XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG ĐÔNG LẠNH NGUYÊN CON

CHỌN LỰA SẢN PHẨM VÀ LÝ DO CHỌN SẢN PHẨM

Chọn lựa sản phẩm

- Cá ngừ đại dương đông lạnh nguyên con

Lý do chọn sản phẩm

Việt Nam, với vị trí giáp biển, sở hữu nguồn thủy sản phong phú, đặc biệt là cá ngừ đại dương với trữ lượng khoảng 600 nghìn tấn Trong số đó, có 45 nghìn tấn cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to, cho phép khai thác từ 17 đến 21 nghìn tấn mỗi năm.

Ngành đánh bắt thủy sản ở Việt Nam, đặc biệt là cá ngừ đại dương, đang phát triển mạnh mẽ nhờ vào sự ưu đãi của thiên nhiên Kể từ khi được du nhập vào Việt Nam vào năm 1994, ngành này đã nhanh chóng mở rộng cả về số lượng tàu thuyền lẫn trình độ công nghệ, dẫn đến sản lượng khai thác ngày càng tăng.

Sản lượng khai thác( tấn) 12563 12500 13041 17989 15940

Xu thế biến đổi( năm trước =1)

Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam đã đóng góp đáng kể vào sự tăng trưởng kim ngạch xuất khẩu thủy sản, với 188,694 triệu USD vào năm 2008 và 569,406 triệu USD vào năm 2012 Giá cá ngừ xuất khẩu sang các thị trường chính như Mỹ, EU và Nhật Bản đạt mức cao, lần lượt là 4,41 USD/kg, 3,6 USD/kg và 4,78 USD/kg vào năm 2010.

Trong những năm gần đây, xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam đã gặp khó khăn nghiêm trọng Theo thống kê từ Hải quan Việt Nam, trong 11 tháng đầu năm 2013, xuất khẩu cá ngừ chế biến đạt hơn 256,7 triệu USD, chiếm 49% tổng giá trị, giảm hơn 22% so với cùng kỳ năm trước Chỉ có 10% trong tổng sản lượng 15.000 tấn cá ngừ đại dương đủ tiêu chuẩn xuất khẩu nguyên con, trong khi giá trị xuất khẩu nguyên con cao hơn nhiều so với các dạng chế biến khác, chỉ đạt một nửa, một phần ba hoặc thấp hơn.

Báo cáo quản lý chất lượng nhóm

GVHD: Phan Thị Thanh Hiền Nhóm 5 – 53TP1

Trong 11 tháng đầu năm 2013, thị trường nhập khẩu cá ngừ của Việt Nam ghi nhận sự suy giảm đáng kể, đặc biệt là ở thị trường Mỹ, nơi kim ngạch nhập khẩu giảm 23,5%, chỉ đạt hơn 177 triệu USD Tương tự, xuất khẩu cá ngừ sang Nhật Bản, thị trường lớn thứ ba của Việt Nam, cũng giảm liên tục, với doanh thu chỉ đạt hơn 40 triệu USD, giảm 20% so với cùng kỳ năm 2012.

- Nguyên nhân dẫn đến sự sụt giảm trên:

+ Một phần là do sự cạnh tranh giữa các nước xuất khẩu với nhau và sự suy giảm kinh tế của các nước nhập khẩu

Nguyên nhân chính dẫn đến việc sản phẩm xuất khẩu không đạt chất lượng là do sự thiếu chú trọng trong công tác vệ sinh và xử lý cá ngừ sau khi khai thác Điều này đã ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình chế biến và xuất khẩu cá ngừ.

Nhằm nhận thức rõ tầm quan trọng và tính cấp thiết của vấn đề, chúng tôi đã quyết định xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cá ngừ đại.

DƯƠNG ĐÔNG LẠNH NGUYÊN CON cam kết đảm bảo chất lượng cá ngừ đại dương từ khâu đánh bắt trên tàu cho đến xử lý, vận chuyển, chế biến, bảo quản và xuất khẩu tại nhà máy Mục tiêu của chúng tôi là nâng cao chất lượng cá ngừ đại dương Việt Nam, giúp sản phẩm vươn xa ra thị trường quốc tế.

LỰA CHỌN THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ VÀ YÊU CẦU CỦA THỊ TRƯỜNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM

Chọn lựa thị trường tiêu thụ

- Sản phẩm cá ngừ đại dương đông lạnh nguyên con sẽ được xuất khẩu sang thị trường Mỹ

- Lý do chọn thị trường Mỹ:

Mỹ được coi là một thị trường tiềm năng cho xuất khẩu thực phẩm, đặc biệt là cá ngừ đại dương, nhờ vào tầm nhìn chiến lược của các nhà kinh tế Kể từ cuối tháng 5 và đầu tháng 6 năm 2010, Mỹ đã vượt qua EU để trở thành thị trường nhập khẩu lớn và ổn định cho cá ngừ Việt Nam.

Năm 2012, Mỹ đã nhập khẩu hơn 163.000 tấn cá ngừ tươi và đông lạnh, tăng 2,5% so với năm trước, chủ yếu nhờ vào nhu cầu tăng cao đối với thăn cá ngừ đông lạnh Tổng giá trị nhập khẩu đạt 1,06 tỷ USD, vượt xa mức 737,94 triệu USD của năm trước đó.

+ Đến 2013, tuy xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang đây 11 tháng đầu năm 2013 đạt hơn

177 triệu USD có giảm 7,5% so với cùng kỳ năm ngoái

Vào năm 2014, VASEP dự báo tổng kim ngạch xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sẽ đạt 550 triệu USD, tăng khoảng 4% so với năm 2013 Trong số các thị trường nhập khẩu chính, Mỹ được xác định là thị trường hàng đầu mà Việt Nam hướng tới, bên cạnh các thị trường khác như EU, Nhật Bản, ASEAN, Israel, Tunisia, Canada và Mexico.

Giá xuất khẩu trung bình cá ngừ của Việt Nam sang các thị trường lớn như Mỹ, EU và Nhật Bản cho thấy thị trường Mỹ luôn có giá cao nhất, đạt 4,41 đô la, trong khi EU chỉ ở mức 3,6 đô la.

Vì vậy, Việt Nam càng đẩy mạnh khai thác sâu vào thị trường Mỹ

XÂY DỰNG BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CHƯƠNG I XÂY DỰNG BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên quyết của xí nghiệp

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Mức độ sai sót của điều kiện tiên quyết được đánh giá theo các mức độ sau:

1 Đạt (Ac): Đạt yêu cầu về kế hoạch

2 Nhẹ (Mi): Theo đúng yêu cầu của kế hoạch, sai sót không nặng, không nghiêm trọng hoặc không tới hạn

3 Nặng (Ma): Làm ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh chung, làm giảm chất lượng sản phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép

Nghiêm trọng (Se) có thể gây cản trở cho tình trạng vệ sinh trong nhà máy, dẫn đến nguy cơ sản phẩm bị hư hỏng, phân hủy hoặc mất tính khả dụng Mặc dù sản phẩm có thể bị ghi sai nhãn, nhưng mức độ nghiêm trọng chưa đạt đến ngưỡng tối đa.

5 Tới hạn (Cr): Làm sản phẩm mất tính khả dụng gây nên các đe dọa về an toàn sức khỏe hoặc gian dối kinh tế

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG ĐÔNG LẠNH NGUYÊN CON

Sơ đồ quy trình chế biến cá ngừ đại dương đông lạnh nguyên con và các GMP

trong quy trình Đánh bắt, đưa cá lên tàu

Vận chuyển từ cảng về NM

Cắt vây- phân loại - rửa

Xây dựng quy phạm sản xuất GMP cho mặt hàng cá ngừ đại dương đông lạnh nguyên con

1 Quy phạm sản xuất tốt cho công đoạn cá ngừ vừa đánh bắt

CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG ĐÔNG LẠNH ĐỊA CHỈ: NHÓM 5 – 53TP1 – ĐH NHA TRANG

QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá ngừ đại dương đông lạnh nguyên con

GMP 1: Đánh bắt, đưa cá lên tàu

Cá ngừ được khai thác từ những vùng biển sạch, không ô nhiễm Ngay sau khi được đánh bắt, cá ngừ sẽ được đưa lên tàu và trải qua các bước xử lý tiếp theo trong quy trình chế biến.

- Phương pháp đánh bắt và đưa cá lên tàu phải thật nhẹ nhàng tránh acid lactic tích tụ nhiều trong thịt cá làm giảm chất lượng thịt cá

- Không làm cho cá vùng vẫy mạnh nhằm hạn chế cá bị trầy xước và bị dập cơ thịt cá, thời gian đưa cá lên tàu ≤ 2 – 3 phút

- Cá đưa lên tàu phải tiến hành lấy móc câu ngay

- Cá được đưa tàu cần phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật:

+ Móc cá ở đầu cá, không được móc ở thân, cổ họng hoặc tim

+ Dùng 2 móc với cá lớn, móc thứ 1 móc ở đầu cá, móc thứ 2 móc ở miệng cá

+ Nâng đuôi cá để giúp kéo cá lên tàu

+ Cá được đặt trên một tấm đệm và các công đoạn xử lý tiếp theo phải thực hiện trên tấm đệm

- Chuẩn bị cho công đoạn giết cá

II Giải thích/ lý do

- Phương pháp đánh bắt và những thao tác trong quá trình đưa cá lên tàu có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cá

III Các thủ tục cần tuân thủ

- Khu vực tiếp nhận cá để tiến hành các công đoạn sau phải sạch sẽ, hợp vệ sinh và phải tiến hành trên tấm đệm theo SSOP3

- Dụng cụ, thiết bị để đưa cá lên tàu luôn duy trì trong tình trạng đã được vệ sinh sạch sẽ và sẵn sang theo SSOP3

- Công nhân phải chuẩn bị đầy đủ các thiết bị cần thiết cho quá trình xử lý cá ngay sau khi đưa lên tàu

Công nhân trong quy trình này cần tuân thủ quy định về an toàn lao động, bao gồm việc sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ, đặc biệt là găng tay Ngoài ra, họ phải thực hiện vệ sinh sạch sẽ trước khi bắt đầu công việc, theo tiêu chuẩn SSOP6.

- Nên sử dụng phương pháp đánh bẫy để đánh bắt cá, cho cá có thời gian bình tĩnh lại và phục hồi lại trước khi lên tàu

- Thao tác của công nhân trong công đoạn đưa cá lên tàu phải thật nhẹ nhàng, tránh làm trầy xước, dập cơ thịt cá

- Cá đưa lên tàu tiến hành lấy móc câu ngay

- Không làm cho cá vùng vẫy mạnh, thời gian đưa cá lên tàu ≤ 2 – 3 phút

- Tránh để cho nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nền và ánh sáng mặt trời

- Tần suất giám sát: từng con 1

IV Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Giám đốc nhà máy có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

QC có nhiệm vụ giám sát quy trình đưa cá mới đánh bắt lên tàu, đảm bảo thực hiện đúng quy định Mỗi con cá sẽ được kiểm tra một cách tỉ mỉ và liên tục.

- Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn đưa cá vừa mới đánh bắt lên tàu

Nha Trang, ngày… tháng… năm

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CÁ VỪA ĐÁNH BẮT Tên sản phẩm: Cá ngừ đại dương đông lạnh nguyên con

- Ngày sản xuất: Đ: Đạt / KĐ: Không đạt

- Tần suất giám sát: từng con một

- Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát:

+ Thời gian đưa cá lên tàu ≤ 2 – 3 phút

- Thao tác thực hiện: nhẹ nhàng, cẩn thận, nhanh chóng và phải lấy móc câu

Thông số giám sát Ghi chú

Thời gian đưa cá lên tàu

Nha Trang, ngày… tháng … năm

2 Quy phạm sản xuất tốt cho công đoạn giết cá

GMP 2: Công đoạn giết cá

- Ngay sau khi đưa cá lên tàu cần phải tiến hành giết cá ngay và phải đúng phương pháp để cá không còn tiếp tục bị sốc

Để làm tê liệt cá, bạn cần thực hiện một cú đánh mạnh vào đỉnh đầu, ngay giữa hai mắt của cá bằng dụng cụ đập cá Sau khi cá đã tê liệt, hãy tháo lưỡi câu ra khỏi miệng cá một cách cẩn thận.

- Nên giết cá theo phương pháp Tanuguchi:

+ Làm lộ hốc não bằng dụng cụ lấy não

+ Thọc dây thép vào tủy sống càng sâu càng tốt

- Thời gian giết cá: 2 – 3 phút

Giết cá một cách nhanh chóng giúp giảm thiểu sự vùng vẫy của cá, từ đó hạn chế tổn thương cơ học và ngăn chặn sự tích tụ acid lactic, góp phần cải thiện chất lượng cá.

- Chuẩn bị cho công đoạn rửa máu

Quá trình giết cá được thực hiện để nhanh chóng phá hủy hệ thần kinh trung ương, giúp kiểm soát nhiệt độ cơ thể và hạ nhiệt nhanh chóng khi ướp lạnh hoặc làm đông Điều này cũng giúp ngăn chặn các phản ứng sinh hóa, từ đó bảo vệ chất lượng của cá.

- Khu vực tiếp nhận cá để tiến hành công đoạn giết cá phải sạch sẽ, hợp vệ sinh và được tiến hành trên tấm đệm lót theo SSOP3

- Dụng cụ cần thiết cho quá trình giết cần phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ và phải chuẩn bị sẵn sang theo SSOP3

- Công nhân thực hiện công đoạn này phải được trang bị đồ bảo hộ lao động, găng tay và được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP4

- Công nhân cần thực hiện các thao tác nhanh và chính xác, hạn chế cá vùng vẫy mạnh và giữ nguyên hình dạng thịt cá

- Thời gian giết cá khoảng 2 – 3 phút

- Nước rửa dùng trong quá trình giết cá là nước biển sạch

- Không để cho cá tiếp xúc trực tiếp với nền và ánh sáng mặt trời

- Giám đốc nhà máy chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn giết cá có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này

- Công nhân trực tiếp tham gia công đoạn này thực hiện nghiêm túc quy phạm này

- Kết quả giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát công đoạn giết

Nha Trang, ngày….tháng…năm

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN GIẾT CÁ Tên sản phẩm: Cá ngừ đại dương đông lạnh nguyên con

+ Thời gian giết cá: 2 – 3 phút

- Thao tác thực hiện: nhẹ nhàng, cẩn thận và nhanh chóng

STT Thời điểm giám sát

Thông số giám sát Ghi chú Thời gian giết cá

Nha Trang, ngày….tháng…năm Người phê duyệt

3 Quy phạm sản xuất tốt cho công đoạn lấy và rửa máu

GMP 3: Công đoạn lấy và rửa máu

- Cá ngừ sau khi giết cần tiến hành lấy và rửa máu ngay

Cắt một đường bên hông cá dài từ 5 – 10 cm, bắt đầu từ gốc của vây ngực Vết cắt này cần sâu tối đa 2 cm và phải vuông góc với gốc vây ngực ở cả hai bên, để máu có thể chảy tự do từ vết cắt.

Cắt một đường vào màng nhầy giữa cổ mang và mang để ngắt động mạch cung cấp máu cho mang, sau đó rửa sạch máu cá bằng nước, có thể thực hiện tại vùng vây ngực hoặc hai bên trước vây đuôi.

- Nước sử dụng rửa cá phải là nước biển sạch, không bị ô nhiễm

- Thời gian lấy và rửa máu ≤ 10 phút

Khi xả máu cá ngừ, cần phải thận trọng vì thao tác không đúng có thể tạo ra những vết cắt, dẫn đến việc nước xâm nhập vào thịt cá, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

- Cá sau khi lấy và rửa máu sẽ tiến hành lấy nội tạng

- Mục đích của quá trình xả máu cá là ngăn ngừa thịt cá bị ôi hóa do tích tụ acid lactic và làm giảm nhiệt độ thân cá

Khu vực tiếp nhận cá để thực hiện quy trình lấy và rửa máu cần đảm bảo sạch sẽ, hợp vệ sinh, và phải được tiến hành trên tấm đệm lót theo tiêu chuẩn SSOP3 và SSOP6.

- Công nhân thực hiện công đoạn này phải được trang bị đồ bảo hộ lao động và được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP3

- Công nhân cần thực hiện các thao tác nhanh và cẩn thận tránh hình thành những vết cắt sẽ làm xâm nhập nhiều vào thịt cá theo SSOP6

- Chiều dài của vết cắt phía sau gốc vây từ 5 – 10 cm và sâu 2 cm

- Thời gian lấy và rửa máu ≤ 5 phút

- Nước d ng trong công đoạn lấy và rửa máu là nước biển sạch theo SSOP1

- Không để cho cá tiếp xúc trực tiếp với nền và ánh sáng mặt trời

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn rửa máu có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này Tần suất giám sát: từng con một

- Công nhân trực tiếp tham gia công đoạn này thực hiện nghiêm túc quy phạm này

- Kết quả giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát công đoạn lấy và rửa máu

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN LẤY VÀ RỬA MÁU Tên sản phẩm: Cá ngừ đại dương đông lạnh nguyên con

+ Thời gian lấy và rửa máu: ≤ 5 phút

+ Chiều dài của vết cắt phía sau gốc vây từ 5 – 10 cm và sâu 2 cm

- Thao tác thực hiện: nhanh, nhẹ nhàng và cẩn thận

4 Quy phạm sản xuất tốt cho công đoạn lấy nội tạng và làm sạch

GMP 4: Công đoạn lấy nội tạng và làm sạch nguyên liệu

- Nguyên liệu sau khi giết, lấy và rửa máu thì phải tiến hành lấy nội tạng

Để sơ chế cá, trước tiên mở nắp mang, sau đó dùng dao cắt đứt các cung mang tại hai điểm tiếp giáp với đầu cá Tiếp theo, lật cá sang mặt bên kia và cắt bỏ mang còn lại.

Chiều dài của vết cắt

Chiều sâu của vết cắt

Thời gian lấy và rửa máu

+ Dùng dao khía một nhát nông từ mặt trước vây từ vùng bụng đến hậu môn dài chừng 10

Để làm sạch cá, bạn cần cắt một đoạn 15 cm, sau đó luồn tay vào để kéo toàn bộ nội tạng ra ngoài Tiếp theo, móc phần ruột gần lỗ hậu môn và cắt đứt phần ruột này ngay tại lỗ hậu môn của cá.

- Sau khi lấy nội tạng xong tiến hành làm sạch cá

+ Cắt hết màng nhầy dính vào cổ mang

+ D ng dao gọt vào cạnh cổ cho tới khi chạm xương trắng

+ Bỏ tất cả thịt, gân, và màng nhầy trong hốc mang

+ Chà khung hộp sọ và xương sống để loại bỏ thận và máu đông

+ Chà bên trong khoang bụng mà không bỏ màng nhầy trắng bao phủ xương sống

+ Rửa kỹ bên trong và bên ngoài cá

+ Có thể cắt hai th y trên vây đuôi

- Thời gian lấy nội tạng và làm sạch cá khoảng ≤ 5 phút

- Hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật từ nội tạng vào thịt cá

Do tính chất và đặc điểm dễ biến đổi của các thành phần nội tạng trong nguyên liệu, việc kiểm soát quá trình bảo quản là rất cần thiết.

- Màng nhầy rất dễ gây biến đen làm cho cá có cảm quan xấu

- Sử dụng nước rửa nguyên liệu trong công đoạn này phải là nước biển sạch theo SSOP1

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với thực phẩm theo SSOP6 và SSOP4

- Dụng cụ, thiết bị luôn duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo SSOP3

- Khu tiếp nhận để tiến hành công đoạn phải vệ sinh sạch sẽ SSOP7

- Không để cho nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nền và ánh sáng mặt trời

- Thao tác công nhân cần nhanh, nhẹ nhàng và hết sức cẩn thận

Yêu cầu khi thực hiện vết khía vào khoang dạ dày của cá là phải nông, nhằm tránh làm vỡ mật và ruột, điều này có thể gây thối và làm acid trong dạ dày trào ra, ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá Việc này cũng giúp giảm nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật từ ruột cá vào cơ thịt.

- Chiều dài của vết cắt: 10-15 cm

- Thời gian lấy nội tạng và làm sạch cá khoảng ≤ 5 phút

- Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm này

- QC có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này

- Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm

- Kết quả giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát công đoạn lấy nội tạng và làm sạch

Nha Trang, ngày… tháng ….năm

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN LẤY NỘI TẠNG VÀ LÀM SẠCH

Tên sản phẩm: Cá ngừ đại dương đông lạnh nguyên con

+ Thời gian lấy nội tạng và làm sạch ≤ 5 phút

+ Chiều dài của vết cắt: 10-15 cm

- Thao tác thực hiện: nhanh, nhẹ nhanh và hết sức cẩn thận, đúng kỹ thuật

Thời gian lấy nội tạng và làm sạch

Chiều dài của vết cắt

Nha Trang, ngày… tháng … năm

5 Quy phạm sản xuất tốt cho công đoạn làm lạnh cá trên tàu

GMP 5: Công đoạn làm lạnh cá trên tàu

- Cá sau khi làm sạch sẽ tiến hành ướp lạnh ngay

- D ng đá lạnh xay nhét đầy bụng và mang cá trước khi đưa cá vào bảo quản trong hầm lạnh

+ D ng đá xay rải 1 lớp dày 30 - 35 cm, sau đó mới xếp cá

Cá được sắp xếp theo thứ tự đầu đối đầu và đuôi đối đuôi, với lớp trên đặt so le so với lớp dưới Giữa hai lớp cá, cần lót một lớp đá xay dày từ 5 đến 7 cm, và lớp trên cùng cũng nên là đá.

+ Hầm xếp được tối đa 3 lớp cá, xung quanh và phía trên hầm được phủ đá dày

+ Khi chuyển cá vào hầm cần đóng kín nắp, đảm bảo nhiệt độ hầm bảo quản 0 - 4 0 C

+ Thời gian có thể bảo quản cá ngừ trong hầm lạnh nếu được cách nhiệt tốt là 15- 20 ngày

- Thời gian thực hiện thao tác ≤ 5 phút

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP CHO MẶT HÀNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG ĐÔNG LẠNH NGUYÊN CON

Xây dựng chương trình SSOP trên tàu cá

QUY PHẠM VỆ SINH Tên sản phẩm: Cá ngừ đại dương đông lạnh nguyên con

SSOP 01: An toàn nguồn nước

Nguồn nước sử dụng trong quá trình xử lý cá và vệ sinh dụng cụ thiết bị cần đảm bảo an toàn và vệ sinh, nhằm ngăn ngừa lây nhiễm các yếu tố có hại cho nguyên liệu.

II Điều kiện hiện nay của cơ sở sản xuất

- Nguồn nước được sử dụng trên tàu cá để rửa nguyên liệu và thiết bị dụng cụ, bề mặt tiếp xúc nguyên liệu hiện nay là nước biển

- Có dụng cụ múc và chứa đựng nước như gầu, thùng nhựa

III Các thủ tục cần thực hiện

- Lập kế hoạch, làm vệ sinh và định kỳ kiểm tra điều kiện vệ sinh các dụng cụ chứa đựng theo các tần suất như sau:

+ Vệ sinh dụng cụ múc: Kết thúc quá trình sản xuất tiến hành 1 lần

+ Vệ sinh dụng cụ thùng chứa: 1 lần/tuần

Quy trình làm vệ sinh dụng cụ bao gồm hai bước chính Đầu tiên, chuẩn bị dụng cụ vệ sinh như bàn chải và nước xà phòng Sau đó, sử dụng bàn chải và xà phòng để chà rửa kỹ cả bên trong lẫn bên ngoài các dụng cụ, rồi rửa lại nhiều lần bằng nước biển sạch.

- Chủ tàu chịu trách nhiệm tổ chức, giám sát, kiểm tra và ghi vào biểu mẫu giám sát

- Công nhân phải thực hiện đúng qui phạm này:

- Hồ sơ được lưu trữ ít nhất 2 năm

Nha Trang, ngày tháng….năm

2 An toàn nguồn nước đá

SSOP 02: An toàn nguồn nước đá

+ Đá được sản xuất từ nguồn nước đảm bảo an toàn vệ sinh

+ Các bề mặt chứa dựng, tiếp xúc với đá không độc, không rỉ sét và dễ làm vệ sinh

+ Khi mua đá từ bên ngoài, đá được kiểm tra để đảm bảo thỏa mãn các yêu cầu trên

- Đối với hầm chứa nước đá:

+ Có bề mặt nhẵn, không thấm nước

+ Kín, cách nhiệt, có nắp đậy kín được

+ Dễ làm vệ sinh và được làm vệ sinh định kỳ

+ Bố trí và kết cấu tránh được khả năng lây nhiễm

- Đối với thiết bị xay, nghiền nước đá

+ Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh

+ Được chế tạo bằng vật liệu bền, không gỉ, không thấm nước, không gây độc

II Điều kiện hiện nay của tàu cá

- Nước đá được sử dụng trên tàu là loại nước đá được xay nhuyễn tại cảng được chứa đầy cảng

- Trường hợp thiếu đá sẽ vận chuyển đá cây từ tàu khác

- Đá cây được xay nhỏ bằng thiết bị xay đá trước khi cho đá vào bảo quản cá

- Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP về nước, đảm bảo yêu cầu về chất lương, vệ sinh

- Sử dụng nước đá sạch và lạnh đủ độ, không d ng nước đá bẩn, nước đá non không đủ độ;

- Nước đá phải được sản xuất, bảo quản, vận chuyển, xay nghiền trong điều kiện hợp vệ sinh

- Khối lượng nước đá sử dụng phải đảm bảo duy trì được nhiệt độ lạnh của thuỷ sản theo yêu cầu cho đến khi bốc dỡ

- Dụng cụ, thiết bị tiếp xúc với nước đá phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng

- Trong quá trình xay đá, thao tác của công nhân phải nhanh để không làm đá mất nhiệt nhiều

- Trước khi tiếp xúc với đá công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ, mang đầy đủ BHLĐ

- Không dùng các dụng cụ thiếu vệ sinh, không chuyên d ng để chứa đưng nước đá

- Làm vệ sinh máy xay đá, khu xay đá trước, sau mỗi lần xay đá theo trình tự:

+ Xịt bằng vòi áp lực mạnh với nước sạch

+ Cọ rửa bằng xà phòng

+ Xịt rửa lại nhiều lần bằng nước sạch

- Hầm bảo quản đá không rỉ sét, phải kín và được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chuyến đánh bắt

- Tránh mở nắp hầm bảo quản đá nhiều lần làm đá mất nhiệt

- Thương xuyên lấy mẫu nước đá đi kiểm tra về chất lượng

- Thuyền trưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này

- Thuyền phó chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra và ghi vào biểu mẫu giám sát

- Thuyền viên phải thực hiện đúng quy phạm này

Nha Trang, ngày…tháng…năm Người phê duyệt

3 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, vệ sinh cá nhân

QUY PHẠM VỆ SINH-SSOP

SSOP 03: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, vệ sinh cá nhân trên tàu

Dụng cụ để đưa cá lên tàu và các loại dụng cụ dùng để giết cá, lấy và rửa máu, làm lạnh, ướp đá cần được chế tạo từ những vật liệu không ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.

Khu vực tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu thủy sản cần được thiết kế để tránh lây nhiễm vi sinh vật và tạp chất Tấm đệm đặt nguyên liệu giúp đưa cá lên tàu sau khi khai thác, đồng thời đảm bảo vệ sinh trong quá trình giết mổ, lấy máu, làm lạnh và ướp đá Quy trình này luôn được thực hiện trong môi trường sạch sẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Người lao động trực tiếp xử lý nguyên liệu trên tàu cần phải sử dụng thiết bị bảo hộ để đảm bảo vệ sinh an toàn trong suốt quá trình làm việc.

- Chất lượng nước trong các công đoạn phải đạt SSOP1

II Điều kiện hiện nay

Các dụng cụ chế biến cá cần có bề mặt tiếp xúc an toàn, bao gồm lưỡi móc cá, dụng cụ đập đầu cá và dây thép thọc vào tủy sống, tất cả đều được chế tạo từ inox hoặc nhôm để đảm bảo vệ sinh và độ bền.

Thép 61 có bề mặt nhẵn, không thấm nước, chống gỉ và không bị ăn mòn, dễ dàng vệ sinh và có khả năng rửa, khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại.

- Khu vực thực hiện các công đoạn trên sàn tàu đã được vệ sinh sạch sẽ, diện tích đủ rộng để thực hiện các công đoạn

Dụng cụ bảo hộ của công nhân, bao gồm bao tay, yếm và ủng, cần được vệ sinh sạch sẽ trước và sau mỗi quá trình làm việc Ngoài ra, những dụng cụ này cũng nên được thay mới khi không còn khả năng sử dụng để đảm bảo an toàn cho người lao động.

Thiết bị vận chuyển và dụng cụ chứa đựng cần được chế tạo từ vật liệu bền, an toàn cho sức khỏe, không thấm nước, không gỉ sét và không bị ăn mòn Bề mặt của chúng phải nhẵn mịn và có cấu trúc dễ dàng vệ sinh, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Không được sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

- Làm vệ sinh và khử trùng

Để đảm bảo vệ sinh an toàn trong sản xuất, cần thực hiện làm vệ sinh thiết bị và dụng cụ cả mặt trong lẫn mặt ngoài trước và sau mỗi lần sử dụng Nước dùng để vệ sinh phải đạt tiêu chuẩn SSOP1.

+ Tần suất: Kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ trước, sau khi sử dụng

+ Công nhân được vệ sinh cá nhân trước khi tham gia công đoạn cụ thể

+ Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ tiến hành từng công đoạn, dụng cụ bảo hộ lao động đầy đủ, kịp thời

+ Thao tác làm vệ sinh chung cho các dụng cụ bề mặt tiếp xúc với thực phẩm:

 Bước 1: Rửa bằng nước sạch bên trong và bên ngoài dụng cụ

 Bước 2: Rửa xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên dụng cụ

 Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng

 Bước 4: Nhúng dụng cụ vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10-15 ppm

 Bước 5: Rửa lại nước sạch

 Bước 6: Làm ráo sạch dụng cụ

+ Thao tác làm vệ sinh cá nhân công nhân trước, sau khi tiếp xúc với thực phẩm

 Bước 2: Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ tay chân

 Bước 4:Nhúng ngập hai tay, chân vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm

 Bước 5:Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch Chlorine

 Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch

 Bước 7: Xịt cồn đều hai bàn tay

+ Bảo quản đúng cách, thay mới dụng cụ khi không còn sử dụng được

+ Sử dụng đúng mục đích, dụng cụ sản xuất xếp gọn gàng, để đúng nơi quy định tại nơi ráo, thoáng khí

+ Được trang bị kiến thức, hưỡng dẫn cụ thể mọi thao tác vệ sinh cá nhân, thao tác sử dụng dụng cụ, thực hiện công đoạn hợp lý

+ Giữ vệ sinh khu vực thực hiện toàn quá trìn xử lý cá nguyên liệu

Để đảm bảo vệ sinh sản phẩm, cần tránh mọi hành vi có thể gây nhiễm như hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống, nói chuyện, và chạm tay lên người Ngoài ra, không nên đeo trang sức và giữ móng tay ngắn gọn.

VI Phân công thực hiện và giám sát

- Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, duy trì, đôn đốc việc thực hiện quy phạm này

Ca trưởng cần nắm vững tất cả các báo cáo liên quan đến việc chuẩn bị phương tiện, dụng cụ và duy trì trật tự vệ sinh trước và sau mỗi công đoạn thực hiện.

- QC chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra và ghi vào biểu mẫu giám sát

- Công nhân phải thực hiện đúng quy phạm này

Nha Trang, ngày … tháng… năm

4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

QUY PHẠM VỆ SINH: SSOP

SSOP 04: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những dụng cụ, vật thể, nước rửa và các bề mặt tiếp không sạch xúc trực tiếp tiếp với cá

II Điều kiện hiện nay của cơ sở

- Có khu vực làm chết, lấy nội tạn cá trên tàu riêng, hầm chứa bảo quản cá riêng

- Có hệ thống ống dẫn nước thải hoạt động tương đối tốt, mặt tàu nhẵn, có lót đệm xốp, nước không có khả năng đọng vũng

III Thủ tục cần thực hiện

Quá trình xử lý cá từ khâu tiếp nhận sau khi đánh bắt cho đến khi giết mổ và đưa vào hầm bảo quản cần được thực hiện tại các khu vực riêng biệt, đảm bảo không có sự chồng chéo giữa các công đoạn.

Nội tạng và nước thải từ quá trình giết mổ cần được thu gom và lưu trữ trong các thùng chứa kín hoặc bể xử lý theo các phương pháp vệ sinh an toàn.

Để đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm, cần phân biệt màu sắc giữa các dụng cụ chứa đựng cho các mục đích khác nhau Cụ thể, thùng rửa nên có màu xanh, trong khi thùng đựng vây và nội tạng cần được sử dụng màu đen.

Xây dựng chương trình SSOP trên cảng cá

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

SSOP 01: An toàn nguồn nước

Nước dùng trong chế biến sản phẩm và vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm cần phải tuân thủ tiêu chuẩn 01/2009/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về vệ sinh nước ăn uống.

II Điều kiện hiện tại của cảng

Nguồn nước hiện tại tại cảng được khai thác từ nước ngầm qua giếng khoan với công suất 5 m³/h Nước sau khi bơm lên giàn phun để khử sắt sẽ được lưu trữ trong bể chứa, tiếp theo được bơm qua hệ thống lọc thô và làm mềm Sau đó, nước sẽ được lọc tinh và được bơm định lượng Chlorine, cuối cùng được khử trùng bằng tia cực tím trước khi đưa vào sản xuất.

Hệ thống đường ống cung cấp nước được chế tạo từ ống nhựa PVC an toàn cho sức khỏe, đảm bảo cung cấp nước với áp lực ổn định theo yêu cầu.

- Các hoá chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Chlorine, Xút

- Tuyệt đối không sử dụng trực tiếp nguồn nước biển tại cảng

- Nước trước khi sử dụng phải được sử lí đạt tiêu chuẩn

Không có sự giao thoa nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và nước chưa qua xử lý; nước dùng cho vệ sinh hoàn toàn tách biệt với nước phục vụ sản xuất.

- Hệ thống bơm, xử lý nước, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh theo định kỳ và được bảo trì tốt

- Các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kỳ:

+ Hệ thống bể chứa 300 m 3 : vệ sinh 6 tháng /1 lần

+ Hệ thống lọc thô: vệ sinh 1 ngày / 1 lần

+ Hệ thống làm mềm, lọc tinh: vệ sinh 1 tuần / 1 lần

- Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước

- Thường xuyên kiểm tra và bổ sung lượng hóa chất dùng cho xử lý nước, tuyệt đối không để đến hết

- Nồng độ Chlorine dư trong nước dùng trong sản xuất luôn được duy trì ở 0,5 - 1ppm

Không được phép nối chéo giữa các đường ống dẫn nước vệ sinh và nước chế biến, cũng như giữa các đường ống nước chưa xử lý và đường ống nước đã xử lý.

-Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn vào nước hay không

- QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước theo định kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh

+ Hệ thống bể chứa 300 m 3 : 6 tháng / 01 lần

+ Hệ thống lọc thô: Ngày / 01 lần

+ Hệ thống làm mềm, lọc tinh: Tuần / 01 lần

+ Đá vảy: mỗi tuần / 01 lần

Để đảm bảo an toàn nguồn nước, phòng vi sinh của Công ty thực hiện việc lấy mẫu kiểm tra định kỳ ba tháng một lần tại cơ quan có thẩm quyền, bao gồm các chỉ tiêu vi sinh và hóa lý cho nước đầu nguồn và nước cuối nguồn Ngoài ra, Công ty cũng tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu này một lần mỗi năm theo kế hoạch đã được đề ra.

- Quản lí cảng có nhiêm vụ, trách nhiệm tổ chức thực hiện đúng quy phạm này

- Trợ lí quản lí cảng tham gia giám sát việc thực hiên

Công nhân có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này

Nhân viên phụ trách xử lý nước có nhiệm vụ kiểm tra hàng ngày các điều kiện vệ sinh của hệ thống cung cấp nước, bao gồm hệ thống xử lý, bể, bồn chứa và đường ống Nếu phát hiện sự cố, họ phải báo cáo ngay để đảm bảo sửa chữa kịp thời.

- Tất cả các hồ sơ ghi chép được quản lí cảng lưu trữ trong một năm

Nha Trang, ngày ….tháng….năm

- Nước đá sử dụng trong cảng cá phải làm từ nước sạch, vệ sinh nguồn nước đảm bảo

Phương tiện vận chuyển và thiết bị xay nghiền nước đá được thiết kế với cấu trúc phù hợp, dễ dàng vệ sinh Chúng được chế tạo từ vật liệu bền, không gỉ, không thấm nước và đảm bảo không gây nhiễm độc cho sản phẩm.

II Điều kiện hiện nay của cảng cá

- Có cơ sở sản xuất nước đá để cung cấp đá cho cảng cá và tàu cá

- Nguồn nước dùng trong sản xuất đá, hệ thống xử lý nước đảm bảo vệ sinh như SSOP1

- Công nhân vận chuyển đá bằng móc sắt và tấm nilong để lót đá, vận chuyển đá xay bằng xe đẩy, dùng xẻng để múc đá

Thiết bị xay nghiền nước đá được thiết kế với cấu trúc hợp lý, dễ dàng vệ sinh và được chế tạo từ vật liệu bền, chống gỉ, không thấm nước và an toàn cho sản phẩm, đảm bảo không gây nhiễm độc.

III Thủ tục cần thực

Thiết bị vận chuyển và dụng cụ chứa đựng cần được chế tạo từ vật liệu bền bỉ, an toàn cho sức khỏe, không thấm nước, không gỉ sét và không bị ăn mòn Bề mặt của chúng phải nhẵn mịn và có cấu trúc dễ dàng cho việc vệ sinh.

- Làm vệ sinh và khử trùng

Để đảm bảo vệ sinh an toàn trong quá trình sản xuất, cần thực hiện làm sạch thiết bị và dụng cụ cả mặt trong lẫn mặt ngoài trước và sau mỗi lần sử dụng Nước dùng để vệ sinh phải đạt tiêu chuẩn SSOP1.

+ Tần suất: Kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ trước, sau khi sử dụng

+ Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ tiến hành từng công đoạn, dụng cụ bảo hộ lao động đầy đủ, kịp thời

+ Thao tác làm vệ sinh chung cho các dụng cụ bề mặt tiếp xúc với thực phẩm:

 Bước 1: Rửa bằng nước sạch bên trong và bên ngoài dụng cụ

 Bước 2: Rửa xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên dụng cụ

 Bước 4: Làm ráo sạch dụng cụ

- Đội trưởng, tổ trưởng các đội sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, duy trì, đôn đốc việc thực hiện quy phạm này

- QC chịu trách nhiệm là người giám sát, kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng tổ và ghi vào biểu mẫu giám sát

- Mọi thuyền viên trong ca trực kỹ thuật có nhiệm vụ thực hiện qui phạm này

Nha Trang, ngày … tháng… năm

3 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

QUY PHẠM VỆ SINH-SSOP

SSOP 03: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

Để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần tránh để bề mặt cá nguyên liệu tiếp xúc với các tác nhân gây nhiễm như sàn nhà, dụng cụ vận chuyển, công nhân và thực phẩm khác không đảm bảo vệ sinh.

II Điều kiện thực tế ở cảng

Khu vực tiếp nhận nguyên liệu tại cảng được thiết kế đạt tiêu chuẩn với độ thông thoáng tối ưu, giúp hạn chế tối đa sự ứ đọng nước trên bề mặt tiếp xúc với nguyên liệu Đồng thời, khu vực này được tách biệt khỏi các khu vực có nguy cơ ô nhiễm từ các chất độc hại như dầu bôi trơn và xăng, đảm bảo an toàn cho nguyên liệu.

Đội vệ sinh cảng được tổ chức thường xuyên thực hiện việc lau chùi và dọn dẹp các khu vực ứ đọng nước cũng như khu vực chứa rác, nhằm đảm bảo vệ sinh tại khu vực tiếp nhận.

Dụng cụ sử dụng tại cảng được bảo quản trong các khu chứa chuyên biệt, đảm bảo độ khô ráo, sạch sẽ và kín đáo, nhằm ngăn ngừa côn trùng xâm nhập và tách biệt hoàn toàn với kho hóa chất.

- Có đội giám sát vệ sinh thường xuyên của cảng

- Không tổ chức diễn ra các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm tại khu vực tiếp nhận

- Luôn duy trì hoạt động bảo trì hệ thống nền, tường, sàn… tại khu tiếp nhận luôn đảm bảo yêu cầu vệ sinh cần thiết

+ Luôn được giữ sạch sẽ, lưu giữ tại nơi thoáng mát

+ Phải làm bằng vật liệu bền, không độc; không ngấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn; có bề mặt nhẵn và có kết cấu dễ làm vệ sinh

+ Đươc sắp xếp ngay ngắn, gọn gang thứ tự theo từng chủng loại, tránh côn trùng xâm nhập,

+ Không để tiếp xúc trực tiếp với nền, sàn, không được chứa bất kỳ loại vật tư nào khác ngoài dụng cụ đã chuẩn bị trước

+ Nguyên liệu phải được vận chuyển trong các phương tiện chuyên dùng

- Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền

- Phải trang bị đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng, bố trí riêng tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm

- Định kỳ mỗi ngày một lần cảng phải thực hiện tổng vệ sinh mọi mặt

- Người làm việc tại khu vực tiếp xúc với nguyên liệu phải được bảo đảm sức khoẻ

- Cảng cá phải có người chịu trách nhiệm chính về công tác VSATTP

IV Phân công và giám sát

- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này

- Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

- QC tại cảng có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này

CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ

CÁC NGUYÊN TẮC CỦA KẾ HOẠCH HACCP

Định dạng
Số trang	110
Dung lượng	1,23 MB