TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM HỊ HỒNG ÁNH ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG DẦU OLIVE GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang SVTH: Trần Thị Hạnh Chi MSSV: 2022130122 Lớp: 04DHDB2 TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH Từ viết tắt Giải nghĩa TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN Quy chuẩn Việt Nam QĐ Quyết định BYT Bộ Y tế PGS - TS Phó Giáo sư – Tiến sĩ INS Mã số quốc tế phụ gia thực phẩm ISO International Organization for Standardization – Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế CODEX Tiêu chuẩn Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế (CAC) CAC Codex Alimentarius Commission - Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế MRL Maximum residue limit – Mức dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tối đa ML Maximum limit – Hàm lượng tối đa kim loại nặng AOAC Association of Official Analytical Chemists – Hiệp hội nhà hóa phân tích thống LỜI NÓI ĐẦU Dầu olive chất dầu tinh khiết từ trái olive, thời kì xa xưa xem “rượu ngon Chúa” Nó mặt hàng có từ lâu đời, thực phẩm thiết yếu, trọng tâm để phát triển kinh tế vùng đất Địa Trung Hải Dầu olive có cơng dụng vô tốt đời sống sức khỏe Dầu olive phịng ngừa chứng bệnh xơ cứng động mạch, cao huyết áp, bệnh tim, thận suy yếu, xuất huyết não thơng qua việc thúc đẩy tuần hồn máu Trong dầu olive giàu axit béo có lợi cho thể Đây loại dầu có nhiều loại vitamin A, D, D, F, K, chất carotine, vitamin dung hoà chất béo chất chống oxy hố lại khơng cholesterol, nên khả hấp thụ tiêu hoá vào thể lớn Bên cạnh chức chất béo có lợi cho thể, cịn có khả giúp bảo vệ sắc đẹp Nó tân trang cho đơi tay, dưỡng móng tay, khắc phục mơi khơ nẻ, phục hồi tóc hư tổn, chăm sóc da, làm da sáng đẹp tự nhiên, chăm sóc đơi bàn chân, tẩy trang Nhưng để có dầu olive tốt đáp ứng công dụng mà mang lại sản xuất ta cần phải đáp ứng tốt tiêu chuẩn chất lượng Sau đây, thơng qua ta tìm hiểu rõ tiêu chuẩn chất lượng phương pháp phân tích tiêu chuẩn loại dầu olive CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Khái niệm Cây olive có tên khoa học Olea Europeae thuộc họ Oleaceae, gỗ thuộc họ Nhài, cao 10-25m, sống hàng trăm năm, mọc đối hình bầu dục, mặt bóng, xanh thẩm Hoa cánh rời, nhỏ, màu trắng xanh, mọng hình bầu dục dài, chín màu xanh đen Trồng 5-6 năm bắt đầu cho thu hoạch Được trồng nhiều vùng Địa Trung Hải Dầu olive loại dầu thu từ olive, loại truyền thống vùng Địa Trung Hải Nó thường sử dụng nấu ăn, mỹ phẩm, dược phẩm, xà phịng có làm nhiên liệu cho đèn dầu truyền thống Dầu olive sử dụng khắp giới, đặc biệt nước Địa Trung Hải Thời cổ, dầu olive chiết xuất phương pháp thủ công thông qua việc nghiền ép olive cối đá chuyên dụng để ép dầu Ngày sản xuất cơng nghệ đại Hình 1.1 Hình Quả olive dầu olive 1.2 Nguồn gốc Những olive hoang dã có nguồn gốc Tiểu Á từ lây lan xa miền nam châu Phi, Úc, Nhật Bản Trung Quốc Cây olive biểu tượng giàu có, vinh quang hịa bình, nhánh dùng làm vương miện chiến thắng trò chơi thân thiện chiến đẫm máu, chí tìm thấy lăng mộ Tutankhamen Olive có gốc rễ văn hóa cổ xưa Hóa thạch tổ tiên olive tìm thấy gần Livorno, Ý, có niên đại từ hai mươi triệu năm trước đây, thực tế trồng trọt không xảy khu vực kỷ thứ năm trước Cơng ngun Olive lần trồng phần phía Đơng Địa Trung Hải, khu vực gọi “lưỡi liềm màu mỡ” di chuyển phía tây 1000 năm Sau kỷ 16, người châu Âu mang olive vào giới canh tác bắt đầu Mexico, Peru, Chile Argentina, sau kỷ 18 California Ngày nay, olive trồng nhiều nước ven Địa trung hải đất đá sỏi khô Cây trồng nhiều Trung Mỹ, Hoa Kỳ, Trung Quốc, Úc… 1.3 Thành phần cấu tạo Dầu olive hình thành từ sáu axit béo oleic (55-83%), palmitoleic (0,3-3,5%) axit không no đơn, palmitic (7,5-20%) steric (0,55%) axit béo no, linoleic (3,5-21%) linolenic (0,9-1,5%) axit không no đa Dầu olive xếp vào chất béo không no đơn vượt trội axit oleic (55-83%) Trong dầu olive có số axit béo bão hịa palmitic, steric… Ngồi dầu cịn có số thành phần khác: − Tocopherol: nguồn cung cấp vitamin E dầu olive − Phenol, polyphenol, phenolicaxit: có tác dụng chống oxi hóa − Sterols đặc biệt B sitosterol: tìm thấy dầu olive, có vai trị quan trọng để chống lại cholesterol có hại thể − Hydrocarbons: có tác dụng chống oxi − Alcohols: giúp chuyển đổi cholesterol thông qua việc tăng sản phẩm mật − Những chất màu dầu olive: α-chlorophyl, β-carotene 1.4 Quy trình sản xuất dầu oilve Quả olive Quả olive Dầu olive Bã Lắng Đóng Nhào Nghiền Li Rửa Ép tâm chai trộn thùng Rửa Nghiền Nhào trộn Bã Lắng li tâm Li tâm Dầu Dầu Lắng thùng Đóng chai Dầu olive Quy trình Quy trình 1.4.1 Q trình rửa 1.4.1.1 Mục đích: Chuẩn bị Chuẩn bị cho trình nghiền Loại bỏ tạp chất học đất, cát, bụi vi sinh vật bám bề mặt olive Tẩy số hợp chất hóa học gây độc hại kĩ thuật nông nghiệp thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật 1.4.1.2 Các biến đổi Vật lý: gây dập phận nhỏ nguyên liệu tác động học q trình rửa Hóa học: độ ẩm tăng từ 2% – 6% Có thể gây tổn thất sồ chất dinh dưỡng hòa tan nước rửa Sinh học: làm giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt 1.4.1.3 Ảnh hưởng yếu tố Nước rửa: đạt tiêu chuẩn nước sử dụng chế biến thực phẩm Thời gian rửa: phải ngắn 1.4.1.4 Thiết bị thông số công nghệ Thiết bị: máy rửa gồm có cấu làm đảo trộn nước dụng cụ để tách olive khỏi Quá trình đảo trộn thiện máy hay tác động khơng khí Hình 1.2 Mơ hình máy rửa Thơng số: nhiệt độ nước rửa từ 300C đến 400C 1.4.2 Quá trình nghiền 1.4.2.1 Mục đích: Chuẩn bị Nghiền q trình làm giảm kích thước nghiên liệu tạo thành hổn hợp bột nhão Q trình nghiền cịn làm phá vỡ phần tế bào, giải phóng lượng dầu chuẩn bị cho q trình trích dầu 1.4.2.2 Các biến đổi Vật lý: kích thước hạt giảm, hạt hẳn hình dạng ban đầu trở thành dạng bột nhão, thơng số độ xốp, độ ẩm… thay đổi theo Hóa học: nghiền, ma sát sinh nhiệt độ xảy số phản ứng thủy phân, phản ứng oxy hóa, đồng thời nhiệt độ cao gây biến tính sơ số protein số phản ứng tạo mùi, màu… Hóa sinh: nghiền, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dầu nội bào giả phóng, hấp phụ lên bề mặt hạt bột Do đó, nguyên liệu dễ xảy q trình oxy hóa thủy phân enzyme Sinh học: hạt bị phá vỡ cấu trúc, vi sinh vật có nhiều điều kiện tiếp xúc với chất bên gây hư hỏng Cảm quan: xuất số màu , mùi khó chịu 1.4.2.3 Ảnh hưởng yếu tố Độ ẩm olive: độ ẩm cao làm cho bột nhão dẻo hơn, dính vào máy làm cho q trình nghiền khó khăn, khó tháo bột nhão khỏi máy Nhiệt độ: nhiệt độ cao làm tăng độ nhớt khối bột nhão gây trở ngại cho trình nghiền Thành phần hóa học cấu trúc quả: dầu tập trung chủ yếu phần thịt quả, trọng hạt nên cần nghiền mịn phần thịt Hình dạng kích thước quả: có kích thước, độ chín đồng q trình nghiền dễ, bột nhão sau nghiền đồng 1.4.2.4 Thiết bị thông số công nghệ Thiết bị: phận hoạt động máy nghiền búa roto với búa Roto bao gồm thân chính, đĩa, trục ống búa Động làm roto quay nhanh khoang nghiền Khi nguyên liệu thô cho vào máy nghiền qua cửa nhập liệu, tác động búa tốc độ cao, nguyên liệu nghiền nhỏ Hình 1.3 Cấu tạo máy nghiền búa Thơng số: kích thước ngun liệu đầu 0,25mm – 0.5mm 1.4.3 Quá trình nhào trộn 1.4.3.1 Mục đích: Chuẩn bị Nhào trộn để giúp cho giọt dầu nhỏ kết với thành giọt to để dễ dàng tách dầu trình Đồng hỗn hợp bột nhão 1.4.3.2 Các biến đổi Vật lý: tăng kích thước hạt cầu béo, nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng Hóa học: xảy phản ứng hóa học + + Phản ứng oxy hóa: axit béo, polyphenol làm dầu sẫm màu, tăng số peroxyt Phản ứng thủy phân: triglyceride tạo mono, – glyceride, axit béo tự làm tăng số axit Sinh học: thành tế bào tiếp tục bị phá vỡ, làm tăng khả nhiễm vi sinh vật Hóa lý: tạo thành hổn hợp đồng Hóa sinh: enzyme kích hoạt xúc tác cho cá phản ứng thủy phân Cảm quan: xuất màu, mùi khó chiu 1.4.3.3 Ảnh hưởng yếu tố Nhiệt độ: cao, hiệu suất trình cao làm tăng hàm lượng polyphenol, tăng vị đắng dầu hợp chất hương dễ bay bị mát nhiều Thời gian: nhào trộn lâu làm giảm hàm lượng polyphenol, vị đắng độ bền tăng mức độ oxy hóa, dầu bị sậm màu 1.4.3.4 Thiết bị thông số công nghệ Thiết bị: máy nhào trộn có cấu tạo nằm ngang làm thép không gỉ, bên gồm máng ngang với cánh trộn hình xoắn ốc Hổn hợp bột nhão sau nghiền đưa vào máy nhào trộn, tác động cánh trộn, nhiệt độ giữ 250C hỗn hợp trở nên đồng Hình 1.4 Máy nhào trộn Thơng số: + + + Tốc độ: 28rpm Nhiệt độ: không 250C Thời gian: 20 – 40 phút 1.4.4 Quá trình lắng li tâm (Quy trình 1) 1.4.4.1 Mục đích: Khai thác Tách dầu khỏi hỗn hợp bột nhão 10 ... phép để lắn tối đa khoản tháng trước đóng chai 1.4.8 Q trình đóng chai Mục đích: hồn thiện, bảo quản Dầu olive rót vào chai thủy tinh có màu sẫm tránh ánh sáng, kín khí, tránh tác động học 1.5 Ứng... Chemists – Hiệp hội nhà hóa phân tích thống LỜI NÓI ĐẦU Dầu olive chất dầu tinh khiết từ trái olive, thời kì xa xưa xem “rượu ngon Chúa” Nó mặt hàng có từ lâu đời, thực phẩm thiết yếu, trọng tâm... thép không gỉ, bên gồm máng ngang với cánh trộn hình xoắn ốc Hổn hợp bột nhão sau nghiền đưa vào máy nhào trộn, tác động cánh trộn, nhiệt độ giữ 250C hỗn hợp trở nên đồng Hình 1.4 Máy nhào trộn