TÓM TẮT LUẬN VĂN Mục đích nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào sản phẩm bánh cookie nhằm nâng cao giá trị sử dụng hạt bụp giấm, loại hạt thải bỏ có giá trị dinh dưỡng cao chứa thành phần kháng oxy hóa có khả làm giảm cholesterol Luận văn bao gồm nội dung sau: – Khảo sát trình xử lý nguyên liệu – Khảo sát số thông số hóa lý nguyên liệu – Khảo sát quy trình chế biến bánh bổ sung hạt bụp giấm − Kiểm tra sản phẩm Kết quả: – Phương pháp sấy nhiệt độ nhiệt độ 650C phút loại khoảng 37% lượng vỏ ban đầu, cho hiệu suất thu hồi nội nhũ hạt cao (62.786%) – Hàm lượng protein lipid có hạt bụp giấm loại phần vỏ 24.963 26.065 % – Sản phẩm cuối đánh giá cảm quan người tiêu dùng cho kết tốt, mang tính khả thi cao – Sản phẩm bánh cookie bổ sung hạt bụp giấm có hàm lượng protein cao so với bánh không bổ sung hạt bụp giấm (tăng 14.22%) LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Ngọc Yên tận tình hướng dẫn, giúp đỡ với kiến thức chuyên ngành để em có nhiều kiến thức hữu ích tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt luận văn Em cảm ơn cô Nguyễn Thị Nguyên truyền dạy kinh nghiệm, hỗ trợ thiết bị dụng cụ trình nghiên cứu Kế đến em xin bày tỏ lòng biết ơn tập thể quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa thành phố HCM - người dẫn dắt, dạy cung cấp cho em kiến thức Đó tảng giúp em hoàn thành tốt luận văn hành trang cho em vững tin bước vào sống Con xin cảm ơn ba mẹ chỗ dựa vững chắc, ủng hộ giúp đỡ Bên cạnh đó, lời cảm ơn ấp áp gửi đến Võ Anh Kha người bên cạnh em lúc vui buồn, động viên nhiệt tình hỗ trợ em suốt khoảng thời gian nghiên cứu Sau cùng, em muốn nói lời cảm ơn đến bạn Phan Thị Thủy người bạn phòng thí nghiệm, họ người giúp đỡ em lúc thực luận văn Do vốn kiến thức nhiều hạn chế nên em không tránh khỏi nhiều thiếu sót Em mong dẫn thầy cô Em xin chúc thầy cô lời chúc tốt đẹp công việc sống TP.HCM, ngày 23 tháng 12 năm 2013 Sinh viên, Nguyễn Ngọc Thanh Trà MỤC LỤC DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Bụp giấm hay gọi hồng hoa, tên tiếng anh thông dụng roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) loại thảo dược mọc thành bụi sinh trưởng quốc gia có khí hậu nhiệt đới cận nhiệt đới bao gồm Việt Nam Loại thường trồng lấy đài hoa để làm trà thảo mộc, nước uống giải khát, mứt jelly Ở Nam Nigeria, hạt bụp giấm lên men xem gia vị chế biến số ăn [1] Trong năm gần có vài nghiên cứu hạt bụp giấm tiến hành, kết cho thấy hạt bụp giấm thật có nhiều lợi ích đáng kể Dựa vào kết phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa lượng giàu thành phần dinh dưỡng, đặc biệt protein, dầu chất xơ [2] Và bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu hạt tiến hành kết luận chiết xuất từ hạt bụp giấm có hoạt tính chống oxy hóa cao γ-tocopherol hợp chất phenolic [3] [4] Đã có nghiên cứu cho hạt bụp giấm có khả giảm hàm lượng cholesterol máu [5] Tuy nhiên, Việt Nam thường sau tách đài, hạt bụp giấm loại thường thải bỏ sau mùa vụ Những nghiên cứu kể cho thấy hạt bụp giấm tiềm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng cao có ích ứng dụng vào ngành công nghệ chế biến thực phẩm Trong nghiên cứu này, giả thiết đưa ứng dụng bổ sung hạt bụp giấm vào công nghệ chế biến bánh cookie nhằm bổ sung protein giá trị dinh dưỡng cao thành phần kháng oxy hóa, giàu vitamin E từ dầu hạt bụp giấm Bánh cookie sản phẩm quen thuộc ưa chuộng Việt Nam giới tính tiện dụng giá phù hợp Nhu cầu sử dụng bánh nước đa dạng phong phú Việc ứng dụng không đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng giá trị dinh dưỡng, mà kinh tế nông nghiệp góp phần nâng cao chất lượng sử dụng, xử lý nguồn phế thải góp phần tăng thu nhập cho người nông dân Bài nghiên cứu khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng hạt đưa điều kiện, phương thức xử lý hạt nguyên liệu Bên cạnh đó, khảo sát yếu tổ ảnh hưởng hạt vào sản phẩm tiến hành để đưa hàm lượng bổ sung thích hợp CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Một số nét bánh cookie 2.1.1 Định nghĩa, phân loại bánh cookie Bánh bích quy dạng sản phẩm nướng có kích thước nhỏ, độ ẩm thấp nên giòn xốp Các nguyên liệu để sản xuất bánh bột mì, muối, đường nước Để tăng giá trị cảm quan, bổ sung thêm trứng, sản phẩm từ sữa, chất béo, chất phụ gia nguyên liệu khác [6] Trong ngành công nghệ sản xuất bánh bích quy chia thành hai nhóm nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào dai (hard dough hay developed dough) nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào xốp (short dough) [6] Bánh cookie thuộc nhóm bánh xốp (short dough) Sản phẩm thuộc nhóm thường phân biệt với nhóm khác qua bột nhào, bột nhào loại bánh thiếu dai đàn hồi Bột mì hay loại bột khác thành phần nguyên liệu chủ yếu, hàm lượng chất béo dung dịch đường có mặt bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính hình thành mạng gluten giảm tối thiểu Cấu trúc bánh cookie loại gồm hỗn hợp protein, tinh bột tinh thể đường Trong bột nhào ma trận protein liên tục chất béo tồn dạng hạt cầu béo lớn khối (giọt) lớn dính liền với khối protein tinh bột Cấu trúc loại bánh thô có bọt khí hình thành suốt trình nướng [7] Bánh cookie phân loại theo phương pháp tạo cookie dạng thanh, cookie tạo hình cách ép đùn, cookie tạo hình cách nặn, cookie tạo hình máy ép, cookie dạng cuộn Ngoài cookie thể phân loại theo tính chất đặc biệt như: cookie calorie, cookie không béo hay cookie giàu xơ… [8] 2.1.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Các đặc tính chủ yếu liên quan đến chất lượng bánh cookie cấu trúc, màu sắc mùi vị Có nhiều yếu tố ảnh hưởng lên cấu trúc bánh như: thành phần nguyên liệu, hàm lượng sử dụng, trình nhào trộn, nhiệt độ thời gian nướng, độ ẩm phương pháp bảo quản 2.1.2.1 Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến cấu trúc bánh  Bột mì Bột mì thành phần chủ yếu bánh cookie Bột mì không ảnh hưởng mùi vị đến sản phẩm góp phần tạo nên cấu trúc, độ cứng hình dạng bánh Những ảnh hưởng bột mì mức độ tùy thuộc vào hàm lượng béo đường loại bánh khác cách thức trộn bột nhào Tính chất chủ yếu bột mì cần quan tâm hàm lượng chất lượng protein bột mì mạng gluten hình thành trộn bột mì với nước Tùy loại bánh mức độ yêu cầu phát triển mạng gluten mà sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp Bánh cookie, bột nhào mềm, hạn chế hình thành mạng gluten nên sử dụng bột mì có protein < % [7]  Chất béo Chất béo thành phần cần thiết sản xuất bánh cookie thành phần quan trọng sau bột mì đường Chất béo thể chức cấu trúc bột nhào Trong trình cookie nhào trộn bột nhào, có cạnh tranh bề mặt bột mì pha nước pha béo Nước hay dung dịch đường tương tác với protein bột mì để hình thành nên mạng lưới dính liền, dai gọi mạng gluten Khi chất béo phủ lên bột mì, mạng lưới bị phá vỡ tính liên tục tính chất cảm quan sau nướng bánh cứng, mềm có khuynh hướng tan miệng Nếu hàm lượng chất béo cao, chức bôi trơn bột nhào thể rõ rệt, cần nước chí không cần nước, mạng gluten hình thành trương nở, hồ hóa tinh bột giảm tạo cấu trúc mềm Bột nhào dễ dàng đứt gãy kéo, ta kéo đoạn ngắn Do chất béo giúp làm xốp bánh cookie Loại lượng chất béo sử dụng có ảnh hưởng lớn lên tác dụng làm xốp ảnh hưởng lớn lên chất lượng bánh cookie Đối với bánh cookie, loại chất béo không ảnh hưởng quan trọng lượng chất béo công thức ảnh hưởng lên độ nở bánh cookie tăng hàm lượng chất béo độ bột nhào giảm [7] Khi hàm lượng đường cao, trình nướng, chất béo kết hợp ngăn cản đường trở thành khối cứng suốt nguội Nghiên cứu hình thành cấu trúc lỗ hổng bánh trình nướng cho thấy, chất béo có khuynh hướng kìm hãm lan truyền khí qua thành tế bào suốt giai đoạn tới hạn trình nướng giai đoạn nhiệt độ khoảng 38 – 58 0C, bột nhào trở nên mềm trước hạt tinh bột từ mạng gluten hấp thu nước trương nở làm cho mạng gluten trở nên dai Sự ổn định bọt khí tạo nên cấu trúc tốt Nhiều nghiên cứu gần cho thấy trình làm bột nhào, tinh thể béo dạng bán rắn tách khỏi pha lỏng bị bao bọc màng protein Màng protein cho phép số lượng lớn tinh thể gắn kết với bọt khí Trong trình nướng, tinh thể béo tan chảy màng protein gắn chặt bề mặt bọt khí thể chúng giãn ra, làm bền bọt tinh thể nhỏ có ảnh hưởng lớn đến thuộc tính học trình nướng Điều giải thích lý bột nhào làm từ chất béo dạng bán rắn tạo cấu trúc tốt so với chất béo dạng lỏng nướng [7]  Đường Đường góp phần tạo nên cấu trúc, hương, vị màu sắc cho bánh cookie Hàm lượng, kích thước hạt loại đường sử dụng có ảnh hưởng lên chất lượng bánh cookie Hàm lượng đường tan vào dung dịch tùy thuộc vào kích thước hạt đường, ảnh hưởng lên độ nở bánh cookie thuộc tính học bột nhào Đường coi tác nhân hạn chế hình thành mạng gluten cạnh tranh nước mà lẽ hấp thu gluten [7] Đường bột nhào bánh cookie tan hoàn toàn tan phần tùy vào lượng nước có bột nhào sau kết tinh lại tạo thành dạng tinh thể vô định hình sau nướng Chính đường có ảnh hưởng mạnh mẽ lên cấu trúc bánh cookie Nếu hàm lượng đường saccharose bánh cao bánh cứng Kích thước tinh thể đường tỉ lệ hòa tan chúng bột nhào làm nóng lên lò nướng ảnh hưởng đến độ nở bột nhào xốp (short dough) nướng ảnh hưởng đến hình dạng, độ giòn bánh thành phẩm Khi đường tan hòa vào pha lỏng bột nhào đến lúc dung dịch đường bão hòa, lượng đường làm giảm lượng nước cần bột nhào Đường làm thay đổi điểm hồ hóa tinh bột lên nhiệt độ cao hơn, điều làm cho bột nhào có nhiều thời gian để nở lò nướng Đường coi chất chống oxy hóa bánh cookie góp phần tăng thời gian bảo quản bánh việc làm chậm trình ôi hóa chất béo [7] 2.1.2.2 Ảnh hưởng trình công nghệ đến cấu trúc bánh  Nhào trộn Trong trình nhào trộn bột nhào để làm bánh cookie, liên kết hóa học yếu hình thành tạo nên mạng lưới gluten Các gliadin, glutenin liên kết với liên kết hydro, liên kết tĩnh điện phần tử mang điện tích trái dấu, cầu disulfide tương tác ưa béo Các tương tác tạo nên độ đàn hồi cho bột nhào Tính lưu biến khối bột nhào ảnh hưởng trực tiếp lên tính chất bánh Các tính chất lưu biến quan trọng khối bột nhào bao gồm khả hút nước, độ đàn hồi, độ dính nhớt, độ đặc quánh độ xốp Vì vậy, trình nhào trộn kết thúc đạt đồng tính chất lưu biến thích hợp khối bột nhào [6]  Nướng Với loại bánh, tùy vào công thức bột nhào, chiều dày khối lượng miếng bột mà có chế độ nướng phù hợp Chế độ nướng bánh đặc trưng vào ba thông số: độ ẩm tương đối hỗn hợp không khí buồng nướng, nhiệt độ vùng buồng nướng, thời gian nướng Trong trình nướng bánh có tạo thành cấu trúc mao xốp tạo thành vỏ Protein tinh bột đóng vai trò chủ yếu việc hình thành cấu trúc mao xốp Ở nhiệt độ 50-70 0C, protein bị nước đông tụ, tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung xốp mà bề mặt có hấp thụ lớp chất béo mỏng Lớp vỏ hình thành cường độ bay ẩm bề mặt xảy mạnh mẽ tinh bột lớp bị hồ hóa phần nào, chuyển ẩm đến bề mặt không đủ bù đắp lượng ẩm Do vậy, việc lựa chọn chế độ nướng thích hợp chất lượng trạng thái sản phẩm tốt [6] 10 7.2.1 Thí nghiệm khảo sát hàm lượng bổ sung hạt bụp giấm PHIẾU HƯỚNG DẪN Bạn nhận mẫu gồm mẫu thử ly nước vị Bạn cần vị trước thử, sau bạn cần thử nuốt hết mẫu theo thứ tự từ trái qua phải Giữa lần thử mẫu, bạn cần vị lần Sau bạn đánh giá cho điểm mẫu thử theo mức độ ưa thích bạn dựa thang cho điểm phiếu trả lời Bạn phải đưa câu trả lời bạn câu trả lời xác Sau bảng gợi ý tiêu đánh giá mẫu thử: Điểm Thuộc tính Hình thái Màu Hoàn hảo, điển Màu vàng đẹp hình bánh đặc trưng cookie bánh cookie, đồng Điển hình Màu vàng đặc bánh cookie, trưng bánh sai cookie, đồng khác Điển hình Màu vàng, bánh cookie, đồng có sai khác nhỏ Sai khác khó Màu vàng, thấy có không đồng khuyết tật nhỏ Sai khác nhận Màu không đặc thấy trưng có khuyết tật không đồng nhỏ Khuyết tật Màu không đặc nhận thấy trưng, biến đổi nhận Khuyết tật Biến đổi màu nặng nhiều Khuyết tật Biến đổi màu nặng nhiều 79 Mùi Mùi thơm, đặc trưng bánh cookie, hài hòa Mùi đặc trưng bánh cookie, hài hòa Vị Vị hoàn toàn đặc trưng bánh cookie, hài hòa Vị đặc trưng, hài hòa Vẫn mùi Có vị đặc trưng đặc trưng Mùi nhạt Vị nhạt Không có mùi Không có vị đặc trưng, có đặc trưng, có vị mùi lạ lạ Có mùi lạ nhẹ Có vị lạ nhẹ Có mùi lạ nồng Có vị lạ mạnh Có mùi chịu khó Có vị khó chịu Biến đổi hình Biến đổi màu Hoàn toàn có Hoàn toàn có thái hoàn toàn hoàn toàn mùi khó chịu vị khó chịu *Chú ý: Các bạn điền số dĩa đựng mẫu vào phiếu trả lời.Ghi vào ô nhận xét có Chân thành cảm ơn bạn ! PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên cảm quan viên: Ngày thử: -Mẫu: Tên Điểm tiêu Hình thái Màu Mùi Vị Mẫu: Tên Điểm tiêu Hình thái Màu Mùi Vị Mẫu: Tên Điểm tiêu Hình thái Màu Mùi Vị Mẫu: Tên Điểm tiêu Hình thái Màu Mùi Vị Nhận xét Nhận xét Nhận xét Nhận xét 80 Mẫu: Tên Điểm tiêu Hình thái Màu Mùi Vị Nhận xét 7.2.2 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bơ PHIẾU HƯỚNG DẪN Bạn nhận mẫu gồm mẫu thử ly nước vị Bạn cần vị trước thử, sau bạn cần thử nuốt hết mẫu theo thứ tự từ trái qua phải Giữa lần thử mẫu, bạn cần vị lần Sau bạn đánh giá cho điểm mẫu thử theo mức độ ưa thích bạn dựa thang cho điểm phiếu trả lời Thang cho điểm: – Cực kỳ ghét – Tương đối ghét – Thích – Rất ghét – Không thích không ghét – Rất thích – Ghét – Tương đối thích – Cực kỳ thích Bạn phải đưa câu trả lời bạn câu trả lời xác *Chú ý: Các bạn điền số dĩa đựng mẫu vào phiếu trả lời.Ghi vào ô nhận xét có Chân thành cảm ơn bạn ! PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên cảm quan viên: Ngày thử: -Mẫu Điểm ưu thích Nhận xét 81 7.2.3 Thí nghiệm đánh giá độ ưa thích sản phẩm PHIẾU HƯỚNG DẪN Bạn nhận mẫu gồm mẫu thử ly nước vị Bạn cần vị trước thử, sau bạn cần thử nuốt hết mẫu theo thứ tự từ trái qua phải Giữa lần thử mẫu, bạn cần vị lần Sau bạn đánh giá cho điểm mẫu thử theo mức độ ưa thích bạn dựa thang cho điểm phiếu trả lời Thang cho điểm: – Cực kỳ ghét – Tương đối ghét – Thích – Rất ghét – Không thích không ghét – Rất thích – Ghét – Tương đối thích – Cực kỳ thích Bạn phải đưa câu trả lời bạn câu trả lời xác *Chú ý: Các bạn điền số dĩa đựng mẫu vào phiếu trả lời.Ghi vào ô nhận xét có Chân thành cảm ơn bạn ! PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên cảm quan viên: Ngày thử: -Mẫu: Tên Điểm tiêu Hình thái Màu Mùi Vị Nhận xét 82 Mẫu: Tên Điểm tiêu Hình thái Màu Mùi Vị Nhận xét 7.3 KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU Bảng Kết phân tích ANOVA chiều hiệu suất thu hồi hạt bụp giấm cách xử lý nguyên liệu khác Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng Kết phân tích ANOVA chiều độ ẩm hạt bụp giấm cách xử lý nguyên liệu khác Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng Kết khảo sát kích thước nguyên liệu Chiều rộng (mm 4.37 0.333 7.62 Bảng Kết phân tích ANOVA chiều đường tổng mẫu hạt bụp giấm khác Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số 83 Bảng Kết phân tích ANOVA chiều đường khử mẫu hạt bụp giấm khác Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng Kết phân tích ANOVA chiều hình thái mẫu bánh M0, M1, M2, M3, M4 Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng 7 Kết phân tích ANOVA chiều màu sắc mẫu bánh M0, M1, M2, M3, M4 Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng Kết phân tích ANOVA chiều mùi mẫu bánh M0, M1, M2, M3, M4 Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng Kết phân tích ANOVA chiều vị mẫu bánh M0, M1, M2, M3, M4 Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng 10 Kết phân tích ANOVA chiều độ ẩm bột nhào mẫu M0, M5, M6, M7, M8 Nguồn phương sai 84 Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng 11 Kết phân tích ANOVA chiều độ cứng bột nhào mẫu M0, M5, M6, M7, M8 Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng 12 Kết phân tích ANOVA chiều độ cố kết bột nhào mẫu M0, M5, M6, M7, M8 Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng 13 Kết phân tích ANOVA chiều độ bám dính bột nhào mẫu M0, M5, M6, M7, M8 Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng 14 Kết phân tích ANOVA chiều độ đàn hồi bột nhào mẫu M0, M5, M6, M7, M8 Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng 15 Kết phân tích ANOVA chiều độ ẩm mẫu bánh M0, M5, M6, M7, M8 Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm 85 Tổng số Bảng 16 Kết phân tích ANOVA chiều khối lượng mẫu bánh M0, M5, M6, M7, M8 Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng 17 Kết phân tích ANOVA chiều chiều dày mẫu bánh M0, M5, M6, M7, M8 Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng 18 Kết phân tích ANOVA chiều đường kính mẫu bánh M0, M5, M6, M7, M8 Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng 19 Kết phân tích ANOVA chiều tỉ lệ mở rộng mẫu bánh M0, M5, M6, M7, M8 Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng 20 Kết phân tích ANOVA chiều hình thái mẫu bánh M0, M5, M6, M7, M8 Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số 86 Bảng 21 Kết phân tích ANOVA chiều màu sắc mẫu bánh M0, M5, M6, M7, M8 Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng 22 Kết phân tích ANOVA chiều mùi mẫu bánh M0, M5, M6, M7, M8 Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng 23 Kết phân tích ANOVA chiều vị mẫu bánh M0, M5, M6, M7, M8 Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng 24 Kết phân tích ANOVA chiều độ cứng mẫu bánh B35, B40, B45, B50 Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng 25 Kết phân tích ANOVA chiều độ ưa thích mẫu bánh B35, B40, B45, B50 Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số 87 Bảng 26 Kết phân tích ANOVA chiều protein tổng bánh chuẩn bánh hạt bụp giấm Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng 27 Kết phân tích ANOVA chiều hình thái bánh chuẩn bánh hạt bụp giấm Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng 28 Kết phân tích ANOVA chiều màu sắc bánh chuẩn bánh hạt bụp giấm Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng 29 Kết phân tích ANOVA chiều mùi bánh chuẩn bánh hạt bụp giấm Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số Bảng 30 Kết phân tích ANOVA chiều vị bánh chuẩn bánh hạt bụp giấm Nguồn phương sai Giữa nhóm Trong nhóm Tổng số 88 7.4 Kết đo cấu trúc Hình Trạng thái cấu trúc bột nhào bánh chuẩn Hình Trạng thái cấu trúc bột nhào có hàm lượng hạt bụp giấm bổ sung 5% Hình Trạng thái cấu trúc bột nhào có hàm lượng hạt bụp giấm bổ sung 7.5% 89 Hình 7 Trạng thái cấu trúc bột nhào có hàm lượng hạt bụp giấm bổ sung 10% Hình Trạng thái cấu trúc bột nhào có hàm lượng hạt bụp giấm bổ sung 12.5% Hình Trạng thái cấu trúc bánh chuẩn 90 Hình 10 Trạng thái cấu trúc bánh có hàm lượng hạt bụp giấm bổ sung 5% Hình 11 Trạng thái cấu trúc bánh có hàm lượng hạt bụp giấm bổ sung 7.5% Hình 12 Trạng thái cấu trúc bánh có hàm lượng hạt bụp giấm bổ sung 10% 91 Hình 13 Trạng thái cấu trúc bánh có hàm lượng hạt bụp giấm bổ sung 12.5% Hình 14 Trạng thái cấu trúc bánh có tỉ lệ bơ 35% Hình 15 Trạng thái cấu trúc bánh có tỉ lệ bơ 40% 92 Hình 16 Trạng thái cấu trúc bánh có tỉ lệ bơ 45% Hình 17 Trạng thái cấu trúc bánh có tỉ lệ bơ 50% 93