BỘ Y TÊ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Dược HÀ NỘI ea LÊN MEN LACTIC TẠO CHÊ PHAM LACTATCALCI - SỮA -VITAMINB12 DÙNG LÀM THUỐC BỒI BỔ CHO TRẺ EM (KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP Dược s ĩ ĐẠI HỌC KHOÁ 1995-2000) Người thực : rịV/ỉ/ỉ từéềt ^7ổff ^ĨẢĨỈ/ a ti/t Người hướng dẫn : Nơi thực : (Sậ ////?// nợÁ/êp (Daíte Thời gian thực hiện: ĩTu'0/ / 03/2000 đềh 23/05/2000 TôcÀ Q IỘ - 2000 \ A ^ CĨ - .lỡ y e /ú tỡ H ^2ua ầăl iUếi nchỷ, 4ÙM' bàiỷ tổ- ÌÀtKỷ biết ŨỄH, Ậâu ẩắc nkất tới : PQễ V ề M útk KwM(f tận ŨhẤ ktâỚHCỷ ầỗM, ch ỉ ầẩo-, (ỷUÍỊQ, đ& tữi líứàn tkàn k kkơd luận tẩ i HẹkiêỸ nàiỷ- ^ơi châu ikà n k cẩm ậ mẫn CữU(ỷ ■n[...]... các chế phẩm có chứa VitaminB12 5 Đã tiến hành xác định VitaminB 12 có trong sản phẩm lên men sữa chua Kết quả cho thấy hàm lượng VitaminB 12 trong sản phẩm có giảm so với hàm lượng VitaminB 12 ban đầu cho vào nhưng không đáng kể Như vậy bằng phương pháp lên men lactic có bổ sung CaCOj, VitaminB 12 chúng tôi đã tạo được sản phẩm sữa chua có chứa calcilactat ( hàm lượng Ca+2xấp xỉ 5 mg/ml) và VitaminB12(... Calcilactat tạo thành tỷ lệ thuận với lượng sữa cho vào ban đẩu Calcilactat tạo thành khi nồng độ sữa là 17% tăng mạnh so với lô thí nghiêm chỉ chứa 14% sữa Khi tăng nồng độ sữa đến 20% nhận thấy lượng calcilactat cũng tăng nhưng không đáng kể Vì vậy để lên men tạo calcilactat thì nồng sữa dùng 17% là đủ + Calcilactat tạo thành tỷ lệ thuận với thời gian lên men Khi lên men lactic để chế tạo lactatcalci. .. độ acỉd (°T) và pH dịch lên men Các bước tiến hành: + Thanh trùng sữa ở 85-87°C/ 5-10phút + Làm nguội sữa đến nhiệt độ lên men (4 2 °c ) + Cấy chủng vi sinh vật với tỷ lệ 5% so với dịch lên men + Lên men ở 42°c + Làm lạnh, bảo quản ở 4-6° Trong thực tế chế biến sữa chua có thể đi từ nguyên liệu: sữa tươi, sữa đặc có đường, sữa bột Để lựa chọn được nguyên liệu cho sản phẩm lên men đạt yêu cầu về chất... lượng sữa cần lên men + Lên men ở 42°C/5 - 6 h + Bảo quản ở 4 - 6°c 1.2.2 Phương pháp lên men lactic tạo sữa chua * Thanh trùng : Ngoài mục đích tiêu diệt vi khuẩn lạ , thanh trùng còn có ý nghĩa làm tăng khả năng hydrat hoá cazein trong sữa, tạo cho sản phẩm có độ quện tốt, bền và không bị tách nước [ 12 ] Thường dùng chế độ 85 - 87°c/ 5-10 phút hoặc 90 - 92°c/ 2-3 phút * Làm nguội: Sữa được làm nguội... dịchlên men 1 là: 1,87 (mcg/ml) X trung bình đo được từ dịchlên men 2 là: 1,86 (mcg/ml) X trung bình đo được từ dịchlên men 3 là: 1,95 (mcg/ml) X trung bình đo được từ dịchlên men 4 là: 1,96 (mcg/ml) X trung bình đo được từ dịchlên men 5 là: 1,92 (mcg/ml) Nhận xét: Hàm lượng VitaminB 12 lúc đầu cho vào dịch lên men là 2mcg/ml Sau khi lên men hàm lượng VitaminB l2 trong Dịch lên men 1 giảm: 6,5% Dịch lên. .. II cho thấy: + Nếu lên men lactic dùng nguyên liệu (sữa) khác nhau sẽ cho chất lượng sản phẩm lên men khác nhau (Mùi vị, độ acid, độ bền vững) Cụ thể trong thí nghiệm này: Cùng thời gian lên men, trong cùng một điều kiện, nếu sử dụng 20 nguyên liệu là sữa đặc sẽ cho chất lượng sản phẩm kém hơn khi sử dụng nguyên liệu là sữa bột + Chủng vi sinh vật khác nhau thì thời gian lên men khác nhau Sản phẩm lên. .. quá trình lên men bằng cách bổ sung thêm vào các chất đệm kiềm tính như calci, natri, amoniac do đó giá trị pH của dịch lên men khá ổn định Trong thực tế thường sử dụng CaC0 3 làm chất điều chỉnh pH Lên men lactic tạo lactatcalci được tiến hành gần tương tự như phương pháp lên men lactic tạo sữa chua Gồm các bước như sau: - Thanh trùng sữa - Làm nguội - Cấy chủng vi sinh vật, đồng thời bổ xung thêm... ra, đảm bảo pH dịch lên men ổn định giúp cho việc tăng hiệu suất của quá trình 2.1.2 Xác định độ acid (°T), pH và calcilactat tạo thành sau khi lên men Các bước tiến hành: + Thanh trùng sữa bột ở 85-87°C/ 5-10phút + Làm nguội sữa đến nhiệt độ lên men( 42°C) + Cấy chủng vi sinh vật với tỷ lệ 5% so với dịch lên men + Bổ sung chất đệm CaC0 3 và VitaminBp( 2mcg/ml) + Lên men ở 42°c + Làm lạnh, bảo quản ở... lên men chủng L acidophilus đông nhanh hơn sản phẩm lên men chủng L bulgaricus + Thời gian lên men cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu thời gian ngắn thì quá trình lên men chưa triệt để, sản phẩm tuy đã đông tụ nhưng chưa đạt độ chua cần thiết + pH dịch lên men giảm dần Chứng tỏ lượng acid sinh ra tỷ lệ thuận vói thời gian lên men Sau 4,5 (h) lên men (đối với chủng L acidophilus) hoặc 5 (h) lên. .. thí nghiệm lên men lactic và nhận thấy sử dụng nguyên liệu là sữa đặc cho sản phẩm kém chất lượng hơn khi sử dụng nguyên liệu là sữa bột Vì vậy lựa chọn nguyên liệu là sữa bột để lên men trong các thí nghiệm nghiên cứu tiếp theo 2 Đã tiến hành thí nghiệm lên men lactic và lựa chọn được thời gian lên men( 3,5h với L acidophillus và 4h với L bulgaricus), nồng độ sữa( 17%), lượng CaC0 3(0,7%) cho vào để ... lựa chọn đề tài: "Lên men lactic tạo chê phẩm lactatcalcỉ - sữa- vitaminBn dùng làm thuốc bồi bổ cho trẻ em " Mục tiêu đề tài áp dụng phương pháp lên men lactic để tạo sản phẩm sữa chua đông ,... dịchlên men là: 1,92 (mcg/ml) Nhận xét: Hàm lượng VitaminB 12 lúc đầu cho vào dịch lên men 2mcg/ml Sau lên men hàm lượng VitaminB l2 Dịch lên men giảm: 6,5% Dịch lên men giảm: 7% Dịch lên men. .. định VitaminB 12 có sản phẩm lên men sữa chua Kết cho thấy hàm lượng VitaminB 12 sản phẩm có giảm so với hàm lượng VitaminB 12 ban đầu cho vào không đáng kể Như phương pháp lên men lactic có bổ