Báo cáo thực hành hoá sinh học thực phẩm

- Tiếp theo điều chỉnh từ từ Burette để dung dịch NaOH chảy xuống từng giọt vào bình tam giác, với mỗi giọt chảy xuống bình tam giác, ta phải lắc đều đến khi giọt NaOH đầu tiên làm dung

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID TỔNG

Nguyên tắc

Người ta dùng một dung dịch kiềm chuẩn, dễ trung hoà hết các acid trong thực phẩm, với phenolphtalein làm chỉ thị màu

1.2 Dụng cụ và hóa chất

- Cối và chày nghiền mẫu

- Phễu lọc và giấy lọc

- Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 90°

Để lọc giấm, đầu tiên, bạn cần cho phễu vào bình tam giác Tiếp theo, gấp giấy lọc hình phễu và đặt nó vào phễu đã được đặt trên bình tam giác Cuối cùng, đổ giấm vào phần giấy lọc trên phễu để thu được 20ml nước giấm.

Để chuẩn bị dung dịch giấm, lấy 20ml nước giấm đã lọc cho vào bình định mức 100ml Tiếp theo, thêm nước cất vào cho đến khi đạt tổng thể tích 100ml (bao gồm 20ml giấm và 80ml nước cất) Cuối cùng, đậy nắp bình định mức và lắc đều để thu được dung dịch đồng nhất.

Chiết dung dịch đã pha vào ba bình tam giác, mỗi bình chứa 25ml dung dịch Tiếp theo, nhỏ vào mỗi bình tam giác 5 giọt phenoltalein và lắc đều Cuối cùng, tiến hành chuẩn độ bằng NaOH.

- Vệ sinh burette bằng cách tráng qua bằng nước cất, sau đó tráng lại bằng NaOH

- Rót dung dịch NaOH 0,1N ra cốc thủy tinh rồi rót vào Burette Điều chỉnh Burette để cho dung dịch NaOH về vạch số 0

Đặt bình tam giác chứa dung dịch đã pha vào vị trí Burette để chuẩn bị cho quá trình chuẩn độ bằng NaOH, đồng thời đặt giấy màu trắng dưới bình để dễ dàng quan sát sự thay đổi màu sắc.

Điều chỉnh từ từ Burette để dung dịch NaOH chảy xuống từng giọt vào bình tam giác Mỗi giọt NaOH chảy xuống, cần lắc đều cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt (bền trong 30 giây) Sau đó, ngừng chảy dung dịch NaOH và ghi lại mức NaOH còn lại trong ống thủy tinh của Burette Lặp lại quy trình này với hai bình tam giác còn lại.

Tên bình Số NaOH để chuẩn độ (ml) Hiện tượng V (số ml trung bình của ba bình)

Bình 1 7,6ml Dung dịch chuyển sang màu hồng bền trong 30s

7,15ml Bình 2 7,5ml Dung dịch chuyển sang màu hồng bền trong 30s

Để lọc nước chanh, đầu tiên bạn cần cho phễu vào bình tam giác Tiếp theo, gấp giấy lọc hình phễu và đặt vào phễu đã đặt trên bình Sau đó, tiến hành lọc bằng cách vắt tắc vào phần giấy lọc, bạn sẽ thu được 20ml nước chanh.

Để chuẩn bị dung dịch chanh, bạn cần lấy 15ml nước chanh đã lọc cho vào bình định mức 100ml Tiếp theo, thêm nước cất vào cho đến khi đạt tổng thể tích 100ml, tức là 20ml nước chanh và 80ml nước cất Sau đó, đậy nắp bình định mức và lắc đều để thu được dung dịch đồng nhất.

Chiết dung dịch đã pha vào 3 bình tam giác, mỗi bình 25ml dung dịch Sau đó nhỏ vào mỗi bình tam giác 5 giọt phenoltalein rồi lắc đều

• Sau đó tiến hành chuẩn độ bằng NaOH:

-Vệ sinh burette bằng cách tráng qua bằng nước cất, sau đó tráng lại bằng NaOH

-Rót dung dịch NaOH 0,1N ra cốc thủy tinh rồi rót vào Burette Điều chinh Burette để cho dung dịch NaOH về vạch số 0

Đặt bình tam giác chứa dung dịch đã pha vào vị trí Burette để chuẩn bị chuẩn độ bằng NaOH, đồng thời đặt một tờ giấy màu trắng dưới bình để dễ dàng quan sát sự thay đổi màu sắc.

Điều chỉnh từ từ Burette để cho dung dịch NaOH chảy xuống từng giọt vào bình tam giác Mỗi khi một giọt NaOH rơi xuống, lắc đều cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt và duy trì màu này trong 30 giây Sau đó, ngừng cho dung dịch NaOH chảy và ghi lại mức NaOH còn lại trong ống thủy tinh của Burette Lặp lại quy trình này với hai bình tam giác còn lại.

48,27ml Bình 2 46ml Dung dịch chuyển sang màu hồng bền trong 30s

Bình 3 49ml Dung dịch chuyển sang màu hồng bền trong 30s

Đầu tiên, đặt phễu vào bình tam giác và gấp giấy lọc hình phễu rồi cho vào phễu đã được đặt trên bình Tiếp theo, tiến hành lọc bằng cách đổ kombucha vào giấy lọc trong phễu, thu được 20ml kombucha.

Lấy 20ml kombucha đã lọc cho vào bình định mức 100ml, sau đó thêm 80ml nước cất cho đến khi đạt mức 100ml Đậy nắp bình định mức và lắc đều để thu được dung dịch hoàn chỉnh.

Chiết dung dịch đã pha vào 3 bình tam giác, mỗi bình 25ml dung dịch Sau đó nhỏ vào mỗi bình tam giác 5 giọt phenoltalein rồi lắc đều

• Sau đó tiến hành chuẩn độ bằng NaOH:

-Vệ sinh burette bằng cách tráng qua bằng nước cất, sau đó tráng lại bằng NaOH

-Rót dung dịch NaOH 0,1N ra cốc thủy tinh rồi rót vào Burette Điều chinh Burette để cho dung dịch NaOH về vạch số 0

Đặt bình tam giác chứa dung dịch đã pha vào vị trí Burette để chuẩn bị chuẩn độ bằng NaOH, và lót giấy màu trắng dưới bình để dễ dàng quan sát sự thay đổi màu sắc.

Tiếp theo, điều chỉnh từ từ Burette để dung dịch NaOH chảy xuống từng giọt vào bình tam giác Mỗi khi một giọt NaOH rơi xuống, cần lắc đều cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt (bền trong 30 giây) Sau đó, ngừng cho NaOH chảy và ghi lại mức NaOH còn lại trong ống thủy tinh của Burette Lặp lại quy trình này với hai bình tam giác còn lại.

4,25ml Bình 2 4,2ml Dung dịch chuyển sang màu hồng bền trong 30s

1.4 Tính kết quả: Độ acid toàn phần tính theo công thức như sau:

- V1: là thể tích dung dịch hút để chuẩn (ml)

- V2 : là dung tích bình định mức (ml)

- K : là hệ số của loại acid

- m : là lượng mẫu thử nguyên liệu (g)

Tuỳ loại thực phẩm, kết quả thể hiện một số loại acid sau:

- Với sữa, kết quả biểu thị bằng acid lactic và k=0,009

- Vói các loại quả tươi, xiro, nước ngọt, vv ta có: acid citric,k= 0,0064 ; acid tactric, k=0,0075; acid malic,k=0,0067

- Với dầu, mỡ: acid oleic,k=0,0082

• Bảng so sánh kết quả

Nguyên liệu Giấm Tắc Kombucha

XÁC ÐỊNH CÁC CHỈ SỐ CỦA CHẤT BÉO

Định lượng chất béo tổng bằng phuơng pháp Soxlhet

Sử dụng ete nóng giúp hòa tan toàn bộ chất béo tự do trong thực phẩm Sau khi ete bay hơi hoàn toàn, tiến hành cân lượng chất béo còn lại để tính toán hàm lượng lipid trong thực phẩm.

2.2 Dung cụ và hoá chât:

- Bình hút ẩm, giấy lọc, cốc sứ, vv

- Máy chiết Soxlhet với ống giấy ép đựng mẫu thử

- Bếp cách thủy chạy bằng điện (không dùng loại bếp đốt có ngọn lửa)

- Cát sạch hoặc Na2SO4 khan

-Ete (không chứa peroxyt, rượu và nước) nhiệt độ sôi 40-50C

Để thực hiện phân tích chính xác, trước tiên cần dùng giấy lọc để sấy khô giấy đến khi đạt khối lượng không đổi Sau đó, cân chính xác 8 gam bột óc chó và bột đậu nành, nghiền nhỏ mẫu mà không làm ẩm mẫu trong quá trình nghiền Đặt mẫu vào giấy gói hoặc ống giấy, sau đó dùng bông thấm ete để lau sạch cốc và cốc sứ, rồi đậy miếng bông lên ống giấy Cuối cùng, cho ống giấy vào ống chiết của máy và đảm bảo bình cầu được sấy khô và để nguội.

Đổ ete vào bình cho đến khi đạt 2/3 thể tích, sau đó cho nước vào ống sinh hàn Tiến hành đun bình cầu và chiết xuất trong khoảng thời gian từ 8 đến 12 giờ, với điều kiện thực hiện ít nhất 5-6 lần trong 1 giờ và không nhỏ hơn 8 lần.

10 lần ete tràn từ ống chiết về bình cầu)

Khi ngừng máy, giữ ống giấy ngập trong ete và chiết cho đến khi hết lipit, kiểm tra bằng cách nhỏ vài giọt lên kính; nếu không có vết loang sau khi bay hơi, quá trình đã hoàn tất Sau khi ete trong bình cháy hết, lấy ống giấy ra và cất bớt ete vào máy chiết của ống cất Tiếp theo, rút bình ra để ete bay hơi ở nhiệt độ bình thường, sau đó cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 100 - 105°C trong 1 giờ 30 phút Cuối cùng, làm nguội trong bình hút ẩm trong khoảng 30 - 35 phút.

❖ Lưu ý các bước khi cân đến khối lượng không đổi:

-Khi thực hiện cần đeo bao tay cao su hoặc sử dụng que gấp , đồng thời thực hiện càng nhanh càng tốt để tránh mẫu bị nhiễm ẩm

Đầu tiên, hãy mở nắp bình hút ẩm và lấy miếng chắn ra Sau đó, cho hạt hút ẩm Silicagel từ tủ sấy vào bình Lưu ý rằng nếu hạt không còn màu vàng nâu cháy, bạn cần bỏ chúng vào tủ sấy cho đến khi đạt được màu sắc yêu cầu trước khi tiếp tục.

-Sau đó để tấm chắn vào trong bình , gắp mẫu để lên tấm chắn đó rồi đậy nắp bình lại

-Bưng bình đến chỗ cân (giữ cho bình và nắp bình được khít với nhau, tránh bị nhiễm ẩm)

-Tiếp theo hé nhẹ nắp bình hút ẩm rồi gắp mẫu ra cân, với mỗi mẫu lấy ra thì khép nắp bình lại cho đến khi cân hết mẫu

-Sau khi cân xong hết thì đem về, lấy hạt Silicagel cũng như những mẫu cần cân lại cho vào tủ sấy

❖ Cân mẫu và ghi nhận kết quả:

Cân cốc đựng mẫu tách béo đã được chuẩn bị và sấy ẩm cho đến khi khối lượng không đổi

Khi lấy mẫu dầu óc chó và dầu đậu nành đã được tách béo từ máy tách béo, chúng tôi tiến hành cân khối lượng cả cốc đựng mẫu và dầu đã chiết tách, và kết quả thu được như sau:

Dầu đậu nành Dầu hạt óc chó

Hàm lượng chất béo tính theo công thức:

G1 - là trong lượng bình cầu chứa chất béo (g)

G2 - là trọng lượng bình cầu không (g)

G - là lượng mẫu phân tích (g)

❖ Thực hiện tính kết quả

Dầu đậu nành Dầu hạt óc chó

Xác định chỉ số acid của chất béo

Phương pháp xác định theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6127:2010 về Dầu mỡ động vật và thực vật

Chỉ số acid của dầu là số mg NaOH cân để trung hòa những acid béo tự do có trong 1g dầu

- Buret 25mL - Giá đỡ buret -Erlen 250mL

-Chuẩn bị 3 bình tam giác sạch, khô

-Cân và cho vào mỗi bình tam giác 1,5g dầu dừa

-Cho 5ml diethyete, 5ml cồn vào bình tam giác, lắc đều cho dầu hòa tan vào dung môi

-Tiếp đến cho 2 giọt phenolphtalein 0,5% vào dung dịch trong bình tam giác

-Chuẩn độ độ bằng dung dịch NaOH 0,1N

+Vệ sinh burette bằng cách tráng qua bằng nước cất, sau đó tráng lại bằng NaOH 0,1N

+Rót dung dịch NaOH 0,1N ra cốc thủy tinh rồi rót vào Burette Điều chinh Burette để cho dung dịch NaOH về vạch số 0

Đặt bình tam giác chứa dung dịch đã pha vào vị trí Burette để chuẩn bị cho quá trình chuẩn độ bằng NaOH, đồng thời sử dụng giấy màu trắng dưới bình để dễ dàng quan sát sự thay đổi màu sắc.

Điều chỉnh từ từ Burette để cho dung dịch NaOH chảy xuống từng giọt vào bình tam giác Mỗi khi một giọt NaOH rơi xuống, ta lắc đều cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt và duy trì màu sắc này trong 30 giây Sau đó, điều chỉnh dung dịch cho phù hợp.

NaOH ngừng chảy rồi ghi lại mức số NaOH còn lại trong ống thủy tinh của Burette Thực hiện tượng tự với hai bình tam giác còn lại

-Cân và cho vào mỗi bình tam giác 1,5g dầu macca

Đặt bình tam giác chứa dung dịch đã pha vào vị trí Burette để tiến hành chuẩn độ bằng NaOH, và nên đặt giấy màu trắng dưới bình để dễ dàng quan sát sự thay đổi màu sắc.

Tiếp theo, từ từ điều chỉnh Burette để cho dung dịch NaOH chảy xuống từng giọt vào bình tam giác Mỗi khi một giọt NaOH rơi xuống, lắc đều cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt và giữ bền trong 30 giây Sau đó, ngừng cho dung dịch NaOH chảy và ghi lại mức NaOH còn lại trong ống thủy tinh của Burette Lặp lại quy trình này với hai bình tam giác còn lại.

Thể tích NaOH ( ml ) dùng để chuẩn độ

-Cân và cho vào mỗi bình tam giác 1,5g dầu hạt óc chó

Đặt bình tam giác chứa dung dịch đã pha vào vị trí Burette để tiến hành chuẩn độ bằng NaOH, đồng thời đặt giấy màu trắng dưới bình để dễ dàng quan sát sự thay đổi màu sắc.

Tiếp theo, điều chỉnh từ từ Burette để cho dung dịch NaOH chảy từng giọt vào bình tam giác Mỗi khi một giọt NaOH rơi xuống, cần lắc đều cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt và giữ màu trong 30 giây Sau đó, dừng lại để ghi lại mức NaOH còn lại trong ống thủy tinh của Burette Lặp lại quy trình này với hai bình tam giác còn lại.

Thể tích NaOH ( ml ) dùng để chuẩn độ

❖ So sánh kết quả chuẩn độ trung bình 3 loại dầu

Loại dầu Dầu dừa Dầu macca Dầu hạt óc chó

Chỉ số acid của chất béo được tính theo công thức:

AFF: chỉ số acid (được biểu thị bằng miligam chất béo trên gam kali hydroxit dùng để trung hòa các axit béo tự do)

V: thể tích NaOH 0,1N dùng chuẩn độ (ml)

Thực hiện tính kết quả:

So sánh kết quả chỉ số acid chất béo của 3 loại dầu

Loại dầu Dầu dừa Dầu macca Dầu hạt óc chó

Chỉ số perpxit của chất béo

Phương pháp xác định theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6121:1996 về Dầu mỡ động vật và thực vật

Khi có mặt oxy trong không khí, các axit béo trong dầu mỡ, đặc biệt là axit béo không no, dễ dàng bị oxy hóa và hình thành peroxide Hiện tượng này dẫn đến tình trạng dầu mỡ bị ôi thiu.

Việc xác định chỉ số peroxit có thể dựa vào phản ứng sau

R1-HC-O-O-CH-R2+2KI+2CH3COOH→R1-HC-O-CH-R2+2CH3COOK+I2+H2O

Lượng Iod giải phóng ra có thể chuẩn độ bằng dung dịch natri hyposulfit vói chỉ thị là hồ tinh bột

Theo lượng natri hyposulfit cần để giải phóng ra có thê tính được chỉ số peroxit

-Dung dịch KI bão hòa (59,8g KI/100ml)

-Chỉ thi hồ tinh bột 1%

Pha hỗn hợp KI: cho 175g KI vào bình định mức 100ml sau đó cho nước cất vào cho đến khi đạt đến mức 100ml, lắc đều

Pha hỗn hợp Na2S2O3: cho 6g Na2S2O3 hòa tan với 500ml nước cất

2.11.1: Đối với mẫu là các loại dầu a) Dầu dừa:

-Chuẩn bị 3 bình tam giác 250ml

-Cho mỗi bình tam giác 1g dầu dừa

-Thêm vào mỗi bình 10ml acid acetic, 5ml chloroform và 5ml dung dịch KI, lấy giấy bịt chặt và lắc đều

-Để trong bóng tối ủ 15 phút

-Sau khi ủ dung dịch trong 3 bình sẽ có màu vàng cam

-Cho Na 2 S 2 O 3 vào buret để chuẩn độ:

+Vệ sinh burette bằng cách tráng qua bằng nước cất, sau đó tráng lại bằng Na 2 S 2 O 3

+Rót dung dịch Na 2 S 2 O 3 ra cốc thủy tinh rồi rót vào Burette Điều chinh Burette để cho dung dịch Na2S2O3về vạch số 0

Đặt bình tam giác chứa dung dịch đã pha vào vị trí Burette để tiến hành chuẩn độ bằng Na2S2O3 Để dễ dàng quan sát màu sắc, hãy đặt một tờ giấy màu trắng dưới bình.

Tiếp tục điều chỉnh từ từ burette để dung dịch Na2S2O3 chảy xuống từng giọt vào bình tam giác Mỗi khi một giọt dung dịch rơi vào bình, cần lắc đều cho đến khi giọt dung dịch hòa quyện hoàn toàn.

Na 2 S 2 O 3 đầu tiên làm dung dịch chuyển sang màu vàng nhạt, điều chỉnh cho dung dịch

Na 2 S 2 O 3 ngừng chảy Thực hiện tượng tự với hai bình tam giác còn lại

-Sau khi chuẩn độ xong, dung dịch có màu vàng nhạt thì cho 2 giọt hồ tinh bột vào thì dung dịch chuyển sang màu tím

Tiếp tục quá trình chuẩn độ bằng Na2S2O3 cho đến khi dung dịch mất màu, sau đó ghi lại mức Na2S2O3 còn lại trong ống thủy tinh của burette cho mỗi bình tam giác.

Số ml Na 2S 2 O 3 để chuẩn độ

V1 1,167ml b) Dầu hạt óc chó:

-Cho mỗi bình tam giác 1g dầu hạt óc chó

+Rót dung dịch Na2S2O3 ra cốc thủy tinh rồi rót vào Burette Điều chinh Burette để cho dung dịch Na2S2O3về vạch số 0

Đặt bình tam giác chứa dung dịch đã pha vào vị trí của Burette để tiến hành chuẩn độ bằng Na2S2O3, đồng thời đặt giấy màu trắng dưới bình để dễ dàng quan sát sự thay đổi màu sắc.

Tiếp tục điều chỉnh từ từ burette để dung dịch Na2S2O3 chảy xuống từng giọt vào bình tam giác Mỗi khi một giọt dung dịch chảy xuống, cần lắc đều bình tam giác cho đến khi giọt tiếp theo rơi xuống.

Tiếp tục quá trình chuẩn độ bằng Na2S2O3 cho đến khi dung dịch mất màu Sau đó, ghi lại mức Na2S2O3 còn lại trong ống thủy tinh của burette tương ứng với từng bình tam giác.

Số ml Na 2 S 2 O 3 để chuẩn độ

-Cho mỗi bình tam giác 1g dầu macca

+Rót dung dịch Na 2 S 2 O 3 ra cốc thủy tinh rồi rót vào Burette Điều chinh Burette để cho dung dịch Na2S2O3về vạch số 0

Đặt bình tam giác chứa dung dịch đã pha vào vị trí Burette để chuẩn bị tiến hành chuẩn độ với Na2S2O3 Để dễ dàng quan sát màu sắc, hãy đặt một tờ giấy màu trắng dưới bình.

Điều chỉnh từ từ burette để dung dịch Na2S2O3 chảy xuống từng giọt vào bình tam giác Lắc đều bình tam giác với mỗi giọt dung dịch chảy xuống cho đến khi đạt được kết quả mong muốn.

Tiếp tục quá trình chuẩn độ bằng Na2S2O3 cho đến khi dung dịch không còn màu, sau đó ghi lại mức Na2S2O3 còn lại trong ống thủy tinh của burette cho từng bình tam giác.

Số ml Na 2 S 2 O 3 để chuẩn độ

❖ So sánh số ml Na2S2O3 trung bình để chuẩn độ của 3 loại dầu:

Loại dầu Dầu dừa Dầu hạt ốc chó Dầu macca

2.11.2: Đối với mẫu là nước cất

-Dùng để so sánh với cả 3 mẫu dầu

-Chuẩn bị 3 bình tam giác 250 ml

-Cho thêm 2ml dung dịch nước cất vào mỗi bình,

-Sau đó cho 10ml acid acetic và 5ml chloroform, cho thêm 5ml KI và

-Để trong tối ủ khảng 15 phút.

Tiến hành chuẩn độ bằng Na2S2O3, thực hiện các thao tác cho đến khi dung dịch chuyển sang màu vàng nhạt.

Thêm vài giọt hồ tinh bột vào dung dịch để chuyển màu vàng nhạt sang màu tím, sau đó sử dụng Na2S2O3 để chuẩn độ cho đến khi màu tím biến mất.

-Ta thu được kết quả như sau:

Lưu ý : bình 1 không thu được kết quả do thao tác chuẩn độ sai và phương pháp pha mẫu khong đúng không gây ra những biến đổi màu đặc trưng

Chỉ số peroxit được tính theo công thức:

V1:thể tích Na 2 S 2 O 3 dùng để chuẩn độ bình số 1(ml) V2: thể tích Na 2 S 2 O 3 dùng để chuẩn độ bình số 2(ml)

0,0002538 là sô gam iod tương đương với 1 ml dung dịch Na 2 S 2 O 3 0,002N M: khối lượng dầu trong hộp đem đi thí nghiệm (g)

Chỉ số peroxit có thể được biểu thị bằng milimol trên kilogam hoặc microgam oxy hoạt tính trên gam của mỡ/dầu, và kết quả này cần được nhân với hệ số chuyển đổi theo bảng.

Phương pháp biểu thị Hệ số chuyển đổi:

❖ Thực hiện tính kết quả:

Dầu Dừa Dầu óc chó Dầu macca

LƯỢNG ẨM VÀ HÀM LƯỢNG TRO

Xác định độ ẩm (bằng phương pháp sấy)

Phương pháp phân tích TCVN 9934:2013 dùng cho sản phầm tinh bột; đối với các sản phẩm thịt, đường, dạng lỏng có các mức nhiệt độ sấy ẩm khác nhau

Sử dụng nhiệt độ cao để loại bỏ hoàn toàn hơi nước trong thực phẩm, giúp xác định khối lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô Từ đó, có thể tính toán phần trăm (%) nước có trong thực phẩm một cách chính xác.

- Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ

- Cân phân tích chính xác 10 -4 g gam

- Na2SO4 hoặc cát sạch

-Lưu ý các bước khi cân đến khối lượng không đổi:

-Khi thực hiện cần đeo bao tay cao su hoặc sử dụng que gấp , đồng thời thực hiện càng nhanh càng tốt để tránh mẫu bị nhiễm ẩm

Để sử dụng bình hút ẩm, trước tiên hãy mở nắp và lấy miếng chắn ra Sau đó, cho hạt hút ẩm Silicagel từ tủ sấy vào bình Nếu hạt không còn màu vàng nâu cháy, hãy đặt chúng vào tủ sấy cho đến khi đạt được màu sắc yêu cầu trước khi tiến hành.

-Sau đó để tấm chắn vào trong bình , gắp mẫu để lên tấm chắn đó rồi đậy nắp bình lại

-Bưng bình đến chỗ cân (giữ cho bình và nắp bình được khít với nhau, tránh bị nhiễm ẩm)

-Tiếp theo hé nhẹ nắp bình hút ẩm rồi gắp mẫu ra cân, với mỗi mẫu lấy ra thì khép nắp bình lại cho đến khi cân hết mẫu

-Sau khi cân xong hết thì đem về, lấy hạt Silicagel cũng như những mẫu cần cân lại cho vào tủ sấy

❖ Chuẩn bị giấy lọc và cân mẫu:

Chuẩn bị 6 mẫu giấy lọc, sau đó tiến hành cân và sấy cho đến khi khối lượng không thay đổi Ghi lại 2 số liệu từ 2 lần cân có khối lượng ổn định để thu thập dữ liệu cần thiết.

Khối lượng giấy cân gói cám (g) Khối lượng giấy cân gói bột đậu nành (g)

Tiến hành cân giấy lọc đã chuẩn bị, đặt cân về 0, sau đó cho mẫu cám và bột đậu nành vào, ghi lại kết quả Thực hiện quy trình này với 6 mẫu giấy lọc, bao gồm 3 mẫu cám và 3 mẫu bột đậu nành.

Trọng lượng mẫu cám (g) Trọng lượng mẫu bột đậu nành (g)

Sau khi hoàn tất, chúng ta cần gói lại các mẫu, ghi rõ thứ tự và tên loại mẫu để phân biệt, chẳng hạn như 1C cho cám thứ nhất và 3DN cho đậu nành thứ ba, sau đó buộc chỉ lại để đảm bảo an toàn và dễ nhận diện.

-Tiếp đến lại ấn cân về 0 rồi cho mẫu đã buộc chỉ lên cân lại lần nữa

Trọng lượng giấy lọc và mẫu cám (g) Trọng lượng giấy lọc và mẫu bột đậu nành (g)

❖ Tiến hành sấy mẫu và ghi nhận kết quả:

-Cho 6 mẫu (3 cám, 3 đậu nành) vào, sấy ở nhiệt độ 60–80 ºC trong 30 phút

-Sau đó nâng nhiệt độ lên 130 ºC, sấy liên tục trong 1 giờ

Lấy mẫu và cho vào bình hút ẩm để cân khối lượng, sau đó tiếp tục đặt vào tủ sấy Quá trình sấy và cân lại sẽ được thực hiện cho đến khi khối lượng không thay đổi Kết quả của 6 mẫu sẽ được ghi nhận lại.

Trọng lượng giấy lọc và cám sau khi sấy (g) Trọng lượng giấy lọc và mẫu bột đậu nành sau khi sấy (g)

G1: là trọng lượng giấy lọc + mẫu ban đầu (g)

G2: là trọng lượng giấy lọc + mẫu sau khi sấy (g)

Sai lệch giữa hai lần xác định song song không được vượt quá 0,5% Kết quả cuối cùng được tính là trung bình cộng của hai lần xác định này, với độ chính xác lên đến 0,01%.

Xác định tro tổng số

Phương pháp phân tích theo TCVN 5612:2007 xác định tro không tan trong acid của trà khô

Mẫu đuợc nung ở nhiệt độ trong khoảng từ 500℃ - 550C để đốt cháy hết các hợp chất hữu cơ rồi cân phần tro còn lại

Chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiết để phân tích, và nước sử dụng phải là nước cất đã loại khoáng hoặc nước có chất lượng tương đương Nên sử dụng hydro peroxit (H2O2) hoặc acid clohydric (HCl) đậm đặc.

-Chén nung, có nắp đậy, dung tích 30 ml

-Lò nung,có thể điều chỉnh nhiệt độ, chính xác đến ±10°

-Tủ sấy, có thể điều chỉnh nhiệt độ , chính xác đến ±2℃

-Cân phân tích,có thể cân chính xác đến 0,001g

-Côc thủy tinh, dung tích 250 ml

-Để vào 6 cốc đã biết trước khối lượng, mỗi cốc 3g ( trong đó có 3 trà và 3 cám)

Đặt 6 cốc nung vào lò nung theo thứ tự để tránh nhầm lẫn, vì sau khi mẫu thành tro sẽ không thể phân biệt Tăng nhiệt độ từ 150ºC lên 500ºC, sau đó đến 550ºC, và duy trì nhiệt độ này cho đến khi mẫu chuyển thành tro trắng.

Sau khi nung mẫu, vẫn còn tồn tại tro đen Tiếp theo, để nguội và thêm vài giọt hydro peroxit vào mỗi chén đã được đậy nắp, sau đó tiếp tục nung.

-Sau khi quá trình nung hoàn tất thực hiện lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm sau đó tiến hành cân và ghi nhận kết quả

Hàm lượng tro tổng số (X1) được biểu thị bằng phần trăm khối lượng, được tính theo công thức:

G là khối lượng của chén nung (g)

G1 là khối lượng của chén nung và tro tổng số (g) m là khối lượng mẫu thử (g)

Kết quả thu được thực tế quá cao so với quy định về hàm lượng tro của trà và cám

Nguyên nhân có thể do nhiệt độ chưa đạt trông quá trình nung, các thao tác canh thời gian chưa đúng

ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND

Nồng độ đường 0,2% glucose (3 ống nghiệm)

-Pha đường khử glucose 0,2%: Cân 0,2g glucose cho vào bình định mức 100ml rồi cho nước cất vào cho đến khi đạt mức 100ml

-Rót Feing A và Feling B ra hai cốc nhỏ

❖ Tiến hành thao tác với mẫu

-Cho vào mỗi ống nghiệm 5 giọt đường khử (glucose 0,2%)

-Sau đó cho thêm 0,5ml Feling A (có màu xanh biếc của CuSO4 ) và 0,5ml Feling B vào mỗi ống nghiệm rồi lắc đều

Cho khay đựng ống nghiệm vào bể nước, sau đó cho 3 ống nghiệm đã chuẩn bị vào khay Đun cách thủy trong 3 phút cho đến khi xuất hiện bọt khí đầu tiên, đảm bảo rằng dung dịch vẫn giữ được màu xanh biếc sau khi sôi.

-Thấy có kết tủa đỏ gạch (Cu2O) dưới ống nghiệm và tiến hành lọc

-Lọc: Tiến hành lọc 3 ống nghiệm

+Xếp giấy lọc để vào phễu rồi đặt vào bình tam giác

+Lấy một ít mẫu phía trên trong ống nghiệm 1 ra 1cốc

+Rót dung dịch còn lại trong ống nghiệm 1 ra phễu lọc đã chuẩn bị sẵn, có cặn kết tủa

Để thu thập kết tủa, trước tiên, hãy tráng ống nghiệm bằng nước cất và đổ vào phễu Tiếp theo, lấy mẫu dung dịch từ cốc đã chiết cho vào ống nghiệm đã được tráng, sau đó đổ vào phễu và chờ lắng Cuối cùng, phần kết tủa trên giấy lọc chính là phần cần thu thập.

-Sau khi đã lắng xong thì đổ bỏ nước trong bình tam giác ra rồi tráng bằng dung dịch

Fe2(SO4)3 , tráng cho đến khi không còn màu vàng cam mà chỉ còn màu vàng thì đổ bỏ , ngừng tráng và làm bước tiếp theo

Cắt bỏ phần giấy lọc phía trên và giữ lại phần dưới chứa kết tủa trong bình tam giác Nhỏ vài giọt Fe2SO4 vào mẫu trong bình để hòa tan kết tủa Nếu Cu chưa tan hết, có thể thêm Fe2SO4 nhưng không vượt quá 30-50ml Tiếp tục cho đến khi Cu tan hoàn toàn, không còn kết tủa, chỉ còn lại màu vàng nhạt.

❖ Tiến hành lọc tương tự với ống nghiệm 2 và 3, ta thu được 3 bình tam giác.

-Cho 2-3 giọt phenoltalein vào bình tam giác 1

+Vệ sinh burette bằng cách tráng qua bằng nước cất

+Rót dung dịch KMnO4 0,03% ra cốc thủy tinh rồi rót vào Burette Điều chinh Burette để cho dung dịch KMnO4 0,03% về vạch số 0

+Đặt bình tam giác 1 vào chỗ Burette để chuẩn bị chuẩn độ bằng KMnO4 0,03% (Đặt giấy màu trắng dưới bình để dễ quan sát màu sắc)

Điều chỉnh từ từ Burette để cho dung dịch KMnO4 0,03% chảy từng giọt vào bình tam giác 1 Khi mỗi giọt KMnO4 0,03% chảy xuống, cần lắc đều cho đến khi dung dịch chuyển sang màu cam, biểu thị sự hiện diện của sắt và chỉ thị màu hồng Sau đó, dừng chảy dung dịch KMnO4 0,03% và ghi lại mức còn lại trong ống thủy tinh của Burette.

 Làm tương tự với 2 bình tam giác còn lại

=>Ta có kết quả chuẩn độ

-> Trung bình 3 bình : 1,067ml KMnO4 0,03%

-Rót Feing A và Feling B ra hai cốc

Cho khay đựng ống nghiệm vào bể nước, sau đó cho 3 ống nghiệm đã chuẩn bị vào khay Đun cách thủy trong 3 phút cho đến khi xuất hiện bọt khí đầu tiên, đảm bảo rằng sau khi đun sôi, dung dịch vẫn giữ màu xanh biếc.

Để thu thập kết tủa, trước tiên, hãy tráng ống nghiệm bằng nước cất, sau đó cho nước vào phễu Tiếp theo, lấy mẫu dung dịch từ cốc đã chiết và cho vào ống nghiệm đã tráng, rồi đổ vào phễu Cuối cùng, chờ cho phần lắng xuống, và phần kết tủa trên giấy lọc là phần cần thu thập.

Cắt bỏ phần giấy lọc phía trên, giữ lại phần dưới chứa kết tủa vào bình tam giác Nhỏ vài giọt Fe2SO4 (sắt trong môi trường axit) vào mẫu trong bình tam giác để hòa tan kết tủa Nếu kết tủa Cu vẫn chưa tan hết, hãy thêm Fe2SO4.

30 nhưng giới hạn 30-50ml), đến khi thấy Cu đã tan hết, không còn kết tủa và quan sát chỉ còn màu vàng nhạt

 Tiến hành lọc tương tự với ống nghiệm 2 và 3, ta thu được 3 bình tam giác

Điều chỉnh từ từ Burette để cho dung dịch KMnO4 0,03% chảy từng giọt vào bình tam giác 1 Khi mỗi giọt KMnO4 0,03% chảy vào, lắc đều cho đến khi dung dịch chuyển sang màu cam, biểu thị sự hiện diện của sắt và chỉ thị màu hồng Sau đó, ngừng cho dung dịch KMnO4 0,03% chảy và ghi lại mức còn lại trong ống thủy tinh của Burette.

=>Ta có kết quả chuẩn độ

-Bình 1:Không có kết quả do sai lệch trong quy trình thí nghiệm

-Rót Feing A và Feling B ra hai cốc

Cho khay đựng ống nghiệm vào bể nước, sau đó thêm 3 ống nghiệm đã chuẩn bị vào khay Đun cách thủy trong 3 phút cho đến khi xuất hiện bọt khí đầu tiên, đồng thời đảm bảo dung dịch vẫn giữ được màu xanh biếc sau khi sôi.

Để tiến hành lấy kết tủa, đầu tiên, bạn cần tráng ống nghiệm bằng nước cất, sau đó đổ nước vào phễu Tiếp theo, lấy mẫu dung dịch từ cốc đã chiết cho vào ống nghiệm đã tráng và đổ vào phễu Cuối cùng, chờ cho phần kết tủa lắng xuống, và phần kết tủa này sẽ được thu thập trên giấy lọc.

Cắt bỏ phần giấy lọc phía trên và giữ lại phần dưới chứa kết tủa trong bình tam giác Sau đó, nhỏ vài giọt Fe2SO4 vào mẫu trong bình để hòa tan kết tủa Nếu Cu chưa tan hết, có thể thêm Fe2SO4 nhưng không quá 30-50ml Tiếp tục cho đến khi Cu hoàn toàn tan, không còn kết tủa và chỉ còn lại màu vàng nhạt.

❖ Tiến hành lọc tương tự với ống nghiệm 2 và 3, ta thu được 3 bình tam giác.

Điều chỉnh từ từ Burette để dung dịch KMnO4 0,03% nhỏ giọt vào bình tam giác 1 Khi mỗi giọt KMnO4 0,03% chảy xuống, cần lắc đều cho đến khi dung dịch chuyển sang màu cam, biểu hiện sự xuất hiện của màu vàng của sắt và màu hồng của chỉ thị Sau đó, dừng dòng chảy của dung dịch KMnO4 0,03% và ghi lại mức còn lại trong ống thủy tinh của Burette.

=>Ta có kết quả chuẩn độ -Bình

❖ Bảng so sánh chuẩn độ giữa 3 nồng độ đường

Số ml KMnO4 0,03% để chuẩn độ bình 1

4.4 Tính kết quả Đọc số ml KMnO4 0,1N đã dùng và đem tra bảng để có lượng đường glucose, lactose, maltose hoặc đường nghịch chuyển tùy theo yêu cầu

Hàm lượng đường khử tính theo công thức

R=(r*V1*100)/(V*w*1000) (%) Trong đó: r: số mg glucose tìm được tra bảng đúng với số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích

V: dung dịch bình định mức mức (ml)

V1: lượng dung dịch lấy để xác định đường khử (ml) w: lượng mẫu thí nghiệm(g)

1000: hệ số đổi gam thành mg

Tỷ lệ giữa dung dịch KMnO4 0,1N/30N và đường khử của Bertrand

Nồng độ đường 0,2%

• Bảng so sánh kết quả

XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH ENZYME ALPHA - AMYLASE

Chuẩn bị tinh bột 0,5%

Cân 0,5 gram bột mì và hòa với khoảng 10 ml nước cất Tiếp theo, thêm 80 ml nước cất đang sôi và khuấy đều cho hỗn hợp hòa quyện, sau đó để nguội Cuối cùng, bổ sung thêm nước cất để đạt tổng thể tích 100 ml.

Bột mì sao khi đã pha hoàn chỉnh

Chuấn bị dịch chiết enzyme a-amylase

Cân 10 gr lúa nảy mầm và nghiền nhuyễn, thêm nước cất định mức đến 100 ml.Ngâm dung dịch trong 15 phút, cứ 5 phút lắc đều một lần Sau đó, sử dụng giấy lọc Whatman f1 10 lọc thu được dịch lọc trong suốt có chứa enzyme a-amylase

Lọc bằng giấy lọc Whatman f1 10

5.3.3 Chuẩn bị dung dịch Lugol:

Cân 3 gr KI hòa tan trong khoảng 5 ml nước cất Cân tiếp 0,3 gr I, hòa tan vàodung dịch KI dậm đặc trên, khuấy trộn đến khi l, tan hoàn toàn Thêm nước cất vửa đủ 100ml trong bình dịnh mức và lắc đều.

Tiến hành xác định hoạt tính enzyme a-amylase

Lấy 10 ống nghiệm đánh số thứ tự từ 1 đến 10 Hút vào mỗi ống nghiệm 1 ml dung dịch NaC1 0,5% Trong ống nghiệm 1 cho vào 1 ml dung dịch chưa enzyme amylase và lắc kỹ Sau đó lấy 1 ml từ ống nghiệm 1 cho vào ống nghiệm 2, lắc kỹ và lặp lại cho tới ống nghiệm 10 thì hút 1ml và bỏ đi Tiếp tục, mỗi ống nghiệm cho vào 1 ml dung dịch hồ tinh bột 0,5% lắc đều, để vào tủ ủ ở 37-C Sau 30 phút lấy ra, thêm vào mỗi ống 1 ml

H2SO4, 10% và 2 giọt I2 trong KI lắc đều Kết quả được thể hiện trong bảng, có đánh dấu xanh (x), đỏ (d), nâu (n), vàng (v)

Cho vào mỗi ống nghiệm 1ml dung dịch NaCL 0,5%

Thêm 2 giọt I2 vào mỗi ống nghiệm chứa KI và lắc đều Để chuẩn bị mẫu đối chứng, lấy 1 ống nghiệm khác (ống thứ 11), cho vào 3 ml nước cất và 2 giọt thuốc thử I So sánh màu sắc của ống này với 10 ống nghiệm trước đó để xác định ống nào có nồng độ enzym a-amylase thấp nhất có khả năng thủy phân hoàn toàn tinh bột Các ống nghiệm được đánh số từ 1 đến 10 với độ pha loãng lần lượt là 2, 4, 8, 16, 32, 64, 128, 256, 512, và 1024.

Enzyme enzyme aamylase enzyme aamylase enzyme aamylase enzyme a- amylas e enzyme a- amylas e enzyme a- amylas e enzyme a- amylas e enzyme aamylase enzyme aamylase enzyme aamylase

Khi so sánh 10 ống nghiệm, ống nghiệm 10 có màu xanh đậm nhất, trong khi màu sắc của các ống nghiệm giảm dần từ 9 đến 1, với ống nghiệm đầu tiên có màu vàng nhạt nhất Ống nghiệm đầu tiên chứa nồng độ enzyme a-amylase cao nhất, trong khi ống nghiệm cuối cùng có nồng độ thấp nhất Điều này cho thấy nồng độ enzyme a-amylase càng cao thì khả năng thủy phân tinh bột càng mạnh, dẫn đến màu sắc ống nghiệm gần giống với ống nghiệm mẫu nhất.

Lấy ống nghiệm mâu quang sát và so sánh màu sắc với 10 ống nghiệm

Lượng enzyme được cho vào ống nghiệm (1):

V1 : Thể tích dịch chiết enzyme cho vào ống nghiệm (1) (1 ml)

V2: Thể tích dịch chiết enzyme (100 ml) m: Lượng mẫu cân vật phẩm chứa enzyme (mg)

F: Độ pha loãng của ống nghiệmnồng độ enzym thấp nhất thủy phân hoàntoàn tinh bột (Ông nghiệm có màu trùng với màu của ống nghiệm 11)

Số đơn vị Wohlgemuth có trong 1 ml dịch chiết enzym (Nw):

PHÂN TÍCH VITAMIN

Nhóm vitamin hoà tan trong nước

Nguyên liệu và hóa chất: Dung dịch Vitamin B1 1%, NaOH 10%, K3[Fe(CN)6] 1%, cồn izobutylic

-Chuẩn bị 3 ống nghiệm sạch và khô

+NaOH 10%: 10gram NaOH + 90ml nước

+K3[Fe(Cn)6] 1%: 1gram K3[Fe(Cn)6] + 100ml nước

-Sau khi pha xong, ta cho vào mỗi ống nghiệm: 20ml dung dịch Vitamin B1 + 10 giọt NaOH 10% và 5 giọt dung dịch K3[Fe(Cn)6] 1%

-Đem 3 ống nghiệm đi phơi nắng trong 15 phút

Tiến hành định tính Vitamin B1

-Khi pha xong dung dịch có màu vàng nhạt đục

Tiêu đề	Báo Cáo Thực Hành Hoá Sinh Học Thực Phẩm
Tác giả	Nguyễn Trọng Nhân
Người hướng dẫn	Phù Thị Thanh Khiết, Nguyễn Thị Kim Tuyến
Trường học	Trường Đại Học Kiên Giang
Chuyên ngành	Khoa Học Thực Phẩm Và Sức Khoẻ
Thể loại	báo cáo
Năm xuất bản	2024
Thành phố	Kiên Giang

Định dạng
Số trang	50
Dung lượng	0,99 MB