, Bangkok, Thailand, pp - 7, 18 - 36, 67 - 77 33 34 35 PHỤ LỤC Phụ lục Sơ đồ mặt nhà máy 36 Phụ lục Sơ đồ tổ chức nhận nhà máy Phụ lục Quy định kỹ thuật thịt tươi theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 : 2002 3.1 Nguyên liệu Thịt tươi phải lấy từ gia súc, gia cầm, chim thú nuôi sống, khoẻ mạnh, quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm 3.2 Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan thịt tươi qui định bảng 3.1 Bảng 3.1 Yêu cầu cảm quan thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu - Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng sản phẩm, mùi lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to 37 3.3 Các tiêu lý hoá Các tiêu lý hoá thịt tươi quy định bảng 3.2 Bảng 3.2 Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu Độ Ph Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn 5,5 - 6,2 âm tính 35 Độ nước luộc thịt phản ứng với đồng sunfat (CuSO4) cho phép đục 3.4 Dư lượng kim loại nặng Dư lượng kim loại nặng thịt tươi quy định bảng 3.3 Bảng 3.3 Dư lượng kim loại nặng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 3.5 Các tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật thịt tươi quy định bảng 3.4 Bảng 3.4 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 106 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm 38 3.6 Các tiêu ký sinh trùng Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi quy định bảng 3.5 Bảng 3.5 Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn cho phép Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis ) không cho phép Giun xoắn (Trichinella spiralis) 3.7 Dư lượng thuốc thú y Dư lượng thuốc thú y thịt tươi quy định bảng 3.6 Bảng 3.6 Dư lượng thuốc thú y thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Họ tetraxyclin 0,1 Họ cloramphenicol không phát 3.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tươi quy định bảng 3.7 Bảng 3.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Cabaryl 0,0 DDT 0,1 2, D 0,0 Lindan 0,1 Triclorfon 0,0 Diclovos 0,0 Diazinon 0,7 Fenclophos 0,3 Clopyrifos 0,1 10 Cuomaphos 0,2 3.8 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 thịt tươi không lớn 0,005 mg/kg 39 3.9 Dư lượng hoocmon Dư lượng hoocmon thịt tươi quy định bảng 3.8 Bảng 3.8 Dư lượng hoocmon thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Dietylstylbestrol 0,0 Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 3.10 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển bảo quản 3.11 Ghi nhãn Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thơng nước hàng hố xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg Trên đơn vị sản phẩm phải có dấu hiệu kiểm dịch động vật 3.12 Bao gói Vật liệu bao gói thịt tươi phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng thịt 3.13 Vận chuyển Thịt tươi vận chuyển xe chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không ảnh hưởng đến chất lượng thịt 3.14 Bảo quản Ngay sau kết thúc trình pha lọc, nơi sản xuất, thịt tươi thành phẩm phải treo giá có móc làm thép khơng gỉ phải bảo đảm chế độ bảo quản thích hợp Tại điểm bán lẻ, thịt phải để tủ chuyên dùng, có vách che xung quanh để tránh bụi bẩn ngăn cản xâm nhập vi sinh vật Phục lục Quy định kỹ thuật thịt chế biến có xử ký nhiệt theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7049 : 2002 4.1 Nguyên liệu – Thịt tươi, theo TCVN 7046 : 2002 và/hoặc – Thịt lạnh đông, theo TCVN 7047 : 2002 5.2 Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan thịt chế biến có xử lý nhiệt qui định bảng 4.1 40 Bảng 4.1 Yêu cầu cảm quan thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng sản phẩm, Mùi vị Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Đặc trưng sản phẩm 4.3 Các tiêu hóa lý Các tiêu hóa lý thịt chế biến có xử lý nhiệt quy định bảng 4.2 Bảng 4.2 Các tiêu hóa lý thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Yêu cầu Phản ứng Kreiss âm tính Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn 40,0 Hàm lượng nitrit, mg/100 g, không lớn 167 Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hồ hết lượng peroxyt kg, khơng lớn 4.4 Dư lượng kim loại nặng Dư lượng kim loại nặng thịt chế biến có xử lý nhiệt quy định bảng 4.3 Bảng 4.3 Dư lượng kim loại nặng thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 4.5 Các tiêu vi sinh Các tiêu vi sinh thịt chế biến có xử lý nhiệt quy định bảng 4.4 41 Bảng 4.4 Các tiêu vi sinh thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản 105 phẩm E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 3 Coliforms,số vi khuẩn g sản phẩm 50 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum,số vi khuẩn gam sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 4.6 Dư lượng thuốc thú y Dư lượng thuốc thú y thịt chế biến có xử lý nhiệt quy định bảng 4.5 Bảng 4.5 Dư lượng thuốc thú y thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Họ tetracyclin Họ cloramphenicol 0,1 Không phát 4.7 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflattoxin B1 thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn 0,005 mg/kg 4.8 Dư lượng hoocmon Dư lượng hoocmon thịt chế biến có xử lý nhiệt quy định bảng 4.6 Bảng 4.6 Dư lượng hoocmon thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Dietyl stylbestrol Testosterol Estadiol Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,0 0,015 0,0005 4.9 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm theo “Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BY 4.10 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển bảo quản 42 4.11 Ghi nhãn Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg 4.12 Bao gói Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt đựng bao bì chun dùng cho thực phẩm, khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 4.13 Vận chuyển Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không vận chuyển chung với sản phẩm khác 4.14 Bảo quản Sản phẩm bảo quản nơi khô, sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Thời hạn sử dụng theo công bố nhà sản xuất Phục lục Một số biểu mẫu sử dụng nhà máy Biểu mẫu 5.1 Biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam Số… Nhà máy chế biến thịt Ngày… Khu cơng nghiệp Biên Hòa II, Đồng Nai ĐT: 0613.991034 – 38 Fax: 0613.991020 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Tên khách hàng…………….Mã số khách hàng………………… Địa chỉ…………………………………………………………… Hóa đơn số…………………Đơn đặt hàng số…………………… STT Mã số Tên hàng Đơn vị tính Số lượng Giá thành/đơn vị tính (bao gồm VAT) Thuế suất (%VAT) Tổng cộng Người Nhận ………… Người giao Người kiểm tra Người phê duyệt ………… …………… …………… 43 Ghi Biểu mẫu 5.2 Biểu mẫu trả lại hàng Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam Số… Nhà máy chế biến thịt Ngày… Khu cơng nghiệp Biên Hòa II, Đồng Nai ĐT: 0613.991034 – 38 Fax: 0613.991020 TRẢ LẠI HÀNG Ngày:………………….Nhà cung cấp:………………………… STT Loại nguyên liệu Người kiểm tra Số lượng Lý trả hàng Nhà cung cấp ……………… ………………… Biểu mẫu 5.3 Báo cáo tồn kho nguyên liệu Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam Số… Nhà máy chế biến thịt Ngày… Khu cơng nghiệp Biên Hòa II, Đồng Nai ĐT: 0613.991034 – 38 Fax: 0613.991020 BÁO CÁO TỒN KHO NGUYÊN LIỆU Ngày:……………… STT Tên nguyên liệu Người báo cáo ……………… Khối lượng (kg) Ghi Người kiểm tra ………………… Biểu mẫu 5.4 Yêu cầu xuất Premix Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam Số… Nhà máy chế biến thịt Ngày… Khu cơng nghiệp Biên Hòa II, Đồng Nai ĐT: 0613.991034 – 38 Fax: 0613.991020 44 YÊU CẦU XUẤT PREMIX Tên sản phẩm STT Người yêu cầu …………… Lơ sản xuất Thể tích (khối lượng) Người xuất …………… Tên premix Ghi Người kiểm tra ……………… Biểu mẫu 5.5 Báo cáo nguyên liệu vào sản xuất Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam Số… Nhà máy chế biến thịt Ngày… Khu công nghiệp Biên Hòa II, Đồng Nai ĐT: 0613.991034 – 38 Fax: 0613.991020 BÁO CÁO NHẬP NGUYÊN LIỆU VÀO SẢN XUẤT Ngày xuất kho…………….Ngày kế hoạch…………… STT Tên nguyên liệu Tên nhà cung cấp Người báo cáo …………… Kết kiểm tra Khối lượng nhập Tổ trưởng Người kiểm tra ………… …………… 45 Khối lượng xuất Hành động khắc phục Người xem xét …………… Ghi ... kiểm sốt khác trình bày phần sau Sau quy trình sản xuất xúc xích đỏ Cơng Ty Cổ Phần Chăn Ni CP Việt Nam Hình 3.1 Quy trình sản xuất xúc xích Đỏ 3.1 Nguyên liệu sản xuất xúc xích Đỏ 3.1.1 Nguyên... Cơng Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam Hình 2.1 Quy trình sản xuất chung loại xúc xích khác Hình 2.3 Sự phát triển vi sinh vật thịt Hình 3.1 Quy trình sản xuất xúc xích đỏ. .. tài Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích Đỏ Cơng Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam 1.2 Mục tiêu đề tài - Làm quen với tác phong công nghiệp rèn luyện kỹ làm việc thực tế - Tìm hiểu quy trình sản