LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn học viên nhận giúp đỡ nhiều cá nhân tập thể Trước hết, Học viên xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến TS Vũ Hồng Sơn, TS Đào Thị Việt Hà tận tình hướng dẫn, giúp đỡ Học viên suốt trình học tập nghiên cứu để hoàn thành luận văn Học viên xin cảm ơn tập thể cán Viện Đào tạo sau đại học – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, giảng viên Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, đặc biệt giảng viên Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho Học viên hoàn thành luận văn Cuối cùng, Học viên gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đồng nghiệp giúp đỡ, động viên học viên hoàn thành luận văn Hà nội, ngày 19 tháng 03 năm 2016 Học viên Trần Thị Ngọc Oanh LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn kết nghiên cứu thân thực với cộng tác đồng nghiệp Những số liệu đưa hoàn toàn trung thực không vi phạm quyền tác giả Học viên Trần Thị Ngọc Oanh MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI CAM ĐOAN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH DANH MỤC CÁC PHỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Đặc tính nguồn gốc chè lên men 1.2 Thành phần hóa học chè lên men .5 1.2.1 Sự biến đổi thành phần hóa học chủ yếu trình lên men 1.2.2 Các sắc tố chè lên men .8 1.3 Sơ đồ công nghệ sản xuất chè lên men 15 1.4 Chè Shan tuyết Việt Nam – nguồn nguyên liệu thích hợp cho sản xuất chè lên men 18 1.5 Tình hình nghiên cứu công nghệ chè lên men giới Việt Nam 20 1.5.1 Tình hình nghiên cứu giới 20 1.5.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè lên men Trung Quốc 21 1.5.3 Tình hình sản xuất nghiên cứu chè lên men Việt Nam .22 1.5.4 Tiềm phát triển sản xuất chè lên men Việt nam 23 CHƢƠNG II: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .25 2.1 Nguyên vật liệu, thiết bị, hóa chất nghiên cứu .25 2.1.1 Nguyên vật liệu 25 2.1.2 Thiết bị, dụng cụ 25 2.1.3 Hoá chất 25 2.2 Phương pháp phân tích 25 2.2.1 Phương pháp phân tích hoá học .25 2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan .25 2.3 Phương pháp công nghệ 26 2.3.1 Sản xuất chè vàng làm nguyên liệu sản xuất chè lên men .26 2.3.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè lên men 30 2.3.2.1 Nghiên cứu công đoạn làm ẩm 30 2.3.2.2 Nghiên cứu công đoạn ủ 32 2.3.2.3 Nghiên cứu công đoạn làm khô chè lên men 34 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 35 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Sản xuất chè vàng làm nguyên liệu sản xuất chè lên men .36 3.2 Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất chè lên men 37 3.2.1 Nghiên cứu công đoạn làm ẩm .37 3.2.2 Nghiên cứu công đoạn ủ 39 3.2.3 Nghiên cứu công đoạn làm khô chè lên men 46 3.2.4 Hấp ép bánh chè lên men 48 3.2.5 Sấy bánh chè 49 3.2.6 Bao gói bảo quản chè lên men 49 3.2.7 Chất lượng sản phẩm 49 3.2.8 Đế suất quy trình công nghệ sản xuất chè lên men 50 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53 Kết luận .53 Kiến nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT Kí hiệu, chữ viết tắt Chú giải BĐ Ban đầu CT Công thức KT Kết thúc NXB Nhà xuất PPO Polyphenoloxydase TB Teabrown TCN Tiêu chuẩn ngành TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TF Theaflavin TR Thearubigin USD United States Dollar VNĐ Việt Nam Đồng VSV Vi sinh vật DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Một số đặc điểm hình thái sinh trưởng chè Shan số địa điểm (Các số liệu tính theo giá trị trung bình) 19 Bảng 1.2 Năng suất, chất lượng chè Shan số địa điểm 20 Bảng 1.3 Tình hình sản xuất chè lên men vòng 70 năm qua Vân Nam – Trung Quốc .22 Bảng 3.1 Thành phần hóa học chè vàng Hà Giang (theo % chất khô) 36 Bảng 3.2 Lượng nước cần bổ sung cho mẫu thí nghiệm 37 Bảng 3.3 Ảnh hưởng độ ẩm đến chất lượng cảm quan chè lên men 38 Bảng 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ môi trường đến chất lượng chè lên men 39 Bảng 3.5 Ảnh hưởng phương pháp làm khô đến thành phần hóa học chè lên men 46 Bảng 3.6 Ảnh hưởng phương pháp làm khô đến chất lượng chè lên men 47 Bảng 3.7 So sánh chất lượng sản phẩm nghiên cứu với chè lên men Trung Quốc 50 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ hình thành sắc tố chè lên men .9 Hình 1.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè lên men Trung Quốc 17 Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất chè vàng 27 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè lên men 30 Hình 3.1 Đồ thị thể biến đổi nhiệt độ chè lên men thời gian ủ 40 Hình 3.2 Đồ thị thể biến đổi độ chè lên men thời gian ủ 42 Hình 3.3 Sự biến thành phần hóa học trình ủ chè lên men 43 Hình 3.4 Sơ đồ quy trình công công nghệ sản xuất chè lên men .50 DANH MỤC CÁC PHỤC LỤC Phụ lục 1: Hệ số quan trọng chè vàng Phụ lục 2: Danh hiệu chất lượng hệ số quan trọng với chè vàng Phụ lục 3: Tiêu chuẩn nội chất chè phổ nhĩ Phụ lục 4: Tiêu chuẩn thử nếm chè phổ nhĩ Phụ lục 5: Phiểu cho điểm phép thư cho điểm chất lượng Phụ lục 6: Phiếu kết đánh giá cảm quan phép thử cho điểm chất lượng MỞ ĐẦU Từ xa xưa, uống chè nét văn hóa truyền thống người dân Việt Nam, loại nước uống phổ biến giới Hiện có khoảng 115 nước, với khoảng nửa số dân giới sử dụng chè làm thức uống Hơn việc sử dụng đồ uống giải khát, qua công trình nghiên cứu người sớm nhận biết nhiều công dụng tuyệt vời chè sử dụng ngày như: Thanh nhiệt giải độc, tăng cường miễn dịch, giảm mỡ máu, hỗ trợ tiêu hóa, ngăn ngừa ung thư, tăng tuổi thọ, hỗ trợ làm đẹp Sản phẩm chè nói chung thường làm từ b p chè có tên khoa học Camellia Sinensis O.Kuntze Ở nước ta chè trồng tập trung hai vùng trọng điểm Trung du miền núi phía Bắc Tây nguyên có địa danh cung cấp nguyên liệu chất lượng cao, tiếng như: Hà giang, Thái nguyên, Yên bái, Lâm đồng Hiện nay, sản xuất chế biến chè ngành kinh tế chiếm vị trí quan trọng kinh tế quốc dân đời sống người dân Ở Việt nam sản phẩm chè mặt hàng xuất chủ chốt ngành nông nghiệp Theo số liệu thống kê Cục Trồng trọt Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn cho biết, năm 2013, diện tích chè nước 135,3 nghìn ha, chè làm nguyên liệu cho chế biến 128,2 nghìn ha, chè tươi hái 7,2 nghìn Năng suất chè b p tươi đạt 79,5 tạ/ha, tương đương năm 2012 Sản lượng chè b p tươi đạt 909,7 nghìn Năm 2014 giá trị xuất trung bình đạt 1.698 USD/ Mặc dù nước xuất chè lớn thứ giới (sau Kenya, Sri Lanka, Trung Quốc, Ấn Độ) giá chè có tăng Việt Nam nước có giá chè xuất thấp Nhìn chung, chè giá bán thấp, 60-70% giá chè giới, thị trường lại chưa ổn định Nguyên nhân chủ yếu dẫn tới giá trị kinh tế sản xuất chè thấp chế biến sản phẩm chè bộc lộ nhiều hạn chế như: chất lượng sản phẩm chưa cao, sản phẩm nhiều vùng chưa đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm tồn dư nhiều thuốc bảo thực vật, vòng đời sản phẩm ngắn Bên cạnh đó, đơn vị sản xuất, xuất chè tự hạ giá bán để cạnh tranh nhằm tìm khách hàng Theo thống kê, Việt Nam có khoảng 500 sở chế biến chè với quy mô khác chưa có liên kết sở để tạo giá bán thống với đối tác nước Hơn cấu sản xuất sản phẩm xuất ngành chè Việt nam thiếu đa dạng như: chè xanh chiếm 20 % chè đen chiếm 60 % 20 % chè loại khác Sự cân đối cấu chưa xây dựng thương hiệu chè đủ sức cạnh tranh với thương hiệu chè quốc tế, doanh nghiệp sản xuất chè Việt Nam chưa mạnh dạn đầu tư máy móc đại áp dụng quy trình kỹ thuật vào sản xuất để đa dạng hóa sản phẩm mà chủ yếu tập chung sản xuất mặt hàng truyền thống, xuất chủ yếu dạng thô bán thành phẩm, thị trường giới ngày đòi hỏi sản phẩm có chất lượng cao, sử dụng phải mang lại lợi ích cho sức khỏe người [3] Hiện nay, thị trường có nhiều sản phẩm chè khác với đặc trưng riêng, có chè lên men hệ vi sinh vật tự nhiên sản phẩm tương đối Việt Nam đặc sản chè Phổ Nhĩ Trung Quốc mà nhà khoa học Trung Quốc, Nhật Bản Châu Âu đầu tư nghiên cứu sâu giá trị dinh dưỡng y học c h ứ n g m i n h đ ợ c r ấ t n h i ề u tác dụng với người như: điều hòa chức sinh lý bảo vệ sức khỏe, làm giảm mỡ máu, giảm cholesteron có hại thể người, ức chế tác dụng chất gây ung thư đặc biệt ung thư dày, vi rút viên gan A vi rút cúm AB Chính lợi ích mà nhu cầu chè Phổ Nhĩ ngày tăng, chủ yếu tiêu thụ Vân Nam, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Tây Tạng, Hồng Kông, Macao, Đài Loan Trong năm gần đây, chè Phổ Nhĩ xuất sang Singapore, Malayxia, Nhật Bản, Đức, Mỹ Vì lợi ích trên, nên vài năm gần số sở sản xuất nước ti ến hành nghiên cứu sản xuất chè lên men t chè Shan tu yết Công ty TNHH Thương mại Hùng Cường – Hà Giang, Trung tâm nghiên cứu phát triển chè – Viện KHKT nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc – [9] Trịnh Văn Loan, Đỗ Ngọc Quỹ (1978) Chế biến thí nghiệm chè hòa tan Tạp chí lương thực Thực phẩm [10] Đỗ Văn Ngọc (1999) Kết điều tra tuyển chọn chè Shan vùng núi cao phía bắc Việt Nam, triển vọng phát triển, Tuyển tập công trình nghiên cứu chè Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội [11] Đỗ Văn Ngọc (2006) Cây chè Shan vùng cao-một chồng có lợi phát triển vùng núi cao miền bắc Việt Nam Hội thảo nghiên cứu phát triển chè Shan, hiệp hội chè Việt Nam, Hà Nội [12] Đỗ Văn Ngọc, Trịnh Văn Loan ( 2008) Các biến đổi hóa sinh trình chế biến bảo quản chè, NXB Nông nghiệp, Hà Nội [13] Hà Thanh Nguyên, Trần Tục Vĩ (Trung Quốc) (2003) Sách lược trì phát triển chè Phổ Nhĩ Vân Nam Vân Nam chè diệp số (Nguyễn Văn Niệm) dịch [14] Đoàn Hùng Tiến (1996) Nghiên cứu tính chất sinh hóa công nghệ số giống chè chọn lọc Phú Hộ Luận án PTS khoa học kỹ thuật Hà Nội [15] Vũ Thy Thư, Đoàn Hùng Tiến (2001) Các hợp chất hóa học có chè số phương pháp phân tích thông dụng sản xuất chè Việt Nam NXB Nông Nghiệp II Tài liệu tiếng Trung Quốc [16] 陈兴琰主编.茶树原产地云南.云南人民出版社出版[M].云南人民出版社 1994，7: 133，228，263 (Chen XingYan (1994), Nguồn gốc chè Vân Nam, NXB Nhân dân Vân Nam, trang 7, 133, 228, 263.) 谭自立 茶叶加工 云南茶叶进出口公司志 第l版[M] 云南人民如舨社, [17] 1993，12:85-132 (Tan ZiLi ( 1993) Chế biến chè, Tạp chí xuất chèVân Nam, trang 12: 85 – 132.) 55 [18] 宛晓春主编 茶叶生物化学[M] 中国农业出版社， 2003（7）： 277 (Wan XiaoChun (2003), Hóa sinh học chè, NXB Nông nghiệp Trung Quốc, (7): trang: 277) [19] 王汉生 关于普洱茶的人工渥堆发酵工序 [J] 广东茶叶，2005(4)：3-4 (Wang Han Sheng (2006) Quy trình lên men đống chè Phổ nhĩ, Tạp chí chè Quảng Đông, (1), trang: – 4) [20] 陈英灿．普洱茶发酵机制的探讨[J]．茶叶经济信息，2006(1):36－37． ( Chan Ying Can ( 2006) Thảo luận chế lên men chè Phổ nhĩ, Tạp chí Thông tin kinh tế chè, (1), trang: 36 – 37) [21] 陈宗道。微生物与普洱茶发酵【J】 茶叶科技，1981(4): 4-7 (Chen ZongDao ( 1981) Vi sinh vật trình lên men chè Phổ nhĩ, Tạp chí Khoa học kỹ thuật chè, (4), trang: – 7) [22] 赵龙飞．云南普洱茶渥堆过程中主要微生物初探【J】．商丘师范学院学 报，2005(4)：129-133 (Zhao LongFei ( 2005) Xác định vi sinh vật chủ yếu trình lên men chè Phổ nhĩ, Tạp chí Học viện phạm ShangQiu, (4), Trang: 129 – 133.) [23] 刘勤晋，伊奈何夫．普洱茶香味成分的研究【J】西南农业大学学报， 1987，9(4)：470-475 (Liu QinJin, YiNaiHeFu( 1987) Nghiêncứu thành phần hƣơng vị chè Phổ nhĩ, Tạp chí Đại học Nông nghiệp Tây Nam, (4), trang: 470 – 475) [24] 周志宏，折改梅普洱茶的香气成分中国普洱茶产业发展经济交流[M]2005 ，9 ( Zhou Zhi Hong, Zhe GaiMei ( 2005) Thành phần hương thơm chè Phổ nhĩ, Tài liệu Hội nghị giao lưu phát triển kinh tế ngành công nghiệp sản xuất chè Phổ nhĩ, Trung Quốc, 9) 56 [25] 徐海．酸水解麸皮对斜卧青霉产纤维素酶的影响【J】．食品与发酵工业 ，1997，23(1)：15一17 ( Xu Mei ( 1997) Ảnh hưởng phương pháp ủ đống tới chất lượng chè Phổ nhĩ, Tạp chí Công nghiệp lên men Thực phẩm, 23 (1) trang: 15 – 17) [26] 林智，吕海鹏，崔文锐．普洱茶的抗氧化酚类化学成分的研究【J】．茶 叶科学，2006，26(2)：112-116 ( Lin Zhi, Lu HaiPeng, Cui WenRui ( 2006) Nghiên cứu thành phần hóa học loại antiphenolic chè Phổ nhĩ, Tạp chí Khoa học chè, 26(2), trang: 112 – 116) [27] 梁名忠，复丽飞等洱茶渥堆发酵过程中理化指标的变化研究【J】．中国 农学通报，2006(10)：32l-325 ( Liang MingZhong, Fu LiFei ( 2006) Nghiên cứu biến đổi tiêu lý hóa trình lên men sản xuất chè Phổ nhĩ, Tạp chí Nông nghiệp Trung Quốc, (10), trang: 321 – 325) [28] 罗龙新.云南普洱茶渥堆过程中生优成分的变化及其与品质形成的关系[J] 茶时科学，1998，18(1)：53-60 ( Luo LongXin ( 1998) Quan hệ biến đổi thành phần sinh hóa trình lên men với hình thành chất lượng chè Phổ nhĩ Vân nam, Tạp chí Khoa học chè, 18 (1), trang: 53 – 60) [29] 龚加顺周红杰．云南晒青绿毛茶的微生物固态发酵及成分变化研究【J】 茶叶科学，2005，25(4): 300-306 ( Gong JiaShun, Zhou HongJie ( 2005) Nghiên cứu vai trò vi sinh vật trình lên men biến đổi thành phần hóa học chè Sinh thái Vân Nam, Tạp chí Khoa học chè , 25(5) trang: 300 – 306) [30] 折改梅，张香兰．茶氢酸和没食子骏在普洱茶巾的含量变化【J】。云南 植物研究，2005(6)：572-576 ( Zhe GaiMei, Zhang XiangLan ( 2005) Sự biến đổi hàm lượng hydracid gallic acid chè Phổ nhĩ, Tạp chí nghiên cứu thực vật Vân Nam, (6), trang: 572 – 576) 57 [31] 杨贤强 茶多酚纯学[M] 上海科学技术出版社，2003（6）：24l ( Yang XianQiang ( 2003) Hóa học hợp chất polyphenol, NXB Khoa học kỹ thuật Thượng Hải, (6), trang: 241) [32] 刘勤晋．普洱茶香味成分研究[J]．西南农大学报，1981(4)：25-27 ( Liu QinJin ( 1981) Nghiên cứu thành phần hương thơm chè Phổ nhĩ, Tạp chí Đại học Nông nghiệp Tây Nam, (4), trang : 25 – 27) [33] 郭炳莹，阮宇成，程启坤.没食子酸与绿茶品质的关系【J】，茶叶科学， 1990，l0(1)：41-43 ( Guo BingYing, Ruan YuCheng, Cheng QiKun ( 1990) Quan hệ chất lượng chè xanh gallic acid, Tạp chí Khoa học chè, 10 (1), trang: 41 – 43) III Tài liệu tiếng Anh [34] Abarca M L, Accensi F, Cano J and Cabanes F J (2004) Taxonomy and significance of black aspergilli Antonie Van Leeuwenhoek, 86(1), pp 33-49 [35] Cao J, Zhao Y, Liu J W (1998) Safety evaluation and fluorine concentration of Pu’er brick tea and bianxiao brick tea [J] Food and Chemical Toxicology, 36 pp 1061 – 1063 [36] Carmen C, Rafael G N, Carmen M L P (2003) Determination of tea components with antioxidant activity [J], Agric Food Chem, 51, pp 4427 – 4435 [37] Deng J Y, Lucy S H (2006) Study on the conversion of three natural statins from lactone forms to their corresponding hydroxyl acid forms and their determination in Pu’er tea [J] Chromatography A, 1119, pp 277 – 284 [38] Jen K, Chih-Li L, Yu-Chih L (1998) Survey of catechins, gallic acid and methylxanthins in green, Oolong, Pu’er, and black teas [J] Agric Food Chem, 46, pp 3635 – 3642 [39] Jeng K C, Chen C S, Fang Y P, Hou R C and Chen Y S (2007) Effect of microbial fermentation on content of statin, GABA, and polyphenols in Pu-Erh tea J Agric Food Chem, 55(21), pp 8787-8792 58 [40] Petersona J, Dwyera J, Bhagwat S (2005) Major flavonoids in dry tea [J] Food Comp Anal, 18, pp 487 – 501 [41] Sukontasing S, Tanasupawat S, Moonmangmee S, Lee J S and Suzuki K (2007) Enterococcus camelliae sp nov., isolated from fermented tea leaves in Thailand Int J Syst Evol Microbiol 57(9), pp 2151-2154 [42] Syu K Y, Lin C L, Huang H C and Lin J K (2008) Determination of theanine, GABA, and other amino acids in green, oolong, black, and Pu-erh teas with dabsylation and high-performance liquid chromatography J Agric Food Chem, 56(17), pp 7637-7643 [43] Varga J, Frisvad J C, Kocsube S, Brankovics B, Toth B, Szigeti G and Samson R A (2011) New and revisited species in Aspergillus section Nigri Stud Mycol, 69(1), pp 1-17 [44] Zhou Z H, Zhang Y J, Xu M and Yang, C R (2005) Puerins A and B, two new 8-C substituted flavan-3-ols from Pu-er tea J Agric Food Chem, 53(22), pp 8614-8617 IV Tài liệu Internet [45] http://www.agro.gov.vn [46] http://agriviet.com [47] http://www.dalat.gov.vn [48] http://www fao.org http://agriviet.com [49] http://free.hostdepartment.com [50] http://www.sciencedaily.com [51] http://www.suutap.com [52] http://www.vn-seo.co 59 Phụ lục1: Thành phần hóa học chè vàng Hà Giang Group Statistics V1 Bootstrap a 95% Confidence Interval Statistic Độ ẩm N Mean 1 Upper 000 11.467 11.467 Std Deviation 1528 0000 0000 1528 1528 Std Error Mean 0882 11.667 000 000 11.667 11.667 Std Deviation 1528 0000 0000 1528 1528 Std Error Mean 0882 28.1067 0000 0000 28.1067 28.1067 Std Deviation 01528 00000 00000 01528 01528 Std Error Mean 00882 N N N Mean 28.6467 0000 0000 28.6467 28.6467 Std Deviation 1.15474 00000 00000 1.15474 1.15474 45.1333 0000 0000 45.1333 45.1333 01528 00000 00000 01528 01528 Std Error Mean CHT Lower 000 Mean Std Error 11.467 Mean Tanin Bias 66669 N Mean Std Deviation 60 Std Error Mean N Mean Đường khử Nito tổng số 00882 44.9967 0000 0000 44.9967 44.9967 Std Deviation 02082 00000 00000 02082 02082 Std Error Mean 01202 N Mean 3.6233 0000 0000 3.6233 3.6233 Std Deviation 01528 00000 00000 01528 01528 Std Error Mean 00882 N Mean 3.8133 0000 0000 3.8133 3.8133 Std Deviation 56871 00000 00000 56871 56871 Std Error Mean 32835 N Mean 2.160000 000000 000000 2.160000 2.160000 Std Deviation 0100000 0000000 0000000 0100000 0100000 Std Error Mean 0057735 N Mean 2.220000 000000 000000 2.220000 2.220000 Std Deviation 0100000 0000000 0000000 0100000 0100000 Std Error Mean 0057735 61 Independent Samples Test Levene's Test for Equality of Variances F Độ ẩm Equal variances assumed 000 Sig t 1.000 Equal variances not assumed Tanin Equal variances assumed 15.587 017 Equal variances not assumed CHT Equal variances assumed 500 519 Equal variances not assumed Đường khử Equal variances assumed 15.167 018 Equal variances not assumed Nito tổng số Equal variances assumed 000 Equal variances not assumed 62 t-test for Equality of Means 1.000 df -1.604 -1.604 4.000 -.810 -.810 2.001 9.168 9.168 3.670 -.578 -.578 2.003 -7.348 -7.348 4.000 Phụ lục 2: Ảnh hƣởng phƣơng pháp làm khô đến thành phần hóa học chè lên men Group Statistics V1 Bootstrap a 95% Confidence Interval Statistic Độ ẩm N Mean 1 Upper 000000 12.300000 12.300000 Std Deviation 2000000 0000000 0000000 2000000 2000000 Std Error Mean 1154701 10.366667 000000 000000 10.366667 10.366667 Std Deviation 1527525 0000000 0000000 1527525 1527525 Std Error Mean 0881917 12.700 000 000 12.700 12.700 Std Deviation 2000 0000 0000 2000 2000 Std Error Mean 1155 13.500 000 000 13.500 13.500 Std Deviation 1000 0000 0000 1000 1000 Std Error Mean 0577 000000 000000 37.700000 37.700000 N N N Mean CHT Lower 000000 Mean Std Error 12.300000 Mean Tanin Bias N Mean 37.700000 63 Std Deviation 0000000 0000000 0000000 0000000 0000000 Std Error Mean 0000000 38.800000 000000 000000 38.800000 38.800000 Std Deviation 1000000 0000000 0000000 1000000 1000000 Std Error Mean 0577350 N Mean Đường khử Nito tổng số N Mean 2.200000 000000 000000 2.200000 2.200000 Std Deviation 1000000 0000000 0000000 1000000 1000000 Std Error Mean 0577350 N Mean 2.333333 000000 000000 2.333333 2.333333 Std Deviation 1527525 0000000 0000000 1527525 1527525 Std Error Mean 0881917 N Mean 3.700 000 000 3.700 3.700 Std Deviation 1000 0000 0000 1000 1000 Std Error Mean 0577 N Mean 3.767 000 000 3.767 3.767 Std Deviation 1528 0000 0000 1528 1528 Std Error Mean 0882 a Unless otherwise noted, bootstrap results are based on 1000 stratified bootstrap samples 64 Independent Samples Test Levene's Test for Equality of Variances F Độ ẩm Equal variances assumed t-test for Equality of Means Sig .082 t 789 Equal variances not df 13.306 13.306 3.741 -6.197 -6.197 2.941 -19.053 -19.053 2.000 -1.265 -1.265 3.448 -.632 -.632 3.448 assumed Tanin Equal variances assumed 800 422 Equal variances not assumed CHT Equal variances assumed 4.000 116 Equal variances not assumed Đường khử Equal variances assumed 727 442 Equal variances not assumed Nito tổng số Equal variances assumed 727 Equal variances not assumed 65 442 Phụ lục 3: Tiêu chuẩn thử nếm chè phổ nhĩ Tên cấp chè Đặc cấp Cấp Cấp Cấp Cấp Cấp Cánh xoăn Ngoại hình Độ Màu vụn Cánh không vụn Đỏ nâu, lộ tuyết Xoăn Cánh không vụn Đỏ nâu, lộ tuyết Xoăn Cánh không vụn Xoăn chặt Mập cứng Thô mập Thô rời rạc Độ Hƣơng Sạch Hương trầm đậm ngào ngạt Nội chất Màu Vị sắc Đậm nhuận Đỏ đẹp sảng sáng khoái Bã Đỏ nâu non mềm Đỏ nâu tương đối non Đỏ nâu tương đối non Sạch Lộ rõ hương trần Đậm nhuận hậu Đỏ đậm sáng Đỏ nâu tuyết Sạch có cẫng non Hương trầm dâm Nhuận hậu Đỏ đậm sáng Hơi nguyên cánh Đỏ nâu, nhuận Hơi có cẫng Nhuận vừa hậu Đỏ đậm sáng Đỏ nâu non Hơi nguyên cánh Đỏ nâu, nhuận Hơi có cẫng Nhuận hậu Nâu có vòng đậm Đỏ nâu thô Ít nguyên cánh Đỏ nâu, hoa tạp Hơi có cẫng đám Bình thường Đỏ nâu thiếu đậm Đỏ nâu thô rời rạc 66 Hương trần trung bình (vừa) Hương trần trung bình (vừa) Hương trần bình thường Phụ lục 4: Tiêu chuẩn nội chất chè phổ nhĩ Mẫu Màu nƣớc Hƣơng Vị Thuật Thuật Thuật Điểm Điểm Điểm ngữ ngữ ngữ Đỏ Hương Đặc đậm cấp sáng đậm ngào Cấp Đỏ đậm trần, ngạt Đậm Bã Thuật ngữ Tổng Điểm điểm Nâu Đậm 29 nhuận Đậm 28 nhuận 18 đỏ, 91 87 82 73 71 64 nhỏ non Nâu 17 đỏ, nhỏ Cấp Cấp Cấp Cấp Đỏ đậm Đỏ thâm Đỏ thâm Đỏ đậm Hơi 5 đậm Thuần Thuần hòa Thuần hòa Nhuận 27 hòa Nhuận 26 hòa Nhuận 26 hòa Bình 24 hòa 67 17 nonđỏ Nâu mềm Nâu 15 đỏ Nêu 15 15 đỏ Nâu đỏ thô to Phụ lục 5: Phiểu cho điểm phép thƣ cho điểm chất lƣợng Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIỂU CHO ĐIỂM (Phép thử cho điểm chất lƣợng) Họ tên: Ngày thử: Sản phẩm: Chè lên men Chữ ký: Trả lời: Mẫu 321 Các tiêu Điểm chất lượng Ngoại hình - 15 Màu nước - 15 Hương - 30 Vị – 30 Bã - 10 Nhận xét: 68 Điểm đánh giá Nhận xét Phụ lục 6: Phiếu kết đánh giá cảm quan phép thử cho điểm chất lƣợng Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIỂU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (Phép thử cho điểm chất lƣợng) Sản phẩm: Chè lên men Ngày thử: Điểm thành viên Chỉ tiêu T1 T2 T3 T4 T5 Ngoại hình Màu nước Hương Vị Bã Nhận xét: 69 Tổng T6 T7 Trung bình ... 2.3 Phương pháp công nghệ 26 2.3.1 Sản xuất chè vàng làm nguyên liệu sản xuất chè lên men .26 2.3.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè lên men 30 2.3.2.1 Nghiên cứu công đoạn làm... sản xuất chè lên men .36 3.2 Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất chè lên men 37 3.2.1 Nghiên cứu công đoạn làm ẩm .37 3.2.2 Nghiên cứu công đoạn ủ 39 3.2.3 Nghiên cứu. .. pháp lên men đống để dễ dàng kiểm soát tiêu chí chất lượng chè, từ hình thành nên chất lượng hương vị chè lên men Sơ đồ công nghệ sản xuất chè lên men Trung Quốc hình 1.2 sau: 16 Lá chè Diệt men