Đồ án xây dựng quy trình sản xuất nước cốt sim rừng đóng chai

MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ii NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN iii LỜI CẢM ƠN iv MỞ ĐẦU v DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ, PHIẾU ix CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1 1.1.Khái quát 1 1.1.1. Định nghĩa nước cốt trái cây 1 1.1.2. Giới thiệu chung về sinh tố trái cây 1 1.1.3. Giới thiệu chung về mứt trái cây 1 1.1.4. Phân loại mứt 1 1.2. Thị trường nước cốt trái cây 2 1.2.1. Tình hình thị trường 2 1.2.2. Một số sản phẩm nước cốt trái cây nổi bật 3 1.3. Tổng quan về sim rừng 3 1.3.1. Nguồn gốc 3 1.3.2. Điều kiện sinh trưởng phát triển và đặc điểm hình thái 4 1.3.3. Phân loại 5 1.3.4. Thành phần hóa học của sim rừng 6 1.3.5. Tình hình sản xuất và một số sản phẩm nổi bật của quả sim rừng 6 CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 8 2.1. Nguyên liệu 8 2.1.1. Nguyên liệu chính 8 2.1.2. Nguyên liệu phụ 8 2.2. Dụng cụ nghiên cứu 8 2.3. Quy trình sản xuất dự kiến 9 2.4. Phương pháp khảo sát 10 2.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối trộn đến chất lượng của sản phẩm 10 2.4.2. Thí nghiệm 2: Lựa chọn nhiệt độ gia nhiệt và xác định thời gian gia nhiệt sản phẩm 11 2.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm 11 2.4.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn thiện 12 2.5. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm nước cốt sim rừng đóng chai 12 2.5.1. Phiếu phục vụ đánh giá 12 2.5.2. Xử lý số liệu 13 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 15 3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối trộn đến chất lượng của sản phẩm 15 3.2. Nhiệt độ gia nhiệt và thời gian gia nhiệt sản phẩm 16 3.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên sản phẩm 16 3.4. Bao bì sản phẩm 16 3.5. Sản phẩm hoàn thiện 17 3.5.1. Yêu cầu cảm quan 17 3.5.2. Tính toán giá trị dinh dưỡng 17 3.5.3. Ứng dụng sản phẩm 18 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 19 4.1. Kết luận 19 4.2. Kiến nghị 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

SVTH: Nguyễn Thị Quý MSSV: 2028181073 Khóa: 2018-2022

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 06 năm 2021

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CỐT

SIM RỪNG ĐÓNG CHAI

GVHD: ThS Nguyễn Thị Minh Thôi SVTH: Nguyễn Thị Quý

MSSV: 2028181073 Khóa: 2018-2022

i

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 06 năm 2021

ii

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

iii

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

iv

LỜI CẢM ƠN

Đồ án học phần Khoa học Chế Biến Món Ăn với đề tài Xây dựng Quy trình sảnxuất sản phẩm nước cốt sim rừng là kết quả của quá trình cố gắng không ngừng nghỉcủa bản thân và nhận được sự hướng dẫn tận tình của thầy cô cùng các anh chị và bạn

bè Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới những người đã giúp đỡ em hoànthành được đồ án này

Em xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến tất cả các thầy cô đã giảng dạy

em trong thời gian vừa qua, đặc biệt là cô ThS.Nguyễn Thị Minh Thôi - người trựctiếp hướng dẫn em làm đồ án Cô đã cung cấp cho em những tài liệu, những góp ý cầnthiết và kịp thời, cũng như trao đổi với em trong suốt thời gian thực hiện đồ án

Em xin chân thành cảm ơn nhà trường ban lãnh đạo khoa Du lịch và Ẩm thực, bộmôn Khoa học Dinh dưỡng đã tạo điều kiện để cho em có thể hoàn thành tốt được đồ

án của mình

Trong quá trình làm đồ án chắc chắn em còn mắc phải nhiều sai sót rất mong cácthầy cô bỏ qua Đồng thời, với kinh nghiệm và kiến thức còn hạn chế em xin sự đónggóp từ thầy cô để đồ án của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 06 năm 2021

Sinh viên thực hiện(đã ký)

Nguyễn Thị Quý

v

MỞ ĐẦU

Ngày nay, con người đã phần nào nhận ra được những giá trị dinh dưỡng tuyệt vời

có trong các loại trái cây Vì thế họ đã không ngừng nghiên cứu, tìm tòi các loại quả cógiá trị dinh dưỡng tuyệt nhất, có lợi cho sức khỏe con người nhất Đặc biệt, trong thờigian gần đây, người ta đã phát hiện ra những lợi ích tuyệt vời của sim rừng, loại quảnày phù hợp với mọi độ tuổi và mọi đối tượng Trong quả, ngoài các thành phần dinhdưỡng cơ bản còn chứa rất nhiều các chất chống oxy hóa, các loại vitamin như vitaminC,…, một số acid béo có lợi cho cơ thể như Omega 3[8]:,…Và loại quả này còn đangđược tiếp tục tiến hành nghiên cứu Tuy nhiên, sim rừng chỉ mọc ở các tỉnh miền Bắc

và một số tỉnh nhỏ lẻ ở miền Trung không phổ biến ở các tỉnh còn lại Với đặc điểmquả mọng nước, thời gian bảo quản khi quả chín khá ngắn nên rất khó để thực hiện vậnchuyển đi khắp đất nước Việt Nam Đứng trước khó khăn đó, rất nhiều nhà sản xuất đãtiến hành nghiên cứu tạo ra các sản phẩm nhằm giữ hương vị tự nhiên nhất của sim,một số sản phẩm như: rượu vang sim, kẹo sim, mứt jam sim,…, tuy nhiên các sảnphẩm hiện có trên thị trường vẫn chưa thực sự đáp ứng hết được nhu cầu, khẩu vị củatừng nhóm đối tượng Sau một thời gian tìm tòi nghiên cứu, bản thân em nhận thấytiềm năng của phương pháp sản xuất nước cốt trái cây, phương pháp sản xuất này kháphù hợp với đặc điểm nguyên liệu và cũng có thể đáp ứng yêu cầu của từng nhómkhách hàng Nước cốt trái cây ra đời dựa trên những loại hoa quả mọng nước vì nhữngquả này thường rất dễ bị dập, thối hay nổi mốc nên việc tạo ra nước cốt từ trái cây tươi

là một cách làm có thể bảo quản được hương vị tự nhiên của trái cây Nhất là các loạiquả mọng nước đắt tiền và hiếm có ở Việt Nam như Cranberry, Blueberry, Cherry, dâutằm, nho, sim rừng… Và dưới đây là quá trình nghiên cứu của em cho đề xuất trên

vi

MỤC LỤC

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ii

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN iii

LỜI CẢM ƠN iv

MỞ ĐẦU v

DANH MỤC HÌNH ẢNH viii

DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ, PHIẾU ix

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1

1.1.Khái quát 1

1.1.1 Định nghĩa nước cốt trái cây 1

1.1.2 Giới thiệu chung về sinh tố trái cây 1

1.1.3 Giới thiệu chung về mứt trái cây 1

1.1.4 Phân loại mứt 1

1.2 Thị trường nước cốt trái cây 2

1.2.1 Tình hình thị trường 2

1.2.2 Một số sản phẩm nước cốt trái cây nổi bật 3

1.3 Tổng quan về sim rừng 3

1.3.1 Nguồn gốc 3

1.3.2 Điều kiện sinh trưởng phát triển và đặc điểm hình thái 4

1.3.3 Phân loại 5

1.3.4 Thành phần hóa học của sim rừng 6

1.3.5 Tình hình sản xuất và một số sản phẩm nổi bật của quả sim rừng 6

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 8

2.1 Nguyên liệu 8

2.1.1 Nguyên liệu chính 8

2.1.2 Nguyên liệu phụ 8

2.2 Dụng cụ nghiên cứu 8

2.3 Quy trình sản xuất dự kiến 9

2.4 Phương pháp khảo sát 10

2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối trộn đến chất lượng của sản phẩm 10

vii

2.4.2 Thí nghiệm 2: Lựa chọn nhiệt độ gia nhiệt và xác định thời gian gia nhiệt

sản phẩm 11

2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm 11

2.4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn thiện 12

2.5 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm nước cốt sim rừng đóng chai 12

2.5.1 Phiếu phục vụ đánh giá 12

2.5.2 Xử lý số liệu 13

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 15

3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối trộn đến chất lượng của sản phẩm 15

3.2 Nhiệt độ gia nhiệt và thời gian gia nhiệt sản phẩm 16

3.3 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên sản phẩm 16

3.4 Bao bì sản phẩm 16

3.5 Sản phẩm hoàn thiện 17

3.5.1 Yêu cầu cảm quan 17

3.5.2 Tính toán giá trị dinh dưỡng 17

3.5.3 Ứng dụng sản phẩm 18

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 19

4.1 Kết luận 19

4.2 Kiến nghị 20

TÀI LIỆU THAM KHẢO 21

viii

DANH MỤC HÌNH Ả

Hình 1 1: Nước cốt chanh dây có thịt quả 3

Hình 1 2: Nước cốt táo 3

Hình 1 3: Nước cốt mãng cầu 3

Hình 1 4: Nước cốt chanh dây không có thịt quả 3

Hình 1 5: Nước cốt phúc bồn tử 3

Hình 1 6: Nước cốt phúc bồn tử 3

Hình 1 7: (A) Cây sim; (B) Hoa sim; (C,D) Qủa sim 5

Hình 1 8: Một số sản phẩm từ sim trên thị trường 7

YHình 3 1: Màu sắc của sản phẩm tại mỗi tỉ lệ đường phối trộn 15

Hình 3 2: Bao bì sản phẩm hoàn thiện 16

Hình 3 3: Sản phẩm nước cốt sim rừng 17

Hình 3 4: Sản phẩm nước cốt sim rừng sau khi pha chế 18

ix

DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ, PHIẾU

 DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1: Định nghĩa về các loại mứt 2Bảng 1 2: Phân ngành của sim rừng 4Bảng 1 3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g quả sim tươi ăn được 6

x

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1.Khái quát

1.1.1 Định nghĩa nước cốt trái cây

Nước cốt trái cây là loại nước đặc biệt kết hợp giữa sinh tố và mứt ướt, có nghĩa là:trái cây tươi sẽ qua công đoạn xay nhuyễn và sau đó được nấu với đường đến một độsệt nhất định[1]

Tóm lại, sản phẩm nước cốt trái cây là một dạng mứt có trạng thái bán lỏng hoặcsệt

1.1.2 Giới thiệu chung về sinh tố trái cây

Sinh tố trái cây hay còn gọi là mứt trái cây nghiền Những loại trái cây được chếbiến theo dạng này có tính chất: mềm, mọng nước, thường thấy như cà chua, dâu tây,thơm, cam, xoài, nho, việt quất… Trong quá trình tạo mứt, khi nấu chung với đườngtrái cây sẽ được nghiền ra nên tạo thành hỗn hợp sánh, đặc Cũng có thể xay trái cây ratrước khi nấu để giúp mứt được mượt hơn Sản phẩm đem tới vị thơm ngon, màu sắc

tự nhiên mà không cần tới màu thực phẩm[2]

1.1.3 Giới thiệu chung về mứt trái cây

Mứt là sản phẩm chế biến từ các loại trái cây Có đặc điểm là có thể bảo quản đượclâu dài Thành phần của mứt gồm rau, củ quả và đường, đường được cho vào sảnphẩm ngoài việc tạo độ ngọt cho sản phẩm, còn giúp tăng giá trị cảm quan, tăng giá trịdinh dưỡng và kéo dài thời gian sử dụng Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, tếbào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh Vì vậy gây chết hoặc kìm hãm sự pháttriển vi sinh vật gây hại Do đó, các sản phẩm có hàm lượng đường cao như mứt saukhi nấu xong không cần phải thanh trùng Một số sản phẩm có hàm lượng đường thấpthì cần phải thanh trùng hoặc bổ sung các chất bảo quản để diệt nấm men, nấm mốc,kéo dài thời gian sử dụng Tuỳ theo thành phần hoá học của quả nguyên liệu sản xuấtmứt nhuyễn, người sản xuất có thể bổ sung thêm pectin hoặc agar nhằm làm tăng độđông cho sản phẩm

1.1.4 Phân loại mứt

Phân loại mứt theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10393:2014 (CODEX STAN296:2009) về Mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi như sau [3]:

1

tạo ngọt có hoặc không bổ sung nước.

Mứt đông

(Jellies)

Các sản phẩm có độ đặc sánh gần như đông và được chế biến từnước quả và/hoặc dịch chiết của một hoặc nhiều quả, được trộnlẫn với chất tạo ngọt, có hoặc không bổ sung nước

Mứt từ quả có

múi

(Citrus

marmalade)

Sản phẩm thu được từ một hoặc một hỗn hợp của các loại quả

có múi và có độ đặc phù hợp Sản phẩm có thể được chế biến từmột hoặc nhiều thành phần sau: nguyên quả hoặc miếng, có thể

đã loại bỏ một phần hoặc tất cả vỏ, thịt quả, pure quả, nước quả,dịch chiết và cùi, được trộn lẫn với chất tạo ngọt, có hoặc không

Thị trường hiện nay có 2 nhóm sản phẩm nước cốt trái cây chính là: nước cốt tráicây có thịt quả và nước cốt trái cây không có thịt quả

- Nước cốt trái cây có thịt quả: sau khi trái cây được xay nhuyễn, không qua quátrình lọc, đem nấu trực tiếp với đường

- Nước cốt trái cây không có thịt quả: sau khi trái cây được xay nhuyễn, tiếp tụcđem đi lọc, loại bỏ phần bã, lấy phần dịch quả đem đi nấu với đường

2

1.2.2 Một số sản phẩm nước cốt trái cây nổi bật

1.3 Tổng quan về sim rừng

1.3.1 Nguồn gốc

Sim (tên khoa học: Rhodomyrtus tomentosa), còn gọi là hồng sim, đào kim nương,cương nhẫm, dương lê là một loài thực vật có hoa thuộc họ Myrtaceae, có nguồn gốcbản địa ở khu vực nam và đông nam Á, từ Ấn Độ về phía đông tới miền Nam TrungQuốc, Đài Loan và Philippines, và về phía nam tới Malaysia và Sulawesi [4]

3

Hình 1 1: Nước cốt chanh dây

Hình 1 3: Nước cốt mãng cầu

Hình 1 4: Nước cốt chanh dây

không có thịt quả Hình 1 5: Nước cốt phúc bồn tử có thịt quả Hình 1 6: : Nước cốt phúc bồn tử

Bảng 1 2: Phân ngành của sim rừng

Giới (regnum)

PlantaeAngiospermaeEudicotsRosids

Bộ (ordo) Myrtales

Họ (familia) MyrtaceaeChi (genus) RhodomyrtusLoài (species) R tomentosa

1.3.2 Điều kiện sinh trưởng phát triển và đặc điểm hình thái

Đặc điểm sinh trưởng:

- Loài này thường mọc ở ven biển, trong rừng tự nhiên, ven sông suối, trong cácrừng ngập nước, rừng ẩm ướt, và tại độ cao đến 2400 m so với mực nước biển[4].

- Cây ưa ánh nắng mặt trời, ít khi bị sâu bệnh [4].

- Quả: đây là loại quả mọng hình elip có kích thước từ 1–1,5 cm Trái chưa chín

có vỏ xanh và vị chát Khi chín, vỏ chuyển sang màu đen tía, cùi có màu đỏ tía,mềm và ngọt Qủa có nhiều hạt nhỏ với đường kính 1,5 mm được phân chia bởivách ngăn mỏng [4]

4

1.3.3 Phân loại

Phân biệt theo màu sắc: Nếu theo màu sắc của quả sim thì chia ra 2 loại, gồm [5]:

- Hồng Sim: có màu hồng tím

- Tiểu Sim: có màu đen hơn

Phân biệt theo phân bố: Trên dải đất hình chữ S cây sim phân bố từ Tây Bắc, MiềnTrung, Tây Nguyên, Hay Nam Bộ, Phú Quốc nên có nhiều tên gọi sim:

- Sim Rừng Tây Bắc: Có nhiều ở các tỉnh Cao Bằng, Lạng Sơn, Phú Thọ…

- Sim Rừng Miền Trung: Các tỉnh Thanh Hóa, Hà Tĩnh, Nghệ An

- Sim Rừng Tây Nguyên: Tây Nguyên rộng lớn cũng có rất nhiều sim rừng

- Sim Rừng Nam Bộ

- Sim Rừng Phú Quốc: Nổi tiếng nhất vẫn là sim rừng Phú Quốc, khác với cácnơi khác khi mùa sim chỉ vào tháng 7 ở Phú Quốc Sim có quanh năm

1.3.4 Thành phần hóa học của sim rừng

Thân: có nhiều hợp chất triterpen như betullin, acid betulinic; taraxerol…[6]

Lá: ngoài các hợp chất triterpen như betullin, acid betulinic, taraxerol thì trong lásim còn chứa nhiều chất ellagi tannim [6].

Quả: tuy quả sim nghèo về protein, lipid nhưng quả sim có chứa nhiều chất chốngoxy hóa [6].

Bảng 1 3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g quả sim tươi ăn được

Thành phần Giá trị dinh dưỡng trên 100g quả tươi ăn được Đơn vị

Đường tổng số[7] 7,32 ± 0,12 gAcid citric[7] 0,21 ± 0,04 gVitamin C[7] 13,2 ± 2,56 mg

Chất chống oxy hóa trong quả sim rừng [8]:

- Trong một số nghiên cứu gần đây đã phát hiện trong quả sim chín có chứa 19hợp chất phenolic đặc trưng bao gồm ellagitannin, stilbenes, antho-cyanins,flavonols và axit phenolic (Lai và cộng sự, 2013)

- Ở giữ quả chứa piceatannol, một stilbene có các hoạt động sinh học mạnh mẽ.Piceatannol đã được chứng minh là có các hoạt động sinh học mạnh mẽ, baogồm chốngchất oxy hóa (Murias và cộng sự, 2005; Ovesná và cộng sự, 2006),

5

Hình 1 7: (A) Cây sim; (B) Hoa sim; (C,D) Qủa sim

chống ung thư (Kita,Miura, & Yagasaki, 2012; Wieder và cộng sự, 2001 ),chống viêm(Son và cộng sự, 2010), và các đặc tính chống béo phì (Kwon vàcộng sự, 2012) Hơn nữa, hàm lượng piceatannol của sim quả cao hơn nhiều sovới quả nho (200–2000 lần) (Laivà cộng sự, 2013)

1.3.5 Tình hình sản xuất và một số sản phẩm nổi bật của quả sim rừng

Phần lớn người dân chỉ biết ăn quả sim khi còn tươi, chứ chưa biết chưng cất làmthực phẩm để lâu ngày được, nên giá trị kinh tế không cao Tuy nhiên, ngày nay, cùngvới sự phát triển mạnh mẽ của ngành chế biến thực phẩm, trái sim đã được các doanhnghiệp “để mắt”

Sim rừng được bắt đầu khai thác và đưa vào sản xuất từ năm 1997, sản phẩm rađời đầu tiên là rượu sim Sau vài năm các sản phẩm như: trà hoa sim, mật sim, nướcgiải khát từ trái sim và các loại bánh mứt làm từ trái sim cũng lần lượt ra đời

Tuy nhiên, các sản phẩm từ sim vẫn chưa được phổ biến trên thị trường, sản phẩmchủ yếu chỉ phổ biến ở đảo Phú Quốc – quê hương sim rừng

6

Hình 1 7: Một số sản phẩm từ sim trên thị trường

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu: Sim rừng tươi được thu mua ở chợ Sóc Sơn – TP Hà Nội

Phương pháp lấy mẫu: Sim rừng tươi được thu mua ở chợ Sóc Sơn – TP Hà Nội.Sim rừng được chọn là những trái vừa chín tới, vỏ màu tím biếc và không bị nứt, ngửithấy có mùi thơm nhẹ Sau đó nguyên liệu được chuyển từ Hà Nội vào TP HCM Sau

2 ngày, nguyên liệu tới nơi nghiên cứu tại TP HCM, lúc này quả đã chín hoàn toàn,xuất hiện mùi thơm nhiều, vỏ hơi sậm màu

2.1.2 Nguyên liệu phụ

Đường

Nhằm tạo độ ngọt cũng như để ổn định nồng độ chất khô cho sản phẩm, được bổsung sau khi xay quả Đường sử dụng là đường tinh luyện RE của công ty đường BiênHòa với các chỉ tiêu chất lượng sau:

Và có thành phần dinh dưỡng như sau:

Bảng 2 1: Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện RE [9]

m (g) 100

E (Kcal) 399.2

P (g) 0

L (g) 0CHO (g) 99.8

- Cốc thủy tinh 250ml

- Nhiệt kế

- Đũa gỗ

Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu gồm:

- Cân điện tử 2 số (Thông số: 1.5V  2 AAA)

- Máy xay sinh tố Magic Bullet (Thông số: AC230V 250W 60Hz)

- Bếp gas mini

2.3 Quy trình sản xuất dự kiến

9

Thuyết minh quy trình:

- Nguyên liệu: Chọn những trái sim chín hoàn toàn có mùi thơm và vỏ hơi sậmmàu, không chọn quả nứt, quả sâu

- Xử lí: Rửa sạch tạp chất, bụi bẩn bám trên bề mặt trái

- Cắt gọt: loại bỏ phần không sự dụng được (tai sim)

- Xay: giảm kích thước nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn

- Phối trộn: Bổ sung đường để tạo màu sắc, mùi, vị, cấu trúc mong muốn

- Gia nhiệt: Thực hiện gia nhiệt, sản phẩm được gia nhiệt ở nhiệt độ 60°C sau đónhằm chế biến sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản

- Rót chai: hoàn thiện sản phẩm, ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật

Dựa vào trạng thái, khái niệm sản phẩm nước cốt trái cây, nhóm sản phẩm nàyđược xếp vào nhóm Mứt không phải từ quả có múi (Non citrus marmalade) Theo Tiêuchuẩn Việt Nam TCVN 10393:2014 (CODEX STAN 296:2009) về Mứt nhuyễn, mứtđông và mứt từ quả có múi thì Mứt không phải từ quả có múi (Non citrus marmalade)phải có hàm lượng chất khô hòa tan nằm trong khoảng từ 40% đến 65% hoặc nhỏhơn[3] Do đó, các tỉ lệ đường phối trộn được chọn lần lượt là 40:50:60

Mục đích: thí nghiệm này nhằm xác định tỉ lệ đường phối trộn thích hợp làm tănggiá trị cảm quan

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí gồm 2 yếu tố với 1 lần lặp lại

- Yếu tố thí nghiệm: lượng đường bổ sung (%): 40:50:60

- Yếu tố cố định: khối lượng sim rừng (200g)

Cách tiến hành: Cắt bỏ tai sim, cân khối lượng thịt quả ăn được đem đi xay (200g).Tiếp theo bổ sung đường và cho vào nồi gia nhiệt đến 60°C và khuấy đều đến khi

10