KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHIPS KHOAI LANG

MỤC LỤC PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ i NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ii LỜI CAM ĐOAN iii TÓM TẮT LUẬN VĂN iv LỜI CẢM ƠN v MỤC LỤC vi DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC BẢNG BIỂU, PHIẾU ix DANH MỤC VIẾT TẮT x CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1 1.1. Tổng quan về khoai lang 1 1.1.1. Giới thiệu chung 1 1.1.2. Mùa vụ, sinh sản và bảo quản 1 1.1.3. Phân loại 2 1.1.4. Thành phần dinh dưỡng của khoai lang 3 1.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang 5 1.1.6. Một số sản phẩm phổ biến từ khoai lang 6 1.2. Tổng quan về snack 7 1.2.1. Định nghĩa 7 1.2.2. Phân loại 7 1.2.3. Tình hình sản xuất snack ở Việt Nam 8 1.3. Nguyên liệu và phương pháp dùng để sản xuất snack 9 1.3.1. Nguyên liệu 9 1.3.2. Phương pháp chế biến snack 13 1.4. Quy trình sản xuất snack khoai lang (dạng chip) 17 1.4.1. Quy trình công nghệ 17 1.4.2. Những biến đổi của nguyên liệu trong từng công đoạn chế biến 18 1.4.3. Nguyên liệu 21 1.4.4. Mô tả sản phẩm 23 CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1. Nguyên liệu 24 2.2. Thực hiện thí nghiệm 24 2.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên vật liệu 24 2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát độ dày phôi bánh snack 25 2.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm 25 2.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ dầu đến chất lượng sản phẩm 26 2.2.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm 27 2.3. Dụng cụ thiết bị 27 2.4. Phương pháp khảo sát và xử lý số liệu 28 2.4.1. Phương pháp cho điểm thị hiếu 28 2.4.2. Phép thử ưu tiên cặp đôi 30 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 32 3.1. Khảo sát lựa chọn nguồn nguyên liệu 32 3.2. Khảo sát độ dày phôi bánh 33 3.3. Khảo sát quá trình chần 34 3.4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ dầu đến chất lượng sản phẩm 35 3.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm 36 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ĐỀ TÀI 38 4.1. Kết luận 38 4.2. Kiến nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39   DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.2. Cây khoai lang 1 Hình 1.1. Củ khoai lang 1 Hình 1. 3. Khoai lang trắng 2 Hình 1.4. Khoai lang tím 2 Hình 1. 5. Khoai lang Nghệ 3 Hình 1. 6. Khoai lang Nhật 3 Hình 1. 7. Sản phẩm khoai lang sấy dẻo giòn 6 Hình 1.8. Sản phẩm bột khoai lang 7 Hình 1.9. Các sản phẩm snack khoai tây nổi tiếng trên thị trường 8 Hình 1.10. Các sản phẩm snack phồng tôm phổ biến hiện nay 8 Hình 1.11. Một số sản phẩm snack tổng hợp 9 Hình 1.12. Sơ đồ sản xuất snack bằng phương pháp chiên 15 Hình 1.13. Sơ đồ sản xuất snack bằng phương pháp sấy 16 Hình 1.14. Sơ đồ sản xuất snack bằng phương pháp ép đùn lực cao 17 Hình 1. 15. Sơ đồ sản xuất chips khoai lang bằng phương pháp chiên 18 Hình 2. 1. Dầu thực vật tinh luyện Cái Lân 24 Hình 3.1. Biểu đồ kết quả khảo sát về mức độ phổ biến 32 Hình 3.2. Biểu đồ kết quả khảo sát về mức độ yêu thích 32 Hình 3.3. Biểu đồ kết quả đánh giá cảm sau khi xử lý số liệu thí nghiệm 2 34 Hình 3.4. Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan tại thí nghiệm 3 35 Hình 3. 5. Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan tại thí nghiệm 4 36 Hình 3.6. Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan tại thí nghiệm 5

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CHIPS KHOAI LANG

GVHD: TS Huỳnh Thái Nguyên SVTH: Nguyễn Thị Quý

MSSV: 2028181073 Khóa: 2018 – 2022

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHIPS

KHOAI LANG

GVHD: TS Huỳnh Thái Nguyên SVTH: Nguyễn Thị Quý

MSSV: 2028181073 Khóa: 2018-2022

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

LỜI CAM ĐOAN

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Khoai lang là loại cây lương thực phổ biến ở nước ta Trong thời chiến tranh nó đượccoi là nguồn cứu đói, thời ấy đối với người dân khoai lang chỉ là món lót bụng, giúp họvượt qua cơn đói Nhưng đến nay, đất nước phát triển, những lợi ích khoai lang đemlại cũng dần được công nhận, dần dần khoai lang trở thành món ăn ngon bổ rẻ, được

sử dụng rộng rãi trong các hộ gia đình, không phân biệt kinh tế Ngoài ra, khoai langcũng được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm

Để có thể nâng giá trị của loại cây lương thực này hơn nữa, nhà nước đã không ngừngđầu tư, nâng cao chất lượng giống khoai trồng nhằm đưa khoai lang vươn tầm Châu Á.Tuy nhiên, sau đại dịch vừa qua, việc xuất khẩu khoai trở nên khó khăn hơn, khoai hạgiá, người dân trồng khoai cũng lâm vào cảnh lao đao Từ đó, có thể thấy dựa vào xuấtkhẩu thôi chưa đủ, ta cần phải nâng cao giá trị của khoai lang cả trong và ngoài nước

Ý tưởng được hình thành dựa trên:

‒ Mong muốn tăng giá trị ngành hàng khoai, đảm bảo đầu ra cho bà con, tránhphụ thuộc vào việc xuất khẩu

‒ Tận dụng triệt để những lợi ích mà sản phẩm mang lại

‒ Tạo ra các món ăn vặt khỏe, không độc hại cho trẻ

Mục tiêu của bài là: xác định thông số công nghệ, các yếu tố ảnh hưởng, qui trình sảnxuất phòng lab, giá trị dinh dưỡng và mẫu mã sản phẩm

Nội dung nghiên cứu chính của bài tập trung chủ yếu vô xác định nguồn nguyên liệuthích hợp, khảo sát các thông số kỹ thuật trong quá trình tạo phôi snack đồng thời xácđịnh được các yếu tố ảnh hưởng lên sản phẩm (thời gian, nhiệt độ)

LỜI CẢM ƠN

Khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu quy trình sản xuất chips khoai lang là kết quả của quátrình cố gắng không ngừng nghỉ của bản thân và nhận được sự hướng dẫn tận tình củathầy cô cùng các anh chị và bạn bè Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tớinhững người đã giúp đỡ em hoàn thành được đồ án này

Em xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến tất cả các thầy cô đã giảng dạy emtrong thời gian vừa qua, đặc biệt là giảng viên TS Huỳnh Thái Nguyên - người trựctiếp hướng dẫn em làm đồ án Thầy đã cung cấp cho em những tài liệu, những góp ýcần thiết và kịp thời, cũng như trao đổi với em trong suốt thời gian thực hiện khóaluận

Em xin chân thành cảm ơn nhà trường ban lãnh đạo khoa Du lịch và Ẩm thực, bộ mônKhoa học Dinh dưỡng đã tạo điều kiện để cho em có thể hoàn thành tốt được đồ án củamình

Trong quá trình làm khóa luận chắc chắn em còn mắc phải nhiều sai sót rất mong cácthầy cô bỏ qua Đồng thời, với kinh nghiệm và kiến thức còn hạn chế em xin sự đónggóp từ thầy cô để khóa luận của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 12 năm 2021

Sinh viên thực hiện

(đã ký)

Nguyễn Thị Quý

MỤC LỤC

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ i

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ii

LỜI CAM ĐOAN iii

TÓM TẮT LUẬN VĂN iv

LỜI CẢM ƠN v

MỤC LỤC vi

DANH MỤC HÌNH ẢNH viii

DANH MỤC BẢNG BIỂU, PHIẾU ix

DANH MỤC VIẾT TẮT x

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1

1.1 Tổng quan về khoai lang 1

1.1.1 Giới thiệu chung 1

1.1.2 Mùa vụ, sinh sản và bảo quản 1

1.1.3 Phân loại 2

1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của khoai lang 3

1.1.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang 5

1.1.6 Một số sản phẩm phổ biến từ khoai lang 6

1.2 Tổng quan về snack 7

1.2.1 Định nghĩa 7

1.2.2 Phân loại 7

1.2.3 Tình hình sản xuất snack ở Việt Nam 8

1.3 Nguyên liệu và phương pháp dùng để sản xuất snack 9

1.3.1 Nguyên liệu 9

1.3.2 Phương pháp chế biến snack 13

1.4 Quy trình sản xuất snack khoai lang (dạng chip) 17

1.4.1 Quy trình công nghệ 17

1.4.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong từng công đoạn chế biến 18

1.4.3 Nguyên liệu 21

1.4.4 Mô tả sản phẩm 23

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Nguyên liệu 24

2.2 Thực hiện thí nghiệm 24

2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên vật liệu 24

2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát độ dày phôi bánh snack 25

2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm 25

2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ dầu đến chất lượng sản phẩm 26 2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm 27

2.3 Dụng cụ thiết bị 27

2.4 Phương pháp khảo sát và xử lý số liệu 28

2.4.1 Phương pháp cho điểm thị hiếu 28

2.4.2 Phép thử ưu tiên cặp đôi 30

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 32

3.1 Khảo sát lựa chọn nguồn nguyên liệu 32

3.2 Khảo sát độ dày phôi bánh 33

3.3 Khảo sát quá trình chần 34

3.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ dầu đến chất lượng sản phẩm 35

3.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm 36

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ĐỀ TÀI 38

4.1 Kết luận 38

4.2 Kiến nghị 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

DANH MỤC HÌNH ẢN

Hình 1.2 Cây khoai lang 1

Hình 1.1 Củ khoai lang 1

Hình 1 3 Khoai lang trắng 2

Hình 1.4 Khoai lang tím 2

Hình 1 5 Khoai lang Nghệ 3

Hình 1 6 Khoai lang Nhật 3

Hình 1 7 Sản phẩm khoai lang sấy dẻo - giòn 6

Hình 1.8 Sản phẩm bột khoai lang 7

Hình 1.9 Các sản phẩm snack khoai tây nổi tiếng trên thị trường 8

Hình 1.10 Các sản phẩm snack phồng tôm phổ biến hiện nay 8

Hình 1.11 Một số sản phẩm snack tổng hợp 9

Hình 1.12 Sơ đồ sản xuất snack bằng phương pháp chiên 15

Hình 1.13 Sơ đồ sản xuất snack bằng phương pháp sấy 16

Hình 1.14 Sơ đồ sản xuất snack bằng phương pháp ép đùn lực cao 17

Hình 1 15 Sơ đồ sản xuất chips khoai lang bằng phương pháp chiên 18

Y Hình 2 1 Dầu thực vật tinh luyện Cái Lân 24

Hình 3.1 Biểu đồ kết quả khảo sát về mức độ phổ biến 32

Hình 3.2 Biểu đồ kết quả khảo sát về mức độ yêu thích 32

Hình 3.3 Biểu đồ kết quả đánh giá cảm sau khi xử lý số liệu thí nghiệm 2 34

Hình 3.4 Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan tại thí nghiệm 3 35

Hình 3 5 Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan tại thí nghiệm 4 36

Hình 3.6 Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan tại thí nghiệm 5 37

DANH MỤC BẢNG BIỂU, PHIẾU

 DANH MỤC BẢNG BI

Bảng 1.1 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai lang trắng tươi 4

Bảng 1.2 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai lang Tím tươi 4

Bảng 1.3 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai lang Nghệ tươi 5

Bảng 1 4 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai lang Nhật tươi 5

Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng chung của shortening 22

Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng nước 23

Bảng 1 7 Yêu cầu cảm quan sản phẩm 23

Y Bảng 2 1 Nội dung dinh dưỡng của sản phẩm 24

Bảng 3 1 Kết quả thực hiện thí nghiệm khảo sát độ dày phôi bánh 33

Bảng 3.2 Kết quả thực hình thí nghiệm khảo sát quá trình chần 34

Bảng 3.3 Kết quả thực hiện thí nghiệm khảo sát nhiệt độ dầu 35

Bảng 3.4 Kết quả thực hiện thí nghiệm khảo sát thời gian chiên 36

DANH MỤC PHIẾ  Phiếu 2.1 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm 28

Phiếu 2.2 Phiếu hướng dẫn thí nghiệm 29

Phiếu 2 3 Phiếu đánh giá 29

Phiếu 2.4 Phiếu đánh giá cảm quan 31

DANH MỤC VIẾT TẮT

TPHCM: Thành phố Hồ Chí Minh

QTSX: Quy trình sản xuất

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về khoai lang

1.1.1 Giới thiệu chung

Khoai lang có tên khoa học là Ipomoea batatas với tên tiếng Anh là Sweet potato,thuộc họ thuộc họ bìm bìm (Convolvulaceae), là loài cây nông nghiệp Đây là loại cây

có vai trò đa dạng, lá và thân non đóng vai trò là nguồn cung cấp rau, các rễ củ lớnchứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang giữ vai trò là cây lươngthực[1]

Khoai lang là loài cây có dạng thân thảo, thân mềm và bò lan ra mặt đất, chiều dài thânlên đến 2 – 3 mét, có các lá mọc so le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có trànghợp và kích thước trung bình Rễ củ ăn được có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏnhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, camhay tím[2]

Hình 1.1 Cây khoai lang Hình 1.2 Củ khoai lang

1.1.2 Mùa vụ, sinh sản và bảo quản

Khoai lang là loại cây dễ sinh trưởng, có ít kẻ thù tự nhiên, phát triển tốt khi đáp ứngđầy đủ các điều kiện về đất, nước và phân bón Cây được nhân giống bằng các đoạnthân hoặc củ nên tương đối dễ trồng

Tuy nhiên, khoai lang không chịu được sương giá, nhiệt độ phát triển tốt nhất của cây

là khoảng 24°C, tùy vào giống cây trồng và các điều kiện khác, các rễ củ sẽ phát triểnđầy đủ trong vòng từ 2 đến 9 tháng

Về bảo quản củ khoai lang, với điều kiện tối ưu là 85-90% độ ẩm tương đối ở 13-16

°C (55-61°F), các củ khoai lang có thể giữ được trong vòng 6 tháng Nhiệt độ thấphoặc cao hơn đều nhanh chóng làm hỏng củ[1]

1.1.3 Phân loại

Dựa vào màu sắc và thành phần dinh dưỡng, khoai được chia thành 3 loại cơ bản[4]:

‒ Màu trắng: khoai lang ruột trắng, khoai lang sữa

‒ Màu tím: khoai lang tím

‒ Màu vàng (cam, đỏ): khoai lang mật, khoai lang Nhật,…

1.1.3.1 Nhóm khoai thuộc màu trắng

Gồm hai loại là khoai lang ruột trắng và khoai lang sữa, khoai lang trắng phổ biến hơn

so với loại còn lại

Đặc điểm của khoai lang trắng:

‒ Màu sắc: có vỏ màu trắng ngà và ruột màu trắng đục

‒ Mùi vị: khoai có lượng đường lại thấp nên sau khi chế biến khoai thường có vịnhạt, bở, không có mùi thơm do đó ít được ưa chuộng và không phổ như các loạikhác Vì lý do đó nên loại khoai lang loại này thường được đề xuất làm nguyên liệucho quá trình lên men rượu công nghiệp, sản xuất thức ăn cho gia súc

Hình 1 3 Khoai lang trắng

1.1.3.2 Nhóm khoai thuộc màu tím

Đặc điểm của khoai lang tím:

‒ Màu sắc: vỏ có thể mang màu tím, vàng, đen hoặc trắng bởi chúng có đến hàngtrăm loại khác nhau

‒ Mùi vị: khoai sau khi chế biến có mùi thơm, bở và vị ngọt nhẹ, tuy nhiên vị ngọtkhông rõ ràng, khó phát hiện

1.1.3.3 Khoai lang ruột vàng

Khoai lang vàng có thịt khoai từ màu vàng đến màu cam Đây là loại khoai có hàmlượng tinh bột thấp, lượng đường cao nên có vị ngọt Giống khoai ruột vàng phổ biếntrên thị trường hiện nay là khoai lang Nghệ (còn được gọi là khoai lang bí, khoai langmật)

Đặc điểm của khoai lang nghệ:

‒ Màu sắc: có vỏ màu vàng đất, ruột màu cam

Hình 1.4 Khoai lang tím

Hình 1 5 Khoai lang Nghệ

‒ Mùi vị: khoai sau khi chế biến thường có vị ngọt nhẹ, thơm, mềm và hơi nhão.

Ngoài các loại khoai lang ruột vàng phổ biến thì còn có giống khoai lang Nhật, cónguồn gốc từ Nhật Bản, khoai có đặc điểm:

‒ Màu sắc: khoai lang Nhật có vỏ màu tím, ruột vàng

‒ Mùi vị: mùi thơm dịu nhẹ, thịt khoai say chế biến bùi, vị ngọt vừa phải, không quáđậm cũng không quá nhạt nên chiếm được cảm tình nhiều người

1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của khoai lang

Khoai lang trắng:

‒ Trong số ba loại khoai thì khoai lang trắng có hàm lượng tinh bột cao nhất, chiếmđến khoảng 28,5% bao gồm cả fructoza, glucose, sucrose Tuy nhiên, lượngprotein trong khoai tương đối thấp Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoailang trắng tươi như sau[5]:

phần dinh dưỡng cơ bản như Glucid, Protein, Lipid,… trong khoai lang tím cònchứa hàm lượng lớn các chất chống oxy hóa Theo nghiên cứu của TS Hoàng ThịKim Cúc về “Anthocyanin và nguyên liệu chứa anthocyanin” (2008) cho thấy hàmlượng anthocyanin trong khoai lang tím tương đối cao 0,06g tính cho 100g nguyênliệu tươi Anthocyanin là hợp chất gồm có gốc aglycon có màu (được gọi là

anthocyanidin hay anthocyanidol) kết hợp với các glucoside có gốc đường glucose,galactose… Trong y học Anthocyanin có tác dụng nổi bật là chống oxy hóa, tăngcường hệ thống miễn dịch, phòng chống ung thư,…[6]

‒ Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoai lang tím tươi như sau:

Bảng 1.2 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai lang Tím tươi

Bảng 1.3 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai lang Nghệ tươi

‒ Khoai lang Nhật có hàm lượng protein cao, lượng tinh bột thấp, không sinh nhiềunăng lượng, phù hợp với các bữa ăn nhẹ Ngoài ra, khoai lang Nhật còn chứa nhiềuvitamin và khoáng chất, đặc biệt là vitamin A (khoảng 961μg/100gg/100g khoai tươi).Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoai lang Nhật tươi như sau[7]

Bảng 1 4 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai lang Nhật tươi

1.1.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang

Khoai lang là loại cây lương thực đứng thứ năm trên thế giới sau cây lúa, lúa mì, bắp

và khoai mì Được canh tác rộng rãi ở 100 nước trên thế giới Tập trung nhiều ở cácnước Châu Phi (39 nước), cũng khá phổ biến ở Châu Á và Châu Mỹ Latin (khoảng 31nước) Sản lượng khoai trung bình mỗi năm khoảng 133 triệu tấn, trong đó TrungQuốc chiếm 82% sản lượng khoai trên toàn thế giới (100 triệu tấn), Việt Nam chiếm1,5 triệu tấn,…[8]

Ở Việt Nam diện tích trồng khoai lang có xu thế giảm, năm 2013 đạt 135.000 ha, đếnnăm 2017 còn 121.000 ha Dù vậy, năng suất những năm qua được cải thiện, đạt 100,6tạ/ha năm 2013 và đạt 111 tạ/ha năm 2017; sản lượng dao động từ 1,2 – 1,4 triệutấn/năm Khoai lang được trồng phổ biến ở các tỉnh miền tây, đặc biệt là Vĩnh Long –đây là nơi được mệnh danh là “vương quốc khoai lang”, vùng chuyên canh khoai langBình Tân có diện tích khoảng 13.000ha, năng suất khoai lang bình quân khoảng 50 -

60 tạ/công (1 tạ là 60kg), tổng sản lượng khoảng 300.000 tấn khoai/năm Hiện nôngdân Bình Tân chủ yếu trồng khoai lang tím Nhật để xuất khẩu sang Trung Quốc Chỉ

có một số ít trồng các loại khoai lang đỏ, khoai sữa để phục vụ nhu cầu trong nước.Ước tính mỗi ngày có 100 - 200 tấn khoai lang được thương lái mua để xuất khẩu,trong đó xuất sang Trung Quốc chiếm 70 - 80% Ngoài ra, ở một số tỉnh khác nhưHuyện Châu Thành hiện, một trong những địa phương có vùng chuyên canh khoailang xuất khẩu lớn nhất của tỉnh Đồng Tháp với khoảng trên 3.300ha/năm, năng suấtbình quân 25 tấn/ha, ước sản lượng đạt gần 100.000 tấn/năm[9]

Mặc dù sản phẩm khoai lang mang lại giá trị kinh tế ổn định nhưng thị trường tiêu thụchưa tương xứng với tiềm năng vốn có, chủ yếu phục vụ nhu cầu trong nước và chỉxuất khẩu tiểu ngạch sang thị trường Trung Quốc và Campuchia

1.1.6 Một số sản phẩm phổ biến từ khoai lang

Khoai lang sấy giòn/dẻo: đặc điểm của các sản phẩm này là giữ nguyên hương vị tựnhiên vốn có của khoai lang, không sử dụng chất bảo quản Chế biến dựa trên phươngpháp sấy

Bột khoai lang: sản phẩm được chế biến theo phương pháp sấy lạnh, giữ nguyên đượcmàu sắc và chất dinh dưỡng của nguyên liệu Sản phẩm được sử dụng nhiều trong chếbiến món ăn với vai trò chủ yếu là chất tạo màu tự nhiên cho món ăn

1.2 Tổng quan về snack

1.2.1 Định nghĩa

Snack là tên gọi tiếng anh của một nhóm thực phẩm thuộc nhóm thức ăn nhanh, được

sử dụng xen kẽ giữa các bữa chính, hay còn được gọi là bữa ăn nhẹ Các loại thựcphẩm phổ biến trên thị trường hiện nay như: khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc

ăn liền, trái cây sấy khô,… đều được xem là snack Các sản phẩm này thường đượcđóng gói trong các túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn trực tiếp sau khi mở bao bì màkhông cần phải chế biến[10]

1.2.2 Phân loại

Hình 1 7 Sản phẩm khoai lang sấy dẻo - giòn

Hình 1.8 Sản phẩm bột khoai lang

Snack rất đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị Vì vậy có rất nhiều cáchphân loại snack[10]:

‒ Dựa vào thành phần nguyên liệu chính: snack có thể được sản xuất từ khoai tây,bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cá thịt, thủy hải sản…

‒ Dựa và phương pháp chế biến: các phương pháp chế biến snack phổ biến hiện nay

là chiên, sấy, ép đùn hoặc nướng

‒ Dựa vào vị: snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên…

‒ Dựa vào hình dạng bánh, cấu trúc:

‒ Snack dạng lát mỏng, dạng phẳng: được gọi là “chip” hay “flake”, có/không sửdụng công nghệ ép đùn đơn giản với áp suất thấp

‒ Snack dạng phồng: được gọi là “puff”, có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1trục hay 2 trục)

‒ Snack dạng que: được gọi là “stick” hay “shred”

1.2.3 Tình hình sản xuất snack ở Việt Nam

Hiện nay, thị trường snack của Việt Nam phổ biến các loại sau:

‒ Snack khoai tây: nguyên liệu chính là khoai tây/tinh bột khoai tây, khi ăn giòn vàkhô Snack khoai tây được nhiều người ưa chuộng và phổ biến trên thị trường Một

số loại thương hiệu snack khoai tây được ưa chuộng có mặt hầu hết ở các siêu thị,bách hóa, tạp hóa là: snack khoai tây Lay’s, Poca, O’star

Hình 1.9 Các sản phẩm snack khoai tây nổi tiếng trên thị trường

Hình 1.10 Các sản phẩm snack phồng tôm phổ biến hiện nay

‒ Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng Một số loại thương hiệu snackphồng tôm được ưa chuộng có mặt hầu hết ở các siêu thị, bách hóa, tạp hóa là:snack phồng tôm là: Oishi, Poca.

‒ Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị

Đặc điểm các loại snack trên thị trường hiện nay[11]

‒ Được sản xuất theo quy trình liên tục

‒ Đa dạng về hương vị, ngoài vị mặn truyền thống do muối, các sản phẩm còn đượcnghiên cứu bổ sung các loại gia vị mới

‒ Sản phẩm bao gói tốt, yêu cầu điều kiện bảo quản không quá khắt khe

trong bắp phân bố chủ yếu ở vùng nội nhũ sừng bên ngoài của hạt nên khôngcản trở quá trình phồng nở của tinh bột mà còn giúp giữ mùi hương đặc trưngcủa bắp Ngoài ra, trong bắp còn có hàm lượng amylose cao nên thích hợp để tạo

ra sản phẩm có độ cứng và giòn, nở ít

 Gạo: ở Việt Nam, các sản phẩm làm từ gạo khá là quen thuộc tùy dạng sảnphẩm mà nguyên liệu để làm snack có thể lấy từ hạt nếp non hay hạt thóc chínmẩy Hạt gạo có hàm lượng protein thấp nhưng có lượng tinh bột cao nên độphồng nở không quá nhiều Do đó, trong sản xuất snack gạo ít khi được dùngmột mình trong phương pháp ép đùn lực cao mà chỉ được phối trộn vơi scacsnguyên liệu khác hoặc chế biến gạo theo phương pháp chiên, sấy

 Lúa mì: kích thước hạt lớn nên độ phồng nở sau quá trình ép đùn rất tốt, tuynhiên lúa mì lại có hàm lượng protein cao, điều này sẽ cản trở khả năng phồng

nở của nguyên liệu Do đó, cần phải chọn loại lúa mì mềm, không quá cứng.Ngoài ra, bột lúa mì và cám lúa mì cũng có thể phối trộn với bột đậu nành để tạo

ra sản phẩm giàu dinh dưỡng

 Khoai mì: nguồn nguyên liệu này chủ yếu được sử dụng dưới dạng tinh bột vàchủ yếu được sử dụng để bổ sung vào sản xuất snack thế hệ thứ ba Nguyên liệuđược coi là tốt nhất khi bột có màu trắng, độ ẩm trong khoảng 10 – 13,5% và pH

từ 4,7 – 5,3% Tinh bột khoai mì thường được bổ sung vào nguyên liệu khác bởiđặc tính nổi bật là không mùi và có nhiệt độ hồ hóa không quá cao

 Khoai tây: snack khoai tây hoặc snack làm từ bột khoai tây được coi là snackthông dụng nhất thế giới Khoai tây có hàm lượng amylose cao (20 – 25%) và córất ít chất béo, ngoài ra nguyên liệu này dễ bị hồ hóa và tăng thể tích lớn khiquay máy đùn, mùi hương và màu sắc cũng là một trong những ưu thế của khoaitây

‒ Tinh bột: mỗi một loại tinh bột khác nhau đều có cấu trúc và hương vị đặc trưngriêng Tính chất chức năng (gồm: độ phồng, độ giòn, lượng dầu hấp thụ và chấtlượng toàn bộ của sản phẩm) của tinh bột trong mỗi quy trình sản xuất được quyếtđịnh bởi hàm lượng amylose và amylopectin Các loại tinh bột thường sử dụngtrong sản xuất snack:

 Tinh bột bắp: tạo hương vị đặc trưng của bắp

 Tinh bột gạo: tạo độ phồng cho sản phẩm, đồng thời tinh bột gạo có vị lạt vànhạt màu hơn so với đi từ tinh bột bắp nên có thể sử dụng loại gia vị để phối trộntạo nên nhiều sản phẩm mới lạ

 Tinh bột từ lúa miến: chủ yếu dùng để kết hợp với các loại tinh bột khác (ví dụvới tinh bột mì) nhằm giảm giá thành nguyên liệu.

 Tinh bột mì: tạo sản phẩm có độ phồng kém hơn so với tinh bột bắp, gạo và điềukiện khi ép đùn phải có ẩm cao và nhiệt độ cao, tuy vậy nhưng đây là nguồnnguyên liệu có giá thành khá rẻ

 Tinh bột khoai tây: tạo độ phồng cao nhưng yêu cầu phải ẩm cao và nhiệt độcao, tạo cấu trúc sản phẩm rất tốt

Nước:

‒ Chức năng: hồ hóa và dịch hóa tinh bột tạo khối bột nhào

‒ Lượng sử dụng: phụ thuộc loại tinh bột sử dụng và điều kiện ép đùn, thường độ ẩmkhối bột nhào là 18-25%

‒ Chỉ tiêu: đạt các chỉ tiêu đề ra trong Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 1:2018/BYT về Chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt

01-Vôi:

‒ Chức năng: vôi dùng để tách vỏ của hạt trong quá trình ngâm, kiểm soát hoạt độngcủa vi sinh vật và ảnh hưởng đến cấu trúc, hương vị, màu sắc, mùi thơm, thời gian

sử dụng, giá trị dinh dưỡng của snack

‒ Loại sử dụng: vôi dùng trong chế biến thực phẩm có chứa CaO và khoảng 5%MgO Tùy vào phương pháp nấu mà có thời gian, nhiệt độ nấu khác nhau

 Dạng sử dụng: muối bột (kích thước hạt 178μg/100gm) Nếu kích thước hạt lớn quáthì khó bám dính trên bề mặt sản phẩm và khó phối trộn đều trong hỗn hợpgia vị.

 Lượng sử dụng: nhằm tạo được vị mặn phù hợp thị hiếu người tiêu dùng,thường chiếm 15-25% hàm lượng gia vị

 Chất béo:

 Chức năng: tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng

 Loại sử dụng: bột sấy phun từ các sản phẩm của sữa như bột phô mai, bộtcream, bột bơ…

 Lượng sử dụng: 0,25-2% hỗn hợp gia vị

Lưu ý: Khi sử dụng củ gia vị hay cây gia vị cần xử lý trước ethylene oxy hay chiếu xạ

để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

‒ Phụ gia:

 Chất tạo ngọt:

 Chức năng: tạo vị ngọt cho sản phẩm, nhất là đối với snack ngọt

 Loại sử dụng: đường tinh luyện, dextrose, fructose…

 Lượng sử dụng: không được nhiều quá để tránh hiện tượng hút ẩm

 Chất điều chỉnh độ acid:

 Chức năng: tạo vị chua cho sản phẩm, hạn chế một phần sự phát triển của visinh vật.

‒ Loại sử dụng: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic

‒ Lưu ý: muối natri của acid acetic giúp tạo vị giấm cho sản phẩm

‒ Chất tạo màu: có chức năng tạo màu cho sản phẩm, loại sử dụng:

 Màu nhân tạo:

 Nhân tạo: BHA, BHT, TBHQ

 Tự nhiên: vitamin E, bản thân các cây hay củ gia vị trong hỗn hợp gia vị

‒ Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm

‒ Loại sử dụng: các chất có bản chất nucleotide như mononatri glutamate, dinatriinosinate, dinatri guanylate

‒ Lượng sử dụng: mononatri glutamate: 1-5%, dinatri inosinate, dinatri guanylate:0,01-0,05%

‒ Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm:

 Chức năng: điều chỉnh cường độ hương vị tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm(khi sản phẩm có cường độ hương vị quá mạnh hay phân bố hương vị không đềutrên sản phẩm)

 Loại sử dụng: maltodextrin, bột mì, bột bắp, whey…

Lượng sử dụng: phụ thuộc cường độ hương vị của sản phẩm

‒ Các chất khác

 Chức năng: cung cấp các chất dinh dưỡng như khoáng, vitamin, protein…, vàtạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

 Loại sử dụng: thịt động vật (tôm, cua, gà…), bột rau…

 Lượng sử dụng: tối đa 30% hàm lượng hỗn hợp gia vị

1.3.2 Phương pháp chế biến snack

Đối với nguyên liệu dạng bột: nguyên liệu được đem đi phối trộn theo tỷ lệ nhất định,cắt tạo hình sau đó đem đi chiên ở nhiệt độ, thời gian nhất định Cuối cùng bán sảnphẩm được đem đi tách dầu, tẩm gia vị và đóng gói[12]