MỤC LỤC Trang Lời cam đoan i Mục lục ii Danh mục từ viết tắt .v Danh mục bảng vi Danh mục hình vii CHƯƠNG : MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung 1.4 Phạm vi nghiên cứu CHƯƠNG : TỔNG QUAN 2.1 Khái quát ngộ độc thực phẩm .3 2.1.1 Các tác nhân gây ngộ độc 2.1.2 Tác hại 2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Thế Giới Việt Nam .7 2.3 Giới thiệu số vi sinh vật diện thực phẩm chế biến 2.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 2.3.2 Coliforms 2.3.3 Escherichia coli .13 2.3.4 Tổng nấm men, nấm mốc 18 CHƯƠNG : PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN 22 3.1 Thời gian thực khóa luận .22 3.2 Vật liệu 22 3.2.1 Hóa chất – môi trường .22 3.2.2 Dụng cụ 22 Ketnooi.com kết nối công dân điện tử MSSV: 0811110005 3.2.3 Thiết bị .23 3.3 Phương pháp thu, bảo quản chuẩn bị mẫu thực phẩm .23 3.3.1 Phương pháp thu mẫu bảo quản mẫu thực phẩm .24 3.4 Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí 27 3.4.1 Phương pháp đổ đĩa 27 3.5 Định lượng tổng số Coliforms .31 3.5.1 Phương pháp đổ đĩa 31 3.5.2 Phương pháp MPN 35 3.6 Xác định E.coli thực phẩm 38 3.6.1 Định tính E.coli thực phẩm 38 3.6.2 Định lượng E.coli thực phẩm phương pháp đếm khuẩn lạc 42 3.6.3 Định lượng E.coli thực phẩm phương pháp MPN .45 3.6.4 Xác đinh E.coli thực phẩm phương pháp ELISA 48 3.7 Xác định tổng nấm men, nấm mốc thực phẩm 51 3.7.1 Nguyên tắc .51 3.7.2 Ý nghĩa .52 3.7.3 Môi trường hóa chất 52 3.7.4 Quy trình phân tích định tính nấm mốc 52 3.7.5 Quy trình định lượng tổng nấm men nấm mốc .53 CHƯƠNG : ĐÁNH GIÁ VÀ THẢO LUẬN 56 4.1 Đánh giá thảo luận kiểm nghiệm tổng vi sinh vật hiếu khí 56 4.2 Đánh giá thảo luận kiểm nghiệm Coliforms .56 4.3 Đánh giá thảo luận kiemr nghiệm E.coli .57 4.3.1 Kiểm nghiệm theo phương pháp định tính, phương pháp MPN phương pháp đếm khuẩn lạc 57 4.3.2 Kiểm nghiệm theo phương pháp ELISA 58 4.3.3 Thảo luận khả sinh Indol nghiệp pháp IMViC phát E.coli 59 Ketnooi.com kết nối công dân điện tử MSSV: 0811110005 4.3.4 Thảo luận thử nghiệm Merthy Red nghiệp pháp IMViC phát E.coli 62 4.3.5 Thảo luận thử nghiệm Voges – Prokauer nghiệp pháp IMViC phát E.coli 63 4.3.6 Thảo luận thử nghiệm citrate nghiệp pháp IMViC phát E.coli 65 4.4 Đánh giá thảo luận kiểm nghiệm tổng nấm men, nấm mốc .67 4.4.1 Quy trình phân tích định tính nấm mốc 67 4.4.2 Quy trình phân tích định lượng tổng nấm men, nấm mốc 67 CHƯƠNG : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69 5.1 Kết luận 69 5.2 Kiến nghị .69 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Ketnooi.com kết nối công dân điện tử MSSV: 0811110005 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT • BGBL : Brilliant Green Bile Lactose broth • BPW : Buffer Pepton Water • CFU : Colony Forming Unit • DG18 : Dichloran Glycerol Agar • DRBC: Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar • EC Escherichia coli Broth : • EMB : Eosine Methylene Blue Agar • E.coli : Escherichia coli • EIA Enzyme Immuno Assay : • ELISA: • LSB : Enzyme Linked Immunosorbent Assay Lauryl Sulphate Broth • LST : Lactose Trypton Laurl Sulphate Broth • MPN : Most Probable Number • MR Methyl red : • PCA : • SPW Plate Count Agar : Saline 4eptone Water • TSA : Tryptone Soya Agar • VP Voges – Proskauer : • VRB : Violet Red Bile Agar Ketnooi.com kết nối công dân điện tử MSSV: 0811110005 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2000 – 2008 Bảng 2.2: Tỷ lệ phần trăm vi khuẩn giảm trước sau rửa rau ngổ mơ 12 Bảng 2.3 : Chỉ tiêu Coliforms thực phẩm .12 Bảng 2.4 : Giới hạn cho phép Coliforms thực phẩm 13 Bảng 3.1: Ghi nhận kết thử nghiệm sinh hoá 41 Ketnooi.com kết nối công dân điện tử MSSV: 0811110005 DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Trang Hình 2.1: Vi khuẩn lên men lactose 11 Hình 2.2 : Coliforms chịu nhiệt lên men đường lactose 11 Hình 2.3 : Escherichia coli .13 Hình 2.4: Khuẩn lạc tế bào nấm men 20 Hình 2.5: Khuẩn lạc hệ sợi nấm mốc 20 Hình 3.1 : Pha loãng mẫu 26 Hình 3.2 Phương pháp thực đổ đĩa phân tích tổng vi sinh hiếu khí 29 Hình 3.3 : Tổng số vi sinh vật hiếu khí .30 Hình 3.4: Khuẩn lạc Coliforms .33 Hình 3.5 Phương pháp đổ đĩa phân tích tổng số Coliforms 34 Hình 3.6 Khẳng định Coliforms 34 Hình 3.7 : Khẳng định Coliforms 37 Hình 3.8: Kết khẳng định coliform môi trường BGBL 37 Hình 3.9 : Khuẩn lạc E.coli môi trường EMB 40 Hình 3.10: Nghiệm pháp IMViC 41 Hình 3.11: Dạng bánh kẹp gồm kháng thể bắt – kháng nguyên – thể tiếp hợp chứa kháng thể 50 Hình 3.12: Tổng quát trình phát E.coli phương pháp ELISA 51 Hình 4.1: Indol + Indol - 61 Hình 4.2 : Thử nghiệm MR 63 Ketnooi.com kết nối công dân điện tử MSSV: 0811110005 CHƯƠNG : MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong thời đại đất nước phát triển hội nhập ngày nay, sống người ngày nâng cao nhu cầu ăn uống phải cải thiện Tuy nhiên, sống họ ngày bận rộn hối hả, nên thời gian dành cho việc tự nấu nướng cho bữa ăn gia đình ngày hạn chế, suất ăn nhanh, cơm tiệm, thức ăn chế biến sẵn giải pháp mà nhiều người lựa chọn Từ cho thực phẩm chế biến sẵn đóng vai trò quan trọng xã hội, vừa đáp ứng nhu cầu nhanh gọn vừa tiết kiệm thời gian Tuy nhiên, mặt vệ sinh đảm bảo Vì người kiểm soát trình chế biến sản phẩm chế biến có vấn đề thực cách nhận biết Từ dẫn đến số vấn đề sức khỏe ảnh hưởng trực tiếp đến trình làm việc chí gây tử vong, hậu ngộ độc thực phẩm Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày quan tâm nhiều Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm việc dễ dàng mà cần phải có đủ khả chuyên môn lý thuyết thực hành Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm đưa khuyến cáo cho người, tiến hành thực khóa luận “Kiểm tra số tiêu vi sinh vật gây bệnh thực phẩm chế biến sẵn” Hy vọng sau đề tài tốt nghiệp giúp hiểu rõ ngộ độc thực phẩm góp phần phản ánh trạng vệ sinh an toàn thực phẩm số thực phẩm chế biến sẵn 1.2 Mục tiêu đề tài • Đánh gía mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm số loại thực phẩm chế biến sẵn • Đưa số đề nghị cho người 1.3 Nội dung • Phân tích đánh giá dựa số tiêu vi sinh: Tổng vi sinh vật hiếu khí; Coliforms; Escherichia coli; Tổng nấm men,nấm mốc Ketnooi.com kết nối công dân điện tử MSSV: 0811110005 1.4 Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu quy trình phân tích bốn tiêu vi sinh vật gây bệnh thực phẩm chế biến sẵn • Tổng số vi sinh vật hiếu khí • Coliforms • Escherichia coli • Tổng nấm men, nấm mốc Ketnooi.com kết nối công dân điện tử MSSV: 0811110005 CHƯƠNG : TỔNG QUAN 2.1 Khái quát ngộ độc thực phẩm Hiện có nhiều vụ ngộ độc hay bệnh gây thực phẩm, có luật an toàn vệ sinh thực phẩm ban hành ngày chặt chẻ quan tâm công đồng Cho đến có cách hiểu phân biệt không thống khái niệm bệnh gây thực phẩm hay ngộ độc thực phẩm Song để phân biệt hai vấn đề thông thường dựa vào khái niệm sau: - Ngộ độc thực phẩm biểu bệnh xuất sau tiêu thụ thực phẩm có chứa số lượng lớn vi sinh vật, chúng nhân lên nhanh trình chế biến hay bảo quản Các vi sinh vật diện số lượng ban đầu thực phẩm hay nhiễm vào tiếp xúc trình chế biến - Các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm tiêu thụ thức ăn chứa vi sinh vật hay sản phẩm chúng, không phụ thuộc vào số lượng nhiều hay ít, không phụ thuộc vào chế biến hay bảo quản Triệu chứng ngộ độc thực phẩm thường có biểu tiêu chảy, chóng mặt, nôn mữa, đau nhức người, sốt, đau đầu Các biểu bệnh lý phụ thuộc vào loài vi sinh vật gây nên Mức độ nguy hiểm triệu chứng bệnh gây nên độc tố chúng tiết vào thực phẩm hay tế bào chúng gây nên Ngộ độc thực phẩm dùng để tất bệnh gây mầm bệnh có thực phẩm Bệnh ngộ độc thực phẩm chia làm hai nhóm: - Bệnh gây chất độc - Bệnh gây nhiễm trùng Bệnh gây chất độc, vi sinh vật tạo hóa chất trình sản xuất nguyên liệu thực phẩm tạo nên Các chất độc có thực phẩm trước người tiêu dùng ăn phải Bệnh nhiễm trùng thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh Vi khuẩn vào thể người đường tiêu hóa tác động đến thể diện Ketnooi.com kết nối công dân điện tử MSSV: 0811110005 chất độc chúng tạo 2.1.1 Các tác nhân gây ngộ độc Ngộ độc thực phẩm hay gọi trúng độc thực phẩm ăn trúng thức ăn có chứa độc tố, thường xảy cách đột ngột hàng loạt có biểu cấp tính nôn mửa, tiêu chảy Thực phẩm dễ bị ô nhiễm tác nhân sinh học, chất độc hại hóa học, độc hại,vật lý Chúng gây ngộ độc nguy hiểm tới sức khỏe người tiêu dùng Có ba nguyên nhân gây ngộ độc hay gặp, hóa chất bảo quản thực phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt ), hóa chất dùng trong chế biến thực phẩm (ví dụ phẩm màu loại bánh, xôi, rượu ) vi sinh vật tác nhân vật lý 2.1.1.1 Các tác nhân vật lý - Mảnh kim loại, - Xương, tóc … - Vật lạ gỗ, kim loại, đá sạn… - Chất phóng xạ - Các mảnh thuỷ tinh Và vật lạ khác lẫn vào thực phẩm gây nguy hại đáng kể gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dày, miệng… 2.1.1.2 Các tác nhân hoá học  Các chất ô nhiễm công nghiệp môi trường như: dioxin, chất phóng xạ, kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…)  Các chất hoá học sử dụng nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán chất hun khói  Các chất phụ gia sử dụng không qui định: chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa… hợp chất không mong muốn vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm  Các chất độc hại tạo trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 10 MSSV: 0811110005 Citrate Acetate + 5CO2 + formate + Succinate Sự sử dụng acid hữu dạng muối chúng nguồn carbon tạo nên carbonate hay bicarbonate kiềm tính Để sử dụng cho việc thử nghiệm citrate, sử dụng môi trường Simmon citrate agar hay môi trường lỏng Koser Nên cấy lượng vi sinh vật vừa phải, cấy với mật độ dày gây nên tượng dương tính giả Sau cấy, nhiệt độ 30-370C, quan sát phát triển vi sinh vật di chuyển sang kìm môi trường Các chủng vi sinh vật đối chứng: đối chứng dương: P.rettgeri; đối chứng âm: S epidermidis 4.4 Đánh giá thảo luận kiểm nghiệm Tổng nấm men, nấm mốc 4.4.1 Quy trình phân tích định tính nấm mốc - Phương pháp thử : Đổ đĩa - Môi trường nuôi cấy: SDA, MEA hay PDA - Ủ 30oC ngày Nhận xét: Phương pháp cho kết xác, tốn chi phí Phương pháp phù hợp với điều kiện khí hậu nhiệt độ nước ta Tuy nhiên, phương pháp có nhược điểm nhiều thời gian Mọi thao tác trình thí nghiệm cần thiết phải tiến hành cẩn thận xác 4.4.2 Quy trình phân tích định lượng tổng nấm men, nấm mốc Phương pháp thử: đổ đĩa Môi trường nuôi cấy:DRBC DG18 Ủ 25oC từ 5-7 ngày Nhận xét: phương pháp cho kết xác, tốn chi phí Phương pháp phù hợp với điều kiện khí hậu nhiệt độ nước ta Tuy nhiên, phương pháp nhiều thời gian Mọi thao tác trình thí nghiệm cần thiết phải tiến hành cẩn thận Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 73 MSSV: 0811110005 xác Kết quả: hầu hết qua kiểm nghiệm mẫu thực phẩm chế biến sẵn bắt gặp tổng nấm men, nấm mốc Tuy nhiên tổng nấm men, nấm mốc có giá trị thị trạng sản phẩm dự báo thời hạn sử dụng sản phẩm khó xác định tỷ lệ vi khuẩn gây hư hỏng Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 74 MSSV: 0811110005 CHƯƠNG : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận - Sau trình nghiên cứu, nhận thấy Coliform E.coli loài vi khuẩn nguy hiểm, chúng gây bệnh thương hàn, nhiễm trùng huyết, só bệnh khác dẫn đến tử vong Ngoài có nấm men, nấm mốc số loài vi khuẩn hiếu khí khác có khả gây bệnh không nặng E.coli - Hầu thực phẩm chế biến sẵn vi khuẩn gây bệnh nên không gây hại cho thể người Tuy nhiên, số loại thực phẩm bán số tiệm ăn , vỉa hè vệ sinh, không an toàn vệ sinh thực phẩm dẫn đến số trường hợp bị ngộ độc thực phẩm dẫn đến tử vong - Mạng lưới kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm nước ta trải rộng khắp đất nước nguồn nhân lực mỏng cộng với lực cán kiểm dịch thấp địa phương, Thành phố Hồ Chí Minh Thủ Đô Hà Nội 5.2 Kiến nghị - Trong việc kiểm tra tiêu trên, có số phần thời gian gấp mà chưa thể thực được: + Khảo sát trực tiếp tiêu vi sinh vật gây bệnh thực phẩm chế biến sẵn + Khảo sát tình trạng vệ sinh khu buôn bán + Khảo sát trình giết mổ gia súc, gia cầm số địa bàn Đặc biệt địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh - Thành lập trung tâm kiểm dịch địa bàn yêu cầu trước bán thực phẩm chế biến sẵn phải qua kiểm dịch sử dụng dụng cụ phân phối hợp vệ sinh - Nên thành lập địa điểm bán thực phẩm chế biến sẵn tập trung để dễ dàng kiểm tra vệ sinh khu buôn bán Thường xuyên tổ chức đợt kiểm tra khu chăn nuôi giết mổ để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 75 MSSV: 0811110005 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Tiến Dũng (2006), Tài liệu giảng Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, Đại học Khoa Học Tự Nhiên [2] Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (1999), Vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Đại học Kỹ Thuật Tp.HCM [3] Phạm Minh Nhựt (2007), Tài liệu giảng Phương pháp đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Lưu hành nội Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM [4] PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, GSTS Bùi Minh Đức, GSTS Nguyễn Văn Dịp, vi sinh vật thực phẩm: Kỹ thuật kiểm tra tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, NXB: Yhọc Hà Nội-2003 [5] Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp Hà Nội [6] Trần Linh Thước (2008), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phầm, NXB Giáo dục [7] http://eb2.ebook.edu.vn:85/?page=1.19&ssc=yB %2FrIqgzFdoYoR8Bsvzg9LBBJjNYa4K48dV0 [8] http://eb2.ebook.edu.vn:85/? page=1.19&ssc=blRkYdW6QCdYUlwPAGdcJBGKW0yvJxl2NxVCT0Py2 [9] http://lib.hutech.edu.vn/luanvan/24003 [10] http://lib.hutech.edu.vn/bookfi [11] http://eb2.ebook.edu.vn:85/?page=1.19&ssc= %2FXhEbJCHabJRYEN4oCOyBjIOgZXCPulN%2B [12] http://eb2.ebook.edu.vn:85/? page=1.19&ssc=UPyN8Ig9tFRYEXwei8Lge2rw6nEL0mUjz2 [13] http://d.violet.vn/download.php?id=138847&path=%2Fuploads%2Fresources %2F49%2F138 Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 76 MSSV: 0811110005 PHỤ LỤC A Một số ảnh môi trường Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 77 MSSV: 0811110005 Ảnh 4: Canh Tryptone dương tính với thử nghiệm Indol Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 78 MSSV: 0811110005 B Thành phần – cách pha số môi trường thuốc khử 2.1 Môi trường pha loãng 2.1.1 Nước muối sinh lý - Thành phần: Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 79 MSSV: 0811110005 Natriclorua : 8,5 g Nước cất : đủ 1000 ml - Cách pha chế: hòa tan muối nước cất thành trùng nồi hấp 121 ±1 0C 15 phút 2.1.2 Nước pepton - Thành phần: Peptone : 1,0 g Natriclorua : 8,5 g Nước cất : 1000 ml - Cách pha chế: Hòa tan thành phần nước cất điều chỉnh pH 7,0 ±0,2 24 0C chứa ống nghiệm bình có dung tích phù hợp tiệt trùng nồi hấp 121 ±1 0C 15 phút, chưa dùng caand bảo quản tối – 0C không tháng 2.1.3 Dung dịch đệm - Thành phần Pepton : 10g Natriclorua : 5g Dinatri hydrophotphat (Na2HPO4) : 9g Kali hidrophotphat : 1,5 g Nước cất 1000ml : - Cách pha chế: Đun để hòa tan thành phần trên, chỉnh pH 7,0 ± 0,2 25 0C Rót vào bình ống nghiệm với dung tích phù hợp, thành trùng 121 ±1 0C 15 phút Nếu chưa dùng cần bảo quản tối 0-50C không tháng 2.2 Môi trường thạch Tryton Glucoza - Thành phần: Trypton : 5g Cao men : 2,5g Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 80 MSSV: 0811110005 D- Glucoza : 12-18g Nước cất : 1000 ml - Cách pha chế: Đun để hòa tna thành phần trên, chỉnh pH 7,0±0,2 25 0C Rót vào bình óng nghiệm với dung tích phù hợp với lượng môi trường không ½ dung tích bình trùng 121 ±10C 15 phút để nguội nồi cách thủy đến 45±10C Nếu chưa dùng cần bảo quản môi trường tối – 0C không tháng Trước dùng đun cách thủy cho chảy môi trường để nguội nồi cách thủy tới 45±10C 2.3 Môi trường thạch Violet Red Bile Agar (VRB) - Thành phần: Cao nấm men : 3g Peptone gelysate: 7g NaCl : 5g Muối mật : 1,5 g Lactose : 10 g Neutral red : 0,03 g Crytal violet : 0,002 g Agar : 15g Nước cất : 1000ml - Cách pha chế: Hòa tan thành phần nước cất đun nhỏ lửa sôi quấy đều, để sôi phút, không để sôi lâu đun nhiều lần Làm nguội moi trường cách thủy đến 450C ±10C, điều chỉnh pH 7,4 ±0,1 25 0C không thành trùng nồi hấp, cần kiểm tra độ vô trùng môi trường dùng Nên sử dụng môi trường vòng kể từ pha chế xong 2.4 Môi trường Brilliant Green Bile Lactoza (BGBL) - Thành phần: Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 81 MSSV: 0811110005 Peptone : 10 g Lactoza : 10g Mật bò : 20g Dung dịch 0,1% Brilliant Green : 13,3g Nước cất đủ : 1000ml - Cách pha chế: Hòa tan pepton lactoza 500ml nước cất hòa tan 20g mật bò 200ml nước cất, trộn hai dung dịch thêm nước cất đến 975ml chỉnh pH 7,4 ±0,1 25oC, cho thêm 13,3ml dung dịch Brilliant Green 0,1% nước cất, thêm nước cất đủ 1000ml rót vào ống nghiệm cỡ 16mm có chuông durham, hấm trùng 121±0,1oC 15 phút 2.5 Môi trường thạch Eosine Methylen Blue Agar (EMB) - thành phần: Peptone : 10g Lactoza : 10g Dikali hydrophotphat: 2g Eosine : 0,4g Methylen xanh : 0,065g Thạch : 15g Nước cất: : 1000ml - Cách pha chế: đun để hòa tan thành phần bên nước cất, hấp trùng 121±0,1oC 15 phút, chỉnh pH 7,2±0,1 25oC 2.6 Canh Metyl Red Voges Prokauer (MR-VP) - Thành phần Peptone : 5g Dikali hidrophotphat: 5g Dextroxa glucoza: 5g Nước cất đủ 1000ml : - Cách pha chế: đun để hòa tan thành phần nước cất, rót vào ống nghiệm Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 82 MSSV: 0811110005 có dung tích phù hợp hấp trùng 121±0,1 oC 15 phút, chỉnh pH 7,5±0,1 25oC 2.7 Môi trường thạch Simmons Citrate Agar - Thành phần Amonidihydrophotphat: 1g Dikali hydrophotphat: 1g Natriclorua : 5g Natricitrat : 2g Magiesunfat : 0,2g Bromothymol xanh : 0,08g Agar : 12,5g Nước cất : 1000ml - Cách pha chế: đun để hòa tan thành phần nước cất hấp trùng 121±0,1oC 15 phút, chỉnh pH 6,6±0,1 25oC 2.8 Thuốc khử Kovac (để thử phản ứng indol) - Thành phần - P-Dimethylaminobenzaldehyde: 10g - Isoamul alcohol : 150ml - HCl đậm đặc : 50ml Cách pha chế Hòa tan 10g P-Dimethylaminobenzaldehyt vào 150ml isoamul alconol đun nhẹ 50-59oC đến tan hết, để nguội cho thêm 50ml axit sunfuaric đậm đặc 2.9 Thuốc khử KOH 40% - 2.10 Thành phần KOH : 40g Nước cất : 1000ml : 5g Thuốc khử α - naphthol 5% α – naphthol Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 83 MSSV: 0811110005 Etanol tuyệt đối 2.11 - : 100ml Pepton : 20g Lactoza : 10g Natriclorua : 5g Môi trường thạch MacConkey Thành phần Tím tinh thể, dung dịch 0,1%: 1ml Đỏ trung tính, dung dịch 1%: 3ml - Agar : 13,5g Nước cất : 1000ml Cách pha chế Đun sôi để hòa tan thành phần nước cất hấp trùng 121±0,1 oC 15 phút, chỉnh pH 7,2±0,2 25oC 2.12 Môi trường EC Broth - Thành phần Casein enzymic hydrolysate : 20g - Lactose : 5g Sodium chloride : 5g Bile salt mixture : 1,5g Dipotassium phosphate: 1,5g Nước cất 1000ml : Cách pha chế Hòa tan thành phần bột nước cất, đổ dung dịch vào ống nghiệm thích hợp Hấp trùng 121±0,1oC 15 phút, chỉnh pH 6,9±0,2 25oC 2.13 - Nước Trypton (dùng để thử phản ứng indol) Thành phần Trypton : 20g Natriclorua : 5g Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 84 MSSV: 0811110005 Nước cất: - : 1000ml Cách pha chế: Hòa tan thành phần nước cất chỉnh pH = 7,5 phân phối vào ống nghiệm khoảng 5ml hấp 1150C/10 phút 2.14 - - Môi trường Trypticase Soya Agar (TSA) Thành phần Trypticase peptone : 15g Phytone peptone : 5g NaCl : 5g Agar : 15g Cách pha chế Đun sôi để hòa tan thành phần nước cất hấp trùng 121±0,1 oC 15 phút, chỉnh pH 7,2±0,2 25oC 2.15 - - Môi trường Plate Count Agar (PCA) Thành phần Tryptone : 5g Cao nấm men : 2,5g Dlucose : 1g Agar : 13g Nước : 1000ml Cách pha chế Đun sôi để hòa tan thành phần nước cất hấp trùng 121±0,1 oC 15 phút, chỉnh pH 7,2±0,2 25oC 2.16 Dichloran Rose Bengal Choloramphenicol Agar ( DRBC) - Thành phần Glucose : 10g Peptone : 5g KH2PO4 : 1g Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 85 MSSV: 0811110005 MgSO4 : 0,5g Rose Bengal (dung dịch 5%, w/v): 0,5ml Dichloran (0,2%(w/v) ethanol) : 1ml Chloramphenicol : 0,1g Agar : 15g Nước cất : 1000ml - Cách pha chế: Trộn lẫn thành phần trừ Choramphenicol vào nước cất, đun nóng để hòa tan hết Agar, hấp trùng 121±0,1oC 15 phút, chỉnh pH 5,6±0,2 để nguội đến 500C, bổ sung 1mldung dịch kháng sinh 100X vào 100ml môi trường C Tiêu chuẩn vi sinh cho phép thực phẩm TIÊU CHUẨN VI SINH CHO PHÉP TRONG THỰC PHẨM, BỘ Y TẾ 4/1998 Giới hạn cho phép (CFU/g CFU/ml thực phẩm) TVK EC SA SAL BC CO HK O U /25g E L 106 102 102 102 10 10 CPE VP NM- A MO • Nhóm thịt: - Thịt tươi thịt đông lạnh, thịt xay nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến 3.105 Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 86 50 10 MSSV: 0811110005 • Nhóm cá hải sản - Cá thủy sản tươi sống 106 102 102 105 10 106 10 102 102 102 10 10 10 102 20 102 - Sản phẩm chế biến: tôm, cá hấp nóng, hun khói, chả cá, chả mực, loại giáp xác nhuyễn thể luộc hấp - Thủy sản khô sơ chế: cá khô - Ketnooi.com kết nối công dân điện tử 87 MSSV: 0811110005 10