NGUYEN VAN T IE P QUCH D IN H - N G ễ M VN TH U VIEN DAI HOC TH U Y SAN 2000001091 N H A X jsA T RA / nguyn v Ê n t i p - QUCH NH - NGễ M VN THUT SN XUT HP RAU QU H ia ớnh L : u DUN 'H XUT BN THANH NIấN LI NểI U lip l th c n d tr cho quõn i, cho nhõn dõn v khch du lch, l loi hng húa c trao i rng rói trờn th trng quc t Cụng nghip sn xut hp úng mt vai trũ quan trng nn kinh k quc dõn v quc phũng Nú gúp phn iu hũa thc phm gia cỏc vựng, hn ch s khan him th c phm giỏp ht v s tha v r, gúp phn s dng tit kim nguyờn liu thc phm, hp lý húa vic t ch c n ung, thỳc y nốn sn xut nng nghip v ngh cỏ phỏt trin, v m ho d tr thc n lõu di cho qun i Trong sỏch ny, chỳng ti ch gii hn t liut sn xut hp rau qu ằ iu i ca ta, chỳng ta cú chng loi nguyờn phỳ, vl vy vic xut khu cỏc mt hng ý ngha kinh t quan trng r ni ung vố ôK kin khớ hu nhit liu rau qua phong d hp ny cng cú Tuy vy chỳng ta cn khc phc mt s nlnrc im Vic trng trt cỏc loi rau qu cha c qui hoch, nguyờn liu cú nhiu chng loi song khụng trung m phõn tn nhiu no*i, nhiu loi nờn khng m bo hy v thng xuyờn cho nhu cu cụng nghip Vic ci to cỏc loi ging rau qu cng cha c chỳ trng nghiờn cu, vỡ vy v kớch th c, h in lỡ th c bờn ngoi v cht lng cha cỏp ng c tt yờu chu ch bin Vic ỏp dg qui trinh cụng ngh mi, s dng v lp rp thit b hay dAy clmvốn chuyn mụn húa, v ic tng hp l i di,ing v liốn hip sn xut tng xớ nghip cng nh vic phn cng chuyn mũn gia cc xớ nghip ton ngnh cha dc chỳ ý Mt khú khn l n ngnh sn xut lỡp ca ta l thiu bao hỡ, ch a cú bin phỏp gii quyt ch ng v tớch cc Di ỏnh sỏng ca ngh quyt Trung o*ng ln th 19, nhim v ca nhng ngi lm cụng tỏc nghiờn cu v sn xut hp l tỡm mi bin phỏp y mnh v ci tin sn xut, tng cng cng tỏc qun lý kinh t, quy hoch húa vic trng trt cỏc nguyờn liu rau qu Nhm vo mc ớch trụn, cun sỏch ny cú nhim v gii thiu vúi bn c nhng hiu b it c s ve quỏ trinh sn xut hp rau qu ca ta VI trinh hn ch, kinh nghim cũn ớt, VI ngnh hp ca ta cng cũn non tr, nờn cun sỏch ny cliỳng tụi khụng the trỏnh c thiu sút Mong bn c gúp ý phờ hlnh QUCH NH NGUYN VN T I P NGễ M VN Chng I CC PHNG PHP CT GI THC PHM Đ1 GI TK DIIVH DNG CA TIIC PHM Thc phm l ngun nng lng v cung cp cht dinh dng cho c thờ Cỏc loi thc p hm c gi tr dinh dng rt khỏc nhau, thnh phn hc v trng thỏi vt lý ca chỳng quvt nh Vỡ vy, xỏc nh giỏ tr dinh dng ca mt loi th c phm , ngi ta phi xỏc nh thnh phn húa hc (ch yu l cỏc clit prụtit, gluxit lipit, vitamin v mui khong) v c im ca n lm c s' cho vic xỏc nh tiờu ha, sinh nhit v tớnh cht khụng c h i ; dng thũ*i li phi xem xột c phõm cht cm quan nhu* mựi v, m u sue chao v hỡnh dỏng ca thc phm y I tiờu húa Khng phi ton b thc n n u (tc c th tip thu, rn ch c mt t l no c thm qua mng rut di vo cỏc c quan dinh dng T l dú gi l tiờu Trong cỏc loi gluxh thỡ glucoza v fructoza tiờu tt nht vỡ chỳng c th trc tip qua mng r u t ; s a o caroza, mantoza tiu kộm hn, sau n tinh bt, cũn xenluloza v protopectin c th ngi khụng tiờu CẻU'OC tỡ liốu giuxil cựa qu l 9090%, ca rau l 93%, ca tht ti 98% Cỏc gluxit tiốu húa c l nhũ tỏc dng ca cỏc men amvlaza, m aiitaza., bien tin h bt v clisaccariớ thnh glucoza Nhũ c men lipaza phõn gii lipil thnh glyxốrin v cỏc axit bộo ú m cỏc cht bộo tiờu c Cỏc cht bộo cú nhit núng chv thp h n nhit ca CO th, c ớt ni di * mch cacbon vi m c nht n h thỡ d tiờiớ húa hn M ln c nhit núng chy thp hn mừ bũ, m cu nờn c tiờu cao hn m bũ, m cu : tiờu húa ca mừ* ln tiờu húa ca m bũ 96 98%, 8090% Gỏc loi du vng, du lc cng c tiờu húa cao T r c qua m ng rut, tỏc dng ca cỏc men proteaza n h pepxin, tripxin, nucleaza , protit c phõn gii th n h cỏc axit am in Cc loi protit ng vt cú cc axit amin khụng thay th c, cú giỏ tr inh d ng cao hn cỏc protit thc vt Cc protit n gin (protein) tiờu tt hn protit phc (proteit), vỡ vy tht nc tiờu tt hn gõn, da, bc nhc tiờu húa trung bỡnh ca protit l 9095% N c l mụi tr n g chuyn cỏc th n h phn khỏc, cựng vi vitamin v mui khoỏng tlie n tr c tip qua mng t bo tiờu ca thc phm s cao hn nu tro n g c mt t l phự hp gia cỏc thnh phn, n h t l gia lipit v protit l 1/1, gia mui canxi v mui fotfo l 1/2 T hc n c n u chớn v a phi, ct nh d tiờu hn vỡ to iu kin cho cỏc m en ' cỏc dch liốự (nc bt, dch d dy ) tỏc dng vo th c n n h a n h hn tiờu húa cũn phu thuc vo cỏch ch bin, s thớch h p khu v, trng thi sinh l, la tui, iu kin sinh hot v iu kin sc ldie i) s i n h n h i t C th ngũỏ ta cn nng lng trỡ s thng bng nhit ca c th, trỡ s sng v hot ng Nng lrng v thc n em li Khớ tiu gain m cung cỏp cho c th 9,3 kcal, protit 4,1 kcaly gluxit 4,1 kcal Cỏc thnh phn cũn li khụng cung c p nhit lng cho CO th Ngi ta xỏc inh sinh nhit sinh ca thc n bng cỏch cn c vo hm lng protit, gluxit v lipit, v tiờu húa ca chỳng, tớnh bng kca/100 g thc n Nlui cu nhit lng ca c th thay i theo th trng, iu kin lao ng, sc khe v khớ liu Nhu cu nhit lng trung bỡnh cho mt ngũõ Vit Nam ' n h u sau : Lao dng chõn tay trung binh : 2.4002.800 kccil/nqy Lao dng nng : 3.0003.600 Lao ng tht nng :trờn 4.000 : Sinh hot bỡnh thng :1.800 Lao ng trớ úc :2.400 Mựa hố nhu Cớỡu ú gim 10% nng lng; \ M a clụng tng 10%; I>i vi ph n so vi nam gii giam 300500 kcal/nyy N hu cu v cõc cht dinh dng nh s a u : Gluxit Protit Lipit Nú*c Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Mui ọn CaO *2 O5 10g/kq th trng t ngy 0.6 21/ngy A Dl B2 c pp 0,0009 qIIIgy 0,00115 0,002 - 0,05 0,012 - 15 20 0,8 1,6 - - - Thnh p h n hc v sinh nhit ca mt s thx phm Vit nam, theo s liu ca Vin V sinh dch t hc, n h bng (1) Phm cht cm quan cú tỏc dng kch thớch s tiờu thc n H ng v tho'in ngon, hỡnh dỏng, m u sc p, chc thớch licvp lm tng gi tr dinh dng ca thc phm Trong ch bin thc phm, m t mt cn bo v n mc cao nht h n g v, m u sc ca nguyờn liu, mt khỏc ngi ta cũn thờm cỏc cht gia v, cỏc loi nguyờn liu ph tng giõ tr dinh dng ca sn phm v tng cng kớch thch s tit dch tiờu P h m c h t c m q u a n a) V: Cỏc cht hũa tan nc ca thc plim gy cm giỏc v v C quan v giỏc ch yu l li C v c bn l ngt, m n, chua, ng V mn c cm th trC tiờn, ri n ngt, chua y cui cựng l ng Cỏc v cú nhit cm th ti thớch khỏc : v ng: nhit ti thớch l 10c, vi ngt l 37c, v m n l 1820c Ngũi ta cn c vo nhit ti thớch ny (t xc inh plim cht cm quan cho chớnh xỏc Cỏc cht c v ngt l cỏc loi ng, mờlil d o m a , clorofom, nilroờtan, glucocol, alamin, axil aminobutiric, glixờrin, nitrobenzen, saccarin, dunxin Trong thnh phn ca chng cú cỏc nhm ^ay n g t : C LOH, CO CHOH, N U n g saccaro/a c coi l chai ngt tiu clutn So vi ngt ca saccaroza (100%), cc loi ng khỏc c ngt nh sau: Mantoza Giucoza Fructoza Dun xin Saccarin 25.000% 50.000% Bng Gi õ t r d i n h n g c a mt ô t h c Ch Tn CliUe Protit (% Tụn l litre \p o\ 'w' X H r * o (%) V i t a m i n t r o n g lOOg c o r-t A BI " oC ^ HffC) B2 c (niff) (-g) (mff) ' ,3 ,7 400 40 70 ,0 ,1 ,7 0 60 80 -1 0 ,5 ,4 ,8 100 80 ,5 ,6 ,1 24 29 90 237 ,5 Ch r t Ci sen R a u muũ'ng R a u ciln C t r a n g Bớ n g ụ plim Vit nam ÊJZ otũ Li p i t 15 - 30 ,3 ,3 ,1 ,4 1 0 ,5 ,5 ,2 ,8 ,3 ,5 ,1 ,1 80 20 150 15 ,2 Gi Vng ,6 ,3 Lc C h u i lie u c h ớn 23 ,5 Cam ,4 Da ,5 ,5 ,3 80 130 11 ,1 ,1 ,4 107 100 150 ,2 ,2 ,8 60 300 ,8 ,6 ,6 0 -300 50 10 -4 0 ,9 ,3 ,3 350 40 60 T h t g T h t vt T ht ln nc T h t b nc Mo* n i T t n g g T r n g vi Nil 11g T ũ m he Cỏ l ) ! mừ* M c ivh ũ g ,6 100 25 25 -6 0 ,6 ,4 0 98 20 ,9 ,4 ,2 2 ,9 0 0 ,3 ,0 ,7 - 60 ,5 ,4 1,0 ,6 40 60 60-100 ,5 1 ,4 ,6 ,6 I ,5 1.5 ,5 15 ,6 ,4 154 ,8 ,2 202 300 0 11 100 50 20 98 882 - ,3 !()!,0 09(1 80 600 ,5 0 100 600 ,1 ,2 2 ,5 ,8 ! ,3 ,8 ,3 12 D u chớn Gc Vi Xohi n ph ( 1) ,5 - i2 1 Ă1 , !1 l.oou mu, ,1 1.5 0 40 ,9 30 50 ,9 100 40 75 ,8 c* l m i c r ụ g a m Cc cht gõy v ng l caớờin, m ocfin, axit eaprinic, tờobrom in, ớo m a n d h it, sunfanol, trinitrotoluen, difờnyl urờ V ng p h n ln ph thuc vo s c m t ca cỏc n h ú m : N 2, - N = , = N s , SN = , s s Cht caớờin (C8H |0N4O2) c xem l chỏt ng tiờu chun Mui kim loi gõv v m n Mui n NaCl l cht m n tiờu chun Cỏc cht c v m n gn ging NaCl l LiCl, NaBr Cc mui vụ c v h u c khỏc cung gõy r a v m n, song th n g kốm theo cc v khỏc nh chỏt, ng Cỏc ion w~ thc phm gõy v chua Cỏc axit vụ c v h u c u cú v chua, nũng cng cao thỡ cng chua V chua khụng ch ph thuc v nũng ion H+ hay tr s pH m cũn ph thuc vo bn cht ca axit chua tng dn theo th t : axit xitric, axit axờtic, axit tactric, axit malic, axit lactic Axit tactric c coi l cht cú v chua tiốu chun V ca thc phm l tụng hp cỏc v ca nh ng cht cú th c phm y ỏnh gi cng gõy v, ngi ta dựng mt n v so sỏnh gi l thm cm th, tc l nũng % ca cht ti thiu cú nc tinh khit e gõy n ộ n cm giỏc v v Vớ d thm cm th ca cỏc loi n g l : saccaroza glucoza saccarln 0,38% 0,55 0,00076 b) Mựi Cc thnh p h n bc hi tro n g th c phỡin tỏc ng vo mui cho ta cm giỏc v mựi nhn bit crc mựi, mi phi hớt c ớt nht 50 c/n3 kh cha cht gõy mựi Cm giỏc v mựi nhy h n v v nhiu, vớ du thm cm th ca mt s6 cht l (mgl50 CI3): 10 Bng K ic h I h t t c h p t r ũ n ( k i m lụi.) c L iờ n xo 2) ( t h e o TO CT K ớc h t h c S h i u hp T h tớc h ( m ) * 96 ( m in ) pho-ng ng[ kớhh tro n g 24 13 d ngoi Chiu D h piiỏp ch to cao ngoi H 50 ,3 48,4 55, hn 104 72,8 76,1 24, 28,6 dp 21 127 99 102,3 15,9 20,5 ằ 22 142 74,1 77,4 32,8 39,1 hn 20 150 ,5 63,8 52,2 58,8 )) 176 99 102,3 2 ,9 27,5 dp 23 200 63,8 69,6 76,2 hn 250 99, 102,3 ,9 38,8 h n vó p 251 ,4 86,7 46, 52,9 hn 258 72,8 76.1 61,9 68.5 )) 270 83,4 ,7 49,4 56,3 ằ 318 72,8 76,1 76,4 83, )> 353 99, 102,3 45,9 52,8 hn v dp 375 ,8 76,1 ,9 96,5 hn 10 484 74,1 77,4 112.2 119,1 ằ 11 478 99, 102,3 62,1 69 12 570 99, 102,3 74, 81, rt 13 892 99, 102,3 116, 123 > 14 3033 153,4 156,0 164,8 172 27 3033 215 219 ,5 90 15 8795 215 219 241,7 219,2 1) V *ô* w tc c 2C C rtC', ớ_4 co rP 09< : .Cr-ềH ^ r-4 oc l> T 1-1 cụ w ằ s tÊ *nớ p r *** 'w' ớ-4 w* ôJ CL - *0 a c- /-ằV eo T-I 05 01 00 - 04 *** 00 ằ p 05 00 -** oc CO CO co" 0rr0*" ô tH co ^9* eo eo cũ 04 - co oc ' CO o 01 co 01 r-> oc 04 r00 >T 04 ể s V"* eo 01 cÊ tM cc s eo 05 , ~ eo co 00 t-M 04 C* er o*< cụ T-< rj* 31,3 tX) c eo 0ô* 30,9 c c N^/ H ngoi y 10 ~| 1-H s04 0O C 04 c cc > ôú d, en k eh t h c cỏc ioi hp kim loi k hỏc c a Liờin x ụ ( r O C T 5981 62) *? ớ^2CJ (X ằ4 ôG5* 24,2 cÊ _ oc- 20,7 5* t cr: co y 41 i Bng K c h t h t f ú r c c ỏ c C h p k i m Kớch t h c S h i u hp ỏy (m m ) l o i ca P h ỏ p (*) C h i u cao (m m ) 038 45 55 63 30 30,5 ,5 33,5 27,5 52,0 68, 43,0 33,5 97,5 62 44,5 57 151,5 Thố tich (m l ) ng sn phm ( ) H p trũn 1/32 ( n m c c ) 1/16 ( n m c c ) / 12 1/10 c a o 1/10 t h p 178' 1/6 c a o 1/6 t h p 1/5 1/4 c a o 1/4 v a /4 t h p 1/3 /5 /2 c a o /2 v a 1/2 t h p 1/1 1/1 t h ỏ p 1/1 ( m n g t õ y ) /4 ( l k g p a t t r ũ n ) /5 ( m n g t õ y ) 2/1 2/1 /1 (3 k g c ỏ t h u ) 5/1 /1 ( k g c ỏ t h u ) 71,5 55 55 ,5 86 55 ,5 86 86 55 ,5 86 100 100 125 86 153 100 100 125 200 153 200 115,5 82,5 64 118,5 80 158 72,5 161,5 225 150 100 246 158 26 53 71 85 85 106 * 142 142 170 212 212 212 283 340 425 425 425 850 850 875 1 0 1.700 505 R, Q R, Q R, c T, c R, H, T, T, R, Q R, Q, T T, c T, c R Q , '1' R , Q T R, Q , T R Q T C R , T T, c R, Q T R, Q R, Q R, c R, Q c H p ụ-van 1/10 /6 p ( - v a n c ỏ ) /5 /4 JJ2 1/2 /4 JB ( p i n o s a ) X ,8 ,2 x ,7 100x60 106x66 x 123x75 157X 93 30,5 30,5 43 44 37,5 63 63 85 125 170 212 375 425 637 Q c c T c T T c T T 1/1 p (pin-sa) 1/1 54 32 Hp 100,5x108 lo 7X93 175X115 175x115 65 80,5 75 89 750 850 1.062 1.275 !H)X10 101X59,8 95x60 105x76 101x59,8 101x59,8 85x46,0 105X76 102 V 58,5 105x76 151,1x55,1 115,7X91,6 77x51 84X58 196,2x55,4 115,7x94,6 113x67 140,8x80,6 115,7x94.6 198,1x80.6 86x73 2ĩ5.3X 120,1 18,5 51) 75 94 125 125 130 142 187 c 212 T 250 250 250 c c c 350 375 375 425 637 750 850 920 2.250 T c 425 425 637 850 1.062 1.595 T T T T T T 20 21 24 28,5 29,5 16,5 31,5 44,5 40 40 32 93 45 13,5 67,5 69, 81 65 158,5 101 hỡnh thang 1/2 h n h th an g 1/2 3/4 1/1 5/4 h ỡn h th an g (1 k g ) hin lỡ t hang (1,5 k g ) c1) T h e o I n s t i t u t A p p e r t c2) H - Rau Q Qua T Thjt c - C ^ c T T T ch nht 1/15 p 1/10 p (c lu b 20) 1/8 p 1/6 V 25 1/(1 p (c iu b 30) Club 30 1/6 p a-t 1/ p 30 1/4 p a-tố 1/3 V 40 1/3 p ( d i ) 1/3 p (cỏ tri ch) Corncd-beeớ* e x p o rta tio n (th õ n b in h th ỏ p ) 1/2 p (d i) 1/2 p (cỏ trớc h ) 1/2 pa-tc 3/4 p a-l 1/1 p (cỏ trớc h ) 1/1 p a-tờ Mang t y xut k h au 3/1 P (ca trớc h ) Hp Kớch tht*, bn trng: 88x 74X72 74X72 74X72 88X86 0 ^ 100 78 106 154 202,5 181 200 c c c c G c T C C T ! T c T R, Q 'H " + + O ^ cO O ICO ( co 00 oử Tfrt* CM co 1> t^ O O lO iO L O r ^ r ^ T - i ^ T r-T