Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu Luận văn hoàn toàn trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Luận văn cảm ơn thông tin trích dẫn Luận văn ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2015 Ngƣời viết luận văn Nguyễn Minh Tuấn HVTH: Nguyễn Minh Tuấn – CH2013B CNTP i Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp thực Trưởng Cao đẳng Y tế Phú Thọ hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú, Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội PGS.TS Trần Quang Trung – Nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế ới l ng k nh trọng iết ơn s u s c, xin ày t lời cảm ơn ch n thành tới PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú, người thầy, người hướng dẫn tận tình hướng dẫn, bảo, giúp đỡ suốt trình thực hoàn thành luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy cô giáo Viện Đào tạo sau đại học thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội truyền đạt cho kiến thức quý báu suốt trình học tập trường Tôi xin gửi lời cảm ơn ch n thành tới Lãnh đạo Cục, Lãnh đạo Phòng, Anh chị em đồng nghiệp – Cục An toàn thực phẩm, nơi công tác toàn thể anh chị/cán Trưởng Cao đẳng Y tế Phú Thọ, Học viện Quân y, Trường Đại học k thuật y tế Hải ệnh viện ương nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt để hoàn thành luận văn Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình tất bạn bè, người theo sát chăm lo, động viên, khích lệ học tập hoàn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2015 Ngƣời viết luận văn Nguyễn Minh Tuấn HVTH: Nguyễn Minh Tuấn – CH2013B CNTP ii Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC BIỂU ĐỒ .vii MỞ ĐẦU A Đặt vấn đề B Mục đ ch, yêu cầu nội dung nghiên cứu a Mục đích b Yêu cầu c Nội dung nghiên cứu Chƣơng I.TỔN QUAN 1.1 Một số khái niệm 1.2 Tổng n nh h nh ATTP h ộ Chƣơng II ĐỐI TƢỢN VÀ PHƢƠN nh vự nghi n Đề i PHÁP N HIÊN CỨU 16 2.1 Đối ƣợng nghiên c u 16 2.2 Thời gi n v đị điểm thực 16 2.3 Phƣơng pháp nghi n u 16 Chƣơng III KẾT QUẢ VÀ ÀN LU N 23 3.1 Về điề iện vệ inh thực phẩm hợ đ i ƣờng đảm bảo ATTP c kinh doanh hị tỉnh Phú Thọ 23 3.2 Kiến th c thực hành c ngƣời kinh doanh thực phẩm chợ đ hị tỉnh Phú Thọ 28 HVTH: Nguyễn Minh Tuấn – CH2013B CNTP iii Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 3.3 Thự ạng nhiễ nh hự phẩ Viện Đào tạo sau Đại học vi inh vậ VSV ng ồn nƣớ v chợ đ ụng ụ đồ ng inh hị tỉnh Phú Thọ 39 3.4 Đề xuất giải pháp khắc phụ đảm bảo vệ sinh i ƣờng an toàn vệ sinh thực phẩm 50 KẾT LU N VÀ KIẾN NGHỊ 52 Kết luận 52 Kiến nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 58 HVTH: Nguyễn Minh Tuấn – CH2013B CNTP iv Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU ATTP ATVSTP BYT KDTP KL NĐTP QCVN TCVN TPVT TXPT TTVT TT TX TTYTDP TTYT TT TP PT VT P VSATTP VSV VK VSMT WHO (World Health Organization) An toàn thực phẩm An toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế Kinh doanh thực phẩm Khuẩn lạc Nhiễm độc thực phẩm Quy chuẩn Việt Nam Tiêu chuẩn Việt Nam Thành phố Việt Trì Thị xã Phú Thọ Trung tâm Việt Trì Trung tâm Thị xã Trung tâm y tế dự phòng Trung tâm y tế Trung tâm Thực phẩm Phú Thọ Việt Trì Phường Vệ sinh an toàn thực phẩm Vi sinh vật Vi khuẩn Vệ sinh môi trường Tổ chức y tế giới HVTH: Nguyễn Minh Tuấn – CH2013B CNTP v Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học DANH MỤC BẢNG Bảng Một số thông tin khái quát đặc điểm chợ: 23 Bảng Thực trạng nhà tiêu, nguồn nước thu gom rác thải chợ 23 Bảng Tỷ lệ đạt yêu cầu địa điểm chợ cách xa nguồn ô nhiễm đảm bảo điều kiện VSMT (Theo thông tư số: 15/2012/TT – BYT) 25 Bảng Tỷ lệ thực điều kiện sở trang thiết bị-dụng cụ K TP đảm bảo ATTP chợ (Theo thông tư số: 15/2012/TT – BYT) 26 Bảng Một số thông tin ản người K TP theo địa dư chợ 28 Bảng 6: Tỷ lệ thực hành sử dụng nguồn nước người K TP không c nguồn nước chợ 35 Bảng 7: Tỷ lệ thực hành đổ rác người K TP theo chợ 35 Bảng Tỷ lệ người K TP ch n khám sức kh e có giấy chứng nhận sức kh e 36 Bảng Số lượng mẫu xét nghiệm S nguồn nước dụng cụ đồ d ng K TP 39 Bảng 10 Mức độ nhiễm loại S nguồn nước sử dụng chợ 40 Bảng 11 Mức độ nhiễm loại S nguồn nước sử dụng kinh doanh thực phẩm ch n quầy hàng ăn chợ 42 Bảng 12 Mức độ nhiễm S àn tay người kinh doanh thực phẩm tươi sống ch n chợ 45 HVTH: Nguyễn Minh Tuấn – CH2013B CNTP vi Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học DANH MỤC BIỂU ĐỒ Hình Tỷ lệ tiếp cận nguồn thông tin người K TP iết Luật TTP chợ 29 Hình Tỷ lệ hiểu số khái niệm ATTP người K TP loại 31 Hình Tỷ lệ hiểu số khái niệm ATTP người K TP chợ 31 Hình 4: Tỷ lệ người K TP c kiến thức TTP ệnh truyền nhiễm đường ti u h a chợ 342 Hình 5: Tỷ lệ người K TP chợ thực hành quầy hàng xa cách điều kiện vệ sinh môi trường đảm bảo ATTP phòng bệnh TN đường tiêu hóa 34 Hình 6: Tỷ lệ thực hành điều kiện vệ sinh cá nhân người K TP ch n chợ 36 HVTH: Nguyễn Minh Tuấn – CH2013B CNTP vii Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học MỞ ĐẦU A Đặ vấn đề An toàn thực phẩm đ ng vai trò quan trọng chiến lược bảo vệ sức kh e người Việc cung cấp đầy đủ thực phẩm sạch, đảm bảo chất lượng thành phần dinh dưỡng không c tác động trực tiếp đến sức kh e cộng đồng, mà ảnh hưởng l u dài đến nòi giống dân tộc Bên cạnh đ n c n c tác động đến phát triển kinh tế, văn h a xã hội thể nếp sống văn minh quốc gia, dân tộc Khi thực phẩm bị ô nhiễm loại vi sinh vật g y ệnh vi khuẩn, ký sinh trùng, vi rút, nấm mốc từ môi trường ph n, nước thải, rác, bụi tr n thể người (da, ni m mạc, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, phận sinh dục, tiết niệu ) nguồn gốc g y n n ệnh truyền nhiễm ảnh hưởng nhiều tới sức kh e cộng đồng Tổ chức Y tế giới (WHO) ước tính năm c khoảng 10 triệu lượt người bị ngộ độc phí vài tỷ đô la cho công tác cứu chữa Trong trường hợp ngộ độc trên, có 85% thức ăn ị nhiễm khuẩn [36],[37],[38] Ở iệt Nam, theo Cục an toàn thực phẩm, ộ y tế áo cáo Tổng kết chương trình mục ti u quốc gia iệt Nam ệ sinh an toàn thực phẩm năm 2012 cho thấy [13]: Năm 2012, toàn quốc ghi nhận c 168 vụ ngộ độc thực phẩm NĐTP làm 5.541 người m c, 4.335 người phải vào ệnh viện 34 người tử vong ề nguy n g y ngộ độc thực phẩm c 30,1% số vụ vi sinh vật; 35,0% số vụ độc tố tự nhi n; 7,8% hoá chất, số vụ c n lại 28,5% không xác định nguy n nh n điều kiện vệ sinh sở không đạt 17 - 30% i phạm i phạm điều kiện trang thiết ị, dụng cụ 15 - 30% Vi phạm điều kiện người 15 - 25 % Các vi phạm chủ yếu sở sản xuất thực phẩm môi trường vệ sinh không đảm ảo, điều kiện vệ sinh sở không đạt theo quy định, không thực khám sức kh e định kỳ …Trong đ , việc kinh doanh uôn án thực phẩm chợ truyền thống đ ng vai tr quan trọng ảnh hưởng đến nguy n g y ô nhiễm thực phẩm Trước thực trạng này, từ tháng năm 2011 an Chỉ đạo li n ngành quốc gia T STP giao cho ộ Công thương triển khai mô hình chợ đảm ảo T STP tỉnh, thành Quy định chức năng, nhiệm vụ kiểm tra, xử lý an quản lý chợ quan quản lý nhà HVTH: Nguyễn Minh Tuấn – CH2013B CNTP Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học nước cấp an toàn thực phẩm chợ Tăng cường đạo thực công tác kiểm tra an toàn thực phẩm n i chung chợ n i ri ng Tỉnh Phú Thọ c đô thị Thành phố Việt Trì Thị xã Phú Thọ: Thành phố Việt Trì thành lập 51 năm, tr n địa bàn thành phố gồm có chợ trung tâm (kinh doanh khoảng 250 mặt hàng thực phẩm loại) 13 chợ phường (mỗi chợ kinh doanh khoảng 50 mặt hàng thực phẩm loại) Thị xã Phú Thọ thành lập 113 năm, tr n địa bàn Thị xã gồm có chợ trung tâm (kinh doanh khoảng 200 mặt hàng thực phẩm loại) chợ phường (mỗi chợ kinh doanh khoảng 50 mặt hàng thực phẩm loại) Về thực trạng chợ đô thị xây dựng từ lâu, địa điểm chợ thường gần sát đường giao thông/ đường phố, liền kề với khu d n cư n n nguy ô nhiễm môi trường nước, rác thải, chất thải l ng ph n, nước tiểu loại thực phẩm (tươi, sống, chín) với điều kiện sở kinh doanh buôn bán không đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm chợ nguyên nhân m c nhiều bệnh truyền nhiễm đường tiêu hóa cộng đồng d n cư tỉnh Phú Thọ Trong đ , đặc biệt người d n đô thị Thành phố, Thị xã chủ yếu công chức, viên chức, sinh viên, học sinh, người nghỉ hưu hàng ngày phải mua bán thực phẩm chợ Điều này, dư luận quan t m đề cập tới cần nghiên cứu đánh giá vấn đề vệ sinh môi trường chợ ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm sức kh e cộng đồng d n cư đô thị ì vậy, tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá thực trạng vệ sinh môi trường điều kiện an toàn thực phẩm chợ đô thị, tỉnh Phú Thọ” HVTH: Nguyễn Minh Tuấn – CH2013B CNTP Trường Đại học Bách khoa Hà Nội B Mụ đí h, y ầ v nội Viện Đào tạo sau Đại học ng nghi n a Mục đích Điều tra đánh giá thực trạng vệ sinh môi trường điều kiện an toàn thực phẩm chợ đô thị, tỉnh Phú Thọ, từ đ đề xuất số iện pháp cụ thể đảm ảo vệ sinh môi trường điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm b Yêu cầu Mô tả thực trạng số yếu tố vệ sinh môi trường gây ô nhiễm thực phẩm điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm vệ sinh môi trường, phương tiện, đồ dùng kinh doanh, buôn bán thực phẩm chợ đô thị nghiên cứu Đánh giá kiến thức, thực hành người kinh doanh thực phẩm chợ nghiên cứu Từ kết nghiên cứu mục tiêu trên, khuyến nghị số biện pháp cụ thể đảm bảo vệ sinh môi trường điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm Lấy mẫu, ph n t ch đánh giá VK hiếu khí, E.Coli, Coliform, fecal , Salmonella tr n địa àn chợ đô thị tỉnh Phú Thọ Khuyến nghị giải pháp đảm ảo vệ sinh môi trường điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm c Nội dung nghiên cứu - Điều tra thực trạng điều kiện vệ sinh môi trường đảm bảo ATTP sở kinh doanh thực phẩm chợ đô thị tỉnh Phú Thọ - Điều tra thực trạng kiến thức thực hành người kinh doanh thực phẩm chợ đô thị tỉnh Phú Thọ - Xét nghiệm vi sinh vật điểm (tổng số VK hiếu khí, E.coli, coliform, Samonella nước) ngu n nư c sử dụng KDTP; (tổng số VK hiếu khí, E.coli, coliform) àn tay, dụng cụ đồ d ng KDTP; - Đề xuất giải pháp kh c phục đảm bảo vệ sinh môi trường an toàn vệ sinh thực phẩm HVTH: Nguyễn Minh Tuấn – CH2013B CNTP Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học Bảng T lệ hiể đ ng số khái niệm ATTP c Cá khái niệm KN K TP KN chung TP KN ATTP KN TP tươi sống KN TP bao gói KN Thức ăn đường phố KN ÔNTP KN NĐTP KN bệnh TN qua TP T nh chung ± SD)% K TP tươi sống (n=297) SL % 26 8,8 123 41,4 192 64,6 224 75,4 102 34,3 158 53,2 124 41,8 90 30,3 137 46,1 43,9±19,5 KDTP chín (n=94) ngƣời KDTP KDTP qua chế biến (n=73) SL % SL % 23 24,5 11 15,1 25 26,6 23 31,5 60 63,8 51 69,9 57 60,6 43 58,9 31 33,0 40 54,8 36 38,3 30 41,1 66 70,2 32 43,8 45 47,9 23 31,5 50 53,2 36 49,3 46,4±16,7 43,9±16,5 p > 0,05 Bảng 9: T lệ hiể đ ng số khái niệm ATTP c Các khái niệm Chợ TT-VT (n=110) Sl % Chợ TT-TX (n=110) SL % ại Chung (n=464) SL % 60 12,9 171 36,9 303 65,3 324 69,8 173 37,4 224 48,3 222 47,8 158 34,1 223 48,1 44,5±17,5 ngƣời KDTP ại chợ Chợ P-VT (n=140) SL % Chợ P- TX (n=104) SL % Chung (n=464) SL % KN K TP 14 12,7 7,3 34 24,3 3,8 60 12,9 KN chung TP 40 36,4 38 34,5 51 36,4 42 40,4 171 36,9 KN ATTP 77 70,0 66 60,0 90 64,3 70 67,3 303 65,3 KN TP tươi sống 88 80,0 69 62,7 110 78,6 57 54,8 324 69,8 KN TP bao gói KN Thức ăn đường phố KN ONTP 58 53,2 39 35,5 61 43,6 15 14,4 173 37,4 73 66,4 59 53,6 61 43,6 31 29,8 224 48,3 53 48,2 45 40,9 77 55,0 47 45,2 222 47,8 KN NĐTP KN bệnh TN qua TP Chung trung ình 41 37,3 33 30,0 64 45,7 20 19,2 158 34,1 47 42,7 46 41,8 78 55,7 52 50,0 223 48,1 49,6±20,5 40,7±17,0 49,7±15,9 36,1±20,8 44,5±17,5 p > 0.05 HVTH: Nguyễn Minh Tuấn – CH2013B CNTP 62 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học Bảng 10 T lệ ngƣời KD TP hiể đ ng hái niệm ATTPchung h Cá khái niệm KN K TP KN chung TP KN ATTP KN TP tươi sống KN TP bao gói KN Thức ăn đường phố KN ONTP KN NĐTP KN bệnh TN qua TP Chung ( ) Tiểu học trở xuống (n=60) SL % 6,7 18 30,0 38 63,3 43 71,7 19 32,1 23 38,3 22 36,7 17 28,3 26 43,3 38,9±19,3 THCS (n=202) THPT trở lên (n=202) Chung (n=464) SL % 25 12,4 80 39,6 125 61,9 131 64,9 69 34,2 95 47,0 86 42,6 61 30,2 84 41,6 41.6±15,9 p> 0,05 SL % 31 15,3 73 36,1 140 69,3 150 74,3 85 42,1 106 52,5 114 56,4 80 39,6 113 55,9 46,8±18,8 SL % 60 12,9 171 36,9 303 65,3 324 69,8 173 37,4 224 48,3 222 47,8 158 34,1 223 48,1 44,5±17,5 ảng 11 Tổng hợp iến h đ ng ATTP ệnh i h ngƣời KDTP ại hợ Nội ng Bệnh đường tiêu hóa ệnh Ti u chảy truyền nhiễm đường ti u h a Nước môi trường gây ô nhiễm thực phẩm Chất thải, môi trường gây ô nhiễm TP Ruồi yếu tố lan truyền VSV Vệ sinh cá nhân Chung ( ) p nh độ học vấn yền nhiễ đƣờng Chợ TT VT (n=110) SL % 108 98,2 Chợ TTTX Chợ PVT (n=110) (n=140) SL % SL % 98 89,1 117 83,6 Chợ P TX (n=104) SL % 102 98,1 Chung n=464 SL % 425 91,6 102 78 99 95,2 396 85,3 92,7 70,9 117 83,6 36 32,7 26 23,6 48 34,3 35 33,7 145 31,2 63 57,3 52 47,3 75 53,6 39 37,5 229 49,4 91 82,7 71 64,5 89 63,6 80 76,9 331 71,3 110 100 108 98,2 132 94,3 104 100 454 97,8 77,3 26,8 65.7 27,5 > 0,05 68,8 73,5 71,3 25,6 >0,05 ảng 12 Tổng hợp iến h đ ng ATTP ệnh yền nhiễ đƣờng i h h nh TP inh nh K TP tươi KDTP chín KDTP chế Chung sống (n=297) (n=94) biến (n=73) (n=464) Nội ng SL % SL % SL % SL % Bệnh TN đường tiêu hóa 257 92,6 85 90,4 65 89,0 425 91,6 Tiêu chảy TN đường ti u h a 264 88,9 71 75,5 61 83,6 396 85,3 Nước môi trường gây ô nhiễm TP 70 23,6 48 51,1 27 37,0 145 31,2 Chất thải ph n môi trường gây ô 138 46,5 49 52,1 42 57,5 229 49,4 nhiễm TP Ruồi yếu tố lan truyền S 198 66,7 74 78,7 59 80,8 331 71,3 HVTH: Nguyễn Minh Tuấn – CH2013B CNTP 63 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Vệ sinh cá nhân Chung ( Viện Đào tạo sau Đại học 290 97,6 69,3±29,5 ) 93 98,9 74,5±19,6 71 97,3 74,2±22,6 454 97,8 72,7±22,9 p>0,05 Bảng 13: T lệ ngƣời KDTP hợ hự h nh đ ng khu vực ô nhiễm đảm bảo điề iện vệ inh i ƣờng Cá điề iện Cách xa khu vực ô nhiễm bụi, đất bẩn Cách xa bãi rác, hố rác bị ô nhiễm không HVS Cách biệt nhà tiêu bị ô nhiễm, không HVS Cách biệt cống rãnh, hố t đọng nước thải bẩn Cả ý Chung ( ) ầy h ng h xa Chợ TT VT (n=110) SL % Chợ TTTX (n=110) SL % Chợ PVT (n=140) SL % Chợ PTX (n=104) SL % SL % 11 10,0 14 12,7 49 35,0 16 15,4 90 19,4