Bài Giảng Chế Biến BÁNH ÂU - lý thuyết bánh ( Combo Full Slides 9 Bài )

BÀI GIẢNG

CHẾ BIẾN BÁNH ÂU

 BÀI 1 : TỔNG QUAN VỀ NGHỀ BÁNH

 BÀI 2 : BÁNH MÌ BAGUETTE và BÁNH MÌ GIÒN DA VIỆT NAM

 BÀI 3 : BÁNH MÌ BURGER và BÁNH MÌ SANDWICH

 BÀI 4 : BÁNH MÌ XÚC XÍCH DĂM BÔNG và BÁNH DOUGHNUT

 BÀI 5 : BÁNH SU KEM SÔ CÔ LA và BÁNH TART

 BÀI 6 : KEM FLAN CARAMEL và KEM ĐỐT MẶT BRULEE

 BÀI 7 : BÁNH BÔNG LAN CUỘN và BÁNH CUP CAKE

 BÀI 8 : BÁNH KEM PHÂN LỚP OPE’RA và JAPONAISE PHÁP

 BÀI 9 : BÁNH LẠNH PHÔ MAI CHANH DÂY và TIRAMISU

NỘI DUNG HỌC PHẦN

Vận hành, bảo quản tốt các trang thiết bị, dụng cụ trong bếp bánh.

Hiểu rõ về công dụng của các nguyên liệu, cách bảo quản tốt nguyên liệu

Nắm vững các phương pháp trộn bột để làm bánh Âu

Sản xuất chế biến đúng quy trình và đảm bảo VSATTP, có tác phong làm việc chuyên nghiệp và đạo đức nghề nghiệp

Thực hiện thuần thục các thao tác kỹ thuật chế biến và khắc phục hữu hiệu các sự số phát sinh trong chế biến.

Làm việc nhóm và phục vụ khách hàng với tinh thần và ý thức cao.Có kỹ năng sáng tạo

ra các loại bánh mới, tính được giá thành và giá bán của sản phẩm

CHUẨN ĐẦU RA CỦA HỌC PHẦN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Goscinny-Sempe’ ( Phong Thu dịch) 15/11/2020 Vào bếp cùng nhóc Nicolas và bếp trưởng Alain

Ducasse

NXB Hội nhà văn

Đình Bình – Đình Trung 02/2015 Cuốn sách cho người bắt đầu học làm bánh NXB Phụ nữ

Mã Lâm 2019 Nghệ thuật làm bánh và chụp ảnh NXB Mỹ Thuật

Michel Roux 30/5/2019 Desserts Paperback NXB nước ngoài

Dự án phát triển nguồn nhân lực du

lịch Việt nam

23/05/2012 Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt nam – Kỹ thuật

làm bánh Âu

Tổng cục Du lịch Việt Nam

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Huấn Luyện Nhân Viên Hành Nghề Thực Phẩm

( PHẦN 1 )

KHÁI QUÁT BẾP BÁNH, TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ VÀ MỘT SỐ NGUYÊN VẬT LIỆU

THƯỜNG GẶP

MỤC TIÊU BÀI HỌC

quá trình lên men

cụ trong bếp bánh

KHÁI QUÁT CHUNG VỀ BẾP BÁNH

Bếp bánh là gì ? Vai trò, vị trí của bếp bánh

trong bộ phận bếp ?

của bộ phận bếp ở các khách sạn hay các resort mang tính quốc tế tầm

4 sao trở lên.

sản phẩm để phục vụ thực khách ngay sau bữa ăn chính hoặc trong bữa điểm tâm buổi sáng Đồng thời hổ trợ một cách đắc lực cho các món ăn của các bếp khác, tạo điều kiện cho hoạt động của bộ phận bếp đạt hiệu quả cao nhất.

Hình ảnh minh họa cho bếp bánh trong khách sạn 5 sao

Tính độc lập của bếp bánh

Có phòng máy lạnh riêng.

Có hệ thống nước nóng , lạnh riêng

Có hệ thống tủ cấp đông , cấp lạnh riêng

Có đồ dùng , dụng cụ , trang thiết bị riêng

Có kho khô chứa nguyên liệu thô ( chưa chể biến ) riêng

Tính không tách rời của bếp bánh

phận bếp tạo điều kiện cho hoạt động của bộ phận bếp đạt hiệu quả cao nhất.

món ăn cho thực khách được tốt nhất.

Dụng cụ cơ bản cần có của bếp bánh

 Soong, nồi, tô, thau, chậu, chảo,

CÁC NGUYÊN VẬT LIỆU THƯỜNG

GẶP TRONG CHẾ BIẾN BÁNH

Bánh mì:

- Nước (Water) hoặc Sữa tươi (Fresh milk) - Dầu thực vật (Oil) hoặc Bơ (Butter)

- Men khô (Dry yeast) - Trứng gà (Egg)

- Đường cát trắng (Sugar) - Mật ong (Honey)

- Bột bánh mì (Bread flour) - Sữa bột (Milk powder)

- Bột nở (Bread improve) - Các loại hạt, đậu (Seed, Nut)

- Muối tinh (Salt)

• Trứng gà ( Egg ); đường cát trắng ( White sugar ); đường bột mịn ( Icing sugar )

• Dầu thực vật (Oil) hoặc Bơ nung chảy (Melted butter); bơ lạt (Unsalted butter)

• Bột bánh ngọt (Cake flour); bột nổi (Baking powder); bột soda (Baking soda)

• Các loại tinh dầu (Flavour): Dâu (Strawberry), Cam (Orange), Chanh (lemon), Chuối (Banana), Bạc hà (Mint), Mè (Sesame), Hạnh nhân (Almond ), Bưởi (Pomelo), Vani (Vanilla)…

• Màu thực phẩm (Colour): Đỏ (Red), Vàng (Yellow), Xanh cây (Green), Xanh dương (Blue)…

Bánh ngọt :

CÁC NGUYÊN VẬT LIỆU THƯỜNG

GẶP TRONG CHẾ BIẾN BÁNH

• Các loại mứt (Jam , preserve); Các loại hạt, đậu (Seed,

nut): Đậu phụng (Peanut), Đậu óc chó (Walnut), Hạt điều

(Cashewnut), Hạt bí (Pumpkin seed)…

• Trái cây (Fruit): Có 3 loại

• Trái cây tươi (Fresh fruit): Xoài (Mango), Thơm

(Pineapple), Đu đủ (Papaya), Thanh long (Dragon), Mận

(Plum), Dưa hấu (Watermelon), Nho tím (Grape)…

• Trái cây khô (Dry fruit): Táo (Apple), Nho vàng (Raisin),

Nho đen (Sultana), Nhãn (Longan), Mít (Jack fruit)…

• Trái cây đóng hộp (Fruit in syrup): Lê (Pear), Đào

(Peach), Mơ (Apricot), Vải thiều (Lychee), Sơ ri

(Cherry)…

CÁCH BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẨM & BÁN THÀNH PHẨM

 Đối với các nguyên liệu thô chưa chế biến và chưa mở niêm phong bao bì thuộc loại hàng khô( như đường, bột mì, sữa bột, trái cây đóng hộp…) phải được bảo quản trong kho thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời, tuyệt đối không để gần những nguyên liệu nặng mùi( như nước mắm, xì dầu, chao, bột tỏi…)

 Tất cả các nguyên liệu thuộc mặt hàng ướt( như sữa tươi, kem tươi, trứng gà, bơ, sữachua, các loại trái cây tươi…) phải được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ +5oC.

 Tất cả các bán thành phẩm, thành phẩm phải được bọc kín bằng màng clingfilm, ghi

cụ thể ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng và giữ trong tủ lạnh +5oC, sắp xếp vào tủtheo đúng qui trình “ Firt in, Firt out”(thành phẩm nào đưa vào giữ trong tủ lạnh trướcthì phải được lấy ra dùng trước)

 Tất cả các nguyên vật liệu cần bảo quản với thời gian dài(trên 30 ngày) hoặc cácnguyên liệu cấp đông phải được bảo quản trong tủ đông với nhiệt độ -10oC

 Tuyệt đối không được để chất béo( như bơ, sữa, dầu ăn, kem, socola…) gần nguồnnước hoặc nơi ẩm ướt Không nung chảy socola trực tiếp trên lửa mà phải chưng cáchthuỷ

CÁCH BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẨM & BÁN THÀNH PHẨM

Huấn Luyện Nhân Viên Hành Nghề Thực Phẩm

( PHẦN 2 )

PHÂN LOẠI BÁNH, CÁC PHƯƠNG PHÁP TRỘN BẠT BÁNH

MỤC TIÊU BÀI HỌC

• Hiểu được kiến thức về phân loại các dòng bánh.

• Nắm được phương pháp thực hiện các loại bánh nướng.

• Nắm được các kỹ thuật: đánh trứng, trộn bột, nướng

bánh.

 Định nghĩa:

• Cakes thường bông, xốp, mềm và khác hoàn toàn với bánh mì

• Cakes nở chủ yếu do các chất tạo nở như Baking powder (bột nổi)hay do khí trong chất béo đánh bông

PHÂN LOẠI BÁNH

1 Bánh ngọt – Cakes:

 Phân loại:

Low fat cake (foam cake) High fat cakes

Sponge cake Chiffon Angel food

cake

Pound cake Butter cake

PHÂN LOẠI BÁNH

2 Bánh mì nhanh – Quick bread:

 Định nghĩa:

• Khác với bánh mì truyền thống, Quick

bread dễ làm và không mất nhiều thờigian do không phải qua quá trình lênmen và ủ bột

• Sử dụng các chất gây nở là bột nở và

muối nở

• Ẩm, mềm và đặc hơn so với bánh mì

PHÂN LOẠI BÁNH

2 Bánh mì nhanh – Quick bread:

Một số loại phổ biến:

Muffin Scone Banana bread

PHÂN LOẠI BÁNH

3 Các loại bánh chiên:

5 Cookies:

PHÂN LOẠI BÁNH

• Nguồn gốc xuất xứ từ đất nước Hà Lan

• Cookies có nghĩa là “chiếc bánh nướng nhỏ”

• Có rất nhiều hình dáng và đặc tính khác nhau: tròn nhỏ, vuông, hình que,

hình hoa, …

• Thường được dùng chung với trà, cà phê, sữa hay làm đồ decor ăn kèm với

kem lạnh trong các món Dessert

PHÂN LOẠI BÁNH

6 Dòng bánh lạnh – Custard – Pudding – Mousses - Pannacotta:

PHƯƠNG PHÁP TRỘN BẠT BÁNH

 Các phương pháp Trộn bạt bánh phổ biến:

- Creaming method (PP kem hóa).

- Sponge method (PP đơn).

- Chiffon method/ Angle food method

(PP tách lòng).

- Muffin method (PP trộn).

- Sanding method (PP trộn).

PHƯƠNG PHÁP TRỘN BẠT BÁNH

Sponge method:

Hai bước căn bản Sponge method: (1) đánh trứng với đường đến bông đặc (2) rây bột khô và trộn vào hỗn hợp, thêm chất béo hoặc chất lỏng nếu có.

PHƯƠNG PHÁP TRỘN BẠT BÁNH

Chiffon method:

Chiffon về cơ bản nở dựa vào bọt khí trong lòng trắng

trứng đánh bông, thành phần nguyên liệu của chiffon

nhiều chất lỏng và lượng bột khô ít, chất béo sử dụng là

dầu ăn nên chiffon nhẹ, bông, xốp, mềm ẩm và đàn hồi.

PHƯƠNG PHÁP TRỘN BẠT BÁNH

Angle food method:

Nguyên liệu cơ bản chỉ có lòng trắng trứng, bột,

đường Nên thành phẩm sẽ là một loại bánh rất

nhẹ, bông xốp, ruột bánh trắng như ruột bánh mì

nhưng rất mềm.

PHƯƠNG PHÁP TRỘN BẠT BÁNH

Creaming method:

Phương pháp căn bản nhất để làm các loại cake với hàm lượng chất béo cao như Pound cake, butter cake

PHƯƠNG PHÁP TRỘN BẠT BÁNH

Muffin method:

Phương pháp trộn bột kiểu muffin về cơ bản phương pháp này đơn giản, không đòi hỏi kỹ thuật gì nhiều, nhưng lưu ý khi bột nở gặp nước cùng với nhiệt độ cao của môi trường sẽ mau chóng mất tác dụng làm ảnh hưởng đến thành phẩm, nên phải làm nhanh và đem nướng ngay.

PHƯƠNG PHÁP TRỘN BẠT BÁNH

Sanding method:

Đòi hỏi thao tác trộn phải rất nhanh, sau khi trộn xong bơ không chảy hoàn toàn mà tồn tại trong hỗn hợp bột dưới dạng những mẩu nhỏ Các mẩu bơ này khi gặp nhiệt độ cao trong lò sẽ sôi lên giúp cho phần vỏ có các lớp, giúp thành phẩm cứng, đủ ẩm và giòn xốp.

TRẢ LỜI CÂU HỎI

TỔNG KẾT

1/ Hãy kể tên các nguyên liệu thường gặp trong chế biến bánh mì ?

2/ Men khô sử dụng trong chế biến bánh mì hoạt động tốt nhất ở nhiệt

5/ Có bao nhiêu phương pháp trộn bạt bánh cơ bản ? Kể tên ?

6/ Các em hãy kể tên các dòng bánh ngọt phổ biến thường gặp ?

7/ Liệt kê tên gọi của các thiết bị, dụng cụ cơ bản cần phải có trong bếp bánh ?

THỰC HÀNH BÁNH MÌ BAGUETTE PHÁP & BÁNH

MÌ GIÒN DA VIỆT NAM

Nắm vững phương pháp straindough method

Sản xuất chế biến bánh mỳ cứng đúng quy trình và đảm bảo VSATTP trong quá trình chế biến

Thực hiện thuần thục các thao tác kỹ thuật chế biến bánh mỳ cứng như vê bột, định hình, ủ bột, xẻ mạch, nướng bánh và khắc phục hữu hiệu các sự cố phát sinh trong chế biến.

Làm việc nhóm và phục vụ khách hàng với tinh thần và ý thức cao.

Có kỹ năng sáng tạo ra các loại bánh mới, tính được giá thành và giá bán của sản phẩm

CHUẨN ĐẦU RA CỦA BÀI HỌC

YÊU CẦU KHU VỰC LÀM VIỆC

• Kiểm tra nguyên vật liệu và CCDC theo Market list buổi học

• Tách riêng các khay CCDC, nguyên liệu theo từng nhóm phù hợp

CHUẨN BỊ TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ:

• Cân bàn, ca đong định lượng, bao nilong ủ bạt.

• Tô, thau, âu trộn, dao cắt bạt, dao xẻ mạch bánh.

• Máy trộn bột, bình xịt hơi nước, lò nướng

• Khuôn bánh, bàn định hình bánh.

 Phương pháp làm chín bằng phương pháp nướng trong lò

 Kỹ thuật chia bột và vê bột

 Kỹ thuật định hình bánh

 Kỹ thuật xẻ mạch bánh

THỰC HÀNH: BÁNH MÌ BAGUETTE – BÁNH MÌ GIÒN DA VIỆT NAM

THỰC HÀNH: BÁNH MÌ BAGUETTE – BÁNH MÌ

GIÒN DA VIỆT NAM

1 Giới thiệu:

Bánh mì Baguette là một trong những biểu tượng ẩm thực của nước Pháp giống như phở

của người Việt chúng ta, bánh mì Baguette là một thứ không thể thiếu trong bữa ăn hàng

ngày của người Pháp Baguette trong tiếng Pháp nghĩa là đũa, que dài Bánh mì Baguette là

loại ổ bánh mì phân biệt được vì chiều dài hơn chiều rộng nhiều và nó có vỏ giòn ThờiNapoléon do lính phải di chuyển nhiều, người làm bánh mì của Napoléon đã nghĩ ra cáchnặn cái bánh dài để dễ nhét vào túi quần, sử dụng tiện hơn bánh tròn to Gần một thế kỷPháp thuộc đã khiến Việt Nam chịu rất nhiều ảnh hưởng của quốc gia này, đặc biệt là trênkhía cạnh ẩm thực và trải qua thời gian biến tấu, thay đổi chút ít về nguyên liệu để phù hợp

hơn về khẩu vị trở thành bánh mỳ giòn da của Việt Nam.

BÁNH MÌ BAGUETTE PHÁP

2 Công thức: (Bánh mì Baguette Pháp)

a Yêu cầu cảm quan:

• Bánh mì căng phồng, vỏ dày giòn cứng, ruột ẩm đặc hơi dai, nhiều túi khí

• Cân bàn, ca đong định lượng, bao nilong ủ bạt

• Tô, thau, âu trộn, dao cắt bạt, dao xẻ mạch bánh

• Máy trộn bột, bình xịt hơi nước, lò nướng

• Khuôn bánh, bàn định hình bánh

STT Thành phần Định lượng Đơn vị tính

Baguette ( French Baguette)

 BAGUETTE (French Baguette) :

• Bước 1: Trộn tất cả các nguyên liệu theo trình tự trong máy nhồi bột khoảng 5-10 phút

• Bước 2: Vớt bạt ra, vê tròn, bọc nilong ủ nghỉ lần 1 trong vòng 10 phút

• Bước 3: Chia bạt ra từng phần theo đúng khối lượng của từng loại Baguette rồi vê tròn, đểlên bàn đậy ni long ủ nghĩ lần 2 trong vòng 15 - 20 phút

• Bước 4: Định hình bánh và đặt vào khay nướng (đã được chống dính) rồi ủ nghĩ trong lò ủbột khoảng 20 - 25 phút đến khi bánh nở gấp 2-2,5 lần so với ban đầu thì phun hơi nước vàxẻ mạch cho vào lò nướng

• Bước 5: Tăng lò lên 250oC, cho bánh vào rồi tắt lò để 5’ cho bánh nở và khỏi khô da Bật

lò lên và cài 190oC nướng bánh trong thời gian 17 - 20 phút Trước khi ra lò nên đảo đềumặt bánh và xoay khay cho bánh vàng đều

BÁNH MÌ BAGUETTE PHÁP

3 Các bước thực hiện:

BÁNH MÌ GIÒN DA VIỆT NAM

2 Công thức: (Bánh mì giòn da)

a Yêu cầu cảm quan:

• Bánh căng phồng, giòn da nứt ca rô, ruột xốp, nhiều túi khí

• Màu vàng nâu đồng đều, vị lạt, mùi thơm đặc trưng của bột mì

b Công thức:

o SỐ LƯỢNG (Quantity): 64 ổ

o DỤNG CỤ (Kit.untensil):

• Cân bàn, ca đong định lượng, bao nilong ủ bạt

• Tô, thau, âu trộn, dao cắt bạt, dao xẻ mạch bánh

• Máy trộn bột, bình xịt hơi nước, lò nướng

• Khuôn bánh, bàn định hình bánh

STT Thành phần Định

lượng

Đơn vị tính Bánh mì giòn da Việt Nam

Lưu ý Nếu dùng bột cái thì thêm vào 500g lúc nhồi bột

BÁNH MÌ GIÒN DA VIỆT NAM

 Nguyên liệu: (Bánh mì giòn da)

 BÁNH MÌ GIÒN DA VIỆT NAM:

• Bước 1: Trộn tất cả các nguyên liệu theo trình tự trong máy nhồi bột khoảng 5 - 7phút

• Bước 2: Vớt bạt ra, vê tròn, bọc nilong ủ nghỉ lần 1 trong vòng 10 phút

• Bước 3: Chia bạt ra từng phần theo đúng khối lượng 100g/viên rồi vê tròn, để lênbàn đậy ni long ủ nghĩ lần 2 trong vòng 15 - 20 phút

• Bước 4: Định hình bánh và đặt vào khay nướng (đã được chống dính) rồi ủ nghĩtrong lò ủ bột khoảng 20 - 25 phút đến khi bánh nở to gấp 2,5 lần so với trạng tháiban đầu

• Bước 5: Đem bánh ra khỏi lò ủ, phun hơi nước lên bề mặt bánh rồi xẻ mạch bánh,cho vào lò nướng

• Bước 6: Tăng lò lên 250oc, cho bánh vào rồi tắt lò để 5’ cho bánh nở và khỏi khô

da Bật lò lên và cài 190oc nướng bánh trong thời gian 17 - 20 phút Trước khi ra

lò nên đảo đều mặt bánh và xoay khay cho bánh vàng đều

BÁNH MÌ GIÒN DA VIỆT NAM

3 Các bước thực hiện:

 Cách trình bày món: Nguyên ổ hoặc cắt lát

 CCDC: Đĩa, rổ mây tre, khăn lót …

 Bảo quản: Bọc bao giấy

- Nhiệt độ bảo quản: Nhiệt độ phòng

- Thời gian bảo quản: Dùng trong ngày

4 Trình bày – Bảo quản:

THỰC HÀNH: BÁNH MÌ BAGUETTE - BÁNH MÌ

GIÒN DA VIỆT NAM

5 Hình ảnh thành phẩm:

THỰC HÀNH: BÁNH MÌ BAGUETTE - BÁNH MÌ

GIÒN DA VIỆT NAM

Bánh mì Baguette Bánh mì giòn da Việt Nam

THỰC HÀNH: BÁNH MÌ BAGUETTE - BÁNH MÌ

GIÒN DA VIỆT NAM

 Ứng dụng tương tự cho BÁNH MÌ ĐEN và BÁNH MÌ NÔNG DÂN

6 Kiến thức mở rộng:

BÁNH MÌ ĐEN BÁNH MÌ NÔNG DÂN

TỔNG KẾT

1/ Bạt bánh mỳ Baguette được trộn bằng phương pháp nào ?

2/ Quy trình làm bánh mỳ Baguette trải qua bao nhiêu lần ủ bạt bánh ?

3/ Nhiệt độ và độ ẩm khi ủ bạt bánh mỳ Baguette lần cuối trước khi cho vào nướng là bao nhiêu thì tốt nhất ?

4/ Bạt bánh mỳ Baguette nở đến khi nào thì có thể cho vào lò nướng bánh được ?

5/ Trước khi đưa bạt bánh mỳ Baguette vào lò nướng cần phải làm gì ?

6/ Men sử dụng trong bài là loại men nào?

7/ Nêu điểm giống và khác nhau giữa thành phần nguyên liệu để làm bánh

mỳ Baguette và bánh mỳ giòn da Việt nam ?

THỰC HÀNH BÁNH MỲ BURGER - BÁNH MÌ

SANDWICH

Củng cố phương pháp straindough method

Sản xuất chế biến bánh mỳ mềm đúng quy trình và đảm bảo VSATTP trong quá trình chế biến

Thực hiện thuần thục các thao tác kỹ thuật chế biến bánh mỳ mềm như vê bột, định hình, ủ và nướng bánh…và khắc phục hữu hiệu các sự cố phát sinh trong chế biến.

Làm việc nhóm và phục vụ khách hàng với tinh thần và ý thức cao.

Có kỹ năng sáng tạo ra các loại bánh mới, tính được giá thành và giá bán của sản phẩm

CHUẨN ĐẦU RA CỦA BÀI HỌC