Bài Giảng Bếp Nhật - Chế Biến Món Ăn Nhật ( Combo Full Slides 13 Bài )

BÀI GIẢNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN NHẬT

NỘI DUNG

1 • Bài 1 Vệ sinh an toàn thực phẩm (Quản lý vs cơ bản).

2 • Bài 2 Vệ sinh an toàn thực phẩm ( Quản lý vs chung).

8 • Nước dùng cơ bản, miso súp,trứng cuộn tonkatsu

9 • Cá kho kikoman, sà lát đậu phụ, ramen xào hải sản

10 • Kỹ thuật chiên cơ bản: Gà rán sốt đặc biệt, tempura tôm + rau củ.

11 • Phương pháp luộc, nướng: shabu- shabu, yakitori, khoai lang nướng.

12 • Đậu phụ chiên ngập sốt dashi, sushi thanh cua, sashimi cá hồi.

13 • Set menu: Súp bí đỏ, sà lát rong nho, sushi cá hồi.

14;

15

Đến trước giờ học

30 phút để chuẩn bị

Đồng phục đúng quy định

Lưu ý ghi chép trong quá trình học

Không nói chuyện riêng trong gờ học

Giữ gìn – bảo quản

1

Sànglọc

2

Sắpxếp

3

Sạchsẽ

4

Sănsóc

5

Sẵnsàng

Quản lý vệ

sinh và xử

lý chất thải

GIỚI THIỆU HỌC PHẦN:

NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MÓN ĂN

NHẬT(<JAPANESE COOKING>)

NỘI DUNG TÓM TẮT: Học phần NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN

MÓN ĂN NHẬT là học phần thuộc khối kiến thức trong chương trình đào tạo nghành Quản trị khách sạn Sv thực hiện thành thạo năng lực chuyên môn các quy trình bậc 3 theo Bộ Tiêu chuẩn nghề của Hiệp hội dịch vụ ẩm thực Nhật Bản -

4.Sơ chế được các loại thực phẩm

3.Kiến thức về nguyên liệu 2.Kiến thức về Ẩm thực Nhật Bản

1.Có kiến thức về VSATTP

Quy tắc tam ngũ trong ẩm thực Nhật Bản:

Ngũ vị: chua, mặn, ngọt, đắng, umami.

Ngũ sắc: Trắng, đỏ, xanh, vàng, đen.

Ngũ pháp : Sống, ninh, nướng, hấp, rán

PONZU KIKOMA

Ba: ngồi vào bàn ăn với một tâm thái bình an.

 Bốn: thưởng thức món ăn để nuôi dưỡng tinh thần bên cạnh việc nuôi dưỡng cơ thể

 Năm: người Nhật luôn nỗ lực để duy trì trạng thái và tinh thần vui vẻ

Nghệ thuật bài trí món ăn của người Nhật Bản

Ẩm thực Nhật Bản được cho là ẩn chứa một linh hồn và mang tính thẩm mỹ cao Một bàn ăn Nhật Bản là “một

bộ sưu tập” các món ăn với sự kết hợp hài hòa và khéo léo giữa nhiều yếu tố: đặc điểm từng vùng địa phương, món ăn thay đổi theo mùa, kỹ thuật trưng bày, thói quen

ăn vài món ăn trong một thời điểm nhất định trong năm

Nghệ thuật bài trí món ăn của người Nhật Bản

Tính đặc trưng và hấp dẫn nhất của ẩm thực Nhật Bản chính là sự thể hiện một cách đầy đủ tính thẩm mỹ trong các món ăn qua các giác quan: thị giác, khứu giác, và vị giác Trong đó, người Nhật có những quan niệm đặc trưng về ẩm thực như quan niệm “tam ngũ”

Nghệ thuật bài trí món ăn của người Nhật Bản

Một bữa ăn ở Nhật chưa thể gọi là bữa ăn nếu như chưa

có đủ ba mặt:

Trình bày món ăn,

Chọn đĩa hay các loại dụng cụ ăn

 Hương vị của chính món ăn đó

Nghệ thuật bài trí món ăn Nhật

Có người từng nói rằng, nhìn trên mâm cơm của Nhật Bản, ta có thể liên tưởng đến “có một chút gì đó của núi, và một chút gì đó từ biển cả” Núi tượng trưng cho các loại rau ở nhiều địa phương cùng với món chính là gạo Biển đó là nguồn hải sản, nhất là cá

PHƯƠNG PHÁP DẠY VÀ HỌC

Đàm thoại

Đặt vấn đề Thuyết trình Thực hành Hỏi đáp Hoạt động nhóm

1.Kiến thức về thành phần (nguyên liệu)

(1)Về các loại thịt

①Thịt bò và món ăn phù hợp

hạng nhất.

Món steak, bò nướng đút

lò, v.v

g.Thăn đùi Thịt nạc mềm, vị đậm đà Có thể sử

dụng cho tất cả các món trong thực đơn.

Món steak, bò nướng đút

lò, v.v

h.Diềm thăn Thịt nạc và mỡ xếp lớp Thớ thịt thô

nhưng dễ có vân thịt mỡ đều nhau Vị đậm đà.

Món thịt hầm rau kiểu

Âu, thịt nướng BBQ, v.v

i.Bắp đùi trong

Phần ít mỡ nhất trong các phần của thịt bò.

Món steak, bò nướng đút

lò, thịt nướng, món hầm, v.v

j.Bắp đùi ngoài Thịt cứng ít mỡ, thớ thịt thô Thích

hợp cho các món cắt mỏng, thái nhỏ

để chiên xào.

Món hầm, món chiên xào, v.v

k.Bắp bò Có nhiều gân và cứng Khi hầm

trong một thời gian dài, collagen sẽ tan ra và miếng thịt trở nên mềm hơn.

Món thịt hầm rau kiểu

Âu, cà ri, món hầm, v.v

1.Kiến thức về thành phần (nguyên liệu)

②Thịt heo và món ăn phù hợp

b.Nạc vai Thớ thịt hơi thô cứng Vị ngon đậm

đà Cần phải cắt gâ n rồi mới chế biến

Cà ri, thịt heo nướng, thịt heo xà o gừng, v.v

d.Phi lê Phần thịt có thớ thịt mịn và mềm Phần

mỡ ít, giàu vitamin B1 Thích hợp nhất cho món ăn sử dụng dầu ă n.

Thịt heo chiên xù, áp chảo, v.v

e.Bắp

đùi

ngoài

Thịt nạc và có vị nhạt Giống như phần bắp đùi, có thể sử dụng cho nhiều món ăn

Áp chảo, thịt nướng, giăm bông, v.v

f.Bắp

đùi

Ít mỡ và thớ thịt mịn Có nhiều vitamin B1 sau thịt phi lê

Áp chảo, thịt nướng, giăm bông, v.v

g.Thịt

ba chỉ

Thịt nạc và mỡ xếp lớp Phần có dính xương gọi là xương sườn

Cà ri, thịt kho Đông Pha, món hầm, v.v

1.Kiến thức về thành phần (nguyên liệu)

③ Các phần của thịt gà và món ăn phù hợp

Phần Đặc trưng Cách chế biến chính

a.Đùi gà Mỡ lẫn trong thịt Vì thịt săn chắc nên có vị

rất đậm đà Nếu so với ức gà thì hơi cứng

Món sốt teriyaki, gà chiên xù, gà chiên karaage, v.v

b.Ức gà Thịt mềm, vị cũng thanh đạm và nhạt

Phần thịt có ít mỡ Gà luộc, gà hấp, v.v c.Lườn gà

Ít mỡ nhất, vị cũng thanh đạm và nhạt.

Món chiên phồng, món trứng sữa hấp, v.v

d.Cánh gà

Chứa nhiều collagen

Gà chiên karaage, gà hầm, gà chiên, v.v

1.Kiến thức về thành phần (nguyên liệu)

(2).Về các loại hải sản

①Các phần cơ bản của cá

1.Kiến thức về thành phần (nguyên liệu)

②Các loại cá tiêu biểu và theo mùa

Mùa vụ Các loại hải sản tiêu biểu

Mùa xuân Cá thu, cá giếc, cá tráp đỏ, nghêu, tảo bẹ Undaria

Mùa hè Cá thơm Ayu, mực ống, cá trích, cá sòng Nhật Bản, sò điệp

Mùa thu Cá ngừ vằn, họ cá hồi, cá thu đao, cá Saba

Mùa đông Họ cá tuyết, cá cát Sailfin, cá Hokke, cá nóc, cá cam Nhật,

họ cá ngừ đại dương, tôm he Nhật Bản, cua tuyết, hàu

2 Kiến thức về sơ chế

a Làm sạch để loại bỏ chất bẩn, bùn đang bám trên

nguyên liệu, vi khuẩn gây hại cho con người, dị vật, v.v Ngoài ra, khử trùng nếu cần thiết

b.Cắt thành hình dạng cần thiết để chế biến (Loại bỏ

những phần không thể ăn, cắt với độ lớn dễ ăn, v.v ) Ngoài ra, gọt vỏ ngoài

c.Tẩm ướp gia vị để tăng thêm hương vị cho nguyên liệu

rã đông dưới nước chảy.

2 Kiến thức về sơ chế

Sơ chế trên bàn thao tác theo quy định Sử dụng dụng cụ chế biến

(thớt, dao, v.v ) theo từng mục đích Rửa sạch và khử trùng bàn thao tác và dụng cụ chế biến đã sử dụng Sau đó mới dùng cho mục đích sử dụng tiếp theo

 Công việc sơ chế và trình bày món ăn không được thực hiện cùng một lúc tại cùng một nơi

 Cùng một người không được thực hiện cùng một lúc việc sơ chế, chế biến và trình bày món ăn

2 Kiến thức về sơ chế

(1)Về sơ chế rau

①Cách cắt rau tiêu chuẩn

Cắt tròn nhỏ

2 Kiến thức về sơ chế

Cắt xéo

Cắt lá tre

2 Kiến thức về sơ chế

(2).Về sơ chế các loại hải sản

 ①Cách lóc thịt cá tiêu chuẩn (phi lê cá)

3.Kiến thức về phương pháp chế biến

(1).Chế biến gia nhiệt.

3.Kiến thức về phương pháp chế biến

(2).Chế biến không gia nhiệt.

①Trộn

②Tạo hình, bày trí

4.Kiến thức về thiết bị nấu ăn, dụng cụ, đồ dùng, v.v

(1).Về thiết bị nấu ăn

Thiết bị để nướng, xào.

4.Kiến thức về thiết bị nấu ăn, dụng cụ, đồ dùng, v.v

②Thiết bị lạnh chủ yếu

4.Kiến thức về thiết bị nấu ăn, dụng cụ, đồ dùng, v.v

③ Thiết bị làm sạch và khử trùng chủ yếu

4.Kiến thức về thiết bị nấu ăn, dụng cụ, đồ dùng, v.v

④ Thiết bị khác

4.Kiến thức về thiết bị nấu ăn, dụng cụ, đồ dùng, v.v

(2).Về dụng cụ và đồ dùng nấu ăn

4.Kiến thức về thiết bị nấu ăn, dụng cụ, đồ dùng, v.v

② Các loại dao, thớt chủ yếu

4.Kiến thức về thiết bị nấu ăn, dụng cụ, đồ dùng, v.v

③ Các đồ dùng liên quan đến đồ đựng chủ yếu

4.Kiến thức về thiết bị nấu ăn, dụng cụ, đồ dùng, v.v

④ Đồ dùng khác

(3).Về các loại thiết bị cân đo

(3).Về các loại thiết bị cân đo

5.Kiến thức về an toàn vệ sinh lao động

(1).An toàn vệ sinh lao động trong nhà bếp

Nhà bếp là nơi luôn luôn sử dụng lửa (hoặc đồ rất

nóng) và dao kéo, v.v Bên cạnh đó, công việc có thể đòi hỏi phải nâng những đồ nặng và thiết bị chế biến lớn Điều này có thể dẫn đến nguy cơ gây thương tích

và tai nạn nghi êm trọng nếu không tuân thủ các

phương pháp thao tác (quy tắc) và lưu ý đã quy định

5.Kiến thức về an toàn vệ sinh lao động

① Thao tác an toàn một cách triệt để

Để đảm bảo an toàn, mọi người cần phải làm đúng thao tác

Không được cho là vì đang gấp hay phiền phức mà bỏ qua thao tác

 Không được hành động theo suy đoán rằng sẽ ổn thôi

 Không được cho rằng vì lúc nào cũng làm như vậy mà lơ là trong việc xác nhận an toàn

5.Kiến thức về an toàn vệ sinh lao động

5.Kiến thức về an toàn vệ sinh lao động

③ Cách vận chuyển đồ nặng

 Nếu mang đồ nặng sẽ đặt gánh nặng lên thắt lưng

Thông thường, chỉ được mang tiêu chuẩn từ 35 đến

40% trọng lượng của cơ thể mình Nếu có đồ nặng hơn thế, hãy vận chuyển với 2 người Không cố quá sức đối với đồ có thể chia ra vận chuyển và chia ra vận chuyển nhiều lần

5.Kiến thức về an toàn vệ sinh lao động

④ Sử dụng xe đẩy hàng, xe đẩy nhiều tầng

 Khi di chuyển các vật nặng bằng xe đẩy hàng, xe đẩy nhiều tầng, v.v , nếu kéo chúng và di chuyển sẽ rất khó kiểm soát Một số trường hợp sẽ khó nhận ra các

chướng ngại vật phía sau nên hãy sử dụng xe đẩy hàng,

xe đẩy nhiều tầng bằng cách đẩy

5.Kiến thức về an toàn vệ sinh lao động

Về việc sử dụng thiết bị nấu ăn, dụng cụ và đồ dùng nấu ăn, v.v

 Khi máy đang hoạt động, dù bất kỳ trường hợp nào

cũng không được đặt tay vào v.v

Về việc sử dụng thiết bị nấu ăn, dụng cụ và đồ dùng nấu ăn, v.v

 <Lưu ý chính khi rửa>

 Ngắt điện

 Rút phích cắm

 Sau khi lưỡi dao dừng quay hẳn mới thao tác

 Nếu có thiết bị an toàn, hãy sử dụng để tháo lưỡi dao

và làm sạch v.v

Về việc sử dụng thiết bị nấu ăn, dụng cụ và đồ dùng nấu ăn, v.v

 ② Sử dụng dao

Hãy tập trung vào thao tác

Ngoài ra, khi cầm dao di chuyển, hãy nói cho mọi người xung quanh biết việc mình đang cầm dao như "Tôi đang cầm dao đi qua đây", v.v

Sau khi sử dụng dao, không để dao trên bàn thao tác, v.v sẽ rất nguy hiểm Sau khi sử dụng xong, rửa sạch

và cất vào tủ bảo quản chuyên dụng

Về việc sử dụng thiết bị nấu ăn, dụng cụ và đồ dùng nấu ăn, v.v

Về việc sử dụng thiết bị nấu ăn, dụng cụ và đồ dùng nấu ăn, v.v

Sử dụng dụng cụ, đồ dùng khác

① Sử dụng chén bát

Không chất chén bát cao, dễ bị đổ nhào

 Vì chén bát có nhiều loại chất liệu khác nhau, nên từng loại như thủy tinh, gốm sứ, v.v

Nên rửa riêng Không được sử dụng chén bát bị mẻ hoặc nứt

Khi chén bát bị vỡ ở cạnh chén bát khác, xem mảnh vỡ có đang dính vào chén bát không bị vỡ không Nếu không chắc chắn về điều đó,thì không được sử dụng

Về việc sử dụng thiết bị nấu ăn, dụng cụ và đồ dùng nấu ăn, v.v

 ②Sử dụng chất tẩy rửa, khử trùng

 Đối với nhiều chất tẩy rửa và khử trùng, cần phải pha thêm nước đến nồng độ thích hợp Hãy hướng dẫn

cách pha, để ai cũng có thể pha đến nồng độ thích hợp, Nếu pha nồng độ sai cách thì một số trường hợp sẽ gây ra khô tay hoặc không thể khử trùng cần thiết

 Xịt cồn khử trùng sẽ không có tác dụng nếu bị dính nước Hãy sử dụng sau khi làm ráo nước Không đ ược

sử dụng xịt cồn ở gần lửa Lửa có thể bắt cháy qua cồn

QUY ĐỊNH ĐÁNH GIÁ HP

ĐG cuối kỳ 60 %

KT giữa kỳ 30 %

Chuyên cần 10 %

ẨM THỰC NHẬT BẢN & VỆ SINH

AN TOÀN THỰC PHẨM

\

Bài1

Đến trước giờ học

30 phút để chuẩn bị

Đồng phục đúng quy định

Lưu ý ghi chép trong quá trình học

Không nói chuyện riêng trong gờ học

Giữ gìn – bảo quản

Trang phục bếp

1

Sànglọc

2

Sắpxếp

3

Sạchsẽ

Tài liệu tham khảo

MỤC TIÊU

Thái độ: Xây dựng được thái độ tích cực, ý thức an toàn thực phẩm.

Kỹ năng:Sử dụng thực phẩm bảo đảm vệ sinh

Năng lực chuyên môn:Xử lý được các loại thực phẩm trước khi chế biến.

Vệ sinh an toàn thực phẩm

Một số khái niệm :

 Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng

tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống,

nhai ngậm,hút và các chất đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm

 Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để

đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm



Vệ sinh an toàn thực phẩm

 An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không

gây hại cho người tiêu dùng

 Vệ sinh an toàn thực phẩm: là tất cả điều kiện, biện

pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản,

phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo

đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng

1.Kiến thức về quản lý vệ sinh cơ bản

Kiến thức cơ bản về ngộ độc thực phẩm

1 Những nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm.

a Không tuân theo quy tắc quản lý vệ sinh.

b Nguyên liệu không được quản lý vệ sinh đầy đủ

c Chưa nấu chín thức ăn

d Quản lý nhiệt độ của thực phẩm chưa triệt để, vv

1.Kiến thức về quản lý vệ sinh cơ bản

2.Phân loại ngộ độc thực phẩm:

Vi khuẩn

Vi rútNgộ độc thực phẩm

hóa chất

Ký sinh trùng

1.Kiến thức về quản lý vệ sinh cơ bản

Không để vi khuẩnphát triển

Gia nhiệt

1.Kiến thức về quản lý vệ sinh cơ bản

3nguyên tắc phòng tránh ngộ độc thực phẩm.

① Không để vi khuẩn bám trên tay:

a Trước khi bắt đầu nấu ăn

b Trước và sau khi xử lý trứng, thịt và cá sống,

c Sau khi đi vệ sinh, xì mũi trong lúc nấu ăn, vv

sử dụng tách biệt dao và thớt dùng để cắt thực phẩm tươi sống với dao và thớt dùng để cắt thực phẩm không cần nấu chín trước khi ăn

1.Kiến thức về quản lý vệ sinh cơ bản

3nguyên tắc phòng tránh ngộ độc thực phẩm.

② Không để vi khuẩn phát triển

Vi khuẩn phát triển chậm từ 10℃ trở xuống

Không phát triên từ －15℃ trở xuống Do đó, việc bảo quản thực phẩm ở mức từ 10℃ trở xuống

Sử dụng thực phẩm trong thời hạn quy định

1.Kiến thức về quản lý vệ sinh cơ bản

3 nguyên tắc phòng tránh ngộ độc thực phẩm.

③ Bằng cách gia nhiệt:

Thực phẩm cần nấu chín trước khi ăn

Làm nóng món ăn đã nấu chín ở 75℃ trở lên

1.Kiến thức về quản lý vệ sinh cơ bản

3 Vi khuẩn và virus điển hình gây ngộ độc thực phẩm

Vi khuẩn

và virus

③ Khuẩn Salmonella

⑦ Khuẩn Vibrio parahaemolyti cus

⑤Tụ cầu vàng

① Khuẩn E.coli

② Khuẩn Campylob acter

④ Khuẩn Bacillus cereus

⑥ Khuẩn Clostridium perfringens 8.Norovirus

ẨM THỰC NHẬT BẢN & VỆ SINH

AN TOÀN THỰC PHẨM

Bài2

Đến trước giờ học

30 phút để chuẩn bị

Đồng phục đúng quy định

Lưu ý ghi chép trong quá trình học

Không nói chuyện riêng trong gờ học

Giữ gìn – bảo quản

Trang phục bếp

1

Sànglọc

2

Sắpxếp

3

Sạchsẽ

Tài liệu tham khảo

MỤC TIÊU

Thái độ: Xây dựng được thái độ tích cực, ý thức an toàn thực

phẩm.

Kỹ năng:Kiểm tra được việc tiếp nhận nguyên liệu

Năng lực chuyên môn:Quản lý được vấn đề vệ sinh nhà bếp

2.Kiến thức về quản lý vệ sinh chung

(3)Phòng ngừa ô nhiễm chéo

và ô nhiễm thứ cấp

(1)Kiểm tra việc tiếp nhận

nguyên liệu

(5)Tẩy rửa/khử trùng nhà vệ sinh

(7) Vệ sinh tay sạch sẽ QUẢN LÝ VẸ SINH CHUNG

2.Kiến thức về quản lý vệ sinh chung

(1)Kiểm tra việc tiếp nhận nguyên liệu

a Nguyên liệu bị hư thối

b Thực phẩm có bao bì bị rách

c Thực phẩm quá hạn sử dụng

d Thực phẩm không bảo quản đúng cách, vv

2.Kiến thức về quản lý vệ sinh chung

(1)Kiểm tra việc tiếp nhận nguyên liệu

① Khi nguyên liệu đến, kiểm tra xem các mặt hàng đã đặt có khớp với hàng được giao hay không, chẳng hạn như mặt hàng, số lượng, vv

2.Kiến thức về quản lý vệ sinh chung

(1)Kiểm tra việc tiếp nhận nguyên liệu

② Ngoài ra, phải kiểm tra về hình dạng bên

ngoài, mùi, tình trạng đóng gói, thông tin hiển thị (ngày hết hạn, thời hạn sử dụng, phương pháp bảo quản), vv

2.Kiến thức về quản lý vệ sinh chung

(1)Kiểm tra việc tiếp nhận nguyên liệu

③ Nếu có thể, kiểm tra luôn cả nhiệt độ các mặt hàng được làm lạnh/đông lạnh (sử dụng nhiệt kế hồng ngoại)