MỤC LỤC MỤC LỤC 1 DANH MỤC HÌNH 3 DANH MỤC BẢNG 4 Phn 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 1 I. GẠO: 2 1.1. Cu to ca h 3  t d b bii. 4 c ca ht go: 4 n loi: 7 II. NƯỚC: 10 III. NaOH : 12 Phn 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 13 I. QUY TRÌNH 1: 14 II. QUY TRÌNH 2: 15 Phn 3: THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 16 I. QUY TRÌNH 1: 17 i: 17  18  19 1.4.   : 20  21  22 1.7. Sy: 23  25 II. QUY TRÌNH 2: 26   26   26   26 2.4. Nghi  26 2.5. Lng: 26 2.6. S  27   27 Phn 4: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 28 Phn 5: SẢN PHẨM 30 I. TINH BỘT GẠO: 31 n: 31 1.2. Ch ng: 32 Phn 6: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 33 I. ỨNG DỤNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM CƯỜNG ĐỘ CAO VÀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TRONG TÁCH TINH BỘT GẠO: 34 II. TÍNH CHẤT CỦA MÀNG BAO PHÂN HỦY SINH HỌC LÀM TỪ HỖN HỢP TINH BỘT GẠO – CHITOSAN: 35 III. SỬ DỤNG PROTEASE TRONG QUÁ TRÌNH NGÂM: 36 IV. TÁCH TINH BỘT GẠO BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP PROTEASE TRUNG TÍNH VÀ SÓNG SIÊU ÂM: 37 4.1. Tim: 37 4.2. Kt qu: 38 4.3. Kt lun: 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 DANH MỤC HÌNH  Oryza sativa) 2  C 3  n xut tinh bt g 14  n xut tinh bt g 15 : i bn 17 6: i 18 7:  19  Thit b b 20  Thit b nghin tr 21  10:  23  Thit b sng 24  Thit b lu 26 3: nh hin t a tinh bt g: (A) khuy nhit     sau khi x  44 DANH MỤC BẢNG Bng 1: c ca mt s  4 Bng 2: S  glucid trong tng phn ca h 5 Bng 3:  5 Bng 4: Tc ca 100g go 7 Bng 5: i theo chit go lt 8 Bng 6: i theo t s chiu rng ht go lt 8 Bng 7: Bng ch ng t 9   9   9 Bng 10: Ch ng go 10 Bng 11: trong  10 Bng 12: Ch ng NaOH (Codex) 12   29 Bng 14: ng dng ca tinh bt go 32 Bng 15: Hiu sut thu hn ca tinh bt go     40 Bng 16: ng tinh bi, tinh bt b y trong tinh bt gc b  nhng n i  z 41 Bng 17: ng tinh bi, tinh bt b y trong tinh bt gc b t hp 0.03% protease trun  cao z 42 CNCB Thc phm Tinh bt go 1  GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU CNCB Thc phm Tinh bt go 2 I. GẠO: H : Poaceae/Gramineae .  : Oryzoideae. Tc : Oryzeae. Chi : Oryza.  : Oryza Sativar L. 1: Oryza sativa) G  a th gii. Khong 90% s ng go th gii c sn xu  c sn xu  M, mo t t   n o  M cho thy s  n 75% so v   cu v gc M  ng quc t ng go l Mc s dng ca g gii ng 406 trin (mmt). Go ch yc sn xut  nhng khu vt Nam, Trung Quc, , t B n xut go ch yu  Brazil, M, Ai Cp, Colom ng  m lu nhii, chu ng c CNCB Thc phm Tinh bt go 3 1.1. Cu to ca h 2: C Cu to ca hm nhn sau: 1.1.1. V tru:  p a h  G      trc kt vi nhau nh     trng h my: trong khong 0.120.15mm, chim khong 1819.6% so vt. 1.1.2. V qu  ht:  V qun vi v ht.  n v qu ng ch  t ht, chip t  qu ng nhau,  g lp v qu ng nht.  V qu t cht ch vi lp aleurone.  So vi v qu  ht ch 1.1.3. Lp aleurone:  Bao bc n CNCB Thc phm Tinh bt go 4  Chim khong 612% khng ht.  Trong t a nhiu protid, tinh bt, cellulose,  gin la ht.  t, lp aleurone b v 1.1.4. N  Nn d tr chng ca ht.      n h c ca n         a mt ng nh lipid, mut s sn phi ca tinh bt       c nhit.  u kin ca h trc, v  rt ln t l ch bin ra go. N   tro t l c li nu n  trt qua ch bin b u, t l m thp, t l tm go cao. 1.1.5.   Khi ht ny m   a nhiu chng cn thit cho s u.     c c         u lipid,   i lp trung gian chuyn t n ht ny mm.  Lu to t c  thm tht nhi enzyme.  t d b bii. 1.2. c ca ht go: Bng 7: c ca mt s n  n  o ng ( Kcal) 330 360 Glucid (g) 78.5 7375 CNCB Thc phm Tinh bt go 5 Protid (g) 1215 7.510 Lipid (g) 1.82.2 1.32.1 Cellulose (g) 2.3 0.9 Vitamin B 1 (g) 0.55 0.33 Vitamin B 2 (g) 0.13 0.09 Vitamin PP (mg) 6.4 4.9 Vitamin B 3 (mg) 1.36 1.2 Vitamin B 6 (mg) 0.53 0.79 Phospho (mg) 410 285 Kali (mg) 580 340 Canxi (mg) 60 68 Magie (mg) 180 90 St (mg) 6 1.2 ng (mg) 0.8 0.3 Mangan (mg) 5.5 6 Km ( mg) 2.2   a ht go, chim khong 7080%. Go ch yt, mt m   Bng 8: S  b glucid trong tng phn ca h n Tinh bt (%) ng (%) Cellulose (%)  ht 59 4.34 2.76 N 79.56 3.54 0.15  R 25.12 2.46 V p aleurone R 4.18 16.20   pht tp trung ch yu  np  ng 68%, cellulose 710%. Bng 9:  Cc tiu Ci  Tinh bt 47.7 68 56.2 Cellulose 8.74 12.22 9.41 ng 0.2 4.5 3.2 Dextrin 0.8 3.2 1.3 CNCB Thc phm Tinh bt go 6  Tinh bt go thuc loi phc tc nh ( nh nht so vi tinh b loi ht n 1.2.1.     :  H, 2  :     1535%             : 7080 o C. Cc bin đi ca tinh bt trong qu trnh bo qun:  Tinh bt b thng ca enzyme amylase.  Hao ht tinh bp.  Vi sinh vt tht: nm mc (Aspergillus niger nm men (Saccharomyces). 1.2.2. Protein:  Albumin 5%, globulin 10%, prolamin 5%, glutelin 80%.  T    m d g m.  ng protein thp nh.25%, cao nht 12.84%, phn ln trong khong 7 ng protein cao. :  T l ging ca h t hay do vi sinh vt tit ra.  Xut hip ce mch ngn t kh   Vi sinh vt hi 3 .  n k ng to CO 2   Nu phi trn c vi khun k i ca protein rt phc tp tn ph [...]... Pb ≤ 0.5 ppm 8 Hg ≤ 0.05 ppm 12 CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo Phần 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 13 CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo I QUY TRÌNH 1: Gạo Tách kim loại Sàng Kim loại Tạp chất Nước Ngâm NaOH Nước Nghiền Nước Rây Bã Ly tâm Nước thải Sấ y Đóng gói Sản phẩm Hình 3: Qui trình sản xuất tinh bột gạo (qui trình 1) 14 CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo II QUY TRÌNH 2: Gạo Tách kim loại Sàng Kim loại Tạp chất Nước... Áp dụng trong qui mô công nghiệp lớn Qui mô những phân xưởng nhỏ 29 CN chế biến Tinh bột gạo Phần 5: SẢN PHẨM 30 CN chế biến Tinh bột gạo I TINH BỘT GẠO: 1.1 Thành phần: Sự khác nhau chủ yếu của bột gạo và tinh bột gạo là hầu hết protein và lipid đã được loại ra khỏi tinh bột  Thành phần protein trong nội nhũ khoảng từ 4,515,9% (Kennedy and Burlingame 2003) Lipid tồn tại trong gạo với lượng ít hơn... Kim loại Tạp chất Nước Ngâm NaOH Nước Nghiền Nước Rây Nước Lắng Bã Nước thải Sấ y Đóng gói Sản phẩm Hình 4: Qui trình sản xuất tinh bột gạo (qui trình 2) 15 CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo Phần 3: THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 16 CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo I QUY TRÌNH 1: 1.1 Tách kim loại: 1.1.1 Mục đích công nghệ:  Chuẩn bị cho quá trình ngâm  Loại bớt tạp chất kim loại, làm giảm mối nguy vật lý... protein trong sản xuất tinh bột gạo đến mức 0,5% hay ít hơn  Tinh bột thu được từ phương pháp ngâm kiềm (0.10.2% sodium hydroxide) có hàm lượng tinh bột là 7385%, hàm lượng protein 0,070,42% và 0,072,6% tinh bột bị phá hủy  Lumdubwong and Seib (2000) đã ứng dụng chế phẩm protease kiềm để tách tinh bột gạo từ bột gạo được nghiền ướt tại pH 10 trong 12h và 550C, đã thu được 95% tinh bột và 0,52% protein... đẩy bột ra khỏi ống tháo bột Thông số công nghệ: Thờ i gian lắ ng: 1112h 2.6 Sấy: tương tự qui trình 1 2.7 Đóng gói: tương tự qui trình 1 27 CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo Phần 4: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 28 CN chế biến Tinh bột gạo Bảng 13: Bảng so sánh 2 qui trình Quy trình 1 Hiệu suất thu hồi sản phẩm Quy trinh2 Hiệu suất thu hồi sản phẩm thấp hơn cao hơn Năng suất cao Năng suất thấp hơn Sản. .. lượng chất khô, trong đó tinh bột bị phá hủy là 2,1%  Wang and Wang (2001) sử dụng enzyme protease để chiết tách tinh bột gạo ở pH 6,5 trong 18h và 500C, đã sản xuất ra tinh bột với hàm lượng cao hơn, giảm lượng tinh bột bị phá hủy và cho thấy những tính chất tương tự với phương pháp kiềm  Bên cạnh protein, trong tinh bột gạo còn tìm thấy lipid, phospho, các nguyên tố dạng vết…  Gạo thường chứa 0,30,4%... 0,15mm  Không nên cho dịch sữa tinh bột qua thiết bị rây có kích thước lỗ rây nhỏ ngay từ đầu vì mặt rây quá dày hiệu suất tách tinh bột sẽ thấp  Để hiệu suất rây cao, khi rây phải xối nước liên tục 1.6 Ly tâm: 1.6.1 Mục đích công nghệ: khai thác  Tách tinh bột ra khỏi dịch sữa tinh bột 1.6.2 Các biến đổi:  Vật lý: Sản phẩm sau quá trình ly tâm là tinh bột dạng paste có độ tinh khiết cao, độ ẩm giảm... là phospholipid) Trong khi đó ở gạo nếp, phospho hiện diện chủ yếu ở dạng tinh bột phosphate-monoester (0,003%) (Lim et al 1994; Jane et al 1996) Tinh bột phosphate-monoester trong tinh bột gạo tự nhiên chủ yếu được tìm thấy trong amylopectin, chỉ thấy dạng vết ở amylose Khoảng 8090% phosphatemonoester trong gạo nếp nằm ở C6 của đơn vị glucose 31 CN chế biến Tinh bột gạo 1.2 Chỉ tiêu chất lượng: 1.2.1... lượng tinh bột: 7385% Hàm lượng tinh bột bị phá hủy: 0,072,6% Hàm lượng protein: 0,070,42% Hàm lượng lipid : 0,030,04% Độ ẩm:  13% Phospho và các nguyên tố dạng vết 1.2.2 Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm ở dạng bột mịn, không lẫn tạp chất, có màu trắng tự nhiên Bảng 14: Ứng dụng của tinh bột gạo Gạo thường Chất kết dính: CN bánh kẹo Sản phẩm từ sữa Thức ăn trẻ em Pudding / custard Sốt / Súp Gạo nếp... tách tinh bột từ gạo chủ yếu liên quan đến những kĩ thuật tách loại protein Protein gạo khá độc đáo so với protein của bắp, lúa mì, khoai tây… nên việc chiết tách tinh bột từ gạo yêu cầu những quá trình khác hẳn  Protein của gạo đa số thuộc loại tan trong kiềm, vì thế phương pháp ngâm kiềm được sử dụng chủ yếu trong công nghiệp cũng như trong các nghiên cứu để làm giảm hàm lượng protein trong sản xuất . TRONG TÁCH TINH BỘT GẠO: 34 II. TÍNH CHẤT CỦA MÀNG BAO PHÂN HỦY SINH HỌC LÀM TỪ HỖN HỢP TINH BỘT GẠO – CHITOSAN: 35 III. SỬ DỤNG PROTEASE TRONG QUÁ TRÌNH NGÂM: 36 IV. TÁCH TINH BỘT GẠO BẰNG. 27 Phn 4: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 28 Phn 5: SẢN PHẨM 30 I. TINH BỘT GẠO: 31 n: 31 1.2. Ch ng: 32 Phn 6: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 33 I. ỨNG DỤNG CỦA SÓNG SIÊU. 7 II. NƯỚC: 10 III. NaOH : 12 Phn 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 13 I. QUY TRÌNH 1: 14 II. QUY TRÌNH 2: 15 Phn 3: THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 16 I. QUY TRÌNH 1: 17 i: 17