BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI CẤP BỘ NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM NẤM SỢI ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU CAO ĐỘ Chủ nhiệm đề tài: NGUYỄN THU VÂN 7848 07/4/2010 HÀ NỘI – 2010 1 TÓM TẮT NHIỆM VỤ Trong quy trình sản xuất rượu cao độ giai đoạn ủ mốc tạo enzim là quan trọng nhất (giai đoạn nuôi koji). Chúng tôi đã nghiên cứu sản xuất và sử dụng chế phẩm mốc bào tử thuần chủng để làm giống cho giai đoạn nuôi Koji. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nuôi mốc đến sự hình thành bào tử hay tạo hệ enzim thủy phân đã được khảo sát. Điều kiện thích hợp cho quá trình nuôi tạo bào tử: độ ẩm cơ chất là 40-42%, độ ẩm không khí là 80-90%, nhiệt độ nuôi 34 o C trong 5 ngày, tỷ lệ bào tử mốc giống 0,35g/kg nguyên liệu khô, độ dày khối ủ là 4cm, đảo trộn định kỳ 8 giờ/lần. Chế độ sấy chế phẩm là 45 o C trong thời gian 36 giờ, khi đó độ ẩm đạt khoảng 10%. Chế phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 12 tháng, lúc đó hoạt độ enzim α-amylaza và glucoamylaza của chế phẩm đạt khoảng 140 và 200 (UI/g Koji). Các điều kiện thích hợp cho quá trình nuôi tạo Koji có hoạt lực enzim cao tương tự như điều kiện nuôi mốc tạo bào tử chỉ khác: nhiệt độ nuôi 37 o C trong 24 giờ và 32 o C trong 24 giờ sau, tỷ lệ bào tử mốc giống 1g/kg nguyên liệu khô. Chúng tôi đã sản xuất 05 mẻ chế phẩm bào tử mốc ở qui mô thực nghiệm, mỗi mẻ 50kg gạo và thu được 200kg chế phẩm bào tử nấm mốc. Chúng tôi đã ứng dụng chế phẩm thu được vào giai đoạn nuôi Koji sản xuất rượu cao độ (20 mẻ, mỗi mẻ 750kg gạo) tại nhà máy rượu Việt Xưa - Công ty Cổ phần thực phẩm Delta . 2 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tình hình nghiên cứu trong nước Tại Việt Nam công nghệ sản xuất rượu cao độ cổ truyền đã có từ lâu đời. Một hình thức chế phẩm mốc và men giống phổ biến nhất dùng cho sản xuất rượu chính là bánh men cổ truyền, đây là một phức hệ các loại vi sinh vật dùng để làm giống gốc trong quá trình ủ cơm và lên men. Bánh men thường được sản xuất ở quy mô nhỏ theo kinh nghiệm và các chủng giống sử dụng làm bánh men thường là các chủng tự nhiên hoạt lực không cao, quy trình làm thủ công nên rất dễ nhiễm tạp các vi sinh vật không có lợi. Do vậy chất lượng bánh men thường không đồng đều nên dẫn tới chất lượng rượu cổ truyền thường không ổn định. Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu được thực hiện để nâng cao chất lượ ng bánh men, tuy nhiên tính ổn định của chế phẩm vi sinh vật này cũng chưa được thực sự cải thiện đáng kể. Men rượu đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và sản lượng rượu. Do vậy trước kia hầu hết các gia đình đều tự làm lấy bánh men để nấu rượu. Mỗi làng nghề, mỗi gia đình đều có bí quyết làm bánh men riêng, tạo nên chất lượng, hươ ng vị rượu khác nhau. Tuy nhiên trong những năm gần đây, do sự phát triển mạnh mẽ của nhiều dòng rượu Vodka, rượu pha chế, rượu ngoại nhập khẩu chính thức và không chính thức, làm giảm nhu cầu tiêu thụ rượu tự nấu, hơn nữa các đại lí chuyên làm bánh men bán rất rẻ nên các gia đình có xu hướng không tự làm men rượu mà mua của các đại lí, cơ sở bên ngoài. Theo khảo sát điều tra của Cục An toàn vệ sinh thực ph ẩm thì chỉ có 33,7% cơ sở tự làm bánh men, 66,3% mua tại chợ và các đại lí. Đáng lưu ý là các cơ sở bán men rượu hầu như cũng không tự làm bánh men từ nguyên liệu và bí quyết của địa phương mà chủ yếu nhập bánh men có nguồn gốc từ các tỉnh phía Bắc Việt Nam hoặc không rõ nguồn gốc từ Trung Quốc, sau đó sang bao, đóng gói, gắn nhãn mác để bán. Điều này ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất l ượng rượu và mất tính đặc trưng “quốc hồn, quốc túy” của mỗi vùng miền, quốc gia. Hiện nay ở Việt Nam cũng xuất hiện một số loại sản phẩm giống dạng bột dùng cho sản xuất rượu có nguồn gốc từ Trung Quốc, tuy nhiên đây là các sản phẩm nguồn gốc không rõ ràng và chất lượng rượu sản xuất ra không cao thường gây đau đầu cho người uống. 3 1.1.1. Hệ vi sinh vật trong bánh men Trong bánh men chứa một phức hệ các vi sinh vật bao gồm: nấm mốc, giả nấm men, nấm men. Các loại nấm mốc chủ yếu trong bánh men là Aspergillus, Mucor, Rhizopus, đó là các loại nấm mốc phổ biến có trong không khí. Các loại nấm mốc này thường có thành phần và tỷ lệ rất khác nhau tùy thuộc vào từng loại bánh, từng vùng sản xuất, từng hộ. Các loại nấm mốc Aspergillus, Mucor, Rhizopus khi phát triể n trên môi trường với cơ chất là tinh bột có khả năng sinh tổng hợp enzim amylaza để thủy phân tinh bột thành đường. Trong đó đáng chú ý nhất là các chủng thuộc giống Aspergillus, các chủng này có khả năng sinh tổng hợp enzim amylaza cao, đặc biệt là glucoamylaza. Các chủng giả nấm men thuộc loài Endomycopsis có vai trò quan trọng trong bánh men, đặc biệt là các chủng Endomycopsis fibulliger. Khi phát triển trên môi trường cơ chất là tinh bột Endomycopsis fibulliger có khả năng sinh tổng hợ p enzim glucoamylaza cao để thủy phân tinh bột thành đường glucoza. Các loại nấm men để giúp quá trình lên men đường thành rượu. Trong đó đáng chú ý nhất là các loại nấm men thuộc chủng Saccharomyces cerevisiae, chủng này thường có hoạt lực lên men mạnh. 1.1.2. Công nghệ làm bánh men Sản xuất bánh men chính là sản xuất hỗn hợp các hệ vi sinh vật cần thiết cho quá trình sản xuất rượu. Bản chất của bánh men là nuôi cấy và bảo quản vi sinh vật trên môi trường tinh bột sống ở trạng thái khô. Sau quá trình tạo bánh, ủ và sấy tới độ ẩm bảo quản, các vi sinh vật được chuyển từ trạng thái hoạt động sang trạng thái nghỉ. Chúng sẽ hoạt động nhanh chóng trở lại trong điều kiện môi trường thích hợp (độ ẩm, chất dinh dưỡng, nhiệt độ), sinh sản, phát triển đồng thời sinh tổng hợp phức hệ enzim đường hóa. Nguyên liệu chính để sản xuấ t bánh men là gạo và các vị thuốc bắc, nam hoặc các loại lá, củ, quả. Gạo để sản xuất bánh men thuốc bắc thì được ngâm và nghiền ướt thành bột mịn. Đối với bánh men lá gạo được nghiền khô thành bột. Gạo để sản xuất bánh men được lựa chọn rất kỹ, thường là các loại gạo cũ không bị mốc, mọt. Thuốc bắc hoặc các loại lá, củ, quả được sử dụng với thành phần và tỷ lệ khác nhau, tùy thuộc vào kinh nghiệm gia truyền của từng làng nghề. Mỗi bài thuốc khác nhau ảnh hưởng đến hương vị của từng lọa rượu. Các vị thuốc để sản xuất bánh men thường được nghiền nhỏ để dùng dần. 4 Người ta thường sử dụng men giống gốc làm giống để gây men. Men giống gốc là bánh men có chất lượng tốt của mẻ trước để lại, được nghiền nhỏ trước khi phối trộn làm men. Để sản xuất bánh men người ta phối trộn tỷ lệ hỗn hợp thuốc bắc (bánh men thuốc bắc) hoặc các loại lá, củ, quả (bánh men lá), gạo và men giống theo kinh nghiệm. Sau đó bổ sung nước để nhào bột tới độ ẩm khoảng 50-55%, tạo bánh, xếp vào các khay đã đựng sẵn trấu, ủ men đến khi các bánh men xốp phồng đều, bề mặt có hệ sợi mốc trắng, có mùi rượu thơm. Sau đó lấy ra hong khô tự nhiên hoặc sấy khô thu được bánh men cho sản xuất rượu. 1.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước Ở Trung Quốc, rượu được chế biến bằng gạo tẻ, gạ o nếp với các loại men phối hợp. Rượu mạnh Trung Quốc nổi tiếng về độ trong, thuần, thơm dễ chịu. Ngày nay nhiều loại rượu truyền thống của Trung Quốc đã được sản xuất ở qui mô công nghiệp. Việc sản xuất men để làm rượu đã có từ hàng ngàn năm nay. Từ khi thành lập nước Cộng hòa nhân dân Trung Hoa, các nhà khoa học đã tập trung nghiên cứu hệ vi sinh vật trong bánh men, từ những năm 1950 đã công bố những kết quả về vi sinh vật và kỹ thuật làm men. Kết quả là nhiều nhà máy đã sử dụng qui trình sản xuất men công nghiệp. Hiện nay tại Nhật có khoảng 6 nhà máy chuyên sản xuất chế phẩm bào tử mốc giống (Tane Koji) và cung cấp cho toàn bộ các nhà máy rượu trên toàn nước Nhật. Không chỉ rượu mà nhiều sản phẩm khác như nước chấm, tương… là những sả n phẩm mà có trải qua giai đoạn nuôi Koji cũng sử dụng các chế phẩm bào tử dạng bột như vậy (mỗi một sản phẩm khác nhau sử dụng một loại bào tử của chủng giống riêng biệt). Tại các công ty sản xuất mốc giống các chủng nấm mốc thuần chủng như Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus kawachii… được nuôi trên những môi trường đặc hiệu để thu nhận lượng bào tử lớn và sau đó được hoàn thiện thành dạng sản phẩm bào tử dạng bột và nhà sản xuất rượu mua dạng chế phẩm này dùng trực tiếp cho quá trình nuôi Koji trong sản xuất rượu. Điều này giúp chất lượng rượu sản xuất ra luôn ổn định do sử dụng các chủng giống công nghiệp, thuần chủng, hoạt lực cao và giúp cho quy trình công nghệ làm Koji tại các cơ sở sản xuất rượu trở nên đơn giản, dễ thao tác hơn. 5 Tane Koji theo tiếng Nhật có nghĩa là hạt mốc giống. Nuôi cấy mốc để sản xuất tương hoặc xì dầu ở các nước phương Đông có từ thời cổ xưa. Trước đây bào tử nấm mốc có từ thiên nhiên rơi vào trong xôi gạo và mọc lên mốc làm tương hay làm rượu. Theo phương pháp truyền thống có từ thời Muromachi (XIII-XV) thì mốc được sản xuất trên gạo hấp chín theo tỷ lệ 96% gạo, 4% tro của một số lá cây như camellia, zelkova nuôi cấy ở nhiệt độ 34-36 o C trong 7 ngày. Loại sản phẩm này được gọi là Tane Koji. Năm 1884 J. Takamine (Nhật Bản) đã nuôi cấy Asp. oryzae trên gạo, sau đó thay gạo bằng cám mì và thu được chế phẩm enzim bằng cách chiết qua nước rồi kết tủa bằng cồn. Năm 1914 mốc này được dùng rộng rãi trong sản xuất rượu ở Mỹ theo qui trình công nghệ của Takamine và được dùng phổ biến trên thế giới để đường hóa các nguồn nguyên liệu tinh bột trướ c khi lên men rượu cho đến nay. 1.2.1. Các sản phẩm Tane Koji được sử dụng trong sản xuất rượu Shochu Hiện nay ở Nhật có 3 loại Tane Koji được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất rượu cao độ Shochu đó là: Tane Koji đen, Tane Koji trắng và Tane Koji vàng. Các tên gọi này xuất phát từ màu của các bào tử nấm mốc. Tane Koji đen được sản xuất từ chủng Aspergillus awamorii, chủng mốc đen thường được dùng ch ủ yếu trong sản xuất Shochu truyền thống ở Nhật Bản do tạo nhiều axit xitric. Tane Koji trắng được sản xuất từ chủng Aspergillus kawachii, chủng đột biến từ Aspergillus awamorii. Hiện nay loại mốc trắng này đang rất được ưa chuộng ở Nhật bởi vì chủng này tạo hương thơm rất đặc trưng. Tane Koji vàng được sản xuất từ chủng Aspergillus oryzae. Ch ủng này không sản sinh nhiều axit xitric trong quá trình nuôi Koji nên thường chỉ dùng khi phối trộn với chủng mốc đen. 6 1.2.2. Công nghệ sản xuất bào tử nấm mốc (Tane Koji) Qui trình công nghệ Gạo Vo sạch Nước Ngâm Để ráo nước Hấp chín Làm nguội Bào tử giống gốc Trộn đều Đưa vào khay Vào phòng nuôi Nuôi cấy ở điều kiện thích hợp Chế phẩm Tane Koji Hình 1.1. Sơ đồ nuôi mốc tạo chế phẩm bào tử Thuyết minh qui trình công nghệ A. Xử lý nguyên liệu gạo Vo gạo: với số lượng gạo nhiều thì sử dụng thiết bị chuyên dụng. Sau khi vo lượng nước hấp thụ vào gạo khoảng 10%. Ngâm gạo: mục đích của quá trình ngâm là cho gạo hấp thụ nước để dễ chín khi hấp. Gạo được ngâm trong nước có nhiệt độ 15-16 o C, thời gian từ 12-15 giờ. Sau khi ngâm gạo lượng nước hấp thụ vào gạo khoảng 30%. 7 Đồ gạo: gạo sau khi ngâm nước được làm ráo rồi đưa vào thiết bị hấp, thường thời gian đồ gạo kéo dài từ 30 đến 50 phút tùy từng loại gạo. Trong quá trình đồ gạo, gạo hấp thụ thêm 10% nước. Sau khi đồ gạo, tiến hành cân xác định lại khối lượng gạo đồ. Nếu tỉ lệ khối lượng gạo đồ/khối lượng gạo ban đầu đạt khoảng 140 -150% là đạt yêu cầu. Làm nguội: sau khi đồ gạo được tãi ra làm nguội đến nhiệt độ 37 o C rồi trộn bào tử mốc giống. B. Quá trình nuôi Tane Koji Sau khi được cấy giống mốc, gạo đồ được chuyển vào các khay nuôi bằng gỗ, rồi đưa vào phòng nuôi, nhiệt độ phòng giữ khoảng 32 o C, độ ẩm không khí trong phòng là 80-90%, thời gian nuôi khoảng 5-6 ngày. Các khay nuôi được xếp chồng lên nhau cứ 5 khay một và được đặt trên các giá đỡ. Hàng ngày tiến hành đảo trộn khối ủ và đảo vị trí các khay nuôi sao cho nhiệt độ giữa các khay đồng đều và đạt nhiệt độ yêu cầu trong quá trình nuôi. Điều kiện phòng nuôi: diện tích phòng khoảng 15m 2 /100 kg gạo. Trong phòng nuôi có hệ thống điều khiển nhiệt độ, độ ẩm và thiết bị thông khí. Tường bao quanh, trần và mái của phòng nuôi được làm bằng vật liệu giữ ấm. 1.3. NẤM MỐC Nấm mốc là tên chung để chỉ các nấm hiển vi có cấu tạo dạng sợi. Chúng phát triển rất nhanh trên nhiều nguồn cơ chất hữu cơ khi gặp khí hậu nóng ẩm. Màu sắc của nấ m mốc được xác định bởi màu các bào tử do nó sinh ra như: xanh, vàng, trắng, đen, nâu 1.3.1. Đặc điểm cấu tạo [3,4] Tế bào nấm mốc có các thành phần cơ bản như tế bào nấm nói chung cũng như tế bào của các vi sinh vật nhân chuẩn khác bao gồm các phần: thành tế bào, màng tế bào, nhân, không bào, ty thể, mạng lưới nội chất. Thành tế bào dày khoảng 0,2µm, có cấu tạo khá vững chắc do vừa có cấu trúc bản mỏ ng vừa có cấu trúc dạng sợi. Màng tế bào thường tách khỏi thành tế bào ở một vài chỗ, dày khoảng 7x10 -3 µm, được cấu tạo chủ yếu bởi lipit và protein. Chất nguyên sinh là dịch keo trong suốt, không màu, luôn chuyển động từ phần sợi nấm già sang phần sợi nấm non hoặc từ các sợi nấm sinh dưỡng đến các sợi nấm làm nhiệm vụ sinh sản. Nhân tế bào thường có kích thước rất nhỏ, đường kính 2-3 µm, hình cầu hoặc hình trứng. Số lượng nhân trong tế bào không ổn định. 1.3.2. Đặc điểm sinh học c ủa nấm mốc [8] Nấm mốc có dạng hình sợi phân nhánh hoặc không phân nhánh, cấu tạo đơn bào hoặc đa bào. Sợi nấm có kích thước bề dày đường kính từ 1-10 µm hoặc 20 µm, chiều dài có khi lên tới vài chục cm. Khi nấm 8 mốc phát triển sẽ tạo thành hệ sợi nấm hay còn gọi là khuẩn ty. Có hai loại khuẩn ty: khuẩn ty khí sinh phát triển trên bề mặt môi trường và khuẩn ti dinh dưỡng ăn sâu vào môi trường đặc (còn gọi là khuẩn ty cơ chất). Đến giai đoạn trưởng thành từ các khuẩn ty khí sinh sẽ hình thành các cơ quan sinh sản gọi là bào tử. Một số loại nấm mốc đơn bào bậc thấp như lớp Phycomycetes , trong đó điển hình là Mucor, Rizopus, khuẩn ty thường không có vách ngăn, toàn bộ khuẩn ty được coi là một tế bào phân nhánh, đa nhân. Các khuẩn ty có vách ngăn thì tạo nên cơ thể đa bào như Penicillium, Aspergillus. Nấm mốc không có diệp lục tố, do đó không có khả năng tiến hành quang hợp như các loại cây xanh. Chúng sống nhờ khả năng hấp thụ các thức ăn hữu cơ có sẵn qua bề mặt của khu ẩn ty, đó là các cơ thể kí sinh hoặc hoại sinh. 1.3.3. Nấm mốc dùng trong sản xuất các loại thực phẩm cổ truyền [7] Nấm mốc dùng để đường hóa các nguồn nguyên liệu tinh bột trong sản xuất rượu là Asp. oryzae, Asp. flavus, Asp. usami, Asp. awamorii Mốc Aspergillus đã được dùng phổ biến trong sản xuất tương, nước chấm ở các nước phương Đông từ lâu đời. Giống mốc này có hệ khuẩn ty (hệ sợi) không màu hoặc vàng nhạt. Khuẩn ty phân nhánh có nhiều vách ngăn tế bào. Tế bào có hạch nhân. Cuống đính bào tử không phân nhánh dài và thẳng, đầu phình to thành chóp, nang hình cầu, hình bán cầu hoặc hình chùy xung quanh đầu có nhiều cuống nhỏ. Tùy loài có cuống nhỏ 1 tầng hoặc 2 tầng. Tất cả cuống nhỏ có hình chai và gọi là tế bào hình chai, khi trưởng thành sinh ra các đính bào tử ở đầu cuống. Các đính bào tử xếp thành chuỗi dài và càng tận cùng càng lớn dần. Những chu ỗi đính bào tử xếp đối xứng tỏa tròn trên chóp nang. Đính bào tử điển hình thường hình cầu, đơn bào, đa hạch, bề mặt xù xì. Do cuống sinh bào tử và đính bào tử có màu sắc, nên màu của chúng trở thành màu của khuẩn lạc mốc. Các khuẩn lạc của mốc Aspergillus thường là: vàng, vàng lục, đen, tro, nâu vv Aspergillus oryzae còn gọi là mốc vàng. Đầu tiên có màu vàng lục sau có mầu nâu thẫm. Chiều cao của cuống sinh bào tử 1-2 mm. M ốc này sinh ra các enzim amylaza, invectaza, maltaza, proteaza và catalaza. Mốc phát triển trong khoảng nhiệt độ 15-40 o C, tối thích 30-32 o C. Trong giống này có nhiều chủng được dùng trong sản xuất rượu, sản xuất nước chấm. Aspergillus flavus cũng gọi là mốc vàng rất giống Aspergillus oryzae, chỉ khác là kích thước nhỏ hơn, các tầng cuống hình trùy mang đính bào tử và khuẩn lạc có màu trội về xanh lục hơn. Lúc đầu khuẩn lạc mốc có màu vàng sáng, sau chuyển thành màu nâu ôliu. Chiều cao của cuống sinh bào tử là 0,4-1 mm. Mốc này sinh ra các hệ enzim giống Aspergillus oryzae, đặc biệt là proteaza rất ho ạt động và chế phẩm tinh 9 khiết của enzim này được dùng làm tác nhân ổn định bia. ở một số môi trường có chất béo (trên lạc) mốc này có thể sinh ra độc tố aflatoxin. Aspergillus niger thường gọi là mốc đen. Sợi mốc màu trắng nhưng đính bào tử màu đen. Từ cuống đầu tiên mọc tiếp 2-4 nhánh cuống nhỏ rồi mới tiếp đến các đính bào tử. Mốc sinh ra enzim amylaza, invectaza, maltaza, proteaza, pectinaza, glucozooxydaza. Mốc này được dùng trong sản xuất rượu, sả n xuất axit xitric, axit fumaric. Proteaza do mốc này hoạt động ở pH 2,5-3,5, còn proteaza của Aspergillus oryzae không hoạt động ở vùng pH này. Aspergillus niger có hoạt tính amylaza đường hóa khác nhau ở những chủng khác nhau. Một số chủng được sử dụng để đường hóa tinh bột trong sản xuất rượu hoặc xiro glucoza. Mốc này có thể chịu được pH thấp, nhiệt độ thích hợp là 30-35 o C và dễ phát triển trên môi trường tinh bột. Aspergillus awamorii và Aspergillus usami gần với Aspergillus niger có khả năng sinh ra nhiều dextrinaza và glucoamylaza, còn amylaza sinh ra ít hoặc trung bình. Mốc này được dùng nhiều trong công nghiệp rượu để đường hóa tinh bột. Aspergillus kawachii là loại nấm mốc trắng được sử dụng rộng rãi để nuôi Koji trong sản xuất rượu Shochu của Nhật Bản. Mốc này tạo ra axit xitric và các enzim thủy phân như α-amylaza và glucoamylaza rất cần thiết cho quá trình đường hóa. 1.3.4. Dinh dưỡng của nấm mốc [3,4] Nấm là những sinh vật dinh dưỡng hóa năng hữu cơ, chúng chỉ có khả năng thu nhận năng lượng từ môi trường bên ngoài nhờ quá trình oxy hóa hiếu khí hoặc quá trình lên men kị khí các chất hữu cơ ngoại bào. Kiểu dinh dưỡng cacbon hữu cơ này được gọi là kiểu dinh dưỡng cacbon dị dưỡng. Nấm mốc là những loài hiếu khí hoàn toàn và có kiểu cacbon dị dưỡng thuộc loại hoại sinh, có ngh ĩa là có khả năng phân giải xác sinh vật, sử dụng các chất hữu cơ để làm chất dinh dưỡng. 1.3.4.1. Nguồn thức ăn cacbon Nấm mốc có thể sử dụng nguồn thức ăn cacbon khác nhau và không có những đòi hỏi nghiêm ngặt đối với một loại thức ăn cacbon. Nhiều loài nấm mốc còn có khả năng đồng hoá cả các hợp chất hữu cơ rất bền vữ ng hoặc rất độc đối với nhiều sinh vật khác (các hợp chất n-alcal, ancaloid, phenol, nhiều chất kháng sinh ). Đối với nguồn thức ăn hữu cơ phức tạp như: xilan, tinh bột, xenlulo, kitin trước hết nấm mốc phải sinh ra các enzim để phân huỷ các hợp chất này thành các hợp chất đơn phân tử sau đó mới đồng hoá được chúng. [...]... 3.3 Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm trong giai đoạn đường hóa sản xuất rượu cao độ Chế phẩm nấm mốc thuần chủng được sử dụng để thay thế cho bánh men làm giống khởi động cho quá trình ủ mốc khối gạo hấp để tạo hệ enzim thủy phân trong sản xuất rượu cao độ (chúng tôi gọi giai đoạn này là giai đoạn đường hóa hoặc nuôi koji) Các thông số như tỷ lệ mốc giống, nhiệt độ nuôi, độ ẩm cơ chất, độ ẩm không khí, độ. .. thấy chế phẩm bào tử nấm sợi được sản xuất tại xưởng thực nghiệm – Viện Công nghiệp thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh về phương diện vi sinh vật Đây là sản phẩm mới ở nước ta chưa có cơ sở nào sản xuất do vậy chưa có tiêu chuẩn cho sản phẩm này Chính vì vậy chúng tôi đang bước đầu xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm này dựa trên tiêu chuẩn của công ty Akita Konno, đây là công ty chuyên sản xuất chế phẩm. .. cơ sở về chỉ tiêu an toàn thực phẩm và vi sinh cho chế phẩm bào tử nấm mốc STT Chỉ tiêu phân tích 1 Aflatoxin tổng số 2 Tổng số VK hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g chế phẩm Coliforms, số vi khuẩn trong 1g chế phẩm E.coli, số vi khuẩn trong 1g chế phẩm St.aureus, số vi khuẩn trong 1g chế phẩm Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1g chế phẩm B.cereus, số vi khuẩn trong 1g chế phẩm 3 4 5 6 7 Phương pháp phân... của không khí là 80 - 90% - Độ dày khối ủ là 4 cm - Chế độ đảo trộn là 8giờ/lần - Thời gian nuôi 5 ngày Ở giai đoạn 2 của đề tài chúng tôi tiếp tục hoàn thiện qui trình sản xuất chế phẩm nấm sợi 3.1.1 Xác định nhiệt độ sấy chế phẩm Bảo quản thực phẩm bằng cách sấy khô là phương pháp thông dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm Sấy khô làm giảm hoạt độ của nước trong chế phẩm do vậy ngăn ngừa sự phát... (0,35g/kg nguyên liệu) Vào khay (độ dày khối gạo đồ 4 cm) Vào phòng nuôi Nuôi ở điều kiện thích hợp (34oC, độ ẩm không khí 80-90%, đảo trộn 8 giờ/lần) Sấy (45oC trong 36 giờ ) Chế phẩm bào tử nấm sợi Hình 3.5 Sơ đồ nuôi nấm mốc tạo chế phẩm bào tử 3.2 Sản xuất chế phẩm nấm sợi ở qui mô thực nghiệm Dựa vào các kết quả nghiên cứu đạt được, chúng tôi tiến hành tổ chức sản xuất 05 đợt thực nghiệm, mỗi đợt... khối ủ, mức độ đảo trộn đã được khảo sát để xây dựng được quy trình sử dụng chế phẩm mốc thuần chủng trong sản xuất rượu cao độ 3.3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ chế phẩm bào tử mốc Gạo được ngâm trong nước thời gian là 12 giờ và đồ xôi trong 30 phút sau đó tãi ra làm nguội và cấy mốc giống với các tỉ lệ từ 4,3 - 4,7 Lg cfu/g (tương ứng với 0,6; 0,8; 1; 1,3; 1,6 g chế phẩm/ kg nguyên liệu), nuôi trong 48 giờ... nguyên tố khoáng trong tế bào nấm mốc không những thay đổi tuỳ thuộc và điều kiện nuôi cấy, thành phần môi trường, thời gian nuôi cấy 1.3.5 Độc tố nấm [14] Trong số hơn 10.000 loài nấm được biết đến, có khoảng 50 loài nấm mốc gây hại cho người và vật nuôi vì chúng sản sinh ra độc tố, người ta thường gọi tên chúng là độc tố nấm (mycotoxin) Độc tố nấm là những sản phẩm trao đổi thứ cấp của nấm mốc như Aspergillus,... của chế phẩm đạt được lần lượt là: 150 – 180 và 220 – 260 (UI/g Koji) Từ 250kg gạo ban đầu chúng tôi thu được 200kg chế phẩm bào tử nấm mốc Chế phẩm bào tử nấm mốc được gửi mẫu phân tích tại Trung tâm Sinh học thực nghiệm - Viện ứng dụng khoa học công nghệ Kết quả được ghi ở bảng 3.1 Bảng 3.1 Kết quả phân tích chế phẩm bào tử nấm mốc STT Chỉ tiêu phân tích 1 2 3 4 5 6 7 8 Aflatoxin tổng số TS bào tử nấm. .. của nhiệt độ nuôi trong từng giai đoạn đến sự phát triển của nấm mốc và hoạt độ enzim tạo thành cần được nghiên cứu để thấy rõ vai trò của việc khống chế nhiệt độ trong quá trình nuôi chế phẩm mốc Koji Các mẫu thí nghiệm được tiến hành nuôi ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau như sau: nuôi ở 37- 40oC trong 48 giờ (M1), nuôi ở 37-40oC trong 24 giờ đầu, 32oC trong 24 giờ sau (M2) và nuôi ở 32oC trong 48... đồ thị ta thấy trong khoảng 16 giờ đầu tiên của quá trình sấy độ ẩm của chế phẩm mốc giảm đáng kể Tốc độ bay hơi nước phụ thuộc vào độ ẩm khuếch tán trên bề mặt của hạt chế phẩm Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, lượng nước bốc hơi chủ yếu là lượng nước tự do và một phần lượng nước liên kết Do vậy độ ẩm của chế phẩm giảm nhanh trong giai đoạn đầu của quá trình sấy Nhiệt độ sấy càng cao thì lượng . BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI CẤP BỘ NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM NẤM SỢI ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU CAO ĐỘ Chủ. rượu cho đến nay. 1.2.1. Các sản phẩm Tane Koji được sử dụng trong sản xuất rượu Shochu Hiện nay ở Nhật có 3 loại Tane Koji được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất rượu cao độ. thiện thành dạng sản phẩm bào tử dạng bột và nhà sản xuất rượu mua dạng chế phẩm này dùng trực tiếp cho quá trình nuôi Koji trong sản xuất rượu. Điều này giúp chất lượng rượu sản xuất ra luôn ổn