ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ XUÂN THĂNG XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM MỘT SỐ LOẠI VI KHUẨN Ở THỊT LỢN TẠI THÀNH PHỐ YÊN BÁI, TỈNH YÊN BÁI VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG Chuyên ngành: THÚ Y Mã số : 60 - 62 - 50 L L U U Ậ Ậ N N V V Ă Ă N N T T H H Ạ Ạ C C S S Ĩ Ĩ K K H H O O A A H H Ọ Ọ C C N N Ô Ô N N G G N N G G H H I I Ệ Ệ P P Hướng dẫn khoa học: PGS.TS. NGUYỄN QUANG TUYÊN THÁI NGUYÊN - 2008 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do tôi trực tiếp thực hiện với sự cộng tác, giúp đỡ của PGS.TS Trần Thị Hạnh cùng các đồng nghiệp tại Bộ môn Vệ sinh gia súc - Viện Thú y Quốc gia. Đề tài được thực hiện từ tháng 3 năm 2007 dưới sự hướng dẫn khoa học của PGS.TS Nguyễn Quang Tuyên. Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực và chưa từng được công bố ở bất kỳ công trình nghiên cứu của một tác giả nào khác. Phần tài liệu trích dẫn chính xác, cụ thể, được chỉ rõ nguồn gốc, xuất xứ và tên của tác giả. Thái Nguyên, tháng 4 năm 2008 Tác giả Lê Xuân Thăng LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp, với sự nỗ lực của bản thân, tôi luôn luôn nhận được sự giúp đỡ chu đáo, tận tình của các thầy, cô hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Quang Tuyên - Phó hiệu trưởng Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên. PGS.TS. Trần Thị Hạnh - Phó viện trưởng Viện Thú y Quốc gia. Sự giúp đỡ của các thầy, cô giáo khoa sau Đại học. khoa Chăn nuôi thú y Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên. Sự giúp đỡ của các đồng nghiệp cùng tập thể anh chị em trong bộ môn Vệ sinh gia súc - Viện Thú y Quốc gia. Nhân dịp này, cho phép tôi được bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất tới các thầy giáo, cô giáo và các anh, các chị. Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường trung cấp Nông Lâm nghiệp tỉnh Yên Bái, tất cả bạn bè đồng nghiệp và người thân đã động viên, tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành công trình nghiên cứu này. Thái Nguyên, tháng 4 năm 2008 Tác giả Lê Xuân Thăng MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 1. Tính cấp thiết của đề tài 1 2. Mục đích của đề tài 3 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 3 Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 1.1. Nghiên cứu ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và trong nước. 4 1.1.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm 4 1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới 5 1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩ m do vi khuẩn gây ra ở Việt Nam 6 1.1.4. Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong, ngoài nước 7 1.2. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 8 1.2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật 8 1.2.2. Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất 9 1.2.3. Nhiễm khuẩn từ không khí 10 1.2.4. Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh 11 1.2.5. Nhiễm khuẩn thịt từ ngườ i trực tiếp giết mổ 12 1.3. Đặc tính của một số vi khuẩn hiếu khí gây ô nhiễm thịt lợn 13 1.3.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 13 1.3.2. Vi khuẩn Sta. aureus 14 1.3.2.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Sta. aureus 14 1.3.2.2. Những đặc tính của vi khuẩn Sta. aureus 16 1.3.2.3. Đặc tính gây bệnh và sức đề kháng của Sta. aureus 17 1.3.2.4. Độc tố của vi khuẩn Sta. aureus 18 1.3.3. Vi khuẩn Salmonella 19 1.3.3.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella 19 1.3.3.2. Nh ững đặc tính của vi khuẩn Salmonella 21 1.3.3.3. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella 24 1.3.3.4. Độc tố - yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella 28 1.3.3.5. Plasmid - cơ quan di truyền các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella 32 1.3.4. Vi khuẩn E.coli 33 1.3.4.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn E. coli 33 1.3.4.2. Những đặc tính của vi khuẩn E. coli 34 1.3.4.3. Đặc tính gây bệnh và sức đề kháng của vi khuẩn E.coli 35 1.3.4.4. Độc tố, yếu tố gây bệnh của vi khuẩn E. coli 35 1.4. Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật đối với thịt trong cơ sở giết m ổ và chế biến thực phẩm 36 Chương 2: NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 2.1. Nội dung 39 2.2. Nguyên liệu nghiên cứu 39 2.2.1. Mẫu xét nghiệm 39 2.2.2. Các loại môi trường nuôi cấy vi khuẩn. 39 2.2.3. Động vật thí nghiệm 39 2.3. Phương pháp nghiên cứu. 40 2.3.1. Phương pháp chọn mẫu 40 2.3.2. Phương pháp lấy mẫu 40 2.3.3. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 40 2.3.3.1. Pha loãng mẫu 40 2.3.3.2. Nuôi c ấy, đếm khuẩn lạc từ huyễn dịch pha loãng 41 2.3.3.3. Tính kết quả 41 2.3.4. Phương pháp xác định vi khuẩn Sta. aureus 42 2.3.5. Phương pháp xác định vi khuẩn Salmonella 43 2.3.5.1. Chuẩn bị mẫu, đồng nhất mẫu 43 2.3.5.2. Tăng sinh chọn lọc 43 2.3.5.3. Phân lập trên các đĩa thạch chọn lọc 43 2.3.6. Phương pháp xác định tổng số E.coli 45 2.3.6.1. Phương pháp xác định Coliforms 45 2.3.6.2. Phương pháp tính tổng số vi khuẩn E.coli 45 2.3.7. Xác định các yếu tố độc lực của các vi khuẩn phân lập được 50 2.3.7.1. Phản ứng đông vón huyết tương của vi khuẩn Sta.aureus 50 2.3.7.2. Xác định khả năng dung huyết của vi khuẩn Sta.aureus và E.coli 50 2.3.7.3. Phương pháp xác định độc lực của vi khuẩn Sta.aureus và Salmonnella trên động vật thí nghiệm (chuột nhắt trắng) theo Carter (1984) 50 2.3.8. Xác định khả năng sinh độc tố của vi khuẩn. 51 2.3.9. X ử lý số liệu 51 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52 3.1. Tình hình kiểm soát giết mổ lợn và kiểm tra vệ sinh thú y 52 3.2. Khảo sát tình hình nhiễm khuẩn đối với thịt lợn và dụng cụ tại địa bàn TP Yên Bái . 54 3.2.1. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí ở thịt lợn và dụng cụ tại TP Yên Bái. 54 3.2.2. Kết quả xác định vi khuẩn Sta. aureus trong thịt lợ n TP Yên Bái 58 3.2.3. Kết quả xác định vi khuẩn Sta. aureus trên dụng cụ (dao, bàn) trong TP Yên Bái. 61 3.2.4. Kết quả xác định vi khuẩn Sal. spp trong thịt lợn ở TP Yên Bái. 62 3.2.5. Kết quả xác định vi khuẩn Sal. spp trên dụng cụ (dao, bàn) tại TP Yên Bái 64 3.2.6. Kết quả xác định vi khuẩn E.coli trong thịt lợn tại TP Yên Bái 65 3.2.7. Kết quả xác định tỷ lệ và số lượng vi khuẩn E.coli trên dụng cụ tại TP Yên Bái 67 3.2.8. Đ ánh giá tình trạng nhiễm vi khuẩn hiếu khí ở thịt lợn trong TP Yên Bái 69 3.3. Xác định các yếu tố gây ngộ độc của các loại vi khuẩn phân lập được từ thịt lợn tại TP Yên Bái 72 3.3.1. Xác định khả năng gây dung huyết của Sta. aureus và E.coli. 72 3.3.2. Kết quả kiểm tra độc lực của các chủng vi khuẩn phân lập được 73 3.3.2.1. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Sta. aureus phân lập được 73 3.3.2.2. Kết quả kiểm tra độc lực vi khuẩn Sal. spp phân lập được trên chuột nhắt trắng. 74 3.4. Kết quả xác định độc tố của vi khuẩn phân lập được 75 3.4.1. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của các chủng vi khuẩn Sta. aureus phân lập được 75 3.4.2. Kết quả xác định khả năng sản sinh độ tố đường ruột của các chủng vi khuẩn E.coli phân lập được 76 3.4.3. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của vi khuẩn Sal. spp phân lập được 77 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 81 1. Kết luận 81 2. Tồn tại 82 3. Đề nghị 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 A. Tiếng Việ t 84 B. Tiếng Anh 88 Phụ lục Ảnh minh hoạ Ảnh 1: Khuẩn lạc E.coli - trên môi trường Macconkey Ảnh 2: Vi khuẩn E.coli - Phản ứng sinh Indol Ảnh 3: Vi khuẩn Sta. aureus trên môi trường Baird Parker Ảnh 4: Vi khuẩn Sal. spp - trên môi trường Rambach Ảnh 5: Vi khuẩn Sal. spp - trên môi trường Kliger CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN BGA : Brilian geen Agar CFU : Colony forming Unit CHO : Chinese Hamster Ovary cells DNA : Deoxyribonucleic - axit DH : Dung huyết DHKHT : Dung huyết không hoàn toàn Đ/C : Đối chứng GMP : Good Manufacturring Practise h : giờ HACCP : Hazards Analysis Critical Contrl Points KL : Khuẩn lạc KTVSTY : Kiểm tra vệ sinh thú ý MPN : Most Probable Number LPS : Lipopolysacharide LT : Heat - Labile toxin PPM : Parts per milion RNA : Ribonucleic axit ∑VK/g : Tổng số vi khuẩn trên một gram ST : Heat - Stable toxin Sal.spp : Salmonella.spp E.coli : Escherichia coli Sta.aureus : Staphylococcus aureus Σ VKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TCBYT : Tiêu chuẩn Bộ y tế TN : Thí nghiệm TP : Thành phố VK : Vi khuẩn VK/g : Vi khuẩn trên gam VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO : World Heath Organnization DANH MỤC CÁC BẢNG 3.1. Kết quả kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y trong TP Yên Bái. 53 3.2. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn tại TP Yên Bái 55 3.3. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trên dụng cụ tại các quầy bán thịt trên TP Yên Bái 57 3.4. Kết quả xác định vi khuẩn Sta. aureus trong thịt lợn tại TP Yên Bái 60 3.5. Kết quả xác định nhiễm Sta. aureus trên dụng cụ tại TP Yên Bái 61 3.6. Kết quả xác định nhiễm vi khuẩn Sal. spp trong thịt lợn tại TP Yên Bái 63 3.7. Kết quả xác định vi khuẩn Sal. spp trên dụng cụ (dao, bàn) tại TP Yên Bái 65 3.8. Kết quả xác định tỷ lệ và số lượng vi khuẩn E.coli trong thịt lợn trên địa bàn TP Yên Bái 66 3.9. Kết quả xác định nhiễm tỷ lệ và số lượng E.coli trên dụng cụ (dao, bàn) tại TP Yên Bái 68 3.10a: Tổng hợp kết quả xác đị nh một số vi khuẩn trên thịt lợn tại TP Yên Bái sau 1h - 2h 69 3.10b: Tổng hợp kết quả xác định một số vi khuẩn trên thịt lợn tại TP Yên Bái sau giết mổ 4h - 5h 70 3.10c. Tổng hợp kết quả xác định một số vi khuẩn trên thịt lợn tại TP Yên Bái sau giết mổ 8h - 9h 70 3.11. Tổng hợp kết quả xác định một số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên dụng cụ bán thị t tại các chợ của TP Yên Bái. 71 3.12. Xác định khả năng dung huyết của Sta.aureus và E.coli 72 3.13. Xác định độc lực vi khuẩn Sta. aureus phân lập được trên chuột nhắt trắng 73 3.14. Kết quả xác định độc lực vi khuẩn Sal. spp phân lập được 74 3.15. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của các chủng Sta.aureus phân lập 76 3.16. Kết quả xác định khả năng sinh độc tố đường ruột của một số chủng E.coli phân lập được 77 3.17. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của một số chủng Sal. spp phân lập được bằng phản ứng khuyếch tán trên da thỏ 78 3.18. Tổng hợp kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của các chủng vi khuẩn phân lập được trên thịt lợn tại địa bàn TP Yên Bái 79 [...]... đồ 3.1 Tỷ lệ điểm giết mổ và chợ được KTVSTY tại TP Yên Bái 53 Đồ thị 3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí từ 1 - 9 h sau giết mổ thịt lợn 57 Đồ thị 3.2 Số lượng nhiễm Sta aureus ở thịt lợn tại TP Yên Bái 61 Đồ thị 3.3 Số lượng nhiễm E.coli ở thịt lợn tại TP Yên Bái, tỉnh Yên Bái 67 DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1 Phương pháp xác định vi khuẩn Sal spp trên thịt lợn 44 Sơ đồ 2.2 Sơ đồ phân lập vi khuẩn E.coli... đề ra các giải pháp hữu hiệu trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là vi c làm cần thiết Đã có nhiều tác giả nghiên cứu về vấn đề này, song cho đến nay chưa có công bố kết quả nghiên cứu nào trên địa bàn thành phố Yên Bái Từ những cơ sở trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: "Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn ở thịt lợn tại thành phố Yên Bái - tỉnh Yên Bái và đề xuất biện pháp phòng chống" ... CỦA ĐỀ TÀI - Khảo sát tình hình nhiễm một số vi khuẩn đối với thịt lợn khu vực thành phố Yên Bái, ở một số thời điểm khác nhau trong ngày và trên dụng cụ bày bán - Xác định độc tố các vi khuẩn ô nhiễm và đề xuất một số biện pháp cải thiện chất lượng vệ sinh an toàn thịt lợn cho người tiêu dùng 3 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI 3.1 Ý nghĩa khoa học - Làm rõ được mức độ nhiễm một số loại vi khuẩn. .. ô nhiễm trên thịt lợn ở một số thời điểm/ngày, trong thành phố Yên Bái - Xác định khả năng gây độc trên động vật thí nghiệm của vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn tại thành phố Yên Bái 3.2 Ý nghĩa thực tiễn - Đề ra một số giải pháp phù hợp hạn chế ô nhiễm thịt lợn của thành phố Yên Bái, bảo đảm sức khoẻ cho người tiêu thụ thịt lợn 4 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 NGHIÊN CỨU NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN... khuẩn vào thịt lợn Vi khuẩn: Nước, không khí, dụng cụ, con người, phân, nền… Điều kiện khu vực giết mổ Vận chuyển Thịt lợn Pha lọc Thời gian bày bán 13 1.3 ĐẶC TÍNH CỦA MỘT SỐ VI KHUẨN HIÉU KHÍ GÂY Ô NHIỄM THỊT LỢN 1.3.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí Helrich (1997) [80] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát... Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xác định tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm Theo Avery S.M (1991) [52] Hệ vi khuẩn trong thịt được xác định là 2 nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt ở nhiệt... aureus xâm nhập Vi khuẩn đi vào máu dẫn đến sự hình thành các áp xe thứ phát dẫn đến vi m tuỷ xương, ở khớp, van tim và gây vi m nội tâm mạc Chính điều ấy gây nên sự hình thành các áp xe và nhồi máu ở thận, gan, hạch Lympho, gây vi m vú, vi m âm đạo và tử cung Bệnh nhiễm trùng huyết do Sta aureus gây ra ở lợn sơ sinh thường gây vi m khớp ở đốt cổ chân, ở móng guốc, hình thành xoang ở vành móng và tiết ra... truyền nhiễm cơ thể chứa rất nhiều vi khuẩn gây bệnh Để ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt yêu cầu trước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, yếu để giết mổ và xử lý gia súc đó ở khu vực riêng 1.2.2 Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất Nguyễn Vĩnh Phước (1977) [29] cho rằng nguồn nước tự nhiên không những tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm. .. sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất Để phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo quy định Nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan thú y kiểm tra cho phép 1.2.3 Nhiễm khuẩn từ không khí Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất giết mổ ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn. .. nhiệt độ 370C và không phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 10C Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Morita (1975) [95] cho thấy vi khuẩn nhóm này sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 00C nhưng không sinh trưởng ở nhiệt độ 20oC, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 00C - 150C Theo Ingram và Simonsen (1980) [84] vi c xác định vi khuẩn không ưa nhiệt bằng phương pháp có liên . thành phố Yên Bái. Từ những cơ sở trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: " ;Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn ở thịt lợn tại thành phố Yên Bái - tỉnh Yên Bái và đề xuất biện. NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ XUÂN THĂNG XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM MỘT SỐ LOẠI VI KHUẨN Ở THỊT LỢN TẠI THÀNH PHỐ YÊN BÁI, TỈNH YÊN BÁI VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG Chuyên. xác định vi khuẩn Sal. spp trên dụng cụ (dao, bàn) tại TP Yên Bái 64 3.2.6. Kết quả xác định vi khuẩn E.coli trong thịt lợn tại TP Yên Bái 65 3.2.7. Kết quả xác định tỷ lệ và số lượng vi khuẩn