BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SANDWICH LẠT TRẮNG TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐƠ SÀI GỊN Họ tên sinh viên: HUỲNH KIM DANH Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Th 8/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SANDWICH LẠT TRẮNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐƠ SÀI GỊN Tác giả HUỲNH KIM DANH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biên nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS BÙI ANH VIỆT Tháng 8/2011 i LỜI CẢM ƠN Con xin ghi nhớ công ơn cha mẹ vất vả nuôi ăn học dạy bảo nên người Và để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: Quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM hết lòng giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt thời gian em theo học trường Thầy Bùi Anh Việt tận tình bảo, hướng dẫn để em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Ban giám đốc tồn thể cơng nhân viên Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn, đặc biệt anh Phạm Minh Thừa hết lòng giúp đỡ tạo điều kiện cho em suốt thời gian thực tập làm đề tài công ty Cuối xin cảm ơn tất bạn, đặc biệt lớp DH07BQ giúp đỡ, động viên em suốt trình học tập thực khóa luận Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Huỳnh Kim Danh ii TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất sandwich lạt trắng” thực Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn từ 01/04/2011 đến 30/7/2011 Mục đích nhằm khảo sát quy trình sản xuất sandwich lạt trắng Đây dịp để em củng cố hồn thiện lý thuyết học trường thực tế cơng ty thực phẩm, qua học hỏi tiếp thu nhiều kinh nghiệm quý báu Trong trình khảo sát quy trình sản xuất sandwich lạt trắng, em nắm bắt vấn đề sau: - Quy trình sản xuất bánh sandwich lạt trắng qua cơng đoạn: đánh bột, định hình, lên men, nướng, làm nguội đóng gói - Các biện pháp bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh nhà xưởng, an toàn lao động, xử lý nước thải iii MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh mục chữ viết tắt vii Danh mục bảng viii Danh mục hình ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Nội dung thực 1.4 Phạm vi nghiên cứu .2 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Giá trị dinh dưỡng bánh mì .3 2.1.1 Glucid 2.1.2 Protid 2.1.3 Các vitamin 2.2 Các nguyên liệu sản xuất bánh mì 2.2.1 Bột mì 2.2.2 Muối ăn 10 2.2.3 Chất béo 11 2.2.4 Sữa 12 2.2.5 Tác nhân lên men 13 2.3.Quy trình sản xuất bánh mì sandwich 14 2.3.1 Các phương pháp nhào bột: 16 2.3.2 Định hình 19 2.3.3 Nướng bánh 21 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1.Địa điểm thời gian thực 23 iv 3.2.Nội dung thực 23 3.3.Phương pháp tiến hành 23 3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất sandwich lạt trắng .23 3.3.2 Khảo sát cơng nghệ, loại máy móc thiết bị dùng sản xuất sandwich lạt trắng 23 3.3.3.Tìm hiểu cơng tác quản lý, vệ sinh an tồn thực phẩm cơng ty 23 3.3.4 Khảo sát vấn đề liên quan đến an toàn lao động, hệ thống xử lý chất thải, phế phẩm thực phẩm 24 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1.Tổng quan Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đơ Sài Gòn .25 4.1.1 Sơ lược Tập đoàn Kinh Đô 25 4.1.2 Lịch sử hình thành phát triển 25 4.1.3 Sơ đồ tổ chức công ty công ty liên kết 27 4.1.4 Sơ lược Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đơ Sài Gòn 27 4.1.5 Sơ đồ tổ chức nhân 28 4.1.6 Sơ đồ tổ chức mặt 28 4.2 Khảo sát quy trinh sản xuất sandwich lạt trắng 30 4.2.1 Sơ lược sản phẩm sandwich lạt trắng 30 4.2.2 Quy trình sản xuất sandwich lạt trắng 30 4.3 Thiết bị máy móc 36 4.3.1 Máy đánh bột 36 4.3.2 Máy chia bột: 37 4.3.3 Máy cán bột 37 4.3.4 Lò nướng 38 4.3.5 Máy cắt bánh sandwich 38 4.4.An toàn lao động phòng cháy chữa cháy .39 4.4.1.An toàn lao động 39 4.4.2.An tồn gia cơng giới 40 4.4.3 Quy trình giám sát an tồn lao động nhân viên bên vào làm việc công ty 42 4.3.4 Phòng cháy chữa cháy (PCCC): 43 v 4.4 Xử lý phế thải, khí thải nước thải 43 4.4.1 Xử lý phế thải, khí thải 43 4.4.2 Xử lý nước thải 44 4.4.3 Vệ sinh công nghiệp 44 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47 5.1.Kết luận 47 5.2.Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO .50 PHỤ LỤC 52 vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT PCCC: Phòng cháy chữa cháy QĐ: Quyết định BYT: Bộ Y Tế QC: Quality Control TCVN: Tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam TCVN 5909:1996: Tiêu chuẩn chất lượng bánh TCVN 7400:2004: Tiêu chuẩn kiểm tra bơ nguyên liệu vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Hàm lượng acid amin khơng thay lúa mì (tính theo g/100g protid) Bảng 2.2: Hàm lượng vitamin hạt bột bánh mì (tính theo mg/100g sản phẩm Bảng 2.3: Thành phần hóa học loại bột mì Bảng 2.4: Phương pháp kiểm tra bơ nguyên liệu (TCVN: 7400:2004) 12 Bảng 2.5: Ảnh hưởng nhiệt độ đến phát triển nấm men .14 Bảng 4.1: Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 32 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Phương pháp bột đầu khơng bột đầu .15 Hình 2.2: Sự thay đổi khối bột suốt trình nướng (a) Đậy nắp, (b)Khơng đậy nắp 21 Hình 4.1: Logo Tập đồn Kinh Đơ .25 Hình 4.2: Sơ đồ tập đồn Kinh Đơ .27 Hình 4.3: Sơ đồ tổ chức nhân 28 Hình 4.4: Sơ đồ mặt nhà máy 29 Hình 4.5: Quy trình sản xuất sandwich lạt trắng 30 Hình 4.6: Bột mì chìa khóa đỏ 31 Hình 4.7: Máy đánh bột Sinmag 80T 36 Hình 4.8: Máy chia bột thành 36 phần 37 Hình 4.9: Máy cán bột 37 Hình 4.10: Lò nướng 38 Hình 4.11: Máy cắt bánh sandwich 38 ix Khi phát hỏng hóc thiết bị có nguy nguy hiểm người vận hành phải báo cáo cho người quản lý đơn vị biết không sửa chữa chưa có lệnh Trong trường hợp khơng mở điện có treo “nguy hiểm cấm đóng điện-đang sửa chữa máy” 4.4.2.2 Trước làm việc Khi đứng vận hành máy công nhân sử dụng đầy đủ phương tiện cá nhân: phải mặc quần áo bảo hộ dài, mũ bảo hộ lao động gọn gang, tay áo để buông cài nút, đeo kính bảo hộ mắt (đối với máy tiện) Đối với nữ cơng nhân khơng để xõa tóc, phải quấn gọn đội mũ bao tóc Kiểm tra phận máy đảm bảo hoạt động bình thường, dây nối đất có nối khơng Các cấu thiết bị an toàn, phần bao che phận quay vùng nguy hiểm máy Kiểm tra máy hoạt động hành trình khơng tải 4.4.2.3 Khi sử dụng máy Các chi tiếc gia công phải kẹp chặt, đảm bảo loại trừ khả văng bán chi tiếc gia cơng suốt q trình cắt gọt Khi máy hoạt động cấm: Tháo lắp chi tiếc gia công Làm vệ sinh tra dầu cho máy Vặn đai ốc, bulong chi tiết liên kết khác máy Dùng tay để hãm phận máy chi tiết gia công quay Đo đạt kiểm tra chi tiết gia công Dùng tay để lấy khối khoải khu vực nguy hiểm Khu vực làm việc phải đảm bảo ánh sáng, vùng gia cơng chi tiết ngồi chiếu sáng chung phải đảm bảo chiếu sáng cục đèn sợi tóc Khi làm việc 41 vào ban đêm cần phải đảm bảo đủ ánh sáng, chùm tia sáng phải hướng từ phía sau, bên phải người thợ Trong lúc vận hành có hư hỏng, trục trặc phải ngừng máy khắc phục báo cáo cho người quản lý Phải thường xuyên kiểm tra điều chỉnh cấu an toàn cho phù hợp với chế độ máy Duy trì thường xuyên chế độ bảo dưỡng chế độ làm việc hợp lý thiết bị 4.4.3 Quy trình giám sát an tồn lao động nhân viên bên vào làm việc công ty Tất nhân viên công ty bên ngồi vào làm việc cơng ty phải có giấy tờ chứng minh trình độ nghề nghiệp giấy giưới thiệu nhà thầu cho công việc cần làm Tất nhân viên vào làm việc công ty người giám sát phải phổ biến quy định an tồn lao động làm việc cơng ty Tất nhân viên cơng ty bên ngồi vào làm việc phải trang bị đầy đủ phương tiện bảo hộ lao động đáp ứng cho nhu cầu công việc Thiết bị có u cầu nghiêm ngặt an tồn đem vào làm việc cơng ty phải có giấy chứng nhận an tồn quan có thẩm quyền cấp hiệu lực Người phân cơng giám sát phải thống phương án thực cơng việc an tồn với nhà thầu trước thực Nhân viên nhà thầu phải thực phương pháp thống nhất, chấp hành quy định công ty Nhân viên giám sát cơng việc có quyền lệnh đình cơng việc nhà thầu không tuân thủ thực đầy đủ biện pháp an toàn Khi xảy cố phải dừng công việc giữ nguyên trường thông báo cho cấp có thẩm quyền giải 42 4.3.4 Phòng cháy chữa cháy (PCCC): PCCC trách nhiệm tồn thể cán công nhân viên khách hàng đến liên hệ cơng tác Cơng ty có đề nội quy sau: Không để chất dễ cháy nổ phòng làm việc, nhà kho gara… Cấm hút thuốc, thắp hương nhan thư viện, nhà kho, gara… Trong khu vực kho, thiết bị điện, cầu dao, cầu chì, dây dẫn điện phải ln đảm bảo tốt, hư hỏng phải kịp thời báo cáo cho người có trách nhiệm để sửa chữa, khơng tự ý sửa chữa điện Hết làm việc phải ngắt điện Khơng tập trung giẻ lau dính dầu mỡ nơi có yếu tố nguy hiểm dễ cháy nổ có xăng dầu… nơi phát sinh nhiệt độ cao Các phương tiện, dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ dàng, dễ cháy, không sử dụng vào việc khác Khi phát cháy dù lớn hay nhỏ phải phát tín hiệu báo động, bình tĩnh, nhanh chóng dùng phương tiện chữa cháy để cứu chữa cán bộ, cơng nhân viên phải nhanh chóng vị trí phân cơng để chữa cháy, nghiêm chỉnh chấp hành mệnh lệnh thủ trưởng cứu chữa Nếu đám cháy nghiêm trọng gọi điện cho cứu hoả khẩn cấp 114 Những quy định công nhân viên công ty thực nghiêm túc, thông qua việc giám sát chặt chẽ hình thức chấm điểm thi đua Nhờ đến chưa xảy cố cháy nổ đáng kể Xử lý phế thải, khí thải nước thải 4.4 4.4.1 Xử lý phế thải, khí thải 4.4.1.1 Xử lý phế thải Phế thải công ty chủ yếu bánh gãy, vụn, nát bị loại trình sản xuất chúng xếp vào sản phẩm không phù hợp, sử lý theo mức độ gãy nát bánh 43 - Mức độ nhẹ: bánh không bị gãy nhiều, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm đưa đến tay người tiêu dùng Bánh loại bán lại cho cơng nhân viên với giá rẻ tái chế lại sản phẩm khác - Mức độ nặng: bánh nát bánh cám, không sử dụng bán cho nơi sản xuất thức ăn gia súc Và làm thức ăn cho cá… 4.4.1.2 Xử lý khí thải Khí thải chủ yếu nước q trình nướng bánh, khơng độc hại nên thải trực tiếp ngồi ống khói 4.4.2.Xử lý nước thải Toàn nước thải nhà máy bánh kẹo kinh đô hệ thống thu gom đưa hồ tập trung có lắp đặt song chắn rác, cặn rác có kích thước lớn song chắn giữ lại, nước thải sau qua song chắn rác bom qua bể điều hoà nước thải bơm lên cụm xử lý nước sinh học trình nước thải qua cụm xử lý sinh học nước thải làm nhờ vi sinh vật bám dính lớp vật liệu lọc oxy khơng khí máy bơm cung cấp đến Nước thải sau làm thải hệ thống nước thành phố 4.4.3.Vệ sinh cơng nghiệp 4.4.3.1 Vệ sinh sản xuất Là hệ thống biện pháp vệ sinh nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, điều kiện lao động thật tốt, sức khỏe cho công nhân, đồng thời không gây ô nhiễm môi trường Vệ sinh công nghiệp phải quan tâm thực tất thành viên nhà máy Về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm, cơng ty đề cao nhận thức giữ gìn vệ sinh phân xưởng cách thực tiêu chuẩn 5S với tiêu chí sau: - Sàng lọc - Sắp xếp - Sạch 44 - Săn sóc - Sẵn sàng Thực dạy học cho toàn người công ty kiểm tra thường xuyên vấn đề vệ sinh phân xưởng vào thời gian cuối tháng Nhằm đảm bảo vệ sinh cho quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm sức khỏe cơng nhân cần phải tn thủ quy tắc vệ sinh nghiêm ngặt sau: - Phải vệ sinh quét dọn, lau chùi thiết bị, dụng cụ nơi sản xuất đầu sau ca - Bơm dầu mỡ, bảo trì máy móc theo định kỳ - Kho nguyên liệu, phòng bảo quản phải vệ sinh Ở khu vực lò nướng, cơng đoạn quy trình sản xuất phải bố trí hệ thống máy lọc bụi quạt để làm mát vật dụng xe đẩy, khay chứa nguyên liệu, đựng bánh… phải sát trùng để phòng chứa dụng cụ tránh bị thất lạc nhiễm bẩn 4.4.3.2 Con người Công nhân trực tiếp sản xuất cán kiểm tra phải khám sức khỏe định kỳ để sớm phát bệnh điều trị kịp thời Công nhân mắt bệnh truyền nhiễm, bệnh xã hội, bệnh da… không tham gia sản xuất, người mắt bệnh phải có trách nhiệm báo với phận y tế bệnh mình, khơng che dấu làm ảnh hưởng tới vệ sinh thực phẩm Công nhân viên không mang vật dụng cá nhân quần áo, nước, khăn,… vào phòng Khơng ăn uống đùa giỡn hút thuốc khu vực sản xuất, phải trang bị đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động cần thiết sử dụng cách 45 4.4.3.3 Nguyên liệu Tất nguyên liệu sử dụng phải đảm bảo hạn sử dụng, đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh theo quy định Bộ Y Tế Nguyên liệu trước đưa vào sản xuất phận QC kiểm tra tiêu chất lượng theo yêu cầu công nghệ, tiêu vệ sinh kiểm tra vi sinh vật Nguyên liệu cất kho hay phân xưởng phải theo quy định bảo quản riêng loại Nguyên liệu đặt pallet, cách tường 20cm, đậy kín không sử dụng pallet phải vệ sinh trống tường, trần nhà kho phải vệ sinh sẽ, không mạng nhện, bụi, mốc, côn trùng, không bị hở, sụp… 4.4.3.4 Vệ sinh nhà xưởng thiết bị - Vệ sinh nhà xưởng: Nhà xưởng vệ sinh để đảm bảo cho chất lượng sản phẩm Sau ca nhà xưởng tẩy rửa - Vệ sinh thiết bị: Đây công việc cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Các dụng cụ thiết bị dùng trực tiếp vào sản xuất phải thường xuyên rửa sát trùng theo định kỳ quy định trước sau lần thay đổi sản phẩm Phân xưởng sản xuất làm vệ sinh sàn, để hạn chế thấp phát triển vi sinh vật Doanh nghiệp thường xuyên lập kế hoạch tổng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, kết hợp với việc kiểm tra tổng quát dây chuyền sản xuất Các thiết bị dùng công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung thường chế tạo thép khơng gỉ, tiến hành giới hóa, tự động hóa dây chuyền sản xuất mức tối đa 46 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau thời gian thực tập công ty, với kiến thức lý thuyết học với kinh nghiệm thực tế, em hiểu rõ quy trình sản xuất sandwich, đặc biệt sandwich lạt trắng Là công ty đầu lĩnh vực sản xuất bánh kẹo, Kinh Đô có lợi lớn: - Thương hiệu tiếng, nguồn vốn lớn, sở vật chất, trang thiết bị đại - Đội ngũ công nhân viên làm việc lâu năm có nhiều kinh nghiệm, tận tâm bên cạnh đội ngũ trẻ tuổi nhiệt tình sáng tạo, làm việc chăm - Sản phẩm đa dạng, đáp ứng nhiều phân khúc thị trường khác - Công nghệ sản xuất đại - Cơng ty có xưởng sản xuất rộng, thuận lợi việc lắp đặt, bố trí khâu, có khu vực riêng cho cơng nhân nghỉ ngơi Nhà xưởng thiết kế cách khoa học để dễ dàng cho việc sản xuất, vận hành liên tục Khu vực nhập nghiên liệu xuất sản phẩm hai nơi tách biệt để tránh lây nhiễm chéo cho sản phẩm Tuy nhiên, hệ thống nhà xưởng rộng rãi khu vực vệ sinh cơng nhân ít, dẫn tới việc vệ sinh trước làm việc khó khăn, gây ảnh hưởng đến suất sản xuất, chất lượng sản phẩm Trong quy trình sản xuất sandwich lạt trắng: - Cơng ty thực khâu kiểm tra nguyên liệu sơ sài Hầu hết nguyên liệu kiểm tra phương pháp cảm quan nên không đánh giá đầy đủ 47 chấ lượng nguyên liệu đầu vào, dễ tạo nên chênh lệch chất lượng sản phẩm - Đánh bột khâu quan trọng sản xuất sandwich Các cố sản xuất thường xảy Công việc yêu cầu công nhân có nhiều kinh nghiệm tập trung cao công việc - Khác với xưởng sản xuất sandwich thủ công, công ty dùng biện pháp nhằm đảm bảo lên men bột cách đồng Đây lý làm cho sản phẩm sandwich Kinh Đơ có chất lượng vượt trội sở chế biến khác - Các sản phẩm cơng ty thường có chất lượng tốt, vệ sinh đảm bảo Tuy nhiên sản phẩm hư hỏng nấm mốc hay xảy gây thiệt hại không nhỏ - Khách hàng mua sản phẩm Kinh Đô an tâm chất lượng dịch vụ Cơng ty có phận để giải khiếu nại hư hỏng sản phẩm thời hạn sử dụng, hầu hết khách hàng hài lòng 5.2 Kiến nghị - Cơng ty cần trang bị thêm bồn rửa tay số khâu định hình đóng gói - Cần xây dựng thêm phòng kỹ thuật để chun đánh giá tình trạng chất lượng nguyên liệu đầu vào sản phẩm đầu - Công ty cần trọng vào công tác vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh máy móc thiết bị, cần thêm công nhân vệ sinh trang bị máy hút bụi để đảm bảo môi trường làm việc - Một số phòng cần sử dụng chức thiết kế (phòng đệm khâu đóng gói) - Cần đào tạo đội ngũ cơng nhân có tay nghề cao, có trách nhiệm, có ý thức tự giác, tuân thủ nội quy công việc để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt 48 - Cần xây dựng thêm khu trung chuyển sản phẩm, tránh tình trạng xe tải vào xưởng sản xuất 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: Bùi Đức Hợi, 2009 Kỹ thuật chế biến lương thực – Tập Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội: 284 trang Bộ Y Tế, 1998 Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm Ban hành kèm theo Quyết định 867/1998/QĐ BYT Của Bộ trưởng Bộ Y Tế ngày tháng năm 1998 Tài liệu TCVN (Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng Việt Nam khu vực 3) - TCVN 5909: 1995 - TCVN 7400:2004 Tài liệu tiếng Anh: Cauvain, S.P and Young, L.S., 2000 Bakery Food Manufacture and Quality: Water control and effects, Blackwell Science, Oxford, UK Williams, A and Pullen, G., 1998 Functional ingredients in Technology of Breadmaking (eds S.P Cauvain and L.S Young) Blackie Academic & Professional, London, UK, pp 45–80 Cauvain and Young, 2001 Baking Problems Solved, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, England, 290 pages Stauffer, C.E.,1998 Principles of dough formation, in Technology of Breadmaking (eds S.P Cauvain and L.S Young), Blackie Academic & Professional, London, UK, pp 262–295 AACC, 1995 Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 9th edn, March, St Paul, Minnesota, USA: Method 46-10, 50 Improved Kjeldahl method; Method 46-30, Crude protein combustion method Gisslen, 1895 Professional Baking, 4th edition John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, Canada, 735 pages 51 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu 1.1 Bột mì Tiêu chuẩn cảm quan: Tên Yêu cầu tiêu Phương pháp kiểm tra -Màu trắng trắng ngà loại thượng hạng -Màu trắng trắng ngà loại Màu sắc -Màu trắng ngà trắng sẫm loại Cảm quan -Màu trắng ngà trắng sẫm có lẫn vỏ loại Mùi bình thường bột, khơng có mùi hơi, mốc Mùi mùi lạ Vị ngọt, vị bình thường bột, khơng có vị Vị chua, đắng, vị lạ Tạp chất Khơng có tạp chất, sâu mọt Cảm quan Cảm quan Cảm quan Qui trình sản xuất: Nguyên liệu Công ty Kinh Đô chấp thuận, phải đảm bảo ATVSTP phù hợp quy định Nhà nước Bao gói :  Phải bao PP bao gói cho bảo vệ nguyên liệu cách thích hợp  Vật liệu sử dụng bao gói phải mới, có chất lượng tốt  Bao bì khơng chứa tạp chất lạ Vận chuyển giao hàng:  Phải vận chuyển xe sạch, không nhiễm bẩn  Không tiếp xúc, không vận chuyển chung với loại hóa chất độc hại 52 Quy cách bảo quản Quy cách bảo quản Nhiệt độ bảo quản Thời gian lưu trữ (oC) (tháng)  Đặt pallet, không chồng chất nhiều 25 - 30  Bảo quản nơi thoáng mát theo quy định 53 Phụ lục 2: Các tiêu chất lượng bánh (TCVN 5909 – 1995) Áp dụng cho loại bánh sản xuất từ bột mì, đường cát trắng, bơ, sữa, trứng, cà phê, ca cao số phụ gia thực phẩm - Chỉ tiêu hóa lý + Độ ẩm,%, không lớn + Hàm lượng protein, %, không nhỏ 3,7 + Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ 20 + Hàm lượng đường tồn phần (saccharose), %, khơng nhỏ 15 + Hàm lượng tro không tan HCl 10%, %, không lớn 0,1 + Độ kiềm, độ, không lớn - Chỉ tiêu cảm quan bánh: + Hình dạng bên ngồi: có hình dạng theo khn mẫu, hoa văn rõ nét Bánh không bị biến dạng, dập nát, bánh sống + Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng loại + Trạng thái: giòn, xốp, mịn mặt + Màu sắc: màu đặc trưng theo tên gọi bánh, khơng có vết cháy đen + Khơng có tạp chất lạ - Chỉ tiêu vi sinh + Không có vi khuẩn hiếu khí gây bệnh, E.coli, Cl feringens, nấm mốc sinh độc tố + Tổng số vi sinh vật hiếu khí khơng lớn 5.103 CFU/g sản phẩm + Coliforms không lớn 102 CFU/g sản phẩm 54 + Tổng số nấm men không lớn 102 CFU/g sản phẩm - Khơng có chất tổng hợp Nếu có phải tuân theo quy định Bộ Y Tế phải ghi nhãn hàm lượng chất tổng hợp dùng - Bánh đóng gói cẩn thận hộp bao bì khác khơ ráo, thống mát, khơng có mùi lạ, hộp bánh phải ghi rõ tên bánh, tên địa sở sản xuất, ngày tháng năm sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng hộp bánh sai số khối lượng Trong kho phải có bục kê cách mặt kho 0,3 m cách tường 0,5 m - Bánh vận chuyển phương tiện chuyên dùng Phương tiện vận chuyển phải khơ ráo, có mái che mưa nắng Khơng vận chuyển bánh sản phẩm khác gây ảnh hưởng đến mùi vị bánh 55 ... trình sản xuất bánh sandwich lạt trắng tiến hành Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn 1.2 Mục đích Khảo sát quy trình sản xuất sandwich lạt trắng, từ tích lũy kiến thức kinh nghiệm thực tế... biến thực phẩm, sản phẩm bánh mì sandwich 1.3 Nội dung thực Trong q trình thực tập Cơng ty Cổ phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn, em phân công tham gia trực tiếp vào trình sản xuất sandwich lạt trắng. .. suốt trình học tập thực khóa luận Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Huỳnh Kim Danh ii TĨM TẮT Đề tài Khảo sát quy trình sản xuất sandwich lạt trắng thực Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đơ Sài