ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN  ĐOÀN THỊ KIM HƯỜNG NGHIÊN CỨU ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI MỘT SỐ KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI (ĐIỂN HÌNH TẠI 3 KHÁCH SẠN NIKKO, SOFITEL METROPOLE VÀ HILTON) LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Hà Nội – 2015 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN  ĐOÀN THỊ KIM HƯỜNG NGHIÊN CỨU ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI MỘT SỐ KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI (ĐIỂN HÌNH TẠI 3 KHÁCH SẠN NIKKO, SOFITEL METROPOLE VÀ HILTON) Chuyên ngành : Du lịch (Chương trình đào tạo thí điểm) LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Người hướng dẫn khoa học: TS. Trịnh Xuân Dũng Hà Nội – 2015 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CSVCKT : Cơ sở vật chất kỹ thuật DL : Du lịch DV : Dịch vụ KD KS : Kinh doanh : Khách sạn TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TT : Thông tin MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1 1. Lý do chọn đề tài 1 2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 1 3. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu 3 4. Phương pháp nghiên cứu 3 5. Lịch sử vấn đề nghiên cứu 4 6. Về nội dung của luận văn. 5 CHƯƠNG 1. LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO 6 1.1. Lý luận chung về Khách sạn và dịch vụ ăn uống tại khách sạn 6 1.1.1. Khái niệm khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn 6 1.1.1.1. Khái niệm về khách sạn 6 1.1.1.2. Hoạt động kinh doanh khách sạn 6 1.1.2. Xếp hạng khách sạn. 7 1.1.3. Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 5 sao 8 1.1.3.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống 8 1.1.3.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống trong khách sạn 9 1.1.3.3 Sản phẩm của nhà hàng 10 1.2. Ẩm thực Việt Nam……………………………………………………10 1.2.1 Giới thiệu chung về ẩm thực Việt Nam 11 1.2.1.1. Nguồn nguyên liệu lương thực, thực phẩm 13 1.2.1.2. Cách lựa chọn, sử dụng các nguyên liệu 14 1.2.1.3. Cách lựa chọn, chế biến gia vị 14 1.2.1.4. Các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực 15 1.2.1.5. Cách thức phối hợp nguyên liệu và chế biến 15 1.2.1.6. Món ăn 16 1.2.1.7. Đồ uống 19 1.2.2. Các món ăn ẩm thực Việt Nam tại các vùng miền 20 1.2.2.1 . Các món ăn khu vực miền Bắc 20 1.2.2.2. Các món ăn khu vực miền Trung 24 1.2.2.3. Các món ăn khu vực miền Nam 26 1.3. Khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh ăn uống tại KS 5 sao 28 1.3.1. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch 28 1.3.2. Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại KS 31 1.3.3. Xây dựng hệ thống thực đơn đồ ăn, đồ uống 31 1.3.4. Phong cách bài trí không gian, điều kiện CSVCKT 35 1.3.5. Phong cách phục vụ 35 1.4. Kinh nghiệm của các khách sạn 5 sao ở trong nước và nước ngoài khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam 36 1.4.1. Khách sạn trong nước 37 1.4.2. Khách sạn nước ngoài 38 1.4.3. Bài học kinh nghiệm 38 Tiểu kết chương 1 39 CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI 41 2.1. Giới thiệu về hệ thống Khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội 41 2.2. Giới thiệu hoạt động kinh doanh ăn uống của 3 khách sạn điển hình 43 2.2.1. Khách sạn NIKKO 43 2.2.1.1. Giới thiệu chung 43 2.2.1.2. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật 44 2.2.1.3. Thị trường khách 46 2.2.1.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn 48 2.2.1.5. Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 51 2.2.2. Khách sạn Sofitel Metropole 53 2.2.2.1. Giới thiệu chung 53 2.2.2.2. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật 54 2.2.2.3. Đặc điểm thị trường khách 55 2.2.2.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn 57 2.2.2.5. Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 58 2.2.3. Khách sạn Hilton 61 2.2.3.1. Giới thiệu chung 61 2.2.3.2. Hệ thống cơ sở vật chất kĩ thuật 62 2.2.3.3. Thị trường khách 63 2.2.3.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn 64 2.2.3.5. Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 66 2.3. Thực trạng hoạt động khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại 3 khách sạn điển hình 69 2.3.1 Khách sạn Nikko 69 2.3.1.1.Giới thiệu chung về nhà hàng Tao-li tại khách sạn Nikko 69 2.3.1.2 . Phong cách bài trí không gian và cơ sở vật chất kỹ thuật 71 2.3.1.3. Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng 72 2.3.2. Khách sạn Sofitel Metropole 75 2.3.2.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Spices Garden (Vườn hương vị) tại khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi 75 2.3.2.2. Phong cách bài trí không gian và cơ sở vật chất kỹ thuật 76 2.3.2.3. Chính sách sản phẩm và thực đơn của nhà hàng 77 2.3.2.4. .Phong cách phục vụ 80 2.3.3 . Khách sạn Hilton 81 2.3.3.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Ba Miền trong khách sạn Hilton Hanoi Opera 81 2.3.3.2. Phong cách bài trí không gian và cơ sở vật chất kỹ thuật 82 2.3.3.3. Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng 83 2.3.3.4. Phong cách phục vụ 86 2.4. Đánh giá chung về việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao 87 2.4.1. Điểm mạnh 87 2.4.1.1. Khách sạn NIKKO 87 2.4.1.2. Khách sạn Sofitel Metropole 89 2.4.1.3. Khách sạn Hilton. 90 2.4.2. Điểm yếu 91 2.4.2.1. Khách sạn Nikko 91 2.4.2.2. Khách sạn Sofitel Metropole 92 2.4.2.3 Khách sạn Hilton 92 Tiểu kết chương 2 93 CHƯƠNG 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI 94 3.1. Xu hướng kinh doanh ẩm thực tại các khách sạn 5 sao 94 3.2. Một số giải pháp khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại các KS 5 sao trên địa bàn Hà Nội 97 3.2.1. Giải pháp về sản phẩm, xây dựng thực đơn 97 3.2.2. Giải pháp phong cách, bài trí không gian 100 3.2.3. Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ 102 3.2.4. Giải pháp cho hoạt động xúc tiến 105 3.3. Kiến nghị 108 3.3.1. Kiến nghị với cơ quan quản lý 108 3.3.2. Kiến nghị với Doanh nghiệp 110 3.3.3. Kiến nghị với cơ sở đào tạo 111 KẾT LUẬN 113 TÀI LIỆU THAM KHẢO 116 PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ Bảng 2.1. Khả năng đáp ứng của các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội 42 Bảng 2.2. Bảng cơ cấu khách theo quốc tịch của khách sạn Nikko Hanoi 47 Bảng 2.3. Bảng doanh thu của khách sạn Nikko Hanoi 49 Bảng 2.4. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu 52 Bảng 2.5. Bảng thống kê tình hình khách của khách sạn Sofitel legend Metropole Hanoi 56 Bảng 2.6. Doanh thu của khách sạn Sofitel legend Metropole Hanoi năm 2010 -2013 57 Bảng 2.7. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu 61 Bảng 2.8. Doanh thu của khách sạn Hilton Hanoi Opera năm 2011 - 2013 64 Bảng 2.9. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu 68 Biểu đồ 2.1. Cơ cấu doanh thu của khách sạn Nikko Hanoi năm 2011-2013 50 Biểu đồ 2.2. Cơ cấu doanh thu của khách sạn năm 2011-2013 57 Biểu đồ 2.3. Biểu đồ doanh thu của khách sạn Hilton Hanoi Opera 65 1 PHẦN MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Trong xu thế phát triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực không còn chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở thành mục đích của các chuyến du lịch bởi lẽ trong các giá trị văn hóa, có thể nói ẩm thực tác động nhanh nhất đến người tiếp nhận. Trong hội thảo Marketing tại Thành phố Hồ Chí Minh vào ngày 17/8/2007, ông Philp Kotler, người được coi là một trong những nhà sáng lập trường phái marketing hiện đại của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới”. Điều này có lẽ xuất phát từ việc các món ăn Việt Nam được rất nhiều người nước ngoài yêu thích. Có thể nói, chúng ta được thừa hưởng từ tổ tiên một di sản vô cùng quý giá, đó là kỹ thuật chế biến các món ăn và được phát triển qua nhiều thế hệ để hình thành nên cái gọi là văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nó xuất phát từ tính cách, tâm hồn của người Việt Nam, từ triết lý nhân sinh không lẫn vào đâu được. Cùng với sự phát triển của hoạt động du lịch, các khách sạn cũng tìm cách để thu hút khách trong và ngoài nước. Đặc biệt, tại các khách sạn 5 sao, số lượng khách quốc tế chiếm tỷ trọng cao nên việc khai thác ẩm thực Việt Nam tạo ra những nét riêng trong dịch vụ, đặc biệt là dịch vụ ăn uống cũng được doanh nghiệp đặc biệt quan tâm.Xuất phát từ những lý do trên, tác giả đã chọn đề tài “Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội” (điển hình tại 3 khách sạn Nikko, Sofitel Metropole và Hilton) làm luận văn thạc sĩ của mình. 2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 2.1. Mục đích nghiên cứu Trong bối cảnh hiện nay, nghiên cứu và khai thác ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao là một chiến lược có thể đem lại hiệu quả cao cho doanh [...]... quả ẩm thực Việt Nam tại các nhà hàng của các khách sạn 5 sao 3 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu tập trung nghiên văn hóa ẩm thực trong các khách sạn 5 sao Hệ thống các món ăn, đồ uống đặc sắc 3 vùng trên cả nước - Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh ăn uống tại 3 khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội: Khách sạn Nikko (Nhật),... quả việc khai thác ẩm thực Việt Nam tại khách sạn ( iển hình 3 khách sạn: ) Khách sạn Nikko Hanoi (Nhật), Sofitel Legend Metropole Hanoi (Pháp), Hilton Hanoi Opera (Mỹ) Luận văn đánh giá thực trạng khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội từ năm 2010-20 13 2 + Về ý tưởng mới: Trên cơ sở của phần lý luận và phần thực tiễn đề xuất... NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI 5 CHƯƠNG 1 LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO 1.1 Lý luận chung về Khách sạn và dịch vụ ăn uống tại khách sạn 1.1.1 Khái niệm khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn 1.1.1.1 Khái niệm về khách sạn Mỗi quốc gia đều có những định nghĩa khác nhau về khách sạn đó là dựa vào điều kiện và mức độ phát... nội dung của luận văn Ngoài phần mở đầu và kết luận, mục lục, tài liệu tham khảo, phụ lục, luận văn được kết cấu thành ba chương như sau: Chương 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO Chương 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI Chương 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI... nhất định Khái quát chung về ẩm thực Việt Nam 1.2 Ẩm thực Việt Nam 1.2.1 Giới thiệu chung về ẩm thực Việt Nam Trước khi giới thiệu về ẩm thực Việt Nam, chúng ta cần làm rõ khái niệm về ẩm thực và văn hóa ẩm thực Ẩm thực, theo nghĩa Hán Việt: ẩm là 11 uống, thực là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là nên văn hóa ăn uống của một dân tộc Văn hóa ẩm thực là tổng hợp những sang... động kinh doanh tại khách sạn - Thứ hai, luận văn đưa ra tiêu chí đánh giá xếp hạng khách sạn và yêu cầu đối với dịch vụ ăn uống tại các khách sạn 5 sao - Thứ ba, luận văn nghiên cứu vai trò của ẩm thực trong hoạt động kinh doanh KS Hệ thống hóa các đặc điểm cơ bản và một số món ăn điển hình của ẩm thực Việt Nam qua các vùng, miền +Về mặt thực tiễn: - Luận văn nghiên cứu và phân tích thực trạng, đánh... nghiên cứu sự ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Việt Nam đối với hoạt động kinh doanh ăn uống tại khách sạn 5 sao để từ đó đưa ra hệ thống các giải pháp nhằm đề xuất được phương án kinh doanh hiệu quả cho khách sạn dựa trên các giá trị của ẩm thực Việt nam Trên cơ sở phân tích những đặc điểm, thế mạnh của ẩm thực Việt Nam cũng như những yêu cầu và đặc điểm hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn 5 sao, ... hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn 5 sao, đề tài sẽ nghiên cứu thực trạng khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn 5 Đề tài nghiên cứu tại 3 khách sạn 5 sao điển hình: Nikko Hà Nội, Sofitel Metropole, trong các giai đoạn từ năm 2011-20 13 nhằm đề xuất các giải pháp khai thác hiệu quả hoạt động kinh doanh 2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu + Về mặt lý luận: - Thứ nhất, luận văn hệ thống hóa... luận và thực tiễn về ẩm thực Việt Nam và hoạt động kinh doanh ăn uống từ nhiều nguồn như sách, báo, đề tài nghiên cứu, tài liệu từ các báo cáo doanh thu, hiệu quả hoạt động kinh doanh của khách sạn, các thông tin liên quan đến hoạt động kinh doanh ẩm thực và hoạt động quảng bá xúc tiến cho các nhà hàng tại các khách sạn trên mạng internet… Khảo sát thực tế: Trực tiếp đến khảo sát tại 3 khách sạn 5 sao. .. nghiên cứu 5 Lịch sử vấn đề nghiên cứu Ẩm thực Việt và một số tập quán, khẩu vị ăn uống của người Việt đã được rất nhiều tác giả nghiên cứu và xuất bản Đó là công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực, lý thuyết chế biến món ăn, hay tập quán và khẩu vị ăn uống của người Việt đã được rất nhiều như tác giả Trịnh Xuân Dũng, Hoàng Minh Khang, Trịnh Cao Khải Đó cũng là những công trình nghiên cứu về ẩm thực Việt . NGHIÊN CỨU ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI MỘT SỐ KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI ( IỂN HÌNH TẠI 3 KHÁCH SẠN NIKKO, SOFITEL METROPOLE VÀ HILTON) Chuyên ngành : Du lịch (Chương trình. KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI 94 3. 1. Xu hướng kinh doanh ẩm thực tại các khách sạn 5 sao 94 3. 2. Một số giải pháp khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại các KS 5 sao trên địa bàn Hà Nội. từ những lý do trên, tác giả đã chọn đề tài Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội ( iển hình tại 3 khách sạn Nikko, Sofitel Metropole và Hilton) làm luận